PROCESO DE PRODUCCIN

En la elaboracin de Pisco, se tendr en cuenta lo siguiente:

..Que el Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas uvas
pisqueras cultivadas en las zonas de produccin reconocidas.

Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se
considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.

Zona(s) de Produccin, Zona(s) Pisquera(s), Zona(s) de Cultivo(s): Son las zonas

geogrficas delimitadas por la Resolucin Directoral y el Decreto Supremo que
comprenden: (i) la costa de los departamentos Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y (ii)
los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

Costa: rea geogrfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida
entre los 0 y 2000 m.s.n.m

Cosecha: Es el primer paso en la produccin del Pisco. Previo al recojo de los

racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de
concentracin de azcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el
grado deseado, se procede al apae de la cosecha y se la lleva a la bodega.

Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los

racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas mquinas se
logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, ms
conocidos como mostos.

La Maceracin: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o
pepas se dejan algunos das a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la
fermentacin ya iniciada, adquiera las caractersticas tpicas de cada tipo de uva
pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la uva.

La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos

manuales o mecnicos, se prensan o escurren los slidos de la uva en maceracin,
dejando el lquido o mosto, libre de slidos a fin que termine su fermentacin.

La Fermentacin: El mosto ya 100% lquido continua la fermentacin que es un

proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura
aproximadamente 14 das y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte
en un mosto o vino (alcoholizado).
La Destilacin: Es una de las etapas ms importantes de la elaboracin del Pisco,
esta solo se realiza en alambiques o falcas. La destilacin es la accin de eliminar los
componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando
as separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo
largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y
vuelven a estado lquido en forma de Pisco.

Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeos lotes y
directamente al grado alcohlico deseado por el productor.

El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a ms. El reposo se realiza
en tanques inocuos para alcanzar un nivel ptimo y realzar sus caractersticas
organolpticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cermica, el
Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede
ser acabado entre 38 y 48 grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en
42 grados.
Elaboracin del pisco del Per

La produccin del pisco del Per es un sector dominado por la mediana

industria,
Muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin
y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales
sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del
Per. Su calidad, producto de la fermentacin de uvas especiales
tratadas en alambiques de
cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los
siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino
tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de
Amrica (California). La elaboracin del pisco del Per comienza en
marzo de cada ao, con el acopio de uvas cuidadosamente
seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en
camiones repletos de canastas de este fruto. Son las uvas de la variedad
Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y
Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se considerar a aquella
cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de Lunahuan,
Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.

Cosecha de Despalillado Despalillado

uva
 Cosecha:

Es el primer paso en la produccin del Pisco.

Previo al recojo de los racimos de uvas, que son la materia prima para el
Pisco, se miden los niveles de concentracin de azcar en el jugo de la
uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al
apae de la cosecha y se la lleva a la bodega. Siete kilos de uva producen un
litro de pisco en este pas.

Despalillado:

Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En este

proceso realizado manualmente o mediante modernas mquinas se logra estrujar la
uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, ms conocidos como
mostos.

Pisado:

La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el

agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla
de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en
el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo
reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la noche.
El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva
que se est obteniendo al que se aade una buena dosis de pisco, limn,
clavo de olor y canela. Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del
lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. All se almacena por 24
horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante
un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan
garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso
de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las
cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la
glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en
cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de
carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las
levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol
formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y
del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en
etanol o alcohol de
consumo humano. Para lograr ello, pequeas levaduras naturales
contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo
convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de
carbono. El proceso demora siete das. El productor controla que no se
apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven
exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el
que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva
nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin.
La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo
de energa
(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la
aparicin de los
componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso
se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de
los mostos, y la condensacin de los vapores producidos. En el Per se
usan tres tipos de alambiques:
El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en
territorio
peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde
se coloca
el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne
por donde
fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn donde se condensa el
vapor
alcohlico convirtindose en pisco.
El segundo aparato de destilacin es parecido al anterior pero lleva
acoplado un
calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de
cisne.
Eltercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las
paredes
forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van
hacia el
serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale
de un
costado de la bveda. Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a
las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal,
elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy
apreciado.
El pisco del Per se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente
distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo.
Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice que: "Per es el nico
productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems usan para
producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia
residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo espaol o el tzipouro
griego, son hechos con hollejo. Aqu radica el carcter del pisco del Per.
Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas
que lo diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".