EMULSIFICANTES
EMULSIFICANTES
TIPOS E FUNES
Os emulsificantes so aditivos de grande importncia na indstria de
alimentos, tendo vrias aplicaes em diferentes tipos de produtos.
EMULSO EM ALIMENTOS
As emulses alimentares existem
desde bem antes dos seres humanos
comearem a processar alimentos para
distribuio e consumo.
Uma emulso a mistura entre dois
lquidos imiscveis em que um deles (a
fase dispersa) encontra-se na forma de
finos glbulos no seio do outro lquido (a
fase contnua). Assim, os emulsificantes
so utilizados para manter uma disperso
uniforme de um lquido em outro, tal
como leo e gua, estando entre os mais
utilizados tipos de aditivos alimentcios.
As emulses de alimentos tm
suas origens na evoluo das espcies
animais. O leite, por exemplo, possui
uma membrana natural que permite a
disperso de gotculas de gordura em
ambiente aquoso. Antigamente, as for-
mulaes de alimentos para produo
de manteiga, chantilly, queijo e sorvete
utilizavam emulsificantes naturais pre-
sentes no sistema. O desenvolvimento da
maionese, na Frana, como um molho
frio, utilizava os fosfolipdios naturais
do ovo para dispersar o leo lquido em
uma fase aquosa acidificada. Mesmo nos
padres atuais, o poder emulsificante do
ovo ainda muito impressionante, uma
vez que permite que at 80% de leo seja
disperso sem inverso em uma emulso
contnua de leo.
A inveno da margarina, em 1889,
utilizou a gordura slida de sebo para
produzir uma emulso contnua de
leo estvel, substituindo a manteiga;
a emulso apresentou estabilidade tem-
porria, at o produto esfriar.
Os emulsificantes sintticos s
comearam a ser utilizados de forma
comum na segunda metade do sculo
XX, em decorrncia do crescimento
da indstria de alimentos processados,
a qual necessitava de tecnologia para
produzir e conservar produtos de quali-
dade que pudessem ser oferecidos pelos
canais de distribuio de massa. misturas complexas que variam em
A barreira tcnica fundamental era
manter a estabilidade do produto por
um longo perodo de tempo. Com o uso
de pequenas quantidades de emulsifi-
cantes pode-se, por exemplo, armazenar
molhos de salada nas prateleiras por
mais de um ano, sem que ocorra uma
separao visvel. Atualmente, alm
da separao, outros fatores, como o
desenvolvimento de rancidez, limitam
a aceitao pelos consumidores.
O conhecimento detalhado da
qumica fsica de emulses melhor
obtido quando so usados leo puro,
gua e surfactantes. As emulses alimen-
tcias so sistemas extraordinariamente
complexos. As gorduras comerciais e os
leos so misturas complexas de trigli-
cerdeos que tambm contm pequenas
quantidades de materiais altamente
ativos em superfcie. O contedo de sal
e o pH em emulses alimentcias apre-
senta faixas to grandes de variaes
que geram efeitos significativos na sua
ADITIVOS & INGREDIENTES
estabilidade. Os emulsificantes natu-
rais e comerciais so, frequentemente,
composio entre diferentes fabricantes.
Outros ingredientes alimentcios, como
protenas e particulados, contribuem
para a atividade de superfcie e podem
alterar dramaticamente o carter da
emulso.
35
 EMULSIFICANTES
EMULSIFICANTES DE GRAU
ALIMENTCIO
Os emulsificantes de grau aliment-
cio so geralmente steres compostos
de um final hidrfilo (gua) e um final
lipoflico (gordura). Em geral, o final
lipoflico composto pelos cidos este-
rico, palmtico, olico ou linolico, ou
pela combinao destes cidos graxos.
O final hidroflico geralmente com-
posto por grupos hidroxil ou carboxil. O
ponto de fuso dos vrios steres dentro
de cada famlia determinado pelo
ponto de fuso do cido graxo usado no
preparo do emulsificante.
Quando os cidos esterico e pal-
mtico so dominantes, o ster slido
e a fuso relativamente alta; quando os
cidos olico e linolico so dominan-
tes, o ster tem baixa fuso e pode ser
lquido em temperatura ambiente. Os
cidos graxos presentes em um emulsi-
ficante podem ser obtidos da gordura,
leo ou de uma fonte cida gordurosa.
Todas as gorduras e leos so triglice-
rdeos e os cidos graxos podem ser
obtidos dos triglicerdeos por processo
hidroltico, seguido de destilao fracio-
nria. Geralmente, as gorduras e leos,
ADITIVOS & INGREDIENTES
36
naturais ou completamente hidroge-
nados, so divididos para obteno dos
cidos graxos. O cido olico puro pode
ser obtido do crtamo e da semente de
girassol. Tambm pode ser obtido de um
leo especialmente purificado de rvo-
res pneas. O cido esterico comercial
pode ser de trs tipos: uma mistura de
aproximadamente 90% de cido este-
rico e 10% de cido palmtico, uma mis-
tura de aproximadamente 70% de cido
esterico e 30% de cido palmtico,
ou uma mistura de aproximadamente
50% de cido palmtico e 50% de cido
esterico; todos so conhecidos como
cido esterico. Geralmente, so usadas
gorduras e leos parcialmente hidroge-
nados para o preparo de emulsificantes
do tipo plstico.
Existem vrias famlias de emulsi-
ficantes de grau alimentcio, os quais
podem ser classificados em mono- e
diglicerdeos, monosteres de propi-
lenoglicol, steres lactilados, steres
de poliglicerol, steres de sorbitano,
steres etoxilados, steres succinilatos,
steres de mono- e diglicerdeos aceti-
lados, steres de mono- e diglicerdeo
fosfatados e steres de sacarose.
Os mono e diglicerdeos so emulsi-
ficantes de grau alimentcio amplamen-
te usados. Podem ser steres
slidos de alto ponto de
fuso, steres lqui-
dos em tempe-
ratura am-
biente,
ou steres do tipo plstico. Existe uma
variedade de mono e diglicerdeos co-
mercialmente disponveis atualmente.
Geralmente so designados como 40%
-monoglicerdeos, 50% -monoglicer-
deos, e 90% monoglicerdeos. Os mono-
glicerdeos so geralmente constitudos
por vrios componentes, os quais esto
presentes em diferentes quantidades
nos steres comercialmente disponveis.
Geralmente, os catalisadores usa-
dos nesses processos so o hidrxido
de sdio ou de clcio; as temperaturas
envolvidas so de 200C a 250C. As
propores de cada um dos produtos -
glicerina livre, monoglicerdeo, digli-
cerdeo e triglicerdeo - so puramente
dependentes da razo molar (nmero
de moles de uma substncia qumica
em uma equao) de glicerina e leo
ou de glicerina e cido graxo usados. A
composio geral pode ser aproximada
usando uma distribuio casual de
grupos hidroxil livre e grupos de cidos
graxos.
Quando a proporo desejada de
leo ou cido graxo e glicerina for
escolhida para render o contedo de
monoglicerdeo desejado, vrios tipos
diferentes de composies de monogli-
cerdeos ainda esto potencialmente
disponveis. Por exemplo, se uma

composio de 40% de monoglicerdeos
desejada, as opes so as seguintes:
o catalisador pode ser neutralizado,
geralmente atravs de cido fosfrico;
o catalisador no pode ser neutralizado;
a mistura da reao pode ser esfriada a
uma determinada temperatura e a gli-
cerina, que insolvel na composio
final, removida por processo de decanta-
o; e, o excesso de glicerina livre pode
ser removida dos produtos atravs de
destilao a vcuo. Um preparado de
40% de monoglicerdeo por processo
de decantao pode conter aproximada-
mente 4% de glicerina livre, enquanto
que um preparado de 40% de monoglice-
rdeo por processo de remoo a vcuo
contm, tipicamente, menos de 1% de
glicerina livre. A remoo de 40% de
monoglicerdeo ter, tipicamente, 46%
de monoglicerdeo, 43% de diglicerdeo,
10% de triglicerdeo e 1% de glicerina.
Da mesma forma, 50% de monoglice-
rdeo pode ser preparado atravs de
decantao de glicerina insolvel ou
por processo de remoo a vcuo. O
processo de remoo de 50% de mono-
glicerdeo conter, tipicamente, 55%
monoglicerdeo, 38% de diglicerdeo, 5%
de triglicerdeo e 2% de glicerina livre.
Em alta temperatura e muito baixa
presso, os monoglicerdeos podem ser
destilados e, assim, serem concentrados
e purificados. Esse processo conhecido
como destilao molecular. Tipicamen-
te, uma mistura de 40% de monoglice-
rdeo sujeita a destilao molecular
para render monoglicerdeos com 90%
de pureza. A poro no destilada reci-
clada pelo processo de interesterificao
adicional para render outra composio
de 40% de monoglicerdeo para uso
como feedstock.
Como mencionado anteriormente,
os triglicerdeos no hidrogenados ou
parcialmente hidrogenados, ou os ci-
dos graxos saturados ou insaturados,
podem ser usados para o preparo de
misturas de monoglicerdeos slidas,
plsticas ou lquidas.
Os mono e diglicerdeos geralmen-
te so reconhecidos como seguros
(GRAS) pela FDA (Food and Drug
Administration).
J o propilenoglicol ou 1,2-propa-
nodiol usado para preparo de uma
variedade de emulsificantes de grau
alimentcio. Existem dois mtodos para
preparo de monosteres de propileno-
glicol de grau alimentcio: interesteri-
ficao de propilenoglicol com triglice-
rdeos e interesterificao direta com de destilao molecular, semelhante
cidos graxos. Ao contrrio dos mono e
diglicerdeos, ambos os procedimentos
no rendem as mesmas composies.
Quando usado o processo de interes-
terificao, a composio final contm concentrao de monoster de propile-
mono, di e triglicerdeos, alm de mono
e disteres de propilenoglicol.
Os catalisadores bsicos, como o
hidrxido de sdio ou de clcio, so usa-
dos no processo de interesterificao.
Geralmente, o excesso de propileno-
glicol e de glicerina formado durante
a reao retirado por processo de
destilao a vcuo. O catalisador bsico noster de propilenoglicol e dister de
neutralizado antes do processo de des-
tilao para prevenir desproporcionali-
dade dos produtos; geralmente usado
85% de cido fosfrico. A composio
do produto final controlada pela razo
molar de propilenoglicol para triglicer-
deo no incio da reao da mistura. As
concentraes finais aproximadas de
monoster de propilenoglicol e mono-
glicerdeo podem ser determinadas pela
distribuio casual que ocorre durante
o processo da reao. Controlando a
razo molar de propilenoglicol para tri-
glicerdeo, podem ser obtidos contedos
de monoster de propilenoglicol que
variam de aproximadamente 13% a 70%.
Geralmente, as composies comerciais
contm 50% a 70% de monoster de
EMULSIFICANTES
propilenoglicol.
Produtos comerciais contendo
monoster de propilenoglicol acima de
90% so produzidos atravs do processo
destilao empregada para produo de
monoglicerdeos. No caso do monos-
ter de propilenoglicol, uma mistura
de interesterificao que contm alta
noglicol usada como feedstock para o
processo de destilao. Pequenas quanti-
dades de monoglicerdeos destilados
podem codestilar com o monoster de
propilenoglicol.
A esterificao direta de propile-
noglicol com cidos graxos rende uma
mistura de propilenoglicol livre, mo-
propilenoglicol.
O propilenoglicol residual geral-
mente removido por processo a vcuo. A
quantidade de monoster de propileno-
glicol em composies comercialmente
disponveis preparadas por esterificao
direta de propilenoglicol com cidos
graxos varia de 45% a 70%. Um cata-
lisador bsico, como o hidrxido de
ADITIVOS & INGREDIENTES
sdio ou cal hidratada, geralmente
usado durante a etapa de esterificao
para evitar a formao de steres de
dipropilenoglicol. O catalisador bsico
neutralizado com cido, normalmente
85% de cido fosfrico, antes da etapa
de remoo a vcuo para evitar despro-
porcionalidade do monoster.
O uso de um cido forte como
37
 EMULSIFICANTES
catalisador durante a etapa de inte-
resterificao direta, torna distinta a
possibilidade de auto condensao do
propilenoglicol para dmero ou trmero,
seguido por esterificao do dmero ou
trmero existente. Assim, esterificaes
com catalisadores cidos podem conter
monosteres de dipropilenoglicol e de
tripropilenoglicol. Estes steres no
so permitidos pela FDA como aditivos
diretos de alimentos.
Os regulamentos da FDA para
monoster de propilenoglicol permi-
tem o uso de todos os leos e cidos
graxos comestveis. Porm, a maioria
dos monosteres de propilenoglicol
comercialmente disponveis contm
porcentagens muito altas de cido pal-
mtico e cido esterico, que so cidos
graxos saturados. Poucos monosteres
de propilenoglicol no saturados esto
disponveis no mercado atualmente.
O cido lctico, cido 2-hidroxipro-
panico, um cido bifuncional. steres
de cidos graxos podem ser preparados
atravs da reao com o grupo hidroxil
ou com o grupo de cidos graxos. O ci-
do lctico tambm pode auto reagir para
formar cadeias de polmeros (dmero,
ADITIVOS & INGREDIENTES
38
trmero etc.), os quais tambm podem
reagir com partes cidas gordurosas.
Esta reao de auto condensao de poliglicerol. Em graus inferiores de
no pode ser evitada e todos os emul-
sificantes de cido lctico contm de poligliceris esto presentes; graus
misturas de ster de monmero, dmero mais elevados de polimerizao, con-
e trmero.
Os steres de poliglicerol esto co-
mercialmente disponveis na indstria
alimentcia h mais de 25 anos, mas j
eram conhecidos por outras indstrias
h muito mais tempo. Os alcois de po-
liglicerol so preparados, frequentemen-
te, pela polimerizao de glicerina com
um catalisador alcalino a temperaturas
elevadas. A polimerizao um processo
fortuito e vrios poligliceris diferente
so produzidos.
A extenso da polimerizao da reao neutralizado. O poliol livre
seguida pelo ndice refrativo, viscosida-
de ou valor do hidroxil. Quando o valor
terico do hidroxil para um diglicerol
obtido, o poliglicerol pode ser chamado
de diglicerol. Quando o valor do hidroxil
para um triglicerol obtido, o poligli-
cerol pode ser chamado de triglicerol,
e assim por diante.
Em geral, no se separaram os
vrios poligliceris da mistura da rea-
o, que contm uma distribuio de
poligliceris usada para preparar ster
polimerizao, concentraes baixas
centraes mais altas de poligliceris
esto presentes.
O ster de poliglicerol pode ser
preparado por esterificao direta do
poliglicerol com cidos graxos ou por
interesterificao com triglicerdeos.
Quando o processo com cido graxo for
usado, o peso molecular terico do poli-
glicerol usado com o peso molecular
dos cidos graxos para calcular o dbito
da reao. Geralmente, se baixos graus
de esterificao so usados, o produto
separado e o emulsificante filtrado
e embalado. Se graus mais altos de es-
terificao so usados, nenhum poliol
retirado e o produto, neutralizado ou
no, filtrado e embalado.
Se o processo de interesterificao
usado, a glicerina ou leo adicional
so introduzidos na mistura da reao.
Esta glicerina adicional modifica a
distribuio do poliol no produto final,
comparada distribuio do poliol no
poliglicerol inicial. Mono e diglicerdeos
adicionais sero produzidos, comparado
ao processo de esterificao direta;
a distribuio de steres de cidos
graxos ser diferente se o processo de
esterificao direta for usado. steres
preparados pelo processo de intereste-
rificao so identificados pelo poliol
inicialmente usado.
bvio que, at mesmo, se um
nico cido graxo for usado para
produo de ster de poliglicerol, o
nmero de composies possveis
ser muito numeroso e complexo. Se
vrias misturas de cidos graxos forem
usadas, o ster de poliglicerol ser mais
complexo. Assim, um monoestearato
de triglicerol de ster de poliglicerol
uma mistura de ster de estearato e
de palmitato com glicerina, diglicerol,
triglicerol, tetraglicerol, pentaglicerol,
hexaglicerol, heptaglicerol, octaglicerol,
monaglicerol e decaglicerol, enquanto
um triestearato de decaglicerol uma
mistura de ster de estearato e de
palmitato do mesmo poliglicerol, mas
em propores diferentes.

Uma extensa gama de steres de po-
liglicerol comercialmente disponvel,
desde steres lquidos, como o dioleato
de hexaglicerol, steres plsticos, como
o monotriglicerol, at steres slidos,
como o decaestearato de decaglicerol.
A regulamentao da FDA permite
o uso de leos no luricos comestveis,
hidrogenados ou no, e derivados de
cidos graxos comestveis, assim como
cido olico, para preparo de ster de
poliglicerol e, inclusive, decaglicerol.
Somente um ster de sorbitano
atualmente aprovado pela FDA como
aditivo alimentcio direto nos Estados
Unidos: o monoestearato de sorbitano.
Geralmente, o processo usado para
produo de ster de sorbitano a es-
terificao direta de cido graxo de sor-
bitol com cido esterico. Geralmente,
o cido esterico usado uma mistura
50:50 dos cidos esterico e palmtico.
O sorbitano um mono anidro do
sorbitol e da sorbide (ou isosorbide);
um dianidro do sorbitol. O monoestea-
rato de sorbitano comercial o ster
de estearato, o ster de palmitato da
mistura de aproximadamente 1% a 12%
de sorbitol, 65% a 72% de sorbitano e
16% a 32% de isosorbide. A quantidade
de sorbitano bastante constante, mas
a quantidade linear de sorbitol e isosor-
bide pode variar conforme o fabricante.
O uso de um catalisador cido duran-
te a esterificao do sorbitol promove
a ciclizao do sorbitol para formas
mono e dianidro. O uso de um catali-
sador bsico na reao de esterificao
promove formaes de cor. Cada um
dos fornecedores comerciais possui sua
prpria mistura de catalisadores, cidos
e bsicos, para gerar ster de sorbitano
de acordo com as especificaes da FDA
quanto ao nmero hidroxil, nmero de
saponificao e nmero cido, minimi-
zando a degradao de cor do produto.
O perxido de hidrognio pode ser usa-
do para reduzir a cor do monoestearato
de sorbitano.
Quatro steres etoxilados de cidos
graxos tm homologao da FDA para
uso como aditivo alimentcio direto.
So eles: o monoestearato de sorbitano
etoxilado, o monooleato de sorbitano
etoxilado, o triestearato de sorbitano
etoxilado, e o mono e diglicerdeo sa-
turado etoxilado. O ster bsico que
foi etoxilado o monoestearato de
sorbitano, o monooleato de sorbitano,
o triestearato de sorbitano e 28% de
monoglicerdeo, respectivamente. Para
cada um destes steres a mesma reao
bsica envolvida, ou seja, a reao de
um grupo hidroxil com xido de etileno.
Um catalisador bsico, como o
hidrxido de potssio, usado durante o
processo de etoxilao. Os steres etoxi-
lados so altamente complexos em sua
composio e os atuais componentes
dos etoxilados de sorbitano ou steres
de monoglicerdeos no esto definidos.
Outro nome dado ao componente
etoxilado monoestearato polioxietile-
no de sorbitano, por exemplo. Polioxi-
etileno se refere a cadeia polimrica
do xido de etileno e indica que foram
reagidos aproximadamente 20 moles
de xido de etileno. Outros nomes
mais comuns para este produto so
polisorbato 60, para monoestearato de
sorbitano etoxilado; polisorbato 80, para
oleato; polisorbato 65, para triestearato;
e polisorbato 60, para monoglicerdeo
saturado.
O grupo polioxietileno um grupo
hidrfilo. Com a introduo do grupo
polioxietileno, o ster de cido graxo
inicial formado de forma mais hidrfila
e a composio final apresenta excelen-
te solubilidade e dispersabilidade em
gua. O ponto de fuso de cada um dos
steres iniciais diminudo e os steres
EMULSIFICANTES
etoxilados so lquidos ou pastas macias
temperatura ambiente.
O uso de steres etoxilados em
produtos alimentcios regulamentado
pela FDA.
Os steres succinilatos de monogli-
cerdeos e steres de propilenoglicol so
permitidos como aditivos alimentcios
diretos. A etapa essencial na preparao
dos steres succinilatos a reao do
grupo hidroxil com o anidrido succnico.
A reao de succinilao realizada
sob condies anidras, com ou sem
um catalisador, como o carbonato de
potssio, pela reao de um mono-
glicerdeo destilado ou monoster de
propilenoglicol destilado com anidrido
succnico, sob ponto de fuso do ster
cido graxo e do anidrido succnico. A
manipulao do controle do anidrido
succnico deve ser cuidadosa, por ser
este um material irritante e sensvel
umidade. Geralmente, utilizada uma
temperatura de reao de aproxima-
damente 110C. Se um catalisador for
usado, este geralmente no removido,
ADITIVOS & INGREDIENTES
permanecendo na composio final.
Deve-se evitar a reao do grupo car-
boxil do grupo cido succinil com outro
grupo hidroxil disponvel para formao
de materiais polmeros. Esta reao de
condensao polmera ocorre mais fa-
cilmente na presena de um catalisador
e a temperaturas acima de 170C. Na
determinao da extenso de concluso
39
 EMULSIFICANTES

da reao de succinilao, um solvente mentcio ou de um catalisador de grau A mais nova famlia de emulsifican-
sem lcool deve ser usado para determi- alimentcio na reao de acetilao. O tes que obteve aprovao da FDA para
nao do nmero cido. Se um solvente, cido actico e qualquer excesso de ani- uso como aditivo alimentcio direto o
como o lcool etlico, for usado, este drido actico ou triacetina formado so ster de sacarose.
reagir com o anidrido succnico, de afastados atravs de destilao a vcuo. Os steres de sacarose permitidos
forma semelhante ao monoglicerdeo, Considerando que o anidrido actico como aditivos so o mono, di e triste-
gerando uma falsa indicao da perfei- mono funcional, no h nenhum perigo res. O regulamento da FDA no relacio-
o da reao. nos polmeros que so formados. na o ster de sacarose completamente
Sendo possvel reagir 2 moles de Os monoglicerdeos acetilados tam- esterificado, obtido pela substituio de
anidrido succnico com 1 mole de bm podem ser formados pelo processo gorduras e leos no absorvidos. Estes
monoglicerdeo, os resultados mais de interesterificao. Neste caso, a steres so uma mistura de octa, hepta
funcionais sero obtidos aproximada- triacetina interesterificada com uma e hexasteres de sacarose.
mente entre 0,75 a 1,1 mole de anidrido mistura satisfatria de gorduras comes- O principal mtodo de preparo de
succnico por mole de monoster desti- tveis ou leos e glicerina. monosteres de sacarose atravs do
lado, monoglicerdeo ou monoster de Neste caso, a composio final da processo de interesterificao entre sa-
propilenoglicol. mistura pode ser calculada usando uma carose e metil steres de cidos graxos.
Os atuais regulamentos da FDA para distribuio casual. A mistura final da A sacarose e o metil ster de cidos
monoglicerdeos succinilatos permite reao separada por meio de remoo graxos so muito insolveis um ao ou-
o uso de qualquer leo ou cido graxo a vapor e destilao molecular. Qualquer tro. Alm disso, a sacarose escurece e
comestvel como fonte intermediria triacetina no reagente afastada pelo carmeliza em temperaturas de 150C.
de monoglicerdeo. Porm, existem processo de remoo a vcuo, sendo Esta insolubilidade e escurecimento da
restries quanto ao contedo de cido o monoglicerdeo acetilado desejado sacarose conduz ao uso de solventes or-
succnico e ponto de fuso da composi- concentrado pelo processo de destilao gnicos, como o N, N-dimetilformamido
o final. Existem tambm restries molecular. (DMF) ou o dimetilsulfxido (DMSO)
quanto ao uso de monoglicerdeos de Na reao direta de acetilao, o e presso reduzida na preparao da
succinil em produtos alimentcios. Em grupo hidroxil hidrfilo substitudo sacarose mono, di e trister. O uso do
contrapartida, somente leos satura- por um grupo acetil lipoflico. No pro- dimetilsulfxido como solvente foi per-
dos comestveis, predominantemente cesso de interesterificao, ambas as mitido em 1987.
C16 e C18, de cadeia curta, podem ser composies, completa e parcialmente Outro processo de interesterifica-
usados na preparao de monoster esterificada, tambm podem ser for- o para preparo de monosteres de
de propilenoglicol intermedirio. O madas, dependendo da quantidade de sacarose sob vcuo conhecido como
emulsificante pode ser usado em muitas glicerina usada. processo de micro emulso ou pro-
aplicaes atravs de Boas Prticas de O regulamento da FDA especifica cesso de emulso transparente. Neste
Fabricao. que a composio final tenha um valor processo utilizado propilenoglicol
Outro aditivo de grau alimentcio de Reichert-Meissl de 75 para 200 e comestvel como solvente e reagente.
formado pela reao de um anidrido um valor cido nmero 6. O nmero de No processo de micro emulso, uma
cido com um grupo hidroxil o mo- Reichert-Meissl determina a quantidade quantidade muito alta de sal de pots-
noglicerdeo acetilado. de cidos graxos de cadeia curta na com- sio ou de sdio de cido carboxlico
O monoglicerdeo inicial pode ser posio final e uma medida do grau usada para produzir um tamanho de
saturado ou insaturado e molecular- de acetilao. O grau de acetilao em partcula de emulso menor do que
mente do tipo destilado. permitido o monoglicerdeos acetilados comercial- do comprimento da onda de luz, em
uso de um catalisador de grau no ali- mente disponveis varia de 50% a 90%. contraste com outras emulses nas
quais os tamanhos da partcula so
maiores do que o comprimento da
onda de luz. A partcula to pequena
que a emulso parece transparente.
Porm, o uso de alta quantidade de
sal metlico, metal salgado dos cidos
ADITIVOS & INGREDIENTES

graxos, e a no reao da sacarose,

conduzem a uma difcil purificao e
procedimentos de separao. Em geral,
solventes como o acetato de etilo, me-
tiletilcetona ou isobutanol, so usados
durante o processo de purificao. A
FDA especifica a quantidade destes
solventes que podem estar presentes na
composio final do ster de sacarose.

40

De forma geral, a produo de mono-
ster de sacarose um processo compli-
cado, comparado produo dos outros
emulsificantes de grau alimentcio.
A LECITINA
O mercado de emulsificantes na-
turais dominado pela lecitina, o que
representa uma variedade de fontes,
formatos e funcionalidades. Tecnica-
mente pode ser obtida da gema do ovo
e de diversas fontes de leos vegetais. A
fonte mais comum a soja (com percen-
tual de 2% a 3% de lecitina), em virtude
de sua disponibilidade e propriedades
emulsificantes.
Estima-se que 95% da lecitina seja
produzida comercialmente a partir da
soja. Outras fontes comerciais incluem
o leo de palma, o leo de canola e o
leo de girassol, bem como leite e ovos.
A lecitina formada por uma mescla
de fosfolipdios (50%), triglicerdeos
(35%) e glicolipdios (10%), carboidra-
tos, pigmentos, carotenides e outros
microcompostos. As propriedades ten-
soativas da lecitina so provenientes da
estrutura molecular dos fosfolipdios,
componentes ativos da lecitina. Estes
so formados por uma poro hidrof- para que o produto entre em soluo
bica e uma poro hidroflica.
Os fosfolipdios so constitudos
de trs componentes em propores
quase iguais: fosfatidilcolina (PC), com
propriedades emulsificantes do tipo
O/A; fosfatidiletanolamina (PE); e fos-
fatidiletanosinol (PI), com propriedades
emulsificantes do tipo A/O. Portanto,
este antagonismo faz com que a mes-
cla tenha propriedades emulsificantes
relativamente limitadas. Na obteno
de emulses mais estveis, a lecitina
deve ser utilizada em combinao com
outros emulsificantes ou, ainda, modi-
ficada qumica ou enzimaticamente.
Os princpios qumicos da modificao
da lecitina baseiam-se na remoo ou
transformao da fosfatidiletanolamina.
O fracionamento alcolico baseado na
diferena de solubilidade.
possvel obter lecitinas de
diferentes composies em fosfolipdios
e BHL. A fosfatidiletanolamina mais
solvel em lcool, portanto, com etanol
90% possvel concentrar a PE e obter
um produto com melhor propriedade
EMULSIFICANTES
emulsificante leo/gua. deseja ganho de volume, devido a incor-
A lecitina tem sido aplicada em porao de ar durante o processamento.
alimentos devido s suas propriedades A espuma formada atravs da incorpo-
emulsificantes e tambm relacionadas rao de ar, em um sistema alimentcio
molhabilidade e dispersibilidade. Nos contendo gua. Quando adiciona-se um
chocolates melhora as propriedades de emulsificante a um sistema com gua,
fluidez, diminui a viscosidade da massa, ele ir saturar a superfcie do lquido at
reduz a quantidade de manteiga de a tenso superficial ser reduzida a um
cacau, potencializa efeitos sinrgicos valor muito baixo. A partir da, a pene-
com poliglicerol poliricinolato (PGPR), trao de bolhas de ar no lquido, atravs
e reduz o fat bloom. da agitao, facilitada, garantindo,
Em biscoitos atua como emulsifi- assim, uma maior aerao interna.
cante em produtos como crackers, bis- As molculas do emulsificante pre-
coitos semiduros, etc.; ajuda a reduzir sente dentro do lquido tero sua poro
o tempo de mistura, reduz o tempo de lipoflica orientada para as bolhas de ar
shortening, melhora o processamento e a poro hidroflica orientada exter-
de biscoitos moldados, reduz quebras e namente para o meio contnuo, que
trincas, e aumenta o prazo de validade a gua. Isto ir permitir a estabilizao
devido a propriedades antioxidantes. da espuma formada, garantindo maior
Em margarinas, combinada com ou- aerao interna do produto.
tros emulsificantes, a lecitina contribui Outra funo importante dos emulsi-
para a estabilizao gua/leo, evitando ficantes a sua utilizao como blends,
que espirrem durante a fritura e, tam- muito comum na indstria alimentcia.
bm, atua como antioxidante. Esse processo consiste no uso de dois
Em produtos instantneos, refres- ou trs componentes emulsificantes
cos, leite em p, cacau em p, suple- para alcanar funcionalidades mltiplas.
mentos alimentares, sopas, etc., tpica Em uma emulso de bolo, por exemplo,
a aplicao da lecitina via pulverizao. a aerao para produzir alto volume, a
As suas propriedades de molhabilidade estabilizao de espuma, a maciez e
diminuem a tenso superficial, ajudando reteno de umidade, so alcanadas
usando uma mistura de emulsificantes.
rapidamente, e de dispersibilidade, Para otimizar os blends, til usar
que reflete a velocidade com que o a tcnica de experimentao fatorial
produto ir se dispersar em gua sob total, utilizando um nvel bsico ou,
agitao, viabilizam a instantaneidade at mesmo, zero, de cada emulsificante
dos produtos. e outro nvel mais alto de cada emulsi-
Muitos emulsificantes sintticos tm ficante. A vantagem de se utilizar esse
sido desenvolvidos ao longo dos anos, mtodo est na deteco de dois ou
mas a lecitina permanece em uso pela trs fatores de interaes que no so
simples razo de que, em muitos casos, incomuns em sistemas alimentcios
funciona melhor do que outras alterna- complexos. bem provvel que os emul-
tivas. Uma das principais aplicaes da sificantes de molculas pequenas apre-
lecitina na margarina, onde comu- sentem seu efeito, deslocando, parcial
mente usada como um coemulsificante ou completamente, as protenas de uma
com lecitinas sintticas, evitando os interface leo/gua. Esta substituio
salpicos durante a fritura. favorecida pela diferena em tamanho e
A lecitina til tambm nos mobilidade das espcies.
spreads de gordura reduzida, ajudando Nesses casos, os fornecedores de
ADITIVOS & INGREDIENTES
no desenvolvimento do sabor. emulsificantes dispem, geralmente,
de equipes de tcnicos especializados
para apoiar os clientes em seus esforos
PRINCIPAIS FUNES de desenvolvimento de produtos. So
Dentre as diferentes funcionalidades necessrios seus conhecimentos e ex-
dos emulsificantes, a mais conhecida perincias na seleo de emulsificantes
a aerao. A aerao e a manuteno para obter-se determinadas respostas.
da espuma formada so importantes Alm da sua funo principal, que
propriedades em produtos nos quais se produzir e estabilizar emulses, os
41
 EMULSIFICANTES
emulsificantes alimentcios contribuem
em numerosos outros papis funcionais.
Alguns alimentos, como chocolate
e manteiga de amendoim, por exemplo,
so de fato disperses de partculas s-
lidas em uma fase contnua gordurosa
ou oleosa. A viscosidade do chocolate
controlada pela adio de lecitina
de soja ou ricinoleato de poliglicerol
(PGPR). A separao do leo na man-
teiga de amendoim prevenida pelo
uso de um monoglicerdeo ou de uma
gordura com alto ponto de fuso. Em
alguns casos, o efeito secundrio pode
ser mais importante do que a forma-
o da emulso; em panificao, por Essas protenas so hidratadas quando
exemplo, o fortalecimento da massa e
o retardamento do envelhecimento so
consideraes vitais para os fabricantes.
O conceito de planejamento estats-
tico de experimentos uma ferramenta
muito til para otimizar emulsificantes
alimentcios e suas concentraes. Por
exemplo, a experimentao fatorial to-
tal pode ser usada para determinar os
nveis de trs emulsificantes para obter
um produto de performance tima. A
metodologia de superfcie de resposta
(RSM) e os conceitos de fatoriais fra-
cionrios so tambm tcnicas muito
teis, porque reduzem o nmero de
experincias necessrias para se obter
as concentraes timas. Porm, como
efeitos sinergsticos e antisinergsticos
so frequentemente observados entre os
emulsificantes, deve-se tomar cuidado
no planejamento e realizao dos expe-
rimentos para que a interao dos dois
fatores no se confunda.
APLICAES ESPECFICAS
Como foi dito anteriormente, os
emulsificantes so aditivos de grande
importncia na indstria de alimentos,
tendo vrias aplicaes em diferentes
tipos de produtos. Porm, em alguns
produtos, os emulsificantes desem-
ADITIVOS & INGREDIENTES
penham papel especfico e de grande
importncia.
A indstria de panificao moderna
vem utilizando, j h muitos anos, uma
srie de aditivos alimentares, que so
incorporados s formulaes visando
melhorar a qualidade dos produtos fi-
nais e tambm adequao aos processos
de produo em larga escala.
42
Dentre os aditivos alimentares
utilizados em panificao, os emulsifi-
cantes constituem um grupo extrema-
mente importante, pois so responsveis
por uma srie de benefcios, que vo do emulsificante. A presena do emul-
desde a maior facilidade de manipulao
das massas at incrementos em volume
e vida de prateleira dos produtos finais.
A interao dos emulsificantes com
as protenas da farinha de trigo outro
benefcio. Quando a farinha e a gua
so misturadas obtida uma massa com
propriedades de coeso, extensibilidade
e elasticidade. Essa massa formada
principalmente de gua e protenas.
bolo preparado com emulsificantes, que
se adiciona a gua farinha. A mistura
fornece a energia e a movimentao ne-
cessrias para que as cadeias proteicas
entrem em contato uma com as outras
e estabeleam ligaes que formaro a
estrutura de rede, que o glten.
A interao entre os emulsificantes
e as protenas formadoras do glten
responsvel por significativas melhoras
na qualidade das massas e dos produ-
tos de panificao. Dentre os muitos
benefcios verificados com a utilizao
dos emulsificantes, pode-se citar a
maior tolerncia das massas mistura
e fermentao, e maior volume do
produto final.
A utilizao de emulsificantes em
bolos exemplifica um dos efeitos mais
conhecidos dos emulsificantes, a pro-
priedade de promover a aerao da mas-
sa, o que influencia de maneira direta no
volume do bolo, em razo da formao
e estabilizao da espuma. Assim, a
incorporao de ar na massa, durante
o batimento, constitui um aspecto
fundamental para a obteno de bolos
de boa qualidade, com bom volume e
estrutura de miolo homognea. Ao mes-
mo tempo em que se posicionam na in-
terface entre a gordura e a fase aquosa,
os emulsificantes tambm reduzem a
tenso superficial entre a fase aquosa
e o ar, permitindo maior e mais rpida
incorporao de ar na massa.
Quando o ar introduzido na mas-
sa durante o batimento, a protena,
proveniente principalmente das claras
de ovo, sofre um desdobramento, de
tal forma que sua poro lipoflica fica
voltada para a fase gasosa, ou seja,
para o interior das bolhas de ar, e sua
poro hidroflica permanece na fase
aquosa. Este filme proteico tambm
atua na formao e estabilizao da
espuma, juntamente com as molculas
sificante na interface leo/gua auxilia
indiretamente a aerao, porque os
emulsificantes impedem o contato da
gordura com a protena, o que poderia
desestabilizar o filme proteico.
Alm do menor volume, o bolo pre-
parado sem emulsificantes apresenta,
ainda, estrutura de miolo bastante
heterognea, com a presena de grumos
em algumas regies, ao contrrio do
apresenta estrutura de miolo bem mais
fechada e homognea.
Tambm com relao aparncia
externa, a diferena entre os dois bolos
significativa. A superfcie do bolo
preparado sem emulsificantes rugosa,
com diversas salincias, ao passo que
a do bolo com emulsificantes lisa e
homognea.
Outra importante aplicao dos
emulsificantes na fabricao de
sorvetes, onde so vitais na formao
de estruturas lipdicas apropriadas e
para assegurar uma distribuio de ar
necessria para garantir uma textura
macia ao paladar, assim como boas
caractersticas de derretimento. Isso
alcanado atravs de uma desestabi-
lizao promovida pelo emulsificante
na emulso de gordura, levando a um
produto macio e seco, que derrete com
a uniformidade e velocidade desejadas.
Como o sorvete apresenta proprie-
dades tanto de uma emulso (pequenas
gotas em uma suspenso) como de uma
espuma (ar em suspenso), a natureza
e a qualidade dos emulsificantes empre-
gados representam fatores importantes
para o sucesso de uma formulao. Na
indstria de sorvetes, picols e sorbets,
os emulsificantes so comumente apli-
cados em conjunto com os estabilizan-
tes, que controlam a recristalizao da
gua do produto e ajudam a fixar o sabor
do sorvete, mesmo aps mudanas de
temperatura. A quantidade de emulsi-
ficantes em relao ao peso raramente
excede 0,2%, pois ndices acima deste
nmero incorrem em produtos com
defeitos de corpo e derretimento lento,
a no ser em casos muito especficos.
 EMULSIFICANTES

EMULSIONANTES
TIPOS Y FUNCIONES
Las emulsiones alimentarias
han existido desde mucho antes
de los seres humanos comenzaron
a procesar los alimentos para su
distribucin y consumo.
Una emulsin es la mezcla
entre dos fases inmiscibles en el
cual uno de ellos (la fase disper-
sa) es en forma de finos glbulos
dentro del outro lquido (la fase
continua). As, los emulsionantes
son usados para mantener una
dispersin uniforme de un lquido
en otro, como el aceite y el agua,
siendo uno de los tipos ms utili-
zados de los aditivos alimentarios.
Las emulsiones de alimentos
tienen su origen en la evolucin
de las especies animales. La
leche, por ejemplo, tiene una
membrana natural que permite la
dispersin de gotitas de grasa en
el medio acuoso. En el pasado, las
formulaciones de alimentos para
la produccin de mantequilla, el
chantilly, el queso y los helados
utiliza emuldionantes naturales
presentes en el sistema. El desar-
rollo de la mayonesa, en Francia,
como una salsa fra, utiliza los
fosfolpidos naturales del huevo
para dispersar el aceite lquido
en una fase acuosa acidificada.
Incluso en las actuales normas, el
poder emulgente del huevo sigue
siendo muy impresionante, ya que
permite que hasta 80% de aceite
la emulsin
presentan esta-
bilidad temporal,
el producto se esfre.
Los emulgentes sint-
ticos slo comenz a utilizarse de
manera comn en la segunda mitad
del siglo XX, debido al crecimiento de
la industria de alimentos procesados,
que exiga la tecnologa para producir
y mantener la calidad de los productos
que puedan ser ofrecidos por los cana-
les de distribucin masiva.
La barrera tcnica fue fundamen-
tal para mantener la estabilidad del
producto durante un largo perodo de
tiempo. Con el uso de pequeas canti- partcu-
dades de amulsionantes, por ejemplo, las, con-
puede almacenar las salsas ensalada en tribuir a la
estantes para ms de un ao, sin que actividad de
se produzca una separacin visible. la superficie
Actualmente, adems de la separacin, y puede cambiar
otros factores tales como el desarrollo drsticamente el
de la rancidez, limitar la aceptacin carcter de la emul-
por parte de los consumidores. sin.
El conocimiento detallado de la Los emulsio-
qumica fsica de emulsiones se logra nantes de grado
mejor cuando se utiliza el aceite puro, alimentario son ge-
agua y surfactantes. Las emulsiones de neralmente steres
alimentos son sistemas extraordinaria- de compuestos de
mente complejos. Las grasas comer- un extremo hidrfilo
ciales y aceites son mezclas complejas (agua) y un extremo
de triglicridos, que tambin contie- lipfilo (grasa). En
nen pequeas cantidades de material general, el extremo lip-
muy activos en la superficie. El conte- filo se compone de ci-
nido de sal y pH en emulsiones alimen- do esterico, palmtico,
ticias tiene tan grandes seguimiento olico o linolico, o por
ADITIVOS & INGREDIENTES

se dispersa sin inversin en una
emulsin de aceite continua.
La invencin de la margarina,
en 1889, utilizaron la grasa slida
de sebo para producir una emul-
sin de aceite continua estable,
en sustitucin de la mantequilla;
de los cambios que generan un efecto
significativo sobre su estabilidad. Los
emulsionantes naturales y comerciales
a menudo son mezclas complejas que
varan en su composicin entre los dis-
tintos fabricantes. Otros ingredientes
alimentarios tales como protenas y
una combinacin de estos
cidos grasos. El extremo
hidroflico est generalmente
compuesto por grupos hidroxilo
o carboxilo. El punto de fusin
de los diversos steres dentro de
cada familia est determinado

43
 EMULSIFICANTES
por el punto de fusin de los
cidos grasos utilizados en la
preparacin del emulsionante.
Hay varias familias de emul-
sionantes de grado alimenticio,
que se pueden clasificar como
mono- y diglicridos, monoste-
res de propilenoglicol, steres
lactilados, steres poliglicri-
cos, steres de sorbitn, steres
etoxilados, steres succinilatos,
steres de mono-y diglicridos
acetilados, steres de mono-y fos-
fatados diglicerdeo y los steres
de sacarosa.
Entre los emulsionantes na-
turales, la lecitina es el ms
utilizado, lo cual representa
una gran variedad de fuentes,
formatos y funionalidad. tc-
nicamente puede ser obtenido
a partir de la yema de huevo y
diversas fuentes de aceites ve-
getales. La fuente ms comn
es la soja (con porcentajes del
2% al 3% lecitina) en virtud de
su disponibilidad y propiedades
emulsificantes.
Se estima que 95% de lecitina
se produce comercialmente a
partir de la soja. Otras fuentes
comerciales incluyen el aceite
de palma, el aceite de canola y
aceite de girasol, as como leche
y huevos.
La lecitina se ha usado en los
alimentos debido a sus propie-
dades emulsionantes y tambin
relacionado con humectabilidad
y dispersabilidad.
Entre las distintas caracte-
rsticas de los emulgentes, la
ms conocida es la aireacin.
La aireacin y el mantenimiento
de las propiedades de la espuma
formados son importantes en
ADITIVOS & INGREDIENTES
productos en los que se desea
aumentar en volumen debido a
la incorporacin de aire durante
el procesamiento. La espuma se
forma mediante la incorporacin
de aire en un sistema alimentario
que contiene agua. Cuando se
44
aade un emulsionante para un siste-
ma con agua, saturar la superficie del
lquido hasta que la tensin superficial
se reduce a un valor muy bajo. A partir
de ah, la penetracin de burbujas de
aire en el lquido por agitacin, se
facilita, asegurando as una mayor
aireacin interna.
Las molculas de emulsionante
presente dentro del lquido tendr slidas en una fase continua
su porcin lipfila orientada a las
burbujas de aire y la parte hidroflica
externamente orientado por la con-
tinua, que es el agua. Esto permitir
la estabilizacin de espuma formada,
garantizando una mayor aireacin
interna del producto.
Outra funcin importante de los
emulgentes es su utilizacin como
blends, muy comn en la industria
alimentaria. Este proceso consiste
en el uso de dos o tres componentes
emulsionantes para lograr una funcio-
nalidad mltiple. En una emulsin de
pastel, por ejemplo, la aeracin para
producir grandes volmenes, la estabi-
lizacin de la espuma, la suavidad y la
retencin de la humedad, se consigue
mediante una mezcla de emulgente.
Para optimiza la blends, es til usar
la tcnica del total de experimentos
factoriales, utilizando un nivel bsico,
o incluso, nula, de cada emulsionante
y otros de mayor nivel de cada emulsio-
nante. La ventaja de este mtodo es en
la deteccin de dos o tres factores de
interacciones que no son comunes en
los sistemas alimenticios complejos. Es
muy probable que los emulsionantes de
pequeas molculas presentes su efec-
to, moviendo, parcial o totalmente, las
protenas de una interfaz aceite/agua.
Esta sustitucin es favorecida por la
diferencia en el tamao y movilidad
de la especie.
En estos casos, los proveedores
de los emulgentes tienen, en general,
los equipos de tcnicos de apoyo a los
clientes en sus esfuerzos para el de-
sarrollo de productos. Son necesarios
sus conocimientos y experincias en
la seleccin de emulsionantes para
obtener ciertas respuestas.
Adems de su funcin princi-
pal, que es producir y estabilizar
emulsiones, emulsionantes ali-
menticios contriuyen en muchos
otros papeles funcionales.
Algunos alimentos como el
chocolate y la mantequilla de
man, por ejemplo, en realidad
son dispersiones de partculas
aceitosa o grasosa. La viscosidad
del chocolate es controlada por
la adicin de lecitina de soja
o ricinoleato de poliglicerol
(PGPR). La separacin del acei-
te en la mantequilla de man
se evita mediante el uso de un
monoglicrico o una grasa con
un alto punto de fusin. En
algunos casos, el efecto secun-
dario puede ser ms importante
que la formacin de la emulsin;
en la panadera, por ejemplo, el
fortalecimiento de la masa y el
retraso del envejecimiento son
consideraciones vitales para los
fabricantes.
El concepto de planificacin
estadstica de experimentos
es una herramienta muy til
para optimizar emulsificantes
alimenticios y sus concentracio-
nes. Por ejemplo, el total de los
experimentos factoriales pueden
ser utilizados para determinar
los niveles de tres agentes emul-
sionantes para la obtencin de
un producto con un rendimiento
ptimo. La metodologia de su-
perficie de respuesta (RSM) y los
conceptos de los factoriales frac-
cionarios son tambin muy tiles,
porque reducen el nmero de
experimentos necesarios para ob-
tener concentraciones ptimas.
Sin embargo, como los efectos
sinrgicos y antisinergcos efec-
tos frecuentemente observada
entre los emulsionantes, debe
tenerse cuidado en la planifica-
cin y ejecucin de experimentos
para que la interaccin de ambos
factores no se confunda.