UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS.

PROFESOR: Ing. Mg. Mauricio Carrillo PRCTICA #: 12

AYUDANTE: Daro Ojeda SEMESTRE: Sexto U Alimentos
ESTUDIANTE: Jos Burgos FECHA DE EJECUCUIN: 2013-07-02

TEMA: ELABORACIN DE MANJAR DE LECHE.

1) OBJETIVOS.
Objetivo General
Elaborar manjar de leche mediante la metodologa establecida utilizando leche de
vaca como materia prima y azcar.

Objetivos Especficos
Determinar las caractersticas organolpticas del producto elaborado mediante los
sentidos.

Analizar el rendimiento en el producto elaborado.

2) DATOS OBTENIDOS
Reportar todos los datos obtenidos en la prctica debidamente tabulados.
Tabla 1: Propiedades de la materia prima

Volumen Total crema cida (lt) 13.5 litros

Densidad 1,028g/cc
Azcar 2,43Kg
Glucosa 0,35Kg
Bicarbonato de sodio 0,00135Kg
Gelatina sin sabor 0,00675Kg
Benzoato de sodio 0,00675Kg
Peso final 4,635Kg
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos
Elaborado por: Burgos Jos/2013

Tabla 2: Costos de prctica

13.5 Litros de leche $11,25

2,43Kg Azcar $2,10
Costo total $13,35
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos
Elaborado por: Burgos Jos/2013
 3) CLCULOS Y/O RESULTADOS.
Reportar todos los resultados obtenidos en la prctica. (pH, acidez).
Acidez 16Dornic
Determinar el rendimiento del producto elaborado.
%R=(4,635Kg/13,878Kg)*100=33,40%
Determinar el costo del producto elaborado y comprelo con los costos de un manjar que se
expende en nuestro mercado.
Costo por kilo= $13,35/4,635Kg=2.88$/Kg
El costo es menor al de mercado que se encuentra muy elevado con respecto a la elaboracin
del manjar de leche.

4) DISCUSIN.
El manjar de leche elaborado en la prctica presento una gran aceptabilidad por parte de los
consumidores debido a la calidad de las caractersticas organolpticas que eran apreciables
en el manjar de leche, esto se debi al cuidadoso procesamiento que se realiz en el
laboratorio, adems de la calidad de la materia prima que result un poco costosa pero dio
buenos resultados, sin embargo el kilo de manjar elaborado tiene un precio bajo en
comparacin al manjar de leche expendido por las grandes industrias.

5) CONCLUSIONES

El manjar de leche es un producto dulce espeso formado por la cristalizacin del azcar
sacarosa con la cristalizacin del azcar lactosa de la leche en un medio de concentracin
que evapora el agua presente en la leche y cristaliza los azucares.

El manjar de leche presenta propiedades sensoriales muy agradables al paladar de los

consumidores por ser un producto que presenta un sabor dulce similar a la leche pero
concentrado, un olor agradable, y un color atractivo que puede ser modificado.

El rendimiento del manjar de leche est influenciado directamente sobre la cantidad de agua
que se encuentre presente en la leche y la cantidad de aditamentos que se agreguen al
proceso de elaboracin lo que generalmente se estima en un porcentaje de rendimiento del
33%.

6) CUESTIONARIO.

Diagrama de flujo y puntos crticos

 Los puntos crticos del proceso estn en las diferentes concentraciones a grados brix
y en la adicin de glucosa que le dar la consistencia al manjar de leche.
Mencione los requisitos generales (Normas INEN) de fabricacin y aditivos del manjar de
leche.

Indicar el valor nutritivo del manjar.

Mencionar la funcin de los ingredientes en el manjar.

La glucosa y la gelatina sin sabor permiten la consistencia del manjar de leche, el
bicarbonato de sodio es un estabilizante del pH, el benzoato un conservante antimicrobiano,
la leche y el azcar se concentran para formar el cuerpo principal del manjar.
Exponer una formulacin de manjar funcional.

7) BIBLIOGRAFA.
www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10197/1/D-42161.pdf
Aprovechamiento del grano de soya para el desarrollo de alimentos
funcionales
ESPOL
www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/dulcedeleche/dulce.asp
El dulce de leche
Nidia Cobiella