Processo industrial da carne vermelha desde o

transporte do animal at a embalagem do

produto

Os Possveis pontos de contaminao e micro-organismos

contaminantes

1. Transporte do animal
Pode haver difuso da contaminao fecal durante o transporte
(especialmente E. coli, porm os micro-organismos dos gneros Citrobacter,
Enterobacter e Klebsiella encontrados nas fezes tambm, alm nos vegetais
e no solo), caso os animais transportados no estejam com intestinos
vazios. Ainda, em alguns casos de transportes difceis e penosos, o animal
fica estressado. E assim, microrganismos saprfitos e patognicos presentes
no intestino ultrapassam as paredes do mesentrio (une o intestino com a
parede do abdmen) e atingem o sangue e os msculos, podendo dessa
forma contaminar a carne, interferindo diretamente na sua qualidade.

2. Repouso
Caso o animal no seja descansado aps o transporte, no ser possvel
a reposio do glicognio consumido durante toda a viagem, e
consequentemente no haver a acidificao suficiente da carne para
impedir o desenvolvimento de micro-organismos. E outra possvel forma de
contaminao seria o contato entre animais sadios e aqueles que possuam
ferimentos externos, enfermidades patognicas e outros focos purulentos.
Os possveis contaminantes nesse caso seriam: vrus do gnero Apthovirus
(presentes em animais com febre aftosa), bactria Brucella abortus
(presentes em gados com brucelose) e entre outros.

3. Lavagem do animal
Tem como objetivo a assepsia da pele do animal para diminuir o nmero
de micro-organismos contaminantes na etapa seguinte. Caso sujeiras como
o esterco no seja eliminado, ter probabilidade de contaminao com
coliformes fecais, tais como: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e
Citrobacter.

4. Matadouro
As possibilidades de contaminao nesta etapa do processo podem estar
presentes nos equipamentos perfurantes que sero introduzidos no corpo
do animal e produo da sangria, que deve ocorrer imediatamente aps o
processo de insensibilizao. A sangria consiste em remoo do sangue,
pode retirar 60% do sangue do animal, se o procedimento for realizado de
forma correta. Caso contrrio, algumas espcies de microrganismos
intestinais podem atingir os msculos atravs do sangue, tais como
Clostridium perfringens, Salmonella sp, Streptococcus bovi, Enterococcus
faecum e S. durans.

5. Esfolamento
uma fase delicada quanto a possibilidade de contaminao por micro-
organismos. A utilizao de equipamentos no higienizados em solues
como lcool 70% e iodo 0,1% aumentam drasticamente o risco de
contaminao. Nas carnes bovinas so mais comuns os seguintes micro-
organismos: Salmonella sp., Yersinia sp., Campylobacter sp., E. coli,
Staphylococcus sp., Listeria sp., Enterococcus sp., Vibrio sp., entre outros.

6. Eviscerao
Nessa etapa, essencial que as vsceras no sejam cortadas, pois
podem contaminar os utenslios e equipamentos utilizados e como
consequncia, a carne. Quanto mais tempo de manuseio, maiores so as
possibilidades de penetrao de microrganismos intestinais (Clostridium
perfringens, Salmonella sp, Streptococcus bovi, Enterococcus faecum, S.
durans e etc.) nos tecidos.

7. Lavagem da carne
Pelo manejo incorreto a carne pode ser facilmente disseminada por
contaminantes atravs das prprias partes do animal. Os micro-organismos
como Salmonella sp., Yersinia sp., Campylobacter sp., E. coli so bactrias
intestinais que podem contaminar o produto.

8. Corte e desossa
A contaminao pode se dar pelo uso de equipamentos no higienizados.
A carne bovina pode ser contaminada pelo Staphylococcus sp., Listeria sp.,
Enterococcus sp., Vibrio sp., entre outros.

9. Embalagem
A no utilizao de um filme impermevel ao oxignio pode provocar um
rpido crescimento de bactrias aerbias deteriorantes, particularmente
Pseudomonas sp.
Referncias:
http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/biologia/febre-aftosa.htm
http://www.portalagropecuario.com.br/bovinos/pecuaria-de-corte/conheca-
as-principais-doencas-que-atacam-o-gado/
https://drauziovarella.com.br/doencas-e-sintomas/brucelose/
http://www.portalsaofrancisco.com.br/biologia/coliformes
http://www.phresponde.com/2011/10/carnes-cruas-e-mal-cozidas-o-perigo-
na.html
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA2ucAB/processamento-carne-
vermelha?part=2