AO DEL BUEN SERVICIO

AL CIUDADANO

Aprovechamiento de sub-productos en la
industria hortofrutcola

ALUMNA:
BOZA BAUTISTA, PAOLA

FACULTAD: Ingeniera de
Pesquera y Alimentos

ESCUELA ACADEMICA: Ingeniera de Alimentos

DOCENTE: Dra. Nlida Avalos

ASIGNATURA: Ingeniera y Tecnologa de Frutas,

Hortalizas y Cereales

CICLO: IX Ciclo
 Aprovechamiento de sub-productos
en la industria alimentaria
I. INTRODUCCION:

Los subproductos de la industria alimentaria constituyen un problema serio

de residuos en gran parte del mundo debido a la contaminacin ambiental
que generan. Es por ello que la industria alimentaria, persiguiendo su
desarrollo sostenible, est aplicando cada vez ms medidas para la mejora de
su impacto ambiental, entre los que se encuentra la valorizacin y
aprovechamiento de subproductos.
La industria europea de frutas y hortalizas genera alrededor de 30 millones
de toneladas de residuos al ao. Estos residuos se utilizan para obtener
subproductos de baja calidad, sin embargo tienen un gran potencial para
obtener aditivos con un alto valor aadido, compost y alimentos para
animales.
Asimismo, este aprovechamiento crea nuevas fuentes de riqueza y de
empleo que aportan una mayor rentabilidad econmica al proceso industrial.

II. OBJETIVOS:

Analizar los subproductos agroindustriales que son productos

obtenidos durante la cosecha y/o procesamiento de alimentos o fibras
indispensables para llenar necesidades bsicas en humanos pero por
sus caractersticas nutricionales y disponibilidad a bajo costo.
Conocer el aprovechamiento de subproductos en la industria
hortofrutcola.

III. REVISION DE LITERATURA:

Subproducto:

Un subproducto es un producto secundario o incidental, generado en

un proceso de manufactura o reaccin qumica que no es el producto
que se busca obtener.
Los subproductos agroindustriales y los residuos de cosecha
constituyen en los pases agrcolas una fuente importante de alimento,
y en la mayora de los casos, por falta de conocimiento y voluntad
tcnica, no son aprovechados de manera adecuada. En los ltimos
aos se han aumentado los esfuerzos destinados al estudio de las
caractersticas nutricionales de los subproductos de la agroindustria, ya
sea para la produccin de carne o leche.
 Tambin se considera subproducto a los desechos que se generan de
los procesos productivos, pero no se desechan ya que se les puede dar
una segunda utilidad.
Estos materiales son generalmente muy ricos en sustancias bioactivas,
fundamentalmente sustancias antioxidantes y antocianinas. Adems se
puede obtener fibra alimentaria. Los ingredientes obtenidos puedes ser
incorporado a zumos u otros alimentos para proporcionarles el carcter
de alimentos funcionales.

SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA HORTOFRUTICOLA

1. La Pectina:
La pectina es uno de los principales componentes de la pared celular
de tejidos vegetales parenquimatosos. Este polisacrido se encuentra
en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales y les confiere
propiedades especficas de firmeza y textura.
La pectina tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria
como espesante, texturizador, emulsificante y estabilizador.
Se emplea en productos con fruta, mermeladas, postres y dulces.

2. Las Antocianinas:
Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras (como
la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, ciruela, mora
azul, uva azul y negra) y muchas verduras.
Es utilizado como colorantes naturales, son de color rojo, azul, morado,
naranja, marrn, y rojo oscuro. Se obtienen del extracto de piel de uvas
negras por ser el mtodo ms econmico, pero tambin se extraen de
frutos rojos, arndanos, moras, cerezas. Se emplean en bebidas,
refrescos, golosinas, yogures, pastelera.

3. Licopeno:
El licopeno del neolatn lycopersicum, es un pigmento vegetal soluble
en grasas, aporta el color rojo caracterstico a los tomates y en menos
cantidad a otras frutas y verduras.

Utilizado como colorante natural, es de color rojo oscuro, se obtiene

por extraccin de tomates, sandias y hongos. Tiene un elevado poder
antioxidante y acta protegiendo las celular de nuestro cuerpo frente a
enfermedades. Se emplea en salsas, productos de pescado o mariscos,
postres, condimentos.
 Subproductos Ctricos

Aceites Esenciales:
Son el principal subproductos de las fbricas de zumos de naranja. Se
encuentra en la piel de la naranjas y son responsables del tpico aroma a
naranja de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de
otros alimentos.
Carotenoides:
Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros
compuestos qumicos como los flavonoides, se encuentran tambin en la
pulpa y se utilizan como edulcorante.
Semillas:
Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos,
aunque de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en cidos grasos
esenciales como el linoleico.
Pulpa de Ctricos:
Es el subproducto resultante de la extraccin del zumo de los ctricos. La
pulpa resultante est formada por la piel (60-65%), segmentos del fruto (30-
35%) y semillas (0- 10%). En el proceso de extraccin del zumo, la pulpa
representa un 60% del peso fresco del producto a exprimir, aunque la
variabilidad del dato es elevada (49-69%). La forma de utilizacin de este
subproducto puede ser en fresco, ensilado o deshidratado. El uso de pulpa de
ctricos humedad es casi exclusivo para el rumiante.
Subproductos del Banano:

Los residuos de su cosecha y los subproductos son de gran importancia para

la alimentacin de rumiantes y comprenden:
Rechazo de Banano: Frutas rechazadas verdes, no maduradas y maduradas
son una fuente de energa para los animales.
Hojas y pseudotroncos de Banano: Son fuentes de forrajes y muy tiles se
pueden distribuir en fresco o se pueden ensilar.
Del banano se usa toda la planta desde el vstago, las hojas y la fruta, es
alimento tradicional en la alimentacin de cerdos dndolo crudo o cocido. Se
suministra de 4 a 8 Kg. Con un suplemento con 30 a 40% de protena.

Subproductos de Pia:

El uso y desperdicio de la pia en los distintos eslabones de la cadena

productiva viene dado por:

Cultivo:

Las hojas se pueden utilizar en tres formas frescas, desecadas artificialmente,

ensiladas. Cuando se ensilan se deben combinar con melaza; las hojas secas
se suministran en forma de grnulos las ventajas que esto representa son el
aprovechamiento total del desperdicio de la cosecha, brinda de 15-20 kg de
alimento diario por animal y no genera impactos nocivos al ganado.
Corteza y corazn:
El desperdicio representa el 50% de cada pia. La corteza (piel) y el corazn
se desecan artificialmente y se mesclan con melaza, posteriormente se
obtiene harina. El rendimiento de corteza y corazn por hectreas es de 10
toneladas en fresco y 1 tonelada en seco. Los residuos del proceso son
difciles de ensilar por su contenido de humedad y poder corrosivos se
suministran mezclando con hierba y eventualmente se usan para alimentar al
ganado porcino.

En la Produccin de Jugo:

Slidos del centrifugado se utilizan en la misma forma que el residuo

procedente de procesos de enlatados, sus mayores ventajas se obtienen al
utilizarlo como complemento alimenticio para ganado porcino.
Recientemente se ha comenzado a extraer cido ctrico del jugo de pia,
obteniendo jarabe de pia este producto genera beneficios en suplementos
proteicos para los cerdos adultos.

Subproductos de Manzana:

Entre de los principales subproductos esta produccin de pectina y fibra

diettica. La produccin de protena microbial a partir de manzana de
desecho con fermentacin aerobia a temperatura controlada representa un
subproducto poco explotado.
La utilizacin del desecho de manzana ha recibido muy poca atencin, a
pesar de considerarse como una fuente de energa barata y debido a su gran
contenido de humedad (70-80%). Estos parmetros pudieran ser
aprovechados por la flora microbial nativa y potencialmente elevar su valor
nutritivo mediante adiciones como el caso de nitrgeno no proteico. Tanto la
manzana de desecho como los subproductos que aporta la industrializacin
de esta fruta representan una potencial fuente de alimento para los animales,
con la ventaja de ser de bajo costo y de poseer nutrientes altamente
fermentables por microorganismos como levaduras y bacterias. Como
resultado de este proceso, se permitira la produccin de protena microbial
de gran utilidad en la nutricin animal.

Subproductos de la Industria Vitivincola

El principal subproducto de la industria vitivincola es el orujo de uva,

constituido por restos de raspn, piel y semillas de uva.
La industria vitivincola produce una gran cantidad de subproductos. Una
gran parte de los mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del total
en peso de residuos. Su aceite tiene muchas ventajas potenciales para el
consumo humano debido a su alto contenido de cidos grasos insaturados y
otros antioxidantes naturales. Una alternativa de aprovechamiento industrial
del mismo consiste en la extraccin del aceite contenido en las granillas o
semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de
forma muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de uva en
algunas tiendas dedicadas a la diettica.
IV. CONCLUSION:
La gama de subproductos de frutas y hortalizas en muy amplia debido
a que en la mayora de los casos cada fruta y hortaliza genera un
subproducto diferente dependiendo de las caractersticas de las frutas
y hortalizas, por eso los principales generadores de estos subproductos
como las pectinas, los antioxidantes, los antocianinas, los licopenos y
aceites esenciales tienen mucha utilizacin ya que son muy
importantes en la industria alimentaria. Los subproductos
agroindustriales son productos obtenidos durante la cosecha y/o
procesamiento de alimentos o fibras indispensables para llenar
necesidades bsicas en humanos.
V. BIBLIOGRAFIA:

myslide.es/documents/subproductos-de-frutas-y-hortalizas.html

http://www.aditivos-alimentarios.com/

http://tirsomestre.blogspot.pe/2010/05/subproductos-de-frutas.html

https://fruitjuiceaffair.wordpress.com/2014/10/28/zumos-citricos-el-
perfecto-coctel-antioxidante/
http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhg286/40_45.pdf