ELABORACION DE QUESO MANTECOSO

PROYECTO TALLAMAC
Setiembre 2004

Preparado para PROMPYME por Marcelino Calle y Arturo Solano

 PROMPYME - BID

EDICIN: SETIEMBRE 2004

Elaborado y editado por los asesores de oferta:

Ing. Arturo SOLANO CASTRO

Ing. Marcelino Manuel CALLE DAVALOS

Para: PROYECTO FORMACION Y FORTALECIMIENTO DE

UNA RED DE MICROPRODUCTORES RURALES EN
TALLAMAC, DEPARTAMENTO DE CAJAMARCA.
PROMPYME:
Jos Faustino Snchez Carrin N 250
SAN ISIDRO - LIMA

2
 INDICE

Pg.
PRESENTACION 06
INTRODUCCION 07
OBJETIVO GENERAL 08
OBJETIVOS ESPECIFICOS 09
ESTRUCTURA DEL MODULO 10

CLASE N 1

Proceso de Elaboracin del Quesillo... 11

Objetivos de la Clase 12

1. Calidad de la leche. 14
2. Calidad de Insumos 15
3. Proceso de Elaboracin 17

3.1. Materia prima 19

3.2. Recepcin.. 19
3.3. Pasteurizacin 19
3.4. Enfriamiento 19
3.5. Adicin de insumos 19
3.6. Coagulacin 20
3.7. Corte de la cuajada 20
3.8. Batido 20
3.9. Desuerado 20
3.10. Lavado. 21
3.11. Desuerado. 21
3.12. Escurrido 22
3.13. Maduracin 22

3
CLASE N 2

Proceso de Elaboracin del Queso Mantecoso.. 23

Objetivos de la clase.. 24
Proceso de Elaboracin.

1. Materia prima. 26
2. Recepcin.. 26
3. Corte o picado.. 27
4. Desaguado 27
5. Prensado 28
6. Pesado 29
7. Salado. 30
8. Molienda.. 31
9. Amasado. 31
10.Moldeado.. 32
11.Empacado 32
12. Conservacin.. 33

CLASE N 3

Control de calidad y rendimiento del producto. 35

Objetivos de la clase 35

I. CONTROL DE CALIDAD. 36

a. Caractersticas Organolpticas 36
b. Caractersticas Fsico-Qumicas. 37
c. Caractersticas Microbiolgicas 37
d. Defectos del Queso Mantecoso 37

4
II. RENDIMIENTO

1. Factores que determinan el rendimiento 38

2. Determinacin 39

GLOSARIO 41

REGISTRO 42

5
 PRESENTACION

La gua del participante del Mdulo IV Elaboracin de

Queso Mantecoso, es un documento que se utiliza como
material de apoyo en el desarrollo de las capacitaciones a los
productores del Proyecto Formacin y Fortalecimiento de una
RED de Microproductores rurales en Tallamac Cajamarca; el
cual es editado por los Asesores de Oferta con financiamiento
del BID (Banco Interamericano de Desarrollo), con el fin de
capacitar a los pequeos empresarios de las zonas en las
cuales se desarrolla el Proyecto.

El objetivo de la presente gua (Ayuda Memoria) es la

de brindar y reforzar conocimientos tcnicos en procesamiento
y control de calidad del queso mantecoso.

Se espera que con el logro de los objetivos, el productor

integrante de la RED, haya adquirido las competencias
tcnicas necesarias para elaborar queso mantecoso con la
calidad que exige el mercado objetivo.

6
 INTRODUCCION

Dentro del Marco de desarrollo del Proyecto para

capacitar y mejorar capacidades tcnicas de los productores
integrantes de la Red; se brinda un aporte complementario a sus
actividades o lnea de produccin principal con el mdulo IV
Elaboracin de Queso Mantecoso; cuya produccin y demanda
se ha visto afectada por la baja calidad ofertada del mismo,
como consecuencia a una creciente exigencia de un mercado
competitivo.

Al iniciar el desarrollo del Mdulo, en su primera clase se

da nfasis a la calidad de la leche e insumos, como
determinantes para obtener un quesillo de buena calidad.

En la segunda clase se desarrolla el proceso de

elaboracin del queso, partiendo de una materia prima de buena
calidad y un procesamiento adecuado del mismo; en la cual se
da nfasis a experiencias rescatadas de productores de la zona,
aplicando procesos tcnicos adecuados y promoviendo la
higiene en el mismo.

En la tercera clase se ve el tema de control de calidad y

rendimiento; aspectos muy importantes a considerar para
estandarizar la produccin del queso y la aceptacin de los
mismos en el mercado objetivo.

7
 OBJETIVO GENERAL

Se espera lograr que el productor de

Queso, integrante de la RED conozca y

adquiera destrezas adecuadas en la

elaboracin de Queso Mantecoso de buena

calidad; partiendo de una evaluacin de la

materia prima, insumos, procesamiento

tcnico e higinico; con el fin de obtener un

producto que supere las exigencias del

mercado y el productor reciba la retribucin

econmica que pueda cubrir las

necesidades familiares del hogar.

8
 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Al finalizar el Mdulo IV Elaboracin de Queso Mantecoso, el

productor estar en capacidad de:

1. Aplicar con criterio tcnico, los mtodos de anlisis en la

determinacin de calidad de leche e insumos, para elaborar
Queso Mantecoso.

2. Aplicar las tcnicas apropiadas de procesamiento y de

control de calidad en la elaboracin de Queso Mantecoso.

3. Conocer las caractersticas organolpticas, fsico qumicas,

microbiolgicas que exige el mercado para un Queso
Mantecoso de Calidad.

4. Saber evaluar el rendimiento para el Queso Mantecoso, til

para la determinacin del costo respectivo.

9
 ESTRUCTURA DEL MODULOELABORACIN DE QUESO MANTECOSO

TIEMPO TIEMPO
DA CLASE TOTAL
CONTENIDO TEORA PRACTICAS PRCTICA
N HORA
(hrs.) (hrs.)
1 Proceso de Prctica N 1 0:30
elaboracin del 0:15 Determinacin de
Quesillo. la calidad de la
- Determinacin de leche e insumos.
calidad de la leche.

1 - Determinacin de la Prctica N 2 1:30

calidad de insumos.
Elaboracin de 2:15
- Proceso de quesillo.
elaboracin.

- Maduracin
2 Proceso de 0:30
Elaboracin del Prctica N 3 0:30
Queso mantecoso. Lavado y
- Picado del quesillo. Prensado.

- Lavado

- Prensado

- Molienda - Salado
2 Prctica N 4 1:00 2:45
- Amasado
Molienda, salado,
- Moldeo
amasado, moldeo.
- Etiquetado y
empacado

3 Control de Calidad 0:15 Prctica N 5 0:30

y Rendimiento del Control de calidad y
Producto.
rendimiento del
- Normatividad vigente. Producto.
- Evaluacin del
Rendimiento.
TOTAL 1 4:00 5:00

10
 CLASE N 1

PROCESO DE ELABORACIN DEL

QUESILLO
_______________________________
_

11
 CLASE N 1

PROCESO DE ELABORACIN DEL

QUESILLO

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Se espera que los participantes:

1. Refuercen el conocimiento de determinacin de

calidad de la leche para elaborar un quesillo de
calidad.

2. Logren evaluar los insumos adecuados necesarios

para elaborar un buen quesillo.

3. Conozcan y apliquen el proceso tcnico e higinico

de elaborar quesillo.

4. Conozcan el manejo tcnico de un proceso de

maduracin del quesillo.

12
 PROCESO DE ELABORACIN
DEL QUESILLO
__________________________________________
__

Actualmente las exigencias de calidad de un queso mantecoso, son

mayores.

Si algunos productores elaboran queso mantecoso con quesillo acopiado de

2 o ms personas de diferentes lugares; no se podr garantizar una buena
calidad del producto final.

Existen algunos problemas muy frecuentes que se presenta con esta

prctica:

Quesillos con diferente porcentaje de humedad.

Quesillos frescos y quesillos guardados.

Quesillos provenientes de leches calostrales y leches frescas.

Quesillos limpios y sucios (pelos, ramas, races, moscas, etc.)

Quesillos de color blanco y amarillento.

Quesillos muy contaminados.

ELABORAR QUESO MANTECOSO CON ESTOS QUESILLOS,

OCASIONA UN PRODUCTO FINAL DE MALA CALIDAD; QUE
AFECTA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

13
 Por ello es necesario elaborar un queso mantecoso, partiendo de un
quesillo bueno, elaborado en lo posible en la misma planta; en la cual se
evale primero la buena calidad de la leche.

1. CALIDAD DE LA LECHE

Se revisar algunas caractersticas organolpticas y Fsico - Qumicas

que la buena leche debe tener.

As tenemos:

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:

COLOR..DEBE SER BLANCO CREMOSO.

OLOR.FRESCO (NO A VINAGRE O A
SUCIO)
SABOR..LIGERAMENTE DULCE.
NO CONTENER.PAJITAS, PELOS, MOSCAS U
OTRAS SUCIEDAD.

SI LA LECHE NO CUMPLIESE CON ALGN REQUISITO

DESCRITO, SE DEBE OBSERVAR LA LECHE Y NO
RECIBIRLA PARA EL PROCESAMIENTO.

CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS DE LA LECHE:

Se debe de analizar la leche para determinar que cumpla con
ciertos requisitos, como son:

DENSIDAD.BUENA 1.028
1.034

SLIDOS TOTALES.11.5% MNIMO

GRASA.3.5% MNIMO

PRUEBA DE MASTITIS.NEGATIVO

14

PRUEBA DE ESTABILIDAD DE CASENANEGATIVO

PRESENCIA DE HARINAS..NEGATIVO

ACIDEZ DORNIC..14-18 D.
PTIMO

pH6.5 MNIMO.

SI HAY LECHE QUE NO REUNE ESTOS REQUISITOS;

NO OBTENDREMOS UN BUEN QUESILLO.

Adems se debe considerar lo siguiente:

La leche debe venir a planta en baldes limpios.
El ordeo debe ser higinico.
La leche no debe ser calostral.
La vaca no debe estar enferma.
La vaca no debe haber recibido algn tratamiento, como:
- Desparasitado
- Vacunas
- Antibiticos.

Alguno de estos casos que suceda; puede provocar un cambio
de olor y sabor del quesillo, echando a perder toda la
produccin de queso mantecoso.

2. CALIDAD DE INSUMOS

Dentro de los insumos que se utilizarn durante el procesamiento,

tenemos:

CLORURO DE CALCIO

Se recomienda que sea de uso alimentario

15

Se debe conservar en un frasco, en lugar seco y fresco.

Evitar humedecerlo con la cuchara.

Debe disolverse muy bien en el agua, sin dejar residuos extraos en
el fondo del recipiente.

CUAJO

Se recomienda el uso de un cuajo 100% quimosina, debido a que el

quesillo va a sufrir un proceso de maduracin y deseamos que el
efecto proteoltico del cuajo sea suave. Puede ser:

 HA BO
 CHI MAX
 CARLINA.

Se recomienda usarlo dentro de su fecha de vigencia de uso.

Conservarlo en lugar fresco y seco.

Usarlo en las dosis recomendadas.

SAL:

Se recomienda el uso de sal yodada.

Finamente molida.

Que no contenga impurezas macroscpicas.

Que no contenga mucha humedad.

Que la marca de origen sea de garanta y plenamente reconocida.

FERMENTO LCTICO.

No existe un cultivo especfico para adicionar a la leche y nos de

como resultado un sabor y aroma caracterstico del queso
mantecoso.

16

Se recomienda el uso de cultivos lcticos para queso fresco y para
queso madurado. (una mixtura); de preferencia que acenten sabor y
aroma, con poco desarrollo de acidez.

Deben conservarse a baja temperatura (el sobre); segn
recomendacin tcnica.

Abierto un sobre, el fermento no utilizado en los dos das siguientes,
debe desecharse.

3. PROCESO DE ELABORACIN.

Primeramente se debe verificar que el equipo bsico en la planta est

lavado y desinfectado.

Las condiciones de higiene en planta deben ser buenas.

Pisos

Paredes

Techo

Cortavientos

Aseo Personal:

- Gorra
- Mandil mameluco
- Mascarilla
- Uas recortadas
- Manos bien lavadas
- Botas.

17
 El flujograma de procesamiento para el QUESILLO es el siguiente:

Anlisis RECEPCION
de Leche

PASTEURIZACION 63C x 30 min.

ENFRIAMIENTO 37C

- Cl2Ca
- Fermento ADICION DE INSUMOS
- Conservante
- Cuajo
COAGULACION 30C

CORTE DE LA CUAJADA

BATIDO 5 min.

DESUERADO 1/3 del suero

Agua a 30 C LAVADO

DESUERADO 2/3 del suero

ESCURRIDO

MADURACIN 4 das

18
 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

3.1. MATERIA PRIMA

Se trabajar con leche fresca entera.

3.2. RECEPCIN

Al recepcionar la leche, realizar la evaluacin:

- Organolptica
- Fsico Qumica.

3.3. PAUSTERIZACIN

Realizar la pasteurizacin a 63 C por un tiempo de 30

Minutos.

3.4. ENFRIAMIENTO

Cumplido el tiempo de pasteurizacin, se procede a enfriar la

leche.

3.5. ADICIN DE INSUMOS

Los insumos a adicionar irn en el siguiente orden con el

tiempo recomendado:

CANTIDAD.
INSUMO T RECOMENDADA TIEMPO A DEJAR
Cloruro de Calcio 37 C 10gr. /100 Lts. 10 MINUTOS
Fermento Lctico 36 C REC. TCNICA 30 MINUTOS
Conservante. 30 C 1-10 gr. /100 Lts. 3 MINUTOS
Cuajo 30 C 1 gr. /100 Lts. 60MINUTOS

19
3.6. COAGULACIN

El tiempo de coagulacin ser lenta por la baja temperatura a
la que se adicion el cuajo.

Se recomienda esperar unos 60 minutos o ms, con el fin de
lograr capturar toda la casena de la leche.

3.7. CORTE DE LA CUAJADA

El corte de la cuajada formada se debe realizar con una lira,
cuya distancia entre hilos sea de 1.5 cm.

Primeramente se realiza el corte vertical luego el corte
horizontal.

Dejar en reposo 5 minutos, la cuajada cortada.

3.8. BATIDO

Tiempo total de batido; 5 minutos.

Se inicia el batido muy lento por unos 3 minutos.

Los 2 minutos restantes se bate teniendo cuidado de no
romper el grnulo formado.

Dejar en reposo 5 minutos.

3.9. DESUERADO

Por cada 100 Lts. de leche, se recomienda evacuar 30 Lts. de
suero aproximadamente.

30 Litros de
suero

20
3.10. LAVADO

Luego del desuerado, agregar 30 Lts de agua hervida a 30 C

de temperatura, con el fin de lavar los grnulos, impidiendo el
exceso de acidez y con el fin de no eliminar la grasa que
contienen los grnulos.

Dejar en reposo por 5 minutos.

30 litros de
agua a 30 C

3.11. DESUERADO

En este segundo desuerado, se evaca en lo posible todo el

suero contenido en la paila, hasta que los grnulos
depositados en el fondo se puedan observar a simple vista.

Evacuar todo el
suero

21
3.12. ESCURRIDO

Se trata de sacar el grnulo de la paila con una jarra y se lo

coloca en un molde o saqueta, para que escurra el suero
contenido an en los grnulos.

No se lo debe prensar.

3.13. MADURACIN

Con la finalidad de que el quesillo obtenido desarrolle un poco

de acidez, sabor, olor caracterstico; se lo deja en un ambiente
adecuado, cuya temperatura sea de 15C aproximadamente;
adems que el quesillo no este muy hmedo ni muy seco.

Este periodo recomendado debe ser de 4 das
aproximadamente.

22
 CLASE N 2

PROCESO DE ELABORACIN DEL

QUESO MANTECOSO
_______________________________
_

23
 CLASE N 2

PROCESO DE ELABORACIN DEL

QUESO MANTECOSO.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Al finalizar la clase, el participante:

1. Lograr conocer y evaluar un quesillo de calidad.

2. Lograr conocer y aplicar adecuadamente la

metodologa de elaboracin de un queso
mantecoso de calidad.

3. Podr evaluar y determinar el uso correcto de los

desinfectantes.

24
 PROCESO DE ELABORACION
DEL QUESO MANTECOSO
_____________________________
_
El proceso de elaboracin del queso mantecoso se inicia con la recepcin
de la materia prima, que para este caso es El Quesillo.
Se puede seguir el siguiente flujo recomendado, con el fin de obtener un
producto final aceptable.

MATERIA PRIMA

Evaluacin de RECEPCIN
la calidad

CORTE Y/O PICADO

Desinfectante DESAGUADO

PRENSADO

PESADO

Agregar sal 2% - 2.5% SALADO

MOLIDO

AMASADO

MOLDEO

EMPACADO

CONSERVACIN

25
1. MATERIA PRIMA

En la elaboracin de Queso Mantecoso, la materia prima la constituye

El Quesillo, el cual ha sido elaborado con anticipacin de una manera
cuidadosa e higinica.

La misma ha sido madurada por un tiempo determinado con el fin de
desarrollar caractersticas deseadas como el sabor y olor.

2. RECEPCIN

En esta etapa del proceso se debe tener mucho cuidado, porque se va

a evaluar la calidad del quesillo, si se recepciona y procesa un quesillo
de mala calidad; el producto final tambin ser de mala calidad.

Aqu se debe evaluar las siguientes caractersticas:

 No debe presentar porosidad. No Porosidad

 No debe tener acidez elevada.

 La humedad: - No muy alta. Baja
Acidez
- No muy baja.
 No debe tener superficie gomosa o pegajosa.
No mucha
 No deben tener olor y sabor desagradable. humedad
 No debe tener una coloracin amarillo moteado.

Las caractersticas deseables son:

 Textura suave y con presencia de grasa.

 El grado de acidez muy bajo.
 La humedad adecuada, aprox. 70%.
 Debe tener olor y sabor agradable.
 Coloracin amarillo cremoso, homogneo.

26
3. CORTE O PICADO

Este proceso consiste en cortar el quesillo en trozos de 3 a 4 cm. de

lado, aproximadamente.

Si fuesen cortados muy pequeos, se corre el riesgo de haber prdidas
de slidos durante el desaguado.

Si fuesen cortados muy grandes, no existira un verdadero lavado del
quesillo, pudiendo quedar cido lctico en el interior de algunos trozos.

El quesillo cortado en trozos regulares, se los coloca en costales,
pudiendo contener cada uno 20 a 25 Kg.; luego se atan tratando de no
ajustar los trozos en el saco.

4. DESAGUADO.

Es el proceso que se realiza para eliminar el cido Lctico, contenido

en el suero del quesillo. Esto se realiza con agua.

Con ello se evita que el quesillo a procesar contenga una elevada
acidez.

Procedimiento:
Se puede realizar en una poza de maylica o en tinas plsticas,
dependiendo del volumen de quesillo.
El costal conteniendo los trozos de quesillo, se lo sumerge en la
poza con agua.
El tiempo que dure el costal con el quesillo en la poza, podr ser
de 48 horas, esto es hasta que el agua se encuentre clara y
transparente.
Se recomienda realizar 3 cambios de agua al da y voltear los
costales en cada cambio.

27
 Cuando no se le da el tiempo necesario de desaguado, puede
suceder los siguiente:

Excesivo cido Lctico en el quesillo otorgando sabores
amargos.

Dar una consistencia agrietada al queso mantecoso.
Durante el tiempo del desaguado, se recomienda mover los
costales para ayudar a que el suero salga de los mismos, esto se
puede realizar cada 4 horas.

NOTA: SE RECOMIENDA NO COLOCAR DEMASIADA CANTIDAD DE

QUESILLO AL COSTAL, PORQUE IMPEDIRA LA
CIRCULACIN DEL AGUA AL MOMENTO DEL LAVADO.

En la primera agua para el desaguado; se practica agregar 10 ml.

de cloro por cada 100 Lts. de agua, con el fin de bajar la carga
microbiana viable que pueda haber obtenido durante la
manipulacin del quesillo.

20 25 Kg./saco

Cambiar agua 3
veces al da

48 horas

5. PRENSADO.

Es el proceso mediante el cual, el quesillo es sometido a una presin

determinada, con el fin de favorecer la eliminacin del agua.

El tiempo del prensado es un factor muy importante que influye en la
produccin de los quesos, teniendo la recomendacin siguiente:
Poco tiempo de prensadoMasa aguada y se
desmorona al moldear.

28
 Mucho tiempo de prensado..Masa reseca y se
desmorona al moldear como
arena.

El tiempo recomendado de prensado est en funcin del tipo de
prensado, as tenemos:
Autoprensado12 horas.
Bajo presin6 horas.

En el autoprensado, el agua se escurre por el propio peso del
quesillo contenido en el costal.

Bajo presin, es la forma en la cual se somete a un peso que sea el
doble del peso del quesillo.

Cmo reconocer si el quesillo est preparado para el siguiente

paso?

Cuando el quesillo no se pega entre los dedos.

El quesillo no se desmorona fcilmente.
No se forman fibras largas.

AUTOPRENSADO

6. PESADO.

Es el procedimiento mediante el cual el quesillo se lo pesa en una

balanza, esta previamente ha sido vaciado a una tina higinicamente
limpia.

29

Esto se realiza para determinar la cantidad de quesillo que se ha
obtenido hasta el momento, con ello evaluando el rendimiento probable
a obtener.

Tambin es importante el pesado para la determinacin de la cantidad
de sal que se adicionar a la misma.

7. SALADO.

Consiste en adicionar un porcentaje de sal al quesillo que se ha

desaguado, con el siguiente fin:
Conservarlo por mayor tiempo.
Dar sabor al queso.

CANTIDAD:
Se recomienda adicionar sal en un porcentaje del 2% al 2.5%.
Ejemplo:

QUESILLO
Kg. SAL 2.0% SAL 2.5%
10 200 gr. 250 gr.
20 400 gr. 500 gr.
30 600 gr. 750 gr.
40 800 gr. 1,000 gr.
50 1,000 gr. 1,250 gr.

El porcentaje de sal vara en concordancia al gusto de los

consumidores.

TIPO DE SAL:

El uso de sal industrial est prohibido para los alimentos de

consumo humano, porque no contiene yodo.

30
 Se recomienda el uso de sal yodada, finamente molida (para
mesa).
La sal yodada es antisptico y germicida (Mata los microbios)
previniendo as la putrefaccin del producto final.

La adicin de sal se realiza directo al quesillo y se lo remueve con una

pala, con el fin de distribuir de una manera uniforme en el quesillo.

8. MOLIENDA.

Es el proceso mediante el cual se somete a molienda al quesillo salado,

con el fin de reducir el tamao, obteniendo una masa fina y homognea.

Este proceso se puede realizar con un molino de grano manual.

Se debe regular el molino para que se obtenga una masa fina y
homognea.

Algunos cuidados a tener con el molino:

Las ranuras deben estar afiladas.

Lavar y secar el molino antes y despus de cada trabajo.
Cubrir el molino luego de cada trabajo, para que no le caiga polvo.

Se debe desarmar el molino luego de cada trabajo. Lavarlo con agua

caliente que contenga leja. (En 5 Lts. de agua, una cuchara de leja) y
para ello se frota las partes difciles con un cepillo de dientes, con el fin
de eliminar todo residuo de quesillo; luego se enjuaga el molino con
agua caliente y se lo seca.

9. AMASADO.

En esta parte del proceso se soba la masa obtenida de la molienda

con el fin de:

31
 Obtener una consistencia suave y cremosa.
Sin presencia de grumos.

Con esta etapa se cumple con la caracterstica necesaria del queso
mantecoso.

En forma muy especial, durante esta etapa se pueden agregar
diferentes yerbas y/o especias tales como: pimienta, comino,
organo, ortiga entre otros.

10. MOLDEADO.

En este proceso se traslada la masa de quesillo a los moldes

Para ello es necesario contar con moldes y tela (Sinttica).

Tanto los moldes como las telas deben de ser esterilizadas por el
hervido previo.

Procedimiento:

o Lavarse y desinfectar los moldes y telas.

o Lavarse y desinfectar la mesa de trabajo.
o Lavarse y desinfectar las manos.
o Usar: gorras, guantes y mascarilla.
o Se coge la masa en las manos y se pesa 900 a 400 gr. de masa,
segn el molde a trabajar.
o Se lo coloca sobre la tela, el cual se encuentra sobre el molde.
o Se presiona con el empujador (taco de madera) se dobla la tela
y se da la forma a la masa.
o Se retira el molde y se saca la tela, quedando la masa formada en
forma rectangular.

11. EMPACADO.

 El empaque o envoltura es aquella que contiene al producto, tratando de

protegerlo y mantener la forma.

32
 Para el queso mantecoso se realiza lo siguiente:

 Se coloca un pequeo recorte de papel poligrasa en la cara

anterior.
 Se coloca la etiqueta sobre el recorte de papel poligrasa.
 Se coloca el papel poligrasa definitivo sobre la etiqueta, se
envuelve y se pega con cinta adhesiva las partes a fijar.

 Que funciones cumple el empacado:

Proteccin Evita el contacto con el medio ambiente y

evita
la salida de grasa del queso.

Conveniencia Brinda comodidad a los agentes
involucrados en la comercializacin.

Economa Promueve las ventas, faciltando el
manipuleo y proteccin del producto.

Promocin Incluyendo a la etiqueta, sirve como medio
de difusin de marca y promueve el
consumo del producto.

12. CONSERVACIN.

Finalizado el proceso de empacado; el queso mantecoso se lo

lleva a refrigeracin.

La temperatura de conservacin debe ser de 4 C.

Para que el queso mantecoso sea comercializado, deber tener
como mnimo 6 horas de refrigeracin.

33
CLASE N 3

34
 CLASE N 3

CONTROL DE CALIDAD Y
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

OBJETIVOS ESPECFICOS

Se espera lograr que los participantes:

1. Conozcan y puedan determinar las caractersticas

sensoriales de un queso mantecoso de calidad.

2. Conozcan las caractersticas Fsico-Qumicas y

Microbiolgicas que debe cumplir un queso
mantecoso de calidad.

3. Conozcan las causas de algunos defectos ms

frecuentes que se presentan en el producto.

4. Conozcan y evalen el rendimiento del queso

mantecoso.

35
I. CONTROL DE CALIDAD.

El queso mantecoso Cajamarca, se produce en la regin de

Cajamarca, en especial en algunas provincias; Bambamarca ha constituido
uno de lo principales productores de este tipo de queso, que desde hace 7
aos su oferta y demanda va decreciendo; porque el proceso muy complejo
involucra pasos que provocan recontaminacin del producto, lo que da
como resultado que las exigencias del mercado y la normatividad tcnica no
son cumplidas por casi la totalidad de los productores, creando un mercado
desabastecido que se ve invadido por otros tipos de quesos que
rpidamente alcanzan los estndares exigidos.

Por ello se considera necesario que los productores integrantes

de la Red, tengan el conocimiento pleno de las caractersticas deseadas
para este tipo de queso y as cumplir con el proceso adecuado para lograr
las caractersticas.

a. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.

FORMA:

Cilndrica de base plana.

Rectangular de base plana.
COLOR:

Blanco o ligeramente amarillento.
CORTEZA:

No presentar corteza.
PASTA:

Textura cerrada

Consistencia blanda.
PESO.

Circulares..1.000 gr. y 500 gr.

36

Rectangular...800 gr., 400 gr., 200 gr., 100 gr.

b. CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS.

QUESO MANTECOSO DE
REQUISITO LECHE ENTERA
Extracto seco. 35% MIN.
Materia grasa en el Ext. Seco 45% MIN.
Humedad 52% a 65%.
pH X 5.5

c. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS.

REQUISITO
Coliformes Totales.1000/gr. MX.
E. Coli100/gr. MX.
Estafilococos coag. PositivoAusente/gr.
Salmonella..Ausente/25 gr.

PARA QUE EL QUESO MANTECOSO ELABORADO EN SU

PLANTA, SE CONSIDERE DE BUENA CALIDAD Y EST APTO
PARA EL CONSUMO HUMANO, TIENE QUE CUMPLIR CON
LOS REQUISITOS DESCRITOS.

d. DEFECTOS DEL QUESO MANTECOSO.

DEFECTO CAUSA SOLUCIN

TEXTURA
GOMOSA . HONGOS Y LEVADURAS . Verificar higiene durante y

37
 despus del proceso.
ARENOSA . QUESILLO ACIDO . Considerar en la elaboracin
del quesillo.
- Calidad de leche.
- Dosis de cuajo.

SABOR
PICANTE .BACTERIAS PRODUCTORAS DE . Mejorar la higiene en el
GAS proceso.
METLICO . UTENSILIO SUCIOS
. Mejorar la higiene de los
RANCIO . ALMACENAJE INCADECUADO. utensilios.
. Refrigerar y no exponer caras
CIDO .QUESILLO CIDO POR del queso a medio ambiente.
CONTAMINACIN O MAL . Higiene en elaboracin y
DESAGUADO. desaguado eficiente.
OLOR
PTRIDO . DETERIORO DE LAS PROTENAS . Mejorar higiene en el proceso.
POR CONTAMINACIN.

FTIDO . PRESENCIA DE COLIFORMES. . Mejorar higiene en el manejo de

lquidos.
SUPERFICIE
RESECA . BAJA HUMEDAD O . Corregir prensado y proteger
ALMACENAMIENTO INADECUADO. superficie.

MOTEADA . EXCESIVA ACIDEZ DEL QUESILLO . Corregir desaguado y calidad

del quesillo.
VERDOSA . PRESENCIA DE HONGOS Y . Mejorar higiene.
MOHOS
ASPECTO
DEFORME . ELEVADA HUMEDAD . Corregir prensado.

HINCHADO . PRESENCIA DE COLIFORMES . Mejorar higiene.

II. RENDIMIENTO.

1. FACTORES QUE DETERMINAN EL RENDIMIENTO

38

Para el caso del queso mantecoso, existen factores que van a
determinar el rendimiento final del producto, estos son:

Porcentaje de humedad del quesillo; un alto grado de humedad,

determinar menos producto.
Prensado del quesillo; un tiempo muy prolongado y con mucho
peso, provocar la deshidratacin del quesillo, determinando
menos producto.
Desaguado; un tiempo adecuado de desaguado, provocar la
hidratacin del quesillo, mejorando el rendimiento.

2. DETERMINACIN.

Lo que se espera es tener un quesillo con caractersticas ptimas

de rendimiento y humedad.
Rendimiento obtenido.6.0 Lts/Kg.
Humedad del quesillo..60%

Entonces podemos calcular lo siguiente:

De 100 Kg. de quesillo que se ha obtenido de 600 lts de leche y

tiene una humedad de 60%, se espera.
- 80 Kg. De queso mantecoso.
Por cada Kg. De quesillo, obtendremos 800 grs de queso
mantecoso.
Entonces decimos que se necesita aproximadamente 7.5 Lts de
leche/Kg. De queso mantecoso.

Tambin podemos estimar el rendimiento R, que es la cantidad de

queso que se puede obtener por cada 100 Lts de leche utilizada.

R= Kg. De Queso x 100

Lts. De leche utilizada
39
 Ejemplo:

Se va a procesar 350 Lts de leche para obtener queso

mantecoso. Cuntos Kg. De producto se espera?

Segn nuestros datos, de cada 100 Lts se puede obtener
13.33 Kg. De queso mantecoso, entonces el rendimiento es
13.33%.

Kg. Queso R x Lts.leche utilizada

100

Kg. Queso= 13.33% x 350 Lts.

100

Kg. Queso= 46.65 Kg.

Respuesta: Se espera obtener 46.65 Kg. De queso mantecoso, procesando

350 Lts. de leche.

40
 GLOSARIO
1. DESUERADO Proceso por el cual se retira el suero
resultante de la coagulacin y batido,
habiendo dejado que los slidos reposen en
el fondo de la paila.

2. DESAGUADO Proceso por el cual se somete el quesillo

picado a un lavado, con el fin de eliminar el
cido lctico y evitar el exceso de la misma
en el producto final.

3. AMASADO Tambin llamado sobado, es el proceso que

consiste en amasar el quesillo molido con el
fin de obtener una masa suave y homognea.

4. PASTA DEL QUESO Referido a la parte interna del queso, en la

cual se evala las caractersticas de textura y
consistencia.

5. MATERIA PRIMA Se considera al insumo principal dentro del

proceso; para el queso mantecoso, lo
constituye el quesillo.

41
 REGISTROS

QUESERA:
FECHA:.................................................................................

CONTROL DE ELABORACIN DE QUESO

MANTECOSO

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.

Cantidad ingresada.Kg.

Evaluacin organolptica:

Olor

Sabor

Humedad.

Color.

Textura.

Superficie.

ACEPTADO RECHAZADO

..Kg. ..Kg.

42
2. PROCESAMIENTO.

2.1. Picado.

Hora de inicio:.
Cantidad rechazadaKg.

2.2. Desaguado.

Cantidad ingresadaKg.
N sacos..
Hora de inicio.Da
Adicin de desinfectante S NO CANT
Cantidad de cambios de AGUA.
Cantidad de volteos.
Hora de salida:Da
Tiempo Total.Hrs.

2.3. Prensado.

Hora de inicio:Da
N Sacos..
Hora final:..Da
Tiempo TotalHrs.
Observacin

.

2.4. Pesado.

Hora del pesado:Da

CantidadKg.
Avance en el peso:.MsKg. .%
MenosKg...%

43
2.5. Salado.

Tipo de sal..
Cant. De salKgs.

2.6. Molienda.

Lavado y desinfeccin de molino.S NO

Molienda Tiempo Total..Hrs.
Resultado.

2.7. Amasado.

Hora de inicio.
Hora final
Tiempo Total.
Resultado..

2.8. Moldeado y Empacado.

Hora de inicio:Da.
Cant. De moldes obtenidos:
. 800 gr.
. 400 gr.
. 200 gr.
. 100 gr.
. Otro.
Cant. Total obtenida..Kg.
Cant. De pliegos poligrasa usados..
Cant. De etiquetas usadas
Hora de acabado
Tiempo TotalHrs.

44
RESUMEN:

Cant. Quesillo a procesar.Kg.

Cant. Queso mantecoso obtenido...Kg.
Cant. De merma.Kg. %

45