1.

- SELECCIN DEL AREA DE TRABAJO (AREA DE COCINA)

El rea de trabajo el cual estudiaremos es el de cocina ya que nos llamo la
atencin que la mayora de los problemas se generan en dicha rea por
estas razn elegimos el rea de cocina para solicitar un problema neuronal
de el cual causa mucho inconvenientes
PERSONAL DE COCINA
Generalidades
> Conocimientos especficos
> Manipulacin de alimentos.
> Uso de batera de cocina.
> Conocimientos bsicos de la preparacin de alimentos.
Cualidades
> nimo de superacin y gusto por el trabajo.
> Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber
comunicar y ser corts.
> Colaborador con sus compaeros.
> Comprensivo.
> No temperamental, tolerante y paciente.
> Responsable
> Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.
Habilidades especiales
> Agilidad
> Capacidad de retencin
> Destreza manual
> Diligente y eficaz.
> Trato con personas y don de servicio.

JEFE DE COCINA
Caractersticas especficas
Formacin acadmica especfica
Carrera tcnica - profesional de cocina
Cursos de actualizacin y especializacin
Conocimientos especficos
Direccin, organizacin, planeacin, orden y control de cocinas
Conocimiento materias primas, equipos y tcnicas de
preparacin de alimentos.
Tiempos de coccin
Sistemas de trabajo en la cocina
Procesos de men y carta
Manipulacin de alimentos
 BPF
Mtodos de conservacin y almacenamiento
Legislacin Sanitaria
Factores de alteracin de los alimentos.
Experiencia
Mnima: 5 aos como jefe de partida en diferentes cocinas de restaurantes
y/u hoteles acreditados.
Habilidades
Creatividad, originalidad, sentido comn, capacidad de
concentracin, agilidad.
DESCRIPCION DEL CARGO
m
FUNCIN PROCEDIMIENTO

Controlar la Supervisin de condiciones de

calidad de los alimentos que recibe la cocina.

procesos Adecuada rotacin de inventarios.

Inspeccin de porciones, limpieza

y decoracin de platos.

Aplicacin de normas sanitarias y

medidas de seguridad.

Vigilancia de aseo y desinfeccin

de la cocina.

Coordinar los Capacitacin y entrenamiento.

asuntos del Supervisin del trabajo.

personal de Elaboracin de horarios y

cocina programacin.

Reuniones peridicas.
 Mantenimiento de disciplina y

aseo.

Elaborar informes Elabora inventarios diarios y fsico

de la actividad y semanal.

funcionamiento Diseo y estructura de mens

del rea para eventos.

Establecimiento de mximos y

mnimos.

Estructura mens para

empleados.

Elaborar y Revisin de inventario de

autorizar pedidos despensa.

o transferencias Diligencia listas de mercado y

requisiciones.

Visto bueno a solicitudes hechas

por los ayudantes.

Procesar las Recepcin de las comandas de

comandas los meseros.

Verificacin de pedidos en las

comandas.
 Anunciacin de las rdenes.

COCINERO 1
m
CARACTERSTICAS ESPECFICAS
s Formacin acadmica especfica
^ Formacin tcnica.
Conocimientos especficos
s Tiempos de coccin de los alimentos
s Tcnicas y formas de coccin
s Tcnicas para identificar alimentos descompuestos
s Manipulacin de alimentos
Experiencia
Mnima: 1 ao en cargos similares en establecimientos de preparacin y
elaboracin de alimentos que cumplan con las normas mnimas de
manipulacin de alimentos.
Habilidades
s Capacidad de rpida aprehensin de procedimientos, destreza manual.
DESCRIPCION DEL CARGO m

m
FUNCIN PROCEDIMIENTO

Colaborar con el orden y aseo Limpieza y arreglo de su rea respectiva de trab

Cumplir normas de manipulacin de Seguimiento y prctica de la normatividad.
alimentos y estndares Aplicacin de recetas estndar.

Mise en place parrilla Aseo de la parrilla. Alistamiento de implementos

carnes y condimentos. Encendido de la parrilla.

Preparar alimentos Elaboracin de salsas y componentes principale

Calentamiento de acompaamientos {arroz, pap

Realizar el mise en place de su rea Alistamiento de ingredientes, utensilios y dems

Realizar funciones extraordinarias Limpieza de cocina. Colaboracin en la cocina. E
las tareas encomendadas por su(s) jefe (s).

COCINERO 2

m
CARACTERSTICAS ESPECFICAS
* Formacin acadmica especfica
* Ninguna indispensable
Conocimientos especficos
* Tiempos de coccin de los alimentos
* Tcnicas y formas de coccin, de preparacin de alimentos y platos fros
Tcnicas para identificar alimentos descompuestos
* Manipulacin de alimentos
Experiencia
Mnima: 1 ao en cargos similares en establecimientos de preparacin y
elaboracin de alimentos que cumplan con las normas mnimas de
manipulacin de alimentos.
Habilidades
* Capacidad de rpida aprehensin de procedimientos, destreza manual.
DESCRIPCION DEL CARGO m

m
FUNCIN PROCEDIMIENTO
Colaborar con el orden y aseo Limpieza y arreglo de su rea respectiva de trabajo.

Cumplir normas de manipulacin de Seguimiento y prctica de la normatividad.

alimentos y estndares Aplicacin de recetas estndar.

Preparar alimentos Elaboracin de salsas y postres.

Realizar el mise en place de su rea Alistamiento de ingredientes, utensilios y dems
elementos requeridos para el desempeo de sus labo

2.-TOMA DE TIEMPOS
M

n t (t-f)2

1 6.15 {6.15-10.07)2

2 7.05 (7.05- 10.07)2

3 6.40 (6.40- 10.07)2

4 8.02 (8.02- 10.07)2

5 7.10 (7.10- 10.07)2

6 10.01 (10.01 - 10.07)2

7 14.03 (14.03- 10.07)2

8 6.80 (6.80- 10.07)2

9 7.54 (7.54 - 10.07)2

10 8.90 (8.90- 10.07)2

11 12.10 (12.10 - 10.07)2

12 14.12 (14.12- 10.07)2

13 11.02 (11.02 - 10.07)2

14 9.08 (9.08 - 10.07)2

15 13.07 (13.07- 10.07)2

16 6.99 (6.99- 10.07)2

17 7.02 (7.02- 10.07)2

18 13.01 (13.01 -10.07)2

19 12.14 (12.14 - 10.07)2

20 10.02 (10.02- 10.07)2

21 8.20 |^H(3.20 - 10.07)2

22 14.01 (14.01 - 10.07)2

23 13.32 (13.32- 10.07)2

24 7.40 (7.40- 10.07)2

25 9.33 (9.33- 10.07)2

26 11.40 (11.40- 10.07)2

27 6.04 (6.04- 10.07)2

28 9.85 (9.85- 10.07)2

29 14.07 (14.07- 10.07)2

30 13.12 (13.12 - 10.07)2

31 9.90 (9.90- 10.07)2

32 8.53 (8.53 - 10.07)2

33 12.04 (12.04- 10.07)2

34 11.47 (11.47- 10.07)2

35 12.33 (12.33- 10.07)2

36 15.01 (15.01 - 10.07)2

37 7.22 (7.22 - 10.07)2

38 6.49 (6.49 - 10.07)2

39 7.55 (7.55- 10.07)2

40 10.39 (10.39- 10.07)2

41 14.13 (14.13- 10.07)2

42 11.51 (11.51 - 10.07)2

43 7.21 (7.21 - 10.07)2

44 10.31 (10.31 - 10.07)2

45 7.11 (7.11 - 10.07)2

46 11.62 (11.62- 10.07)2

47 7.49 (7.49 - 10.07)2

48 14.37 (14.37- 10.07)2

49 14.99 (14.99- 10.07)2

50 6.99 (6.99- 10.07)2

TOTAL 503.97

X=

n
x=
503.97 50
x = 10.07
s=
n- 1
s=
394.66
49
nc = 85
5 = 2.83
z = 1.12 Sacado de la tabla de la O.I.T.
zs
e=
X Y
_ 1.12 * 2.83 ^ ~ 10.07 V50
3.17
e=
71.19
e = 0.04
z * s \2
=() Vg * x*
1 n =
Vo.
1.12 * 2.83
04*10 =()
VO.40/
n = 7.93

3.- ANALISIS DE DATOS

x = Promedio muestra
s = Desviacin estandar muestra ncy z = Nivel de confianza e = Calculo del
error
n = Nmero de muestra
TS = Tiempor por suplemento TN = tiempo normal TS = Tiempo estandar
4.- CALCULO DE SUPLEMENTOS
Ambiente del trabajo
COCINA
Cmo realiza el trabajo?
Segn lo que pudimos observar el rea de trabajo se denota por ser un
ambiente caluroso ajetreado ruidoso bastante tenso debido a que se tiene un
lmite de tiempo de elaboracin de los productos esto hace que el trabajo se
vea muy estresante para los empleados del rea de cocina debido a que
estn bajo mucha presin de parte del personal administrativo y de los
clientes.
Cmo es el ambiente de trabajo?
En el ambiente en el cual los empleados trabajan se caracteriza por ser
compacto ya que todos los utensilios de cocina de preparacin de alimentos
estn ubicados en lugares estratgicos para aprovechar al mximo poco
espacio al caula estn asignados cada empleado.
m
H%
CONSONANTES

* Fisiolgicas 4

* Salud 4

* Costumbre 2

TOTAL

VARIABLES DE POSICION

* De pie 9

* Ruido 9

-Muy ruidos

* Iluminacin 10

-Buena iluminacin

* Temperatura 9

-Calurosa

* Ventilacin 3

-Escasa

TOTAL 50

MUJER:
* a = 0.49 t = 15 min ------------------------
Tiempo mximo de la
Colocacin de hamburguesa
TS' = TN + TS TS' = TN (1 + a) TS' = 15(1 +0.49) TS' = 22.35 min
* a = 50
TS' = TN (1 + a) TS' = 15 (1 +0.5)
TS' = 22.5

5.- CALIFICACION DE LA ACTUACION "TABLAS DE LA WESTIN HOUSE"

m
Factor actuation
TS = TN * fa
*fa - (1 + a)
fe
Factor suplemento
5 =(1 P)
HOMBRES:
/a = (1 + a) fa = (1 + 0.5) fa = 1.5
Experto ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Normal -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Aprendiz
nnompi i _" vi i inu
TN = 15 min
a = 0.50
(3 = 0
*,*1
TS = TN " fa ^
fe
1
TS = 15 * 1.5 * -
TS = 2.2.5
EXPERT (3 > O

TN = 15 min
MUJERES:
TS = 15 * 1.5*
1.2
qppcnni7
nr rvci iui/_ p>0
TN = 15 min
TS = 18.68 min
TS = 15 * 1.5 *
(1-0.15)
TS = 26.55
EXPERTO
p>0
a = 1.49
TN = 15 min
n n o m o i i lurvi i <nii_i
(3 = 0
TN = 15 min
TS = 15 * 1.49 *
1.2
TS = 18.55 min
TS = 15 * 1.49 * ^
TS = 22.35 min
RPRE i >_ i /_
P<0 TN = 15 min
TS = 15 * 1.49 *
(1-0.15)
CURVA DE APRENDIZAJE
TS = 26.37
T
18.68
15 +
10 +
5+
*E
10
15
20
6.- CALCULO DEL TIEMPO ESTANDAR
El tiempo estndar que debe tardar un trabajador calificado en realizar un
ciclo de trabajo, segn norma de ejecucin establecida.
TS = ^NORMAL + CTNORMAL * %Suplementos)
Ts = 15 + (15 * 0,49)
T
ESTANDAR = 22,35 minutos
Observaciones:
Como se trata de un cocinero se puede ver que el tiempo que tarda el
empleado en realizar para una sola hamburguesa es de 22.35 minutos pero
cada cliente presenta 2 o ms hamburguesas por lo cual tendremos un
tiempo de:
22.35 min x 1 amburguesas = 22.35 minutos
7.- DISCUSIN DE LOS RESUSLTADOS Ronald Mollo
En el estudio que realizamos analizamos muchos factores los cuales incluyen
factores climatolgicos estos factores son algunos causantes de el poco
rendimiento del rea de trabajo de esta forma llegamos a la conclusin de
que no es propicio exponer a los trabajadores a factores climatolgicos
adversos porque esto se ve reflejado en la produccin del rea de trabajo lo
ms recomendable es analizar y resolver los diferentes factores los cuales no
topamos para de esta forma a llegar a consolidar un rea de trabajo eficiente
para que de esta forma se refleje en nuestra produccin.
Vanessa Muoz
Una de las factores que yo note es la postura de los empleados ya que estn
todo el tiempo parados esto hace que se denote mayor cansancio en los
empleados de esta forma disminuye la produccin del rea de trabajo la cual
analizamos los aspectos para determinar la satisfaccin hacia los clientes ya
que por la segmentacin y las condiciones en que los consumidores realizan
su compra.
Carlos Apaza
En el estudio que se realizo a la empresa burger King y lo que analice dentro
el sector de cocina fue que hubo dificultades mas que todo con los ruidos y
el otro factor fue climatolgico que se generaba en la misma. El ruido que se
generaba en el ambiente ya sea por los mismos empleados y por los cosas
de preparacin que se utilizan dentro la
m
misma ya que todo esto es molestoso para los empleados o las personas que
/p van elaborando alimentos trayndolos dificultades en el rendimiento de su
trabajo. Para esto llegue a la conclusin para solucionar los ruidos generados
se debe trabajar con el mas minimo cuidado y con tecnologa avanzada. Y en
lo climatolgico se debe poner ventiladores ventanillas para que generen
aire y asi los empleados no sientas el calor y el cansancio.

8.- CONCLUSIONES
Estas ventajas y desventajas hacen ms atractivo el negocio de la comida
rpida ya que los clientes se sienten ms atrados a la rapidez con las que se
los atienden pero esto aparte de ser una caracterstica principal de los
establecimientos de comida rpida tambin se caracteriza por la atencin de
continua ya que se cuenta con el mismo men a cualquier hora del da.
De acuerdo a la investigacin se puede mencionar ciertos aspectos que las
empresas de comida rpida de Hamburguesas deben considerar importantes
con relacin a su servicio y producto:
El men proporcionado contienen variedad de productos para los
consumidores
La seleccin de productos frescos
La actitud del personal en el servicio es pro-activa
 Las instalaciones cumplen con las comodidades requeridas por los
consumidores
La conformacin de los combos
La seleccin de precios
Limpieza en las instalaciones desde el piso, baos y lavamanos
La atencin del cliente proporcionada en la exactitud, rapidez y eficacia
del servicio.
9.- BIBLIOGRAFIA
www.Burger_king_whopper.com
http://es.wikipedia.ora/wiki/Buraer%20Kina?oldid=79863282
[http://www.getafecf.com/index.php?option=com