UNIVERSIDAD CATLICA LOS NGELES DE

CHIMBOTE

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA

APLICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

APPLICATION OF CARBOHYDRATES IN THE INDUSTRIAL

AUTORES
JUAN BONIFACIO ROJAS
RAQUEL CARRION CORNELIO

| Chim - 01 | juan.br23@gmail.com | raquelcarrionc@hotmail.com

 NDICE

INTRODUCCIN 3
OBJETIVOS 4
CAPTULO I 5
1.1. LOS CARBOHIDRATOS 5
1.2. ORIGEN5
CAPTULO II 7
2.1. CLASIFICACIN Y TERMINOLOGA DE LOS CARBOHIDRATOS 7
2.1.1. Monosacridos 7
2.1.2. Disacridos 8
2.1.3. Oligosacridos 9
2.1.4. Polisacridos 9
CAPTULO III 10
3.1. FUNCIONES FISIOLGICAS DE LOS CARBOHIDRATOS 10
3.2. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO
HUMANO 11
3.2.1. Funciones de los carbohidratos en el organismo humano 11
3.2.2. Fuente de carbohidratos 12
CAPTULO IV 14
4.1. LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA 14
4.2. APLICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA 14
4.3. APLICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA
FARMACUTICA 17
CONCLUSIONES 18

INTRODUCCIN

2
 El presente trabajo monogrfico est diseado de forma prctica y sencilla para
iniciar a comprender acerca de los Carbohidratos, abordando temas como su origen y
descripcin, clasificacin y terminologa, funciones fisiolgicas e importancia en el
cuerpo humano; dando una breve descripcin de cada punto planteado.

Al mismo tiempo, la eleccin del tema especfico para esta monografa permite
conocer acerca de los carbohidratos no slo su concepto o generalidades, sino la
importancia que aplica su uso dentro de las diversas industrias que lo emplean.

La motivacin del presente tema es que, se pueda conocer la presencia de los

carbohidratos como un recurso importante para la elaboracin de ciertos productos a
escala industrial, ya sean alimenticios, donde se emplea a los carbohidratos como un
agente cuajante; farmacutico, donde se emplea almidn como agente lubricante,
aglutinante, diluyente, desintegrante y como sustancia inerte; o de utilidad, como para la
fabricacin de papel, hilos, telas, entre otros.

Este trabajo tiene como principal objetivo proporcionar informacin confiable referente
a los carbohidratos, as como el describir su importante aplicacin en su uso
industrial, en lo que se refiere a:

Definir y describir las caractersticas generales de los carbohidratos, que

comprende a su origen.
Describir la clasificacin y terminologa de los carbohidratos, los cuales se dan
de acuerdo a las unidades que lo constituyen.
Mencionar las funciones fisiolgicas de los carbohidratos y la importancia en el
cuerpo humano.
Exponer el diverso uso de los carbohidratos aplicados en el uso industrial.

3
CAPTULO I
Definicin y origen

1.1. LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos o sacridos (del griego: sakcharn, azcar) son compuestos

esenciales de los organismos vivos y son la clase ms abundante de molculas
biolgicas.1 La mayora de los carbohidratos contienen carbono, hidrgeno y
oxgeno en una proporcin (CH20) n, del cual proviene su nombre.2 Es decir, son
compuestos en los que n tomos de carbono parecen estar hidratados con n
molculas de agua, pero en realidad, se trata de polihidroxialdehidos y
polihidrohicetonas (y algunos derivados de stos), cadenas de carbono que
contienen un grupo aldehdo o cetnico y varios grupos hidroxilos.1

4
 Las unidades bsicas de los carbohidratos son los monosacridos, no
hidrolizables en unidades ms pequeas. La glucosa es el monosacrido ms
abundante; tiene 6 tomos de carbono y es el combustible principal para la
mayora de los organismos. Los oligosacridos contienen de dos a diez unidades
de monosacridos unidas covalentemente. Por su parte, los polisacridos estn
constituidos por gran nmero de unidades de monosacridos unidos
covalentemente, alcanzando pesos moleculares de hasta 106 dalton (g/mol). Los
polisacridos desempean dos funciones biolgicas principales: algunos
almacenan energa metablica y otros sirven de elementos estructurales a la
clula.1

1.2. ORIGEN

La glucosa es el carbohidrato ms abundante en la naturaleza. Tambin se le

conoce como azcar sangunea, azcar de uva, o dextrosa. Los animales
obtienen glucosa al comer plantas o al comer alimentos que la contienen. Las
plantas obtienen glucosa por un proceso llamado fotosntesis.3

Los mamferos pueden convertir la sacarosa (azcar de mesa), lactosa (azcar de

la leche), maltosa y almidn en glucosa, la cual es oxidada para obtener energa,
o la almacenan como glucgeno (un polisacrido). Cuando el organismo necesita
energa, el glucgeno es convertido de nuevo a glucosa. La glucosa puede
convertirse a grasas, colesterol y otros esteroides, as como a protenas. Las
plantas convierten el exceso de glucosa en un polmero llamado almidn (el
equivalente al glucgeno), o celulosa, el principal polmero estructural.3

5
 Los carbohidratos tambin son partes integrales de otras biomolculas. Un grupo
extenso de glucoconjugados (molculas protenicas y lipdicas con grupos de
carbohidratos ligados de forma covalente) estn repartidos entre todas las
especies vivientes, de manera ms notoria, entre los organismos eucariotas.2

CAPTULO II
Clasificacin y terminologa

2.1. CLASIFICACIN Y TERMINOLOGA DE LOS CARBOHIDRATOS

Los hidratos de carbono son una familia de sustancias ampliamente difundidas

entre los alimentos compuestos por carbono, hidrgeno y oxgeno y que se
caracterizan por obdecer a la frmula emprica de donde procede su
denominacin de hidratos de carbono:

CnH2nOn Cn(H2O)n

La clasificacin primaria de los hidratos de carbono se realiza a nivel qumico y

en funcin de su peso molecular que a su vez depende:

6
 Del grado de polimerizacin (GP)
Del tipo de enlace ( o no -)
Del carcter individual de cada unidad denominada monosacrido.

Por ello, qumicamente se dividen a los hidratos de carbono en:

Monosacridos y disacridos (conocidos como azcares): GP1-2

Oligosacridos: hidratos de carbono de cadena corta con GP3-9
Polisacridos: hidratos de carbono de cadena larga con GP 10.4

2.1.1. Monosacridos

Los glcidos ms simples, los monosacridos, estn conformados por una

sola molcula por lo que no pueden ser hidrolizados a glcidos ms
pequeos. La frmula qumica general de un monosacridos es (CH 2O)n,
donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres. Los monosacridos
poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y
grupos hidroxilo en el resto.
Los monosacridos se diferencian en tres aspectos:
Longitud de la cadena carbonada
Presencia de grupo aldehdo o cetona
Estereoisomeria

Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el

grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido es una cetosa, por lo que
qumicamente se les denomina polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.

Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos de

carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas,
lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y as
sucesivamente.

Los sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por ejemplo,

la glucosa es una aldohexosa (un aldehdo de seis tomos de carbono), la
ribosa es una aldopentosa (un aldehdo de cinco tomos de carbono) y la
fructuosa es una cetohexosa (una cetona de seis tomos de carbono). Por
otro lado, cada tomo de carbono posee un grupo hidroxilo (-OH), con la
excepcin del primero y el ultimo carbono, todos son asimtricos,
hacindolos centros estricos con dos posibles configuraciones cada uno (el

7
 -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono). Debido a
esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros.4

2.1.2. Disacridos

Los disacridos son hidratos de carbono formados por dos molculas de

monosacridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos que
se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosdico,
tras una reaccin de deshidratacin que implica la prdida de un tomo de
hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido,
con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que la
frmula de los disacridos no modificados es C 12H22O11. Los tres disacridos
ms abundantes e importantes son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
A parte, por su gran abundancia natural, los disacridos tienen un gran
inters alimentario e industrial.4

2.1.3. Oligosacridos

Los oligosacridos son compuestos constituidos por molculas de

monosacridos unidos por enlaces glucosdicos. Sin embargo, la definicin
de la extensin. Sin embargo, la definicin de la extensin que debe tener un
glcido para ser considerado oligo o polisacrido vara segn los autores.

La mayora de autoridades como el Join Commission on Biochemical

Literarute y la IUB-IUPAC ha clasificado oligosacridos hasta un nivel de
GP-10, es decir entre 3 y 10 molculas.4

2.1.4. Polisacridos

Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, formadas por la

polimerizacin de monosacridos (o alguno de sus derivados) de ms de
diez monosacridos y representan un grupo importante de polmeros
biolgicos. Su funcin en los organismos vivos esta normalmente
relacionada con la estructura o el almacenamiento.4

Los polisacridos son las macromolculas ms grandes de las clulas, los

grnulos de Glucgeno o Almidn tiene peso molecular mayor que el de
cualquier protena o cido nucleico. Segn la naturaleza de los

8
 monosacridos a que dan origen por hidrlisis, en ocasiones se les designa
como hexosanos o pentosanos.5

CAPTULO III
Funciones fisiolgicas e importancia en el organismo humano

3.1. FUNCIONES FISIOLGICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

Algunos monosacridos como la glucosa y sus derivados, son piezas

fundamentales de muchas rutas metablicas esenciales para la obtencin de
energa. La glucosa acta en el organismo como combustible energtico de uso
rpido, mientras polisacridos o grasas son reservas energticas que deben ser
procesadas antes de su utilizacin. Algunos monosacridos y disacridos como
la fructosa o la sacarosa son responsables del sabor dulce de muchos frutos, con
lo que se hacen ms atractivos a los agentes dispersantes de las semillas.1

Los oligosacridos, pequeas cadenas polimricas conteniendo entre 2 y 10

monosacridos, aparecen normalmente formando parte de las glicoprotenas que
ejercen importantes funciones reguladoras o de reconocimiento celular. Los
polisacridos como almidn o glucgeno tienen funciones de reserva energtica
en plantas y animales, respectivamente.1

Por lo tanto, en los seres vivos las funciones de los carbohidratos se pueden
generalizar en:

a) Energticas (glucgeno en animales y almidn en vegetales, bacterias y

hongos). La glucosa es uno de los carbohidratos ms sencillos comunes y
abundantes; representa a la molcula combustible que satisface las
demandas energticas de la mayora de los organismos.6

9
 b) De reserva. Los carbohidratos se almacenan en forma de almidn en los
vegetales (gramineas, leguminosas y tubrculos) y de glucgeno en los
animales. Ambos polisacridos pueden ser degradados a glucosa.6

c) Compuestos estructurales (como la celulosa en vegetales, bacterias y

hongos y la quitina en artrpodos). Los carbohidratos estructurales
forman parte de las paredes celulares en los vegetales y les permiten
soportar cambios en la presin osmtica entre los espacios intra y
extracelulares.

En las grandes plantas y en los rboles, la celulosa, estructura fibrosa

construida de glucosa, cumple la doble funcin de carga y soporte. Y en
los procariontes, forma la pared celular construida de azcares complejos
como los pptidoglicanos y cidos teicoicos.6

d) Precursores. Los carbohidratos y sus derivados actan como precursores

para la produccin de biomolculas como: aminocidos, lpidos,
protenas, purinas y las pirimidinas.2 Factores vitamnicos, como el cido
ascrbico (vitamina C) y el inositol. 6 Adems, son componentes de
mucopolisacridos, glicoprotenas, y glicolpidos.11

e) Seales de reconocimiento (como la matriz extracelular). Los

carbohidratos intervienen en complejos procesos de reconocimiento
celular, en la aglutinacin, coagulacin y reconocimiento de hormonas.6

3.2. IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO

HUMANO

Los hidratos de carbono, tambin conocidos como azucares, son los ms

abundantes en la tierra, ya que provienen principalmente de alimentos de origen
vegetal. Junto con las protenas y las grasas, son considerados macronutrientes
imprescindibles para el correcto funcionamiento del cuerpo humano.7
3.2.1. Funciones de los carbohidratos en el organismo humano:

Entre las funciones que cumplen los carbohidratos en el organismo humano,

estn:

10
 La principal funcin de los carbohidratos es aportar energa de
utilizacin inmediata en forma de glucosa. De los nutrientes
orgnicos, son los ms fciles de digerir y absorber. Aportan 4 Kcal
por gramo.
Los alimentos que son fuente de carbohidratos, tambin son fuente
de vitaminas y minerales.
En la sangre, siempre hay un porcentaje de glucosa circulante, ya
que los tejidos nerviosos y pulmonar no pueden prescindir de ella.
Casos extremos de hipoglucemia pueden provocar mareos, vmito y
convulsiones.
Los carbohidratos constituyen una reserva energtica en forma de
glucgeno. Si el exceso de carbohidratos es desmedido, entonces la
reserva se incorpora en forma de grasa corporal.
Si se consumen carbohidratos en la comida, se ha determinado que
el cuerpo hace un mejor uso de las protenas.
Los carbohidratos aportan la fibra necesaria para el normal
funcionamiento del sistema digestivo.8
3.2.2. Fuente de carbohidratos:

Los carbohidratos se encuentran bsicamente en alimentos de origen

vegetal, nicamente el glicgeno y la lactosa son de origen animal.

Fuentes animales: constituyen la fuente de menor importancia. La

carne de animales sacrificados (res, aves, mariscos) pierde casi todo
el glicgeno debido a la inactividad muscular. La leche contiene un
porcentaje muy bajo de lactosa. Las grasas no contienen
carbohidratos.

Fuentes vegetales: constituyen la mayor fuente de azcares,

almidones y fibra.

Las frutas frescas tienen menos azcares que las deshidratadas debido a su
alto contenido de agua. Contienen principalmente fructuosa y glucosa y son
fuente de fibra.

Las verduras, que comprenden un grupo muy amplio de alientos (races,

tallos, hojas, flores, frutos, tubrculos, semillas), contienen azcares,
almidones y celulosa. El bajo consumo de almidn y el alto contenido de

11
 fibra y de agua de las hojas, flores y tallos de algunas plantas comestibles,
determina un bajo valor calrico.

Estos alimentos se usan, en general, para completar la cantidad de comida,

como guarnicin a muy bajo costo calrico. Algunos ejemplos son:
esprragos, coliflor, repollo, berros, lechuga, apio, espinacas; estos tambin
contienen vitaminas y minerales.8

CAPITLO IV
Aplicacin de los carbohidratos

4.1. LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas,

plsticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayn de viscosa
y productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en
pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y tipos similares de
plsticos. El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin
de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en
medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se
utiliza como agente espesante en los alimentos y como medio para el cultivo
bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de encolado y
emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su
fabricacin. Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como
expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las
conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un
anticoagulante de la sangre.9

4.2. APLICACION DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

a) Glucosa:

En la fabricacin de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a

las golosinas, mermeladas y refrescos.

12
 En la coccin - fermentacin de la glucosa mejora la porosidad y da
buenos productos de sabor, retrasa el envejecimiento.
En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se
aumenta su dureza.
En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos,
refrescos; ya que la glucosa no enmascara el olor y el gusto.10
b) Fructuosa:

Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

Se utiliza para proporcionar sabor en categoras de productos de
alimentos y bebidas incluyendo suaves galletas hmedas, barras
nutricionales, productos de caloras reducidas y el jugo de
concentrados congelados que son vertibles.10

c) Sacarosa:

Acta como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche

condensada.
Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa
de tomate.
Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de
panadera y confitera.
Actuando como un alimento para la levadura en la coccin y en la
elaboracin de cerveza y sidra.
Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de
estancamiento en pasteles y galletas.
Sacarosa es utilizada en la industria plstica y celulosa, en espumas
de poliuretano rgidas, y de jabones transparentes.
La sacarosa es utilizada como material de partida en la produccin
fermentativa de etanol, butanol, glicerol y cidos ctricos.10

d) Lactosa:

La aplicacin principal es el uso de la lactosa para la produccin de

sustitutos de la leche para bebs y alimentos de mama.
En la industria de panadera se utiliza para producir una corteza
marrn dorado y aumenta el volumen de pan.

13
 En la industria de la confitera se mejora mediante la adicin de
lactosa caramelos bsicos. La lactosa se usa en la fabricacin de
chocolate, leche condensada, mermelada, mermelada, galletas,
dulces, helados, productos diabticos, productos crnicos, etc.10

e) Maltosa:

La maltosa se aade a la levadura en el proceso de fermentacin.

Formas solubles de maltosa en agua se introducen en este proceso
para ayudar a liberar el etanol y dixido de carbono.
La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos de alimentos
envasados, incluyendo bebidas no alcohlicas.
La maltosa es importante en la elaboracin de cerveza.10

f) Celulosa:

Puede ser usado para hacer papel, pelcula, explosivos y plsticos,

adems de tener muchos otros usos industriales.
Se utiliza en particular para la fabricacin de fibras textiles sintticas
tales como acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayn, as como
en explosivos y otros materiales diversos.
Tambin se estn haciendo del uso de celulosa como fuente de
combustible. Investigadores se han embarcado en la produccin
industrial de etanol celulsico (un combustible hecho de la
transformacin de la celulosa en alcohol).10

g) Almidn:

En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se utilizan

como ingredientes, componentes bsicos de los productos o aditivos
en pequeas cantidades para mejorar la fabricacin, almacenamiento
o exposicin.
El uso de almidn se requiere en varios sectores industriales, tales
como en los alimentos, papel, textiles y adhesivos.
Los productos de hidrlisis (jarabe de glucosa y maltosa,
maltodextrinas) y la isomerizacin (iso-glucosa o fructosa) se

14
 utilizan en las industrias de dulces, chocolates, pasteles, as como en
las industrias de mermeladas y postres.10

4.3. APLICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA

FARMACUTICA

Adems del amplio uso que tienen algunos carbohidratos en la alimentacin

(sacarosa, almidones, pectinas), muchos tienen aplicacin en el campo mdico-
farmacutico e industrias diversas:

A partir de la glucosa se prepara suero glucosado isotnico (5 %) usado en

terapia de hidratacin y alimentacin parenteral. La fructosa es empleada como
azcar para diabticos debido a que su degradacin no es insulinodependiente.

Entre los disacridos, la sacarosa sirve para obtener jarabe simple (edulcorante,
recubrimiento de grageas). En un medio rico en sacarosa, bacterias como el
Leuconostoc mesenteroides producen dextrano, un polmero de glucosa que
sirve como sustituto del plasma.

El almidn, es un polisacrido homogneo de utilidad en la fabricacin de

comprimidos, obtencin de dextrina (alimentacin infantil), obtencin industrial
de glucosa. Drogas como el algodn, con alto contenido celulsico, tienen
aplicacin como material de curacin. Los polisacridos heterogneos como son
gomas y muclagos, se pueden emplear en la preparacin de emulsiones y
suspensiones; algunos muclagos como laxantes mecnicos (semillas de
Psyllium); las pectinas como coadyuvantes en el tratamiento de diarreas.12

CONCLUSIONES

Al desarrollar el presente trabajo, quisimos ampliar el campo de visin respecto a los

carbohidratos y su aplicacin en la industria. Se ha revisado aspectos generales,
clasificacin, funciones fisiolgicas e importancia de los carbohidratos en el cuerpo
humano, por citar algunos ejemplos. A continuacin, se exponen un conjunto de
conclusiones especficas que constituye los resultados de la presente monografa.

15
 Se defini a los carbohidratos como compuestos esenciales de los organismos
vivos, siendo en su mayora, los carbohidratos que contienen carbono, hidrgeno
y oxgeno en una proporcin (CH2O) n, del cual proviene su nombre.

Describimos la clasificacin y terminologa de los carbohidratos; donde la

clasificacin primaria de los hidratos de carbono se realiza a nivel qumico y en
funcin de su peso molecular que depende: del grado de polimerizacin (GP),
del enlace ( o no -) y del carcter individual de cada unidad denominada
monosacrido. Y qumicamente en: monosacridos, oligosacridos y
polisacridos.

Se mencionaron las funciones fisiolgicas de los carbohidratos que implican

funciones energticas, de reserva, estructurales, precursores y de seales de
reconocimiento y la importancia en el cuerpo humano; ya que, junto con las
protenas y las grasas, son considerados macronutrientes imprescindibles para el
correcto funcionamiento del organismo.

Finalmente, se expuso el diverso uso de los carbohidratos aplicados en el uso

industrial para la fabricacin de tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y papel;
as como en la elaboracin de alimentos y medicamentos.

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