TRATAMIENTOS TERMICOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA PASTEURIZACION Y

ESTERILIZACION 1 PARTE

GENERALIDADES
La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:
*Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
*Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos
*Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en
cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un

alimento son:
*Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
*Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
*Inactivacin enzimtica
*Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

*La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
*La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
*El pH del alimento
*El estado fsico del alimento

Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen
entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto
a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana,
como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta
reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las
propiedades fsicas del alimento. La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos
los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin
del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de
acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se desarrollan microorganismos
que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre. La esterilizacin significa la
destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de
recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a temperaturas
superiores a 100 C.
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100
C, generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir
una reduccin de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium Botulinum.
Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan
intensos, puesto que el desarrollo de
bacterias formadoras de esporas no tiene
lugar para esos valores de pH. No obstante, la
prctica habitual se encamina hacia la
aplicacin de temperaturas ms elevadas con
la consecuente reduccin en los tiempos de
proceso, de forma que el producto retenga al
mximo sus cualidades organolpticas y
nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST
tiene un alto grado de aceptacin en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional
que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volmenes
de produccin con un mnimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las
relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempo-temperatura-presin.

reas de aplicacin de los procesos de pasteurizacin y esterilizacin

Para el diseo de un proceso de esterilizacin se deben tener en cuenta bsicamente las

cuestiones microbiolgicas como son, la poblacin inicial, tiempos de muerte trmica,
temperatura a utilizar, resistencia de los microorganismos (Termo resistencia), si hay
esporulados, tipo de microorganismos mas probables. Las cuestiones microbiolgicas se
estudian mediante los parametros D y Z que se explican a continuacin, estos parametros
definen el tiempo de esterilizacion y la temperatura del proceso pero no tienen en cuenta otros
factores como la influencia del envase y la naturaleza del producto en la penetracion
del calor, no se puede disear un proceso de esterilizacin pensando que el alimento estar
instantneamente y en forma total a la temperatura diseada, existen factores fsicos que
impiden que el calor ingrese lo suficientemenete rpido para considerar que empezamos a
esterilizar ni bien los envases estn expuestos al agente calorfico. El material del envase, su
geometra, el tipo de alimento, su proporcin solido/liquido, tamao, son aspectos que se
deben estudiar para saber cuanto tiempo tarde el calor en llevar el punto frio del
envase hasta la temperatura deseada, que es parmetro elegido para esterilizar. En la
segunda parte de este apunte se analizaran estos aspectos y se unira con lo que sigue para
terminar de disear el proceso de esterilizacion comercial. Primero debemos centrarnos en los
parametros biolgicos de los microorganismos, como los afecta la temperatura y la velocidad
de muerte trmica, sintetizados en los FACTORES D y Z.

CALCULOS DE PARAMETROS DE PROCESO DE ESTERILIZACION FACTORES F Y Z

Cuando se piensa en un proceso de esterilizacin, todo se sintetiza en 2 parmetros: TIEMPO

Y TEMPERATURA. No obstante, disear un proceso de esterilizacin requiere una formulacin
detallada, llena de pruebas y finalmente aprobada por organismos de control sanitario como
SENASA (Secretaria Nacional de Sanidad Animal).
Desde un punto de vista terico debemos comenzar por entender el efecto de la
temperatura en la muerte microbiana, los microbios, en general, no resisten las altas
temperaturas, cuanto mayor sean estas, mayor es la velocidad de muerte. A su vez, los
microorganismos mueren segn una cintica que ha sido estudiada, cada especie tiene un
tiempo de muerte y una resistencia determinada dependiente de la temperatura. Si
se realizan recuentos de cultivos de una determinada cepa y se ve la cantidad que sigue viva a
lo largo del tiempo, se encuentra un detalle interesante, a determinados tiempos relativamente
fijos se muere el 90% de la poblacin quedando solo el 10%. Un grfico de estos recuentos en
funcin del tiempo se puede observar a continuacin.

120000000000

100000000000

80000000000

60000000000
NUMERO DE MICROORGANISMOS
40000000000

20000000000

0
0 10 20 30 40

TIEMPO

En este grafico se puede observar una curva asinttica tendiente a cero de la poblacin
microbiana en funcin del tiempo, esta curva corresponde a una temperatura fija, los
microorganismos van muriendo a medida que pasa el tiempo. Desde un punto de vista analtico
es difcil sacar valores de referencia que se puedan usar en otros anlisis pero si aplicramos
logaritmos a los valores de poblacin y los graficramos de nuevo en funcin del tiempo
obtendramos el siguiente grfico.
 12

10

log N 6

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
-2

TIEMPO

En este grafico se observa una lnea recta cuyo valores de ordenadas son los logaritmos
decimales de N (poblacin de microorganismos), de esta manera podemos decir que entre dos
valores de logN (valores enteros) transcurre el mismo tiempo, esto significa que entre 2
valores de logN la poblacin disminuyo a un 10% y siempre transcurre el mismo
tiempo. A este valor del tiempo se lo denomina factor D o TIEMPO DE REDUCCION
DECIMAL D. Este valor se EXPRESA EN MINUTOS Y DEPENDE DE LA TEMPERATURA,
CADA MICROORGANISMO TIENE UN D PARA CADA TEMPERATURA Y ES UN INDICADOR
DE TERMORRESISTENCIA A LA MUERTE POR ACCION DE LA TEMPERATURA.

TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL (D)

El factor D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede

expresar en funcin de l la duracin total del tratamiento:

t=n*D

n: n de reducciones decimales que se aplican.

Por ejemplo, se considera a grandes rasgos un buen proceso de esterilizacin que

cumpla con un tiempo total de 12D, o sea 12 tiempos de reduccin decimal.

FACTOR Z
El FACTOR Z es otro de los valores a tener en cuenta para disear un proceso de esterilizacin,
este valor complementa al factor D dando los grados centgrados de aumento de temperatura
para que el factor D disminuya a un 10%.
Aclaremos estos puntos: El factor D significa el tiempo que debe pasar a una determinada
temperatura para que cualquier poblacin de cierta cepa disminuya a un 10%. Si un
microorganismo dado tiene un D de 2 minutos a 121 C significa que para que un
nmero de microorganismos muera en un 90% a una temperatura de 121C debern
pasar 2 minutos. Un factor Z de 8C significa que para que el factor D a una
temperatura dada disminuya a un 10% deberemos aumentar en 8C la temperatura,
o sea que a 121C+8C= 129C el valor D que era de 2 minutos ser ahora de 0,2
minutos. Estos dos factores se utilizan en los clculos para disear el proceso de
esterilizacin, como se dijo al principio, la esterilizacin es un juego de tiempo y
temperatura, estos dos factores tienen en cuenta tiempos y temperaturas
caractersticas de cada microorganismo.

Organismo Temp.(C) D (seg) Z (C) Referencia

Bacillus stearothermophilas
TH 34 (en agua) 120 1000 7.3 Davies et al. (1977)
FS 7954 (en tampn fosfato) 121 6 8.3 Wang et al. (1964)
NCIB 8919 (en aguas) 121 186 7.0 Briggs (1996)
Bacillus subtilis
5230 (en agua) 121 6 8.3 Jacobs et al. (1973)
5230 (en tampn fosfato) 121 21.9 10.8 Wang et al. (1954
Clostridium botulinum
Tipo A (en agua) 121 6.0 8.3 Jacobs et al. (1973)
A35B (en tampn fosfato) 121 19.2 10.8 Knock y Lambrechts (1956)
213B (en vegetales) 121 6.6 9.8 Perkin et al. (1975)
213B (en tampn fosfato) 110 96 10.3 Matsuda et al. (1981)
62A (en pur de guisantes) 121 5.34 8.3 Stumbo et al. (1950)
Clostridium thermosaccharolytixum
S9 (en agua) 132 4.4 6.9 Xezones et al. (1965)
Desulfotomaculum nigrificans
ATCC7946 (en al. Infantiles) 121 1550 6.7 Donnelly y Busta (1980)
Escherichia coli
Agua 55 402 3.6 Reichert (1979)
Parmetros cinticos de algunos microorganismos.

Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no hay que olvidar que
a la misma vez se producirn otros procesos, unos deseables (destruccin enzimtica,
ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se debern controlar para que no produzcan
efectos excesivos y otros menos deseables (destruccin de nutrientes, perdida de cualidades
organolpticas...). Un tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin microbiana,
tiene tambin una accin sobre los dems componentes del alimento: enzimas, protenas,
vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc. En
el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en
modificaciones de color, consistencia y aroma, por ejemplo, la clorofila desnaturalizada en
presencia de aire sufre una oxidacin que mantiene la coloracin verde, mientras que el
tratamiento al vaco provoca el pardeamiento del color. En legumbres y cereales ricos en
almidn, el tratamiento en medio hmedo provocar un ablandamiento ms o menos intenso.
La aparicin del aroma de numerosos productos vegetales no se debe solamente a la accin
enzimtica, si no tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido sulfhdrico (H2S),
que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso. Dada la
complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser necesaria su
optimizacin de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados.
En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados
deseables y se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar a elegir unas
condiciones que establezcan un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado
global satisfactorio.
En la segunda parte se diseara el proceso teniendo en cuenta estos parametros biolgicos
junto a los fsicos del envase. El proceso de esterilizacin tendr como resultado final,
un tiempo de esterilizacin y una temperatura determinada, el tiempo estar en
funcin de un factor llamado f o LETALIDAD ,que considera cada minuto no importa a
que temperatura estuviera el alimento que aporta un grado de mortalidad y
eliminacin de los microorganismos, este anlisis es completado con la llamada
CURVA DE PENETRACION DE CALOR.