1.

Generalidades de las Buenas Prcticas Agrcolas

Introduccin

En esta actividad de aprendizaje se tratan temas relacionados con la calidad

agrcola, la inocuidad de los alimentos, la importancia de la implementacin de las
Buenas Prcticas Agrcolas y las ventajas y desventajas de esta metodologa.

Descripcin material del programa

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la

actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. Calidad en el sector agrcola

A nivel mundial los sectores de la produccin agrcola y la alimentacin se han

visto muy afectados por situaciones como la contaminacin por bacterias en los
alimentos (Salmonella, Escherichia coli, Campyrobacter, entre otras), la
acumulacin de pesticidas, el uso de antibiticos, el fenmeno de las vacas locas,
entre otros factores que han marcado un punto de referencia en la seguridad
alimentaria.

En la actualidad la calidad juega un papel muy importante porque est orientada

hacia la produccin de alimentos inocuos. Por tal razn, las Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA) surgieron para garantizar una produccin de calidad desde el
primer eslabn, es decir, desde el mismo instante del cultivo y la produccin hasta
la comercializacin. Igualmente, las BPA contribuyen a que los agricultores sean
competitivos en mercados globalizados, en los que cada da los consumidores
exigen productos de mayor calidad.

Las BPA estn orientadas por un grupo de normas las cuales tienen como objeto
crear recomendaciones tcnicas en pro de la calidad en la produccin,
transformacin y transporte de los alimentos, adems promueven la proteccin de
la salud de los consumidores y la mejora continua de las condiciones laborales de
los empleados de las empresas agropecuarias, haciendo nfasis en la
conservacin del medio ambiente.
Buenas Prcticas Agrcolas

Fuente: (Fotolia, 2004)

Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) corresponden a un compendio de

lineamientos y normativas que pretenden orientar a los productores de hortalizas y
todos los productos alimenticios de origen agrcola hacia una metodologa de
produccin y manipulacin de los alimentos que garantice la inocuidad del
producto final. El concepto de inocuidad est asociado a la condicin del alimento
que garantiza la calidad del mismo, pero principalmente garantiza que el
consumidor no sufrir daos al ingerir el alimento. Cuando se dice que un
producto es inocuo, se est garantizando que contiene las condiciones para ser
consumido sin perjudicar de ninguna manera la salud de las personas, por lo
tanto, puede decirse que la inocuidad de un producto es una garanta de
seguridad para el consumidor.

En esencia las Buenas Prcticas Agrcolas son una forma especfica de realizar la
produccin y el procesamiento de productos agrcolas, abarca a todas las
actividades realizadas durante el ciclo productivo, teniendo en cuenta el modo en
que se realiza la siembra, la cosecha y la poscosecha; velando siempre por la
correcta manipulacin del producto y de los insumos utilizados para el cultivo. Las
BPA estn orientadas hacia la prevencin de la contaminacin del producto por
parte de agentes patgenos que pueden llegar a este a travs del contacto con las
personas, buscan mantener la integridad general de los cultivos, evitando siempre
que se esparzan contaminantes entre cultivos o que estos accedan a un cultivo a
travs de fuentes externas.
Las Buenas Prcticas Agrcolas estn soportadas en tres conceptos
fundamentales que a su vez corresponden a los lineamientos a seguir de la
norma; el cumplimiento de estos permite a los productores garantizar que los
alimentos sean apropiados para el consumo humano.

Los tres lineamientos mencionados son los siguientes:

1. La inocuidad de los alimentos.

2. La proteccin sanitaria.
3. La sostenibilidad ambiental.

Las BPA estn diseadas para regir tanto en el sector privado como en el pblico,
ambos deben interactuar en la construccin de directrices de gestin que
controlen los sistemas de produccin, basndose siempre en los tres principios de
las BPA; a continuacin se describe cada uno de estos lineamientos.

1. La inocuidad de los alimentos

La inocuidad corresponde a la garanta que el productor otorga al consumidor de

que el producto que est adquiriendo no perjudicar su salud y que adems es de
calidad, por lo cual se asegura que las caractersticas internas y externas del
producto lo hacen una mejor opcin a comparacin de otros productos, por
ejemplo aquellos que son cultivados sin los lineamientos de las Buenas Prcticas
Agrcolas.

Cuando se habla que las caractersticas de los alimentos son inocuas, se hace
referencia a su durabilidad, sus propiedades organolpticas, su color, su forma y
su sabor; todas estas propiedades deben tener valores aceptables, de tal manera
que los alimentos puedan ser considerados de calidad.

En principio la inocuidad de los alimentos se basa en la capacidad de ofrecer a los

consumidores productos sanos, esto se logra a travs del cuidado que se tiene
durante el desarrollo de las prcticas productivas, siempre en pro de disminuir los
riesgos fsicos, qumicos y biolgicos que generen efectos negativos en la salud
humana. Partiendo de este principio, todas las estrategias de produccin de
alimentos deben estar orientadas hacia los siguientes objetivos:

Prevenir la materializacin de los riesgos de contaminacin alimenticia y

disminuir de manera constante la probabilidad de que esta ocurra. Los riesgos
correspondientes a la contaminacin alimenticia son aquellos originados en la
 produccin primaria que pueden producir Enfermedades de Transmisin
Alimentaria (ETA), la prevencin se logra mediante el desarrollo de programas y
actividades de control.

Desarrollar y validar las guas de Buenas Prcticas Agrcolas conformes a las

necesidades del productor y de la inocuidad, es importante que cada gua
desarrollada est clasificada segn el tipo de producto y de ser posible, ser
especficas por cada producto.

Disear y ejecutar programas de divulgacin, capacitacin y sensibilizacin

para todo el personal de la finca o sistema de produccin que estn orientados
a la manipulacin higinica de los alimentos, desde la produccin primaria hasta
el momento en que llega al consumidor final.

Disear e implementar un sistema que permita trazar a los productos a travs

todas las actividades de la produccin agrcola, es decir, un sistema que
permita comprobar qu cambios son efectuados durante cada actividad y en
qu momento; con la finalidad de poder establecer cundo y dnde se presenta
un riesgo de contaminacin y poder controlarlo. Este sistema debe ser diseado
acorde a las necesidades especficas de cada producto.

Desarrollar e implementar un sistema de manejo de la informacin que permita

comunicar al productor y los dems actores involucrados en la cadena
agroalimentaria sobre posibles problemas o accidentes que puedan
comprometer la inocuidad del alimento.

Inocuidad en el pltano

En el caso de la produccin de pltano la inocuidad sigue jugando un papel muy

importante para las fincas y los productores en general, en el caso especfico del
pltano se presentan slo algunos tipos de peligros para la inocuidad del producto,
generalmente son de tipo qumico o microbiolgico.

Los riesgos qumicos que pueden afectar la calidad del pltano siempre tienen su
origen en el uso de plaguicidas y en el manejo de sus residuos; en muchos casos
se hace necesaria la utilizacin de plaguicidas para evitar o controlar la presencia
de insectos que perjudican la integridad del pltano, sin embargo, la utilizacin de
productos qumicos para proteger los cultivos no es la nica opcin y como ya se
ha dicho estos pueden dejar residuos que afectan la calidad del cultivo.
Para controlar la presencia de insectos en el cultivo de pltano puede recurrirse a
lo que se denomina control biolgico de plagas, este consiste en introducir
voluntariamente insectos que sean enemigos naturales de las plagas en el cultivo
y a su vez no representen un peligro para su integridad. Por ejemplo, cuando un
cultivo est siendo atacado por gusanos, pueden utilizarse algunas especies de
araas para que combatan dicha especie.

Principalmente los problemas asociados con los insecticidas qumicos se

presentan por su uso indiscriminado, por lo tanto, los productores deben siempre
hacer un uso racional de estos, al igual que si deciden recurrir a los mecanismos
de control biolgico, aqu es donde entra a jugar un papel crucial la
implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas.

Los riesgos del pltano relacionados con factores microbiolgicos cuando este se
encuentra en estado fresco son relativamente bajos, esto se debe a que la
cscara del pltano posee una fuerte estructura celular que protege el interior del
producto y no permite el acceso a ningn microorganismo. Los inconvenientes
graves aparecen cuando la cscara sufre algn tipo de perforacin a causa de
maltrato fsico, o bien es posible que el producto sea atacado por insectos o
diferentes plagas que lo perforen para alimentarse de la pulpa.

Los microorganismos que atacan al pltano son generalmente hongos y bacterias

que usualmente no representan un riesgo muy alto, pues estas tienden a
mantenerse en la superficie externa de la cscara. Los hongos tratan de penetrar
hasta el interior de la pulpa, por lo cual requieren la atencin del productor, quien
debe tomar las medidas que se requieran para controlar las enfermedades por
hongos. La correcta implementacin y aplicacin de las Buenas Prcticas
Agrcolas permite mantener la integridad de la cscara del pltano y cuando esto
se logra puede decirse que la pulpa se encuentra libre de microorganismos, por lo
tanto, se garantiza la buena calidad del producto.

Una de las razones por las cuales se considera al pltano como un producto de
bajo riesgo sanitario, es que la gran mayora de los subproductos que se derivan
de este y que finalmente son los que los clientes consumen, corresponden a
subproductos que son fabricados realizando procesos de coccin, horneado o
fritado, en donde se somete al pltano a elevadas temperaturas que superan los
lmites de resistencia de la mayora de los microorganismos, por lo tanto, la sola
preparacin del subproducto se encarga de eliminar las posibles amenazas que
este adquiere con anterioridad.
2. Proteccin sanitaria

Fuente: (Fotolia, 2004)

Toda empresa de produccin perteneciente al sector agrcola que implemente las

Buenas Prcticas Agrcolas debe contar con las estrategias y modelos para la
prevencin y el control de todos los problemas fitosanitarios mediante el manejo
de los productos y guiado por las regulaciones de salubridad. Estos modelos de
prevencin son requeridos por muchos mercados para la realizacin de
intercambios comerciales, adems se exige a los productores efectuar un manejo
y uso eficiente de los insumos agrcolas. Los sistemas de proteccin sanitaria
estn compuestos por acciones que buscan en esencia controlar las condiciones
de salubridad del alimento, para lograrlo tenga en cuenta las siguientes
recomendaciones:

a. Utilizacin exclusiva de productos agroqumicos que cuenten con el respaldo

del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), que posean su respectivo registro
de comercializacin y venta.

b. Promover el uso de tcnicas complementarias de control para las plagas y

enfermedades fitosanitarias, haciendo siempre nfasis en la prevencin. Entre
estas tcnicas deben estar planes de diagnstico de plagas y enfermedades,
implementaciones de programas para el manejo integrado de plagas mediante
sistemas de control biolgico, gentico, cultural y fsico.

c. Desarrollar y definir programas para monitorear y controlar las plagas y

enfermedades de manera sistemtica y metdica. Utilizacin de cronogramas,
 planeacin y establecimiento de las especificaciones tcnicas y de seguridad
sobre las cuales se debe sustentar el sistema.

d. Establecer un plan de vigilancia para el cumplimiento de la normativa en cuanto

a las tcnicas y polticas de control de plagas y enfermedades, a estos se les
denomina sistemas de vigilancia epidemiolgica.

e. Determinar niveles de tratamiento para los diferentes tipos de plagas y

enfermedades en las actividades productivas.

f. Realizar programas para tener un correcto y adecuado sistema de transporte y

almacenamiento de productos cultivados.

3. Sostenibilidad ambiental

Fuente: (Fotolia, 2004)

Cuando la actividad del sector agrcola est enmarcada bajo los esquemas de las
Buenas Prcticas Agrcolas, se debe encaminar a la produccin de manera
consciente hacia un compromiso integral con el manejo y proteccin del medio
ambiente, como un mecanismo de desarrollo de las polticas nacionales de
produccin limpia.
Las principales estrategias para la produccin limpia son las siguientes:

Desarrollo de la actividad productiva cumpliendo con las medidas y

recomendaciones planteadas en las guas ambientales especficas de cada
subsector productivo.

Realizar un uso racional y eficiente de los recursos hdricos en las actividades

agrcolas, mediante procesos de capacitacin y sensibilizacin, o mediante la
adopcin de nuevas tecnologas.

Establecimiento de mecanismos enfocados al manejo y la disposicin final de

residuos agroqumicos, acorde a lo estipulado en las leyes relacionadas con la
legislacin ambiental colombiana.

Definir e implementar un sistema basado en indicadores de gestin ambiental,

como una estrategia de seguimiento, control y planificacin de la Poltica de
Produccin ms Limpia.

Desarrollar prcticas tendientes a la proteccin y conservacin de los

ecosistemas naturales (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2004, p. 7).

Participar en programas de reforestacin y conservacin de las reas cercanas

a las fuentes naturales de agua.

Ventajas y desventajas de la implementacin de las BPA

Ventajas:

Implementar las BPA en una empresa agrcola le permite preparase para

exportar a mercados exigentes, lo cual brinda acceso a mejores oportunidades
y precios de venta para el productor. En muchos mercados las BPA son una
rotunda exigencia, pero con el paso del tiempo cada vez ms mercados
demandan estas normas a los productores.

Se obtiene informacin nueva y precisa sobre el negocio gracias a los sistemas

de registros que se implementan, entonces se cruzar la informacin econmica
con otros agentes de la cadena productiva. Mediante esto el productor tendr
un mejor conocimiento sobre cmo funciona su empresa, lo que le permitir
hacer una mejor toma de decisiones.
 Mejora la gestin de la finca, por lo cual se adquiere un avance en el mbito
productivo y econmico en las reas de administracin, control de personal, de
insumos, de las instalaciones, entre otros. La competitividad se incrementa
gracias a la reduccin de costos que se obtiene al reducir las prdidas de
insumos, horas de trabajo y tiempos muertos.

La cadena comercial se reduce, es decir, se requiere de menos intermediarios,

ya que las BPA brindan acceso directo del productor a los comercios de
supermercados, empresas exportadoras, entre otros.

El personal se compromete con la empresa, pues el trabajo agrcola se

dignifica, al mismo tiempo que se aumenta la productividad y la especializacin
en las labores realizadas.

Mejora la imagen de la empresa ante los consumidores y clientes, lo que se ve

reflejado en nuevas oportunidades de negocio.

Desde la perspectiva de las comunidades aledaas a la finca o a la empresa, la

implementacin de las BPA representa la inclusin de ellas mismas en los
mercados locales y regionales.

Desventajas:

La implementacin de las BPA en un sistema productivo representa un elevado

costo inicial, pues es necesario acarrear los costos de la certificacin, de
infraestructura y de implementacin.

La certificacin de las BPA tiene vigencia nicamente durante un ao, por lo

cual se requiere renovarla anualmente, lo cual conlleva ciertos costos.

Se requiere de un cambio cultural en el personal involucrado en la produccin,

pues demanda compromiso, uso de los registros y cambio de los hbitos
higinicos; esto representa costos monetarios y de tiempo.

Es necesario capacitar al personal de la empresa, tanto supervisores como

trabajadores, pero esto requiere de una inversin.

Se exige el cumplimiento de la normativa nacional en aspectos sanitarios,

ambientales, entre otros.
 Los perodos de implementacin son largos, dependiendo del tipo de
certificacin que se quiera conseguir.

Hay auditoras peridicas realizadas por los organismos certificadores, esto

puede generar temor en los empleados que generalmente no comprenden el
papel que juegan estas auditoras.

Importancia de la implementacin BPA

Fuente: (Fotolia, 2004)

Implementar las Buenas Prcticas Agrcolas en un sistema de produccin agrcola

trae una serie de ventajas y desventajas que se han mencionado; del anlisis de
las ventajas se puede concluir que en esencia resulta importante para cualquier
productor de alimentos que desee prosperar en su negocio, mantenerse a flote
ante la competencia e incursionar en nuevos mercados con el fin de expandirse.
En las desventajas se encuentra que en general hacen referencia a los costos que
se deben acarrear para la implementacin, pero este aspecto es completamente
necesario en la mayora de los procesos que representan una mejora significativa
en un proceso productivo.

La importancia de implementar las BPA puede ser justificada en la posibilidad del

aseguramiento de la inocuidad de los cultivos, pero ms que slo poder asegurar
dicha inocuidad, es el hecho de verdaderamente contar con un cultivo inocuo que
posee condiciones y caractersticas sanas, y se encuentra libre de plagas y
enfermedades.
Se sabe que mediante la implementacin de las BPA los productos fabricados en
una empresa o una finca especfica, son productos diferenciadores ante el
mercado, por lo tanto, al contar con una certificacin en esta norma se obtiene un
valor agregado para el producto.

Sin embargo, la importancia de esto no radica slo en que el valor del producto se
incremente, sino que en muchos mercados las caractersticas de calidad que se
adquieren con la norma son un requisito legal, y cada da ms mercados adoptan
estos requerimientos, por lo tanto, es de mucha importancia que los productores
se certifiquen, pues mientras no lo hayan hecho, con el tiempo perdern
participacin en el mercado ante sus competidores que s tiene una certificacin.

La prdida de porcentajes de participacin en el mercado no slo le genera al

productor una disminucin de sus ingresos por ventas, sino que es un riesgo
directo para la operacin de la empresa, pues representa una amenaza ante la
posibilidad de no cubrir con todos sus costos y gastos econmicos.

Otro punto a resaltar en la implementacin de las Buenas Prcticas Agrcolas en

una empresa, es que la realizacin de este proceso de manera exitosa tiene un
impacto directo en la percepcin del cliente sobre el producto, pues en el momento
en que las caractersticas organolpticas de los alimentos cultivados mejoran, los
niveles de satisfaccin del consumidor se incrementan, por lo tanto, la percepcin
que tiene un cliente sobre el producto se ve afectada por los cambios de calidad
que este adquiere luego de la adopcin de un modelo de Buenas Prcticas
Agrcolas.

Sin embargo, el impacto que tiene la implementacin en los clientes sobre la

imagen de producto va ms all, pues tambin se presenta un fenmeno de
sugestin sicolgica, una forma de explicar esto es considerando el hecho de que
una certificacin en las BPA genera fama en el mercado, esto quiere decir que
cuando un cliente consume un producto que resulta de su agrado y conoce que
dicho producto cuenta con una certificacin en las BPA, es muy probable que
cuando este cliente se enfrente a un producto similar que cuente con la misma
certificacin, asuma que se trata tambin de un producto de calidad aunque nunca
lo haya probado, es decir, el cliente presupone que el producto es bueno por el
slo hecho de contar con una certificacin.

Existe otro efecto generado por el impacto que tiene la certificacin BPA en los
clientes y corresponde a un efecto extensivo de la imagen que tienen sobre el
producto. Cuando un cliente considera que un producto es bueno, tiende a pensar
que la empresa de la cual proviene fabrica todos sus productos con calidad, este
pensamiento se soporta por el hecho de que la empresa cuenta con una
certificacin. Lo que sucede es que la percepcin positiva que tiene el cliente
sobre el producto se extiende a la empresa mejorando su imagen. Puede irse an
ms lejos con este efecto, cuando un grupo de empresas en una misma regin y
que comercian en un mismo sector de mercado, operan en condiciones de calidad
e inocuidad y poseen certificaciones de Buenas Prcticas Agrcolas la regin
adquiere una buena imagen y reputacin ante los mercados a los que oferta, pero
esto slo se da cuando existe un trabajo cooperativo entre las diferentes empresas
y una preocupacin constante por mantener los estndares de calidad y la
reputacin de la regin.

Tema 2. Mapeo de finca

Fuente: (Fotolia, 2004)

Realizar un mapeo de finca es una tarea importante que todo productor

involucrado con las BPA debera tomarse en serio, consiste bsicamente en
realizar un croquis de la finca, es decir un mapa o una representacin grfica del
terreno que muestre junto con sus caractersticas las edificaciones de la finca, se
debe hacer una descripcin de los tipos de terrenos presentes y si existen
desniveles o pendientes.

La importancia de tener un buen mapa de la finca radica en que le permite al

productor tener una visin global de los aspectos operativos de su negocio y con
esto adoptar con mayor facilidad muchos de los lineamientos de las Buenas
Prcticas Agrcolas, especialmente en las reas de planeacin y control.
El primer paso para realizar un mapeo de finca consiste en la recoleccin de la
informacin necesaria y se hace nfasis en la informacin general de la finca;
principalmente lo que se busca es determinar las dimensiones del terreno para lo
cual se realiza un recorrido por la finca, se establecen los lmites o las fronteras,
se hace una medicin de distancias y luego se procede a determinar la situacin
en que se encuentra el terreno. Posteriormente se requiere hacer una
segmentacin de toda el rea y creando divisiones; ya sea segn el uso de reas
diferentes o la disposicin del terreno, la informacin que se busca durante el
recorrido y asociada a cada divisin corresponde a la forma del terreno, su rea, el
relieve, la vegetacin, el uso actual, la presencias de fuentes de agua o si hay
instalaciones artificiales.

Para la realizacin del mapa como tal, se recurre a la utilizacin de puntos de

referencia en el terreno que corresponden a elementos fciles de identificar y con
los cuales puede realizarse la medicin de distancias; un punto de referencia
puede ser un rbol en medio de un potrero plano.

A continuacin se debe proceder a realizar el diseo grfico de la finca, utilizando

la informacin recolectada y demarcndola en el mapa. La siguiente imagen es un
ejemplo de un croquis de una finca.

Fuente: (Japan International Cooperation Agency, 2011)

Entes certificadores de las BPA

El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) es la entidad del Estado que vela por
la sanidad general de los sectores agrcolas y pecuarios del pas, es la encargada
de trabajar en pro de la inocuidad y la produccin limpia de las empresas del agro
en Colombia, su finalidad es proyectar a las empresas del pas a los mercados
internacionales como ofertantes de productos inocuos y de calidad.
Adicionalmente a esto, el ICA es el organismo encargado de coordinar e
intensificar los trabajos de investigacin a nivel nacional en el mbito
agropecuario, igualmente labora a favor de la enseanza y la extensin de las
ciencias de esta rea.

El Instituto Colombiano Agropecuario tiene la facultad de certificar las fincas o

predios de productos agrcolas como entidades que operan bajo las Buenas
Prcticas Agrcolas de acuerdo a lo establecido en la resolucin 4174 del 6 de
noviembre de 2009.

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) es la

entidad colombiana encargada de auditar y supervisar a todas las empresas que
desean certificarse en diferentes campos. El ICONTEC genera diferentes normas
que son aplicables para casos especficos de la industria en general, pero tambin
adopta normas internacionales de organizaciones reconocidas en el exterior.

El ICONTEC es el nico organismo colombiano que est aprobado

internacionalmente por la institucin Global GAP y adems cuenta con la
acreditacin de la American National Standars Institute (ANSI) en los Estados
Unidos.

Este instituto colombiano tiene la facultad de otorgar a las empresas del pas la
certificacin Global GAP sobre Buenas Prcticas Agrcolas y es a travs de esta
certificacin que los productores de alimentos pueden tener acceso a mercados
internacionales; adicionalmente el ICONTEC cuenta con una normativa propia
sobre las BPA y la Norma Tcnica Colombiana (NTC) 5400, la cual contiene todo
el compendio de lineamientos y estndares que debe seguir una empresa para
implementar un sistema de Buenas Prcticas Agrcolas.
 Referencias

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http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/200762595916_ProgramaNacion
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Moreno, J. (2009). Buenas Prcticas Agrcolas en el cultivo de pltano.

Medelln, Colombia: Comunicaciones Augura.

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ngela Viviana Experta Mayo de
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