CONSEVACIN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

QUE ES CONSERVACIN

La conservacin es el mantenimiento o el cuidado que se le da a algo con la clara

misin de mantener, de modo satisfactorio, e intactas, sus cualidades, formas,
entre otros aspectos. En tanto, este concepto dispone de un uso habitual en
mbitos como el medio ambiente, la biologa, y la industria alimentaria.

En lo concerniente a la conservacin que se efecta sobre algunos alimentos, la

misma implica la prctica de diferentes tcnicas tendientes a prolongarle la vida a
los mismos. Sin lugar a dudas la congelacin en el freezer de casa es una de las
prcticas de conservacin ms usada por las personas en el mundo entero. Esto
nos permite adquirir alimentos anticipadamente para luego darles una mayor vida
en el freezer y claro, consumirlos ms adelante.

FUNCIONES DE LA CONSERVACIN

La mayora de los alimentos necesitan, para ser conservados eficazmente, una

etapa de control de sus componentes bioqumicos, eso implica tanto las carnes
as como los pescados, las frutas y verduras, los lcteos : se trata de impedir el
desarrollo de las bacterias, hongos y otros micro-organismos, y de retrasar el
ranciamiento y autolisis.

Para vivir y proliferar, los micro-organismos tienen necesidad :

de alimento (carbono, azufre, nitrgeno, vitaminas, sales minerales, etc.),

de agua bajo forma libre : actividad del agua (aw) que no representa la
contenido en agua (o humedad) pero s la disponibilidad de esta agua,

de calor,

y de oxgeno (salvo para los bacterias anaerobias).

Todas las tcnicas de conservacin tienen como objetivo privarlas del acceso a
uno de estos elementos. Una vez realizada la privacin, el mantenimiento en este
estado impide el proceso de degradacin de retomar, las aplicaciones son dadas
por las reglas de higiene alimentaria y por un embalaje protector.

Conservacin por deshidratacin[editar]

Jamones colgantes en un ahomador de Schleswig-Holstein en Alemania.

Estos modos de conservacin privan a los micro-organismos de agua por la

deshidratacin de los alimentos, y su desarrollo se encuentra ralentizado. Las
diferentes tcnicas utilizadas son:

Secado, al sol o en un horno

reduce la accin del agua. Las frutas por ejemplo pueden estar cortadas en
rodajas y secados, o secados en el estado (ciruelas pasas, albaricoques, higos,
dtiles...) y eventualmente tratados con un aceite alimentario para limitar la
oxidacin.

Ahumado

adems de la deshidratacin y el secado se da la introduccin de los compuestos

qumicos que inhiben los micro-organismos.

Conservacin por el fro[editar]

Cuadro de los periodos de conservacin por tipo de alimento anunciadas en

un congelador : Hasta 3 meses para los pescados y crustacs, la carne picada,
los planos cocinados y las chucheras heladas. Hasta 6 meses para la carne de
oveja o el gibier, los tartes y tourtes, y el pan. Hasta 12 meses para la carne de
buf, la volaille, las verduras y los pasteles.
El tratamiento por el fro permite realentizar, incluso detener, la proliferacin y la
accin del micro-organismos, permitiendo as conservar el alimento durante un
periodo ms o menos largo.

Refrigeracin

el descenso de la temperatura (entre 4 y 8 C) disminuye la accin de las bacterias

y de las enzimas presentes en los alimentos. Permite una conservacin de cuatro
a diez das.

Congelacin

La tcnica que consiste en bajar la temperatura del alimento y mantenerla debajo

de la temperatura de fusin del helado (0 C), en prctico (en los congeladores)
entre 0 y 18 C. Si la velocidad de enfriamiento es rpida, se desarrollan poco
formacin de cristales y los tejidos celulares son mantenidos intactos. Permitiendo
consumir los alimentos varios aos despus del comienzo de su congelacin si
sta es ininterrumpida.

Ultracongelacin

Tcnica de enfriamiento brutal (-35/-196 C) despus se va a congelacin a 15/-

18 -196 C.

Conservacin por adicin de un agente conservador[editar]

De los productos conservadores tradicionales son utilizados la sal, los sulfitos,

el azcar, la miel, la grasa, el aceite, la salmuera, el vinagre, el alcohol, el agua de
cal o las partculas salidas de la accin combinada de la tcnica de ahumado.

De los aditivos alimentarios salidos de la industria agroalimentaria son utilizados

tambin : dicarbonato de dimetil utilizado sobre todo para las
bebidas, antibiticos en los quesos, antimicrobacterianos, antioxidantes y ciertos
cidos.

La adicin de hidroxidode sodio (sodio) devuelve el medio

demasiado alcalino para el crecimiento bacteriano. Provoca tambin
la saponificacin de las grasas, lo que modifica el sabor y la textura del alimento.

Fermentacin[editar]
Queso conservado por el desarrollo de una flora microbiana inofensiva en
diferencia de los organismos patgenos. Se desarrolla en el cuajado, producto
salido de la fermentacin de la leche.

La fermentacin es un principio antiguo utilizado por ejemplo en las bebidas

alcoholizadas, el yogur, el queso as como para las berenjenas.

Conservacin por el calor[editar]

La pasteurizacin, utilizada para la leche, la cerveza, las semi-conservas,

es una tcnica que consiste en someter los alimentos a una temperatura
comprendida entre 65 y 100 C y a enfriarlos brutalmente.2

esterilizacin : temperaturas superiores a 100 C.2

La apertizacin, consiste en la esterilizacin (calentar entre 115

y 121 C 121 C) despus mantener la conserva hermticamente de
las materias primas de los perecederos. 2 El inventor Nicolas
Appert en 1795 : invent un procedimiento que permite la
conservacin y el almacenamiento de los alimentos durante un largo
periodo de tiempo sin condiciones particulares, sobre todo de
temperatura.

El uperzatizacin consiste en calentar los alimentos por una

corriente de vapor de agua a 140 C durante algunos segundos
despus de homogeneizar.

Es el resultado del tratamiento que define ms exactamente la naturaleza de la

conservacin : pasteurisation o esterilizacin. El tratamiento del vino es un ejemplo
de esta conservacin : si tiene un porcentaje elevado en alcohol etlico], no hay
necesidad de esterilizase la pasteurizacin basta.

Revestimiento[editar]

Los alimentos estn aislados de los micro-organismos lo que impide su

penetracin.
 Silicato de sodio o agua de cal ;

Vaselina, cera

Barniz constituido de una solucin de goma arabiga o de dextrina o de un

barniz alcohlico al benjoin o todava de una mezcla de aceite de lino y de
colophane ;

por colocacin en caja en materias secas como recortes de papel, pelotas

de crales, carbn de bosque, etc..3

Conservacin en atmsfera controlada[editar]

Patatas cocidas al vapor y empaquetadas bajo vaco.

Conservacin al vaco o bajo atmsfera controladas de nitrgeno, dixido de

carbono o dixido de azufre. Se pone al vaco reduciendo la cantidad de aire ya
que la accin del oxgeno tiene un efecto oxidante.

Ionizacin[editar]

La ionizacin es un procedimiento relativamente reciente (1992[rf. deseada]) que

consiste en utilizar radiaciones ionizantes para destruir todo o parte de los micro-
organismos presentes en el alimento o en su superficie, sin abrir el
almacenamiento.Catgorie:Article rfrence souhaite Para hacer esto, la materias primas estn
expuestas a las emisiones ionizantes producidas por un can de electrones o
una fuente radioactiva como el cobalt 60 o el csium 137. Se puede utilizar
tambin el acelerador de partculas que produce igualmente radiaciones
ionizantes,(rayos X y Gamma) el acelerador no contiene substancias radioactivas
como tal cuando es nuevo.

Esta tcnica est utilizada en Blgica, Francia, Pases Bajos, en Italia y al Reino
Unido.

La lista de las alimentos potencialmente sometidos a la radueizacin, la

radicidacin, la radapertizacin es la siguiente[rf. deseada] :Catgorie:Article rfrence souhaite
La fresa, las cebollas, el ajo, el chalote, y grmenes de cereales para productos
lcteos, las verduras y frutas secas, la harina de arroz, la goma arabiga, la carne,
separadas mecnicamente o no, los muslos de ranas congeladas, la sangre seca,
las plasmas, los cogulos, las langostinos pelados congelados o decapitados, el
blanco de huevo lquido (deshidratado o congelado), la caseina y los caseinatos,
los camemberts de la leche cruda, las especias aromticas secos y hierbas
aromticas ultracongeladas, los alimentos compuestos para animales de
laboratorio, el calostro bovino para la alimentacin de las terneras.

Reino Unido practica generalmente ms la irradiacin para las verduras, las frutas,
los cereales y los pescados. Estos productos pueden circular libremente en la
Unin Europea o bien estar incorporados en productos agroalimentarios de pases
no autorizados a la ionizacin. No hay de canal de trazabilidad.

En Francia los industriales tienen la obligacin de fijar sobre sus productos un logo
que representa una planta verde rodeada de puntillas verdes, cuando el producto
est siendo vendido al consumidor final.

No hay ninguna obligacin estricta con relacin a las preparaciones y la

alimentacin animal.

Filtracin

La filtracin por radio-isotopos consiste en hacer pasar un lquido sobre una serie
de membranas con poros (de 0,1 a 10 m 10 m de diamtre) son suficientemente
estrechos para retener el micro-organismos. Esta tcnica de esterilizacin a fro es
actualmente, sobre todo empleada, para la leche y para ciertos vinos de baja
calidad (efectivamente, de las cualidades organole}pticas estn perdidas durante
la microfiltracin).

Los alimentos son ms susceptibles a las bacterias cuando se encuentran a

temperatura ambiente, es decir, entre los 5 C y los 65 C. El fro (a menos de 5
C) retarda el desarrollo de las bacterias mientras que el calor (a ms de 65 C)
destruye ciertos microorganismos. El tiempo de exposicin de los alimentos a
temperatura ambiente ( a excepcin de las conservas y productos imperecederos)
debe ser el menor posible, incluso los alimentos cocinados deben conservarse en
refrigeracin. Algunos alimentos impiden la propagacin de las bacterias por su
configuracin, como los salados o azucarados, mientras que en otros es ms
sencilla la multiplicacin de las bacterias como las carnes picadas, salsas, quesos
blandos, preparados con huevo, frutas y verduras cortadas, pescados y mariscos.
Una ptima conservacin de los alimentos puede ser de dos tipos: conservacin
por fro y conservacin por calor.

Conservacin por fro

Se basa en la detencin de los procesos que hacen proliferar las bacterias en los
alimentos a temperatura ambiente. Existen dos tipos: refrigeracin y congelacin.

La refrigeracin prolonga la vida de los alimentos. La temperatura idnea del

frigorfico oscila entre los 0 C y los 5 C. Es importante que el aire circule
correctamente dentro del mismo, para ello los alimentos deben estar separados y
ubicados en el lugar ms adecuado.

- En la rejilla inferior: situar alimentos crudos y productos de origen animal en

descongelacin. El pescado debe conservarse limpio en recipientes hermticos
para evitar que se mezclen olores. La carne debe introducirse en recipientes
impermeables para una mayor proteccin y evitar su goteo.

- En la rejilla del centro: colocar alimentos cocinados, embutidos, mayonesas y

productos de origen vegetal en descongelacin.

- En la rejilla superior: poner productos lcteos y huevos con la punta hacia abajo
para evitar que la yema entre en contacto con la cscara.

- En el verdulero: verduras, hortalizas y frutas. Las frutas se conservan o no en el

frigorfico dependiendo de su madurez.

- En la puerta: bebidas abiertas o alimentos de consumo rpido, tres o cuatro das

como mximo.
Los alimentos ubicados en el frigorfico tienen una duracin limitada.

1 da: pescado fresco y carne picada.

2 a 3 das: carne cocida, pescado cocido y carne cruda.

3 a 4 das: leche o zumos previamente abiertos, verduras cocidas y postres

caseros.

4 a 5 das: verdura cruda y conservas abiertas.

Hasta 5 das: platos cocinados.

2-3 semanas: huevos.

Para una correcta conservacin de los alimentos refrigerados es necesario seguir

algunas recomendaciones aadidas:

- Los alimentos calientes no deben introducirse en el frigorfico pues modifican la

temperatura interior.

- Abrir la puerta las menores veces posibles.

- No almacenar demasiados alimentos para facilitar la circulacin del aire.

- Evitar el contacto de los alimentos crudos con los cocinados.

- Limpiar frecuentemente el interior del frigorfico.

Recomendaciones para una correcta congelacin

La congelacin permite conservar los alimentos de manera idnea por un periodo

de tiempo ms prolongado. La temperatura del congelador debe estar por debajo
de los 18 C para evitar la proliferacin de microorganismos. Los congeladores
domsticos indican su capacidad en forma de estrellas, cada estrella significa - 6
C hacindose necesario un equipo de tres para garantizar la conservacin de los
alimentos de manera ptima.

Las carnes y aves se deben extraer de sus envases originales y guardar sin
huesos y grasa visible.
 Los pescados se congelan limpios y secos tras descamarse y destriparse.

Es recomendable dividir los productos en porciones individuales para una mejor y

ms rpida congelacin y posterior descongelacin.

Las verduras y hortalizas se congelan tras cocinarlas o escaldarlas, es decir, tras

sumergirlas durante dos minutos en agua hirviendo para eliminar las bacterias y
detener el proceso de deterioro.

Los huevos enteros pueden romperse; se recomienda congelar la yema batida

y/o la clara.

Los recipientes ms recomendables para emplear en la congelacin son las

bolsas de plstico hermticas, recipientes de cristal o de plstico rgido as como
papel de aluminio.

Las pastas y patatas pierden textura al congelarse.

El tiempo de conservacin de los alimentos en el congelador depende de las

caractersticas del propio aparato, a mayor nmero de estrellas mayor tiempo de
congelacin, y de los alimentos en cuestin.

- Pescado azul y marisco: mximo 2 meses.

- Pescado magro o blanco: mximo 5 meses.

- Aves: mximo 6 meses.

- Hortalizas y verduras: 12 meses.

- Carnes rojas: entre 8 y 12 meses.

- Vsceras: mximo 6 meses.

- Huevo batido: mximo 6 meses.

- Cordero: mximo 8 meses.

- Cerdo: mximo 6 meses.

- Pan y bollos: mximo 3 meses.

Recomendaciones para una correcta descongelacin

La conservacin de los alimentos es fundamental para evitar toxiinfecciones

alimentarias as como una ptima descongelacin.
 Nunca descongelar a temperatura ambiente, puede favorecer el desarrollo de
bacterias.

Descongelar en microondas, horno o frigorfico.

Las hortalizas no precisan descongelacin para su posterior fritura o coccin.

Cocinar los alimentos una vez descongelados, no almacenarlos.

Los platos cocinados deben hervirse durante varios minutos para eliminar
cualquier posible bacteria.

Nunca congelar nuevamente un alimento.

Recomendaciones para recalentar correctamente

El proceso de recalentamiento de los alimentos pre-cocinados, previamente

refrigerados o descongelados, debe hacerse de manera ptima para garantizar la
salubridad de los alimentos.

Recalentar un alimento consiste en someterlo a temperaturas iguales o superiores

a 70 C.

Recalentar alimentos pre-cocinados a 70 C durante un mnimo de 15 segundos.

Recalentar nicamente la cantidad que se va a ingerir de manera inmediata.

La ptima realentamiento de los alimentos puede realizarse en el horno

microondas, por conveccin o al bao mara.

Conservacin por calor

El calor destruye los grmenes de los alimentos. Los procesos empleados

frecuentemente son la pasteurizacin y esterilizacin.

En el proceso de pasteurizacin los alimentos se someten a temperaturas

inferiores a 100 C durante un tiempo concreto, para conservarlos posteriormente
en fro a una temperatura de 4 C.

Este proceso no elimina todos los microorganismos, por ello es necesario que los
alimentos sometidos a este proceso se conserven en el frigorfico una vez abiertos
y se consuman en dos tres das. Los productos pasteurizados de mayor
consumo son la leche y los zumos.
En el proceso de esterilizacin los alimentos se esterilizan envasndolos y
sometindolos a temperaturas de ms de 100 C durante un tiempo concreto. El
calor elevado elimina todos los grmenes del alimento y alarga su vida til.

Este proceso se emplea en todos los productos industriales enlatados y en las

leches esterilizadas y UHT.

Los productos enlatados se deben ubicar en un lugar fresco y seco, consumir en

primer lugar los que tienen una fecha de caducidad prxima, no almacenar
alimentos junto a productos de limpieza o qumicos, y no emplear para la comida
recipientes que en algn momento han contenido esos productos qumicos.