ELABORACION DE

VINO DE MARACUYA
EN LA CIUDAD DE CHIMBOTE

Elaborado por : Ing. Wilver Loayza Rodrguez

Correo: wilverloayza_r@hotmail.com
RPM: #988980205

Chimbote, Julio del 2013

I. INFORMACION GENERAL

1.1. ESPECIFICACION

A. Nombre del Proyecto: Proyecto Productivo Elaboracin de Vino

de Maracuy
B. Sector: Agroindustria

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

A. Proponer a travs del presente estudio una alternativa de

inversin viable y rentable que permita el crecimiento de la
vinicultura local.

B. Aprovechar el nivel socioeconmico y cultural del rea de

influencia del proyecto.

C. Ofertar a los consumidores un producto de calidad y

por debajo de los precios de la competencia.

D. Incentivar el empleo productivo, generar puestos de trabajo,

contribuyendo al desarrollo socioeconmico regional.
 1.3. JUSTIFICACION DEL PROYECTO

La produccin de vino a partir del maracuy es una opcin ms

de crecimiento en la economa de la provincia del Santa, no solo
propicia la produccin de un licor, sino que tambin impulsa el
sector agrario en la provincia. El desempleo que hay en la
provincia es una de las razones fundamentales para pensar en
el impulso de nuevos proyectos de carcter productivo.

La produccin de vino de maracuy es una opcin novedosa en

el mercado.

1.4. TIPO DE EMPRESA

El tipo de empresa que se enmarcara el perfil es de: Empresa

Individual de Responsabilidad Limitada con siglas E.I.R.Ltda.

1.5. POTENCIALES INVERSIONISTAS

Por definir.

1.6. GRADO DE IMPLEMENTACION

Se encuentra a nivel de perfil, detectado como oportunidad de

inversin.

II. INFORMACION ESPECIFICA

2.1. MERCADO

2.2.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

El vino de maracuy es caracterstico por su riqueza en el

bouquet (aroma) afrutado, de sabor seco, semiseco o dulce, de
color claro, con cuerpo (rico en extracto, tiene peso y
consistencia en el paladar), con un grado alcohlico de 10% en
volumen.
Se presentar en botellas de vidrio transparente de 750 ml. de
capacidad, con tapas de corcho y capsula termoencogible pvc.

PROPIEDADES DEL VINO DE MARACUYA

o Es considerado un alimento completo. Es una sustancia

alimentaria que aporta al organismo algunos elementos
perfectamente asimilables.

o Es fuente de energa fcil de asimilar.

o Esta asociado con la longevidad, pues contiene vitaminas como
la A, C y varias del complejo B entre otros.

o La tonicidad del vino tiene su origen principalmente en los

taninos. Esta tonicidad se manifiesta tanto en niveles fsicos
como psquicos.

o Es un medio natural de recuperacin si es tomado despus de un

esfuerzo fsico.

o Sus propiedades antispticas son ms elevadas cuando el vino es

viejo.

o Es remedio teraputico en la ansiedad y la tensin emocional.

o Es antialrgico, se opone a todo exceso de formacin de

histaminas, que es elemento responsable de los fenmenos
alrgicos. Por otra parte, la riqueza de manganeso y de vitamina
B hace del vino antialrgico.
o Acelera la depuracin del colesterol, pues facilitan y refuerzan la
accin de la vitamina C, necesaria para depurar el colesterol.

CUADRO N 2.1
CANTIDAD DE NUTRIENTES QUE CORRESPONDE A 100 g.
DE VINO TINTO Y VINO DE MARACUYA
NUTRIENTES VINO TINTO VINO DE
MARACUYA
Caloras 70.72 kcal. 54 kcal.
Grasa 0 g. 0.40 g.
Colesterol 0 mg. 0 mg.
Sodio 4 mg. 19 mg.
Carbohidratos 0.30 g. 9.54 g.
Fibra 0 g. 1.45 g.
Azucares 0.17 g. 9.54 g.
Protenas 0.23 g. 2.38 g.
Vitamina A 0,00 ug. 108,83 ug.
Vitamina C 0 mg. 24 mg.
Vitamina B12 0,01 ug. 0 ug.
Calcio 7.60 mg. 17 mg.
Hierro 0.90 mg. 1.30 mg.
Vitamina B3 0.9 mg. 1.90 mg.

o PRODUCTO SECUNDARIO
Cascara de la maracuy que servir de alimento para cerdos y/o
secado para abono.

2.2.2. ALCANCES DEL MERCADO

Comprende toda la provincia del Santa.

2.2.3. DEMANDA PROYECTA DEL VINO DE MARACUYA

Para la ejecucin de este estudio cuantitativo se tomar en

cuenta la Poblacin Econmicamente Activa (PEA) de la
provincia del Santa.

CUADRO N 2.2
POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA DE LA PROVINCIA DEL SANTA

VARIABLE/ Provincia SANTA

INDICADOR
PARTICIPACION EN
LA ACTIVIDAD
ECONOMICA (14 y mas aos)
Poblacin econmicamente 150,683
activa (PEA)
PEA ocupada 143,176
PEA ocupada segn ocupacin 143,176
principal
Miembros p. ejec. y leg. direct 315
adm. pub. y emp. (*)
Profes., cientficos e intelectuales (*) 14,293
Tcnicos de nivel medio y trab. 8,105
asimilados (*)
Jefes y empleados de 6,810
oficina (*)
Trab. de serv. pers. y vend. del 26,566
comerc. y
mcdo
Agricult. trabaj. calif. 9,175
agrop. y pesqueros (*)
Obreros y oper. minas, 17,659
cant., ind. manuf. y otros (*)
Construc., conf., papel, 18,233
fab., instr. (*)
Trabaj. no calif. serv., pen, vend, 37,416
amb., y afines
Otra 935
Ocupacin no especificada 3,669
Fuente: INEI
 Segn el cuadro anterior estamos considerando como clientes
potenciales (*) los cuales hacen un total de 101,156 habitantes,
adems tenemos que segn estudios realizados en el 2,005, el
consumo per cpita en el Per fue de 0.40 litros/hab. ao, por lo
que se obtiene: 40,462 litros/ao lo cual equivale
aproximadamente a 53,949 botellas de 750 ml. / ao.

Luego de haber realizado el anlisis de la investigacin de

mercados se puede llegar a las siguientes conclusiones:
a) El 84% de las personas encuestadas consideran el
sabor/calidad como el factor ms importante al momento de
adquirir un vino de fruta.

b) El 95% de las personas encuestadas calificaron el sabor del

vino de maracuy como muy agradable.

c) Se considera una participacin del 10% del mercado de los

vinos.

De acuerdo a lo expuesto se tiene:

53,949 bot/ao x 95/100 x 10/100 = 5,125 bot/ao equivalente

a 427 bot/mes.

Podemos observar que el primer ao se comercializara 5,125

botellas de vino de maracuy.

Con respecto a los meses de mayor consumo Junio y diciembre,

existe un incremento del 30% en las ventas de vino, por motivo
de las fiestas de San Pedrito y Navidad, es por ello que el
consumo en estos 2 meses se incrementa en 128 botellas por
cada mes, dando como resultado 555 botellas de vino de
maracuy que debe ser comercializado en estos meses de
mayor demanda.

Luego de realizado el anlisis se concluye que se consumirn

5,381 botellas de 750 ml. lo cual equivale a 4,036 litros de vino
de maracuy para el primer ao de comercializacin del
producto en la provincia del Santa.

Teniendo en cuenta la Tasa de Crecimiento Poblacional (1.1%) se

obtiene la demanda proyectada del vino de maracuy.

CUADRO N 2.3

DEMANDA PROYECTADA DEL VINO DE MARACUYA

Periodo ao 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao 5
Demanda (L.) 4,036 4,080 4,125 4,171 4,217
 Demanda
(bot.) 5,381 5,441 5,500 5,561 5,622

Elaboracin propia

2.2. TAMAO DE LA PLANTA

El tamao inicial de la planta, se determina teniendo en cuenta

el mercado, la tecnologa de produccin, la inversin y la
disponibilidad de m.p e insumos.

2.3. LOCALIZACION
La localizacin del estudio preliminar ser la Provincia del Santa, Distrito de
Chimbote.

2.4.ASPECTOS TECNICOS

2.4.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El vino de maracuy es caracterstico por su riqueza en el

bouquet (aroma) afrutado, de sabor seco, semiseco o dulce, de
color claro, con cuerpo (rico en extracto, tiene peso y
consistencia en el paladar), con un grado alcohlico del 10% en
volumen.

Se presentar en botellas de vidrio transparente de 750 ml. de

capacidad, con tapas de corcho y capuchn termoencogible.

2.4.2. PROCESO PRODUCTIVO

2.4.2.1. Recepcin, Seleccin y Clasificacin de la materia prim Luego

que el maracuy es recibido, se verifica que tenga las
condiciones necesarias para poder ser utilizadas en el proceso
de transformacin, seleccionando la fruta en estado fitosanitario
y de madurez ptima, as:

Eliminar la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato,

con el fin de evitar el paso de microorganismos malignos
presentes en su superficie al resto de materia prima.

Clasificar la fruta con tamao, forma, peso, color y textura que

indiquen la madurez aceptable para el posterior proceso de
transformacin.

2.4.2.2. Limpieza, lavado y desinfeccin

 Los maracuys seleccionados para el proceso son lavados con
agua potable, para quitarle el polvo o cualquier otra partcula
extraa.

2.4.2.3. Despulpado y obtencin del mosto

Esta operacin consiste en cortar en mitades los maracuys

e ir poniendo en el depsito de fermentacin el jugo, semillas y
pulpa. (se recomienda pesar la cascara y el jugo obtenido
del maracuy para preveer su rendimiento.

2.4.2.4. Acondicionamiento y correccin del mosto y sulfitado

(prefermentacin)

Antes de iniciar el proceso de correccin del mosto, medimos la

cantidad de jugo de maracuy obtenido y lo echamos a los
depsitos de fermentacin.

Luego, aadimos agua potable, como el agua disminuye la

concentracin de azcar, agregamos azcar.

Con el mosto corregido, podemos iniciar ahora el proceso de

fermentacin.

2.4.2.5. Fermentacin

Para la fermentacin alcohlica se usa levadura liofilizada,

previamente activada. Luego se aade al mosto y se deja en
reposo por veinte das.

2.4.2.6. Bazuqueo

Tiene como finalidad romper y sumergir el sombrero de las

fermentaciones con los orujos, logrando la suficiente aireacin,
igualar la temperatura del mosto y favorecer la extraccin de
colorantes. Se realiza dos veces por da (excepto durante la
fermentacin principal).

La temperatura oscila entre 25 C y 30 C la que se mantendr

constante con agua de enfriamiento.

Esto se realiza hasta que el sombrero ya no ascienda.

Normalmente se requiere de 8 a 15 das para completar el

proceso de fermentacin.

2.4.2.7.Prensado
 El cual se realiza en el trapo de tocuyo, separando el lquido
transparente de todos los restos slidos, materia orgnica,
levaduras, bacterias que se han ido acumulando en el fondo del
recipiente y que al estar en contacto con el vino le podran
transmitir sabores indeseables.

El lquido obtenido se deposita en un recipiente hermtico.

2.4.2.8. Fermentacin lenta

A la terminacin de la fermentacin tumultuosa el azcar no se

encuentra completamente fermentado y es debido a que la
riqueza mayor o menor del vino en alcohol dificulta la actividad
fermentativa de la levadura. La fermentacin contina en forma
muy lenta, luego los fermentos precipitan junto con el tartrato
de potasio y otros residuos orgnicos formando la hez o borra.

Se inicia una lenta fermentacin donde se quema hasta el ltimo

resto de azcar.
Se coloca el vino fluyente en cubas o depsitos de
almacenamiento cerradas, equipadas con vlvulas para el
escape del exceso de CO2. Una atmsfera de CO2. sobre el vino
inhibe el desarrollo de las bacterias y de otras aerobias. El
azcar fermentescible residual es consumido en 7 a 11 das, a
una temperatura de 21 C a 29 C.

2.4.2.9. Descube

Transcurridos veinte das de fermentacin alcoholica se procede

al descube.

El descube consiste en separar el vino de maracuy de los

residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del
recipiente.

Para hacer el descube usamos otro recipiente, en cuya boca

ajustamos un pedazo de tocuyo y, sobre este, dos capas de
algodn.

El vino de maracuy, se devuelve al embase hermtico y se

deja durante un mes. Luego del cual se lleva a cabo el primer
trasiego, que consiste en pasar el lquido turbio a travs de yute
y algodn. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y
treinta das despus el tercero y ultimo.

2.4.2.10.Clarificacin o encolado
 El vino se trasiega a otros depsitos donde se trata con clara de
huevo (03 claras por hectolitro) u otro producto clarificante
capaz de coagularse en el y de producir grumos. La formacin
de los grumos y su sedimentacin arrastran las partculas del
enturbiamiento y clarifican el vino.

Los productos apropiados para la clarificacin son:

- Gelatina tanino
- Bentonita
- Albmina o clara de huevo
- Leche desnatada

En el laboratorio se encuentra la cantidad necesaria a utilizar, se

deja precipitar, sedimentar y luego se filtra.

2.4.2.11. Aejamiento

Se coloca el vino clarificado en cubas o pipas de roble

previamente tratadas por bisulfito que destruye los grmenes
que pudieran perjudicar la calidad del producto en el
establecimiento y conservacin, para su aejamiento.

El tiempo de aejamiento vara segn el tipo de vino y las

condiciones.

Un vino seco requiere por lo menos 02 aos

Algunos vinos finos requieren 05 aos o ms.

2.4.2.12. Embotellado

Cuando el vino est suficientemente maduro ha alcanzado su

completo sabor y finura y permanece sin enturbiarse, es
envasado en botellas de 750 cc. transparentes, cubiertas con
corcho y su respectivo capuchn; evitando de esta manera la
fuga o cualquier alteracin de su contenido.

2.4.2.13. Pasteurizado

Para estabilizar biolgicamente el vino, es decir liberarlos de

los microorganismos que puedan alterarlo, se procede
a pasteurizarlo asegurando de esta manera el desarrollo de
levaduras apropiadas para la perfecta fermentacin.

Esta operacin se lleva a cabo en el mismo recipiente de

fermentacin o cuando el vino esta embotellado.

2.4.2.14. Etiquetado
 La etiqueta debe caracterizar el contenido de la botella segn
las indicaciones de la Direccin General de Salud DIGESA, con
el fin de informar al comprador acerca del origen del vino, del
productor y/o embotellador, y deben explicarle la calidad, el tipo
y las peculiaridades a esperar del vino.

2.4.3. REQUERIMIENTOS

CUADRO N 2.4
MATERIA PRIMA E INSUMOS (PARA 3750 KG. DE MARACUY)

CONCEPTO CANTIDAD P.U (S/.) P.TOTAL (S/.)

Maracuy 3750 kg. 1.80 6750.00
Agua 3063 l. 20.00 60.00
azcar 1771.50 kg. 1.80 3188.70
levadura 5.10 kg. 20.00 102.00
metabisulfito 0.57 kg. 20.00 11.40
huevos 312.0 unid. 0.30 93.60
botellas 3900 unid. 0.30 1170.00
corchos 3900 unid. 0.14 546.00
etiquetas 3900 unid. 0.16 624.00
capuchones 3900 unid. 0.25 975.00
goma 10.00 kg. 4.00 40.00
gas. 30.00 bal. 32.50 975.00
imprevistos 2% 290.71

TOTAL (s/.) 14826.41

2.4.4. MANO DE OBRA EMPLEADA

CUADRO N 2.5

MANO DE OBRA (EN JORNALES

Y S/. )

Mano de Obra / ao 0 1 2 3 4 5

Recepcin, pesado, 20 20 20 20 20 20
lavado,
cortado y obtencin
del zumo
Colado 18 18 18 18 18 18

Primer trasiego 6 6 6 6 6 6

Segundo trasiego 6 6 6 6 6 6

Tercer trasiego 6 6 6 6 6 6

Embotellado 6 6 6 6 6 6

Pasteurizado 6 6 6 6 6 6

Etiquetado 6 6 6 6 6 6

Total Jornales 74 74 74 74 74 74

Costo Jornal (S/.) 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00

Costo Total (S/.) 1,850.00 1,850.00 1,850.00 1,850.00 1,850.00 1,850.00

 2.4.5.MAQUINARIA Y EQUIPO

CUADRO N 2.6
MAQUINARIA Y EQUIPO
ACTIVOS CANTIDAD P.U (S/.) P.TOTAL (S/.)
cocina semiindustrial 1.00 350.00 350.00
balanza de platillos 2.00 150.00 300.00
balanza de plataforma 1.00 850.00 850.00
calculadora 1.00 50.00 50.00
baldes de 20 litros 3.00 25.00 75.00
cilindro de plstico de 220 l. 3.00 85.00 255.00
rotoplas 2500 l. (fermentacin
) 3.00 850.00 2,550.00
rotoplas de 2500 l.
(prefermentacin 1.00 850.00 850.00
embudos 5.00 15.00 75.00

cuchillos (Tramontina) 5.00 10.00 50.00

cucharas de acero inoxidable 5.00 4.00 20.00
juego de jarras graduadas 3.00 15.00 45.00
ollas de aluminio N 40 2.00 420.00 840.00
tablas de picar 3.00 10.00 30.00
tinas 6.00 12.00 72.00
mesas 2.00 150.00 300.00
mostmetro 1.00 50.00 50.00
ph-metro 1.00 300.00 300.00
refractmetro 1.00 840.00 840.00
manguera 20.00 2.00 40.00
probeta 3.00 45.00 135.00
equipo de seguridad 1.00 300.00 300.00
uniforme 3.00 130.00 390.00
anaqueles 1.00 140.00 140.00
botiqun 1.00 80.00 80.00
COSTO TOTAL DE EQUIPOS (S/.) 8,987.00

2.5. ASPECTO ECONOMICO

2.5.1. GASTOS ADMINISTRATIVOS

CUADRO N 2.7
GASTOS ADMINISTRATIVOS

Descripcin Mensual (S/.) Anual (S/.)

materiales de
administracin 50.00 600.00

luz, agua 60.00 720.00

seguros, registros 30.00 360.00

reparacin,
mantenimiento 30.00 360.00

Gastos administrativos
(S/.) 170.00 2,040.00

2.5.2. ESTRUCTURA DE INVERSIONES

RUBRO INVERSION PARCIAL INVERSION TOTAL
(S/.) (S/.)
I. ACTIVO FIJO 12,987.00
 1.1. Activo tangible 8,987.00

Tanques 3,400.00

Equipos 5,587.00

1.2. Activo intangible 4,000.00

Investigacin - 2,500.00
estudios
Documentacin 1,500.00
local
II. CAPITAL DE TRABAJO 18,716.41

M.P 6,750.00

insumos 8,076.41

M.O 1,850.00

Gasto 2,040.00
administrativos
Total : Inversin (S/.) 31,703.41

2.5.3. FLUJO ECONOMICO FINANCIERO

FLUJO DE CAJA Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5

INGRESOS 0.00 37,500.00 37,500.00 37,500.00 37,500.00 37,500.00

Ventas al mercado 37,500.00 37,500.00 37,500.00 37,500.00 37,500.00
int.

EGRESOS 31,703.41 18,716.41 18,716.41 18,716.41 18,716.41 18,716.41

Inversiones 12,987.00
Costos de
Produccin
Mano de Obra 1,850.00 1,850.00 1,850.00 1,850.00 1,850.00 1,850.00
Materia Prima e 14,826.41 14,826.41 14,826.41 14,826.41 14,826.41 14,826.41
Insumos
Gastos 2,040.00 2,040.00 2,040.00 2,040.00 2,040.00 2,040.00
administrativos

FLUJO NETO - 18,783.59 18,783.59 18,783.59 18,783.59 18,783.59

31,703.41

CAJA ACUMULADA - - 5,863.77 24,647.36 43,430.95 62,214.54

31,703.41 12,919.82

2.5.4. EVALUACION DEL PROYECTO

El resultado de la Evaluacin Social del Proyecto nos da un Valor

Actual Neto (VAN) de S/. 27,184.43 nuevos soles y una
rentabilidad promedio anual (TIR) de 52%, a una tasa de inters
de 15%, indicadores de rentabilidad que son aceptables en el
medio por lo que el proyecto es factible desde el punto de vista
social.

2.6. SOSTENIBILIDAD DEL PROYECTO

El enfoque de sostenibilidad del Proyecto, aplicado en la

presente propuesta, considera los siguientes aspectos:

TECNICA

Se implementar, con personal especializado y programas de

fortalecimiento de capacidades productivas con la aplicacin de
paquetes tecnolgicos definidos orientados a cadenas
productivas.

EMPRESARIAL

Se implementarn permanentes programas de capacitacin en

gestin empresarial, enfatizando en contabilidad, costos,
comercializacin, informacin de mercado. Todo ello con la
finalidad de implementar un Plan de Negocios que viabilice
econmicamente la comercializacin del vino de maracuy a
mercados competitivos, con la participacin del productor,
equipo tcnico y socios estratgicos.

ACCESO A MERCADOS
 Con las adecuadas tcnicas de produccin a desarrollarse se
lograrn rendimientos ptimos y un producto de calidad para
acceder a los mercados locales como nacional. El plan de
negocios procurar desarrollar un producto de valor agregado y
en paralelo se identificarn nichos de mercado e intermediarios.

2.7. RIESGOS / MITIGACION

SOCIAL

Los riesgos de rebrote de la delincuencia, podra debilitar la

estrategia planteada; as mismo el productor por el temor de los
amigos de lo ajeno no podra dedicarse a esta actividad y
abandonar el proyecto.

AMBIENTAL

Si las tcnicas de manejo de deshechos son efectuadas

correctamente no hay peligro de contaminacin.

PLAN DE IMPLEMENTACION DEL PROYECTO

El cronograma de ejecucin del proyecto que se detalla en el

cuadro, el mismo que se ha elaborado teniendo en cuenta el
desarrollo de todas las etapas consideradas en el proyecto, el
cronograma incluye la formulacin del estudio definitivo el
mismo que se lleva a cabo en el lapso de un mes, luego cada
una de las actividades en un tiempo de 12 meses.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El proyecto producir vino de maracuy estabilizado por

pasteurizacin a un precio de costo de aproximadamente de S/.
5.00 nuevos soles por botella de 750 ml.
La implementacin del proyecto dar valor agregado al
maracuy.
 El presente proyecto tiene como meta la produccin de 3,750
botellas de vino de maracuy al ao.
La inversin total del proyecto es de S/. 31,703.41 nuevos soles.
* El presente proyecto en un lapso de 5 aos arroja un VAN de S/.
27,184.43 nuevos soles, un TIR de 52% con una tasa de inters
de 15% y PRC de 1.68 aos.
El tiempo total de asistencia tcnica es de 12 meses, tiempo en
el cual se contempla la ejecucin de las tres etapas del
proyecto.
En conclusin, con la puesta en marcha del proyecto, se va a
contribuir a mejorar el aprovechamiento de la actividad agrcola
en la zona rural y por ende el nivel de sus ingresos de
los beneficiarios. Se recomienda tener en cuenta el desarrollo
de las capacitaciones para lograr el objetivo del Proyecto.