Facultad de Ingeniera Escuela de Ingeniera de Alimentos

Jader Primero Gil, e-mail: jader.prmero@correounivalle.edu.co

Jean Pool Lpez Gutirrez-mail: jean.lopez@correounivalle.edu.co

ASIGNACIN DE CASOS PROBLEMA

Higiene y Saneamiento en produccin de alimentos especializados. Aguas y jugos
con Aloe Vera

RESUMEN
El desarrollo del trabajo se basa en las normas que deberia seguir un
establecimiento que quiera expender alimentos, aplicando buenas practicas de
manufactura, guiandose con el decreto 3075 y la resolucin 2674 para incorporar
un plan de saneamiento, y unos requisitos para una fabricacin higienica para
producir alimentos especializados como aguas y jugos con aloe vera.
Los alimentos especializados se pueden resumir en alimentos que aunque tengan
contenidos de vitaminas altos tienden a ser muy delicados, para elaborar jugos a
vase de aloe vera se deben tener en cuenta ciertos parametros que dicta la norma
y al mismo tiempo para la venta de agua suponiendo que es agua embotellada.

ABSTRAC

The development of this work is based on the standards that should follow a
establishment wishing to dispense food, applying good manufacturing practices
with el decreto 3075 y la resolucin 2674 to incorporate a sanitation plan,
requirements for a hygienic manufacture to a produce food like specialized juices
with aloe vera and water.
The specialized food can be summed up in foods that even if they have high
contents of vitamins tend to be a very delicate, to produce the juices with a base of
aloe vera should take into account certain parameters that dictate the standard and
at the same time for the sale of water, assuming that it is bottled water.
 INTRODUCCIN
El siguiente trabajo habla sobre que parmetros deben seguir los establecimientos
para poder prestar un servicio adecuado cumpliendo con las BPM (Buenas
practicas de manufactura), aplicando un plan de higiene y saneamiento en los
lugares donde se expenda jugos de aloe vera y agua (embotellada), la
implementacin del plan de saneamiento se lleva acabo con el fin de una
acreditacin de BPM ante autoridades competentes como el INVIMA.
El plan de saneamiento de acuerdo con el decreto 3075 de 1997 y la resolucin
2674 de 2013, captulo VI Saneamiento establece que establecimientos donde se
expendan alimentos deben implementar programas de limpieza y desinfeccin,
control de plagas, desechos slidos, anlisis microbiolgico y en algunos casos un
control de aguas.
Actualmente los requisitos para el aseguramiento, higiene y calidad en empresas
de alimentos se estn mostrando mas marcados y especficos frente a una buenas
practicas de fabricacin y manufactura con el fin de garantizar la inocuidad de los
productos entregando alimentos al consumidor asegurndole que al comerlos no
le causara ningn tipo de problemas al menos que presente alguna alergia frente a
este producto.
Estos mismos requisitos se deben aplicar para establecimientos pequeos que
quieran expender alimentos para as dar buen servicio y entregarlo en condiciones
adecuadas, aplicando un plan de saneamiento y algunos requisitos para la
higiene, con el fin de que si son visitados por entidades como el INVIMA o salud
pblica el lugar sea aceptable para vender productos alimenticios.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Lograr implementar las normas y dar a conocer lo que es bpm, aplicando
un plan de saneamiento y aplicar requisitos de higiene y fabricacin en
establecimientos pequeos que deseen expender alimentos.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar un tipo de investigacin frente a que normas deben seguir los
establecimientos que deseen expender agua y jugos en loe vera.

Conocer las BPM y aplicar un plan de saneamiento a un establecimiento

que desee expender jugos con aloe vera.
 DIAGRAMA DE FLUJO
Preparacin de jugos con aloe vera o geles de aloe vera.

Imagen 1: Diagrama de bloques para la produccin de gel de aloe vera. 1

DIAGRAMA DE BLOQUES DE POTABILIZACIN DE AGUA

Im
agen 2: Diagrama de bloques para potabilizacin de agua. 4

ALREDEDORES
El estudio en los puestos de venta de los jugos con aloe vera debe cumplir con
estndares de higiene, que deben ser implementados obligatoriamente ya que sin
los cuidados adecuados se pueden convertir en una fuente de ETAS
(enfermedades trasmitidas por alimentos).
Este trabajo se realiz de acuerdo del DECRETO 3075 DE 1997 donde establece
normas de BPM (buenas practicas de manufactura) para cumplir con los
estndares sanitarios de establecimiento.

INSTALACIONES FSICAS

Imagen 3: Instalaciones fsicas.1

Es necesario la implementacin de esta norma en el lugar donde se desee colocar
el establecimiento ya que permite verificar los problemas que el exterior o los
alrededores puedan influir en el producto que se desee producir.

(Decreto 3075/97, Captulo I, Edificacin e Instalaciones, art. 8 Literal a)

INSTALACIONES SANITARIAS

Imagen 4. Instalaciones sanitarias.1

La implementacin de medidas sanitarias es necesaria ya que con ella logra evitar
que alimentos que son vulnerables a ciertos tipos de contaminantes sean
afectados, logrando as disminuir el riesgo de afectar la salud de los
consumidores. Es importante tener presente que el establecimiento tenga
instalaciones sanitarias para la higiene del producto como lo muestra en la imagen
anterior.
(Decreto 3075/97, Captulo I, Edificacin e Instalaciones, art. 8 Literal r, t, u).

PLAN DE SANEAMIENTO
Las BPM Son definidas en Colombia por el decreto 3075 del 23 de diciembre de
1997 del ministerio de salud, hoy por hoy conocido como el ministerio de
proteccin social, El decreto en el captulo VI se reglamente el deber de
implementar un plan de saneamiento y desarrollarlo, que incluya como mnimo:
Programa de limpieza y desinfeccin, control de plaga y un programa de desechos
slidos, el primer primer punto es esencial para un buen funcionamiento de los
dems programas. Todo esto se basa en la elaboracin de POES ( Procesos
operativos estandarizados de saneamiento) los cuales responden a preguntas
comunes tales como Qu hacer?, Con qu hacerlo?, Cundo? ,Cmo? ,
Quin lo realiza? Y Quin lo verifica?, se requiere adems de la colaboracin y
la educacin de todas las personas involucrada, convirtindose la capacitacin en
un elemento esencial para la garanta de inocuidad de los alimentos. (Serna-Cock -
Correa-Gmez-2009)3
(http://www.scielosp.org/pdf/rsap/v11n5/v11n5a14.pdf)

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Imagen 5: Manipulacin de amientos.1

El personal manipulador de alimentos deber seguir estrictamente los parmetros
que dicta la norma frente a la manipulacin y elaboracin de alimentos, los puntos
mas crticos de contaminacin en la produccin de alimentos se deben en gran
parte a las personas u operarios que manipulan alimentos sin el debido cuidado e
higiene. Las normas debern implementarse obligatoria-mente y cumplir como
mnimo lo que aparece en cuadro anterior (imagen 5).
(Decreto 3075/97, Captulo III Personal manipulador de alimentos, art. 15 Literales
b,e, i,d,k,h).

EDUCACIN Y CAPACITACIN
Imagen 6: Educacin y capacitacin para el personal manipulador de alimentos. 1
El decreto 3075 de 1997 establece que todas las personas que han de realizar
actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de
educacin sanitaria, especialmente en cuando a prcticas higinicas en la
manipulacin de alimentos. (Decreto 3075-1997).
Los manipuladores de alimentos deben estar capacitados para tener conocimiento
sobre las buenas practicas higinicas y buenas prcticas de fabricacin, la
capacitacin es un elemento esencial para la garanta de inocuidad de los
alimentos.
(Decreto 3075/97, Captulo III Personal manipulador de alimentos, art. 14 Literal
b).
CONDICIONES DE SANEAMIENTO

Imagen 7: Abastecimiento de agua.1

Es importante que la materia prima que se use para la creacin de los jugos con
aloe este en ptimas condiciones, debe ser de calidad potable y cumplir con las
normas vigentes establecidas, esto mismo aplica para la produccin de agua
embotellada donde es necesario someter el agua a muestras de laboratorio para
poder verificar la calidad del agua y si es acta para consumo humano.
(Decreto 3075/97, Captulo I, Abastecimiento de agua, art. 8 Literal k).

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

 Imagen 8:
Manejo y
disposicin de residuos lquidos.1
Los establecimientos debern manejar los residuos lquidos dentro del
establecimiento de manera tal que no presente una contaminacin para el
alimento que se procese.
(Decreto 3075/97, Captulo I, Disposicin de residuos lquidos, art. 8 Literal o).
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

Imagen 9: Disposicin de desechos slidos.1

Los residuos slidos deben manejarse de una manera tal que no presente una
contaminacin para los alimentos se deber disponer de recipientes, locales e
instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos
slidos, en este caso al elaborar jugo con aloe vera se generan residuos de fcil
descomposicin, para este tipo de residuos es recomendable un cuarto de
refrigeracin para almacenarlos mientras son recogidos.
(Decreto 3075/97, Captulo I, Disposicin de residuos slidos, art. 8 Literal q).
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Imagen 10: Limpieza y desinfeccin.1

En un establecimiento de alimentos es imprescindible una correcta aplicacin de
un plan de limpieza y desinfeccin para mantener unas buenas condiciones
higinico-sanitarias, por lo que se hace muy importante este paso dentro de la
aplicacin del plan de saneamiento, este proceso coadyuve conjuntamente con las
buenas prcticas de la persona que manipula alimentos, a reducir al mnimo el
peligro de contaminacin y que garantice la inocuidad de los alimentos. (INA,
2007)4
(Decreto 3075/97, Captulo VI Personal manipulador de alimentos, art. 29 Literal
a).
(http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%207.pdf)

CONTROL DE PLAGAS

Imagen 11: Control de plagas.1

En este tipo de establecimiento es necesario llevar un control de plagas ya que la
infestacin de artrpodos y roedores puede poner en riesgo elevado los
alimentos y afectar a los consumidores de manera significativa, debido a la posible
contaminacin que estos pueden causar a los alimentos.
(Decreto 3075/97, Captulo VI Personal manipulador de alimentos, art. 29 Literal c)

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN

Imagen 12: Condiciones de proceso y fabricacin.1

Los equipos y utensilios utilizados en la fabricacin de alimentos deben estar
construidos con materiales inertes, resistentes al uso y a la corrosin, que sea de
fcil limpieza y desinfeccin.
(Decreto 3075/97, Captulo II Equipos y utensilios, art 11 Literal a,b,c,d,g).
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

Imagen 13: Condiciones de proceso y fabricacin.1

La fabrica donde se realice la produccin de un alimento debe contar con ciertos
parmetros para cumplir con la norma, un establecimiento que fabrique o expenda
alimentos debe estar alejada de basureros, lagos y de cualquier foco que pueda
presentar una contaminacin para los alimentos, sus accesos y alrededores se
mantendrn libres de acumulacin de suciedades, de igual manera el
establecimiento debe estar construido de manera tal que impida el ingreso de
artrpodos y roedores al lugar, deben existir lavamanos que no sean accionados
manualmente, dotados con jabn liquido y solucin desinfectante y ubicados en
las reas de proceso o cercas a este.
(Decreto 3075/97 , Captulo I Edificacin e instalaciones, art 8, Literal a,c,d, r).
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Imagen 14: Materias primas e insumos.1

La materia prima que se use debe contar con altos niveles de calidad, los
proveedores deben ser calificados, y evitar usar materiales en mal estado que
puedan afectar la salud de los consumidores.
(Decreto 3075/97 , Captulo IV Requisitos higinicos de fabricacin, art 17, Literal
e,f y g, y Captulo VII Almacen, distribucin,transporte y comercializacin, art 31,
literal c).
EVASES
 Imagen 15: Envases.1
El envase donde el producto ser empacado debe estar en condiciones tales que
garanticen la inocuidad del alimento, asimismo que se encuentre libre de
contaminantes o materiales extraos que no modifiquen y/o alteren el producto,
adems de ello deber estar en un lugar donde no se exponga a focos de
contaminacin.
(Decreto 3075/97, Captulo IV Requisitos higinicos de fabricacin, art 18,
Literales c,d y e).
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Imagen 16: Almacenamiento de producto terminado. 1

Teniendo en cuenta que el producto es un lquido a base de materia orgnica debe
ser almacenado en zonas donde se evite la descomposicin, tales lugares pueden
ser refrigeradores o neveras con temperaturas entre 4 y 12 C. Con el fin de evitar
el crecimiento bacteriano en el producto.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Imagen 17: Aseguramiento y control de la calidad. 1

Las operaciones de fabricacin deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables a un nivel que no represente riesgo
para la salud del consumidor.
(Decreto 3075/97, Captulo V Aseguramiento de la calidad, art 22).

A continuacin, se presenta un cuadro con algunas especificaciones para los

equipos.
Imagen 17: Tabla de especificaciones de equipos.
TRAZABILIDAD
La trazabilidad se define como la posible forma de hacer un seguimiento al
producto a travs de las etapas desde la recepcin de los alimentos hasta la
entrega al consumidor.
Existen distintos tipos de trazabilidad por ejemplo:
Trazabilidad hacia atrs: Es el punto donde se toma en cuenta el
momento donde se recibieron los alimentos, cuando y que se hicieron con
ellos.
Trazabilidad de interna: Se refiere a la produccin de alimentos con la
materia prima que ingreso a la empresa.
Trazabilidad hacia adelante: Es el punto donde se le entrega el producto
al consumidor.
La trazabilidad es un conjunto de actividades y procesos que permiten identificar
un determinado producto desde su nacimiento hasta su destino filnal.
(http://cursodemba.com/la-importancia-de-la-trazabilidad/)
Es importante llevar un tipo registro de trazabilidad, debido a que muestra el
proceso desde que llega a la planta, la obtencin del producto como tal y la
entrega del producto al cliente, en los negocios tradicionales este tipo de proceso
debera ser esencial para expender alimentos, conocer como llega la materia
prima al establecimiento (trazabilidad hacia atrs), el proceso de la materia prima
(trazabilidad interna) y por ultimo la entrega del producto final (trazabilidad hacia
adelante).
En los establecimientos que expendan jugos con aloe vera es muy importante
tener en cuenta los dos primeros pasos de la trazabilidad.
La trazabilidad hacia atrs se compone de dos trazabilidades fuera de premisas y
dentro de premisas, aunque la teora habla sobre tres tipos de trazabilidad, esta
puede hacer parte de los dos
Trazabilidad hacia atrs (fuera de premisas): para conocer el proceso de antes y
de cmo llega la materia prima, que proveedor la suministra y en que condiciones.
Trazabilidad hacia atrs (dentro de premisas): Para llevar un registro de los datos
del proceso de la matera prima, que producto se va a elaborar hasta la expedicin
de los clientes inmediatos.
Se presenta a continuacin un ejemplo de una tabla de trazabilidad para llevar un
registro de dicho proceso.

Imagen 18: Ejemplo de table de trazabilidad para llevar un registro.

(Fuente: https://es.slideshare.net/rivero79/trazabilidad-bebidas)
ESPECIFICACIONES
NOMBRE: AGUAS, JUGOS CON ALOE VERA
El aloe vera se identifica por ser una planta perenne que hoy por hoy es utilizado
industrial-mente en cremas, champs para el cabello, cosmticos y alimentos
como bebidas y un sinfn de usos medicinales. Los establecimientos pequeos
como puestos que expendan jugos con aloe vera ya sea preparados por ellos
mismos o trados directamente de una empresa como mnimo debern saber que
cuidados tener con este producto.
En este punto trata generalmente del aloe vera por ser la materia prima ms
delicada del proceso a tratar.
El aloe vera como planta es una fuente amplia de micro-nutrientes esenciales
como sodio, calcio, magnesio, potasio etc, aparte de estos tambin cuenta con
vitamina E y compuestos fenlicos que tienen la capacidad de reducir radicales
libres, tambin tiene efectos positivos frente al sistema nervioso central, mejora la
cicatrizacin de heridas, tiene efectos imunoestimuladores e inmunosupresores, la
sbila inhibe la produccin de cido gstrico, reduce los niveles de glucosa en la
sangre y los triglicridos, disminuye el colesterol LDL (lipoprotena de baja
densidad), y aumenta el colesterol HDL (lipoproten del alta densidad), tiene
propiedades antioxidantes y efecto protector en clulas de origen animal.
Esta planta adems de tener muchos beneficios tambin puede traer
consecuencias si se excede su consumo, tambin en su procesamiento pueden
ocurrir riesgos qumicos como biolgicos.
En la produccin a nivel industrial de gel de aloe vera cuando este se expone a
temperatura ambiente, se oxida rpidamente y se descompone perdiendo gran
parte de su actividad biolgica, en el proceso de corte puede generar un
oscurecimiento en las zonas de los cortes debido a la oxidacin enzimtica.
(Domnguez-Fernndez, (2012))1

un punto importante es que la gel de aloe vera debe ser usado rpidamente
despus de su cosecha ya que el gel sufre una descomposicin provocada por
reacciones enzimticas adems de el crecimiento de bacterias, el crecimiento
bacteriano es debido a la presencia de oxgeno, elevada actividad de agua y alto
contenido de azcares. Adems se ha reportado que el uso de enzimas como la
glucosa oxidasa y catalasa hacen disminuir el crecimiento de microorganismos
aerobios en la gel.
Algunas personas presentan alergias o intelorencias al consumir aloe vera lo mas
probable es que reaccionen adversa-mente frente a los componentes del alimento,
lo mejor es alejarse del producto. (Ortiz, 2010)2
Uno de los efectos adversos del aloe vera en los jugos propuestos por el manual
de la sociedad mdica americana sobre las plantas venenosas y dainas dice que
la savia que se encuentra debajo de la piel de la sbila es daina y contiene un
toxina llamada barbaloina. Esta toxina hace parte de las antraquinonas que son
compuestos aromticos polihidroxilados. Este compuesto al ser ingerido en
grandes cantidades podra ocasionar nefritis (inflamacin del rin).
Tambin el manual de envenenamientos: La alona componente de la sbila es
una sustancia purgante, que si se usa equivocadamente, podra crear malestar
gastrointestinal.
Se debe tener en cuenta que tanto la falta de yodo como su exceso puede ser
perjudicial para la salud. El exceso de este elemento puede causar problemas de
hipertiroidismo junto con problemas de ansiedad, insomnio, taquicardia. Esto es
debido a que el metabolismo se acelera en exceso. Por este motivo es necesario
que se mantengan unos niveles estables de yodo en el organismo con una
alimentacin balanceada.

REFERENCIAS
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Y ACTUALIZACIN DEL PERFIL SANITARIO, APOYADO EN LAS
AUDITORIAS INTERNAS REALIZADAS EN LA SUPERTIENDA
(STO) 402 OLIMPICA CALLE 100 Y ALMACEN SAO 405,
PLAZA DE LAS AMRICAS, DE ACUERDO AL DECRETO 3075
DE 1997 2007, de UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS Sitio web:
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/160
75/43021006.pdf?sequence=21

http://www.fao.org/3/a-k7557s.pdf

(DECRETO 3075 DE 1997)

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.p
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http://www.fao.org/3/a-i2094s.pdf

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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2
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Liliana Serna-Cock1 , Maria D.C. Correa-Gmez1 y Alfredo

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Sitio web:
http://www.scielosp.org/pdf/rsap/v11n5/v11n5a14.pdf 3

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE . (2007). Limpieza y

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Welti-Chanes, J. S., Alvarado-Gonzlez, J. S., Caldern-Domnguez, G.,
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