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FUNDACIN BELN EDUCA

Currculum Tcnico Profesional


Especialidad: Gastronoma
Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017

PLAN ANUAL
2017
Mdulo 01: Saln Comedor
Horas: 190 horas
Especialidad: Administracin
Nivel: III Medio
5 horas semana
UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNIDAD
Tipos de Restaurantes.
1:
UNIDAD
Materiales y equipamiento del restaurante.
2:
UNIDAD
Tipos de montaje de mesas.
3:
UNIDAD
La organizacin formal del restaurante.
4:
UNIDAD
Tipos de servicio y la venta en restaurante.
5:
UNIDAD
Protocolo del servicio y vinos.
6:

1
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Currculum Tcnico Profesional
Especialidad: Gastronoma
Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017

ndice
Pgi
na
CUADRO SINPTICO (SECUENCIA DE APRENDIZAJES ESPERADOS) 3
CARTA GANTT (CALENDARIZACIN ANUAL DE UNIDADES DE APRENDIZAJE) 4
Sntesis UNIDAD 1: Tipos de Restaurantes. 7
Sntesis UNIDAD 2: Materiales y equipamiento del restaurante. 9
Sntesis UNIDAD 3: Tipos de montaje de mesas. 12
Sntesis UNIDAD 4: La organizacin formal del restaurante. 14
Sntesis UNIDAD 5: Tipos de servicio y la venta en restaurante. 15
Sntesis UNIDAD 6: Protocolo del servicio y vinos. 16
17

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Especialidad: Gastronoma
Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017
1. CUADRO SINPTICO (RED ANUAL de Aprendizajes Esperados)
Objetivo de aprendizaje OA8:
Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones, de acuerdo con
las caractersticas del evento o servicio a entregar, aplicando principios estticos, de higiene y de
calidad.

Objetivo de aprendizaje OA12:


Realiza servicios de atencin de alimentos y bebidas a los clientes de hoteles, bares, restaurantes y
eventos, aplicando tcnicas especficas de acuerdo al tipo de establecimiento y demanda. Objetivo
de aprendizaje propio FBE.

Unidad 1: Unidad 2: Unidad 3: Unidad 4: Unidad 5: Unidad 6:


Tipos de Materiales y Tipos de La organizacin Tipos de Protocolo del
Restaurantes equipamiento montaje de formal del servicio y la servicio y vinos.
del restaurante. mesas. restaurante venta en
restaurante.

Aprendizajes Esperados
1. Identifica 1. Realiza montaje 1. Realiza 2. Identifica 2. Conoce 2. Conoce
establecimientos de mesas montaje de establecimientos diferentes tipos diferentes tipos de
de alimentacin de considerando tipo mesas de alimentacin de servicio para servicio para
acuerdo a sus de servicio y considerando tipo de acuerdo a sus alimentos y alimentos y
caractersticas y establecimiento de de servicio y caractersticas y bebidas de bebidas de
tipo de servicio. acuerdo a establecimiento tipo de servicio. acuerdo al tipo de acuerdo al tipo de
OA12 caractersticas del de acuerdo a OA12 establecimiento establecimiento
Big Four. OA8 caractersticas del gastronmico. gastronmico.
Big Four. OA8 OA12 OA12

Semestre: I Semestre: I Semestre: I Semestre: II Semestre: II Semestre: II


N de N de N de N de N de N de
6 7 6 3 5 11
semanas: semanas: semanas: semanas: semanas: semanas:
N de N de N de N de N de N de
2 4 3 2 3 4
lecciones: lecciones: lecciones: lecciones: lecciones: lecciones:
N de N de N de N de N de
6 7 6 3 5 11
N de clases: clases: clases: clases: clases: clases:
3 N de N de 3 N de 1 N de N de
35 25 55
N de horas: 0 horas: horas: 0 horas: 5 horas: horas:
N total de horas reales durante al
ao: 190

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Especialidad: Gastronoma
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2. CARTA GANTT (CALENDARIZACIN ANUAL DE OBJETIVOS DE APRENDIZAJE,


EVALUACIONES y Periodo de Re enseanza)
La carta Gantt fue elaborada considerando:

Evaluaciones Intermedias por Unidades de Aprendizaje.


Las evaluaciones son del tipo intermedia (i), y Evaluaciones de Cierre de la Unidad (c).
El periodo de re-enseanza se ha considerado al inicio de la semana siguiente a la evaluacin de cierre de
la unidad, exceptuando para la ltima evaluacin en la semana 38.

EVALUACI SEMA
UNIDAD DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIN N TIPO NA
1.1 Clasifica establecimientos gastronmicos segn tipo de servicio. 101 i 3
1. Tipos de Restaurantes
1.2 Clasifica establecimientos gastronmicos segn tipo de produccin. 102 c 5

2. Materiales y equipamiento del 2.1 Describe las caractersticas utensilios del "Big four" segn el tipo 103 i 10
restaurante. de montaje y servicio. 104 c 13

2.2 Realiza montaje de mesas de acuerdo a caractersticas del producto 105 i 16


3. Tipos de montaje de mesas.
y servicio 106 c 18

4. La organizacin formal del 3.2 Identifica diferentes organigramas de saln de comedores


107 c 22
restaurante describiendo tareas y funciones.

3.1 Conoce las caractersticas especficas de los diferentes tipos de 108 i 25


5. Tipos de servicio y la venta en servicios.
restaurante. 3.3 Ejecuta tcnicas de venta de alimentos y bebidas en 109 c 27
establecimientos gastronmicos.
110 i 31
3.4 Aplica tcnicas de servicios de alimentos y bebidas en la industria
6. Protocolo del servicio y vinos. hotelera y gastronmica. 111 i 34
3.5 Aplica tcnicas de servicio del vino de acuerdo al tipo de cepa.
112 c 37

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PRIMER SEMESTRE
UNIDADE CRITERIO DE CONTENIDOS, EVALUACIONES, PERODO DE MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO
S EVALUACIN REENSEANZA 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 O O
Semana del ao 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 FF FF
Historia de la restoracin y el arte
de la mesa
Restoracin Social y Comercial
1.1 Clasifica establecimientos Restoracin Tradicional, de Temas y
1. Tipos gastronmicos segn tipo de Colectiva
de servicio. Evaluacin 1
Restauran 1.2 Clasifica establecimientos
tes gastronmicos segn tipo de Reenseanza
produccin. Restoracin de Comida Rpida,
Catering y en Transporte
Evaluacin 2
Reenseanza
Clasificacin y ratios del big four:
Cubiertos, Cristalera, Loza y
Mantelera.
2. Tcnicas de repaso y transporte de
Materiales material
y 2.1 Describe las caractersticas Evaluacin 3
equipamie utensilios del "Big four" segn el Reenseanza
nto del tipo de montaje y servicio.
restaurant Necesidades y clasificacin del
e. mobiliario para el restaurante:
Mesas, Sillas y Equipos Especiales
Evaluacin 4
Reenseanza
3. Tipos 2.2 Realiza montaje de mesas de reas y Flujos del restaurante
de acuerdo a caractersticas del
Evaluacin 5
montaje producto y servicio
de mesas. Reenseanza
Montaje Al Men, A la Carta y Table
dHte. Montaje segn protocolo
Francs e Ingls.
Evaluacin 6

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Reenseanza

SEGUNDO SEMESTRE
CON
TENI
DOS
,
EVA
CRI
LUA
TERI
CIO
O
NES
DE
,
EVA
PER
LUA
OD
CI
O
N
DE
REE SEP
NSE TIE OCT NOV
AN AGO MBR UBR IEM
ZA STO E E BRE DICIEMBRE
4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
2 2 2 2 2 2 2 2 O 2 2 3 3 3 3 3
Semana del ao 3 6
0 1 2 3 4 5 6 7 FF 8 9 0 1 2 3 34 37 38
3.2 Identifica Reenseanza 5
diferentes Perfil del personal de la restoracin
4. La organigramas de
Organigrama segn tipo de restoracin,
organizacin saln de
funciones y descripciones de cargo
formal del comedores
restaurante describiendo Evaluacin 7
tareas y
Reenseanza
funciones.
3.1 Conoce las Caracatersticas, ventajas y desventajas
5. Tipos de caractersticas de los diferentes tipos de servicio: Al
servicio y la especficas de los plato, Al plato con Campana, Plaqu a la
venta en diferentes tipos mesa, Ingls, Francs y Gueridn
restaurante de servicios. Evaluacin 8
3.3 Ejecuta Reenseanza

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Especialidad: Gastronoma
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Perfil y tipos de cliente
La acogida y etapas de la venta.
Redaccin y toma de comandas.
tcnicas de venta
de alimentos y Evaluacin 9
bebidas en Reenseanza
establecimientos Las etapas del servicio: Recepcin,
3.4 Aplica Desarrollo del servicio y Despedida.
tcnicas de
servicios de Protocolo del Servicio
alimentos y Protocolo Servicio de Bebidas Fras
bebidas en la
6. Protocolo Tcnica de desbarazo de mesa
industria hotelera
del servicio y 1
y gastronmica. Evaluacin
vinos. 0
3.5 Aplica
tcnicas de Reenseanza
servicio del vino Protocolo Servicio de Bebidas Calientes
de acuerdo al Evaluacin 11 12
tipo de cepa.
Reenseanza

SNTESIS
Unidad de 1- Tipos de Restaurantes
Aprendizaje:
Perodo de
Nmero de lecciones: 2 Desde Semana: 1
trabajo:
seman
Nmero de clases: 6 Hasta Semana: 6
as
Aprendizaje
Identifica establecimientos de alimentacin de acuerdo a sus caractersticas y tipo de servicio. OA12
esperado
Eval Eva
CRITERIOS uaci luac
DE n in
INDICADORES DE EVALUACION Leccin Contenidos / Habilidades
EVALUACIO inte de
N rme Uni
dia dad
1.1 Clasifica 1.1.1. Identifica los sucesos que marcaron 101 102 H Evolucin de la
estableci el nacimiento y evolucin de la istoria de la restauracin durante la pre
mientos restauracin.

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Especialidad: Gastronoma
Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017
gastron 1.1.2. Identifica los principales personajes restauraci historia, Edad Antigua, poca
micos que incidieron en el desarrollo de la n. Romana, Edad Media,
segn restauracin. R Renacimiento, siglos XVI al XX.
tipo de estauracin Restauracin
servicio. Social y Tradicional, de Temas, y
Comercial. Colectiva.
1.2 Clasifica Restauracin de
establecimie Comida Rpida, Catering y en
ntos Transporte
gastronmico 1.1.3. Diferencia los tipos de restauracin C. D. E. L. K
s segn tipo de acuerdo a sus respectivas
de caractersticas del servicio entregado.
produccin 1.2.1. Diferencia los tipos de restauracin
de acuerdo a sus fines y caractersticas
de produccin.
Seman
Fecha de evaluacin intermedia:
a3
Seman
Fecha de evaluacin de cierre Unidad:
a6

SNTESIS
Unidad de 2- Materiales y Equipamiento del Restaurante
Aprendizaje:
Perodo de Nmero de lecciones: 4 Desde Semana: 7

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Especialidad: Gastronoma
Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017
trabajo:

semana Nmero de clases: 7 Hasta Semana: 13


s
Aprendizaj Realiza montaje de mesas considerando tipo de servicio y establecimiento de acuerdo a caractersticas del Big
e esperado Four. OA8
Eva
Eval
lua
CRITERIOS uaci
ci
DE n
INDICADORES DE EVALUACION n Leccin Contenidos / Habilidades
EVALUACIO inter
de
N medi
Uni
a
dad
2.1 Describe 2.1.1. Explicar el uso de los materiales El Big Clasificacin del Big Four:
las del Big Four para los diferentes four. Cubierto, Loza, Cristalera y
caracterstic contextos o necesidades. Repaso Mantelera.
as 2.1.2. Reconocer las variedades y y transporte. Cuantificacin del material
utensilios caractersticas por cada tipo de Ratios el del big four
del "Big material. Big Four Tcnicas de Repaso y
four" segn 2.1.3 . Calcular el material del big four Equipam Transporte de la loza, cubierto y
el tipo de de acuerdo a las necesidades y tipps iento mayor cristlera.
montaje y de restaurante Clasificacin del Mobiliario y
servicio. Equipamiento mayor: Mesas, sillas
y equipos especiales.
2.1.4 Aplicar las tcnicas de repaso de 103 104
acuerdo al tipo de material.
2.1.5 Aplicar las tcnicas de transporte
de acuerdo al tipo de material.
Reconocer el uso y variedad del
C. D. E. L. K
mobiliario y equipamiento mayor ,
segn sus respectivas caractersticas.
Fecha de evaluacin intermedia: 10
Fecha de evaluacin de cierre Unidad: 13

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Especialidad: Gastronoma
Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017
SNTESIS Unidad de
3 Tipos de Montaje de mesas
Aprendizaje:
Perodo de trabajo: Nmero de lecciones: 3 Desde Semana: 14
Nmero de clases:
semanas Hasta Semana: 19
5
Aprendizaje Realiza montaje de mesas considerando tipo de servicio y establecimiento de acuerdo a
esperado caractersticas del Big Four. OA8
Ev Ev
alu alu
aci aci
CRITERIOS DE n n Contenidos /
INDICADORES DE EVALUACION Leccin
EVALUACION int de Habilidades
er Un
me ida
dia d
2.2 Realiza montaje de 2.2.1. Diferenciar las reas del restaurante 10 10 r Clculo de las
mesas de acuerdo a de acuerdo a sus usos y caractersticas. 5 6 eas del reas y Flujos del
caractersticas del restaurante. restaurante.
producto y servicio M Ejecucin de los
2.2.2. Ilustrar los flujos del restaurante
ontaje de Tipos de Montaje de
para organizar el Lay out del comedor.
mesas. mesas: Men, A la
2.2.3. Utilizar los diferentes tipos de Pr carta y Table d Htel
montajes segn necesidades o contextos
otocolo en Aplicacin del
determinados. restaurante protocolo de ubicacin
de puestos: Ingls y
Francs.
2.2.4. Emplear los protocolos de ubicacin, C. D. E. L. K
segn necesidades o contextos
determinados.

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Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017

Fecha de evaluacin intermedia: Semana 16


Fecha de evaluacin de cierre Unidad: Semana 18

SNTESIS Unidad de
4 La organizacin formal del restaurante.
Aprendizaje:
Perodo de Nmero de
2 Desde Semana: 20
trabajo: lecciones:
semanas Nmero de clases: 3 Hasta Semana: 22
Aprendizaje
Identifica establecimientos de alimentacin de acuerdo a sus caractersticas y tipo de servicio. OA12
esperado
Evalu
Evalu
acin
CRITERIOS DE INDICADORES DE acin Contenidos /
de Leccin
EVALUACION EVALUACION inter Habilidades
Unid
media
ad
3.2 Identifica 3.2.1. Describir el perfil del 107 Perfil del Cualificaci
diferentes personal para el rea de servicio personal del n del personal de
organigramas de y cocina de un restaurante. restaurante. servicio y cocina del
saln de comedores restaurante.
3.2.2. Exponer las tareas y
describiendo tareas y Organiza
funciones del personal de
funciones. cin del restaurante. Anlisis del
servicio y cocina, de acuerdo al
tipo de restauracin. Organigrama y
descripcin de cargos
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Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017
segn tipos de
restaurantes.

3.2.3. Exponer las tareas y


funciones del personal de C. D. E. L. K
servicio y cocina, de acuerdo al
tipo de restauracin.
Fecha de evaluacin intermedia: Semana N/A
Fecha de evaluacin de cierre Unidad:
Semana 22

SNTESIS
Unidad de 5 Tipos de Servicio y la Venta en Restaurante
Aprendizaje:
Perodo de
Nmero de lecciones: 3 Desde Semana: 23
trabajo:

seman Nmero de clases: 6 Hasta Semana: 27


as
Aprendizaje Conoce diferentes tipos de servicio para alimentos y bebidas de acuerdo al tipo de establecimiento
esperado gastronmico. OA12
CRITERIOS INDICADORES DE EVALUACION Eval Eva Leccin Contenidos / Habilidades
DE uaci lua
EVALUACIO n ci
N inte n
12
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Especialidad: Gastronoma
Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017
de
rme
Uni
dia
dad
3.1 Conoce 3.1.1. Diferenciar las caractersticas, Los Anlisis de las
las ventajas y desventajas de los tipos de tipos de caractersticas, ventajas y
caracterstica servicio en restaurante. servicio. desventajas del servicio al
s especficas 3.1.2. Conectar los tipos de servicios a Tip plato, al plato con campana,
de los los tipos restauracin de acuerdo a sus os de cliente al gueridn, Inglesa,
diferentes caractersticas. La Francesa y Plaqu a la mesa.
tipos de 3.3.1. Discriminar los diferentes tipos y venta en
servicios. perfiles de clientes para preparar una restaurante. Anlisis de los
3.3 Ejecuta estrategia de venta acorde. perfiles de cliente y su
tcnicas de 3.3.2. Analizar las etapas de la venta manejo en situacin de
venta de para la comercializacin de los productos restaurante.
alimentos y en el restaurante. 108 109
bebidas en Aplicacin de las
establecimie etapas la venta y toma de
ntos comanda en restaurante.
gastronmico
s.
3.3.3. Aplicar las herramientas de ventas
para la comercializacin de los productos
en el restaurante
Fecha de evaluacin intermedia: Semana 25 C. D. E. L. K
Fecha de evaluacin de cierre Unidad:
Semana 27

SNTESIS Unidad de
6 Protocolo del servicio y vinos.
Aprendizaje:
Nmero de
Perodo de trabajo: 4 Desde Semana: 28
lecciones:
13
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Especialidad: Gastronoma
Mdulo: Saln Comedor NIVEL: 3 AO 2017
Nmero de 1
semanas Hasta Semana: 38
clases: 1
Aprendizaje Conoce diferentes tipos de servicio para alimentos y bebidas de acuerdo al tipo de establecimiento
esperado gastronmico. OA12
Eval Eva
uaci luac
CRITERIOS DE n in
INDICADORES DE EVALUACION Leccin Contenidos / Habilidades
EVALUACION inte de
rme Uni
dia dad
3.4 Aplica tcnicas de 3.4.1. Examinar las etapas del Etap Ejecucin de
servicios de alimentos servicio para la atencin en as del servicio. la secuencia del servicio.
y bebidas en la restaurantes. Bebi Ejecucin del
industria hotelera y 3.4.2. Aplica los procedimientos das Fras. Protocolo del servicio.
gastronmica. del protocolo de servicio para la Des Ejecucin del
atencin en restaurante. barazo de Protocolo y servicio de
3.5 Aplica tcnicas de 3.4.3. Aplica los procedimientos mesas. agua, vinos y bebidas.
servicio del vino de del protocolo de servicio de Bebi Aplicacin de
acuerdo al tipo de bebidas fras, para la atencin en das Calientes Tcnica de desbarazo de
cepa. restaurante. mesas.
3.4.4. Aplica los procedimientos Ejecucin del
desbarazo de mesa, para la Protocolo y Servicio de
atencin en restaurante. 110 T, Caf e Infusiones.
112
3.4.5. Aplica los procedimientos 111 C. D. E. L. K
del protocolo de servicio de
bebidas calientes, para la atencin
en restaurante.
3.5.1.Diferencia las cepas blancas
y tintas mas representativas,
segn sus caractersticas
3.5.2. Aplica los procedimientos
del protocolo de servicio de vinos,
para la atencin en restaurante.
Fecha de evaluacin intermedia: Semana 31 - 34
Fecha de evaluacin de cierre Unidad: Semana
37

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