En el siguiente trabajo de investigacin de Propiedades de los Antioxidantes en los

derivados lcteos damos a conocer los principales productos como son Helados, Yogurt,
Mantequilla y queso, y los antioxidantes presentes en estos de manera natural y artificial
para cada uno de los subtemas antes mencionados.

Como sabes los antioxidantes son compuestos cuya funcin primordial en nuestro
organismo es protegernos del dao oxidativo que causan molculas conocidas como
radicales libres, entre otras. Dicho dao oxidativo es el responsable de importantes
enfermedades de carcter degenerativo del sistema circulatorio, enfermedades
cardiovasculares, cataratas, envejecimiento precoz y cncer, todas las cuales hoy son la
principal causa de muerte en nuestra sociedad.

Los radicales libres alteran el buen funcionamiento de las clulas de nuestro organismo,
atacando a componentes estructurales claves de las mismas, tales como lpidos y
protenas de la membrana celular, enzimas e incluso al ADN, responsable del
funcionamiento y renovacin celular.

Debido a la importancia del tema, en el presente informe se plantean los siguientes

objetivos:

Conocer las propiedades antioxidantes de los helados.

Conocer las propiedades antioxidantes del yogurt.

Conocer las propiedades antioxidantes de la mantequilla.

. PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DEL HELADO

Hay legislaciones que prohben el uso de antioxidantes en el helado, ya que si las grasas
utilizadas son de buena calidad y el proceso de elaboracin y la conservacin posterior
de los helados son correctos, difcilmente se presenta la oxidacin.

Antioxidantes del helado: En la elaboracin de los helados uno de los defectos

importantes que pueden aparecer es precisamente un olor y sabor desagradables a
rancio, producido por la oxidacin de la grasa.

Acido Algnico y Alginatos: Los alginatos son estabilizantes extrados de diversos tipos de
algas marinas. Son grandes molculas lineales (de 30.000 a 200.000 de peso molecular),
que comercialmente se venden como sales sdicas, clcicas y como cido algnico.

Los algina tos dan una viscosidad alta al helado y son resistentes al calor, por lo que
pueden ser utilizados en helados que han sido pasteurizados. No son fciles de dispersar
y su precio es alto, esto obliga al procesador a utilizarlos solos. Adems, con dosis altas
dotan al helado de un sabor no muy agradable.

La glicina: adicionada al helado, acta como protector celular en conjunto con las otras
molculas que son antocianinas y carotenoides provenientes del arndano, debido a que
contrarrestan los radicales libres, lo cual permite disminuir los riesgos de enfermedades
causadas por este tipo de molculas.

La glicina evita la glicosilacin no enzimtica de las protenas, lo cual se traduce en un

envejecimiento celular ms lento, es decir, en un amortiguador benfico para las
personas con diabetes que presentan un envejecimiento acelerado, porque su organismo
genera ms radicales libres que el de una persona sana.

Las bayas de Goji: se podrn consumir tambin en forma de helado Esta fruta, como
alimento antioxidante, revitalizador y equilibrado. Los llamados "helados funcionales", es
decir, los que anan un sabor agradable con ciertas propiedades.

PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DEL YOGURT

El yogur es un alimento lcteo que se obtiene mediante la fermentacin bacteriana de la

leche. Su textura y sabor tan particular le viene dado por la conversin de la lactosa
(azcar de la leche) en cido lctico.

El yogurt contiene componentes antioxidantes naturales como:

cido lctico: Es un cido orgnico ampliamente distribuido en la naturaleza. Es uno de

los productos de la fermentacin acido-lctica (muy comn en algunos procesos de
produccin en la industria alimentaria), tambin es un componente natural de la leche,
siendo el responsable de su coagulacin y de la conservacin natural de los derivados
fermentados de esta como el yogurt. El cido lctico se obtiene industrialmente por
fermentacin con Lactobacillus spp. En un medio de glucosa o a partir del suero de la
leche. Comercialmente se encuentra como un lquido algo amarillento, mezcla de cido
entre 50%-90% y lactato. Es miscible en agua.

B.

ANTIOXIDANTES Y SUS SINERGIAS

La rancidez, aquel fenmeno tan peculiar de alteracin que experimentan los Lpidos
comestibles y los alimentos que los contienen, puede iniciarse por diferentes
mecanismos. En la rancidez biolgzcu tiene lugar una lipolisis o desdoblamiento
hidrolgico de una grasa en cidos grasos y glicerina, de manera que este fenmeno
ocurrir en grasas hidratadas como la mantequilla y margarina.

Aqu se trata de microorganismos: bacterias (B. prodiposzu, B., Fluorescenas, 3

liquejiuciens, hongos (Odium, Penicilluim, Mucor) y levaduras (Torda) y de sus poderosos
sistemas enzimticos (lipasas, ipooxidasas), los que producen la lipolisis y luego
oxidacin a perxidos, aldehdos y cetonas; esto es favorecido por la humedad y el calor.
Los agentes corrientes de conservacin no sern capaces de proteger los Lpidos contra
el proceso netamente qumico de runcider oxdutivu que consiste en una auto oxidacin
de los cidos grasos, preferentemente no saturados, en presencia de sustancias y
factores pro oxidantes (humedad, metales, luz, calor, extensin de la superficie). Las
grasas con agua quedan expuestas a estas dos formas de rancidez, mientras que en las
grasas anhidras la rancidez se debe slo a la auto oxidacin qumica, por faltar el agua
necesaria para el desarrollo microbiano. As como no es conveniente la regeneracin de
un alimento que ya ha estado en condiciones no aptas para el consumo es, en cambio,
de mucho inters la aplicacin de un aditivo que siendo inocuo, sea capaz de impedir o
por lo menos retardar la a Iteracin de un alimento, como es el caso de los antimiuntes,
frente a la rancidez. En efecto, los productos resultantes de las complejas reacciones en
cadena que determinan la rancidez, como lo son perxidos, hidroperxidos, aldehdos,
cetonas ,cidos y polmeros generan modificaciones de los caracteres organolpticos del
Lpido, trastornos gastrointestinales en su ingestin, una destruccin de las vitaminas
liposolubles: A,

D, E, carotenos y parte de los ciosequsos esenciales; a la vez puede paralizarse la

biosntesis de vitaminas K. Por otra parte, los carotenos pueden captar radica- les libres,
ejerciendo as efecto antioxidante. Para evitar daos de carcter tanto .sanitario como
econrmico que causa la rancidez, sea de iniciacin biolgica o netamente qumica se
recurre a la adiccin untiuxiuntes, capaces de proteger los Lpidos, al captar el oxgeno
o de inactivar los radicales libres que se forman. Grasas y aceites con un ndice que
Perrxios (miIiequivaientes de oxgeno peroxdico por kg de Lpido) hasta 5 pueden
considerarse generalmente como lo suficientemente frescos para permitir su
estabiiizacicn

Es un SINERGICO ANTIOXIDANTE debido a su efecto de disminucin del pH del medio,

ofrece unas condiciones del medio favorables para la actuacin de aquellos
antioxidantes que son activos en la forma no disociada. Impide la perdida de color de
frutas y hortalizas.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. Todas las
vitaminas conocidas se encuentran presentes en la leche. La leche es una buena fuente
de la mayora de las vitaminas, especialmente vitamina A y la mayora de las vitaminas
del complejo B. No es una buena fuente de las vitaminas C y E. El contenido de vitamina
D tampoco es tan alto.

El contenido de vitaminas en el yogur vara con el tipo de leche empleada

(particularmente por el contenido graso de la leche, el cual influencia las cantidades de
vitaminas liposolubles), con los tipos de bacteria y las condiciones de fermentacin.

Cuando la leche es procesada, existe cierto efecto en la concentracin de las vitaminas

hidrosolubles, dichas concentraciones son influenciadas por el calor y las luz. En el
yogur, los niveles de las vitaminas es algo reducido; el contenido de cido flico puede
incrementar. El contenido de vitaminas en los productos fermentados es tambin
afectado por la condiciones de almacenamiento y especialmente por el tratamiento
trmico de la leche. ADITIVOS ANTIOXIDANTES :Sustancias que impiden las alteraciones
qumicas biolgicas: encontramos los antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y
conservantes.
 ADITIVOS NATURALES

Lecitina (E-322): posee una propiedad emulsificante ya que permite realizar

emulsiones, es decir mezclar de una manera homognea dos sustancias que por s solas
no podran mezclarse. Esta propiedad es utilizada en la industria alimentaria para
conseguir productos alimentarios en los que los componentes puedan estar mezclados,
formando una masa homognea. La lecitina aparece en la formulacin de productos
elaborados por la industria lctea como los helados y el yogurt. En estos productos es
utilizados como estabilizante y como antioxidante gracias a ser rico en vitamina E. Esta
vitamina es uno de los ms potentes antioxidantes capaz de contrarrestar los efectos
negativos de los radicales libres sobre el aparato circulatorio, la salud de la mente o de
la vista.

cido lctico (E-270): Se utiliza como conservante. Se emplea en bebidas y yogures,

incrementando y estabilizando la accin de los antioxidantes y las pectinas. El cido
lctico est extensamente distribuido en todos los seres vivos. En el ser humano es un
producto normal del metabolismo, especialmente en el msculo en condiciones de
deficiencia de oxgeno (esfuerzos prolongados, por ejemplo). Se produce en grandes
cantidades por la accin de los microorganismos sobre el azcar de la leche, siendo el
responsable de que sta se coagule, y actuando como acidificante y conservante natural
en sus derivados fermentados, como el yogur. Tambin se produce en los procesos de
fabricacin de encurtidos y de otros alimentos.

El cido lctico se obtiene a nivel industrial por la accin de ciertos microorganismos

sobre subproductos de la industria alimentaria. El cido lctico y sus sales se utilizan en
los alimentos por su accin antioxidante, como conservantes, y como reguladores de la
acidez en la industria lctea se utiliza en yogurt o los helados. En la mayora de los casos
no existe ms lmite en la cantidad utilizada que la buena prctica de fabricacin.

Podemos encontrar: E-325 Lactato sdico, E-326 Lactato potsico, E-327 Lactato clcico

ADITIVOS QUIMICOS:

* Butil hidroxitolueno (E-321). Es un antioxidante sinttico utilizado en el yogurt con

contenido graso para prevenir la rancidez. A altas concentraciones puede causar daos
al hgado; as como tambin se han reportado algunos sntomas (pseudo-) alrgicos. En
algunas personas con ismeros hereditarios de una enzima heptica especfica puede
causar migraa. Debido a estos efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el
nmero de productos que lo contienen disminuir en los prximos aos. La ingesta
mxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal.

OTROS INSUMOS:

Para poder elevar o ayudar la capacidad antioxidante del yogurt se pueden aadir frutas
con alto contenido antioxidante, ayudando a variar el sabor del yogurt. Estas frutas
pueden ser:
* FRAMBUESA, FRESAS, KIWIS, ARNDANOS: contienen cido elgico con altas
propiedades antioxidantes y hemostticas. A todos estos alimentos se le atribuyen
propiedades antitumorales. Arndanos 2.400 por cada 100 gramos de fruta, fresas 1.540
por cada 100 gramos de fruta, frambuesas 1.220 por cada 100 gramos de fruta. Estos
compuestos fenlicos poseen diferentes actividades biolgicas, adems de su capacidad
antioxidante y por tanto, se consideran potenciales reductores del riesgo de aparicin de
enfermedades cardiovasculares y de otras enfermedades crnicas.

* UVAS BLANCAS: 460 por cada 100 gramos de fruta

* BANANA: 210 por cada 100 gramos de fruta

* DURAZNO: 175 por cada 100 gramos de fruta

* MELOCOTN: 170 por cada 100 gramos de fruta

* PERA: 110 por cada 100 gramos de fruta

* PATILLA O SANDA: 100 por cada 100 gramos de fruta

* MELN: 97 por cada 100 gramos de fruta

COMO ACTA LOS ANTIOXIDANTES

RADICALES LIBRES

Un radical libre es cualquier especie que contiene uno o ms electrones desapareados y

que es capaz de mantener una existencia independiente.

El radical libre, en estas condiciones, busca a toda costa otro electrn para poder
parearse. Es esta intensa bsqueda la que hace a estos radicales libres
extremadamente reactivos.

ANTIOXIDANTE

Molculas que a bajas concentraciones, respecto a las de un sustrato oxidable, retardan

o previenen su oxidacin. El antioxidante al chocar con el radical libre cede un electrn,
se oxida y se transforma en un radical libre dbil no txico. Molculas diana de los
radicales libres

Lpidos Protenas Carbohidratos

LPIDOS

Los lpidos, especialmente los que contienen cidos grasos poli-insaturados, son
susceptibles a desarrollar procesos de oxidacin no controlados, inducidos por radicales
libres.

stos se trasladan en daos significativos en las membranas celulares,

desestabilizndolas y alterando todos los procesos bioqumicos celulares.
PROTENAS

Los aminocidos que forman protenas pueden verse afectados por los ataques de los
radicales, originando modificaciones que alteran su estructura impidiendo su accin
biolgica

CARBOHIDRATOS

La proporcin de ataques es inferior, pero azcares como la glucosa pueden reaccionar

con radicales hidroxilo y originar sustancias reactivas.

CLASIFICACIN DE ANTIOXIDANTES

Podemos clasificar los antioxidantes en 4 grande grupos.

BETA-CAROTENO (provitamina A)

Es el carotenoide ms abundante de la naturaleza y el ms importante para la dieta

humana. Al ser ingerido es transformado en vitamina A.

Elimina los radicales libres y protege al ADN de su accin mutagnica.

Pigmentos vegetales de coloracin amarilla-naranja. Neutraliza oxigeno singlete.

Efecto antioxidante en la MANTEQUILLA

Se ha demostrado que muchos pptidos derivados de la leche poseen propiedades

antioxidantes que previenen la oxidacin de cidos grasos esenciales. Muchos
investigadores han centrado su atencin en el estudio de estas propiedades en las
casenas y pptidos derivados. Rival et al. Concluyeron que estos compuestos son
capaces de inhibir la peroxidacin lipdica, tanto enzimtica como no enzimtica, lo cual
sugiere que constituyen blancos preferenciales para los radicales libres intermediarios.

Adems, evidencias indirectas sugieren que la captura de los radicales libres por
protenas/pptidos est acompaada por la oxidacin de estas molculas de acuerdo a
un mecanismo de secuencia-especfico. Por su parte, Cervato et al. (9) demostraron, en
un estudio con modelos liposomales, que las subunidades de la casena (, y ) son
capaces de inhibir la peroxidacin lipdica inducida por hierro del cido araquidnico
insertado en la membrana de los liposomas. Los mecanismos de accin antioxidante son
complejos, pero los mayores efectos se obtienen modificando el equilibrio Fe2+/Fe3+, de
hecho las casenas parecen favorecer la autoxidacin del hierro y as inhiben la
peroxidacin lipdica.

Tambin los caseino-fosfopptidos son efectivos inhibidores de la peroxidacin, aunque

en menor cuanta que los hidrolizados de casena con igual contenido de fsforo. As, las
propiedades antioxidantes no deben ser atribuidas nicamente a las propiedades
quelantes de los residuos de fosfoserina, sino tambin a la captura de radicales libres
(1).
Sin embargo, en la leche estas propiedades no son exclusivas de las casenas y sus
derivados. Existen evidencias de que la lactoferrina tambin se comporta como un
antioxidante. En un estudio reciente con eritrocitos humanos, esta protena lctea influy
sobre el contenido y actividad de antioxidantes intracelulares, principalmente del
glutatin reducido. Adems disminuy la generacin de productos reactivos del cido
tiobarbitrico y la hemolisis, tanto en la ausencia de iones metlicos en el medio, como
en su presencia.

Estos hechos indican que, aunque la lactoferrina es capaz de enlazar iones metlicos y
as bloquear su participacin cataltica en daos oxidativos a la membrana, sus
propiedades antioxidantes se deben probablemente a su efecto estimulador de la
glucolisis, lo cual conduce a un incremento en la formacin del ATP necesario en el
mantenimiento del gradiente inico, el potencial de membrana y la morfologa del
eritrocito (4).

Recientemente se encontr que el tetrapptido correspondiente a los residuos 39-42 de

la lactoferrina humana inhibe los efectos txicos de los radicales libres, mediante el
incremento de los niveles de antioxidantes en un modelo en ratas de artritis inducida
(30).

Asimismo, se plantea que la adicin de un residuo de Leucina o Prolina al residuo N-

terminal del dipptido His-His, refuerza dicha actividad y facilita el sinergismo con
antioxidantes no peptdicos (3).

antioxidantes artificiales Adems de los antioxidantes naturales, tambin se

utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los ms importantes pertenecen al
grupo de los galatos (E

310-E 312). Dichas sustancias se aaden principalmente a los aceites vegetales y la

margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor. Otras
dos sustancias que no

pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son elBHA (butilhidroxianisol, E320) y el

BHT (butilhidroxitolueno, E321). Ejemplos de los antioxidantes ms utilizados en la UE:

Nmero E Sustancia Alimentos en los que se emplean E 300 E 301 E 302

cido ascrbico Ascorbato sdico Ascorbato clcico

Refrescos, mermeladas, leche condensada, embutidos, etc.

E 304 Palmitato de ascorbilo Embutidos, caldo de pollo, etc.

E 306-309 Tocoferoles Aceites vegetales. E 310 E 311 Galatos Grasas y aceites para
fabricacin

profesional, aceites y grasas para frer, condimentos, sopas deshidratadas, chicle, etc.
E 320 E 321 Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) Caramelos, pasa, queso
fundido,

mantequilla de cacahuetes, sopas instantneas, etc Legislacin Aunque las vitaminas

C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se imponen
lmites oficiales para su utilizacin con fine antioxidantes en los productos
alimentarios. Como cualquier

aditivo alimentario, los antioxidantes estn sujetos a una estricta legislacin de la UE

que regula su autorizacin, uso y etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento
Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios
distintos de los colorantes y

edulcorantes. Esta reglamentacin exige que todos los antioxidantes aadidos, al

igual que los dems aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase
clasificados por ategoras (antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con su
nombre o nmero E. La bsqueda de nuevas sustancias 21Con el fin de aumentar el
mbito de accin de los antiox

idantes naturales, se estn realizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias

vegetales. Hasta ahora, estos han resultado bastante infructuosos ya que las
sustancias naturales a menudo

presentan otras caractersticas menos deseables. Los cientficos han observado

varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son
antioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que
siempre hay que tener en cuenta en la produccin de alimentos. En primer
lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras

para la salud humana; en segundo lugar, las sustancias naturales de origen vegetal
suelen tener un sabor propio fuerte y caracterstico. ste es el motivo de que las
sustancias recin descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos. En
cualquier caso, dichas sustancias

debern ser sometidas a rigurosos anlisis para evaluar su seguridad, tal y como

se estipula en la legislacin sobre aditivos y nuevos alimentos.