INTRODUCCION

El salado es una de las tcnicas de procesamiento ms antiguas utilizadas por el

hombre para conservar alimentos. En el Per, esta tecnologa que ha sido
practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservacin de carnes y
pescado se mantiene an vigente, debido a que con su aplicacin se vienen
produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida
almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son
susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de
refrigeracin o en zonas interiores de difcil acceso, las cuales son precisamente
algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Per.
A pesar de constituir una tcnica de procesamiento bastante antigua y simple,
es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de
factores fsicos y qumicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de
manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento
integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboracin.
Entre estos destacan la clasificacin de los productos salados de acuerdo al
contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los mtodos de salado disponibles, los
factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los
tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento especfico de
diferentes productos, que bajo condiciones estndares podran ser sujetos de
distribucin y comercializacin en mercados internos o externos. El presente
documento intenta explicar los detalles arriba mencionados.
 ANTECEDENTES

En la industria pesquera nacional se viene utilizando tres mtodos de salado,

adems del cuarto mtodo de innovacin denominado salado mixto, cada uno
de estos mtodos tiene como fin preservar la calidad de materia prima con el
cual se trabaja.
Las materias primas utilizadas en el Per para el procesamiento de los
productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas que
son principalmente de mas inters para este trabajo: caballa, jurel, sardina ,
bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes
los denominados propiamente salados hmedos. Los productos salados
hmedos, procesados a partir de especies pelgicas grasas (caballa, jurel,
sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y podran
alcanzar larga vida til si es que son almacenados en ambientes frescos y
ventilados al ambiente se empacaran al vaco en envases de alta barrera o en
contenedores hermticamente cerrados llenos con salmuera saturada.
LA SAL:
La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como
agente preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de
descomposicin. Sin embargo, al estado natural es hmeda, contiene tierra,
bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que podran originar
que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de
corta vida de conservacin. Por eso que los procesadores de pescado salado
saben bien que al ser usada de manera directa los productos resultantes pueden
adquirir coloraciones rojizas (microorganismos halfilos), seguido de olores
abombados, con la presencia visible de mohos despus de un corto tiempo de
almacenamiento.

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA SAL

En tamao de las partculas de sal contena tiene que tener el 75% de sal de 4-
6mm de dimetro y de25% 2-3mm de dimetro (recomendable).
Previamente a la operacin de salado, la sal fue tratada en un horno a 100 C
durante 30 minutos, con el fin de eliminar las bacterias halfilas y los hongos,
como se mostrara en detalle en la descripcin microbiolgica de la sal.
CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SAL
La composicin qumica promedio de la sal usada fue la siguiente:
Humedad 2. 82 %
Cloruro de sodio 95.10 %
Sulfato de calcio 1.01 %
Sulfato de magnesio 0.24 %
Cloruro de magnesio 0.19 %
Insolubles 0.28 %
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE LA SAL

ANALISIS SAL SAL SAL

MICROBIOLOGICOS NATURAL TRATADA RECONTAMINADA

Numeracin Total de 10 col/g. ----------- 10 col/g.

Microorganismos a 37
C

Aerobios Viables a 20 10 col/g. ----------- -----------

C

Numeracin de negativo / 10 negativo / 10 10 col/g

Enterobacterias g g

Numeracin Total negativo / 10 negativo / 10 10 col/g

Micrococaceas g g

Numeracin de Hongos 0.2 x 104 gr. negativo / 10 Hongos: 0.7 x 104

y Levaduras g col/gr. genero
Penicillium Sp
Levadura:
negativo /g
FACTORES QUE INFLUENYEN EN EL TIEMPO DE SALADO

El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera,

denominado tambin tiempo de curado, vara considerablemente, dependiendo
de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la
especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas
a continuacin. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un
tiempo de curado de los productos salados est entre 2 a 21 das. Influencia del
tamao de pescado: Cuanto ms grande es el pescado y ms gruesa la piel,
ms lenta ser la penetracin de sal al interior del msculo.
Influencia del tipo de corte: Cuanto ms plano sea la especie y mayor la
superficie de contacto del pescado con la sal, ms rpida ser la penetracin de
sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un
bonito, tendra que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para
facilitar el proceso de salado.
INFLUENCIA DEL METODO DE SALADO
Existen diversas opiniones sobre los mritos y ventajas que encierra el proceso
de la salazn que se pueden efectuar hasta de dos manera bsicas: (1) salado
en seco (salado en pila seca y salado pila hmeda) y (2) salado por salmuera. La
experiencia ha demostrado que la velocidad de penetracin de la sal es ms
rpida en la salazn en seco que en salmuera, explicado por el debilitamiento de
la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del intercambio. No obstante
en el mtodo mixto que se explicara a continuacin con ms detalle tiene la
velocidad de penetracin de sal en la carne es 3 veces ms rpida que el salado
en seco.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:
Cuanto ms fro se encuentre el ambiente donde se produce el salado, ms
lentamente ser la penetracin de sal en el interior del msculo. Sin embargo se
ha reportado que el salado en refrigeracin produce productos salados de mejor-
calidad.
INFLUENCIA DEL TIPO DE SAL
El tamao de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado. Se
requiere de sal de grano medio puesto que las de grano fino se disuelven muy
rpidamente formando una capa que retarda el proceso de salado y la de grano
muy grueso demora considerablemente en disolverse.
 MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:
Materiales utilizados en el laboratorio:
Mesa de fileteo o mesa de laboratorio: dicha mesa tendr que ser
empotrada y de acero inoxidable para poder habilitar la materia prima.
Cartilla para el registro de la evaluacin sensorial por parte del estudiante:
Esta cartilla nos va a servir para poder anotar los apuntes importantes que
se dar en todo el proceso del salado mixto, como son los anlisis
organolpticos y a evaluacin fsica .
Ropa adecuada para trabajar: (observacin de las buenas prcticas de
manipuleo (B.P.M.) para hacer el manipuleo y estar en contacto directo
con la especie tenemos que tener como: mandil, toca, botas y tapaboca
todo de color blanco.
Cuchillo: De acero inoxidable, con muy buen filo para el corte respectivo y
con mago de acrlico (no de madera).
Tablero: importante que sea de acrlico para que as no se forme el biofilm
(sarro dentario) entre los surcos lo que sucede con la madera.
Ictimetro: Este instrumento nos ayudara para realizar todas las medidas
necesarias para el pescado (ancho, altura, longitud total y longitud
estndar).
Cajas sanitarias: Estas nos ayudaran como depsito de maduracin (sal
con pescado) por un tiempo necesario (recomendable siete das).
Termmetro de Punzn: Esto nos ayudara a saber a qu temperatura
llega nuestra materia prima antes de su habilitacin.
Recipientes de lavado: Para la salmuera.
Balanza: Aqu pesaremos la materia prima antes de habilitarla
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PESCADO SALADO

PESCADO
FRESCO

LIMPIEZA escam
as

EVISCERADO vscera
s

agua LAVADO

sal SALAZN SECA

ESCURRIDO agua

SECADO

EMPAQUE

 ALMACENAMIEN
TO

PARTE EXPERIMENTAL

PROCEDIMIENTO
Primeramente se evaluara la calidad del pescado y despus se proceder a
medir la materia prima (datos biomtricos) y la temperatura
correspondiente.
Despus se procede a habilitar la materia prima (tipo de corte), haremos en este
caso un corte del tipo sechurano para grasa.
Se proceder a lo siguiente:
Lavado.- Con la finalidad de eliminar las partculas extraas, sangre, mucus
utilizando para ello agua potable, aunque el mas recomendado es utilizar agua
de mar limpia y colada para evitar incrustaciones en el msculo ya que el agua
potable afecta la estructura muscular del pescado por el cloro y flor.
Cortado.- El tipo de corte para dicha especie es el sechurano para grasa en este
caso que consiste en un corte dorsal retirando las agallas y dems dejando la
espina doral y cabeza.
Eviscerado-Lavado.- Es una operacin manual que tiene la finalidad de extraer
las vsceras del pescado, lavndolo luego con abundan te agua potable para
eliminar los restos de sangre y partes de las materias no necesarias en el caso
de que no son extradas por completo se raspa con una malla.
Salado
Constituye donde la accin osmtica de la sal se consigue eliminando una gran
parte del contenido del msculo, concentrado de protenas y evitando as el
deterioro del pescado, el proceso finaliza cuando existe un equilibrio entre las
fases (sal y la sal contenida en el msculo del pescado) y eso se consigue en un
tiempo aproximado de 7 das despus de iniciado el proceso. Luego se procedi
a hacer la pila humeda para la caballa.
Salado en Pila humeda.- Se ha elegido este tipo de mtodo debido a que la
especie es de contenido grasa, este mtodo consiste en estibar de la siguiente
manera:
1.- Colocar en la caja sanitaria sin agujeros a las esquinas para que pueda
drenar el agua perdida durante el salado; la sal con un espesor de 3cm.
colocando la primera capa de pescado extendindolo sobre la sal con el lado del
dorso hacia abajo (con la piel hacia abajo).
2.- Las siguientes capas tendrn una separacin de sal con un espesor de . La
ultima capa de sal debe tener un espesor de1 a 1 cm, colocando encima una
tabla de madera y encima de el un peso aprox. de 5 veces del peso total del
pescado estibado.
Eliminacin de sal Lavado con Salmuera.- El pescado ya salado es sumergido
en salmuera en una concentracin generalmente de 4 a 5 % de concentracin
de sal, hay que lograr que esa salmuera a usar este saturada de sal, eliminando
los residuos de sal que presenta la superficie del msculo del pescado.
 RESULTADOS
Los resultados en la parte
experimental son los siguientes:
Se observa que la
velocidad de prdida de agua en
el tejido es mayor que la de
ingreso de slidos,
producindose una
disminucin de
peso en las muestras
La deshidratacin de la clula es ocasionada porque la sal ingresa a
travs de la membrana celular, alterando las propiedades coloidales de
las protenas y se cambia la relacin agua-protena.
Adems, en las primeras horas de salado, se observ la mayor prdida de
agua, se observa que el agua fue el componente que en mayor cantidad
se transporta desde la parte interna del pescado hacia los alrededores.
En un balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en todos
los casos, prdida de peso en el equilibrio.