Tcnico en Industrias de los Alimentos

Modalidad Tcnico Profesional con siete aos de duracin, constituida por dos Ciclos, siendo el
primero de ellos Bsico (Primer Ciclo) de tres aos de duracin y el Segundo Ciclo, de cuatro
aos de duracin y orientado a la especialidad: Industrias de los Alimentos.

ESPACIO CURRICULAR: Tecnologa de los Alimentos I

UBICACIN: 5 Ao (segundo ciclo)

FUNDAMENTACIN:

Este espacio curricular recibe los aportes de Fsica de 4 y articula con Tecnologa de los
Alimentos II de 6 Ao. El estudiante que accede al Segundo Ciclo en la modalidad ETP, ya
ha incorporado, en el 1Ciclo, conocimientos sobre la Fsica a nivel fenomenolgico y
tambin conocimientos ms profundos de esta disciplina: magnitudes fsicas, esttica,
cinemtica de los movimientos, el principio de Arqumedes y su aplicacin, Hidrosttica e
hidrodinmica, Luz y ptica. Los procesos industriales involucran el conocimiento de los
fenmenos fsicos que determinan y/o condicionan el funcionamiento de los dispositivos
de medicin y control, tanto de productos como de materias primas, as como de las
transformaciones fsicas que ocurren durante el proceso.
Tecnologa de los Alimentos I, permite conocer todos los procesos tecnolgicos
involucrados en la transformacin de los productos alimenticios y cunto influyen esas
transformaciones en la calidad final del alimento. En la actualidad todas las Industrias
alimenticias, desde las mas pequeas cuentan con la tecnologa que les es propia y su uso
requiere de tcnicos capacitados, por eso el tcnico en Industrias de los Alimentos debe
tener amplio conocimiento en el manejo y funcionamiento de los procesos tecnolgicos
utilizados para la transformacin, conservacin y almacenamiento de productos sometidos
a stos procesos tecnolgicos.
Este espacio curricular de formacin debe ser tratado en espacios fsicos adecuados donde
pueda desarrollarse la teora y la prctica inherente. Para esto se requiere una
planificacin de actividades prcticas no inferior al 80% de la carga horaria total.

OBJETIVO GENERAL

Reconocer la importancia del uso de la tecnologa para la transformacin, industrializacin

y conservacin de los productos alimenticios y su evolucin actual.

CONTENIDOS

Eje temtico 1: Principios Bsicos

Contenido Conceptual
Caractersticas Organolpticas: Textura, Sabor, Bouquet y Aroma, Color.
 Propiedades Nutritivas de los Alimentos.
Balances de masa y energa. Flujo de fluidos.
Transferencia de calor: Conduccin. Conveccin. Transferencia De calor en estado
no estacionario por conduccin y conveccin.
Fuentes de calor y Mtodos para la utilizacin en el procesado de los alimentos.
Efecto del calor sobre las propiedades nutritivas y organolpticas.
Actividad de agua. Efecto de Actividad de agua sobre los alimentos.

Contenido Procedimental
Caracterizacin de las propiedades de los alimentos
Anlisis organolpticos, fsicos y qumicos de los alimentos
Comunicacin de la informacin en distintos formatos: grfico, numrico
Descripcin de los distintos mtodos y fuentes de calor usados en el
procesamiento de alimentos
Definir actividad de agua y su influencia en las propiedades de los alimentos

Contenido Actitudinal
Anlisis valorativo de las propiedades de los alimentos
Inters por los distintos tratamientos que se aplican a los alimentos para su
conservacin y/o elaboracin

Objetivos Especficos
Definir las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutritivas de los
alimentos
Interpretar balances de masa y energa
Distinguir los distintos mtodos y fuentes de calor utilizados en el procesamiento
de alimentos

Eje temtico 2: Preparacin de materia prima.

Contenido Conceptual
Lavado. Lavado hmedo y seco.
Clasificacin por forma y tamao. Cribas de abertura fija. Cribas de abertura
variable. Clasificacin por color. Clasificacin por peso. Clasificacin por calidad.
Pelado. Pelado al vapor. Pelado a cuchillo. Pelado por abrasin. Pelado custico.
Pelado a la llama.

Contenido Procedimental
Acondicionamiento de la materia prima para los distintos procesos industriales
Interpretacin de los distintos tipos de pelado

Contenido Actitudinal
Valoracin crtica de las caractersticas de calidad que deben cumplir las materias
primas

Objetivos Especficos
Clasificar la materia prima por forma, tamao, peso y color
Distinguir los diferentes tratamientos aplicables a cada materia prima
Eje temtico 3: Reduccin de Tamao

Contenido Conceptual
Reduccin de tamao de alimentos slidos. Molinos. Maquinarias. Efectos sobre
los alimentos. Textura. Color, aroma, valor nutritivo, y vida til.
Alimentos lquidos. Mezcladoras. Homogenizacin. Maquinarias. Efectos sobre los
alimentos. Viscosidad y Textura. Color, aroma, valor nutritivo, y vida til.

Contenido Procedimental
Manejo de molienda, mezcla y homogenizacin
Observacin y anlisis de las propiedades de las distintas materias primas

Contenido Actitudinal
Cooperacin entre pares
Curiosidad por la aplicacin de nuevos mtodos en la industria de los alimentos
Valoracin de la presentacin final de los alimentos

Objetivos Especficos
Identificar la maquinaria para el tratamiento de slidos y lquidos
Reconocer las consecuencias de aplicar distintos procedimientos en las
caractersticas de la materia prima

Eje temtico 4: Mezclado y moldeo.

Contenido Conceptual
Mezcladores de alimentos lquidos, mezcladores de alimentos slidos. Efecto de
mezclado sobre los alimentos.
Moldeo. Moldeadoras de pan. Moldeos para pasteles y bizcochos. Moldeadoras
para confitera. Efecto sobre los alimentos.

Contenido Procedimental
Experimentacin de la prctica del mezclado de lquidos y slidos
Observacin y prctica del moldeo

Contenido Actitudinal
Confianza en las tareas a realizar

Objetivos Especficos
Conocer los diferentes tipos de mezcladores y moldeadoras y sus posibles efectos
en el tratamiento de los alimentos

Eje temtico 5: Separacin mecnica.

Contenido Conceptual
Centrifugacin. Centrifugacin lquido - lquido. Centrfugas, Decantadoras.
Filtracin. Maquinarias. Filtros a presin y a vaco.
 Prensas continuas y discontinuas.

Contenido Procedimental

Prctica de centrifugado y filtracin

Comparacin de los distintos mtodos de filtrado
Distinguir los diferentes modelos de prensas y su aplicacin

Contenido Actitudinal

Objetivos Especficos
Conocer los diferentes procesos de separacin mecnica

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS

RECURSOS MATERIALES

CRITERIOS DE EVALUACION