LA TRANSFORMACIN DEL RON EN LAS BARRICAS:

LA MAGIA DE LA MADERA DE ROBLE.

Hay algunas cosas que mejoran con el pasar de los aos y definitivamente, el
ron aejo es una de ellas. Durante el largo y lento perodo de envejecimiento en
barricas de roble, ciertas extraordinarias y sorprendentes transformaciones,
ocurren en el interior de dichos contenedores de madera. Estos cambios,
suceden motivado a micro reacciones qumicas y fsicas naturales, que se dan en
el destilado y las mismas contribuyen, como resultado, al mejoramiento de la
calidad de la bebida. El alcohol, al salir del proceso de destilacin, es un
producto spero, excesivamente fuerte y picante y prcticamente imbebible. Es
necesario que el ron pase por un largo perodo de aejamiento en las barricas,
para adquirir sus cualidades organolpticas ptimas definitivas. Mientras ms
aos de envejecimiento tenga el ron, ms suave y ms complejos sus aromas y
sabores y ms estructurado ser su cuerpo.

El tiempo que requiere el ron para su envejecimiento depende de su estructura,

o cuerpo. Mientras ms pesado, sea el cuerpo, o estructura del ron, ms
tiempo de envejecimiento va a requerir que los rones de cuerpos ligeros, o
livianos. La estructura, o cuerpo del ron, depende de los elementos naturales
resultantes del proceso de fermentacin, diferentes al alcohol, agua y azcar.
Estos compuestos se denominan congneres y le dan las caractersticas
propias a la bebida espirituosa. Dependiendo del proceso de destilacin y los
equipos usados (alambiques de olla, columnas de destilacin, o mixtos), se
pueden obtener alcoholes ligeros, medianos, o pesados, segn la cantidad de
congneres que tengan en su composicin y el tipo de destilacin y rectificacin,
al que sean sometidos en el proceso de elaboracin de la bebida. Es en esta
etapa del proceso, que se separan los congneres no deseados (sabores,
aromas y efecto de resaca) y se mantienen los deseados (sabores, aromas y
estructura). Los alcoholes resultantes inmediatamente despus de la destilacin,
han adquirido ciertos sabores y aromas distintivos que son el resultado de los
diferentes componentes orgnicos que se generan durante el proceso de
fermentacin y los mismos se caracterizan por ser frutales y entre ellos
tenemos:

Aromas verdes y a fruta dulce

Aromas a manzana y pia
Aromas a cambur
Aromas a manzana y bayas
Aromas frutales, a flores y con una nota de miel.

Cada uno de estos elementos aromticos, est directamente relacionado a los

componentes creados durante la fermentacin de la melaza de caa de azcar.
En las barricas de roble y a travs del lento y largo perodo de envejecimiento
del ron, estos aromas y sabores primarios del ron, son modificados y realzados.
Es la magia del maestro ronero, la que busca lograr una armona entre la
frescura de los componentes originales y la complejidad, estructura, fragancia y
madurez que otorga la madera. Entre los aromas y sabores que se aportan al ron
por envejecimiento en barricas de madera tenemos:

Vainilla
Azcar morena
 Caramelo
Roble
Nueces
Especias (nuez moscada, canela)
Frutos secos
Miel
Chocolate
Coco
Ralladura de naranja
Tabaco de pipa
El ron, como producto final, es un blend, o mezcla, de estos diferentes
alcoholes ligeros, medianos y pesados, pero tambin de alcoholes con diferentes
tiempos de envejecimiento y de alcoholes aejados en distintos tipos de barricas
de madera de roble. La magia del Maestro Ronero, radica en hacer la seleccin
apropiada de estos alcoholes y mezclarlos en un blend, para lograr una bebida
espirituosa final, de una extraordinaria calidad.

La caracterstica porosidad de las duelas de la madera de las barricas de roble,

permite que el aire penetre a su interior y se combine con el alcohol
produciendo aldehdos y estos a su vez se transforman en cidos. Con el
transcurrir del tiempo, los cidos se continan combinando con el oxgeno
contenido en el alcohol, produciendo esteres, los cuales le proporcionan al ron,
caractersticas especiales especficas (aromas y sabores frutales principalmente).
Este proceso de oxidacin, sufre transformaciones, a medida que el ron va
aejndose y entran en juego otros componentes resultantes del proceso de
aejamiento, como los taninos extrados de la madera.
Durante el envejecimiento del ron, tambin se producen importantes procesos
de extraccin de componentes de la madera de roble de las barricas, que
interactan con los alcoholes, en el lento proceso de envejecimiento de la bebida
y contribuyen con su color, aromas y sabores, principalmente. El alcohol, es
considerado como un solvente por excelencia y en las regiones roneras
tropicales, el factor de variacin trmica noche-da, contribuye enormemente
con el proceso de extraccin de dichos componentes de la madera. Durante el
perodo diurno, durante las horas de altas temperaturas, el alcohol se expande y
penetra en las duelas de madera de la barrica, caracterizadas por su porosidad,
donde disuelve sus componentes orgnicos y los extrae en la noche, al bajar la
temperatura y contraerse el alcohol, arrastrando dichos compuestos al
contenido en la barrica. Este proceso, se repite una y otra vez durante el lento
tiempo de aejamiento del ron.

La gran mayora de las barricas usadas en la industria mundial del ron, son las
barricas de roble blanco americano, donde previamente se ha envejecido
whiskey Bourbon. El motivo del uso de este tipo de barrica, para la elaboracin
del ron es principalmente un tema econmico. En el ao 1.964, el Congreso de
Estados Unidos, declar al whiskey Bourbon como la bebida emblemtica
americana y en la Ley que controlaba su produccin, se estableci que el
Bourbon se envejeciera en las barricas, por solo una vez. Esto produjo un
excedente enorme de barricas de un solo uso, que generaron grandes problemas
financieros y de almacenaje a las plantas destiladoras de whiskey americano. La
industria ronera mundial, aprovech esta oportunidad, para adquirir barriles de
excelente calidad y a muy buenos precios, lo cual tambin alivi los costos
mencionados de la industria de Bourbon americano. Otras maderas usadas,
pero en menor escala, son las de roble francs, que se utilizan especialmente en
las Antillas francesas. Tambin en los ltimos aos se han usado barricas donde
previamente se ha envejecido whiskys de malta, cognac, oporto, jerez y otros
productos, para los rones Premium principalmente.

Para entender mejor el efecto de la madera de roble en el ron, es necesario

conocer las caractersticas de la misma. Bsicamente, los componentes del roble
de las barricas, que inciden en el proceso son: La celulosa, la hemicelulosa y la
lignina y adicionalmente hay que aadir, el quemado de las duelas de los
barriles y los taninos.
 Celulosa: Aporta unas ligeras notas a tostado, pero es el puente que
permite transportar los componentes de la madera al ron.
Hemicelulosa: Contiene los componentes denominados azcares de la
madera, los cuales son caramelizados con el quemado de las barricas.
Tambin le aporta color al producto.
Lignina: Aporta color. Aade componentes que le dan complejidad a la
mezcla a travs del proceso de oxidacin. Importante aporte de vainilla,
signo inequvoco que el ron ha sido envejecido en barricas de roble.
Taninos: Generan compuestos que se mezclan con el oxgeno. Le da
astringencia al destilado. Absorbe notas no deseadas en el ron. Aade color.
Aporta balance, redondez y estructura al ron.
Quemado: Filtra aromas y sabores no deseados. Aade color y sabores
ahumados.

Bsicamente, la concentracin de cada uno de los elementos de la madera de

roble, va a aportar que el ron adquiera las caractersticas de aroma, sabor, color
y cuerpo deseados. Es importante tambin, conocer el efecto de los taninos y el
proceso de curado y tostado de la madera, empleado para cada barril.
Unos componentes y factores, muy importantes a resaltar, en este proceso de
aejamiento de la bebida, son los taninos del roble y el quemado de la madera.
Los taninos, son compuestos orgnicos contenidos en la madera, conocidos
como antocianinas, y su nombre proviene de su particular efecto para teir el
cuero, donde se ha usado por mucho tiempo. Los taninos de roble tienen un
efecto protagnico en los resultados del pase del ron por la madera. Estos son
compuestos hidrolizables, o sea, que se descomponen en molculas ms
sencillas al contacto con el oxgeno, las cuales interactan con otros
componentes orgnicos en suspensin generando reacciones qumicas que le
otorgan complejidad, estructura, redondez y color al ron. Tambin limitan el
proceso de oxidacin de otros componentes en la mezcla.

Un ron bien envejecido, va a mostrar ciertas caractersticas que identifican la

presencia de taninos de roble en el proceso de aejamiento. Entre los aportes de
los taninos del roble tenemos:

Sensacin en Boca: Los taninos le aportan al ron balance, estructura y

redondez.
Color: Contribuyen a la fijacin y estabilidad de la coloracin en el ron.
 Efecto Antioxidante: Contribuyen a reducir la oxidacin de otros
elementos en el ron, al mezclarse con las molculas de oxgeno contenidas en
el alcohol de las barricas.

Las duelas de las barricas de roble son quemadas para producir efectos de
caramelizacin en los azcares de la madera del roble y para que el quemado
acte como un filtro de carbn activado, removiendo aromas no deseados y
otorgndole color al ron. Son tres tipos de quemado que se usan en las barricas.
El tostado, que le da a la madera un ligero color bronceado, el quemado
propiamente dicho, equivalente al color de una rebanada de pan tostado y el
carbonizado, que es un color negro carbn. La temperatura y el tiempo de
quemado inciden en estos tipos de quemado resultante en las duelas.
El quemado de las duelas de la madera durante la fabricacin de las barricas de
roble, tiene un resultado definitivo en las caractersticas organolpticas del ron
como producto final. Por una parte, la alta temperatura rompe la estructura
molecular de los principales ingredientes de la madera, especialmente la
hemicelulosa y la lignina y tambin al quemar la madera se disminuye el
nmero de taninos presentes en la barrica cuando se va a envejecer el ron.

El nivel de temperatura aplicada en el interior de las barricas y su duracin va a

determinar cules son los componentes de sabor que se van a formar al
caramelizar la madera y a qu profundidad dentro de la madera se encuentran
en mayor cantidad. La forma de las barricas tambin incide en el nivel de
profundidad que estos azcares de madera se van a formar.

Para entender mejor este proceso, pensemos en un Chef sellando un trozo de

carne para un plato especial del men de un restaurante. Al sellar la carne a alta
temperatura, se forma una capa, o costra en la superficie de la pieza, pero parte
de esta tambin se pega a la sartn, o plancha. La experiencia culinaria del Chef
le ha enseado que en esa capa pegada, se encuentra una concentracin de
sabores y aromas que a l no le gustara desperdiciar, para la preparacin de su
plato. Para ello el cocinero, le vierte un poco de vino, que ayuda a disolver los
componentes de la capa pegada y hace una reduccin con esto como base y que
le va a resaltar los sabores y aromas que busca como resultado final del proceso
de coccin.

A medida que la madera de las barricas se quema, el efecto de la temperatura

comienza a descomponer sus componentes y salen a relucir aromas, sabores y
colores como resultado. La hemicelulosa por ejemplo, genera azcares simples
como la glucosa, xilosa, ramanosa y arabinosa. La lignina bsicamente, aporta
vainilla (vanilin) al ron. Estos cambios se producen en el tostado y quemado de
las duelas. Con el carbonizado de las duelas de las barricas, se produce un
quemado profundo que acta como un filtro de carbn que absorbe
componentes de azufre no deseados y produce un ron de color ms oscuro y con
mayor contenido de steres.
Es importante mencionar que el ron tiene una mayor variedad de elementos
aromticos voltiles e identificables, que cualquier otro destilado:
Aromas Identificables:
Whiskey Bourbon 127

Whisky Escocs (Blended) 184

Cognac Francs 486

Ron 550

En resumen, la madera de roble, a travs de un lento y largo proceso de

envejecimiento, tiene un efecto significativo en el ron como producto final. Las
barricas le aportan al ron:
 Color: Desde mbar claro a caoba oscuro.
Taninos: Varan segn el quemado de la barrica.

Productos de extraccin de la madera: Aportan principalmente

complejidad en boca y largo retrogusto.