INTRODUCCION

De acuerdo al Codex Alimentarius el yogurt se define como el producto

de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin
de Lactobacillus delbrueckii. Bulgaricus y Streptococcuss alivarius.,
thermophylus , Streptococcus lactis ,a partir de la leche y productos
lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser
apropiados y abundantes. Desde el punto de vista nutricionales yogurt es
un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico presenta una
considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de
las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico
que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y
fsforo. El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es
la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso
de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad.
La lactosa que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico,
esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que
destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del
intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de
la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azucares ms
simples. Estas personas no pueden beber leche sin embargo pueden
tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas
bacterianas.
Porter, J. (1981), indica el Yogurt es una leche que debido al desarrollo de
dos microorganismos (Estreptococos termofilos y Lactobacilos
bulgaricus), a adquirido un caracterstico sabor. El yogur es cido y tiene
una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un lquido
viscoso como las natillas, dependiendo de la tcnica de fabricacin.
Para Black, M. (1990), el yogurt es uno de los productos lcteos
coagulantes que se obtiene a travs de la fermentacin; sta coagulacin
se da debido a la accin de los dos tipos de bacterias anteriormente
mencionadas.
Para Porter, J. (1981), el valor nutritivo del yogur se considera que est
relacionado con la leche que se utiliza, por cuanto el yogur contiene ms
protenas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos vitamina A, hay
poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que
suministran energa de la leche y los del yogur, pero como se aade
azcar, el yogur endulzado es una fuente ms rica de energa que la
leche. Porter, J. (1981), indica que el yogur es cido y tiene una fina y
suave textura, que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso como
las natillas, dependiendo de la tcnica de fabricacin.
el yogurt es un alimento superior a la leche: se puede conservar ms tiempo,
no ocasiona problema de gases intestinales o indigestin a quienes no toleran
la lactosa, dado que sus grasas y protenas se encuentran predigeridas por los
organismos, y posee proporcionalmente ms calcio que la misma leche.
El contenido de los slidos no grasos de la leche en el yogur es variable,
pero nunca debe ser menor de 8.5% de lo contrario el producto puede
tener una consistencia demasiado suave y estructura del gel muy dbil. A
mayor contenido de slidos totales menor grado de sinresis del
producto. La concentracin de slidos tiene tambin relevancia
nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de
protena y otros nutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta
un contenido de slidos totales de 15 a 18%.

BIBLIOGRAFIA

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BLACK. M. 1981. Produccin Casera de Mantequilla, Queso y Yogurs. 1a.
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Yogurt con Zapallo Endulzado con Stevia para Pacientes
Diabticas (Bachelor's thesis).
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Elaborado con Distintos Niveles de Fibra de Trigo (Bachelor's thesis).