INFORME DE LA CLASE DE COCINA ELABORACION DE TAMAL NORTEO,

COSTEO Y LAS SALSAS

1.- Brigada de cocina

Chef: Jordi Laqui

Cocinero: Jamilet Quispe
Ayudante de cocina: Carlos Ruiz
Lavaplatos: Miriam Lopez

2.- Informe de utensilios requeridos

2 sartenes de tefln
5 bowls grandes
2 ollas grande
1 licuadora
2 tablas verdes
1 colador
1 tabla amarilla
2 cucharones
1 tabla roja
4 cuchillos
1 mortero 10 bowls pequeos

10 bowls medianos

3.- Informe de insumos requeridos

Aderezo rojo de aji panca Tomate

Aderezo de aji mirasol Cebolla
Aderezo de culantro Cocona
Manteca Sacha culantro
Aji charapita Limon
Mani Sal
Galletas Pimienta
Leche Ajo
Queso Mote
Choclo Hojas de pltano
Pollo Huevo de codornis
Chancho Poro
Huacatay Aceite
Rocoto Pancas de choclo
4.- Proceso de elaboracin

a) Tamal norteo: Desgranar el choclo y procesarlo en la licuadora con un

poco de agua hasta que quede una masa pastosa, luego proceder a
colocar en una sartn con un poco de aceite el aderezo de culantro y
agregar el choclo licuado y remover lentamente agregar sal y pimienta.
Coger las hojas del choclo y rellenarlas con el relleno agregar un poco de
pollo y chancho y cerrar las hojas atar con un pabilo y llevar a vapor
cerca de una hora.

b) Tamal costeo: Licuar el mote hasta que quede una pasta, luego en una
sartn agregar el aderezo de aji, rojo aceite de achiote, el aderezo de aji
amarillo y el mote licuado, condimentar con sal y pimienta luego
reservar y rellenar las hojas de pltano con este relleno (las hojas del
pltano soazarlas brevemente para que queden suaves) envolverlas
rellenndolas con pollo, huevo y aceituna y llevarla al vapor.

c) Salsa: el ajo y la cebolla de algunas salsas fueron ligeramente soazados

para quitarle acidez.

Salsa huacatay: Aj + ajo frito + huacatay + aceite + sal.

Salsa yatan: rocoto verde picado finamente+ ajo frito + cebolla.
Salsa amazonas: Aj charapita picado finamente + cebolla en
brunoise + cocona en brunoise (sin cascara y sin pepa) + sacha
culantro picado finamente.
Aj teo: Aj + cebolla + vinagre.
Zarza criolla: cebolla en juliana + aj limo aj amarillo en juliana
+ limn + sal + culantro.
Ocopa: pasta de aji mirasol + ajo + cebolla + queso + galleta +
aceite + leche + yema de huevo + huacatay.
Huancaina: pasta de aji mirasol + queso +leche+ mani + ajo frito
+ cebolla + galleta.

5.-Apreciacin de la clase

La clase de elaboracin de tamales y salsas se llev a cabo de una manera

didctica y una buena explicacin sobre su elaboracin y un gran aporte las
diversas salsas que se presentaron para poder acompaar los tamales
mostrndonos algo ms que una huancana, ocopa y sarza criolla como
acompaamiento, mostrndonos otras alternativas como la yatan, la amazonas
entre otras que sirven como perfecto acompaamiento.