El peligro de las grasas trans.

Dnde estn los cidos grasos trans?

Las fuentes de los cidos grasos trans son dos: natural y artificial o
industrial. La fuente natural proviene de los animales rumiantes, como la vaca, la
oveja o la cabra. Las bacterias del rumen de estos animales realizan una
hidrogenacin parcial de una parte de los cidos grasos oleico (monoinsaturado),
linoleico y linolnico (poliinsaturados) que se encuentran en las hojas, tallos y
races que comen, as como del contenido en los piensos. Estos cidos grasos
trans se absorben y se incorporan a los msculos y a la leche de los animales y
por esta razn se encuentran, aunque en pequea cantidad, en la carne de vaca,
cordero y cabrito, as como en la leche entera. Aproximadamente un 5% del
consumo total de cidos grasos trans provendra del consumo de grasa de
rumiantes (a travs del consumo de productos como la mantequilla, crema, nata,
leche entera, carne grasa, etc.).

La fuente industrial de cidos grasos trans ocurre al hidrogenar parcialmente los

aceites vegetales. El proceso consiste en aadir hidrgeno a presin en presencia
de nquel, un metal que se utiliza como catalizador de la reaccin. Si la
hidrogenacin es total se forma una grasa saturada, pero si la hidrogenacin es
parcial se produce una mezcla de cidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados cis y trans. Los alimentos horneados como galletas, bollera
industrial, alimentos precocinados, snacks y los fritos como patatas fritas,
maz, y otros aperitivos, junto con los helados, cremas y batidos son los
alimentos que contienen grasas trans en mayor cantidad.

Cmo nos afecta su consumo?

Una vez consumidos, los cidos grasos trans se absorben por el aparato digestivo
y pasan a la sangre. Se incorporan a la membrana de las clulas donde sustituyen
a los fosfolpidos, que normalmente son las grasas que componen las membranas
celulares y stas pierden o disminuyen su flexibilidad y fluidez, por lo que otras
molculas, como las del colesterol, no pueden acoplarse a la membrana y
quedan libres, aumentado los niveles de colesterol en sangre. Adems
aumentan la formacin de steres de colesterol que son causantes del desarrollo
del proceso de aterognesis.

Como aumenta el colesterol esterificado se incrementa el intercambio del mismo,

de protenas grandes (HDL) hacia las protenas pequeas o de baja densidad, que
son las que tienen capacidad para depositarse en la pared arterial. Este
mecanismo de depsito en la pared de los vasos sanguneos provoca depsitos
de calcio y se forma la llamada placa de ateroma. La arterioesclerosis es un
endurecimiento de las arterias, provocado en parte por el depsito de lpidos y
calcio en la pared arterial. Se ha observado que los cidos grasos trans aumentan
la incorporacin de calcio en las clulas del endotelio vascular. Este efecto se
atena si hay otro mineral, el magnesio, el cual disminuye el flujo de calcio hacia
las clulas. Si hay poco magnesio y se han depositado cidos grasos trans en la
membrana de las clulas endoteliales, aumenta el paso del calcio.

Por eso el primer efecto de los cidos grasos trans es aumentar los niveles
de colesterol total, sobre todo del colesterol LDL (colesterol malo), mientras
que disminuye el colesterol HDL (colesterol bueno). En comparacin con el
consumo de cantidades iguales de caloras provenientes de grasas saturadas y
grasas insaturadas cis, el consumo de cidos grasos trans provoca casi el doble
de cantidad de LDL.
Un consumo mayor de 1 gramo al da de grasa trans produce un aumento de la
rigidez de la arteria cartida. Curiosamente, este mismo efecto se observa con el
consumo de grasa saturada pero en cantidades superiores a 10 gramos al da. Es
decir, la grasa trans tiene el mismo efecto sobre la pared arterial que las grasa
saturada, pero a mucha menor cantidad de consumo.
Por otro lado, los cidos grasos trans aumentan los niveles de triglicridos en
sangre y la hipertrigliceridemia est asociada independientemente con el riesgo
de enfermedad cardiovascular. Adems, se ha observado que los cidos grasos
trans aumentan la inflamacin a nivel de las clulas del endotelio, que es la capa
ms interna de las arterias y la que est en ntimo contacto con la sangre
circulante. Al incorporarse a las membranas de las clulas, tanto del endotelio
como de los glbulos blancos y de las clulas del tejido adiposo, afectan a la va
que inicia los mecanismos de la inflamacin. Los factores inflamatorios tienen
un papel importante en el desarrollo de diabetes, ateroesclerosis, ruptura de
placa y muerte sbita cardiaca.
Finalmente, una vez incorporados, alteran sus propiedades fsicas y el
acoplamiento de enzimas a ella. En condiciones normales, la insulina provoca que
la glucosa que se encuentra en la sangre pase al interior de la clula y disminuyan
las cantidades de azcar en la sangre. Cuando esto no ocurre, la cantidad de
glucosa en sangre aumenta, provocando diabetes, factor de riesgo de la
enfermedad cardiovascular.

Recomendaciones.

Por todas estas razones, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en 2009

recomend que el consumo promedio poblacional fuera menor al 1% del
aporte energtico alimentario diario. La cantidad de caloras recomendadas al
da est entre las 2.000 y las 2.500 pero la cantidad mxima recomendada de
caloras procedentes de la grasa trans no debe de ser ms de 20 a 25 caloras al
da. Como cada gramo de grasa aporta 9 caloras, la ingesta total de grasa trans
no debe de ser ms de 2,5-3 gramos al da.
En un informe el Comit de Expertos de la OMS recomienda la necesidad de
reducir significativamente o de eliminar los cidos grasos trans de la produccin
industrial en los alimentos. Los consumidores no somos plenamente conscientes
de los efectos que una ingesta elevada de cidos grasos trans tienen sobre la
salud y especialmente la salud cardiovascular. La recomendacin de consumir
menos del 1% del total de la energa diaria o tan poco como sea posible parece
una tarea difcil y se necesita realizar un esfuerzo para que la poblacin en general
demande estos cambios y exija a los gobiernos que se legisle una normativa ms
rigurosa en el etiquetado de los alimentos, as como una mayor concienciacin por
parte de los productores de alimentos para realizar los cambios necesarios que
disminuyan estas grasas en los alimentos de origen industrial.

Fuente:

http://www.fundaciondelcorazon.com

Artculo elaborado por Mara Elisa Calle, miembro del Consejo de Expertos de la FEC,
profesora titular del rea de Nutricin, Medicina Preventiva y Salud Pblica y delegada del
Decano para Nutricin Humana y Diettica Facultad de Medicina. Universidad
Complutense (Madrid)