Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
DE SERVSAFE
NATIONAL <
QUINTA EDICION RESTAURANT
ASSOCIATION,
I n f o r m a c i n e s e n c ia l
d e S e r v Sa f e
QUINTA EDICIN
n a t io n a l V
RESTAURANT
ASSOCIATION,
Declaracin de responsabilidad
2 0 08 National Restaurant Association Educational Foundation.
Todos los derechos reservados.
Impreso en EE.U U.
10 9 8 7 6 5 4 3 2
Introduccin
Introduccin
Un mensaje de National Restaurant Association iii
Agradecimientos v
Apndice___________________________________________________________________
Cmo im plem entar las prcticas de seguridad de los alimentos
aprendidas en el programa ServSafe A.1
Creado por los lderes de la industria de servicio de alim entos Puede sentirse
confiado al saber que el program a ServSafe fue creado por la industria de
servicio de alim entos para la in dustria de servicio de alim entos. Las personas
que lidian con los mismos problemas de seguridad de los alim entos que usted
enfrenta cada da fueron quienes determ inaron los tem as que aprender en este
libro. Sus colegas de la industria han reunido los com ponentes necesarios para
proteger los alim entos en su establecim iento, desde los fundam entos del lavado
de m anos h asta tem as ms complejos, como los patgenos transm itidos por
alimentos.
Realizado y reforzado por usted La seguridad de los alim entos no term ina
cuando usted com pleta su entrenam iento de ServSafe y recibe la certificacin.
Es slo el comienzo. El entrenam iento es un proceso, no un evento. U sted tiene
la responsabilidad de tom ar los conocim ientos que adquiri y com partirlos con
sus empleados. La inform acin del captulo 14, Entrenam iento de seguridad
de los alim entos para empleados, le ayudar a encontrar m aneras de entrenar
a sus empleados. Adems, ServSafe le ofrece m aterial de entrenam iento para
ayudarle a ensear los tem as de seguridad de los alim entos a sus empleados.
Puede encontrar m aterial disponible gratis en el Centro de recursos que est en
www.ServSafe.com.
FOOD SAFETY
C O U N C IL I
el que ya no existan las enferm edades transm itidas por alim entos.
P atro cin ad o re s de ca m p a a
Cintas Corporation
Rubbermaid Commercial Products
Introduccin v
Agradecimientos________________________________________________
El desarrollo del m anual de Informacin esencial de ServSafe no podra haber
sido posible sin la experiencia de m uchos asesores y correctores. N uestro
agradecim iento a las siguientes organizaciones por su tiem po, esfuerzo y
dedicacin para crear esta quinta edicin.
3M
Boskovich Farms, Inc.
Los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
Comark Instruments
The Cooking and Hospitality Institute of Chicago
Cooper-Atkins Corporation
Daydots
Fluke Corporation
Kendall College School of Culinary A rts, Chicago
Orkin Commercial Services
Washburne Culinary Institute, Chicago
vi Informacin esencial de ServSafe
U n id a d e s
Informacin esencial de ServSafe se divide en cuatro unidades. Cada unidad
tiene u n a pgina de introduccin que le indica los captulos de esa unidad.
Tam bin tiene los smbolos de los principales tem as incluidos en cada captulo.
A continuacin est un ejemplo de los smbolos de la unidad 1.
Tam bin ver estos smbolos en cada captulo de la unidad. A parecen en tres
lugares de cada captulo.
En la primera pgina Todos los Al comenzar un tema principal En la pgina del resumen del captulo y
smbolos de la unidad estn en la Todos los smbolos de la unidad estn las actividades para repasar el captulo
p arte superior de la pgina. Los en la parte superior de la pgina. El Todos los smbolos de la unidad estn
smbolos de los tem as principales del smbolo que est en color azul es el en la p arte superior de la pgina. Los
captulo estn en color azul. tem a principal que se cubrir en la smbolos de los tem as principales del
seccin. captulo estn en color azul.
Introduccin vii
Usted puede aprovechar esto Esta seccin le indica las cosas positivas que
ocurrieron en la historia de E n las noticias y le dice lo que aprender en el
captulo. Estos tem as son las prcticas esenciales para m antener seguros los
alim entos en su establecim iento.
Usted puede prevenir esto E sta seccin le indica las cosas negativas que
ocurrieron en la historia de E n las noticias y le dice cmo se podra haber
prevenido la situacin. Adems, indica lo que aprender en el captulo. Estos
tem as son las prcticas esenciales para m antener seguros los alim entos en su
establecim iento.
En ca d a cap tu lo
Use las siguientes herram ientas de aprendizaje para identificar y aprender los
principios clave de seguridad de los alim entos m ientras lee cada captulo.
Fotos Las fotografas le dan ejemplos visuales de los principios clave del
libro. Se hallan en el m argen ju n to al principio o entre el texto. A lgunas fotos le
m uestran lo que debe hacer y otras lo que no debe hacer. Si la foto m uestra una
prctica positiva, ten d r una > / en la esquina izquierda. Si la foto m uestra una
prctica negativa, ten d r una X en la esquina izquierda, lo que significa que es
u n a prctica que nunca debe hacerse.
A l final de ca d a cap tu lo
Al final de cada captulo tiene tre s oportunidades de repasar el contenido que
acaba de aprender.
Sus instalaciones
P at e n *s
T axin as b ia l jic a s
C an tam in acin
S u stan cias a le rj n ic a s
C a m a pueden ser can tam in ad a s les alim en tas par Iss em pleados
w
r jjjj Un buen p ra jra m a de h ijie n e personal
Captulo 1 Proporcionar alim entos seguros 1.1
1 _________________________
John qued perplejo con este evento, porque sabia que su equipo haba protegido
la seguridad de los alimentos. La cadena Johnsons Family D ining tiene un gran
compromiso con la seguridad de los alimentos. Se asegura de que todos los gerentes
tengan el certificado de proteccin de alimentos.
En la fiesta, John y sus compaeros hicieron lo que hacen casi 132 millones de personas
a diario: fueron clientes de u n establecimiento de servicio de alimentos. Al igual que
John, todos los clientes esperan comer alimentos seguros. D esafortunadam ente,
el saln de banquetes donde se hizo la fiesta no tenia buenas prcticas para el
m antenim iento de alimentos. Para cuando comenz la fiesta, gran p arte de los
alimentos que el equipo de John haba entregado ya haban sufrido abuso de tiempo y
tem peratura.
Cmo pudo suceder esto? Una razn podra ser que el saln de banquetes no tena un
program a de seguridad de los alimentos y que los gerentes de servicio de alimentos
no tenan certificado de proteccin de alimentos. Se ha dem ostrado en diferentes
estudios que los establecim ientos en los que hay u n empleado certificado en seguridad
de los alimentos tienen menos brotes de enferm edades transm itidas por alimentos,
calificaciones de inspeccin ms altas y clientes ms saludables y felices.
R econocer los peligros asociados con las poblaciones con alto riesgo
E v itar los peligros potenciales que en fre n ta la seguridad de los alim entos
Enfermedades transmitidas por alimentos
No es fcil ser gerente de servicio de alimentos. Usted tiene responsabilidades con su
establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir
con estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve. Para
empezar, debe aprender lo que son las enfermedades transm itidas por alimentos
y a quines afectan ms. No puede darse el lujo de no aprender esto. Los costos del
brote de una enfermedad transm itida por alimentos pueden ser devastadores.
Los establecim ientos de servicio de alim entos trabajan arduam ente para
reducir al m nim o las enferm edades transm itidas por alimentos. Un cuidadoso
control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda, es una de las
m aneras de m antener seguros los alimentos. Como resultado de los esfuerzos
de la industria, las enferm edades transm itidas por alim entos h a n am inorado en
los establecim ientos de servicio de alimentos. Sin embargo, los establecim ientos
todava enfrentan muchos retos relacionados con la seguridad de los alimentos.
Idioma y cultura Quiz sus empleados hablen u n idioma diferente al que usted
habla, lo que podra dificultar la comunicacin. Las diferencias culturales
tam bin pueden influenciar la m anera en que los empleados ven la seguridad de
los alim entos.
Clientes con alto riesgo La cantidad de clientes con alto riesgo de contraer una
enferm edad transm itida por alim entos va en aum ento. Un ejemplo de esto son
los ancianos.
El program a ServSafe le dar las herram ientas que necesita para superar los
retos de m anejar un buen program a de seguridad de los alimentos.
Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.3
Lo m s im portante son los costos de los seres hum anos. Las vctim as de las
enferm edades transm itidas por alim entos pueden sufrir la prdida del empleo,
costos mdicos, discapacidad a largo trm ino y h asta la muerte.
1.4 Informacin esencial de ServSafe
Ancianos
Con la edad se debilitan los sistemas
nmunolgicos de las personas. El
sistema nmunolgico es la defensa del
cuerpo contra las enfermedades.
Mujeres embarazadas
Los sistemas nmunolgicos de las
mujeres estn dbiles durante el
embarazo.
Otras poblaciones
Personas con cncer o que reciben
quimioterapia
Personas con VIH/SIDA
Personas que recibieron un
transplante
U se su s conocimientos
Q u i n e s estn en peligro?
Ponga una > / al lado de las personas que pertenecen a poblacin con alto riesgo.
Los peligros potenciales co n tra la seg u rid ad de los alim entos se dividen en tre s
categoras.
Biolgicos Los patgenos son el m ayor peligro c o n tra la seg u rid ad de los
alim entos. Incluyen ciertos v iru s, parsitos, hongos y bacterias, como el
Staphylococcus aureus de la foto que est a la izquierda. E ste g ru p o tam bin
incluye alg unas plantas, setas u hongos y m ariscos que contienen toxinas
peligrosas (venenos).
C ada uno de los peligros m encionados es u n atentado c o n tra la seg u rid ad de los
alim entos. Pero la m ayor am enaza al p ro g ram a de seg u rid ad de los alim entos
de u n establecim iento proviene de los peligros biolgicos. Los patgenos son
responsables de la m ayora de los bro tes de enferm edades tra n sm itid a s por
alim entos.
Captulo 1 Proporcionar alim entos seguros 1.7
U se su s conocim ientos
C u l e s el p r o b le m a ?
A continuacin se mencionan seis acciones peligrosas. Debajo de cada ejemplo ponga una X al lado de la opcin que describe
mejor la manera en que se afect la seguridad de los alimentos.
____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene p e r s o n a l ___________ Contaminacin cruzada
Un empleado estornuda sobre una ensalada.
____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada
U n empleado prepara una hamburguesa poco cocida.
___________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada
Un empleado se rasca una cortada y despus sigue preparando un sndwich.
___________ Abuso de tiempo yt e m p e r a t u r a ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada
Una empleada sale del bao sin lavarse las manos.
____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada
Un empleado corta pollo crudo. Y despus usa el mismo cuchillo para cortar zanahorias para una ensalada.
____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
A temporales.
B prcticos.
C qumicos.
D trmicos.
Para que una enfermedad transmitida por alimentos sea considerada un "brote"
cul es el mnimo de personas que deben experimentar la misma enfermedad
despus de consumir los mismos alimentos?
A 1
B 2
C 10
D 20
Las tres claves para la seguridad de los alimentos son: practicar buenos hbitos
de higiene personal, prevenir la contaminacin cruzada y
Segn los CDC, las cinco causas comunes de las enfermedades transmitidas por
alimentos son: no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener los alimentos
a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado, tener malos hbitos de
higiene personal y
Se deben marcar 1, 2, 3, 7 y 8.
1.7 C u l es el problem a?
A D
C D
B
Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.11
Notas
Captulo 2 El mundo microscpico 2.1
2__
El mundo En las noticias
microscpico Caf local causa enfermedad transmitida
por alimentos
Recientemente, docenas de personas se enfermaron de botulismo debido a un suceso en
un pequeo caf. Los clientes que comieron la ensalada de papa al horno del restaurante
empezaron a llamar quejndose de nuseas y vmito dos das despus de comer ese platillo.
Despus se presentaron otros sntomas, como visin doble y dificultad para hablar y tragar.
Los representantes del departamento de salud pblica descubrieron que las papas al horno
utilizadas para la ensalada haban sido la fuente del brote. Cuando las hornearon, las papas
estaban envueltas en papel aluminio. Despus se dejaron en la mesa de preparacin durante
la noche para que se enfriaran. Finalmente, las papas se dejaron a temperatura ambiente
casi 18 horas antes de usarlas para la ensalada. La bacteria Clostridium botulinum, que causa
el botulismo, tuvo las condiciones correctas para multiplicarse: tiempo, temperatura y la
falta de oxgeno que se creo al usar papel aluminio para envolver las papas.
Las enferm edades ms im portantes transm itidas por alim entos y sus
caractersticas
Patgenos
Los m icroorganism os son pequeos organism os vivos que slo pueden verse
con u n microscopio. Muchos m icroorganism os son inofensivos pero otros
pueden causar enferm edades. A los m icroorganism os dainos se les llam a
patgenos. Algunos patgenos pueden hacer que usted se enferm e si los ingiere.
O tras producen venenos (o toxinas) que hacen que usted se enferm e. E ntender
los patgenos es el prim er paso para prevenir los brotes de enferm edades
transm itidas por alimentos.
T i p o s d e p a t g e n o s ____________________________________________________
E xisten cuatro tipos de patgenos que pueden contam inar los alim entos y
causar enferm edades transm itidas por alimentos.
Virus Bacterias
Parsitos Hongos
Alim entos
Para crecer, los patgenos necesitan
una fuente de energa, como protenas o
carbohidratos.
-v: Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos
que contienen poco o nada de cido.
cido Aieaimo
a
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14
Tem peratura
Los patgenos crecen bien en alimentos
que se mantienen a temperaturas entre
41F y 135F (5C y 57C ). Este intervalo
se conoce como "zona de temperatura de
peligro".
(D i
Tiem po
Los patgenos necesitan tiempo para
crecer. Cuando los alimentos estn en
la zona de temperatura de peligro, los
patgenos crecen. Despus de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos como para
que alguien se enferme.
Oxgeno
Algunos patgenos necesitan oxgeno para
crecer. Otros crecen cuando no hay oxgeno
presente.
Humedad
Los patgenos necesitan humedad para
2.4 Informacin esencial de ServSafe
Todos estos tipos de alim entos tienen las condiciones propicias para que
crezcan los patgenos. Tienen u n potencial n atu ral para la contam inacin
debido a la m anera en que se cultivan, se producen o se procesan. Adems,
com nm ente se les relaciona con brotes de una enferm edad tran sm itid a por
alim entos.
Captulo 2 El mundo microscpico 2 .5
P ara controlar la tem peratura, debe hacer todo lo posible por m antener estos
alim entos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Para controlar el tiempo,
debe lim itar el perodo que estos alim entos estn en la zona de tem peratura de
peligro. P ara lograr esto, el chef de la foto de la izquierda refrigera la ensalada
de pasta despus de prepararla.
Al igual que los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura
para su seguridad, los alim entos listos para com er se deben m anejar con
cuidado para prevenir la contam inacin. Los alim entos listos para com er son
exactam ente eso: alim entos que se puede com er sin necesidad de prepararlos,
lavarlos o cocinarlos ms. Estos son algunos ejemplos:
Carnes fras
Productos de panadera
Ponga una X junto a cada condicin que favorece el Ponga una X junto a cada alimento que favorece el
crecimiento de patgenos en los alimentos. crecimiento de patgenos en los alimentos.
__________ Leche
'ws W
*
y
Virus
Los v iru s son la causa principal de las enferm edades transm itidas por
alim entos. Como gerente, debe entender lo que son los virus. Tam bin debe
conocer las enferm edades transm itidas por alim entos ms im portantes que
pueden causar. Lo ms im portante que usted debe aprender es cmo evitar que
enferm en a los clientes.
Tem peratura Los virus pueden sobrevivir las tem peraturas del refrigerador y
del congelador.
Crecim iento Los virus no crecen en los alim entos. Pero cuando la persona los
come, crecen dentro de sus intestinos.
Contam inacin Los virus pueden contam inar los alim entos y el agua.
Transferencia Los virus pueden tran sm itirse de una persona a otra, de las
personas a los alim entos y de las personas a las superficies que tienen contacto
con los alim entos.
Cuando los clientes se enferm an debido a alim entos contam inados por virus,
usualm ente se debe a que los alim entos fueron m anejados por u n empleado que
tena u n virus. Podra ser un empleado del establecim iento o del fabricante o
cualquier otra persona que tiene el virus y que toca los alimentos.
E n las heces de las personas hay virus que pueden pasar a sus m anos cuando
v an al bao. Los alim entos listos para comer se podran contam inar si las
m anos no se lavan correctam ente. Estas son las m ejores m aneras de prevenir
que los virus se propaguen por el establecimiento:
Fuente com n
En la tabla de la pgina 2.8 hay u n resum en de todas las enferm edades de esta
seccin. Le ayudar a ver sim ilitudes y diferencias que hacen ms fcil recordar
cada enferm edad.
En este captulo, tam bin ver que las enferm edades se agrupan segn la
m edida de prevencin m s im portante. Cada enferm edad se agrupar segn
una de las siguientes medidas:
Recuerde que esta m edida no es la nica m anera de prevenir cada enferm edad.
En las tablas para cada enferm edad hay otras medidas.
Medida >,
Buenos hbitos de
preventiva ms
buena reputacin
.
higiene personal
Prevencin de la
aprobados y con
contaminacin
importante
- re
proveedores
<U 3
Comprar a
cruzada
Ii
II
Enfermedad
G astroenteritis
causada por
Hepatitis A
Norovirus
Caractersticas de A lim entos Aves
relacionados Huevos
Carne
Pescado
M ariscos
Frutas y verduras
Arroz/g ranos
Leche/productos lcteos
Sntom as ms Diarrea
N useas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
Coccin *
M antenim iento
Enfriam iento
Recalentam iento
Proveedores aprobados
Excluir a empleados
Enfermedad Hepatitis A
Virus Hepatitis A
El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas. El virus
puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos. Comnmente se le relaciona con los
alimentos listos para comer. Sin embargo, tambin se ha relacionado con mariscos contaminados
por aguas negras.
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los
alimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona se puede enfermar con slo
comer una pequea cantidad del virus. Las personas infectadas quiz no muestren los sntomas
por semanas, pero pueden ser muy contagiosos. El virus de la hepatitis A no se destruye con
la coccin.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras medidas preventivas
el virus Fiebre (leve) No permitir que los empleados con
Alim entos listos para comer Debilidad general ictericia entren al establecimiento.
M ariscos de agua contaminada Nuseas No permitir que los empleados a quienes
se les diagnostic hepatitis A entren al
Dolor abdominal
establecimiento.
Ictericia (aparece ms tarde)
Lavarse las manos.
Reducir al mnimo el contacto de las
manos descubiertas y los alimentos listos
para comer.
Comprar los m ariscos a proveedores
aprobados y con buena reputacin.
Al igual que el virus de la hepatitis A , comnmente el Norovirus se relaciona con los alimentos
listos para comer. Tambin se le ha relacionado en agua contaminada. Con frecuencia, el
Norovirus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo
con sus dedos y stos tienen heces.
La persona se puede enfermar con slo comer una pequea cantidad del Norovirus. Adem s,
es muy contagioso. Las personas pueden hacerse contagiosas varias horas despus de
ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en las heces de la persona varios das despus de que
desaparecieron los sntomas.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras medidas preventivas
el virus Vmito No permitir que los empleados con diarrea
Alim entos listos para comer y vmito entren al establecimiento.
Diarrea
M ariscos de agua contaminada No permitir que los empleados a quienes
Nuseas
se les diagnostic Norovirus entren al
Retortijones
U se su s conocimientos
Q u in soy yo?
_________________________________
Comnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer.
Me hallan en las heces de personas infectadas.
Puedo producir fiebre leve y debilidad general.
La nica manera de prevenirme es comprar los mariscos a un proveedor aprobado y con buena reputacin.
________________________________
Comnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer.
Me hallan en las heces de personas infectadas.
Lavndose las manos me pueden prevenir.
La nica manera de controlarme es no permitir que los empleados con vmito o diarrea entren al establecimiento.
Bacterias
La mayora de las enferm edades transm itidas por alim entos son causadas por
virus. Pero las bacterias tam bin pueden hacer que las personas se enferm en.
Conocer qu son las bacterias y cmo crecen puede ayudar a controlarlas.
O
a la izquierda.
1 clula 0 min.
Forma P ara no m orir cuando no hay suficiente comida, algunos tipos de
bacterias cam bian a una form a diferente, llam ada espora. Estas pueden
2 clulas 20 min.
cam biar a su form a original y m ultiplicarse cuando los alim entos sufren abuso
de tiem po y tem peratura.
4 clulas 4 0 min.
cuando se m ultiplican y m ueren. Las personas que comen estas toxinas se
pueden enferm ar. La coccin quiz no destruya estas toxinas.
Fuente comn
> 1 mil millones lO h rs. Alim entos com nm ente relacionados con ella
Sntomas ms comunes
En la tabla de la pgina 2.13 hay un resum en de todas las enferm edades de esta
seccin. Le ayudar a ver sim ilitudes y diferencias que hacen m s fcil recordar
cada enferm edad.
2.12 Informacin esencial de ServSafe
E n f e r m e d a d e s b a c t e r ia n a s m s im p o r t a n t e s t r a n s m it id a s p o r a lim e n to s
Medida
preventiva ms <U
c
importante ro .2 s c
i_
rNo
>.
o 3
le
a; -oa)O_o3a>
o. "O a> c
E
ro u
o
V) o S
~ 2 4SI a. >*
15
ai 3
15 .2 c -C
rco
ro O *0
ro
5
~0 \j
c | (/)
2 S
o.
O
c Q. -O 10
Q)V
> C.
>- o
o
3
Ifl
<u i 2 1
I I _ u 03 Q. u ro 2?
Enfermedad
O
Q.
ro
lO
c
X3
ro
ro l/l
U O) ZS
ro
&0 ,c u
'ro VI
3 o Q
QJ. ,-t! vi
F o J5 UJ * s _c .
- s 5 "H3 c o
3
V) E
o
Vi vo .2o 3
5 a> "5 "03 o
o E 00 "lo ro -Q
Q O o 1c
CQ _l U G C 1r/o
1 *5 to
e? <u 5
Caractersticas de Alim entos
A ves
las bacterias comnmente
relacionados Huevos
Carne
Pescado
M ariscos
Frutas y verduras
A rroz/granos
Leche/productos lcteos
Sntom as ms Diarrea
comunes
Nuseas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
Coccin
M antenim iento
Enfriamiento
Recalentam iento
Proveedores aprobados
Excluir a empleados
Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria puede
producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Las toxinas
causan diferentes enfermedades.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras medidas preventivas
la bacteria Enfermedad con diarrea Cocinar los alimentos a sus temperaturas
Enfermedad con diarrea internas mnimas.
Diarrea acuosa
Vegetales cocidos Mantener los alimentos a las temperaturas
No hay vmito
correctas.
Productos de carne Enfermedad con vmito
Enfriar los alimentos correctamente.
Leche
Nuseas
Enfermedad con vmito Vmito
Platillos de arroz cocinado, incluyendo
arroz frito y budn de arroz
Enfermedad Listeriosis
Bacteria Listeria monocytogenes
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as ms comunes O tras medidas preventivas
la bacteria Mujeres embarazadas Tirar el producto que haya rebasado su
Carne cruda fecha de caducidad.
Aborto
Productos lcteos sin pasteurizar Cocinar la carne cruda a la temperatura
Recin nacidos
interna mnima.
Alim entos listos para comer, como las
Sepsis
carnes fras, los hot dogs y el queso crema Prevenir la contaminacin cruzada entre
Neumona los alimentos crudos o poco cocinados y
Meningitis los alimentos listos para comer.
Evitar el uso de productos lcteos sin
pasteurizar.
Captulo 2 El mundo microscpico 2.15
El E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado vacuno. Puede
contaminar la carne durante el sacrificio de los anim ales. Las personas se pueden enfermar con
slo comer una pequea cantidad del E. coli productor de toxina Shiga. Despus de comerla,
la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia,
la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas despus de que desaparecieron los
sntomas.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas m s comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Diarrea (que despus se vuelve Cocinar los alimentos, especialmente la
Carne de res molida (cruda o poco sanguinolenta) carne de res molida, a las temperaturas
cocinada) Retortijones internas mnimas.
Frutas y verduras contaminadas Fallo renal (en casos severos) Comprar las frutas y verduras a
proveedores aprobados y con buena
reputacin.
Prevenir la contaminacin cruzada entre
la carne cruda y los alimentos listos para
comer.
No permitir que los empleados con diarrea
entren al establecimiento.
No permitir que los empleados a quienes
se les diagnostic colitis hemorrgica
entren al establecimiento.
La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma esporas
que le permiten sobrevivir. Tambin se en los intestinos de animales y de seres humanos.
La Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeracin, pero s crece muy rpido en
alimentos que estn en la zona de temperatura de peligro. Usualmente, los alimentos preparados
comercialmente no se ven involucrados en brotes. Generalmente las personas que se enferman
no tienen nuseas, fiebre ni vmito.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Diarrea Enfriar y recalentar correctamente los
Carne Dolores abdominales agudos alimentos.
Enfermedad Botulismo
Bacteria Clostridium botulinum
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as m s comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Inicialmente Mantener, enfriar y recalentar
Alim entos enlatados incorrectamente correctamente los alimentos.
Nuseas y vmito
Alim entos en empaque con reduccin de Inspeccionar los alimentos enlatados para
Despus
oxgeno (RO P) ver si estn daados.
Debilidad
Vegetales que sufrieron abuso de
temperatura, como las papas al horno Visin doble
M ezclas de ajo y aceite sin tratamiento Dificultad para hablar y para tragar
Muchos animales de granja portan Salmonella spp. de manera natural. La persona se puede
enfermar con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. La gravedad de los sntomas
depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia,
la bacteria sigue en las heces de la persona varias sem anas despus de que desaparecieron
los sntomas.
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as ms comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Diarrea Cocinar las aves y los huevos a la
Aves y huevos Retortijones temperatura interna mnima.
Enfermedad Shigelosis
Bacteria Shigella spp.
La Shigella spp. se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayora de las
enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminados. Las moscas
tambin pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona se puede enfermar
con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. Con frecuencia, altos niveles de la
bacteria siguen en las heces de la persona varias sem anas despus de que desaparecieron
los sntomas.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Diarrea sanguinolenta No permitir que los empleados con diarrea
Los alimentos que se contaminan Dolores abdominales y retortijones entren al establecimiento.
fcilmente con las manos, como las No permitir que los empleados a quienes
Fiebre (ocasionalmente)
ensaladas que tienen alimentos que se les diagnostic shigellosis entren al
necesitan control de tiempo y temperatura establecimiento.
para su seguridad (papas, atn,
Lavarse las manos.
camarones, macarrones y pollo).
Controlar las m oscas dentro y fuera del
Los alimentos que han tenido contacto
establecimiento.
con agua contaminada, como las frutas y
verduras.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Nuseas Lavarse las manos, especialmente despus
Alim entos que requieren que los toquen Vmito y arcadas de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
durante la preparacin, incluyendo: Cubrirse las heridas en las manos y los
Retortijones
Ensaladas que contienen alimentos que brazos.
necesitan control de tiempo y temperatura Mantener, enfriar y recalentar
para su seguridad (huevos, atn, pollo y correctamente los alimentos.
macarrones)
Carnes fras
2.18 Informacin esencial de ServSafe
Enferm edades Gastroenteritis causada por Vibrio; Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus
Bacteria Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus
Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy rpido
en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con enfermedades crnicas
(como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia
primaria, una enfermedad muy grave que puede causar la muerte.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas m s comunes O tras m edidas preventivas
la bacteria Diarrea Cocinar las ostras a sus temperaturas
O stras recolectadas en aguas Dolores abdominales y nuseas internas mnimas.
contaminadas
Vmito
Fiebre un poco elevada y escalofros
Identifique la bacteria b asn do se en la d escrip cin que se da y escrib a su nom bre en el esp acio correcto.
Parsitos
Las enferm edades causadas por parsitos no son tan comunes como las
causadas por bacterias o virus. An as, es im portante entender este grupo de
patgenos para prevenir las enferm edades causadas por ellos.
Crecim iento Los parsitos no pueden crecer en los alim entos. N ecesitan estar
en la carne de otro anim al para sobrevivir.
Contam inacin Los parsitos pueden contam inar los alim entos y el agua,
sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras.
Fuente com n
Sntomas ms comunes
En la tabla de la pgina 2.20 hay un resum en de todas las enferm edades de esta
seccin. Le ayudar a ver sim ilitudes y diferencias que hacen ms fcil recordar
cada enferm edad.
Medida
preventiva ms o
Buenos hbitos de
buena reputacin
higiene personal
Prevencin de la
aprobados y con
importante E
contaminacin
- ro
proveedores
O 3
Comprar a
ro
cruzada
O 0i
+3 CL
SI
Enfermedad
Criptosporidiosis
A nisakiasis
G iardiasis
Caractersticas Alim entos Aves
relacionados Huevos
Carne
Pescado
M ariscos
Frutas y verduras
A rroz/granos
Leche/productos lcteos
Sntom as ms Diarrea
Nuseas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
Coccin
M antenim iento
Enfriamiento
Recalentam iento
Proveedores aprobados
Excluir a empleados
Enfermedad A nisakiasis
Parsito Anisakis simplex
Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados que
contienen este parsito.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras m edidas preventivas
el parsito Sensacin de hormigueo en la garganta Cocinar los pescados a sus temperaturas
Pescados crudos o poco cocinados, Expulsin de lombrices al toser internas mnimas.
incluyendo:
Si va a servir pescados crudos o poco
Arenque cocinados, compre pescado apropiado
Bacalao para sushi que se haya congelado para
cumplir los requerimientos de tiempo y
Lenguado
temperatura.
Caballa
Salmn del Pacfico
Enfermedad Criptosporidiosis
Parsito Cryptosporidium parvum
El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por l. Los empleados
pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y stos tienen heces. Las
guarderas infantiles y los centros mdicos son lugares donde frecuentemente se propaga
este parsito de persona a persona. Los sntomas sern ms graves en personas con sistem as
inmunolgicos dbiles.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras m edidas preventivas
el parsito Diarrea acuosa Usar agua que recibi el tratamiento
Agua contaminada Retortijones correcto.
Enfermedad Giardiasis
Parsito Giardia duodenalis,
tambin conocido como G. lamblia o G. intestinalis
La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas infectadas. Los empleados
pueden transferir el parsito a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y stos tienen
heces.
_________________________________
Me han hallado en las frutas y verduras.
Me han hallado en agua contaminada.
Puedo producir fiebre y diarrea.
La nica manera de prevenirme es excluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea.
_________________________________
Me pueden destruir al cocinar los pescados.
Me han hallado en las caballas.
Las personas infectadas por m expulsan lombrices al toser.
La nica manera de prevenirme es comprar los pescados a proveedores aprobados y con buena reputacin.
_________________________________
Me propago cuando los dedos tienen heces.
Me han hallado en frutas y verduras contaminadas.
Puedo producir diarrea acuosa y prdida de peso.
La nica manera de prevenirme es comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputacin.
Hongos
H asta ahora ha aprendido acerca de los patgenos que causan enferm edades
transm itidas por alim entos. Los hongos son patgenos que a veces hacen que las
personas se enferm en. U sualm ente deterioran los alim entos. Se encuentran en
el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Algunos ejemplos son
la levadura y el moho (como el que tienen los ejotes en la foto de la izquierda).
Mohos_______________________________________________________________
Los mohos com parten algunas caractersticas bsicas.
Efectos Los mohos deterioran los alim entos y algunas veces causan
enferm edades.
Crecim iento Los mohos crecen bajo casi cualquier condicin. Pero se
reproducen bien en alim entos cidos con poca hum edad. Algunos ejemplos de
ellos son las m erm eladas y jaleas y las carnes saladas como el jam n, el tocino y
el salami.
Tem peratura Las tem peraturas del refrigerador y del congelador pueden
re trasar el crecim iento de los mohos, pero no los m atan.
Medida de prevencin Tire todos los alim entos mohosos, a menos que el
m oho sea parte natural del producto (por ejemplo, los quesos Gorgonzola, Brie
y Cam em bert, como se m uestra en la foto de la izquierda). La A dm inistracin
de Alim entos y Drogas (FDA) recom ienda co rtar y desechar las reas m ohosas
del queso duro, por lo menos una pulgada (2.5 cm.) alrededor de ellas. Tam bin
puede usar este procedim iento en alim entos como el salam i y las frutas y
vegetales firmes.
Levaduras___________________________________________________________
Las levaduras com parten algunas caractersticas bsicas.
Crecim iento Al igual que los mohos, las levaduras crecen bien en alim entos
cidos con poca hum edad, como jaleas, m erm eladas, jarabes, miel, frutas y
jugos de fruta.
Medida de prevencin T ire los alim entos que haya deteriorado la levadura.
2.24 Informacin esencial de ServSafe
U se su s conocimientos
Q u in soy yo?
Identifique el hongo b asn do se en la d escrip cin que se da y e scrib a su nom bre en el esp acio correcto.
_________________________________
Produzco un olor parecido al del alcohol.
Puede verse rosa o como lama.
Puedo hacer que los alimentos formen burbujas.
Los alimentos que me contengan se deben tirar.
____________________________________
Algunas de mis formas pueden producir una toxina peligrosa.
No me matan las temperaturas del congelador.
Crezco bien en alimentos como la jalea y el salami.
A veces me pueden eliminar si cortan un pedazo del alimento.
Toxinas biolgicas
En este captulo ha aprendido que la mayora de las enferm edades transm itidas
por alim entos son causadas por patgenos, una form a de contam inacin
biolgica. Pero tam bin debe saber sobre las toxinas biolgicas que pueden
hacer que las personas se enferm en. Las toxinas biolgicas son producidas por
patgenos o provienen de una planta o un animal.
Toxinas de mariscos_______________________________________________
Las toxinas de m ariscos no tienen olor ni sabor. Y despus de que se form an en
los alim entos, no las destruye la congelacin ni la coccin. A continuacin estn
los dos grupos de toxinas de m ariscos.
Toxinas de peces Algunas toxinas de peces son parte natural del pez. O tras
son producidas por los patgenos que hay sobre el pez. Algunos peces se
contam inan cuando comen peces ms pequeos que han comido una toxina.
Fuente comn
Sntomas ms comunes
En la tabla de la pgina 2.26 hay un resum en de todas las enferm edades de esta
seccin. Le ayudar a ver sim ilitudes y diferencias que hacen ms fcil recordar
cada enferm edad.
2.26 Informacin esencial de ServSafe
Enferm edades ms importantes transm itidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos
Medida >
0
Buenos hbitos de
buena reputacin
preventiva ms
higiene personal
Prevencin de la
aprobados y con
contaminacin
importante ,<
proveedores
Comprar a
01 3
cruzada
1 s.
3
W -
"M
Enfermedad
Envenenamiento paralizante
Envenenamiento am nsico
por peces escom broideos
Envenenamiento causado
por mariscos (A S P )
por mariscos (P S P )
Envenenam iento
(N SP)
Caractersticas Alim entos Pescado
Sntom as ms Diarrea
Nuseas
Vmito
Fiebre
Dolor de cabeza
Sntom as neurolgicos
Coccin
M antenim iento
Enfriam iento
Recalentam iento
Proveedores aprobados
Excluir a empleados
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras medidas preventivas
la toxina Inicialmente Prevenga el abuso de tiempo y
Atn temperatura durante el almacenamiento y
Enrojecimiento de cara y cuello
la preparacin.
Bonito Sudor
Caballa Dolor de cabeza
Mahi-mahi Sensacin de ardor u hormigueo en la boca
o garganta
Posiblemente despus
Diarrea
Vmito
La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces cuando
stos comen peces ms pequeos, que a su vez, han comido algas txicas. La ciguatoxina no se
puede detectar por el olor o el sabor. No se elimina cocinando ni congelando los pescados. Los
sntomas pueden durar m eses o aos dependiendo de qu tan grave es la enfermedad.
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as m s comunes O tras medidas preventivas
la toxina Inversin de las sensaciones de fro y calor Comprar los peces tropicales
Peces tropicales depredadores de arrecife del depredadores de arrecife a proveedores
Nuseas
Ocano Pacfico, el oeste del Ocano Indico y aprobados y con buena reputacin.
el mar Caribe, incluyendo: Vmito
Algunos tipos de m ariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando
las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos
(PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin. Si come
altos niveles de la toxina podra morir debido a una parlisis.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas m s comunes O tras m edidas preventivas
la toxina Falta de sensibilidad Comprar los mariscos a proveedores
M ariscos hallados en aguas fras, como las de Sensacin de hormigueo en la boca, cara, aprobados y con buena reputacin.
ias costas de Nueva Inglaterra y del Pacfico,
brazos y piernas
incluyendo:
Mareos
Alm ejas
Nuseas
Mejillones
Vmito
O stras
Diarrea
Vieiras
Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando
las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento neurotxico por mariscos
(N SP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin.
Alim entos comnmente relacionados con Sntomas ms comunes O tras m edidas preventivas
la toxina Sensacin de hormigueo y falta de Comprar los mariscos a proveedores
Los m ariscos hallados en las aguas clidas de sensibilidad en los labios, la lengua y la aprobados y con buena reputacin.
la costa oeste de Florida, el Golfo de Mxico y garganta
el Caribe, incluyendo:
Mareos
Alm ejas
Inversin de las sensaciones de fro y calor
Mejillones
Vmito
O stras
Diarrea
Captulo 2 El mundo microscpico 2 .2 9
Algunos tipos de m ariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando
las personas comen estos m ariscos, se enferman de envenenamiento amnsico por mariscos
(A S P ). La gravedad de los sntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya comido y
la salud de la persona. El cido domoico no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni
congelacin.
Alim entos comnmente relacionados con Sntom as ms comunes O tras medidas preventivas
la toxina Inicialmente Comprar los m ariscos a proveedores
M ariscos hallados en aguas de las costas aprobados y con buena reputacin.
Vmito
del noroeste del Pacfico y la costa este de
Canad, incluyendo: Diarrea
Toxinas de hongos______________________________________________
Las enferm edades relacionadas con hongos o setas casi siempre son causadas
por com er hongos silvestres txicos recogidos por aficionados. La mayora
de los casos ocurre porque los hongos txicos son confundidos con especies
comestibles. Los sntom as de la enferm edad dependen del tipo de hongos o
setas que se haya comido.
Toxinas vegetales_________________________________________________
Las toxinas vegetales son otra form a de contam inacin biolgica. Usualm ente,
las enferm edades causadas por toxinas vegetales ocurren porque un
establecim iento com pra plantas a un proveedor no aprobado. Sin embargo,
algunas enferm edades son causadas por plantas que no se cocinaron
correctam ente. Estos son ejemplos de los artculos que pueden enferm ar a
las personas.
Plantas txicas, como las versiones dainas del perejil y de los nabos, que
son confundidas con la versin comestible
Compre las plantas y los artculos hechos con plantas slo a proveedores
aprobados y con buena reputacin. Despus cocine y m antenga correctam ente
los platillos preparados con estos artculos.
Captulo 2 El mundo microscpico 2.31
U se su s conocimientos
Q u i n s o y y o ?
Identifique la toxina de mariscos basndose en la descripcin que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.
_________________________________
Crezco en peces tropicales depredadores de arrecife.
Me han relacionado con el barracuda y el pargo (huachinango).
Puedo producir una sensacin de hormigueo en los labios y dolores en las articulaciones.
Produzco una enfermedad con sntomas que pueden durar aos.
_________________________________
Cuando ciertos pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados me producen.
Me han relacionado con el atn y el bonito.
Puedo producir una sensacin de ardor en la boca.
No me destruyen al ahumar ni al curar los alimentos.
_________________________________
Me hallo en algas marinas txicas.
Me han relacionado con vieiras y otros mariscos.
Puedo causar parlisis y la muerte.
Me hallo en aguas fras como las de la costa de Nueva Inglaterra.
_________________________________
Me hallo en las aguas del noroeste del Pacfico.
Puedo causar prdida de la memoria.
Puedo producir dolores abdominales.
Me han relacionado con las vieiras.
_________________________________
Puedo causar la inversin de las sensaciones de fro y calor.
Me han relacionado con las almejas.
Puedo hacer que haya falta de sensibilidad en los labios.
Me pueden hallar en las aguas de la costa oeste de Florida.
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en las siguientes actividades.
Roberto recibi un envo de filetes de mahi-mahi congelados. Los filetes estaban slidamente congelados cuando llegaron al
establecimiento y los empaques estaban sellados pero contenan muchos cristales de hielo, lo cual indicaba que haban sufrido
abuso de tiempo y temperatura. Roberto acept el mahi-mahi y lo descongel en el refrigerador a una temperatura de
38F (3C ). Despus los filetes de pescado descongelado se mantuvieron a esta temperatura durante el turno de la noche y se
cocinaron a la orden. Los cocineros siguieron todas las pautas correctas para preparar, cocinar y servir el pescado, monitoreando
el tiempo y la temperatura durante todo el proceso. Desafortunadamente, estos filetes de pescado causaron un brote de
envenenamiento por escombroideos.
Relacione cada enfermedad transmitida por alimentos con el mejor mtodo para prevenirla.
Salmonellosis
Giardiasis
Shigelosis
( 13) Botulismo
Hepatitis A
Anisakiasis
Criptosporidiosis
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes:
A menores a 32F (0 C ).
B entre 1 F y 40 F (-17C y 4C ).
C entre 41F y 135F (5C y 57C).
D mayores a 212F (100C).
A Carne.
B Humedad.
C Melatonina.
D Administracin.
A Giardia duodenalis
B Bacillus cereus
C Clostridium botulinum
D Staphylococcus aureus
A Bacillus cereus
B Salm onella spp.
C coli
D C lostridium perfrin gens
A Hepatitis A
B Anisakiasis
C Shigelosis
D Botulismo
Respuestas
Norovirus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Shigella spp.
Cryptosporidium parvum
Moho
Histamina
Saxitoxina
c id o domoico
Brevetoxina
Captulo 2 El mundo microscpico 2.37
Situaciones
Bacillus cereus caus la enfermedad. Comnmente se le relaciona con el
arroz cocido. Se permiti que el patgeno creciera cuando el arroz se enfri
incorrectamente y se mantuvo a la temperatura incorrecta.
Relacionar
C B
A C
C c
A c
A B
B A
B A
D A
A A
A A
2 .3 4 Preguntas de estudio
c
A
C
Captulo 3 Contaminacin y sustancias alergnicas 3.1
3
Contaminacin En las noticias
y sustancias Grupo de restaurantes trabaja para
alergnicas prevenir reacciones alrgicas
Un grupo de restaurantes del Medio Oeste decidi revisar sus normas para la
prevencin de alergias a alimentos. Despus de analizar sus procedimientos,
desarroll un sistema para indicar las comidas para clientes con alergias a alimentos.
Segn un vocero de este grupo, el sistema ha tenido mucho xito evitando problemas
de alergia a alimentos.
Cuando un cliente le dice al mesero que tiene una alergia a alimentos, el mesero toma '
la orden en un boleto diferente, de color llamativo. El boleto incluye el nmero de
la mesa del cliente, su posicin en la mesa, la alergia al alimento con instrucciones
especiales, y su orden. Despus el mesero entrega el boleto en la cocina y lo confirma
con el chef. El boleto perm anece con la comida y el gerente lo firma antes de servirla.
Cmo asegurarse de que los m eseros sepan cmo ayudar a los clientes que
tienen alergias a alim entos
Contaminacin
a
En el captulo 2 aprendi que los contam inantes biolgicos son la principal
causa de enferm edades transm itidas por alim entos. Pero hay otros
contam inantes a los que se debe poner atencin tam bin. Los productos
qum icos y los objetos fsicos son peligros para los alim entos que usted sirve.
Tam bin debe tom ar acciones para prevenir que las personas contam inen
deliberadam ente los alimentos.
ContarogrffiaBites qumicos______________________________________
Los qum icos han causado muchos casos de enferm edades transm itidas
por alim entos. Estos contam inantes pueden provenir de los artculos que se
utilizan a diario en el establecimiento.
M e ta le s txicos
El equipo y algunos utensilios contienen m etales txicos que pueden
contam inar los alim entos cidos. Despus, cuando una persona come este
alim ento, puede sufrir envenenam iento por m etales txicos. Esta enferm edad
frecuentem ente es causada por alm acenar o prep arar los alim entos cidos
usando equipo que contiene los siguientes m etales.
I
Para prevenir el envenenam iento por m etales txicos, slo debe usar utensilios
y equipo diseados para los alimentos.
Captulo 3 Contaminacin y sustancias alergnicas 3.3
Tenga cuidado cuando use productos qum icos m ientras se preparan los
alimentos.
Contaminantes fsicos____________________________________________
Los alim entos se pueden contam inar cuando caen objetos dentro de ellos. Esto
tam bin puede o cu rrir cuando se dejan objetos naturales en los alim entos, por
ejemplo los huesos en un filete de pescado.
Grapas de cajas
Suciedad
Huesos
Alhajas
Inspeccione atentam ente los alim entos que recibe. Tome m edidas para
asegurarse de que no les lleguen contam inantes fsicos.
3.4 Informacin esencial de ServSafe
T erroristas o activistas
Proveedores
Competidores
La mejor m anera de proteger los alim entos es hacer lo ms difcil posible que
alguien los adultere. Por esta razn, un program a de defensa de los alim entos
debe cubrir los puntos de su establecim iento donde los alim entos corren
peligro.
Los elementos humanos Todas las personas que tienen acceso a los alim entos
del establecim iento pueden ser un peligro para la seguridad. Algunos ejemplos
son los encargados de entregas, los contratistas de servicio, los clientes y
h asta los empleados. Para am inorar el peligro, debe controlar el acceso a los
alim entos y a las reas de preparacin. Por ejemplo, asegrese de que a las reas
de trabajo entren slo los empleados program ados para trabajar. El empleado
en la foto de la izquierda usa una placa con su nombre. Esta es una m anera de
asegurarse de que en las reas de trabajo slo haya empleados. Adems, podra
en tren ar a los empleados para que reporten actividades sospechosas.
Decida si la situacin podra hacer que los alimentos se contaminaran. Explique por qu s o por qu no.
Jack necesitaba preparar unas lechugas. Abri precipitadamente la caja y volaron dos grapas. Slo pudo encontrar una de
ellas, y la tir a la basura.
Lee mezcl una solucin sanitizante segn las instrucciones que estn en el recipiente. Despus la us para sanitizar una
mesa de preparacin limpia cuando la cocina estaba cerrada.
Anita necesitaba hacer varios galones de limonada para una fiesta privada al aire libre. Mezcl la limonada y la sirvi en un
recipiente galvanizado nuevo. Antes de usarlo, se lav y sanitiz el recipiente.
Lisa us una nueva sartn para hacer salsa holandesa. La sartn tena base de cobre pero el interior era de acero inoxidable.
Pete llev una bandeja grande con platos sucios al rea de la mquina lavaplatos. Un vaso de vino se cay de la bandeja y se
rompi sobre la mesa de preparacin, cerca de unas cebollas picadas. l limpio los fragmentos de vidrio y enjuag las cebollas
en un colador.
Marlene puso una olla grande en el estante debajo del detergente para lavaplatos.
Paul pas un poco de detergente de su envase original a una botella ms pequea. Cuando termin de usarlas, puso las dos
botellas en el rea de almacenamiento de productos qumicos.
Jennie us uas postizas en el trabajo. Gran parte de la maana hizo ensalada de papa y carne para hamburguesas.
Sustancias alergnicas
En Estados Unidos, el nm ero de personas con alergias a alim entos va en
aum ento. Una alergia a alim entos es la reaccin negativa del cuerpo a una
protena de los alim entos. Hay seales especficas de que un cliente tiene una
reaccin alrgica. P ara proteger a sus clientes, usted debe poder reconocer
estas seales y saber qu hacer. Tam bin debe conocer los tipos de alim entos
que provocan reacciones alrgicas m s frecuentem ente para prevenir que stas
sucedan.
Cierre de la garganta
M uerte
Pescados y mariscos
Trigo
M e se ro s
Sus empleados deben poder inform ar a los clientes sobre los productos del
m en que contienen posibles sustancias alergnicas. Por lo menos, debe haber
u n a persona por tu rn o para responder a las preguntas de los clientes sobre
los productos del men. Cuando los clientes dicen que tienen una alergia a
alim entos, sus empleados deben tom arlo con seriedad. Deben poder realizar
algunas de las acciones siguientes.
Describir los platillos D ecirles a los clientes cmo se prepara el producto, tal
como lo hace el m esero en la foto de la izquierda. Usualm ente, las salsas, los
m arinados y las guarniciones contienen sustancias alergnicas. Por ejemplo,
algunas veces la crem a de cacahuate se usa para hacer ms densas las salsas
y los m arinados. E sta inform acin es crtica para los clientes con alergia a los
cacahuates.
E m p le a d o s de la cocina
Los empleados deben asegurarse de que no se transfieran sustancias
alergnicas de los alim entos que las contienen a los alim entos que se sirven
al cliente. A esto se le llam a contacto cruzado. Estos son algunos ejemplos de
cmo p odra suceder:
Se podra causar contacto cruzado si pone alim entos en las superficies que
hayan tocado las sustancias alergnicas. Por ejemplo, al poner las galletas
de chispas de chocolate en el mismo papel que se usa para las galletas de
crem a de cacahuate se pueden tran sferir las sustancias alergnicas de los
cacahuates.
Lvese las m anos y cmbiese los guantes antes de prep arar alimentos.
Asigne equipo especfico para prep arar alim entos a clientes con alergias.
Por ejemplo, si su establecim iento sirve pollo frito y almejas fritas, puede
designar una freidora para los m ariscos y otra para el pollo.
Captulo 3 Contaminacin y sustancias alergnicas 3.9
Ponga una X al lado de los sntomas que podran indicar que un cliente tiene una reaccin alrgica.
Explique cmo manejar cada situacin para que los alimentos del cliente sean seguros.
Fay es mesera en City Star Caf. En una tarde tranquila, un cliente entr rpidamente y le dijo que tena prisa. Tambin le dijo
que era alrgico a los cacahuates. Quera ordenar "egg rolls" de vegetales y pregunt si contenan productos de cacahuates
y si se frean en aceite de cacahuates. Fay conoca los ingredientes de la mayora de los productos que serva. Sin embargo,
como no estaba segura de los egg rolls, fue a la cocina a preguntarle al chef. El chef estaba ocupado recibiendo una entrega,
as que Fay le pregunt a Larry, el preparador de sndwiches. Larry tampoco estaba seguro. Qu debe hacer Fay despus?
Gerard es cocinero en The Junction, un establecimiento de servicio rpido, independiente. A nivel local es muy conocido
por su pollo asado. Para cocinarlo se necesita poner el pollo en una olla a presin con aceite. El aceite se filtra cada noche y
se vuelve a usar por un tiempo limitado. Otros platillos populares en The Junction son los palitos de queso fritos y los chiles
jalapeos rellenos, que se cocinan en otra freidora.
Una tarde, un mesero llev una orden en que pedan dos pollos asados. En el boleto, junto a una orden, haba escrito "sin
productos lcteos". Gerard cuestion al mesero, quien le dijo que la cena era para un cliente que era alrgico a los productos
lcteos. Afortunadamente, el producto no tena productos lcteos. Qu debera hacer Gerard para asegurarse de que la
cena "sin productos lcteos" sea segura para los clientes alrgicos?
Mara es la nueva asistente de gerente en un restaurante familiar grande que tuvo algunos problemas recientemente. Dos
semanas antes de que Mara empezara a trabajar le sirvieron el especial de la casa, que contena leche, a un cliente que era
alrgico a productos lcteos. Por suerte, la reaccin del cliente no fue grave. Sin embargo, como le haba dicho al mesero que era
alrgico a los productos lcteos, estaba muy molesto por el incidente. Hasta amenaz con demandar. El mesero, Kyle, era nuevo
y tena mucho potencial. Se sinti tan mal por la situacin que renunci.
Adems, el mes pasado, en varias ocasiones los clientes reportaron haber encontrado objetos extraos en sus alimentos. Entre
ellos estaban un pedazo de plstico en la ensalada de col y zanahoria, fragmentos de metal en la crema de espinacas y cabello en
la sopa.
Durante su primera semana, al supervisar a sus empleados, Mara descubri varias oportunidades para mejorar. Primero
observ a Lon, el encargado del buffet. Durante el buffet de almuerzo del domingo, Lon sac una nueva bandeja de salchichas.
Mara observ que l tom la cuchara de los huevos revueltos para pasar las salchichas de la bandeja vieja a la nueva. Despus,
Lon roci lquido limpiavidrios sobre el protector contra estornudos del buffet y lo sec con una toalla. Despus, se quit la gorra
y se volvi a hacer su cola de caballo mientras permaneca junto a la mesa de vapor.
Ms tarde, Mara escuch una conversacin entre Jean, una mesera, y un cliente. El cliente quera saber lo que contena ia salsa
"barbeque" para las costillas, una especialidad de la casa. Jean le contest que la receta era secreta. El dijo: "Soy alrgico a los
cacahuates, as que si tiene man, no me la puedo comer". Jean contest que no lo saba, as que el cliente repas el men otra
vez. Despus de unos momentos, Jean le dijo al cliente que volvera a tomarle la orden.
Unos minutos despus, Jean regres a tomar la orden. El cliente pidi una hamburguesa sencilla (sin pan ni condimentos) y papas
fritas. Cuando l le record que era alrgico a los cacahuates, ella escribi "alrgico a cacahuates" en el boleto y lo entreg.
En la cocina, Marc, el cocinero, se puso a trabajar en la orden. Primero revis los ingredientes de las papas fritas antes de
empezar la orden. No tenan cacahuates. Despus puso las papas en una freidora que se usa slo para papas. Luego as la
hamburguesa. Cuando todo estaba listo, puso la comida en un plato y lo coloc en la ventanilla de entrega.
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Los huevos y los cacahuates son peligrosos para personas que tienen qu
padecimiento?
A Colitis hemorrgica
B Infeccin transmitida por alimentos
C Envenenamiento por metales txicos
D Gastroenteritis causada por estafilococos
A junto a
B sobre
C separados de
D en la misma rea que los
A Hepatitis A
B Alergia a alimentos
C Colitis hemorrgica
D Envenenamiento por pescado con ciguatera
Cules son los tres puntos en que se debe enfocar un programa de defensa de
los alimentos para prevenir las posibles amenazas a los alimentos?
Respuestas
S. Si hay una fuga en el recipiente del detergente, ste podra caer a la olla.
3.9 Cmo m antener seguros los alim entos para clientes con alergias
Lon us la cuchara de los huevos para pasar las salchichas. Si una persona
alrgica a los huevos comiera las salchichas, podra tener una reaccin.
Lon roci lquido limpiavidrios sobre el protector contra estornudos. Podra
contaminar los alimentos del buffet. Se quit la gorra y se volvi a hacer
su cola de caballo cerca de los alimentos. El pelo podra contaminar los
alimentos.
c
B
B
Captulo 3 Contaminacin y sustancias alergnicas 3.15
Notas
Captulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad 4.1
4____ l&l
Lim itar los lugares en que los empleados pueden comer, beber, fum ar y
m asticar chicle o tabaco.
Prevenir que los empleados que podran p o rtar patgenos trabajen con
alim entos o cerca de ellos, o prevenir que trabajen en el establecim iento.
Cuando tocan algo que podra contam inarles las m anos y no se las lavan
despus. En la foto de la izquierda, el empleado podra contam inarse las
m anos y podra propagar los patgenos si no se las lava.
A lgunas personas po rtan los patgenos e infectan a otros sin enferm arse ellos
mismos. A estas personas se les llam a portadores. Del 30% al 50% de los adultos
sanos p o rtan la bacteria Staphylococcus aureus en la nariz. Del 20% al 35% de
los adultos sanos la po rtan sobre la piel. Las personas se pueden enferm ar si
pasa de la nariz o la piel a los alim entos, como podra suceder en la foto de
la izquierda.
Captulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad 4.3
O R ascarse la cabeza
O F rotarse u n a oreja
U se su s conocimientos
Q u in est en peligro?
Ponga una X al lado del nombre del empleado, si existe el peligro de que el empleado pueda propagar los patgenos.
Jamie, un asistente de cocinero, tiene el hbito de frotarse la barbilla. Aunque la gente le hace bromas por esto,
l no se da cuenta de que se frota la barbilla.
Rita, una preparadora de pizza, tena un gran dolor de cabeza pero no tena fiebre. Tiene muchos dolores de
cabeza pero de todos modos viene a trabajar.
Lee, un jefe de cocina, no tuvo tiempo de lavar la ropa. Tiene que usar la misma filipina que us ayer.
. Phillip, un operador de parrilla, tiene una pequea cortada en la mejilla. No sangra pero la cubre con una curita.
Gary, un lavaplatos, tiene alergias. Cuando tiene que escupir lo hace en el bote de basura que est junto al
fregadero.
Los hijos de Helen tienen diarrea. La mam de Helen, una cocinera, los ha estado cuidando para que sta pueda ir
a trabajar.
A Vctor, un vendedor de helados, le gustan las actividades al aire libre. La semana pasada sali a acampar en un
rea donde no haban baos.
Sabrina, una chef de repostera, tiene caspa lo que le provoca comezn. Trata de no rascarse la cabeza pero a
veces no se puede controlar.
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 4 .1 9 .
4 .4 Informacin esencial de ServSafe
D 81S JO H 0
Un buen programa de higiene personal
Para evitar que los empleados contam inen los alim entos, su establecim iento
necesita un buen program a de higiene personal. Como gerente, debe asegurarse
de que este program a tenga xito. Debe crear y apoyar norm as que cubran las
siguientes reas:
Uso de guantes
Contacto de las m anos descubiertas con alim entos listos para comer
Los empleados tam bin deben evitar ciertos hbitos y acciones, m antener una
buena salud, cubrirse las heridas y re p o rta r las lesiones.
Revisar las norm as de higiene personal cuando cam bian las leyes
o la ciencia.
Captulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad 4.5
C m o la v a rse la s m an o s
P ara lavarse las m anos correctam ente, siga los pasos ilustrados abajo. Todo el
proceso debe tom ar unos 20 segundos.
O Aplicar jabn.
Frtese de 10 a 15 segundos.
Lmpiese debajo de las uas y entre
los dedos.
C u n d o la v a rse la s m anos
Los empleados que tocan alim entos deben lavarse las m anos antes de em pezar
a trabajar. Tam bin deben hacerlo despus de las actividades siguientes:
PR EV EN CIO N
Ir al bao. Los empleados que tocan alim entos y tienen enferm edades
DE PA T G EN O S
transm itidas por alim entos, como la gastroenteritis causada por Norovirus,
pueden pasar el patgeno a los alim entos si no se lavan las manos despus
de ir al bao.
Sacar la basura.
T ocar dinero.
T ocar cualquier otra cosa que pueda contam inar las manos, como equipo
sucio, superficies de trabajo o toallas. El empleado de la foto de la izquierda
se debe lavar las m anos despus de usar la toalla para lim piar la superficie
de preparacin.
Use los antispticos para m anos slo despus de lavarse las manos. Nunca en
lugar de lavrselas. Antes de tocar los alim entos o el equipo, espere a que el
antisptico para m anos se seque.
M s de lo que esperaban
En un restaurante de la costa Este, la barra de ensaladas es muy popular. Una
tarde mientras preparaba la lechuga, una empleada se hizo una cortada en
el dedo. Inmediatamente se puso una curita y regres a trabajar. Mientras
mezclaba la ensalada, la curita cay en la lechuga.
Un poco despus, una dienta avis que haba encontrado una curita usada
en su ensalada. El gerente se disculp y le dijo que la comida sera gratis.
Afortunadamente, la dienta fue comprensiva y el resto de la tarde pas sin
ningn otro incidente.
C m o co m p rar g u a n te s
Cuando compre guantes para m anejar los alim entos, siga estas pautas:
Guantes desechables Compre slo los guantes de un solo uso especficos para
m anejar alim entos. N uncalave y vuelva a u sar los guantes.
Varios tam aos Asegrese de tener disponibles guantes de varios tam aos.
Si los guantes son muy grandes, no perm anecern en su lugar. Si son muy
pequeos, se rom pern o rasgarn fcilm ente. La foto de la izquierda m uestra
como deben quedar.
C u n d o ca m b ia rse los g u a n te s
Los empleados que tocan alim entos se deben cam biar los guantes en estas
ocasiones:
Despus de tocar carne cruda y antes de tocar alim entos listos para comer
Limpieza personal_________________________________________________
Se pueden hallar patgenos en el cabello y la piel que no se m antienen limpios.
Estos patgenos pueden pasar a los alim entos, o al equipo que se usa para ellos.
Asegrese de que los empleados que tocan alim entos se baen o se duchen
antes de venir al trabajo.
4.10 Informacin esencial de ServSafe
Slo debe comer, beber, fum ar y m asticar chicle o tabaco en las reas
designadas.
Algunas autoridades
reguladoras permiten a
los empleados beber de
un recipiente tapado
usando un sorbetillo,
cuando estn en las reas
de preparacin y
de lavado de platos.
Debe alentar a los empleados que tocan alim entos a que reporten sus problem as
de salud antes de venir al trabajo. Tam bin deben com unicarle inm ediatam ente
si se enferm an m ientras estn en el trabajo, como lo est haciendo el empleado
que est en la foto de la izquierda.
Cuando los empleados que tocan alim entos se enferm an, quiz tenga que evitar,
o sea restringir, que trabajen con alim entos o cerca de ellos. O tras veces, quiz
deba evitar que vengan al trabajo, o sea excluirlos. Use la inform acin siguiente
p ara decidir cmo m anejar las enferm edades de los empleados.
Si Entonces
E. coli
Hepatitis A
Norovirus
En la columna A, encierre en un crculo las letras de los pasos correctos para lavarse as manos y despus pngalas en el orden
correcto en la columna B.
C o lum na A C o lum na B
Frotarse las manos y los antebrazos de 3 a 5 segundos.
Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 100F (38C ).
Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 115 F (46C ).
Secarse las manos y los antebrazos con toallas de papel para un solo uso
o con un secador de manos de aire caliente.
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 4 .1 9 .
4.14 Informacin esencial de ServSafe
Exclu si n o restricci n ?
Escriba una E a un lado de la declaracin si se debe excluir al empleado del establecimiento. Escriba una R un lado de la
declaracin si se debe restringir al empleado para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos.
___________ Bill, cocinero de un restaurante familiar, tiene dolor de garganta y fiebre.
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en el siguiente caso prctico.
Randall trabaja en un establecimiento de delicatessen. Son las 7:47 a.m. y l se acaba de despertar. Tiene que estar en el
establecimiento, listo para trabajar, a las 8 :0 0 a.m. Cuando se levanta de la cama, se siente un poco mal del estmago. Le echa la
culpa de esto a las cervezas que bebi la noche anterior. Afortunadamente, Randall vive a slo cinco minutos del trabajo. An as,
no tiene tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el da anterior, cuando prepar pollo. Tambin se pone su
reloj y varios anillos.
Randall no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su automvil. l tiene que parar el auto
y agregar ms aceite al depsito. Cuando llega al trabajo se da cuenta de que dejo su gorra en la casa. El gerente est enojado
cuando saluda a Randall. El gerente pone a trabajar a Randall inmediatamente y lo manda a cargar el asador con pollo crudo.
Despus Randall va a servir a un cliente que pide una ensalada recin hecha. Randall es famoso por sus ensaladas y prepara una
que le gusta mucho al cliente.
El gerente le pide a Randall que saque la basura y que despus prepare la ensalada de papas para la hora del almuerzo. Al
regresar de sacar la basura, Randall le comenta al gerente que lo est molestando el estmago. El gerente, pensando que le
faltan empleados, le pide a Randall que siga trabajando mientras pueda. Randall est de acuerdo y saca los ingredientes para la
ensalada de papa. Despus va al bao, esperando aliviar un poco sus sntomas. Despus de enjuagarse las manos rpidamente
en el bao, ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal.
Ms tarde, Randall se corta un dedo mientras prepara la ensalada de papas. Se venda el dedo y contina trabajando. El gerente
llama a Randall para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los clientes. l se pone un par de
guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas. Cuando termina, Randall toma una pieza de pollo del asador porque tiene
hambre. Se lleva la pieza al rea de preparacin, para poder terminar de preparar la ensalada de papas.
Randall y su gerente cometieron muchos errores. Identifique los que pueda y escrbalos en una hoja de papel.
Si slo puede identificar de 8 a 12 errores, debe leer otra vez este captulo.
Si puede identificar de 13 a 16 errores, ha comprendido bien este captulo.
Si puede identificar 16 o ms errores, est usted en camino de convertirse en un experto en seguridad de los alimentos.
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
A Un anillo de diamantes
B Una pulsera con informacin mdica
C Una sortija plana lisa
D Un reloj
Cundo deben lavarse las manos los empleados que usan guantes?
Un cocinero se puso guantes de un solo uso para formar hamburguesas con carne
de res molida cruda. El cocinero sigui usando los mismos guantes mientras
cortaba el pan para las hamburguesas. Cul fue el error?
A Vibrio vulnificus
B Salm onella Typhi
C Clostridium botulinum
D Clostridium perfrin gens
A Sed y comezn
B Dolor de garganta y fiebre
C Dolores en el cuerpo y fatiga
D Dolor de cabeza y dolores en el cuerpo
Los empleados no deben comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco cuando
Qu deben hacer los empleados si se hacen una cortada en los dedos al preparar
alimentos?
Respuestas
4 .3 Q u in est en peligro?
Se deben marcar 1, 3, 5, 6 y 8.
A A
D B
C B
B c
D D
A A
D
Captulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad 4.21
Notas
El camin de ls
alimentes a travs del
establecimiento
6 El cam ina de las alim entas: Cam pra, recepcin y alm acenam iento 6.1
C am p ra
Recepcin
A lm ace n a m ie n ta
P re p araci r
C acci n
Enfriam ienta
M an tenim ien ta
S e rvicia
Captulo 5 El camino de los alimentos: Introduccin 5.1
5___ BQOSQ@ O
El inspector de salud pblica colabor con el gerente del establecimiento para ayudar
a identificar los pasos para tom ar la tem peratura. Uno de los pasos inclua establecer
tiempos de monitoreo regulares y m antener un registro de tem peraturas.
OQiDOi
Peligros en el camino de los alimentos
n
P ara m antener seguros los alim entos, usted debe aplicar en el cam ino de los
alim entos lo que aprendi en el program a ServSafe. Para esto, debe com prender
cmo prevenir la contam inacin cruzada y el abuso de tiem po y tem peratura.
Recepcin captulo 6
Preparacin captulo 7
Q O
Coccin captulo 7
.
Enfriam iento captulo 7
Q jl Servicio captulo 8
Por ejemplo, un alim ento congelado podra ser seguro cuando sale de
la planta procesadora. Sin embargo, en el recorrido desde la bodega del
proveedor, el alim ento se puede descongelar. Cuando usted lo recibe, quiz
no se da cuenta de que hay un problema. En su establecim iento, el alim ento
quiz no se alm acene correctam ente, o quiz no se cocine a la tem peratura
in tern a correcta. Estos errores se pueden com binar y causar u n a enferm edad
tran sm itida por alimentos.
Captulo 5 El camino de los alimentos: Introduccin 5.3
Contaminacin cruzada
Los patgenos se pueden tra n sp o rta r fcilm ente en su establecim iento. Pueden
p asar de los alim entos o las m anos sin lavar, a las reas de preparacin, el
equipo, los utensilios u otros alimentos.
La contam inacin cruzada puede suceder en casi cualquier punto del camino
de los alim entos. Si usted sabe cmo y dnde puede suceder, es muy fcil
prevenirla. La m anera ms bsica es m antener los alim entos listos para comer
separados de los crudos. Estas pautas le ayudarn a lograr este objetivo.
Equipo diferente Use equipo diferente para cada tipo de alimento. Por ejemplo,
use un juego de tablas de cortar, utensilios y recipientes para aves crudas. Use
otro juego para carne cruda. Use un tercer juego para las frutas y verduras.
Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores pueden
ayudar a m antener separado el equipo. El color indica a los empleados qu
equipo deben usar con cada producto. Puede usar el am arillo para el pollo
crudo, el rojo para la carne cruda y el verde para frutas y verduras, como lo
hace el cocinero en la foto de la izquierda.
Com prar alim entos preparados Compre alim entos que no requieran m ucha
preparacin o manejo. Por ejemplo, podra com prar pechugas de pollo
precocinadas o lechuga picada, como se m uestra en la foto de la izquierda.
5.4 Informacin esencial de ServSafe
Los alim entos sufren abuso de tem peratura cuando se m anejan de las
siguientes m aneras:
E ntre m s tiem po estn los alim entos en la zona de tem p eratu ra de peligro,
ms tiem po ten d rn los patgenos para crecer. Para m antener seguros los
alim entos, debe reducir el tiem po que estn en este intervalo de tem peratura.
Si los alim entos estuvieron en este intervalo cuatro horas o ms, los debe
desechar.
U se su s conocimientos
M s vale prevenir
__________ Lavar y enjuagar una tabla de cortar despus de preparar pescado crudo.
E s seguro?
Lea cada historia y decida si el empleado manej los alimentos con seguridad. Explique por qu s, o por qu no, en el espacio
disponible.
Anita tena que preparar seis sndwiches de ensalada de atn. Fue al refrigerador y sac una gran bandeja de ensalada de atn y
la puso en la mesa de preparacin. La interrumpieron varias veces para que ayudara a hacer otras tareas. Despus de hacer los
sndwiches, cubri la bandeja de ensalada de atn, le puso la fecha y la regres al refrigerador.
Anita manej los alimentos con seguridad? Por qu s o por qu no?
Jerry cort pollos crudos sobre una tabla de cortar en la mesa de preparacin. Luego lav y enjuag la mesa y el equipo que us.
Despus de eso, reban cebollas y pimientos sobre la misma tabla de cortar en la mesa de preparacin. Antes de terminar su
turno, lav, enjuag y sanitiz la mesa de preparacin y el equipo.
Jerry manej los alimentos con seguridad? Por qu s o por qu no?
Term opares
Term istores
Aunque no son muy comunes, los term m etros infrarrojos se estn volviendo
m s populares. H ay otras herram ientas disponibles que le pueden ayudar a
m onitorear el tiem po y la tem peratura. Una de ellas es el indicador de tiem po y
tem peratura.
E stas h erram ientas slo son efectivas si usted sigue las pautas especficas
p ara usarlas. Adems, las herram ientas se deben ajustar con frecuencia para
m antener su exactitud.
alim entos. Por ejemplo, lo puede usar para revisar la tem peratura de los
alim entos cuando los recibe. Y tam bin lo puede usar para revisar los alim entos
en las unidades m antenim iento de alim entos fros o calientes.
Indicador Los term m etros bim etlicos de varilla m iden la tem p eratu ra m ediante su
varilla de metal. Cuando m ida la tem peratura, inserte la varilla en los alim entos
h asta llegar a la hendidura. Debe hacer esto porque el rea sensible del
Tuerca de calibracin
term m etro va de la punta de la varilla hasta la hendidura. Esta caracterstica
hace que el term m etro sea muy til para revisar la tem p eratu ra de alim entos
grandes o gruesos. U sualm ente no es muy prctico para los alim entos delgados,
Varilla como la carne para ham burguesas.
Si com pra estos term m etros para su establecim iento, asegrese de que tengan
estas caractersticas.
Termopares y termistores________________________________________
En los establecim ientos tam bin se usan com nm ente los term istores y los
term opares, como el que est en la foto de la izquierda. M iden la tem peratura
m ediante una sonda de metal. Las tem peraturas aparecen en una pantalla
digital. El rea sensible de los term opares y los term istores est en la punta
de la sonda. Esto significa que no tiene que m eterlos en los alim entos tanto
como los term m etros bim etlicos de varilla para obtener la lectu ra correcta.
Los term opares y los term istores son efectivos para revisar la tem peratura de
alim entos gruesos y delgados.
Los term opares y los term istores vienen en varios estilos y tam aos. Muchos
traen diferentes tipos de sondas. En las fotos que estn abajo se m uestran varios
tipos bsicos.
Los term m etros infrarrojos no necesitan tocar una superficie para m edir
su tem peratura. Esto significa que hay menos posibilidad de contam inacin
cruzada y de daar los alim entos. Sin embargo, estos term m etros no pueden
m edir la tem peratura del aire ni la tem peratura in tern a de los alimentos.
Barreras Elim ine todos los obstculos entre el term m etro y los alimentos,
el em paque de los alim entos y el equipo. No tom e la tem peratura a travs de
m etales, como el acero inoxidable o el alum inio. No tom e la tem p eratu ra a
travs de vidrios o cristales.
Instrucciones del fabricante Siempre debe seguir las pautas del fabricante. As
obtendr lecturas ms exactas.
Termmetros bimetlicos de
varilla Sostenga la tuerca de
calibracin con una llave inglesa o
con otra herramienta. Gire la cabeza
del termmetro hasta que indique
32F (0C ).
Siga estos pasos p ara calibrar un term m etro usando el mtodo del punto de
ebullicin. Las fotos que estn abajo m uestran la calibracin de un term m etro
bim etlico de varilla.
Termmetros bimetlicos de
varilla Sostenga la tuerca de
calibracin con una llave inglesa o
con otra herramienta. Gire la cabeza
del termmetro hasta que indique
212F(100C).
Calibracin Para asegurarse de que los term m etros sean exactos, calbrelos
con frecuencia. A parte de a las horas m encionadas anteriorm ente, debe
harcerlo antes de cada turno. Tam bin debe hacer esto antes de que llegue la
p rim era entrega.
Revisin de la tem peratura Al revisar la tem peratura de los alim entos, inserte
la sonda en la p arte ms gruesa del alimento, como se m uestra en la foto de la
izquierda. U sualm ente es el centro. Adems, debe tom ar o tra lectura en un
lugar diferente. La tem peratura podra variar segn el rea.
Antes de an otar la tem peratura, espere a que la lectura del term m etro se
estabilice. Espere por lo menos 15 segundos despus de in sertar la varilla o
la sonda.
5.12 Informacin esencial de ServSafe
U se su s conocimientos
Para cada situacin, seleccione el (lo s) mejor(es) termm etro(s). Algunos termmetros se pueden elegir ms de una vez.
Escriba la letra o las letras en el espacio disponible.
__________ La temperatura interna de una olla grande desopa Termopar con sonda de superficie
Termmetro infrarrojo
Ponga en el orden correcto los pasos para calibrar un termmetro bimetlico de varilla, escribiendo el nmero del paso en el
espacio apropiado.
__________ Gire la cabeza del termmetro hasta que indique 32 F (0 C ).
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Q u sonda de termopar debe usar para medir la temperatura de una olla grande
de sopa?
A Sonda de aire
B Sonda de superficie
C Sonda de inmersin
D Sonda de penetracin
Captulo 5 El camino de los alimentos: Introduccin 5.15
Cuando se usa el mtodo del punto de hielo para calibrar un termmetro, se debe
ajustar a ------------- despus de meter la varilla o la sonda en agua con hielo.
A 0F (
17C)
B 3 2 F (0 C )
C 41F (5C )
D 212F (100C )
A Termistor
B Termopar
C Termmetro de vidrio
D Termmetro bimetlico de varilla
5 .5 E s seguro?
No. No sanitiz la mesa y el equipo despus de cortar los pollos. Los pollos
podran haber contaminado las cebollas y los pimientos.
A, D C, F
A, D E
4, 2 ,1 ,3
C C
A B
C C
C
Captulo 5 El camino de los alimentos: Introduccin 5.17
Notas
Captulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepcin y almacenamiento 6.1
6_____ BQQQQ@ o
Ms tarde, en el perodo del almuerzo, una cocinera puso steaks en platos y los roci
con lo que crea que era aceite de oliva El gerente se dio cuenta de que la cocinera
iba a usar una botella rociadora diferente a la que usaban ms temprano. El gerente
examin los steaks antes de qe los sirvieran y descubri que lo que la cocinera crea
aceite de oliva era en realidad desengrasante.
La cocinera admiti que ella tena una botella rociadora con desengrasante cerca
para limpiar la parrilla. La cocinera confundi el desengrasante con el aceite de oliva
porque ambos lquidos se haban almacenado en botellas rodadoras sin etiqueta.
El gerente resolvi el problema al tira r inm ediatamente los steaks y luego actualiz
las normas para que se le pusiera etiqueta a todas las botellas rodadoras y que los
desengrasantes se alm acenaran lejos de las reas de preparacin.
En este captulo, aprender las siguientes pautas para m antener seguros los
alim entos durante la compra, la recepcin y el alm acenam iento:
U sar criterios para aceptar o rechazar los alim entos durante la entrega
h qjkbik3m imibiiQi
Principios generales de compra y recepcin
Cuando los alim entos ya no son seguros no hay remedio. Por eso debe
asegurarse de que a su establecim iento lleguen slo alim entos seguros. Si
com pra los alim entos a proveedores aprobados y con buena reputacin y tiene
buenos procedim ientos para las entregas, ayudar a proteger la seguridad y la
calidad de los alim entos que usa su establecim iento.
Compras_____________________________________________________________
Antes de aceptar las entregas asegrese de que los alim entos que compr son
seguros. Deben provenir de proveedores aprobados y con buena reputacin.
Siga estas pautas:
Proveedores aprobados y con buena reputacin Un proveedor de alim entos
aprobado es aquel que h a sido inspeccionado y que cumple todas las leyes
federales, estatales y locales aplicables. Asegrese de que sus proveedores
tengan buenas prcticas de seguridad de los alim entos. Esto se aplica a todos
los proveedores de la cadena de provisin. La cadena de provisin de su
establecim iento podra incluir granjeros (como se m uestra en la foto de la
izquierda), interm ediarios, em pacadores, fabricantes, distribuidores (bodegas y
cam iones de flete) o m ercados locales.
Procesam iento
T ransportacin
Limpieza y sanitizacin
H igiene personal
Entregas H aga los arreglos necesarios para que las entregas lleguen de una
en u n a y en horas de poco movimiento. Los proveedores deben entregar los
productos cuando los empleados tengan suficiente tiem po p ara hacer las
inspecciones.
Captulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepcin y almacenamiento 6.3
T e m p e ra tu ra
Use term m etros para revisar la tem peratura de los alim entos cuando los
recibe. La tabla siguiente m uestra cmo revisar la tem peratura de diferentes
alimentos.
Las entregas tam bin deben cum plir ciertos criterios de tem peratura.
Alim entos fros Reciba los alim entos fros que necesitan control de tiem po y
tem p eratura para su seguridad a 41F (5C), o menos, a no ser que se especifique
otra cosa.
Alim entos calientes Reciba los alim entos calientes que necesitan control de
tiem po y tem peratura para su seguridad a 135F (57C), o ms.
Alim entos congelados Los alim entos congelados se deben recibir congelados.
E stas son algunas razones para rechazar los alim entos congelados:
Em paq u e
El em paque de los alim entos y de otros productos debe estar intacto y limpio.
Debe proteger a los alim entos contra la contam inacin. Rechace los alim entos y
otros productos si el empaque tiene alguno de los siguientes problemas:
Lquidos Rechace los artculos que tengan fugas, estn hm edos o tengan
m anchas de agua (lo que indica que el artculo estuvo mojado en algn
momento) como se m uestra en la foto de la izquierda.
Plagas Rechace los artculos con seales de plagas o con daos causados
por plagas.
Color Rechace los alim entos que tengan color anorm al.
Textura Rechace la carne, el pescado y las aves que tengan una tex tu ra
viscosa, pegajosa o seca. Tam bin rechcelos si tienen una tex tu ra blanda a la
que le queda una m arca cuando la tocan.
Olor Rechace los alim entos que tengan olor desagradable o anorm al.
Adems de las pautas anteriores, debe rech azar los artculos que no cum plan
los estndares de calidad de la compaa.
Captulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepcin y almacenamiento 6.5
H u evo s
Al m om ento de recibirlos, los huevos deben estar limpios y no deben estar
rotos. Los huevos de la la foto de la izquierda se deben rechazar. Rechace los
huevos si no cum plen las siguientes pautas:
Los huevos en cascarn se deben recibir a una tem p eratu ra del aire de
45F (7C), o ms baja.
M a risc o s
Los m ariscos se pueden recibir vivos o desbullados.
Los contenedores deben tener una etiqueta con el nom bre del empacador,
su direccin y su nm ero de certificacin.
Los recipientes con capacidad m enor a medio galn deben tener una
m arca que diga "mejor si se usa antes de" (best if used by) o "vndase
antes de" (sell by) y luego la fecha. Los recipientes con capacidad de ms
de medio galn (1.9 lt) deben tener la fecha en que se desbullaron los
mariscos.
M ariscos vivos Se deben recibir con las etiquetas de identificacin de
m ariscos.
Estas etiquetas, como se m uestra en la foto de la izquierda, deben
perm anecer en el contenedor de la entrega hasta que los m ariscos se
term inen. Los empleados deben escribir en las etiquetas la fecha en que
se vendi o se sirvi el ltim o m arisco que vena en tal contenedor. Los
establecim ientos deben conservar estas etiquetas en el archivo por 90
das a p a rtir de la fecha indicada en ellas.
Rechace los m ariscos si estn muy lodosos, tienen las conchas rotas o
estn m uertos.
6.6 Informacin esencial de ServSafe
M e lo n e s re b a n a d o s y to m a te s co rta d o s
Los melones rebanados y tom ates cortados se deben recibir a 41F (5C), o menos.
Jugo p re em p aca d o
El jugo preem pacado se debe com prar a un proveedor que tenga un plan de
Anlisis de peligros para puntos crticos de control (HACCP). (En el captulo
9 aprender acerca de los planes de HACCP.) El jugo debe haber recibido
tratam iento (por ejemplo, pasteurizacin) para prevenir, elim inar o reducir
los patgenos.
-31F (-35C), o menos, hasta que est com pletam ente congelado y despus
alm acenarlo a -31F (-35C) por un m nim o de 15 horas
-31F (-35C), o menos, h asta que est com pletam ente congelado y despus
alm acenarlo a -4F (-20C) por un m nim o de 24 horas
C arn e y aves
Los empaques deben tener un sello de
inspeccin de USDA o del departamento de
agricultura del estado. Este sello indica que el
producto y la planta procesadora han cumplido
ciertos estndares. El sello de la izquierda es
para la carne.
Productos de huevo
El paquete debe tener un sello de inspeccin
que indique que se aplicaron los reglamentos
federales para mantener la calidad y reducir la
contaminacin.
Captulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepcin y almacenamiento 6.7
U se su s conocimientos
A c e p ta r o R ech azar?
E scrib a una A a un lado de los alim en to s que debe aceptar. Escrib a una R a un lado de los alim entos que d ebe rechazar.
Una lata de frijoles bayos rojos que tiene una pequea abolladura
Una bolsa de harina que est seca pero tiene huellas de humedad
Tocino empacado al vaco con el sello roto pero sin otros daos obvios
Almacenamiento
o
Seguir buenas pautas de alm acenam iento para alim entos y otros
productos le ayudar a m antener seguros estos artculos y a preservar su
calidad. En general, debe tom ar las acciones necesarias para m antener
en buenas condiciones las reas de alm acenam iento y ro tar el inventario.
Especficam ente, tam bin debe seguir pautas para alm acenar alim entos
refrigerados, congelados y secos.
Etiqu etado
Ponga etiquetas a todos los alim entos listos para comer que necesitan
control de tiem po y tem peratura preparados en su establecim iento, que
haya m antenido por ms de 24 horas. La etiqueta debe incluir el nom bre
del alim ento y la fecha en la que se deben vender, com er o tirar, como se
m uestra en la foto de la izquierda.
Puede alm acenar todos los alim entos listos para comer que necesitan
control de tiem po y tem peratura preparados en su establecim iento durante
P R EV EN CIO N u n m xim o de siete das a una tem peratura de 41F (5C), o m s baja. Debe
D E PA T G EN O S tirarlos despus de los siete das, para prevenir que bacterias, como la
Listeria monocytogenes, lleguen a niveles peligrosos.
Rotacin
Rote los alim entos para usar prim ero los productos ms viejos. Muchos
establecim ientos usan el m todo Prim eras entradas, prim eras salidas para
ro ta r los alim entos refrigerados, congelados y secos que han almacenado.
E sta es u n a m anera de usar tal mtodo:
O Despus de alm acenar los artculos, use prim ero los del frente.
Captulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepcin y almacenamiento 6.9
Establezca una program acin para tira r con regularidad los alim entos
alm acenados. Si para una fecha especfica su establecim iento no ha
vendido o usado un alimento, trelo. Limpie y sanitice el recipiente y
vuelva a llenarlo con producto nuevo. Por ejemplo, la h arina alm acenada
en recipientes de plstico se debe usar en los 12 despus de ponerla en los
recipientes, como se m uestra en la foto de la izquierda. Despus de
12 meses, tire la harin a que quede y limpie y sanitice los recipientes. Luego
vuelva a llenar los recipientes con nueva harina.
T ire los alim entos que hayan rebasado la fecha de caducidad establecida por
el fabricante.
T e m p e ra tu ra s
M antenga los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para
su seguridad a una tem p eratu ra de 41F (SC), o ms baja, o de 135F (57C),
o ms alta.
Al com enzar el turno, revise la tem peratura de los alim entos almacenados
y de las reas de alm acenam iento. En muchos establecim ientos se usa una
lista de control previa al tu rn o para guiar a los empleados en este proceso.
Lim p ieza
M antenga las reas de alm acenam iento limpias y secas. Limpie con
frecuencia los pisos, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores,
reas de alm acenam iento seco y los gabinetes calientes, como se m uestra en
la foto de la izquierda. Limpie los derram es y los goteos de inm ediato para
evitar que contam inen los alimentos.
M an ten im ien to
Program e dar m antenim iento a los refrigeradores y congeladores con
frecuencia, como se m uestra en la foto de la izquierda, para asegurarse de
que se m antengan a la tem peratura correcta.
T e m p e ra tu ra s
Program e la tem peratura de los refrigeradores para m antener la
tem p eratu ra interna de los alim entos que necesitan control de tiempo
y tem peratura para su seguridad a 41F (5C), o menos, a menos que el
fabricante o la autoridad reguladora indiquen otra cosa. Los huevos frescos
se deben m antener a una tem peratura del aire de 45F (7C), o ms baja.
M o n ito reo
M onitoree con frecuencia la tem peratura de los alimentos. Tome al azar la
tem p eratura de los alim entos alm acenados para verificar que el refrigerador
est funcionando.
Use estantes abiertos. Si forra los estantes con papel aluminio, bandejas de
m etal o papel bloquear la circulacin del aire fro dentro de la unidad.
Captulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepcin y almacenamiento 6.11
O Mariscos
Almacenamiento seco___________________________________________
Siga estas pautas cuando coloque los alim entos y otros artculos en el
alm acenam iento seco.
M antenga las reas de alm acenam iento seco frescas y secas. Para proteger
la calidad de los alim entos y su seguridad, la tem peratura del rea de
alm acenam iento seco debe estar entre 50F y 70F (10C y 21C).
Almacene los alim entos secos lejos de las paredes y separados al menos
seis pulgadas (15 centm etros) del piso, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Asegrese de que las reas de alm acenam iento seco estn bien ventiladas
para que la tem peratura y la hum edad sean constantes en el rea de
alm acenam iento.
6.12 Informacin esencial de ServSafe
U se su s conocimientos
C argu e el refrigerador
A un lado de cada alimento, escriba la letra del estante en que se debe colocar.
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en el siguiente caso prctico.
En un clido da de verano lleg una entrega al restaurante italiano Enrico's. Alyce, que est a cargo de recibir las entregas,
empez a inspeccionar el envo.
Primero inspeccion las bolsas de camarones congelados. Alyce not que haba cristales de hielo dentro de las bolsas y crey
que eso era una buena seal de que los camarones todava estaban congelados. Despus us un termmetro para tomar la
temperatura de los paquetes de carne de res molida empacada al vaco, que era de 4 0 F (4C ). Posteriormente Alyce us el
mismo termmetro para medir la temperatura del salmn fresco. El salmn estaba en hielo, pero pareca que mucho del hielo se
haba derretido. La temperatura interna del salmn era de 43F (6C) y la carne recuper su forma despus de tocarla. Acept la
carne de res molida y el salmn y los puso a un lado para llevarlos adentro.
Alyce no deseaba malgastar tiempo limpiando y sanitizando la sonda y toc con la mano varios envases de crema agria. Se
sentan fros, as que Alyce los puso a un lado para almacenarlos. Finalmente, Alyce inspeccion las cajas de pasta. Una de las
cajas estaba desgarrada pero la pasta de la caja no pareca daada.
Cuando termin de recibir los alimentos, Alyce estaba lista para almacenarlos. Primero llev las bolsas de camarones al
congelador. Se pregunt quin habra dejado la puerta del congelador entreabierta. Alyce carg la crema agria en un carrito y la
llev al refrigerador pequeo.
Cuando abri el refrigerador, not que estaba muy lleno. Pero pudo poner la caja en el estante ms alto, aunque estaba un poco
apretada. Despus, llev varias cajas de carne de res molida fresca y de salmn fresco a la cmara refrigeradora. Not que la
pantalla exterior del refrigerador indicaba 39F (4 C ). Alyce empuj las cortinas plsticas de la cmara y, cuando entraba,
choc con una olla grande de sopa. Hizo a un lado la sopa y cre un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Pudo
poner el salmn en el estante arriba de la sopa.
Alyce salud a Mary, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba recubriendo con papel aluminio nuevo. Alyce
regres al rea de recepcin y carg varias cajas de pasta en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en el estante del rea de
almacenamiento seco y le ech un vistazo al termmetro, que indicaba 85 F (2 9 C ). Cuando termin de apilar las cajas, Alyce
regres el carrito al rea de recepcin.
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
A 3 5 F (2 C )
B 41F (5C )
C 4 5 F (7 C )
D 50F (10C)
A 3 2 F (0 C )
B 41F (5C )
C 4 5 F (7 C )
D 50F (10C)
A En el estante ms alto
B Junto a las frutas y verduras
C En el estante ms bajo
D Arriba de los alimentos listos para comer
A 0F (-17C)
B 3 2 F (0 C )
C 41F (5 C )
D 60F (16C)
Los cristales de hielo en una caja de alimentos congelados son evidencia que los
productos se podran haber
@ Cmo se debe revisar que las cajas de ensalada de col y zanahoria tengan la
temperatura de recepcin correcta?
A 1
B 3
C 7
D 14
Es importante no forrar los estantes del refrigerador con papel aluminio porque
este papel
Respuestas
6.7 A ce p ta r o R echazar?
R R
R R
A R
A R
R R
B A
D C
D C
B D
B B
A B
c c
C c
A c
D A
Captulo 7 El camino de los alimentos: Preparacin 7.1
7___
El camino de
los alimentos: Brote en todo el pas
Preparacin Una anciana muri y cientos de personas se enferm aron por haber comido en una cena
celebrada en una feria estatal. Los representantes del departam ento de salud pblica
del condado declararon que la fuente haba sido el jamn relleno que se sirvi en la
cena.
A la mujer que muri le haban llevado la comida a su hogar. La mayora de las otras
personas que se enfermaron eran turistas. Unos das despus de la cena, las autoridades
reguladoras de varias partes del pas recibieron reportes de la enfermedad. Las
personas que fueron hospitalizadas tenan nuseas y vmito. Posteriormente se les
diagnostic gastroenteritis causada por estafilococos.
Los representantes del departam ento de salud pblica piensan que el jamn relleno
habra causado la enfermedad porque no estaba completamente cocido. Adems,
se haba apilado en una cmara refrigeradora para que se enfriara. Segn los
representantes esto permiti que creciera el Staphylococcus aureus.
En este captulo, aprender las siguientes pautas para m antener seguros los
alim entos durante la preparacin:
Cantidad Saque del refrigerador slo la cantidad de alim entos que pueda
p rep arar en un perodo corto. Adems, debe prep arar los alim entos en
cantidades pequeas. As evita que los ingredientes estn afuera mucho tiempo.
En la la foto de la izquierda, el empleado sac dem asiada ensalada de atn.
Alm acenam iento Regrese los alim entos preparados al refrigerador o cocnelos
lo ms pronto posible.
Descongelacin____________________________________________________
La congelacin no destruye a los patgenos. Cuando se descongela un alim ento
congelado y se expone a la zona de tem peratura de peligro, los patgenos que
hay en los alim entos com enzarn a crecer. Para reducir este crecim iento, n u n c a
debe descongelar alim entos a tem peratura ambiente. Debe descongelar los
alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad en
una de estas m aneras:
Refrigeracin Descongele los alim entos en u n refrigerador, a una tem peratura
del producto de 41F (5C), o menos.
Agua corriente Sum erja los alim entos bajo u n chorro de agua a 70F (21C), o
menos. En la foto de la izquierda se m uestra la m anera correcta de hacer esto.
A segrese de que el agua sea potable, o sea que se pueda beber sin peligro.
Coccin Descongele los alim entos como p a rte del proceso de coccin.
Captulo 7 El camino de los alimentos: Preparacin 7.3
F ru ta s y v e rd u ra s
Cuando prepare frutas y verduras, siga estas pautas:
Contam inacin cruzada A segrese de que las frutas y las verduras no toquen
las superficies que estn expuestas a la carne o las aves crudas.
Lavado Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua. H aga
esto antes de cortarlas, cocinarlas o com binarlas con otros ingredientes.
Remojo o alm acenam iento Al rem ojar o alm acenar frutas y verduras en agua
estancada o en agua con hielo, n o mezcle diferentes productos ni diferentes
tandas del mismo producto.
H u ev o s y m e zc la s de h uevo s
Cuando prepare huevos y mezclas con huevo, siga estas pautas:
Cm o usar las sobras Asegrese de que las sobras de alim entos que
necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad, que se usarn
para hacer ensaladas, se hayan m anejado correctam ente. Puede usar alim entos
como pasta, pollo y papas, slo si se cocinaron, m antuvieron y enfriaron
correctam ente.
Cm o alm acenar sobras Despus de siete das, tire las sobras de alim entos
que se m antuvieron a una tem p eratu ra de 41F (5C), o menos. Revise la fecha
de caducidad antes de usar los alim entos que estn almacenados.
Si no le da tratam iento al jugo, le debe poner las etiquetas especificadas por los
reglam entos federales. En la foto de la izquierda se m uestra un ejemplo.
Captulo 7 El camino de los alimentos: Preparacin 7.5
H ielo
El hielo tiene muchos usos en un establecim iento. Siga estas pautas para evitar
contam inarlo.
Enfriam iento de alim entos Nunca use como ingrediente el hielo que se haya
usado para enfriar alimentos.
N unca use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos.
N ecesitar un perm iso cuando vaya a preparar alim entos en determ inadas
m aneras. Un perm iso es u n docum ento expedido por su autoridad reguladora
que perm ite cam biar o condonar un requerim iento.
Necesita un perm iso si su establecim iento planea p rep arar alim entos en una de
las m aneras siguientes:
U sar aditivos para alim entos o agregar com ponentes, como vinagre, para
p reservar o alterar los alim entos para que no se necesite control de tiem po y
tem peratura para su seguridad.
Procesar anim ales con m todos privados. Esto incluye, por ejemplo,
aderezar la carne de venado en el establecim iento para utilizarla para su
uso personal.
U se su s conocimientos
C u l es el problem a?
D ecid a si los alim en to s se prepararon y m antuvieron co rre ctam e n te en cad a uno de los ejem plos siguientes. D e sp u s explique
por qu s o por qu no.
Reggie llen con agua fra y hielo un fregadero limpio y sanitizado. Despus remoj en el dos cajas de cebollitas verdes.
Linda necesitaba hacer 20 cajas para el almuerzo, que iban a recoger en tres horas. Sac el pan, la carne y el queso y los dej
en la mesa de preparacin, para poder hacer los sndwiches mientras pasaba de una tarea a otra.
Brandon cort un rollo de carne sin cocinar en la tabla de cortar roja. Despus se lav las manos y us otro cuchillo para
rebanar tomates en la tabla de cortar verde.
@ Jessica ley un artculo acerca de los germinados y brotes vegetales. Eso la inspir a utilizarlos en su restaurante de moda que
est en el centro de la ciudad. Us algunos de los brotes vegetales recin germinados en uno de sus especiales diarios.
El restaurante "The Dock House" es famoso por sus camarones y sus alas de pollo picantes. Para hacer estos artculos,
los cocineros sumergen los camarones crudos y las alas de pollo crudas en el mismo recipiente que contiene la pasta para
rebozar preparada con una receta secreta. Despus fren en abundante aceite ambos productos hasta que quedan dorados.
Norris quera preparar algo especial para los residentes de la residencia de ancianos donde trabaja. Us huevos en cascarn
sin pasteurizar para hacer muffins de pltano.
Ponga una >/ a un lado de la resp u esta co rre cta de cada par de d ecla ra cio n e s.
Al hacer ensaladas con sobras de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:
___________ A Asegrese de que se hayan mantenido a 41F (5 C), o menos durante 7 das o menos.
___________ B Asegrese de que se hayan mantenido a 41 F (5C ), o menos durante 10 das o menos.
Seleccione un
termmetro que
tenga la sonda del
tamao correcto
para los alimentos.
Revise la
temperatura en la
parte ms gruesa
de los alimentos.
Tome por lo menos
dos lecturas en
lugares distintos.
Captulo 7 El camino de los alimentos: Preparacin 7.9
durante 4 m inutos
Despus de cocinarlos, deje reposar los alim entos tapados por los menos dos
m inutos para que la tem peratura se estabilice.
Revise la tem peratura en dos lugares, por lo menos, para asegurarse de que
los alim entos estn bien cocidos.
Cm o m e a fe c ta e sto
....................Aves .. Huevos
Carnes molidas ____ _ Cerdo, res, ternera y cordero
Pescado _________Alimentos cocinados en un microondas
Recordatorio Debe aconsejar a los clientes que ordenan alim entos crudos o
poco cocinados que esto aum enta el peligro de enferm edades transm itidas por
alim entos. Tam bin puede poner un aviso en el men, como se m uestra en la
foto de la izquierda. Adems puede dar esta inform acin en folletos, carteles en
las mesas o letreros. Consulte los requerimientos de los reglamentos locales.
Cm o m e a fe c ta e sto
Use su s conocimientos
Cm o lo debe revisar?
S e le ccio n e la foto que m uestra la m anera co rrecta de rev isar la tem peratura. Escrib a su resp u esta en el esp acio adecuado.
C u l es la tem peratura?
Identifique la tem p eratura interna mnima de coccin de cada alim ento. Escrib a la letra en el esp acio correcto. A lg u nas letras
se pueden se le ccio n a r m s de una vez.
1 6 5 F (7 4 C ) Chuletas de cordero
Pato
Ponga una a un lado de la resp u esta co rrecta de cada par de d ecla ra cio n e s.
Si un men incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:
----------- A No necesita indicarlo en el men si sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo.
----------- B Debe indicarlo en el men junto a cada artculo crudo o poco cocinado.
__________ B Slo puede servir alimentos crudos o poco cocinados si pone advertencias para los consumidores.
E nfre los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su
seguridad de 135F (57C) a 41F (5C), o ms bajo, en m enos de seis horas.
Si los alim entos no alcanzan los 70F (21C) en menos de dos horas, se deben
tira r o se deben recalentar y despus volver a enfriar.
Si puede enfriar los alim entos de 135F a 70F (57C a 21C) en menos de dos
horas, puede usar el tiem po restante para enfriarlos a 41F (5C), o menos. Sin
embargo, el tiem po total de enfriam iento no debe ser mayor a seis horas. Por
ejemplo, si enfra los alim entos de 135F a 70F (57C a 21C) en menos de una
hora, puede usar las cinco horas restantes para enfriarlos a 41F (5C), o menos.
Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.
Los alim entos tam bin se pueden enfriar aadiendo hielo o agua fra como
ingrediente. Esto se aplica a sopas, guisados y otras recetas que requieren agua
como ingrediente. Si usa este mtodo de enfriam iento, la receta se prepara con
m enos agua de la requerida. Despus de cocinar el producto se aade agua fra
o hielo p ara enfriarlo y se agrega el agua restante.
Captulo 7 El camino de los alimentos: Preparacin 7.15
D ecid a si e s seguro serv ir los alim entos de cada situacin. Explique por qu s o por qu no.
A la s 2:0 0 p.m., cuando termin el buffet del almuerzo, Marta empez a recoger las cosas. Primero sac una bandeja de curry
con vegetales que se mantena a 135F (5 7C ) en la mesa de vapor. La puso en un carrito mientras sacaba las otras bandejas
del buffet. A las 2:15 p.m., Marta dividi las sobras de curry con vegetales en dos bolsas y las sell. Despus las puso en
un bao de agua con hielo. A las 3:45 p.m. revis la temperatura de las bolsas. El curry con vegetales estaba a 65F (18C).
Marta le puso etiquetas a las bolsas y en ellas escribi el contenido, la temperatura y el tiempo y las llev al refrigerador. A las
5:30 p.m., cuando el chef de la cena lleg, revis la temperatura de las bolsas. Estaban a 4 0 F (4C).
A la 1:00 p.m, Bill puso una olla de sopa que se haba mantenido a 135F (5 7C ) en un bao de agua con hielo para que se
enfriara. A las 3:0 0 p.m., revis su temperatura y descubri que estaba a 90 F (32C). Bill agreg ms hielo al bao de agua
con hielo y la agit ocasionalmente. A las 4 :0 0 p.m., cuando la sopa haba alcanzado los 70F (21C), la verti en recipientes
poco profundos, los cuales puso en el refrigerador.
E s t su fic ie n te m e n te c a lie n te ?
D ecid a si e s seguro serv ir los alim entos de cada situacin. Explique por qu s o por qu no.
A las 9 :0 0 a,m., Lin marc su entrada, salud al gerente y empez a hacer las preparaciones para el buffet. Quince minutos
despus se dirigi a la cmara refrigeradora, de donde sac la olla de chili que se haba preparado unos das antes. Puso la olla
en la estufa y comenz a recalentarla. A las 11:30 a.m., revis la temperatura del chili, que haba alcanzado los 155F (68C ).
Qued satisfecha y pas a la siguiente tarea.
El jueves durante el almuerzo, un cliente orden un sndwich de asado de res estilo francs. Mina sac del refrigerador
una pedazo de asado y comenz a rebanar la carne. Puso las rebanadas en una bandeja caliente con jugos de carne, la cual
calent unos minutos mientras regresaba el asado al refrigerador. Despus hizo el sndwich, lo puso en un plato y lo coloc
en la ventanilla para que lo recogieran.
verterlos sobre la placa callente de la parrilla. Cuando parecan listos, Angie revis la temperatura. Los huevos haban alcanzado los
145F (63C ). Angie sac los huevos revueltos, los puso en una bandeja y los coloc en la mesa de vapor.
Cuando termin de cocinar el desayuno, Angie regres a la mesa de preparacin para lavar y picar el apio y cortar el pollo para
la ensalada.
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
A 2, 4
B 3 ,2
C 4 ,2
D 2 ,3
A Mantenerlos.
B Cocinarlos.
C Enfriarlos.
D Congelarlos.
A 13 5F(57C )
B 145F(6 3C )
C 155F (6 8 C)
D 165F(7 4C )
A 135F(5 7C )
B 145F(6 3C )
C 155F (6 8C )
D 165F(7 4C )
A 135F(57C )
B 14 5F(63C )
C 155F (68C )
D 16 5F(74C )
A Contaminacin cruzada
B Mala higiene personal
C Contaminacin fsica
D Abuso de tiempo y temperatura
A 135F(57C )
B 14 5F(63C )
C 155F(6 8C )
D 16 5F(74C )
7.6 C u l e s el problem a?
No. Nunca debe usar la misma pasta para rebozar para dos tipos de
alimentos, si uno de ellos puede causar una reaccin alrgica.
S. Aunque los muffins se hicieron para una poblacin con alto riesgo, se
cocinaron completamente. Por eso no necesit usar huevos pasteurizados.
B B
B A
A B
B A
A B
C D
B C
B A
A C
B c
D c
D D
D c
Captulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.1
8_____
El camino de los En las noticias
alimentos: Servicio 67 personas se enferman en un club de golf
De las 855 personas que comieron en un buffet de autoservicio de un club de golf, 67
se enfermaron. Sctltnonella spp. caus este brote. Los representantes del departamento
de salud pblica dicen que el patgeno provino del pavo, el relleno y la salsa de carne
gravy del buffet.
Los oficiales descubrieron que el pavo se haba cocinado correctam ente pero que lo
mantuvieron a tem peratura ambiente cinco horas, lo que perm iti que el patgeno se
reprodujera. Tambin creen que durante esta comida los clientes usaron los mismos
utensilios para el pavo y para otros alimentos.
M antener y servir correctam ente los alim entos habra ayudado a prevenir este
brote. En este captulo, aprender las pautas para m antener la seguridad de
los alim entos despus de prepararlos y cocinarlos. E stas pautas incluyen las
siguientes:
Tem peratura M antenga la tem peratura intern a correcta de los alim entos que
necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridad.
M antenga los alim entos calientes a una tem peratura de 135F (57C), o
PR EV EN CIO N m s alta. As prevendr que los patgenos, como el Bacillus cereus se
DE PA T G EN O S reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.
M antenga los alim entos fros a una tem peratura de 41F (5C), o ms
baja. As prevendr que los patgenos, como el Staphylococcus aureus se
reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.
Term m etro Use un term m etro para revisar la tem peratura interna de los
alim entos, tal como lo hace el empleado que est en la fotografa de la izquierda.
N u n c a use el m edidor de tem p eratu ra de una unidad de m antenim iento para
hacer esto. Este m edidor no determ ina la tem peratura interna de los alimentos.
Tiem po Revise la tem peratura de los alim entos por lo menos cada 4 horas.
T ire los alim entos que no estn a 41F (5C), o m s bajo, o a 135F (57C),
o m s alto.
Tam bin puede revisar la tem peratura cada 2 horas. As habr tiempo
para tom ar una m edida correctiva.
Tapas para alim entos y protectores contra estornudos Cubra los alim entos
e instale protectores contra estornudos. Adems, las tapas, como las que
aparecen en la foto de la izquierda, ayudan a m antener la tem p eratu ra interna
de los alimentos.
Consulte los requerim ientos de los reglam entos locales.
Captulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.3
A lim e n to s fro s
Puede m antener alim entos fros sin control de tem peratura h asta por 6 horas,
si cumple estas condiciones.
Ponga una etiqueta a los alim entos que indique la hora en que los sac de
la refrigeracin y la hora en que se deben tirar. En la etiqueta debe estar la
hora para tirarlos, que ser 6 horas despus de sacarlos de la refrigeracin,
como se m uestra en la foto de la izquierda. Por ejemplo, si saca la ensalada
de papa de la refrigeracin a las 3:00 p.m. para servirla en un picnic, en la
etiqueta debe aparecer 9:00 p.m. como la hora para tirarla, ya que a esa hora
se cum plirn 6 horas de sacarla de la refrigeracin.
Asegrese de que los alim entos no estn por arriba de 70F (21C) cuando
los sirva. T ire los alim entos que superen esta tem peratura.
A lim e n to s ca lie n te s
P uede m antener alim entos calientes sin control de te m p eratu ra hasta por 4
horas si cum ple estas condiciones.
M antenga los alim entos a 135F (57C), o ms, antes de sacarlos del control
de tem peratura.
Ponga una etiqueta a los alim entos que indique a qu hora se deben tirar.
En la etiqueta debe e star la hora para tirarlos, que ser 4 horas despus
de sacarlos del control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la
izquierda.
Cm o m e afecta esto
U se su s conocim ientos
S e rv ir o no se rv ir?
Ponga una > / junto a los alimentos que se manejaron sin control de tem peratura correcto.
___________ A las 10:00 a.m. se saca de la refrigeracin la ensalada de papa que se mantendr sin control de temperatura y le
ponen una etiqueta: Se sac a las 10:00 a.m.; tirar a las 4 :0 0 p.m.
___________ Las carnes fras en rebanadas que se mantuvieron a 50F (10C ) la noche antes, se sirven a temperatura ambiente
durante 6 horas y se tiran a la hora indicada en la etiqueta.
___________ Tiran una bandeja con ensalada de pollo que se mantuvo a temperatura ambiente 5 horas, despus de revisar su
temperatura y descubrir que era de 70F (21C).
@ ___________ El pollo frito mantenido a 135F (5 7 C ) se coloca en bandejas calentadoras y se le pone una etiqueta a las
11:00 a.m. Se les sirve a los huspedes de una residencia de ancianos durante 4 horas en una unidad
mantenimiento caliente y despus se tira.
___________ A una cacerola de brcoli mantenida a 140F (6 0 C ) se le pone una etiqueta y se pone en exhibicin a medioda.
Se sirve a temperatura ambiente y se tira a las 2:30 p.m.
BnoBoaano
Cmo servir los alimentos
El mayor peligro para los alim entos que estn listos para servirse es la
contam inacin. Los m eseros y los empleados de la cocina deben saber cmo
servir los alim entos de m anera que se m antengan seguros. Los comedores,
las reas de autoservicio, los lugares fuera del establecim iento y las m quinas
vendedoras tienen pautas especficas que deben seguir los empleados.
Contacto de las manos descubiertas con los alim entos Tome los alim entos
listos para comer con tenacillas, papel para delicatessen o guantes. La foto
de la izquierda m uestra dos m aneras de reducir el contacto de las manos
descubiertas.
C m o s e rv ir alim en to s de nuevo
Los m eseros y los empleados de la cocina tam bin deben conocer las reglas para
servir de nuevo alim entos que h an sido servidos previam ente a un cliente.
Productos del men No sirva a u n cliente los productos regresados por otro
cliente.
Pan y bollos N o sirva el pan o los bollos que no se com ieron unos clientes, a
otros. Cambie las servilletas usadas para las cestas de pan despus de
cada cliente.
reas de autoservicio_____________________________________________
Las reas de autoservicio se pueden contam inar fcilmente. Siga estas pautas
para prevenir la contam inacin y el abuso de tiem po y tem peratura.
Protectores contra estornudos Proteja los alim entos que est n en exhibicin
con cubiertas o protectores contra estornudos. Deben estar a 14 pulgadas (36
centm etros) de la m esa y se deben extender hasta 7 pulgadas (18 centm etros)
de los alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Etiquetas Ponga etiquetas a los recipientes que estn en las reas de
autoservicio. Ponga el nom bre del alimento, por ejemplo el tipo de aderezo para
ensaladas, en el m ango de los cucharones.
Tem peratura M antenga calientes los alim entos calientes, a una tem peratura
de 135F (57C), o ms alta. M antenga fros los alim entos fros, a una
tem peratura de 41F (5C), o ms baja.
Alim entos crudos y listos para com erM antenga la carne, el pescado y las aves
crudos separados de las reas de autoservicio de alim entos listos para comer.
Servirse por segunda vez No perm ita que los clientes se sirvan por segunda
PREV EN CIO N
vez en platos sucios, ni que usen utensilios sucios en las reas de autoservicio.
DE PA T G EN O S
Los patgenos como el Norovirus se pueden tra n sferir fcilm ente m ediante los
platos y los utensilios que ya se usaron. Asigne a un empleado para dar platos
limpios a quienes vayan a servirse o tra vez. Ponga letreros con consejos sobre
cmo usar las barras de autoservicio.
Hielo El hielo usado para m antener fros los alim entos y las bebidas nunca se
debe usar como ingrediente.
8.8 Informacin esencial de ServSafe
Recipientes de alim entos Coloque los alim entos en recipientes con aislante que
puedan m antener los alim entos a una tem peratura de 135F (57C), o m s alta, o
de 41F (5C) o m s baja. Use slo recipientes apropiados para alim entos, como
los que se m uestran en la foto de la izquierda. Deben haber sido diseados para
que los alim entos no se mezclen, no goteen ni se derram en.
E n el lugar donde se van a servir los alim entos, use los recipientes y el equipo
apropiados para m antener los alim entos a la tem peratura correcta.
Etiquetas Ponga etiquetas a los alim entos con la hora y la fecha de caducidad
y las instrucciones para recalentarlos y servirlos, para los empleados en el lugar
donde se vayan a servir. Tal como se m uestra en la foto de la izquierda.
Alm acenam iento Almacene la carne, los m ariscos y las aves crudos separados
de los alim entos listos para comer. Por ejemplo, alm acene el pollo crudo
H i separado de las ensaladas listas para comer.
Captulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.9
Mquinas vendedoras____________________________________________
M aneje los alim entos preparados y em pacados para m quinas vendedoras
con el mismo cuidado que el resto de los alim entos servidos a los clientes. Los
operadores de las m quinas vendedoras deben proteger los alim entos contra
la contam inacin y el abuso de tiem po y tem peratura durante el transporte,
la entrega y el servicio. P ara la seguridad de los alim entos en m quinas
vendedoras, siga estas pautas.
M antenga a la tem peratura correcta los alim entos que necesitan control de
tiem po y tem p eratu ra para su seguridad. Se deben m antener a
una tem peratura de 41F (5C), o ms baja, o a 135F (57C), o ms alta.
Sirva los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su
seguridad en sus recipientes originales.
Lave y envuelva las frutas frescas con cscaras que se pueden com er antes
de ponerlas en las m quinas.
U se su s conocimientos
V o lv e r a se rv ir o tira r?
Escriba una Tjunto al alimento que debe tirar. Escriba una Vjunto al alimento que puede volver a servir.
__________ Chili con etiqueta que se mantiene sin control de temperatura 5 horas
__________ Una rebanada de pay con crema batida que regres un cliente sin haberla tocado
___________ Hielo usado para mantener alimentos fros en una rea de autoservicio
__________ Pescado empanizado que regres un cliente que quera pescado a la parrilla
__________ Una rebanada de pay de manzana que estuvo 6 das en una mquina vendedora
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
A la parte superior
B las orillas
C los lados
D la parte inferior
A 1
B 2
C 3
D 4
A 0F(-17C )
B 3 2 F (0 C )
C 41F (5C )
D 6 0 F (16C)
A llevar
B llenar demasiado
C volver a servirse en
D apilar
A 115F (46C )
B 12 5F(52C )
C 135F(5 7C )
D 14 5F(63C )
A 2
B 4
C 6
D 8
Respuestas
8 .4 Servir o no servir?
Se deben marcar 1, 3, 4 y 5.
T V
V T
T T
V V
A C
A C
C B
Captulo 8 El camino de los alimentos: Servicio
Notas
Sistemas de
administracin de
seguridad de k s
alimentas, instalaciones
y manej# de plagas
M an eja de <
Lavada de platas
9____
Sistemas de En las noticias
administracin de Este restaurante sabe resolver sus
seguridad de los problemas
alimentos El jueves por la m aana comenzaron las llamadas al Caf Blue Skies, u n restaurante
pequeo pero muy popular en u n rea de la ciudad muy activa. Las personas se
quejaban de retortijones y diarrea. La duea del caf, Linda Burke, tom las primeras
llamadas y se dio cuenta de que se podra tratar del brote de una enfermedad
transm itida por alimentos. Complet un reporte de incidentes por cada llamada y
despus llam al departam ento local de salud pblica.
Jos Prez, el inspector de salud pblica asignado al caso, declar Tambin nosotros
recibimos llamadas, por eso fuimos al caf para investigar lo que habia sucedido.
Con la cooperacin de la Sra. Burke, pudimos identificar el aderezo Csar preparado
el da anterior al brote, como la fuente de la enfermedad de los clientes.
El mircoles se haba hecho una tanda del aderezo Csar con huevos contaminados,
por lo que luego se enferm aran 30 personas. Debido a que el aderezo Csar no se
cocina completamente, el caf no poda haber preparado el aderezo en una manera
diferente. La Sra. Burke declar Para corregir el problema ahora usamos huevos
pasteurizados para el aderezoy hacemos nuevas tandas despus de varas horas.
El Sr. Prez indic que la calificacin de la inspeccin del caf no cambi por el brote ni
le exigieron cerrar al establecimiento. l agreg: Manejaron el problema muy rpido
y el resto del establecimiento es limpio e higinico. Adems, el seguro del caf cubri
los costos de los gastos mdicos y los salarios perdidos que caus el brote.
P ara eso, debe entender cmo funciona este sistema. Los dos sistem as
prim arios son Control activo de los gerentes y Anlisis de peligros para puntos
crticos de control (HACCP).
Dem ostracin de conocim ientos Como gerente, debe ser capaz de dem ostrar
que sabe qu hacer para m antener seguros los alim entos. Un ejemplo de esto es
conocer las enferm edades que son causadas por los patgenos transm itidos por
alimentos.
Control de las manos como vehculo de contam inacin Estos controles ayudan
a prevenir la contam inacin cruzada de las m anos a los alim entos. Un ejemplo
es usar tenacillas para los alim entos listos para comer.
Parm etros de tiempo y tem peratura para controlar patgenos Debe m antener
los alim entos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Un ejemplo de esto es
seguir los procedim ientos de enfriam iento correctos.
Advertencias para los consum idores Son indicaciones que usted debe dar a
sus clientes acerca del peligro de los alim entos crudos o poco cocinados. Un
ejemplo es la nota que debe poner en su m en si incluye alim entos crudos
o poco cocinados que necesitan control de tiem po y tem peratura para su
seguridad.
9.4 Informacin esencial de ServSafe
O D esarrolle norm as y procedim ientos para resolver los problem as que haya
identificado. Evale si para crearlas debe pedir sugerencias a sus empleados.
Quiz tam bin necesite dar entrenam iento sobre estas norm as y los
procedim ientos.
O M onitoree con frecuencia las norm as y los procedim ientos que desarroll,
como se m uestra en la foto de la izquierda. Este paso es crtico para el xito
del sistem a y le puede ayudar a determ inar si se estn siguiendo las norm as
y los procedim ientos. Si no es as, quiz tenga que modificarlos, crear
nuevos o volver a en trenar a los empleados.
O Verifique que en verdad est controlando los factores de peligro. Use los
com entarios para ajustar las norm as y procedim ientos para poder m ejorar
continuam ente el sistema. Los com entarios pueden venir de fuentes
internas y externas. Las fuentes internas incluyen docum entos de servicio,
registros de tem peratura y autoinspecciones. Las fuentes externas incluyen
inform es de inspecciones del departam ento de salud, com entarios de los
clientes y auditoras de certeza de calidad.
O Verificar el sistema Los gerentes revisaron con frecuencia los estndares que
haban creado para elegir a los proveedores de mariscos. Queran asegurarse de
que los estndares seguan controlando el peligro. Tambin decidieron evaluar
su norma co'n frecuencia y hacer los cambios necesarios.
Captulo 9 Sistem as de administracin de seguridad de los alimentos 9.5
HACCP______________________________________________________________
Tam bin se puede usar un sistem a HACCP para controlar los riesgos y los
peligros que hay en el cam ino de los alim entos. HACCP (se pronuncia jasip) se
basa en la identificacin de peligros biolgicos, qum icos o fsicos im portantes
en puntos especficos del cam ino de un producto. Despus de identificar los
peligros, stos se pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros.
P ara ser efectivo, un sistem a HACCP debe estar basado en un plan escrito.
Este plan debe ser especfico para cada establecim iento, para su men, clientes,
equipo, procesos y operaciones. Debido a que cada plan HACCP es nico, un
plan que funcione en un establecim iento quiz no funcione en otro.
El enfoq u e de H A C C P
Un plan HACCP se basa en siete principios bsicos que fueron creados por el
Comit Nacional de A sesoram iento sobre Criterios Microbiolgicos para los
Alimentos. Estos principios son los siete pasos que indican cmo crear un
plan HACCP.
9.6 Informacin esencial de ServSafe
P rep arar y servir sin cocinar (ensaladas, sndw iches fros, etc.)
los peligros p ara cada uno de los alim entos que necesitan control de tiem po y
tem p eratu ra para su seguridad. H ay varios tipos de peligros de los que debe
estar pendiente:
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
0
Preparacin
Com pras Estos productos se deben manejar con seguridad
El camino
de ios en todo el camino de los alimentos, pero la
alimentos
Polio
O Coccin
coccin correcta es el nico paso que eliminar o
reducir las bacterias a un nivel seguro.
Servicio
Debido a que las pechugas de pollo se preparaban
para servirse inmediatamente, la coccin fue el
nico punto crtico de control que se identific.
9.8 Informacin esencial de ServSafe
O tro e je m p lo de H A C C P
El ejemplo de Enrico's muestra un tipo de plan HACCP. Otros planes podran ser
diferentes si son para alimentos que se procesan de manera ms sencilla. Por
ejemplo, se necesita otro enfoque para los alimentos que se preparan y se sirven
sin cocinarlos.
Esta es una parte del plan HACCP del restaurante The Fruit Basket. En este
restaurante slo se venden frutas y es conocido por su producto principal: la
ensalada de melones.
Para corregir una temperatura de mantenimiento que sea mayor a 41F (5C ), el
lder del equipo debe revisar la temperatura de cada ensalada de melones que
haya en el refrigerador. Las ensaladas que estn a ms de 41F (5C ) se deben
tirar. El lder del equipo tambin debe anotar todas las medidas correctivas en la
Hoja de control diario de HACCP del gerente.
A hum ar los alim entos como un mtodo para preservarlos (pero no para
m ejorar el sabor).
U sar aditivos para alim entos o agregar com ponentes, como vinagre,
p ara preservar o alterarlos para que no se requiera control de tiem po y
tem p eratu ra para su seguridad.
Procesar anim ales con m todos privados. Esto incluye, por ejemplo,
aderezar la carne de venado en el establecim iento para utilizarla para su uso
personal.
U se su s conocimientos
Identifique el principio de HACCP definido por cada declaracin. Escriba el nmero del principio en el espacio correcto.
Manejo de crisis
Si aplica todos los principios de seguridad de los alim entos que ha aprendido,
ayudar a m antener seguros los alim entos en su establecim iento. Pero, an
con su esfuerzo, se podra gestar el brote de una enferm edad transm itida por
alim entos. La m anera en que usted reacciona puede definir el resultado.
Para en frentar el brote de una enferm edad transm itida por alim entos, necesita
un program a de manejo de crisis. Forme un equipo de manejo de crisis y
desarrolle un program a antes de que haya un problema. Esto le ayudar a
en frentar un posible brote y a recobrarse despus.
El mejor mom ento para prepararse para una crisis es antes de que sta
ocurra. No hay un plan de contingencia estndar que funcione para todos los
establecim ientos. Cada plan debe adaptarse para que cubra las necesidades
especficas del establecim iento. Una buena m anera de asegurarse de que
su plan cum pla sus necesidades es ponerlo a prueba cuando est completo.
Los resultados de esta prueba le ayudarn a identificar los problemas y las
oportunidades potenciales.
U sted debe prepararse para muchos tipos de crisis. Estos son algunos ejemplos:
Retiro de productos
Apagones
Inundaciones
9.14 Informacin esencial de ServSafe
Relaciones pblicas
Operaciones
Finanzas
M ercadotecnia
Entrenamiento Entrene a los empleados sobre cmo com pletar los form ularios
de incidentes.
Lista de contactos de emergencia H aga una lista con la inform acin de las
personas a quienes debe llamar. Incluya a la autoridad reguladora local, los
laboratorios de pruebas y los adm inistradores de las oficinas centrales.
Si Entonces
Llama un cliente para reportar Tom e con seriedad la queja y exp rese
una enfermedad transmitida por su preocupacin. No adm ita ni acepte
alimentos.
ninguna responsabilidad.
Com plete el fo rm ulario de reporte
de incidentes de enferm edades
tran sm itid a s por alim en to s, com o se
m uestra en la foto de la izquierda.
Evale la queja para d eterm in ar si hay
quejas sim ilare s.
Limpie y sanitice todas las reas del establecim iento para que el incidente
no o curra de nuevo.
D esarrolle un plan para asegurar a sus clientes que los alim entos que se
sirven en su establecim iento son seguros.
U se su s conocimientos
D e la lista que se le p resenta, sele ccio n e las activid ad es que se aso cian m ejor con cada pregunta. D e sp u s de la pregunta
escrib a la letra de la actividad.
Qu actividades se deben realizar durante Establecer nuevos procedimientos o actualizar los antiguos basndose
el brote de una enfermedad transmitida por en las investigaciones.
alimentos?
Entrenar a los empleados sobre los temas bsicos de seguridad de los
alimentos.
Evaluar las quejas de los clientes para ver si hay otras quejas similares.
Qu actividades se deben realizar despus
del brote de una enfermedad transmitida Preparar un programa de manejo de crisis.
por alimentos?
Cooperar con la autoridad reguladora para resolver la crisis.
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 9 .2 1 .
Captulo 9 Sistem as de administracin de seguridad de los alimentos 9.17
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en el siguiente caso prctico.
Mara lo vio en el noticiero de la tarde. En un establecimiento local se haba originado el brote de una enfermedad transmitida por
alimentos. Como propietaria/operadora, se dio cuenta que necesitaba esforzarse ms para mantener seguro su establecimiento.
Para esto deba enfocarse en la seguridad de los alimentos en una manera ms formal que antes. Haba llegado el momento de
desarrollar un plan de control activo de los gerentes. Mientras miraba el reportaje, decidi hacer un plan de manejo de crisis
tambin.
Se dio cuenta de que deba cubrir los cuatro factores de peligro identificados por los CDC. El primer paso era identificar
los peligros en la coccin, el mantenimiento, la contaminacin y la higiene personal. Despus, Mara analiz sus normas y
procedimientos estndar de operacin. Se dio cuenta de que probablemente tendra que dar ms entrenamiento. Despus de
desarrollar las nuevas normas, tendra que monitorearlas.
Mara hizo una lista de las medidas y los registros que se requeriran en su plan. Despus de completar este plan, pas al plan de
manejo de peligros. Las siguientes semanas trabaj en este plan hasta desarrollarlo completamente.
Afortunadamente Mara haba completado ambos planes. Desafortunadamente, dos das despus, en su establecimiento se
gener el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Haba empezado a implementar los nuevos procedimientos de
control activo de los gerentes. Cuando lleg la queja del primer cliente, los empleados completaron el reporte de incidentes
de enfermedades transmitidas por alimentos. Cuando el gerente la llam a su casa, ya haban recibido cuatro quejas. Mara se
disculp con los clientes. Les dijo que investigara el problema. Al revisar los reportes de incidentes, not algo curioso. Todos los
clientes haban comido lo mismo: rollo de carne. Mara orden a los empleados que lo dejaran de servir.
Cuando los representantes del departamento local de salud pblica llegaron el da siguiente, no fue una sorpresa. Mara
colabor con las autoridades. Eventualmente, descubrieron que el problema se originaba en uno de los proveedores nuevos.
Recientemente, Mara haba contratado a un nuevo proveedor de carne porque era ms barato. Result que el proveedor
no tena las instalaciones apropiadas para mantener alimentos fros. La carne haba sufrido abuso de tiempo y temperatura
antes de llegar al establecimiento. De inmediato tiraron la comida mala. Mara sigui colaborando con el departamento de salud
pblica. Juntos, establecieron nuevas pautas para seleccionar proveedores.
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
A Verificacin
B Monitoreo
C Mantenimiento de registros
D Anlisis de peligros
A Medida correctiva
B Anlisis de peligros
C Verificacin
D Monitoreo
@ Los CDC han determinado los cinco factores de peligro ms comunes responsables
de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a
proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente los alimentos,
mantener alimentos a temperaturas incorrectas, malos hbitos de higiene
personal y usar
A suministros importados.
B etiquetas de los mariscos incorrectas.
C productos qumicos no aprobados.
D equipo contaminado.
A Recalentar la sopa.
B Revisar el lmite crtico.
C Sanitizar la sonda del termmetro.
D Anotar la temperatura en el registro.
Respuestas
7 3
1 6
A , E, G, I, L
C , F ,H ,J, K ,M
B, D
Preguntas de estudio
B C B
A D D
D A
B c
Captulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo 10.1
10__
Higiene de las En las noticias
instalaciones y el Restaurante cierra para resolver
equipo infracciones al cdigo
lSliSaS P I.IIllf IflBlsiiHililiilp WM B Sfflf ffillllllilill
Un restaurante local cerr voluntariamente la semana pasada despus de que un
in sp ector de salud pblica de la ciudad descubri m uchas in fraccion es a la seguridad
de los alim entos. Segn el inspector, las inf racciones podran haber causado el brote
de una enferm edad transm itida por alim entos.
Cmo evitar peligros contra la seguridad de los alim entos causados por los
servicios pblicos
A segura que el diseo cum pla los requerim ientos de los reglam entos.
Adems, estas autoridades dan inform acin sobre lo que se necesita para una
buena higiene.
U se su s conocimientos
Decida si es probable que la situacin m ejore la seguridad de los alim entos. Explique por qu s o por qu no.
En los planos para un nuevo restaurante familiar, el escurridor para objetos limpios del rea de la mquina lavaplatos est
junto a la mesa de preparacin.
El plan para la cafetera de una escuela nueva tiene los congeladores y refrigeradores junto al rea de recepcin.
P iso s
Los pisos deben ser lisos, no absorbentes, fciles de lim piar y duraderos. La
cocina en la foto de la izquierda tiene este tipo de piso. Este se debe u sar en las
siguientes reas:
Lavado de platos
Cm aras refrigeradoras
Baos
Adems, los pisos deben tener zcalo. El zcalo es un borde curvo y sellado
en tre el piso y la pared, como se m uestra en la foto de la izquierda, que elim ina
los ngulos y las ran u ras que son difciles de limpiar. El zcalo se debe pegar
firm em ente a la pared para elim inar los lugares donde se esconden los insectos.
Tam bin protege la pared contra la hum edad.
P a re d e s, te c h o s y p u e rta s
Los m ateriales para las paredes, los techos y las puertas deben ser lisos, no
absorbentes, duraderos y fciles de limpiar. Se recom iendan colores claros para
las paredes y los techos. Adems, las paredes deben poder resistir el lavado
frecuente.
Captulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo 10.5
Superficies que tienen contacto con alimentos Estas superficies deben tener las
siguientes caractersticas:
Al instalar el equipo, siga las recom endaciones del fabricante. Tam bin debe
preg u n tar a su autoridad reguladora los requerim ientos. En general, el equipo
fijo se debe instalar como se indica a continuacin:
11111
Equipo sobre mesas El equipo sobre
mesas debe tener patas de, por lo menos,
cuatro pulgadas (10 centmetros) de altura.
O sllelo a la mesa.
M q u in a s lavap lato s
Las m quinas lavaplatos varan en tam ao, estilo y mtodo de sanitizacin.
Por ejemplo, algunas sanitizan con agua muy caliente. O tras usan una solucin
qumica.
Term m etro El term m etro de la m quina debe estar en un lugar donde sea
fcil leerlo. Debe indicar la tem peratura en increm entos m enores a 2F (1C).
Captulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo 10.7
U na estacin para lavarse las m anos debe tener los siguientes artculos:
A g u a y plom era
En u n establecim iento, el agua se usa para lavar platos, limpiar, cocinar y beber.
Es esencial tener agua segura. Al agua que se puede beber sin peligro, se le
llam a agua potable. Puede venir de estas fuentes:
Sin im portar de dnde provenga el agua, usted debe saber cmo prevenir los
problem as de plom era que podran afectar la seguridad de los alimentos.
Goteras del techo Las tuberas elevadas de aguas residuales o los sistem as
de rociadores contra incendios pueden gotear y convertirse en una fuente de
contam inacin. Incluso las tuberas elevadas de agua potable pueden ser un
problema, porque el agua puede condensarse sobre los tubos y gotear sobre los
alim entos. Revise todos los tubos con frecuencia para asegurarse de que estn
en buenas condiciones y que no goteen.
10.10 Informacin esencial de ServSafe
D re n aje
Las aguas del drenaje y las aguas residuales estn contam inadas con patgenos,
suciedad y productos qumicos. Usted debe prevenir que contam inen los
alim entos o las superficies de contacto con alim entos. Si hay u n reflujo del
drenaje en su establecim iento, cierre el rea afectada inm ediatam ente. Despus
arregle el problem a y limpie com pletam ente el rea.
El sistem a de drenaje del establecim iento debe tener capacidad para todas las
aguas residuales. Las reas con m ucha agua deben tener desages en el piso,
como se m uestra en la foto de la izquierda.
Ilum inacin
La buena ilum inacin tiene muchos beneficios. Ayuda a m ejorar los hbitos
de trabajo y hace ms fcil lim piar las cosas. Tam bin contribuye a tener un
am biente ms seguro. Usualm ente, los requerim ientos de ilum inacin se
m iden en unidades llam adas pies candela o lux. La siguiente tabla m uestra la
ilum inacin que se requiere en las diferentes reas de u n establecim iento.
2 0 pies candela (215 lux) reas para lavarse las manos o lavar platos
Buffets y barras de ensaladas
Vitrinas para frutas y verduras o alimentos
empacados
reas de almacenamiento de utensilios
Estaciones de meseros
Baos
Dentro de cierto equipo (por ejemplo,
refrigeradores pequeos)
Las unidades de ilum inacin deben tener lm paras resistentes a rom perse o
cubiertas protectoras. Estos productos evitarn que los posibles fragm entos de
vidrio contam inen los alim entos o las superficies de contacto con alimentos.
Captulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo 10.11
V en tila ci n
La ventilacin m ejora la calidad del aire dentro de u n establecim iento, porque
elim ina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Estos elementos pueden
causar contam inacin. Si la ventilacin es mala, en las paredes y los techos se
acum ularn la grasa y la condensacin.
B a su ra
La basura puede atraer plagas y contam inar los alim entos, el equipo y los
utensilios si no se m aneja correctam ente. Para controlar los peligros que causa
la basura, considere estos puntos:
Eliminacin de basura La basura se debe retira r de las reas de preparacin lo
m s pronto posible, para prevenir olores, plagas y posible contam inacin.
Limpieza de los basureros Limpie los basureros y los botes de basura por
dentro y por fuera frecuentem ente. As reducir los olores y las plagas.
No limpie los botes de basura cerca de las reas de preparacin o de
alm acenam iento de alim entos. El empleado de la la foto de la izquierda est
lim piando un bote de basura en un rea donde no pone en peligro la seguridad
de los alimentos.
Botes de basura interiores Los botes deben ser a prueba de goteo,
im perm eables y a prueba de plagas. Tambin deben ser fciles de limpiar.
Forros para botes de basura Forre los botes de basura con bolsas de plstico o
bolsas de papel resistentes al agua.
A segrese de que todos los sistem as del edificio funcionen y revselos con
frecuencia.
Use su s conocimientos
Cules de estas caractersticas se requieren para los materiales del interior de su establecimiento? Seleccione todas las
caractersticas necesarias para cada rea. (Las caractersticas se pueden usar ms de una vez.)
Pisos Cortado/a
Paredes Liso/a
Techos Duradero/a
Puertas Absorbente
De color oscuro
De color claro
Fcil de limpiar
No absorbente
C u n ta luz hay?
Identifique los requerimientos de intensidad mnima de iluminacin para cada rea. Escriba la letra en el espacio correcto.
__________ reas para lavarse las manos 10pies candela (108 lux)
Cules de estas caractersticas debe seleccionar para el equipo de servicio de alimentos? Seleccione todas las caractersticas
que se apliquen a cada tipo de superficie. (Las caractersticas se pueden usar ms de una vez.)
De color oscuro
De color claro
Fcil de limpiar
De textura spera
No absorbente
Fcil de mantener
Resistente a la corrosin
Resistente a daos
Cules de estas marcas indican que el equipo es seguro para usarse en un establecimiento de servicio de alimentos? Ponga
una marca junto a cada una de ellas.
- S - .
m USTED
C m o se debe instalar y cm o se le debe dar m antenim iento a cada uno de esto s tipos de equipo fijo ?? Seleccio n e to d as las
opcio n es que se apliquen a cada tipo de equipo. (L a s opcio n es se pueden u sar m s de una vez.)
Se sella a la mesa
Q u falta?
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en los siguientes casos prcticos.
Charlotte es la duea de The Sandbar Caf, un restaurante pequeo. Ella planea alquilar el establecimiento que est al lado,
tumbar las paredes y expander la cocina y el comedor. Como necesitaba ayuda, contrat a un arquitecto para que hiciera
unos planos. Se sinti afortunada porque encontr a un arquitecto que haba diseado muchas instalaciones de servicio de
alimentos. Cuando Charlotte pregunt si deba conseguir permisos para el edificio, el arquitecto respondi que el contratista
se encargara de eso. Qu debe hacer Charlotte antes de comenzar la construccin?
Julio es el asistente de gerente de la cafetera para empleados de la compaa The Triple Z. Cuando lleg esta maana,
descubri que haba un reflujo del drenaje y que stas aguas salan por el desage del piso cerca de los congeladores. Cmo
debe manejar este problema?
Anita es la nueva gerente en Delbert's, un restaurante de servicio rpido independiente. El primer da en este cargo, not
varias cosas del establecimiento que necesitaban atencin. Una de ellas era la acumulacin de grasa en las paredes de la
cocina. Qu debe hacer para solucionar este problema y asegurarse de que no ocurra otra vez?
Jon es el gerente de Home Sweet Home, un restaurante familiar. Desde que comenz a trabajar all, hace seis meses, han
ocurrido problemas con la plomera de la estacin de lavado de platos. Primero, los fregaderos se vacan cada vez ms
lentamente. Y hoy, cuando la mquina lavaplatos termin un ciclo de lavado, hubo un reflujo de agua sucia en los fregaderos
cercanos, Qu puede hacer Jon para resolver estos problemas?
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Por lo general, los establecimientos que usan una fuente de agua privada, como
un pozo, la deben evaluar cuando menos
A cada ao.
cada 2 aos.
cada 3 aos.
D cada 5 aos.
A Espacio de aire
Vlvula esfrica
Vlvula rompevaco
D Conexin cruzada
Al instalar equipo con patas sobre una mesa, el espacio entre la base del equipo y
la mesa debe ser de al menos
A 1 pulgada (3 centmetros).
2 pulgadas (5 centmetros).
4 pulgadas (10 centmetros).
D 6 pulgadas (15 centmetros).
Q u tan caliente debe estar el agua caliente de la estacin para lavarse las
manos?
A FDA
NSF
USDA
D USPS
Respuestas
B, C, G, H
B, C, F, G, H
B, C, F, G, H
B, C, G, H
A , B, C, G, I, J, K, L
B ,G , l,J , K, M
Se deben marcar 2, 4 y 5.
B, C, E, F, H
B, C, D, F, G
10.14 Q u falta?
Jabn
Un letrero que diga que los empleados deben lavarse las manos antes de
regresar a trabajar
Hacer que laven las paredes con frecuencia. Hacer que limpien el sistema
de ventilacin con frecuencia. Hacer que una empresa profesional limpie
las campanas y los conductos peridicamente.
D
Captulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo 10.21
N o tas
Captulo 11 Limpieza y sanitizacin 11.1
11
HBHBI1SHHH1-ifH
Limpieza y En las noticias
sanitizacin Salmonella en una mquina de t
El departam ento local de salud pblica ha relacionado ms de una docena de casos
de salmonelosis a un saln de banquetes llamado "Oak Grove Dining and Banquets".
Se determin que el origen de la contaminacin fue una urna para t helado. El
departam ento local de salud pblica declar que en el grifo de la urna se hab hallado
Salmonella spp. Cmo solucin; l dueo del saln de banquetes reemplaz la urna.
Tambin cerr el establecimiento varios das para limpiar y sanitizar la cocina.
Los representantes del departam ento de salud pblica dijeron que con frecuencia la
gente se sorprende de or que el equipo p ara t puede ser una fuente de contaminacin.
Recomendaron que el equipo que tiene contacto con el t se limpie y sanitice por lo
menos una vez al da. Agregaron que los grifos se deben reem plazar al final del da y se
deben colocar grifos limpios y sanitizados.
Cmo u sar y alm acenar los sum inistros e im plem entos de lim pieza
a filii s
Limpieza y sanitizacin
Los alim entos se podran contam inar fcilm ente si no m antiene el equipo y el
establecim iento limpios y sanitizados. Las superficies que tocan los alimentos
se deben lim piar y sanitizar correctam ente y en los mom entos precisos. La
lim pieza incluye el uso del tipo correcto de lim piador para cada tarea. Para la
sanitizacin se usa un mtodo que funcione para su establecim iento y se deben
seguir los pasos correctos para asegurarse de que sea efectiva.
Todas las superficies se deben lim piar y enjuagar. Incluyendo las paredes, los
estantes de alm acenam iento y los botes de basura. Sin embargo, toda superficie
que toca alim entos (por ejemplo, cuchillos, ollas y tablas de cortar) se debe
lim piar y sanitizar.
Como limpiar y sanitizar Para lim piar y sanitizar una superficie, siga estos pasos:
O Limpie la superficie.
O Enjuague la superficie.
O Sanitice la superficie.
Cundo limpiar y sanitizar Todas las superficies que tienen contacto con
alim entos se deben lim piar y san itizar en los siguientes puntos:
Despus de usarlos.
Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento.
Cuando los empleados tienen que in terru m p ir una tarea y los objetos que
estaban usando podran haberse contam inado.
Limpiadores________________________________________________________
Los lim piadores son productos qum icos que elim inan alim entos, suciedad,
xido, m anchas, m inerales y otros depsitos. Los lim piadores deben ser
estables, no corrosivos y seguros para usar. Pida a su proveedor que le ayude a
seleccionar los lim piadores correctos para sus necesidades.
Siga atentam ente las instrucciones del fabricante, como lo hace el gerente
que est en la foto de la izquierda. Si no se usan correctam ente, los
lim piadores quiz no sean efectivos y hasta podran ser peligrosos.
T ip o s de lim p ia d o res
Los lim piadores se dividen en los cuatro grupos siguientes:
Los detergentes para trabajos pesados se usan para elim inar cera,
suciedad seca o aeja y grasa pegada. Un ejemplo de ellos son los
detergentes para lavaplatos.
Desengrasantes Los desengrasantes tienen ingredientes para disolver la
grasa. Son muy efectivos para lugares donde hay grasa quem ada. Esto incluye
las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las cam panas de
las estufas.
Descalcificadores Los descalcificadores son lim piadores cidos que se usan en
depsitos m inerales y en suciedad que otros lim piadores no pueden eliminar.
Con frecuencia, los descalcificadores se usan para mesas de vapor y m quinas
lavaplatos, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Lim piadores abrasivos Los lim piadores abrasivos contienen un agente abrasivo
que ayuda a quitar la suciedad difcil al frotarla. Se usan para elim inar comida
quem ada. Debe saber que pueden rayar las superficies.
11.4 Informacin esencial de ServSafe
Sanitizacin_________________________________________________________
Despus de lim piar y enjuagar las superficies que tienen contacto con
alim entos, las debe sanitizar. Esto se puede hacer utilizando calor o productos
qumicos.
Coloque un term m etro para altas tem peraturas en la rejilla para platos y
ponga a trabajar la m quina lavaplatos.
Los tre s tipos com unes de sanitizantes qumicos son el cloro, el yodo y los
com puestos de amonio cuaternario, conocidos como quats. Los sanitizantes
qum icos estn regulados por las agencias de proteccin del medio am biente
estatales y federales. Para ver una lista de sanitizantes aprobados, consulte
el docum ento del Cdigo de Reglamentos Federales (CFR) 40CFR180.940,
Soluciones sanitizantes para superficies que tienen contacto con alim entos.
Si desea recom endaciones, consulte a la autoridad reguladora local.
Tiem po de contacto Para que la solucin sanitizante m ate los patgenos, debe
tener contacto durante un tiem po especfico con el objeto que se va sanitizar,
por ejemplo el bao de la foto de la izquierda.
Dureza del agua La dureza del agua puede afectar la efectividad del
sanitizante. La dureza del agua es la cantidad de m inerales que hay en el
agua. Pregunte a las autoridades apropiadas cul es la dureza del agua en su
com unidad. Despus colabore con su proveedor para identificar cul es la
cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua.
Pautas generales para el uso eficaz de cloro, yodo y compuestos de amonio cuaternario
pH del agua <8-10 <10 <8 <8-10 <5 o lo que recomiende Segn las recomendaciones
el fabricante del fabricante
Dureza del agua Segn las recomendaciones del fabricante Segn las <500 ppm o lo que
recomendaciones del recomiende el fabricante
fabricante
Concentracin 25 ppm 50 ppm 50 ppm 100 ppm 12.5-25 ppm Segn las recomendaciones
del sanitizante del fabricante
U se su s conocimientos
Ponga en orden los pasos para la limpieza y sanitizacin escribiendo el nmero del paso en el espacio correcto.
____________ Sanitizar la superficie.
Ponga una junto a cada situacin que requiere que el empleado limpie y sanitice el artculo que est usando.
__________ Durante dos horas Jorge ha usado el mismo cuchillo para sacar ostiones de las conchas.
__________ Bill acaba de deshuesar pollo y quiere usar la misma tabla de cortar para hacer filetes de pescado.
__________ Mary vuelve a la rebanadora para seguir rebanando jamn despus de ayudar en el almuerzo.
__________ Mara ha rebanado queso con la misma rebanadora de las 8 :0 0 a.m. a las 12:00 p.m.
Elija el mejor limpiador para cada tarea. Escriba la letra junto a cada tarea. Las letras se deben usar slo una vez.
____________ Eliminar residuos de queso que estn pegados a una olla. D etergente
S e sanitiz?
Ponga una a un lado de la respuesta correcta para cada pregunta. Para todas las situaciones, se supone que el pH y la
dureza del agua estn en el nivel correcto.
Lee mezcl sanitizante con compuestos de amonio cuaternario y agua a 75F (24C ). El kit de prueba indic que la
concentracin era la correcta segn las recomendaciones del fabricante. Remoj algunos utensilios en la solucin durante 30
segundos. Se sanitizaron correctamente los utensilios? S N o-------
Josh mezcl sanitizante con cloro y agua a 55F (13C). El kit de prueba indic que la concentracin era de 100 ppm. Remoj
algunos cubiertos en la solucin durante 7 segundos. Se sanitizaron correctamente los cubiertos? S N o_______
Cecelia mezcl sanitizante con yodo y agua a 75F (2 4C ). El kit de prueba indic que la concentracin era de 8 ppm. Puso
una bandeja en la solucin durante 30 segundos. Se sanitiz correctamente la bandeja? S N o -------
Jarmin mezcl sanitizante con cloro y agua a 100F (3 8C ). El kit de prueba indic que la concentracin era de 50 ppm. Puso
un recipiente en la solucin durante 7 segundos. Se sanitiz correctamente el recipiente? S N o-------
Lavado de platos
U sualm ente los cubiertos y los utensilios se lim pian y sanitizan en una
m quina lavaplatos. Los objetos ms grandes, como las ollas y las bandejas, con
frecuencia se lavan a m ano en un fregadero de tres com partim entos. Sea cual
I sea el mtodo que usted use, debe seguir prcticas especficas para lim piar y
sanitizar los objetos. Y despus debe asegurarse de alm acenarlos de m anera
que no se contam inen.
I
11.8 Informacin esencial de ServSafe
Prepare los objetos para limpiarlos Frote, enjuague o remoje los objetos antes
de lavarlos. Pre-rem oje los objetos que tengan alim entos secos.
Cargue las rejillas de platos Use la rejilla correcta para los objetos que va a
lavar, como se m uestra en la foto de la izquierda. Crguelas de m anera que el
agua roce todas las superficies. N u n c a sobrecargue las rejillas de platos.
Inspeccione los objetos Al salir las rejillas de la m quina, vea si los objetos
quedan sucios. Si hay algunos sucios, vulvalos a poner en la mquina. Si la
tem p eratura del agua es la correcta y se siguen los pasos apropiados, la mayora
de los objetos slo ten d rn que pasar por la m quina una vez.
Seque los objetos Seque al aire todos los objetos. N unca use una toalla para
secar los objetos. Los podra volver a contam inar.
Alm acenam iento Esto significa que debe g u ardar los cubiertos, vasos y
utensilios a m s de seis pulgadas (15 centm etros) del piso. Protjalos de la
suciedad y la hum edad.
Superficies de alm acenam iento Limpie y sanitice las gavetas y repisas antes de
g u ard ar los objetos limpios.
V asos y cubiertos G uarde los vasos y las tazas boca abajo en una rejilla o un
estante limpio y sanitizado. G uarde los cubiertos y utensilios con los mangos
hacia arriba, como se m uestra en la foto de la izquierda. As los empleados los
P R EV EN CIO N pueden tom ar sin tocar las superficies que tienen contacto con alim entos, lo que
D E P A T G EN O S ayuda a prevenir la transferencia de patgenos, tales como el Norovirus.
Bandejas y carritos Limpie y sanitice las bandejas y los carritos usados para
tra n sp o rtar cubiertos, vasos y utensilios limpios. Revselos a diario y lmpielos
cuando se necesite.
Equipo fijo M antenga cubiertas las superficies del equipo fijo que tienen
contacto con alim entos hasta que vaya a usarlo.
U se su s conocimientos
En una hoja de papel, haga una lista de los p aso s equ ivocad os o que faltan en la historia siguiente.
Evan comenz a trabajar cuando empezaba el perodo del desayuno. Acababan de poner una carga de platos sucios en la
mquina lavaplatos nueva. En e| fregadero de tres compartimentos ya haba muchas ollas y bandejas qu lavar, as que Evan
empez rpido. Tir los residuos que haba en los platos al bote de basura y los apil en el escurridor que estaba junto al primer
compartimento del fregadero. Despus llen el primer compartimento con agua caliente y agreg detergente para platos. Puso
varias bandejas en el agua jabonosa para que se remojaran.
Despus, Evan llen los otros dos compartimentos con agua tibia. Agreg yodo sanitizante al tercer compartimento. Us el
termmetro para medir la temperatura del agua y despus us un kit de prueba para revisar la concentracin del sanitizante. Los
resultados de ambos fueron buenos.
Con un estropajo de niln, Evan frot las bandejas hasta que quedaron limpias. Despus de limpiar cada una, la meta en una
solucin sanitizante. Como los clientes se haban quejado de que los cubiertos saban a yodo, l quera asegurarse de que no
quedara yodo en las bandejas. Cuando sacaba del sanitizante cada bandeja, la meta en el agua para enjuagar varios segundos.
Despus la pona en el escurridor limpio para que se secara al aire.
Evan haba terminado de lavar casi todas las ollas y bandejas cuando la mquina lavaplatos termin la carga. Como se haban
empezado apilar platos sucios mientras Evan lavaba las bandejas, l descarg rpidamente la mquina y trajo un carrito para platos.
Not que haba algunas migajas en el carrito. Para limpiarlo, meti una toalla en el agua de los platos y con ella sac las migajas.
Mientras tanto, las pilas de platos sucios haban aumentado. Rpidamente carg una rejilla de la mquina lavaplatos con todos
los platos que le podan caber. Evan observ la mquina lavaplatos antes de meter la rejilla. Not que haba partculas de comida
en el tubo rociador. Cerr la puerta y activ el ciclo de lavado.
Qu errores cometi Evan?
Captulo 11 Limpieza y sanitizacin 11.11
H ay varios e rro re s en este fregadero de tre s co m p artim en to s. Identifique los que pueda y e scrb a lo s en el esp acio .
sseaosuraa
Limpieza y sanitizacin en el establecimiento
P ara m antener limpio su establecim iento necesita usar los im plem entos y los
productos correctos. Adems, para prevenir la contam inacin, debe alm acenar
estos artculos despus de usarlos. Muchos de los productos qumicos que usar
son peligrosos, as que debe saber cmo m anejarlos para prevenir lesiones.
Cepillos Los cepillos aflojan mejor la suciedad que las toallas porque con ellos
puede aplicar ms presin. Sin embargo, los cepillos desgastados no lim pian
bien y pueden contam inar las superficies. Trelos. Siempre debe usar el cepillo
correcto pa ra cada tarea.
Toallas N u n c a use para ningn otro fin las toallas destinadas a lim piar
alim entos derram ados. Almacene las toallas en solucin sanitizante entre usos.
M antenga las toallas que tienen contacto con la carne, el pescado y las aves
crudos, separadas de las toallas que se usan para limpiar.
Buena ilum inacin para que los empleados puedan ver fcilm ente los
productos qumicos.
Ganchos para colgar los trapeadores, las escobas y otros im plem entos de
limpieza.
Un fregadero de uso general para llenar los baldes y lavar los implementos
de limpieza.
Un desage del piso para tira r el agua sucia, como se m uestra en la foto de
la izquierda.
Cuelgue los trapeadores, las escobas y los cepillos en ganchos para que se
sequen al aire.
Precauciones.
Usualm ente, estas hojas se envan con el cargam ento de los productos
qumicos. Tam bin las puede pedir a su proveedor o al fabricante. Los
empleados tienen el derecho a ver las hojas de inform acin de seguridad de
m ateriales de los productos qumicos peligrosos con los que trabajan. Por eso
las debe m antener en un lugar donde sea fcil tom arlas. La foto de la izquierda
m uestra una m anera en que el establecim iento puede ponerlas a la disposicin
de los empleados.
Captulo 11 Limpieza y sanitizacin 11.15
Cundo debe lim piarse Los empleados deben lim piar y sanitizar cuando sea
necesario. Program e la limpieza principal para cuando no se contam inen los
alim entos o no se interrum pa el servicio. N orm alm ente esto es despus del
cierre. Program e turnos de trabajo de modo que haya tiem po suficiente.
Cmo debe lim piarse Los procedim ientos de lim pieza deben estar por escrito
y con claridad. A segrese de que indiquen el procedim iento a los empleados
paso por paso. Enliste los im plem entos y los productos qumicos de limpieza
por su nombre. Ponga las instrucciones para la limpieza cerca del artculo.
Siempre siga las instrucciones del fabricante para lim piar el equipo.
izquierda est entrenando a los empleados sobre cmo lim piar una rebanadora.
Com pare todas las tareas de lim pieza con el calendario m aestro a diario.
U se su s conocimientos
Ponga una junto a la situacin si el em pleado us el im plem ento de lim pieza co rrecto para la tarea.
__________ Federico us un estropajo abrasivo de metal para limpiar ollas y bandejas en el fregadero de tres compartimentos.
El estropajo dej algunos residuos de metal, pero l los elimin al enjuagar los objetos.
__________ Kathy us el mismo cepillo para frotar las paredes de la cocina cada semana durante seis meses. El cepillo est
desgastado pero ella lo usa de todos modos.
__________ Isabella tiene que trapear la entrada pero no encuentra el trapeador para el frente del establecimiento. Como
quiere irse a casa pronto, trapea el piso con el mismo trapeador que us en la cocina.
Ponga una > / junto a la situacin si el em pleado alm acen co rre ctam e n te los productos y los im plem entos de lim pieza.
__________ Sheryl recibi un cargamento de productos de limpieza. Adems de la factura, el proveedor le dio una hoja de
informacin de seguridad de materiales para la nueva marca de descalcificador que ella haba ordenado. Ella puso
esta hoja y la factura en un gabinete bajo llave.
__________ En el rea de almacenamiento, Ral not que una botella de descalcificador estaba goteando. Afortunadamente,
cerca de all haba una botella rodadora del mismo limpiador y Ral verti en ella lo que quedaba en la otra botella.
La etiqueta de la botella rociadora tena el nombre comn del qumico.
__________ Sasha tom el balde de agua sucia que haba usado para trapear y lo vaci en el desage del piso del cuarto
donde se almacenan los productos qumicos. Enjuag el trapeador y lo colg para que se secara. Despus limpi y
enjuag el balde.
__________ Usando una botella rociadora con sanitizante, Laura sanitiz algunas de las superficies que tocan alimentos de la
mquina de batidos. Cuando termin, puso la botella sobre la mquina, para tenerla a mano la prxima vez que la
necesitara.
__________ Maurice us descalcificador para limpiar la mquina lavaplatos. El rociador de la botella dej de funcionar cuando
estaba medio llena, as que la tir a la basura.
Captulo 11 Limpieza y sanitizacin 11.17
H ay m uchos e rro re s en e sta rea de alm acenam ien to. Identifique los que pueda y e scrb a lo s en el esp acio .
Ponga una >/ junto a la inform acin m nim a n ecesaria para un calen dario m aestro de lim pieza.
__________ Objetos que se deben limpiar
La limpieza elimina los alimentos y la suciedad que hay en una superficie. La sanitizacin reduce a niveles seguros el nmero
de patgenos que hay en una superficie. Antes de poder sanitizar una superficie, hay que limpiarla y enjuagarla. Despus se
debe dejar que la superficie se seque al aire. Las superficies se pueden sanitizar con agua caliente o con una solucin de
sanitizacin qumica.
Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar con frecuencia. Las superficies que tienen contacto con alimentos se deben
limpiar y sanitizar despus de cada uso. Tambin debe limpiar y sanitizar cuando comience a trabajar con otro tipo de alimento o
cuando interrumpa una tarea. Si los objetos se usan continuamente, se deben limpiar y sanitizar cada cuatro horas.
Se pueden usar mquinas lavaplatos para limpiar, enjuagar y sanitizar la mayora de los cubiertos y utensilios. Siga las
instrucciones del fabricante siempre. Asegrese de que la mquina est limpia y en buenas condiciones. Revise la temperatura y
la presin de los ciclos de lavado y enjuague todos los das.
Los objetos se deben pre-enjuagar y frotar antes de lavarlos en el fregadero de tres compartimentos. Luego se deben lavar
en una solucin detergente y enjuagar con agua limpia. Finalmente, se deben sanitizar en agua caliente o en una solucin de
sanitizacin qumica durante un tiempo especfico.
Los implementos de limpieza y los productos qumicos deben colocarse en un rea de almacenamiento lejos de los alimentos y
de las reas de preparacin de los mismos. Asegrese de que los productos qumicos tengan las etiquetas correctas. Mantenga
las Hojas de informacin de seguridad de materiales en un lugar accesible a todos los empleados durante el trabajo.
Desarrolle e implemente un programa de limpieza. Para identificar las necesidades de limpieza, recorra el establecimiento y
hable con los empleados. Cree un calendario maestro de limpieza y ponga en el todas las tareas de limpieza. Explique a los
empleados la importante relacin entre la limpieza y sanitizacin y la seguridad de los alimentos. Se debe recompensar a los
empleados por su buen desempeo. Monitoree el programa de limpieza para que sea efectivo y supervise los procedimientos de
limpieza, Haga los ajustes necesarios.
Debera Tom sugerir cambios para el cuarto de almacenamiento, los implementos o los productos qumicos?
S ___________ No__________ Si es as, qu cambios debera sugerir?
Captulo 11 Limpieza y sanitizacin 11.19
Despus, Tom observ a Valerie, una encargada de limpiar mesas, mientras ella limpiaba y sanitizaba las reas que le haban
asignado. En el comedor, Valerie deba limpiar la mesa que haba ocupado una familia con nios pequeos. Despus de recoger
los platos, limpi la mesa con un trapo que haba estado en solucin detergente. A continuacin llev una bandeja de platos
sucios al rea de lavado de platos. El rea para platos sucios estaba llena, as que puso la bandeja en el escurridor que estaba
junto al fregadero de tres compartimentos. Luego fue al rea de almacenamiento, donde llen un balde con agua fra. Como
no pudo hallar el detergente de uso general que normalmente usaba para limpiar los pisos, tom una caja de limpiador para
trabajos pesados y puso un poco en el balde. Tom un trapeador y una escoba y se dirigi al comedor. Barri las migajas y trape
alrededor de la mesa. Despus de esto, regres los implementos al rea de almacenamiento, tir por el desage general el agua
con que haba trapeado y colg la escoba. Quera enjuagar el trapeador con agua caliente, as que llev el balde al fregadero de
lavado de platos, donde lo llen con agua muy caliente. Despus de enjuagar el trapeador, tir el agua por el desage, exprimi el
trapeador y lo dej en el exprimidor para que se secara.
Cometi algn error Valerie? S __________ N o____________ Sifueas, qu debera haber hecho?
Despus, Tom observ a Clara, una nueva asistente de cocinero, para ver cmo limpiaba y sanitizaba surea asignada. Clara
cort varios melones sobre una tabla de cortar, y luego la limpi con una toalla. Clara puso la toalla en unbalde con solucin
sanitizante para que se remojara mientras ella abra por la mitad unas chuletas de cerdo sobre la tabla. Con la misma toalla,
limpi la tabla despus de terminar de cortar las chuletas. Despus pic varias cebollas y las salte en una olla grande. Mientras
se sofrean las cebollas, Clara limpi la tabla con la misma toalla por tercera vez.
Cometi algn error Clara? S __________ No__________ Si fue as, qu debera haber hecho?
Esa semana Tom tambin observ a muchos otros empleados mientras hacan las tareas de limpieza y sanitizacin. Con la ayuda
de algunos empleados experimentados, Tom cre un calendario maestro de limpieza.
Qu pasos debera tomar Tom para asegurarse de que todos sigan el calendario maestro de limpieza?
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Qu es sanitizar?
Si las superficies que tienen contacto con alimentos se usan continuamente, con
qu frecuencia se deben limpiar y sanitizar?
A Cada 4 horas
B Cada 5 horas
C Cada 6 horas
D Cada 7 horas
Un empleado quiere hacer una solucin sanitizante para rociar las superficies que
tienen contacto con alimentos. Qu debe hacer para asegurarse de prepararla
correctamente?
Respuestas
3,1, 4, 2
Se deben marcar 2, 3 y 4.
11.6 S e sanitiz?
No
No
No hay ganchos para que las escobas y los trapeadores se sequen al aire.
Debe haber diferentes implementos para limpiar los baos, para la parte
posterior y para el frente del establecimiento.
Se deben marcar 1, 2, 5, 6 y 7.
Debera haber verificado que era seguro usar el limpiador para trabajos
pesados en lugar del limpiador para todo uso.
Debera haber puesto el trapo en una solucin sanitizante.
Debera haber limpiado el balde antes de almacenarlo.
No debera haber llenado el balde en el fregadero de lavado de platos.
Debera haber colgado el trapeador para que se secara.
A
A
A
Capitulo 11 Limpieza y sanitizacin 11.25
N o tas
Captulo 12 Manejo integrado de plagas 12.1
12___
Manejo integrado En las noticias________________________________________
de plagas Vuelven a abrir restaurante despus de
tener problemas con roedores
Abren restaurante local despus de estar clausurado por infracciones al cdigo de
salud. El inspector de salud pblica, que en la inspeccin realizada seis meses antes
del cierre no haba encontrado evidencias de roedores, report u n grave problema
de infestacin de ratones. Haba excremento de ratones en las cajas de los alimentos,
los platos limpios, los estantes, las mesas de preparacin y las paredes. Adems, el
inspector vio un ratn vivo en un rea de almacenamiento a oscuras.
KO 510
El programa de manejo integrado de plagas (IPM )
Los roedores, insectos, aves y otras plagas no slo son repulsivas para los
clientes. Pueden daar alim entos, sum inistros e instalaciones. Pero el mayor
peligro es su capacidad para propagar enferm edades, incluyendo enferm edades
transm itidas por alim entos. La mejor m anera de luchar contra las plagas es
ten er un program a de m anejo integrado de plagas.
Un program a de manejo integrado de plagas tiene dos partes. Prim ero, usa
m edidas preventivas para evitar que las plagas entren al establecimiento.
Segundo, usa m edidas de control para elim inar las plagas que llegasen a entrar.
Se necesita aplicar m edidas de control para las plagas que lleguen a en trar al
establecim iento. Para que su program a integrado de manejo de plagas tenga
xito, debe trabajar con un operador licenciado de control de plagas, como
se m uestra en la foto de la izquierda. Estos profesionales em plean mtodos
seguros para prevenir y controlar las plagas.
O T rabajar con un operador licenciado de control de plagas para elim inar las
plagas que entren al establecimiento.
E n tre g a s
Utilice proveedores aprobados y con buena reputacin.
Revise todas las entregas antes de que entren a su establecim iento, como se
m uestra en la foto de la izquierda.
Rechace las entregas en las que encuentre plagas o seales de ellas. Esto
incluye huevecillos y partes del cuerpo (patas, alas, etc.).
Captulo 12 Manejo integrado de plagas 12.3
Instale cortinas de aire (tam bin llam adas puertas de aire o ventiladores
para moscas) encim a o a lo largo de las puertas. Estos dispositivos soplan
una corriente continua de aire a travs de las entradas. Esto crea un escudo
de aire alrededor de las puertas que impide que en tren los insectos.
T u b e ra s
Ratones, ratas e insectos utilizan las tuberas como entrada a los
establecim ientos.
Use concreto para rellenar grietas u hojas m etlicas para cubrir las aberturas
alrededor de las tuberas. La foto de la izquierda m uestra un ejemplo.
Cubra los desages del piso con rejillas que tengan bisagras para im pedir
que entren roedores. Las ratas saben nadar muy bien y pueden e n trar a los
edificios a travs de las tuberas del desage.
P iso s y p a re d e s
Los roedores pueden excavar para en trar a los edificios. Pueden excavar
a travs de m am postera en mal estado o de grietas en los cim ientos del
edificio. Tam bin se mueven por los pisos y las paredes del mismo modo.
Los ratones pueden pasar por orificios del tam ao de una m oneda de cinco
centavos. Las ratas pueden pasar por orificios del tam ao de una m oneda
de medio dlar.
Selle los espacios o grietas donde el equipo fijo est acoplado al piso. Use
concreto o un sellante aprobado, dependiendo del tam ao de los orificios.
12.4 Informacin esencial de ServSafe
Los lugares hm edos, oscuros y sucios atraen a las plagas. Un establecim iento
limpio les ofrece poco acceso a la comida o refugio. Los anim ales que puedan
e n tra r no sobreviven ni se m ultiplican en una cocina limpia. Adems de cum plir
su calendario m aestro de limpieza, siga estas pautas.
Alim entos y sum inistros Almacene todos los alim entos y sum inistros
correctam ente y lo m s rpido posible.
M antenga los alim entos y los sum inistros lejos de las paredes y
separados al menos 6 pulgadas (15 centm etros) del piso, como se
m uestra en la foto de la izquierda.
24-1002-
Siempre que sea posible, use dispositivos de reduccin de hum edad para
m antener la hum edad al 50% o menos. La falta de hum edad impide que
se abran los huevos de cucarachas.
Evale si debe refrigerar alim entos tales como leche en polvo, cacao y
nueces despus de abrirlos. La mayora de los insectos que son atrados
por estos alim entos no son activos a tem peraturas m enores a 41F (5C).
Use el mtodo Prim eras entradas, prim eras salidas para ro tar los
productos y que las plagas no tengan tiem po de alojarse en ellos y
m ultiplicarse.
Limpieza La lim pieza cuidadosa y frecuente elim ina las fuentes de alim entos
de las plagas y destruye los huevos de los insectos. Tam bin reduce los lugares
donde pueden refugiarse las plagas.
Limpie inm ediatam ente los derram es de alim entos y bebidas, incluyendo
migajas y restos de comida.
Limpie los baos y las tazas del bao con la frecuencia necesaria.
Use su s conocimientos
A continuacin encon trar 13 situ acio n e s rela cio n ad as a las plagas. Para cad a situacin, ponga una > / junto a la regla del
program a de m anejo integrado de plagas que se debera ap licar a e sa situacin.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Llega una entrega de tomates y hay moscas volando arriba de ellos.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Algunos de los empleados mantienen abierta la puerta porque hace mucho calor adentro.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Para guardar un trapeador mojado lo ponen en el piso del armario para productos de limpieza.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Uno de los desages del piso no tiene tapa.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, _ Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
A una ventana de la parte trasera del establecimiento le falta la malla.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Hay bolsas llenas de basura apiladas en la puerta trasera.
. Negar acceso a las plagas. . Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Hay un gran agujero alrededor de un tubo que tiene acceso al establecimiento.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, . Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Un empleado ve una cucaracha en la cocina.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Se dej una bolsa de materiales reciclables en la pared de atrs del edificio.
Nepar arresn a las plapas. Nepar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
Una entrega de frutas y vegetales llega al rea de descarga. Los encargados de recibir la entrega notan que hay partes de
insectos en algunas de las cajas.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
@ Dejaron una caja de tallarines en el piso de un cuarto de almacenamiento seco.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
@ Un empleado mira una rata en el almacn.
Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, Trabajar con un operador de
control de plagas para eliminar las plagas.
P u e d e v e r la s r e s p u e s t a s e n la p g in a 12 ,7 2 .
12.6 Informacin esencial de ServSafe
C u c a ra c h a s
Las cucarachas frecuentem ente tran sp o rta n patgenos tales como Salmonella
spp., hongos, huevos de parsitos y virus. La mayora viven y se reproducen en
lugares oscuros, clidos, hm edos y difciles de limpiar. Si ve una cucaracha
durante el da, es posible que tenga una infestacin grave. G eneralm ente,
slo las cucarachas ms dbiles salen durante el da. Si cree que se tra ta de un
problem a de cucarachas, busque las siguientes seales, como se m uestra en la
foto de la izquierda.
R o ed o res
Los roedores pueden ser un peligro grave para la salud. Pueden comer y
estropear los alim entos, daar la propiedad y propagar enferm edades. Un
edificio puede estar infestado al mismo tiem po por ratas y ratones. Busque las
siguientes seales.
M arcas de roeduras Las ratas y los ratones roen para llegar a la comida y para
desgastar sus dientes que crecen constantem ente.
Huellas Los roedores tienden a usar las m ism as ru tas para recorrer el
establecim iento. Si hay un problem a de roedores en su establecim iento, quiz
pueda ver las huellas junto a las paredes de colores plidos.
Nidos P ara hacer sus nidos, las ratas y los ratones usan m ateriales blandos,
como trozos de papel, trapos, cabello, plum as y pasto. La foto de la izquierda
m uestra un ejemplo del nido un ratn.
Prepare el rea que se va a rociar retirando todos los alim entos y las
superficies movibles que tienen contacto con los mismos.
Lave, enjuague y sanitice las superficies de contacto con los alim entos
despus de rociar el rea.
12.8 Informacin esencial de ServSafe
Consulte los reglam entos locales antes de tira r pesticidas. Muchos productos
qumicos son considerados desechos peligrosos. Tire los envases vacos de
acuerdo a las instrucciones del fabricante y los reglam entos locales.
U se su s conocimientos
Q u in soy yo?
E scrib a una C a un lado de la d eclaracin que se aplica a las cu ca ra c h a s. Escrib a una R a un lado de la d eclaracin se aplica a
los roedores.
______ Hago nidos con trozos de papel, trapos y cabello. Con frecuencia mis madrigueras se hallan junto a los edificios.
______ Produzco un fuerte olor a aceite. ______Mis deposiciones parecen granos de pimienta negra.
______ Me gusta roer las cosas. ______Vivo en lugares oscuros, clidos y hmedos.
______ Mis deposiciones son grises o negras y brillantes. Si me ves en el da, hay grandes cantidades de m.
H a y q u e h a c e rlo en la m a n e r a c o r r e c t a
Ponga una junto a las cosas correctas que se deben hacer para controlar las plagas.
__________ Un gerente de turno aplica pesticidas despus de cerrar por la noche.
___________Un operador de control de plagas aplica pesticidas despus de que el establecimiento cierra por la noche.
__________ Las superficies que tienen contacto con alimentos se lavan, enjuagan y sanitizan despus de aplicar pesticidas.
__________ Un gerente tiene una copia de la hoja de informacin de seguridad de materiales del pesticida en el establecimiento.
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en el siguiente caso prctico.
Jorge haba conversado con los gerentes de los negocios cercanos a su establecimiento y no le gust lo que haba escuchado.
Todos haban dicho que haba ratas. Tanto la tienda de comestibles que estaba a un lado, como el restaurante de servicio
rpido que estaba al otro lado tenan problemas con las ratas. Jorge saba que no le haba prestado mucha atencin a la plagas
recientemente. Pens: "Quiz necesito implementar un programa de manejo integrado de plagas". Era momento de inspeccionar
su establecimiento y ver lo que poda hacer para prevenir un problema de plagas.
Jorge empez su evaluacin en el exterior. Cuando sala del establecimiento, lleg el proveedor de frutas y verduras que traa la
entrega diaria. Jorge saludo al chofer y le pidi que apilara todo en la parte trasera del edificio. l iba a inspeccionar los productos
cuando estuvieran adentro. Detrs del establecimiento, Jorge not que haba un par de bolsas de basura junto a la puerta trasera.
Cuando la pila fuera muy grande, los empleados de la cocina las llevaran a los basureros exteriores. Eso era ms fcil que
llevarlas una por una hasta los basureros. Pens: "Bueno,me parece muy bien". Luego Jorge hizo a un lado algunas de las bolsas y
vio una gran grieta en los cimientos. Tom nota mental de que deba rellenar la grieta para que los roedores no entraran.
Al recorrer la parte posterior del establecimiento, Jorge hizo una pausa para mirar debajo del equipo. No le gust lo que vio. Era
obvio que el empleado que limpiaba por la noche no barra ni trapeaba debajo del equipo. Haba una gruesa capa de alimentos,
mugre y hasta cubiertos debajo de la mquina lavaplatos. Pareca que haban estado ah un largo tiempo. Se pregunt: "Cuntas
veces le tengo que decir a este hombre que trapee DEBAJO del equipo?". Moviendo la cabeza en seal de desaprobacin, Jorge
se dirigi a la bodega.
Jorge se dio cuenta de que haba pasado mucho tiempo desde que haban acomodado la bodega. En una esquina haba una
pila de cajas plsticas para la leche que haba estado all por lo menos un ao. Retir las cajas de la pared. All vio un
nido de ratas. Se acerc para mirar mejor y hall partculas que parecan pimienta negra junto a la pared, donde sta y el piso se
unen. Dijo: "Maravilloso". "Ratas y cucarachas".
Saba lo que deba hacer. Los pesticidas estaban en el estante ms bajo de la bodega, debajo del pan para hamburguesas. Jorge
encogi los hombros y dijo: "Parece que maana voy a pasar el da rociando con pesticidas este lugar. Quiz lo haga durante el
desayuno, antes del perodo del almuerzo".
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Despus de que los pesticidas se hayan aplicado, las superficies que tienen
contacto con alimentos se deben
Respuestas
R
C
c
c
c A
D c
A A
Reglamentos
de seguridad de
les alimentes y
entrenamiento de
empleades
H l Reg lam entes del geb ierne para les e stab le cim ie n te s
In sp e ccie n es
13___
Estndares y En las noticias_________________________________________
reglamentos de Trabajando juntos para resolver el
seguridad de los problema
alimentos Un restaurante italiano de la localidad fue citado por funcionarios del departamento
de salud por enfriar incorrectam ente la salsa con carne. Esta salsa se usa en la mayora
de los platillos del restaurante. Para tener suficiente salsa para todo el fin de semana,
usualmente los empleados preparaban una gran cantidad de ella la noche del domingo
y la almacenaban en baldes de cinco galones hasta el siguiente fin de semana.
El inspector de salud pblica descubri que el centro de la salsa todava estaba a 70F
(21C) cinco das despus de haberla puesto en e refrigerador. El inspector dijo que
esto podra haber causado el brote de una enfermedad transm itida por alimentos.
Quin crea y hace cum plir los reglam entos de seguridad de los alim entos
El Cdigo alimentario de la FDA tiene pautas para la seguridad de los alim entos
p ara todas las partes de un establecim iento de servicio de alimentos.
C d ig o a lim e n ta rio d e la F D A
Los reglam entos estatales pueden ser puestos en vigor por las autoridades
reguladoras estatales o locales (ciudad o condado).
Los inspectores del departam ento de salud pblica de la ciudad, del condado
o del estado, inspeccionan los servicios de alim entos en la m ayora de los
estados, como se m uestra en la foto de la izquierda. G eneralm ente, estn
entrenados en los principios de seguridad de los alim entos, sanitizacin y
salud pblica.
U se su s conocimientos
Q u in m anda aq u ?
Escriba la letra de la respuesta correcta para cada pregunta. Algunas respuestas se pueden usar ms de una vez.
A d m in istraci n de A lim e n to s y __________ Una reco m en daci n , no una ley, que incluye las
D rogas (F D A ) reco m en d acio n es del gobierno sobre reglam entos de
seguridad de los alim en to s
C d ig o a lim e n ta rio d e la F D A
__________ R esponsable de d e sarro llar las p r ctica s de seguridad
G erente de se rvicio de alim entos
de los alim ento s de cada estab lecim iento
Insp ecto r de salud pblica
__________ R esponsable de h acer las in sp e ccio n es de se rv icio s de
G obierno e statal alim en to s de la autoridad reguladora
Inspecciones
Las inspecciones son una realidad que deben en frentar todos los gerentes.
P rep ararse para el proceso de inspeccin y entenderlo son tareas muy
im portantes. Si no pasa una inspeccin podran clausurar su establecim iento.
U sted debe saber lo que puede causar una clausura. Tam bin es im portante
entender el papel de la autoinspeccin.
El proceso de inspeccin__________________________________________
Todos los establecim ientos que sirven alim entos al pblico recibirn una
inspeccin. E ntre ellos se incluyen los restaurantes de servicio rpido y los de
lujo, los que venden sndw iches, los hospitales, las residencias de ancianos y las
escuelas.
Pedir una identificacin No p erm ita que nadie entre por atrs del
establecim iento sin la identificacin correcta. M uchos inspectores presentan
sus credenciales, como se m uestra en la foto de la izquierda. Adems,
debe asegurarse de la razn de la inspeccin. La visita podran ser una
Captulo 13 Estndares y reglamentos de seguridad de los alimentos 13.5
Cooperar con el inspector R esponda todas las preguntas del inspector lo mejor
que pueda. Diga a sus empleados que hagan lo mismo.
Tom ar notas M ientras acom paa al inspector, tom e nota de todos los
problem as indicados, como se m uestra en la foto de la izquierda. Esto le
ayudar a recordar exactam ente lo que se dijo. Deje claro que est dispuesto
a corregir los problemas. Si cree que el inspector est equivocado en algo,
anote lo que se mencion. Despus pngase en contacto con la autoridad
reguladora.
M antener una relacin profesional Sea corts y am istoso y tra te con respeto
a los inspectores. No ofrezca alim entos, bebidas ni nada que se pudiera
in terp retar como que est tratando de influir sobre el inform e de inspeccin.
Estar preparado para dar la docum entacin pedida por el inspector El inspector
podra pedir diferentes tipos de docum entos de servicio.
Registros de com pras para asegurarse de que los alim entos se recibieron
de una fuente aprobada
Pruebas de los conocim ientos de seguridad de los alim entos, tal como la
certificacin del gerente de proteccin de alim entos, como se m uestra en
la foto de la izquierda
WtWf Hablar con el inspector de las infracciones y de los plazos para corregirlas
Despus de la inspeccin, el inspector hablar sobre los resultados y la
calificacin, si es que se asigna alguna. Estudie con atencin el inform e de
inspeccin. Debe entender la naturaleza exacta de la infraccin. Tam bin
debe entender cmo esta infraccin afecta la seguridad de los alim entos, cmo
corregirla y si el inspector har algn seguim iento.
13.6 Informacin esencial de ServSafe
Resolver todas las deficiencias que aparezcan en el reporte Debe corregir las
deficiencias en el plazo dado por el inspector. Revise el inform e de inspeccin.
Revise los procedim ientos de operacin estndar para determ inar por qu
sucedieron las deficiencias. Tam bin se deben revisar el calendario m aestro
de limpieza, el entrenam iento de los empleados y las prcticas de manejo
de alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda. Para corregir
los problem as perm anentem ente, modifique los procedim ientos actuales
o establezca nuevos procedim ientos. Inform e a los empleados sobre las
deficiencias y vuelva a entrenarlos si es necesario.
Evidencia del brote de una enferm edad transm itida por alim entos
El inspector puede suspenderle el perm iso para operar o pedirle que cierre de
m anera voluntaria. Si clausuran el establecim iento, debe dejar de operar de
inm ediato. Sin embargo, el propietario puede pedir una audiencia si cree que
la suspensin no es justificada. Podra haber un lm ite de tiem po para pedir la
audiencia. Consulte a la autoridad reguladora local.
P ara reactivar el perm iso de operacin, el establecim iento debe elim inar
los peligros que causaron la suspensin y despus debe pasar la segunda
inspeccin.
Captulo 13 Estndares y reglamentos de seguridad de los alimentos 13.7
Autoinspecciones_________________________________________________
Los establecim ientos bien adm inistrados h arn autoinspecciones frecuentes
p ara proteger la seguridad de los alim entos. Adems de las inspecciones
reglam entarias. De hecho, las inspecciones reglam entarias deben ser un
suplem ento de las autoinspecciones. stas las puede realizar el mismo
establecim iento o un tercero.
Use el mismo tipo de lista de control que usan las autoridades reguladoras.
U se su s conocimientos
El proceso de inspeccin
Ponga una junto a las c o sa s que usted debe h acer en una insp eccin reglam entaria.
_ _ _ _ _ H ab lar con el in sp ecto r sobre las in fraccio n e s y los plazos para co rreg irlas.
___________C o rregir las d e ficie n cia s que pueda arreg lar inm ediatam en te.
___________T o m ar notas.
___________Cooperar.
OS3
Resum en del captulo
El Cdigo alim entario de la FD A presenta las recomendaciones del gobierno federal sobre los reglamentos de seguridad de los
alimentos para la industria de servicio de alimentos. Cada estado decide si adopta el Cdigo alim entario de la FDA o alguna forma
modificada del mismo. Usualmente la supervisin de su cumplimiento se hace a nivel estatal y local.
El proceso de inspeccin permite que el establecimiento sepa si est siguiendo las prcticas de seguridad de los alimentos.
Durante la inspeccin, coopere con el inspector de salud pblica. Mantenga la relacin a un nivel profesional. Acompae al
inspector durante la inspeccin y tome notas acerca de los problemas. Si se puede corregir un problema inmediatamente,
hgalo. El inspector podra pedir documentos de registro, as que debe estar preparado para presentarlos. Hable sobre las
infracciones y los plazos para corregirlas y haga seguimiento.
Los establecimientos con altos estndares de seguridad de los alimentos consideran las inspecciones reglamentarias slo un
suplemento de sus propios programas de autoinspeccin. Las autoinspecciones ayudan al establecimiento a proveer alimentos
ms seguros y un ambiente ms limpio para empleados y clientes, adems de obtener calificaciones de inspeccin ms altas.
A h ora tom e lo que ha aprendido en e ste captulo y aplquelo en las siguiente preguntas.
Frank se est preparando para la inspeccin reglamentaria de su negocio de sndwiches. Quin inspeccionar su
establecimiento? Por qu?
A una gerente le preguntaron sus empleados por qu eran importantes las inspecciones reglamentarias. Cul debe ser su
respuesta?
Escriba las tres razones por las que un inspector podra suspender el permiso de un establecimiento.
Si en el informe de inspeccin se apunta una deficiencia, cundo se debe tomar una medida correctiva?
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
A Un decreto de inspeccin
B La identificacin del inspector
C Una audiencia para determinar si la inspeccin es necesaria
D Que la inspeccin se posponga un da para prepararse
13.3 Q u in manda aq u ?
B E
C D
Registros de compras
Registros de HACCP
Prueba de los conocimientos de seguridad de los alimentos
Tratamientos de control de plagas
Listas de productos qumicos usados en el establecimiento
Un establecimiento debe tomar una medida correctiva en el plazo
determinado por el inspector.
Notas
Captulo 14 Entrenamiento sobre seguridad de los alimentos para empleados 14.1
14____
Entrenamiento En las noticias_________________________________________
sobre seguridad de Ms informacin acerca de las manos sucias
los alimentos para Un grupo de restaurantes locales ha adoptado un nuevo mtodo para ensear a sus
empleados acerca dlos buenos hbitos de higiene personal. Cada ao, la organizacin
empleados celebra una competencia entre los empleados para ver quin tiene la mejor tcnica para
lavarse las manos. Esta competencia muestra lo sucias que podran estar las manos de
las personas, an despus de lo que supuestamente sera u n lavado muy completo.
Primero, los empleados se cubren las manos con una solucin qumica que hace que
la suciedad brille cuando est expuesta a luz negra. Despus se lavan las manos.
Cuando los competidores no se lavan las manos correctam ente, el qumico aparece
alrededor de las cutculas, debajo de las uas y entre los dedos. En la primera
competencia> 90% de los empleados no pudo pasar la prueba. Pero con la gua y el
compromiso de la administracin, las calificaciones han mejorado ao con ao.
Actualmente, hasta el departam ento local de salud pblica participa en el evento.
Identificar las herram ientas para el entrenam iento sobre seguridad de los
alim entos
M antener los registros del entrenam iento sobre seguridad de los alim entos
isra
Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados
U sted no tiene ninguna garanta de cunto tiem po trabajarn en su
establecim iento los empleados. Ya sea que sus empleados hayan estado en el
trabajo u n da o cinco aos, deben entender que la seguridad de los alim entos
siem pre es im portante. Para asegurarse de que su establecim iento sirva
alim entos seguros, debe en tren ar a sus empleados cuando los contrata y
despus, continuam ente.
Higiene personal
Comportamientos que pueden contaminar los
alimentos
Temas relacionados con las manos, incluyendo
cmo y cundo lavarse las manos, cmo usar
antispticos para manos, cmo usar guantes
de un solo uso, cundo cambiarse los guantes
y el cuidado correcto de las manos
Limpieza personal
Vestimenta de trabajo correcta
Problemas de salud que se deben reportar
Normas acerca de comer, beber, fumar y
masticar chicle o tabaco
Almacenamiento de ropa sucia y contaminada
Limpieza y sanitizacin
Limpieza y sanitizacin de las superficies que
tienen contacto con alimentos
Identificar cundo se necesita limpiar y
sanitizar
Volver a entrenar
Sus empleados necesitan recibir entrenam iento sobre seguridad de los
alim entos frecuentem ente. Para volverlos a en tren ar puede program ar
sesiones cortas de entrenam iento, puede hacer reuniones para presentar
las actualizaciones a los nuevos procedim ientos o puede hacer sesiones
motivacionales para reforzar las prcticas de seguridad de los alimentos.
Mantener registros
Lleve u n registro del entrenam iento sobre seguridad de los alim entos que se d
en su establecim iento. Por cuestiones legales, asegrese de docum entar cuando
los empleados com pleten este entrenam iento.
U se su s conocimientos
C m o id e n tifica r la s n e c e s id a d e s de e n tre n a m ie n to
Escriba dos maneras en que podra usar en su establecimiento cada uno de los siguientes mtodos para identificar las
necesidades de entrenamiento de sus empleados.
Observar el desempeo en el trabajo.
Entrenamiento en el trabajo_____________________________________
En muchos establecim ientos asignan a empleados con experiencia a ensear a
otros empleados durante el trabajo, como se m uestra en la foto de la izquierda.
Los aprendices hacen las tareas varias veces m ientras los entrenadores
los guan.
Los empleados tam bin deben tom ar p arte en las actividades de aprendizaje.
Debe crear un am biente que ayude al aprendizaje para alentar a los empleados
a hacer preguntas y perm itirles que com etan errores en ese ambiente. Tam bin
debe hacer que los empleados se hagan responsables de aprender.
14.6 Informacin esencial de ServSafe
Discusin dirigida
D em ostracin
D ram atizacin
Juegos
Bsqueda de informacin
A lgunas personas son curiosas y les gusta explorar las cosas por s mismas.
U sted puede aprovechar esta curiosidad y pedirles que busquen la inform acin
sobre seguridad de los alim entos en lugar de decrsela usted. Esta es la m anera
de hacerlo:
O Dles los siguientes tipos de herram ientas para que contesten las preguntas.
Discusin dirigida
O tra m anera de ensear los conceptos de seguridad de los alim entos es hacer
preguntas a sus empleados para que las respondan segn sus conocim ientos y
sus experiencias. El objetivo es hacerlos pensar y discutir sus ideas. Cuando los
aprendices den una respuesta, usted debe hacerles otra pregunta.
Instructor: Cmo puede asegurarse de que la lectura del term m etro sea
correcta?
Aprendiz: Calibrndolo.
Demostracin
E n m uchas ocasiones, usted ensear tareas especficas de seguridad de los
alim entos m ostrndoselas a una persona o a un grupo. Las dem ostraciones
sern ms efectivas si sigue el modelo D ecir/D em ostrar/P racticar. Esta es la
m anera de hacerlo:
O Decir
O Dem ostrar
O Practicar
Dramatizacin
M uchos entrenadores utilizan dram atizaciones para ensear los conceptos.
Sin embargo, a algunas personas no les gu stan las dram atizaciones porque
tien en que actu ar enfrente de una audiencia. Las dram atizaciones pueden ser
efectivas si se hacen correctam ente. E sta es la m anera de hacerlo:
O Busque a dos voluntarios y dles tiem po para que practiquen el guin. H aga
la presentacin al inicio de la sesin de entrenam iento. Como alternativa, el
in stru cto r puede representar uno de los personajes de la dram atizacin.
O Pida al resto del grupo que determ ine lo que se hizo bien en la
dram atizacin y lo que se hizo mal.
Diseo de rompecabezas
H ay un refrn que dice: Uno sabe que aprendi algo cuando puede ensearle a
otro cmo hacerlo. El m todo del rom pecabezas se basa en este principio. Esta
es la m anera de usarlo:
O Diga a cada grupo que lea sobre su tem a, lo discuta y decida cmo ensearlo
a los otros grupos.
O Pida a cada m iem bro del nuevo grupo que ensee su tem a a los otros
integrantes.
Juegos
Un juego, como se m uestra en la foto de la izquierda, puede ayudar a presentar
en form a divertida inform acin aburrida o difcil. Tam bin puede u sar juegos
p ara practicar inform acin que ya se present. Para ser efectivos, los juegos
luto ihe Re
deben cum plir los siguientes criterios:
Fciles de jugar
Divertidos
Videos y D V D s de entrenamiento
En el am biente de entrenam iento, existe la creencia general de que los
aprendices recuerdan el m aterial de sus sesiones de entrenam iento de la
siguiente manera:
Si sus empleados estn aprendiendo sobre seguridad de los alim entos por
s mismos con la ayuda de videos, debe darles m aterial im preso como un
suplem ento de su entrenam iento.
U se su s conocimientos
H ay m s de una m a n e ra d e e n tre n a r a s u s e m p le a d o s!
Escriba la letra del mtodo de presentacin de entrenamiento en la lnea que est al lado de la declaracin que describe
tal mtodo.
ESR!
Resum en del captulo
Como gerente, usted debe asegurarse de que los empleados tengan los conocimientos y las destrezas necesarias para manejar
con seguridad los alimentos en su establecimiento. Primero, evale las necesidades de entrenamiento de su establecimiento. Una
necesidad de entrenamiento es una diferencia entre lo que sus empleados saben ahora y lo que se requiere que sepan para hacer
su trabajo. Hay varias maneras de identificar las necesidades de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos. Puede poner a
prueba los conocimientos de sus empleados. Tambin puede observar su desempeo. Otra manera es hacerles encuestas para
identificar las reas que necesitan mejorar.
Todos los empleados necesitan tener conocimientos generales de seguridad de los alimentos. Otros conocimientos sern
especficos a sus empleos. Sea cual sea su posicin, los empleados deben recibir entrenamiento con frecuencia. Lleve un registro
del entrenamiento que se haga en su establecimiento. Por cuestiones legales, debe documentar que los empleados completaron
el entrenamiento sobre seguridad de los alimentos.
Puede utilizar muchos mtodos para dar el entrenamiento. No hay un mtodo que sea perfecto para todos los empleados,
porque cada persona aprende de manera diferente. Lograr un aprendizaje ms efectivo si usa varios mtodos.
Captulo 14 Entrenamiento sobre seguridad de los alimentos para empleados 14.11
Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en la siguiente actividad. Lea las situaciones que estn a
continuacin y responda las preguntas de cada una de ellas.
La prxima semana, los empleados que lavan los platos y los que limpian las mesas empezarn a usar un sanitizante diferente
de un nuevo proveedor. Actualmente usan compuestos de amonio cuaternario para todas las tareas de sanitizacin.
Qu mtodo o mtodos de entrenamiento seran los mejores? Por qu?
Su establecimiento fue inspeccionado recientemente. El inspector de salud pblica indic en su reporte que la rebanadora no
se limpiaba y sanitizaba correctamente.
Qu mtodo o mtodos de entrenamiento seran los mejores? Por qu?
En su establecimiento hay un nuevo encargado de limpiar las mesas que no tiene experiencia en esta tarea.
Qu mtodo o mtodos de entrenamiento seran los mejores? Por qu?
La semana pasada, Chris contrat a Shauna, una empleada con experiencia en lavar platos. El primer da de trabajo, Chris
pas media hora con Shauna recorriendo las instalaciones, incluyendo los lugares donde estaban los suministros para la
mquina. Como Shauna tiene experiencia lavando platos, Chris la dej junto a la mquina para que empezara a trabajar.
Aunque Shauna tena experiencia, nunca haba usado una mquina lavaplatos de esa marca. No estaba segura de cmo
cargar la mquina para lograr los mejores resultados, pero hizo lo mejor que pudo. Al descargar la mquina lavaplatos,
Shauna se dio cuenta de que algunos platos todava estaban sucios. Busc a Chris para saber qu era lo que haba hecho mal.
A Qu errores cometi Chris?
B Cmo poda haber ayudado Chris a Shauna para que sta tuviera ms xito en su nuevo empleo?
Preguntas de estudio
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.
Los nuevos empleados deben recibir entrenamiento sobre las reas crticas de
higiene personal, preparacin segura de alimentos, limpieza y sanitizacin y
A manejo de crisis.
B manejo del equipo.
C creacin de un plan HACCP.
D manejo seguro de los productos qumicos.
A HACCP.
B manejo de crisis.
C higiene personal.
D control activo de los gerentes.
A Bsqueda de informacin
B Discusin dirigida
C Diseo de rompecabezas
D Juegos
Respuestas
Las respuestas variarn pero se deben enfocar en las acciones que les
permitan observar a los empleados completar las tareas relacionadas a la
seguridad de los alimentos. Entre los ejemplos estn observar cmo una
persona toma la temperatura de los alimentos o cmo se lava las manos.
Las respuestas variarn pero se deben enfocar en las acciones en las que
los empleados demuestran o explican sus conocimientos de seguridad
de los alimentos. Entre los ejemplos estn dar a los empleados exmenes
impresos o pedir a los empleados que expliquen o demuestren cmo hacer
una tarea de seguridad de los alimentos.
H F C
E A D
A C A
D C B
Apndice A.1
Sus instalaciones
O Evale sus prcticas actu ales de seguridad de los alim en tos usando
la Lista de con trol de evaluacin de la seguridad de los alim en tos que
e st en el apndice. E sta lista, que inicia en la pgina A.2, identifica las
prcticas de seguridad de los alim entos ms im portantes que se deben
seguir en el establecim iento. Es una serie de preguntas para responder S
0 No, que le ayudarn a identificar las reas que deben mejorar. Cuando
m arque No en la lista, habr descubierto una oportunidad de m ejorar sus
prcticas de seguridad de los alim entos. Estas oportunidades sern el punto
inicial para m ejorar su program a de seguridad de los alim entos actual.
Instrucciones_______________________________________________________
M arque "S" despus de cada pregunta si su establecim iento ya aplica esta
prctica. M arque "No", si no la realiza. Cada No identifica una oportunidad y
le da la ocasin de revisar su program a de seguridad de los alimentos.
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a tem peraturas incorrectas
Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado? S No 5.4
Hay termmetros calibrados disponibles para todos los empleados que S No 5.8
manejan alimentos?
Saben todos los empleados cmo usar los termmetros? S No 5.6 a 5.11
Reduce al mnimo el tiempo que los alimentos estn en la zona de temperatura s No 5.4
de peligro (41F a 135F [5C a 5 7 C ])?
Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su S No 6.9 y 6.10
seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
Cocina a la temperatura interna mnima correcta los alimentos que necesitan s No 7.9
control de tiempo y temperatura para su seguridad?
@ Enfra los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su S No 7.13
seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?
Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su s No 8.2
seguridad a la temperatura correcta (41F [5C], o menos; o a 135F [57C], o ms)?
Apndice A.3
Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos S No 10.7
necesarios?
Ponen los empleados las toallas de limpieza en solucin sanitizante entre usos? S No 11.13
Saben sus empleados con qu frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de S No 11.3
contacto con alimentos?
Saben los empleados encargados de lavar los platos cmo usar la mquina S No 11.7 y 11.8
lavaplatos?
Saben los empleados encargados de lavar los platos cmo limpiar y sanitizar S No 11.9
utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
Saben sus empleados cmo limpiar las superficies que no tienen contacto con S No 11.12
los alimentos?
Saben los empleados cmo almacenar los cubiertos, los utensilios y el equipo S No 11.10
limpios y sanitizados?
A Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la S No 6.9 y 6.11, 8.2
contaminacin?
B Tira los alimentos que se mantienen despus de que pasa un perodo S No 8.2
predeterminado?
A Almacena los productos qumicos lejos de los alimentos, los utensilios y el S No 11.14 y 12.8
equipo? S No 11.14 y 12.8
B Los recipientes que se usan para dispensar productos qumicos tienen
etiquetas? S No 12.7
C Si se usan pesticidas en el establecimiento, antes de aplicarlos se retiran
todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
@ Fueron instaladas las lmparas de manera que no contaminen los alimentos? S No 10.10
Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos? S No 4 .5
Saben todos los empleados cundo se requiere que se laven las manos? S No 4 .6
Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que S No 4.10
manejan alimentos?
Prohbe a los empleados fumar, comer o beber en las reas de preparacin de S DNo 4.11
comida y de lavado de platos?
Tiene normas sobre cmo tratar los casos de enfermedades de los empleados? S DNo 4.12
@ Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en S No 4.4
todo momento?
Instalaciones y equipo
@ Estn programadas las lmparas a una intensidad que protege la seguridad de S DNo 10.10
los alimentos?
Control de plagas
Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento? S DNo 12.2 y 12.3
Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el S DNo 12.4
establecimiento?
Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los S No 14.3 y 14.4
empleados nuevos y para los actuales?
(D Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos S No 14.5 a 14.9
(incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnologa) para
satisfacer las necesidades de los aprendices?
Auditora (autoinspeccin)
Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales S No 13.7
o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pblica durante las S No 13.5 y 13.6
inspecciones?
Apndice A.7
Notas
ndice por materias 1.1
I
abuso de tiempo y temperatura, 1 .6 ,2 .3 ,2 .5 ,2 .2 7 ,5 .4 ,5 .8 , 6.4,7.2,7.3, 8.2,
8.7-9,9.3
correcciones, 5.4
evitar, 2.12, 5.4, 9.3
herramientas, 5.4,5.6-11,6.10,8.2,11.4,11.7,14.7
Indice por monitoreo, 5.4,5.6-11
registros, 5.4, 5.6-11
materias acidez, 2.3,2.16,2.23
cido domoico ( ver patgeno: toxina biolgica)
aditivos para alimentos, 7.5
Administracin de Alimentos y Drogas (FD A ) (ver reglamentos del gobierno y
agencias reguladoras)
advertencias para los consumidores, 7.10,9.3
Agencia de proteccin del medio ambiente (EPA) ( ver reglamentos del gobierno y
agencias reguladoras)
agua (ver tambin establecimiento: plomera), 2.9,2.17,7.2,7.14,10.8-10,11.5,11.7,13.2
aguas residuales, 10.10
anlisis, 10.8
como ingrediente, 7.14
dureza, 11.5
pH, 11.5
potable, 10.8
fuentes, 10.8
seguridad, 10.8-10
aguas del drenaje, 2.9,10.10
alergia (ver alergia a alimentos)
alergia a alimentos, 3.6-8
contaminacin cruzada, 3.8
prevencin, 3.8
los clientes y la, 3.6,3.8
reaccin alrgica, 3.6,3.8
prevencin, 3.8
sntomas, 3.6
sustancias alergnicas, 3.6,3.7,3.8
alimentos ahumados, 2.27, 7.5,9.12
alimentos crudos, 7.10,7.11,8.8
advertencias para los consumidores, 7.10
alimentos curados, 2.27,7.5,
alimentos en empaque con reduccin de oxgeno (ROP), 6.3,7.5,9.12
alimentos listos para comer, 2 .5 ,2 .6 ,2 .9 ,4.9,6.11,7.9,8.8
temperatura interna mnima, 7.9
alimentos preparados, 5.3
alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, 2.3-6,
5.2-4, 6.3-6, 6.8-11,7.2-15, 8.2-4, 8.7-9, 9.3,9.6-7
almacenamiento, 6.6
requerimientos de coccin especficos, 7.9
sobras, 7.4
temperatura de entrega, 6.4
1.2 Informacin esencial de ServSafe
refrigerado, 6.10-11
circulacin del aire, 6.10
Bacillus cereu s ( ver patgeno: bacteria)
contaminacin cruzada, 6.11
bacteria (ver patgeno)
mantenimiento, 6.10
bandeja, 11.10
mtodo de almacenamiento, 6.11
almacenamiento, 11.10
monitoreo, 6.10
bao, 4.6
temperatura, 6.10
basura, 10.7,10.11,12.4
seco, 6.11
bote, 10.7,10.11,12.4
pautas, 6.11
limpieza, 10.11
temperatura, 6.11
control de plagas, 12.4
ventilacin, 6.11
eliminacin, 10.11
Anlisis de peligros para puntos crticos de control (H ACCP),
7.4,7.5,9.5-12 botulismo (ver enfermedades transmitidas por alimentos:
enfermedades especficas)
ejemplos, 9.7-11
brevetoxina ( ver patgeno: toxina biolgica)
implementacin, 9.6
brote de una enfermedad transmitida por alimentos,
plan escrito, 9.4
(ver enfermedades transmitidas por alimentos)
principios, 9.6-11
brotes vegetales, 7.3,7.11
anlisis de peligros, 9.6-7,9.10
buffet (ver rea de autoservicio)
ejemplo, 9.7,9.10
lmites crticos, 9.8,9.10
c
ejemplo, 9.8,9.10 calendario maestro de limpieza (ver limpieza)
mantenimiento de registros, 9.10,9.11 calidad del producto, 6.4
ejemplo, 9.10,9.11 carne, 5.3,6.3,6.6,6.11,7.3,7.9,7.11, 8.7
medida correctiva, 9.8-9,9.11 refrigeracin, 6.11
ejemplo, 9.9,9.11 revisin de la temperatura, 6.3
monitoreo, 9.8,9.11 sello de inspeccin, 6.6
ejemplo, 9.8,9.11 temperaturas internas mnimas, 7.9
puntos crticos de control, 9.7,9.8,9.10 carne de res, 7.9
ejemplo, 9.7,9.10 temperatura interna mnima, 7.9
verificacin, 9.9,9.11 carrito, 11.10
ejemplo, 9.9,9.11 Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
anisakiasis ( ver enfermedades transmitidas por alimentos: (C D C ) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)
enfermedades especficas) cerdo, 7.9
A n isa kis sim p lex ( ver patgeno: parsito)
temperatura interna mnima, 7.9
rea de autoservicio, 8.7 ciguatoxina (ver patgeno: toxina biolgica)
alimentos crudos y cocinados, 8.7 cliente, 1.2,1.4,2.6,3.6-8,7.10,9.3,9.14-16
etiqueta, 8.7 alergias, 3 .6,3.8
ndice por materias I.
gastroenteritis causada por Vibrio, 2.12,2.18 envenenamiento neurotxico por mariscos (N SP) ( ver
enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades
giardiasis, 2 .2 0 ,2 .2 2
especficas)
hepatitis A, 2.7-9
envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) (ver
listeriosis, 2.12,2.14 enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades
especficas)
salmonellosis, 2.12,2.13,2.16
septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus, envenenamiento por escombroideos (ver enfermedades
transmitidas por alimentos: enfermedades especficas)
2.12,2.18
shigelosis, 2.12,2.13, 2.17 envenenamiento por pescado con ciguatera (ver enfermedades
transmitidas por alimentos: enfermedades especficas)
medidas de prevencin, 2 .7 -9 ,2 .1 2 -1 8 ,2 .2 1 -2 4 ,2 .2 6 -3 0
equipo, 1.6, 3.2, 3 .8 , 5.3-11, 6 .3 , 6.10-11,7.2, 7.8, 7.14, 8 .2 ,
prevencin, 1.5-7 10.5-7,11.7-10,13.2
sntomas, 2 .8 , 2.9,2.13-18, 2 .2 0 -2 2 , 2 .2 6 -3 0 , 4 .2 ,4 .1 2 almacenamiento, 11.10
enfriamiento, 5 .4 ,7 .1 3 ,7 .1 4 ,9 .3 cdigo de colores, 5.3
etapas, 7.13 contaminacin cruzada, 3 .8 , 5.3
factores, 7.14 instalacin, 10.6
mtodos, 7.14 limpieza, 5.3,11.10
abatidor de temperatura, 7.14 mantenimiento, 10.6
bao de agua con hielo, 7.14 programacin, 10.6
enfriador giratorio, 7.14 marca de clasificacin de UL, 10.5
pala de hielo, 7.14 marca de NSF, 10.5
ensalada, 7.4 marca d e U L E P H ,1 0 .5
entrega, 6 .2 -6 ,1 2 .2 montado en el piso, 10.6
control de plagas, 12.2 prevencin de sustancias alergnicas, 3.8
criterios de temperatura, 6 .4 que se limpia en su lugar, 10.6,11.10
entrenamiento, 1.7,9.4,9.14,11.15,14.2-9 sobre mesas, 10.6
incentivos, 11.15 equipo para mantener alimentos calientes, 8.2
mantenimiento de registros, 14.4 Escherich ia coli (ver patgeno: bacteria: Escherichia coli
metas, 11.15 productor de toxina Shiga [E. coli])
conexin cruzada, 10.9 C . lam blia ( ver patgeno: parsito: G iardia d u o d en a lis )
espacio de aire, 10.9 gastroenteritis causada por Ba cillus cereu s (ver enfermedades
transm itidas por alimentos: enfermedades especficas)
instalacin, 10.8
gastroenteritis causada por C lostrid ium p e rfrin g e n s ( ver
mantenimiento, 10.8 enfermedades transm itidas por alimentos: enfermedades
reflujo, 10.9 especficas)
prevencin, 10.9 gastroenteritis causada por estafilococos (v e r enfermedades
transm itidas por alimentos: enfermedades especficas)
tubos, 10.9
gastroenteritis causada por Norovirus (ver enfermedades
condensacin, 10.9
transm itidas por alimentos: enfermedades especficas)
elevados, 10.9
gastroenteritis causada por Vibrio (ver enfermedades
vlvula rompevaco, 10.9 transm itidas por alimentos: enfermedades especficas)
puertas, 10.4,12.3 gerente, 1 .2 ,1 .7 ,4 .2 ,4 .4 ,4 .5 ,4 .9 , 4.10,4.12,9.2-16,11.15-16,
burlete, 12.3 13.2,13.4-7,14.2-9
superficies que tienen contacto con alimentos, 10.5 alternativas al ltex, 4.8
H refrigeracin, 6.10
hepatitis A (ver enfermedades transmitidas por alimentos: temperaturas internas mnimas, 7.9
enfermedades especficas; patgeno: virus) humedad, 2 .3 ,2 .1 4 ,2 .1 6 ,2 .2 3
hielo, 7.5,7.14, 8.6
como ingrediente, 7.14
higiene, 1 .6 ,1 .7 ,2 .6 ,2 .7 ,2 .1 2 ,4 .2 - 1 2 ,9 .3 ,1 3 .2 indicador de tiempo y temperatura, 5 .6 ,5 .8
beber, 4.11 informe de inspeccin (ver proveedor o inspeccin
chicle, 4.11 reglamentaria)
almacenamiento, 11.10 punto crtico de control (ver Plan del anlisis de peligros para
puntos crticos de control)
plomera ( ver establecimiento)
plomero, 1 0 .8 ,1 0 .9
poblacin con alto riesgo, 1 .2 ,1 .4 ,2 .1 4 ,2 .2 3 ,7 .3 ,7 .4 ,7 .8 ,7 .1 1
Q
queso, 2.23
guardera infantil, 7.11
moho, 2.23
residencia de ancianos, 7.11
restricciones del men, 7.8
Prcticas de Buena Agricultura (G AP), 6.2
recalentamiento, 7.15
Prcticas de Buena Fabricacin (GM P), 6.2
mantenimiento de alimentos calientes, 7.15
preparacin, 3 .8 ,5 .3 ,7 .2 - 5 ,9 .6 ,1 3 .2 ,1 4 .3
pautas, 7.15
almacenamiento, 7.2
servicio inmediato, 7.15
cantidad de alimentos, 7.2
recepcin, 6 .2 -6 ,1 3 .2
conocimientos crticos, 14.3
alimentos especficos, 6.5
contaminacin cruzada, 5.3
factura, 6.3
ensalada, 7.4
inspeccin, 6 .2 -6
pautas, 7.4
rechazar, 6 .3 ,6 .4
equipo, 7 .2 ,1 0 .2
registrar, 6.3
frutas y verduras, 7.3
recipiente, 6 .5 ,6 .9 ,7 .1 4 , 8.8
almacenamiento, 7.3
reflujo (ver establecimiento: plomera)
lavar, 7.3
refrigeracin, 2 .5 ,2 .1 6 ,2 .2 3 ,6 .3 ,6 .8 - 1 1 ,7 .2 ,8 .3 ,
pautas, 7.3
8 .9 ,1 2 .4
remojar, 7.3
refrigerador, 6.10-11,7.14
hielo, 7.5
circulacin del aire, 6.10
pautas, 7.5
contaminacin cruzada, 6.11
pasta para rebozar y empanizado, 7.3 mantenimiento, 6.10
desechar, 7.3
mtodo de almacenamiento, 6.11
pautas, 7.3
monitoreo, 6.10
tamao de la tanda, 7.3
temperatura, 6.10
pautas, 7.2 registros, 6 .3 , 6.6,9.10,9.11,11 .1 4,13.5,14.4
procesamiento con mtodos privados, 7.5 reglamentos del gobierno y agencias reguladoras, 7 .5 ,1 0 .3 ,
preparacin de alimentos ( ver preparacin) 10.6,13.3-7
procedimiento de operacin estndar, 1.7 Administracin de Alimentos y Drogas (FD A ), 2 .2 3 ,6 .2 ,1 3 .2
productos qumicos (ver tambin limpiadores), 6.9,11.3,11.14, Cdigo alimentario de la FDA, 9.3,13.2-3
14.3
intervenciones sobre salud pblica, 9.3
almacenamiento, 3.3,11.14 Agencia de proteccin del medio ambiente (EPA ), 11.4
almacenamiento de, 6.9,11.14
Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
desecho, 11.14 (C D C), 1 .6 ,9 .3 ,1 3 .4
etiquetado, 3.3,11.14 Cdigo de Reglamentos Federales (CFR), 11.4
Floja de informacin sobre seguridad de materiales (M SDS), Comit Nacional de Asesoramiento sobre Criterios
11.14 Microbiolgicos para los Alimentos, 9.5
acceso a, 11.14 Conferencia para la Proteccin de los Alimentos (CFP), 13.2
instrucciones del fabricante, 3.3 Departamento de Agricultura de EE.UU. (U SD A ), 6.2
lubricantes, 3.3 relleno, 7.9
1.10 Informacin esencial de ServSafe
s
Salm onella spp. (ver patgeno: bacteria)
recepcin, 6 .3 -6
retos para, 1.2
alfabetizacin, 1.2
Salmonellosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: costo, 1.3
enfermedades especficas)
cultura, 1.2
sanitizacin (ver tambin limpieza) 3 .3,5.3,8.5 ,1 1 .2 -1 6 ,1 3 .2 ,1 4 .3
educacin, 1.2
conocimientos crticos, 14.3
idioma, 1.2
contaminacin cruzada, 5.3
patgenos, 1.2
efectividad, 11.5
peligros para, 1.5
procedimiento, 11.2-3
prdida de empleados, 1.2
sanitizacin por calor, 11.4
poblacin con alto riesgo, 1.2
temperatura, 11.4
proveedores, 1.2
termmetro, 11.4
sistema de administracin, 9.2-12
sanitizacin qumica, 11.4
volver a entrenar, 14.4
cloro ,11.5
sello de inspeccin, 6.6
compuestos de amonio cuaternario, 11.4,11.5
septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus (ver
concentracin, 11.5 enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades
kit de prueba, 11.5 especficas)
limpieza, 8.5
bimetlico de varilla, 5 .6 ,5 .7 ,5 .9 ,5 .1 0
exactitud, 5.6 V
hendidura, 5.6 vlvula rompevaco (ver establecimiento: plomera)
u
utensilio, 3 .8 ,5 .3 ,8 .5 -7 ,1 1 .7 -1 0 ,1 3 .2
almacenamiento, 8.5
cdigo de colores, 5.3
In fo rm a ci n e se n c ia l de S e rv S a fe QUINTA EDICIN
Distribuido por
NATIONAL
RKKURANT
V 175 W Jackson B lv d ;S te 1 5 0 0
Chicago iL 6 0 6 0 4 -2 8 1 4
1.800.765.2122
ASSOCIATION. w w w .restaurant.org | w w w .ServSafe.com
I Association E d u ca tio n a l Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y ServSafe Alcohol son m arcas registradas
Ei Educational Foundation, y son usadas bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria
urant Association