Camara Frigorifica para Carne de Cerdo

Pontificia Universidad Catlica de Valparaso
Escuela de Ingeniera Mecnica
Faculta de Ingeniera
Clculo y planificacin para cmara frigorfica

para almacenar carne de cerdo
Informe presentado para el curso de refrigeracin, por:
Toms Marn Mery

Michael Muoz Montenegro
Bajo la direccin de:
Yunesky Masip Profesor Ctedra
12/06/2015
1
1
ndice
1.1. Introduccin...................................................................3
1.2. Objetivo General....................................................................................... 4
1.3. Objetivos especficos.................................................................................4
2. Conservacin y refrigeracin de alimentos...........................4
2.1. Sistema de refrigeracin...........................................................................5
2.2. Cambios durante el proceso........................................................................6
2.2.2. Durante la congelacin.............................................................................6
2.2.3. Cambios durante la descongelacin.........................................................7
2.2.4. Aspectos para diseo Cmara de conservacin.....................................7
2.2.5. Tiempo de enfriado de las carnes..........................................................8
2.2.6. Aspectos Trmicos.................................................................................9
Captulo 3 Dimensionamiento de la cmara.............................12
3.1. Almacenamiento de la carne...................................................................12
3.3. Dimensionamiento cmara...............................................................13
3.3.1. Clculo dimensin cerdos......................................................................13
CAPTULO 4 TEORA DE CLCULO............................................14
Calculo calor sensible y latente de la carne de cerdo.......................................14
Clculo por respiracin del producto................................................................15
Calculo de carga trmica por renovacin de aire..............................................16
Ganancia por paredes o parmetros.................................................................18
Ganancia de calor por persona.........................................................................22
Ganancia de calor por el alumbrado.................................................................23
Ganancia de calor por servicio..........................................................................24
4.1 Ganancia de calor por los ventiladores de los evaporadores...............24
Carga trmica total........................................................................................... 25
Captulo 5 Seleccin cmara frigorfica y elementos................27
Eleccin puerta cmara frigorfica....................................................................27
Eleccin del Equipo Refrigerante......................................................................28
Bibliografa........................................................................... 35
Conclusin............................................................................36
2
2
1.1. Introduccin
Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus

alimentos despus de la recoleccin o incluso la casa, con el fin de no
perder lo que le sobraba de cada faena, es as que empiezan an
inventarse mtodos para su conservacin. Centrndonos en la carne
Como Tal, es aqu en donde el hombre de antao invento la
refrigeracin, conservando su presa mediante el uso de hielo en sus
cuevas para as con el paso del tiempo llegar a las llamadas cmara de
fro o frigorficas.
La refrigeracin de carne en la actualidad es un proceso muy importante

dentro de la alimentacin, permitiendo el almacenamiento y su
posterior venta en condiciones ptimas para su consumo, ya que este
mtodo a diferencia de los mtodos de salado de carne o ahumado, no
daa las propiedades elementales del producto, si se efecta de buena
manera y siguiendo las normas establecidas.
Es as como se llega a las cmaras de refrigeracin para carne, en las

cuales hay que tener en cuenta una serie de parmetros para su diseo
y un manejo de las normas que permitan un buen desarrollo al producto
que se quiere entregar. Lo que se ver plasmado en la realizacin de
este informe
3
3
1.2. Objetivo General.

Diseo de una cmara para conservacin de carne de cerdo.
1.3. Objetivos especficos.

Cumplir con las fechas estipuladas.
Cumplir con las condiciones establecidas.
Estudiar las alternativas de solucin posibles al problema.
Seleccionar una alternativa solucin.
Clculo de partes y equipos necesarios.
Seleccin de equipos.
2. Conservacin y refrigeracin de alimentos.
Para el estudio del diseo de una cmara de conservacin de alimentos

es necesario conocer el comportamiento de los alimentos a refrigerar en
funcin de la temperatura y la humedad. Para esto es necesario tener un
control de la temperatura y la humedad.
El manejo de la temperatura est directamente asociado a la

descomposicin de la materia (carne de animal en este caso). En la cual
el fro no destruye los microorganismos presentes, sino que demora y la
reproduccin de estos agentes. Donde en el siguiente grafico se puede
observar una relacin entre los logaritmos de UFC Unidades
Formadoras de Colonias (representa un nmero de bacterias por
unidad de rea) v/s los das. En la cual se establecen temperaturas de
trabajo y rango en que hay modificaciones importantes en la carne
como el olor o la viscosidad.
4
4
Grafico 1.Crecimiento bacteriolgico en carne

almacenada a diversas temperaturas.
2.1. Sistema de refrigeracin

Para la refrigeracin de la carne, generalmente se utilizar sistemas
de enfriamiento de aire mediante sistemas mecnico. Donde la
refrigeracin consta de dos etapas relevantes:
Disminucin de la temperatura de la carne.

Mantenimiento de la carne a baja temperatura.
Para lograr un correcto funcionamiento de la cmara considerando estas

etapas, se deben manejar 3 parmetros: temperatura, humedad relativa
y velocidad del aire. Otros mtodos de enfriamiento son la utilizacin de
lquidos refrigerantes. Entre los refrigerantes utilizados en la actualidad
se encuentran:
R134
R404A
R407
R22
R12 Fren
R50
5
5
Para la refrigeracin mediante tcnicas frigorficas existen 4 puntos

importantes a manejar:
Los productos a conservar deben encontrarse inicialmente

sanos.
Es necesario seleccionar un refrigerante adecuado
Es importante mantener la cadena de frio durante el periodo
de refrigeracin
Se deben cumplir las temperaturas y humedades relativas
correspondientes a cada tipo de alimento que se refrigere.
2.2. Cambios durante el proceso.

2.2.1. Antes de la congelacin.
Despus del sacrificio del animal se inicia la transformacin de

glucgeno en cido lctico de manera irreversible.
Los pigmentos cambian de color por reacciones redox, las grasas
se oxidan, las enzimas hidrolticas degradan a los tejidos
reblandecindolos.
2.2.2. Durante la congelacin.
El volumen del alimento congelado aumenta y se forman

cristales de hielo durante el enfriamiento. (Figura 1)
En la congelacin lenta los cristales son de mayor tamao,
acumulndose en las clulas, en cambio en la congelacin
rpida son de menor tamao.
Las clulas pierden agua por la formacin de hielo con lo que
aumenta la concentracin de los solutos no congelados
disminuyendo continuamente el punto de congelacin hasta
un equilibrio.
Esto produce una aceleracin de la precipitacin y
desnaturalizacin de las protenas ocasionando cambios
irreversibles en los sistemas coloidales.
Las reacciones qumicas y enzimticas continan muy
lentamente.
6
6
Las protenas de las carnes (aves y pescados) sufren una

deshidratacin irreversible.
Las grasas pueden oxidarse e hidrolizarse.
Los alimentos pueden desecarse superficialmente, cuando
se subliman los cristales de hielo distribuidos en su parte
exterior; produciendo las llamadas quemaduras de hielo.
(Frutos, hortalizas, aves y pescados).
Figura 1. Formacin de
cristales de hielo.
2.2.3. Cambios durante la descongelacin

o Durante la descongelacin se acelera la accin enzimtica;
y si esta es muy lenta, se puede producir desarrollo
microbiano.
o Las carnes al descongelarse producen un exudado o sangra
(prdida de lquido).
2.2.4. Aspectos para diseo Cmara de conservacin.

De la cmara de conservacin es importante considerar el lugar en
donde se desea situar dicho equipo.
o Cuando la cmara este situada al aire libre, esta debe de evitar la

exposicin directa al sol.
o Donde ser necesario utilizar un doble techo o paredes con paso de
aire intermedias a la cmara.
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7
o En caso de la utilizacin de una cuartos ya construidos o elementos de

ella (paredes pisos, etc.) ser necesario el anlisis de las prdidas de
calor y la humedad presentes en los elementos a aprovechar.
o Se deber disponer un sistema de iluminacin dentro de la cmara, que
se maneje desde el exterior de esta.
o La disposicin y utilizacin de barras, ganchos y cajas de almacenaje
depender de la cantidad y del tipo de producto a almacenar.
2.2.5. Tiempo de enfriado de las carnes.
Grafico 2. Curvas de tiempos de refrigeracin.
Curva A: refrigeracin ultrarrpida (tiempo de semi-

enfriamiento 4 horas); existe riesgo de acortamiento por el fro.
Curva B: refrigeracin rpida (tiempo de semi-enfriamiento 8
horas); no existe riesgo de acortamiento por fro ni de
putrefaccin
Curva C: refrigeracin lenta (tiempo de semi-enfriamiento 20
horas); existe riesgo de putrefaccin.
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8
Dados los tipos de enfriamiento posibles, se estima que el enfriamiento

rpido es el ms beneficioso. Debido a que en el enfriamiento lento se
corre el riesgo de putrefaccin. Y en el enfriamiento ultrarrpido se
produce el acortamiento por frio (cambia el endurecimiento de la carne,
en relacin a la dureza con la cual entro al proceso de refrigeracin)
Refrigeracin Rpida: es el proceso ms adecuado para la

conservacin de alimentos, donde las canales son llevadas a dos
condiciones
1.- en el primer tiempo: el aire se encuentra en un rango de -2 a 4C,

donde la circulacin del aire es de 1,5 a 2 m/s con una HR
(humedad relativa) del 90%. Esta fase se denomina semi-
enfriamiento, cuyos tiempos son de 8 hrs para el vacuno y 4 hrs para el
cerdo aproximadamente.
2. - en la segunda fase se reduce la velocidad del aire, y la

temperatura es de 0C.
2.2.6. Aspectos Trmicos.

Los fenmenos de transferencia de calor corresponde al traspaso de
energa trmica, este fenmeno se representa a travs de los cambios
de temperatura. Los mecanismos de transferencia de calor son:
a. Conduccin
.
Es el mecanismo de traspaso de energa entre dos o ms cuerpos
slidos. En flujo de calor va de mayor a menor temperatura.
El modelo matemtico de Este fenmeno se representa por la Ley de

Fourier.
Ley de Fourier:
9
9
Ecuacin 1.Ley de Fourier
Donde:
q= es el flujo de calor por conduccin k= conductividad

trmica del material
A= rea transversal al flujo de calor d T= variacin de

temperatura
dx= variacin de espesor del material
b. Radiacin.
Es el mecanismo de transferencia donde el traspaso de energa se
realiza entre dos o ms cuerpos con distinta cantidad de energa.
Donde los cuerpos poseen una distancia entre s.
El modelo matemtico para la radiacin est dado por la Ley de Stefan-

Boltzmann. Ley de Stefan-Boltzmann:
Ecuacin 2. Ley de Stefan-Boltzmann.
Donde
q= es el flujo de calor por radiacin
=Constante de Stefan-Boltzmann
A= rea de radiacin
= factor de emisividad
10
1
0
= factor de forma
T1 = temperatura superficial
T2 = temperatura del cuerpo receptor
c. Conveccin.
Es una de las tres formas de transferencia de calor, donde el flujo se
produce a travs de un medio fluido, sea liquido o gas. El modelo
asociado a la conveccin est dado por la Ley de enfriamiento de
Newton:
Ecuacin 3. Ley de Newton.
Donde:
q = flujo de calor por conveccin
= coeficiente pelicular convectivo medio
A= rea de transferencia de calor
= temperatura del fluido.
Tw= temperatura superficial del cuerpo.
11
1
1
Captulo 3 Dimensionamiento de la cmara.
3.1. Almacenamiento de la carne.

La carne sin un sistema de refrigeracin o carne fresca es muy propensa
al ataque de bacterias del aire, la reproduccin de estas aumenta a
medida que aumenta la temperatura y la humedad, es por esto que
cuando no se dispone de un sistema de refrigeracin la carne debe ser
vendida dentro de las primeras 12 hrs desde la muerte del animal.
Como se menciona anteriormente los cambios fsicos, qumicos y

microbiolgicos en la carne fresca son estrictamente una funcin de la
temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad
constituye en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin
de la carne para atenerse a las necesidades del mercado.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en

torno al punto de congelacin alrededor de -3C para el cerdo y el pollo.
Tabla 1. Extracto temperatura de

conservacin de cerdo.
12
1
2
Adems se toman las siguientes consideraciones para el

dimensionamiento:
o Piso del material impermeable, antideslizante y con

pendiente hacia el punto de drenaje.
o Las paredes, techos y puertas debern estar revestidos con
un material impermeable de fcil lavado y desinfeccin, y las
puertas debern tener dispositivos que permitan su apertura
desde el interior.
o Buena iluminacin y una calidad tal que no altere el
color natural de las canales y subproductos.
3.3. Dimensionamiento cmara.

Para el dimensionamiento de la cmara para conservacin de carne de
cerdo se toman consideraciones diferentes para cada tipo animal, ya
que su conservacin es diferente, ya que el cerdo se almacena en
rieles que mantienen la canal completa o media canal, dependiendo
de cmo se quiera conservar. Por estos motivos se tiene una
consideracin general y despus se procede individualmente:
Tipo de carne Peso Promedio Densidad carga

Cerdo 250.000 kg 375.000 kg mlineal
Tabla 4. Caractersticas carnes a conservar.
3.3.1. Clculo dimensin cerdos.

El cerdo faenado se trabaj en canales, esto quiere decir que una canal
es un cerdo entero sin vsceras y cabeza, por ende media canal es la
mitad del cerdo faenado, se almacenan en rieles, que es un dispositivo
que permite una mejor manipulacin de la carne del cerdo.
13
1
3
CAPTULO 4 TEORA DE CLCULO.
Calculo calor sensible y latente de la carne de cerdo

Una vez que se conoce las temperaturas necesarias para el
almacenamiento en cada una de las cmaras, se prosigue con el clculo
de calores sensible y latente para cada caso.
Para el clculo de calor sensible utilizaremos:
kcal
Qs=mCe( tets )=[ ]
dia
Para el clculo de calor latente utilizaremos:

kcal
Ql=mCl=[ ]
dia
Cmara de Pre-fro
Calor sensible del durazno en la cmara de pre-fro.

Masa cerdo diaria kg/da 35.714
Temperatura inicial C 20
Temperatura final C 1
1.357.13
Calor sensible generado Kcal/da 2
Cmara de Fro
Calor sensible de la carne de cerdo en la cmara de fro -

Antes de congelar
Temperatura inicial C 1
Temperatura final C -2
Calor sensible generado - antes de
congelar Kcal/da 214.284
14
1
4
Calor latente de la carne de cerdo en la cmara de fro

Temperatura inicial - agua estado
liquido C -2
Temperatura final - agua estado
solido C -2
Calor sensible generado - antes de 4.464.25
congelar Kcal/dia 0
Calor sensible de la carne de cerdo en la cmara de fro -

Despus de congelar
Temperatura inicial C -2
Temperatura final C -18
Calor sensible generado - antes de
congelar Kcal/da 742851
Clculo por respiracin del producto.

Aunque no se calculara ya que es para frutas y vegetales, es importante
conocerlo. Las frutas y los vegetales continan con vida despus de su
recoleccin y tambin continan sufriendo cambios mientras estn
almacenadas. Lo ms importante de esos cambios son los producidos
por la respiracin, que es un proceso durante el cual el oxgeno del aire
se combina con los carbohidratos en el tejido de la planta dando como
resultado la formacin de dixido de carbono y calor. El calor eliminado
es llamado calor de respiracin y debe ser considerado como una parte
de la carga del producto donde cantidades considerable de frutas y/o
vegetales estn almacenadas a una temperatura superior a la de
congelacin. La cantidad de calor involucrada en el proceso de
respiracin depende del tipo y temperatura del producto.
15
1
5
La carga del producto proveniente del calor de respiracin se calcula

multiplicando la masa total del producto por el calor de respiracin
obtenido de las tablas. Se tiene:
Ecuacin 18.Calor por Respiracin del

producto.
Para el producto almacenado se toma como calor de respiracin
de 0,4 Kcal/Kg C = 1673,6 J/Kg C.
Si no se conoce el valor del calor de respiracin del producto diario
de entrada en la cmara se toma el valor de 2,2 Kcal/Kg C =
9204,8 J/Kg C. = 2,2 * 250000 = 550000 kcal.
Calculo de carga trmica por renovacin de aire
Para establecer este valor es necesario tener claro las dimensiones de

nuestras cmaras a disear y as obtener el volumen en el cual el aire se
encuentra circulando.
En este caso las dimensiones son las siguientes:
Dimensiones cmara pre-
fro
Largo m 20
Ancho m 15
Altura m 5
Volumen m3 1500
Dimensiones cmara fro

Largo m 20
Ancho m 15
Altura m 5
Volumen m3 1500
Dimensiones ante-cmara
Largo m 20
16
1
6
Ancho m 5
Altura m 5
Volumen m3 500
El nmero de renovaciones es posible obtenerlo mediante tabla con el

volumen ya calculado.
Numero de renovaciones para 1500 m3 = 1,95
Para obtener el clculo de carga trmica por renovacin de aire

utilizaremos:
h exth
Q ren. puertas= pmVnpuertas
Cmara de pre-frio
Carga trmica por renovacin de aire cmara
T mxima verano clima C 35
Densidad interior aire 1C Kg/m3 1,292
Densidad exterior aire 35C Kg/m3 1,127
Densidad Promedio PREFRIO Kg/m3 1,343
C esp. aire Kj/Kg K 1,005
Entalpia 1C Kj/Kg 7
Entalpia 35C Kj/Kg 40
kcal/d 12963
Carga trmica por renovacin de aire a 3
17
1
7
Cmara de fro
Carga trmica por renovacin de aire
Densidad interior aire -18C Kg/m3 1,394
Densidad exterior aire 35C Kg/m3 1,127
1,209
Densidad Promedio FRIO Kg/m3 5
C esp. aire Kj/Kg K 1,005
Entalpia -18C Kj/Kg 0
Entalpia 35C Kj/Kg 40
kcal/d 10885
Carga trmica por renovacin de aire a 5
Ganancia por paredes o parmetros

Clculo de entrada de calor por paredes techo, se omitir el clculo
de entrada o salida de calor por el piso, ya que se considera un
excelente aislante y no existe transferencia de calor de ningn tipo.
A continuacin se mostrar la disposicin de las cmaras.
El calor que entra por las paredes est dado por la siguiente expresin:
Q=KS T
18
1
8
Q= Calor ganador por prametros (kcal/hr)

K=coeficiente trmica global (W/m^2*C)
S= rea de transferencia en m^2
T = Diferencia temperaturas entre exterior e interior (C)
Se realizar una correccin a las temperaturas:

Texterior por el este = te + 10C fc : fc= factor de correccin ya
que en esta pared se encuentra la sala de mquinas.
Texterior por el oeste = te + 5C
Texterior por el sur = no tiene variacin
Texterior por el norte = te + 5C
Donde te = 35C
Para la cmara de pre-frio:

Temperatura T
corregida rea
Pared
Este 41,5 100 40,5
Pared
Norte 40 75 39
Pared Sur 35 75 34
Techo 50 300 49
Antecm
ara 10 100 9
Para la cmara de fro:

Temperatura T
corregida rea
Pared
Oeste 40 100 58
Pared
Norte 40 75 58
Pared Sur 35 75 53
Techo 50 300 68
Antecm
ara 10 100 28
19
1
9
Clculo del coeficiente trmico global:
Para ambas cmaras la conductancia del revestimiento interior = 8

W/m^2*C
Para ambas cmaras la conductancia del revestimiento exterior = 20
W/m^2*C
Para obtener los valores de resistencia trmica en el caso del aire en

contacto con la pared exterior mediante conveccin natural la norma UNE
en ISO 10 456:2001 nos otorga la siguiente tabla.
20
2
0
Espesores de los distintos materiales:
Cielo cmara : 20 cm de madera, 7,6 cm de poliestireno expandido

Paredes cmara : 2 lminas de 0,2 cm de acero, 12,7 cm de
poliestireno expandido
Piso cmara: 10,2 cm de lana mineral, 12,5 cm de losa y 7,5 cm de
acabado.
Conductividad de los materiales:

POLIESTIRENO EXPANDIDO PLANCHAS DE ACERO MADERA
Conductivid W/m 0,02 Conductividad W/m 5 Conductivi W/m 0,1
ad C 9 C 0 dad C 3
Usando la frmula de K general se tiene:

Haciendo los respectivos cambios de unidades se tiene que para la
cmara de fro:
K
(kcal/da*m^2*
K ( W/m^2*C) C)
Pared Oeste 0,22 4,54
Pared Norte 0,22 4,54
Pared Sur 0,22 4,54
Techo 0,23 4,77
Antecmara 0,22 4,46
Para la cmara de pre-fro:

K
(kcal/da*m^2*
K ( W/m^2*C) C)
Pared Este 0,22 4,54
Pared Norte 0,22 4,54
Pared Sur 0,22 4,54
Techo 0,23 4,77
Antecmara 0,23 4,69
21
2
1
Usando la frmula general del calor ganador por paredes y techos se

tiene:
Q (Kcal/da)
Pared Oeste 26322,99
Pared Norte 19742,24
Pared Sur 18040,32
Techo 97288,96
Antecmara 12501,78
Total 173896,293
Para la cmara de pre-frio:

Q (Kcal/da)
Pared Este 18380,71
Pared Norte 13274,96
Pared Sur 11573,04
Techo 70105,28
Antecmara 4219,15
Total 117553,1
Ganancia de calor por persona

En nuestra cmara frigorfica se encuentran trabajando 6 personas
durante 8 horas diarias, stas 6 personas trabajan 8 horas en la cmara
de fro y otras 8 horas en la cmara de pre-fro.
Segn el ASRAE, segn la temperatura de la cmara ser el W
desprendido por las personas.
Para la cmara de fro: se tiene que cada persona genera un calor de 385 W
Para la cmara de pre-fro: se tiene que cada persona genera un calor de 270 W
22
2
2
Para realizar el clculo total de calor generado por las personas:
Donde n = es el nmero de personas

q = el calor generado por cada persona
t = tiempo trabajando de cada persona
Camara de Frio
6 persona trabajan 8 hr
diarias -18C desp. 385
Watts
Q ganancia (W*h/da) 18480
Q ganancia (kcal/da) 11550

Potencia por Para zonas de trabajo 27 W/m^2
alumbrado Cmara Camara de Prefrio
3 persona trabajan 4 hr de Cmara de Pre-frio
Frio
diarias 1C desprende 270
Q (W*h) 10800 10800 W
Q ganancia (W*h/da)
Q (kcal/da) 6750 675012960
Q ganancia (kcal/da) 8100
Ganancia de calor por el alumbrado

Como desconocemos la potencia del alumbrado, tomaremos el usado para zonas de
trabajo, equivalente a 27 W/m^2.
Usaremos lmparas incandescentes, por lo tanto, la ganancia de calor por alumbrado es
igual a:
W
Q=27 rea deIiluminacint
m2
Donde t= tiempo de funcionamiento de la iluminacin, como las personas trabajan durante

8 horas diarias, el tiempo de funcionamiento ser equivalente a 8 horas al da tambin.
El rea de iluminacin, la hemos considerado como 50 m^2 para ambas cmaras, de un
total por cmara de 300 m^2
23
2
3
Ganancia de calor por servicio

Toda energa, disipada en el interior del espacio refrigerado (aperturas de puertas,
maquinaria, calentadores, etc.) debe ser incluida en la carga trmica.
Como desconocemos la maquinaria que entrar a ambas cmaras de refrigeracin,
consideraremos un 10% de la carga del producto, del calor de respiracin, y del calor
transmitido por los parmetros.
Por lo tanto la ganancia de calor por servicio, ser igual a:
Q=0,1(Qresp+Q producto +Qparametros)
Ganancia por servicio Cmara de Frio Cmara de Pre-frio

Q (kcal/da) 588804,4 216916,8
4.1 Ganancia de calor por los ventiladores de los evaporadores

Este clculo pretende obtener el calor que liberan los motores instalados
en el evaporador, y otros que eventualmente pudieran utilizarse.
Aparte de los ventiladores de los evaporadores, en nuestra cmara hemos
dispuesto de 6 ventiladores de 300 W por cmara, para realizar de
manera eficiente la renovacin de aire y el movimiento del aire dentro de
las cmaras.
El calor generado por los motores que mueven a los ventiladores usados
para la renovacin de aire, se puede calcular de la siguiente manera:
Q motores=Potencia elctricat
Donde el t = tiempo de funcionamiento de los motores

Para un ventilador de 300 W, debemos tener un motor elctrico de 530 W.
El funcionamiento de estos ventiladores ser de 28800 segundos/da
Por lo tanto el calor generado en ambas cmaras:
Cmara de Frio Cmara de Pre-frio
Q (kcal/da) 21888,5 21888,5
24
2
4
Como la potencia de los ventiladores de los evaporadores se desconoce,

se puede considerar un 10% de la suma de las potencias aportadas
calculadas anteriormente.
Q (kcal/da) 58880,4 21691
Carga trmica total

Para calcular la carga trmica total, debemos sumar todas las potencias
calculadas anteriormente, y agregaremos un factor de seguridad del 10%.
Carga trmica total

Q (kcal/da) 6942009,6 2429664,4
Q kW necesarios 336,173 129,424
25
2
5
Captulo 5 Seleccin cmara frigorfica y elementos.
Eleccin puerta cmara frigorfica

Es importante seleccionar una puerta para las condiciones en las cuales
se encuentra trabajando nuestra cmara frigorfica. En esta oportunidad
nos encontramos con 2 casos, una cmara de frio a una temperatura
constante de -18C y una de pre-frio a 1 C.
Bajo estas condiciones se seleccionaron los siguientes accesos.
Cmara de frio:
Puerta pivotante proveedor FRIGOPACK.
Puerta pivotante industrial idnea para cmaras frigorficas de
conservacin (+0C), congelacin (-20C) y tneles de congelacin (-
40C). Instalacin en la industria crnica, pesquera, hortofrutcola, lctea
y logstica. Adecuada para huecos de grandes dimensiones o con pasos
areos y trnsito de mquinas de manutencin
Caractersticas:
Material estructura exterior: Acero inox. AISI 304/2B
Espesor aislante : Poliuretano inyectado de 140 [mm]
Dimensiones: Alto 2,5 [m] x ancho 2 [m]
Cmara de pre-frio:
Tomando en consideracin que el tipo de maquinaria que circula a travs
de ambas cmaras es el mismo, que se facilita la compra del producto y
por sobre todas las cosas cumple con la funcin aislante bajo la condicin
exigida. Se ha optado por utilizar la misma puerta en este caso.
Accesorio para ambas puertas
Para disminuir las perdidas en las aperturas y en la circulacin de
trabajadores o maquinaria a travs de la cmara se ha optado por colocar
en la puerta cortinas plsticas de lamas de PVC o lminas de PVC aislante
para cmaras de frio desde 0 C hasta -40 C, estas no influirn en
el clculo de carga trmica pero si nos dar un margen de seguridad en el
funcionamiento real.
26
2
6
Proveedor: PLASTEC
Eleccin del Equipo Refrigerante

Primera Opcin:
Finalizado el clculo de carga trmica, lo siguiente es elegir el equipo que

necesario para quitar el calor generado por todas las cargas trmicas. En
nuestro caso, como tenemos dos cmaras que tienen distintas
temperaturas de trabajo, elegiremos 2 equipos de refrigeracin distintos,
uno para cada cmara, as poder mantener de manera correctas las
temperaturas en la cmara de fro y pre-fro.
Recordar que para la cmara de fro necesitamos retirar 336,173 (kW), y
en la cmara de pre-fro necesitamos retirar 129,42 (kW)
Nuestro primer proveedor de equipos refrigerantes es:
Intarcon Tecnologa en refrigeracin.
Equipo para la cmara de fro
27
2
7
Para tratar de mantener la temperatura constante en toda la cmara,

elegiremos 2 equipos BSE-SF-40802, cada uno con una potencia frigorfica
de 37,2 kW, necesarios para mantener la cmara -20C, con una
temperatura exterior ambiental de 35C.
Descripcin del equipo:
Equipos semicompactos de refrigeracin para baja temperatura,
construidos en estructura y carrocera de acero galvanizado con pintura
polister termoendurecible, constituidos por una o dos unidades
evaporadoras industriales y una unidad motocondensadora de compresor
hermtico, condensada por aire para instalacin en intemperie
28
2
8
Es el equipo indicado para nuestra instalacin, debido a que no es slo

una unidad, la sala de mquinas se encuentra al otro lado de la cmara de
fro, permitiendo dejar la parte motriz del equipo en la sala de mquinas, y
el evaporador en la cmara de fro.
Equipo para la cmara de pre-fro
29
2
9
Con el mismo fin anterior, tratar de mantener la temperatura constante en

toda la cmara, elegiremos 2 equipos MCH-NF-4215, con una potencia
individual de 19,01 kW, para mantener una temperatura en la cmara de
0C, en condiciones de una temperatura ambiental exterior de 35C.
Para este caso, el equipo puede ser slo una unidad, como la cmara de
pre-frio se encuentra al lado de la sala de mquinas, no hay
inconvenientes si el equipo es slo una unidad.
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3
0
Segunda Opcin:
Como otra variante a la compra del equipo de refrigeracin, tenemos a la

empresa GreenPak - Equipos de Refrigeracin Industrial.
31
3
1
Elegiremos el equipo GPBM-100 S, aunque su potencia frigorfica de 69,7

kW supera a la requerida por la nuestra (60,27 kW), el fabricante nos da la
opcin de elegir por el tamao de la cmara, por lo tanto esa es la opcin
a elegir, ya que nuestra cmara de fro tiene 3000 m^3 de volumen. Este
equipo es para condiciones de temperatura ambiente de 32C, y es capaz
de mantener la cmara a una temperatura de -20C.
Para la cmara de fro dispondremos del equipos GPBMB-25, con una

potencia frigorfica 35,5 kW a una temperatura de la cmara de 0C, con
una temperatura ambiental exterior de 32C. Sin embargo el fabricante
nos recomienda que este equipo es para cmaras de volumen entre 1040-
750 m^3, y nuestra cmara de pre-fro posee un volumen de 3000 m^3.
32
3
2
Bibliografa
Transferencia de Calor y masa 4ta ed. Yunus Cengel.
Apuntes curso de refrigeracin OIM 430-1.
Apuntes tecnologa frigorfica Universidad de Cantabria.
Catlogo: Frio comercial e industrial Eunasa
Catalogo: Equipos de refrigeracin Gama industrial Edicin 2012

INTARCON.
33
3
3
Normas buenas prcticas en sistemas de refrigeracin y

climatizacin Edicin 2011- Ministerio de medio ambiente
Gobierno de Chile.
Conclusin.
Del anlisis del trabajo realizado se pueden sacar una serie de

conclusiones. Una de ellas es que se ha logrado cumplir el objetivo del
curso que es poder disear una cmara frigorfica con los conocimientos
adquiridos a travs del semestre.
Uno de los beneficios ms importantes de este trabajo es que se logrado
un desarrollo en el rea profesional a futuro, ampliando la red de contacto
de proveedores para distintos elementos necesarios para el diseo tanto
de cmaras frigorficas o para climatizacin, tambin la familiarizacin con
catlogos comerciales de fabricantes y comenzar a comprender los
distintas visiones de cada uno.
En base al diseo se ha logrado identificar las problemticas existentes en
el proceso hasta la finalizacin de este, una de ellas fue guiar el clculo de
carga trmica en base a valores empricos y no tericos en su totalidad,
situacin que es la ms aplicada en el rea laboral entendiendo que se
debe acelerar el proceso y a su vez hacerlo ms sencillo.
34
3
4
Tambin ha sido posible utilizar herramientas tecnolgicas que apoyan el

desarrollo de este diseo, como software que facilitan el clculo o que nos
ayudan en la seleccin de equipos bajos las condiciones en la cuales
queremos trabajar. Comenzar a desarrollar experiencia en la utilizacin de
herramientas tecnolgicas es fundamental para la realidad a la cual nos
vamos a enfrentar como profesionales.
Finalmente, la eleccin del equipo depender de varios factores, y como
no queremos faltar a la verdad, no se hizo posible el contacto a los
proveedores de cmaras frigorficas, por lo tanto el precio de las unidades
no lo manejamos, todos los distribuidores mostrados son de Espaa, por lo
que precios de envo no deben variar mucho, pero s debe existir
diferencias entre el precio de cada equipo. Por lo que la eleccin ms del
equipo de la perspectiva econmica no fue posible. Sin embargo, creemos
que la industria Intarcon, se acerca ms a los equipos requeridos para
nuestra cmara frigorfica, lo podemos ver en sus distintos modelos y la
instalacin de los mismos que tambin cumple un rol importante.
35
3
5

Camara Frigorifica para Carne de Cerdo

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Pontificia Universidad Catlica de Valparaso

Escuela de Ingeniera Mecnica

Pontificia Universidad Catlica de Valparaso

Clculo y planificacin para cmara frigorfica

Informe presentado para el curso de refrigeracin, por:

Toms Marn Mery

Bajo la direccin de:

Yunesky Masip Profesor Ctedra

Desde tiempos inmemoriales que el hombre ha buscado conservar sus

La refrigeracin de carne en la actualidad es un proceso muy importante

Es as como se llega a las cmaras de refrigeracin para carne, en las

1.2. Objetivo General.

1.3. Objetivos especficos.

2. Conservacin y refrigeracin de alimentos.

Para el estudio del diseo de una cmara de conservacin de alimentos

El manejo de la temperatura est directamente asociado a la

Grafico 1.Crecimiento bacteriolgico en carne

2.1. Sistema de refrigeracin

Disminucin de la temperatura de la carne.

Para lograr un correcto funcionamiento de la cmara considerando estas

Para la refrigeracin mediante tcnicas frigorficas existen 4 puntos

Los productos a conservar deben encontrarse inicialmente

2.2. Cambios durante el proceso.

Despus del sacrificio del animal se inicia la transformacin de

2.2.2. Durante la congelacin.

El volumen del alimento congelado aumenta y se forman

Las protenas de las carnes (aves y pescados) sufren una

2.2.3. Cambios durante la descongelacin

2.2.4. Aspectos para diseo Cmara de conservacin.

o Cuando la cmara este situada al aire libre, esta debe de evitar la

o En caso de la utilizacin de una cuartos ya construidos o elementos de

2.2.5. Tiempo de enfriado de las carnes.

Grafico 2. Curvas de tiempos de refrigeracin.

Curva A: refrigeracin ultrarrpida (tiempo de semi-

Dados los tipos de enfriamiento posibles, se estima que el enfriamiento

Refrigeracin Rpida: es el proceso ms adecuado para la

1.- en el primer tiempo: el aire se encuentra en un rango de -2 a 4C,

2. - en la segunda fase se reduce la velocidad del aire, y la

2.2.6. Aspectos Trmicos.

El modelo matemtico de Este fenmeno se representa por la Ley de

Ecuacin 1.Ley de Fourier

q= es el flujo de calor por conduccin k= conductividad

A= rea transversal al flujo de calor d T= variacin de

dx= variacin de espesor del material

El modelo matemtico para la radiacin est dado por la Ley de Stefan-

Ecuacin 2. Ley de Stefan-Boltzmann.

q= es el flujo de calor por radiacin

T2 = temperatura del cuerpo receptor

Ecuacin 3. Ley de Newton.

q = flujo de calor por conveccin

= coeficiente pelicular convectivo medio

A= rea de transferencia de calor

= temperatura del fluido.

Tw= temperatura superficial del cuerpo.

Captulo 3 Dimensionamiento de la cmara.

3.1. Almacenamiento de la carne.

Como se menciona anteriormente los cambios fsicos, qumicos y

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en

Tabla 1. Extracto temperatura de

Adems se toman las siguientes consideraciones para el

o Piso del material impermeable, antideslizante y con

3.3. Dimensionamiento cmara.

Tipo de carne Peso Promedio Densidad carga