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zane La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com iQuimiasblog La fermentacion del Vino y la produccién de diferentes tipos de vinos. La fermentacién alcohélica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos y atribufan el descubrimiento de la fermentacién ~ al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacién alcohdlica ya surgen en los primeros afios DC. El descubrimiento de la fermentacién fue considerado un elemento importante en el desarrollo histérico de la alquimia durante la Edad Media. La fermentacién del vino es el proceso mediante el cual los azticares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgénicos. Desde el punto de vista energético la fermentacién alcohélica es una reaccién exotérmica, se libera una cierta cantidad de energia. La fermentacién alcohélica Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! 13 zane La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa mas que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxigeno de los recipientes donde se produce la fermentacién. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin, La liberacién del diéxido de carbono es a veces “tumultuosa” y da la sensacién de hervir, de ahi proviene el nombre de fermentacién, palabra que en castellano tiene por etimologia del latin fervere. Un cdlculo realizado sobre la reaccién quimica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%, Se puede ver igualmente que la presencia de fésforo (en forma de fosfatos, es importante para la evolucién del proceso de fermentacién. La fermentacién alcohélica se produce por regla general antes que la fermentacién malolactica, aunque existen procesos de fermentacién especificos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. En el presente trabajo se exponen las caracteristicas y particularidades de la fermentacién en el proceso de elaboracién del vino. Se abordan las diferentes fermentaciones para cada vini in, asi como la fermentacién alcohélica, malolactica y en barrica. DESARROLLO La fermentacién del vino es de las mas conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacién son unos hongos microscépicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! ans zarni2016 La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina “pruina”) y que se encuentran en los suelos del vifiedo). 1. Este es un proceso mediante el cual los azticares contenidos en el mosto se transforman en alcohal, principalmente, junto con otros compuestos orgénicos, Aproximadamente se produce 1° alcohdlico por cada 17 gr, de azticar contenidos en el mosto. Asi, un mosto con 221 gr/litro daria lugar a un vino con 13 grados alcohdlicos (13°). La elaboracién del vino pasa por una fermentacidn alcohdlica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en dia elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentacién tumultuosa debido a gran ebullicién que produce durante un periodo de 10 dias aproximadamente (Ilegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacién ‘principal’ en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacién secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). El final de la fermentacién se produce de forma espontanea cuando el contenido de azticar en el mosto (azticar residual) no sobrepasa los 4 6 5 gramos por litro. De esta forma se habra obtenido un vino seco. Cuando la intencién es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacién por medios quimicos (adiccién de anhidrido sulfuroso) o fisicos (enfriamiento 0 sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azuicar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener Durante este proceso es imprescindible controlar: Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! an zarni2016 La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com * La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azticar que va quedando en el mosto. * La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacién por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana 0 superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte, La mayoria acttia en una franja comprendida entre los 12 °C y los 37 °C. * Contacto con el aire - Una intervencién de oxigeno (por minima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la raz6n por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente Las levaduras: En la mayor parte de los vifiedos europeos se usan las levaduras naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los vifiedos de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas, Seguin el vino que se desee obtener, el endlogo escogerd un tipo de levadura u otro: cada levadura produce un rendimiento alcohdlico determinado. Las especies de levaduras empleadas en la elaboracién del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endégenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacién, Para frenar la aparicién de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacién se suele esterilizar el mosto a veces con diéxido de azufre antes del proceso. Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! a3 zane La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com Fermentaci6n de vinos blancos La mayoria de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Se hace una “fermentacién en virgen’, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una clerta maceracién del mosto con los orujos, frenando la fermentacién mediante tratamientos de frio (proceso llamado maceracién en frio). Este método dota al vino de més cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromatica, permite una mejor evolucién en botella y le da una vida mds larga Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10°-15°C Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los aziicares en el alcohol as{ como, el desprendimiento de gas carbénico, para de esta manera conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. La fermentacién alcohdlica se realiza durante 10 y 15 dias. La fermentacién termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azticar por litro, momento en el que esta totalmente seco, con escasa presencia de aziicares. Sin embargo, casa vez son mas escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporcién de azticares residuales para conseguir una mayor intensidad aromatica. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacién etilica en el vino por diversas causas, una de las més habituales es que haya alcanzado la densidad alcohdlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicién de materiales Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! 513 zane La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com azucarados, este fenémeno recibe el nombre de chaptalizacién y esta muy regulado en los paises productores de vino. Algunos vinos como los borgofias blancos vinificados de manera tradicional se fermentan en barricas de roble de 225 L. La fermentacién malolactica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque contribuye a redondear los vinos dcidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla los vinificadores filtran el vino 0, en algunos casos le centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla. Fermentaci6n de vinos tintos La fermentacién del vino tinto dura de 8 a 12 dias a una temperatura de 26°C a 29 °C. La temperatura de la fermentacién es muy importante para elaborar vinos aromaticos naturales y limpios. Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el proceso de fermentacién, “sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color. Los vinos tintos realizan una segunda fermentacién, en la que el dcido mélico, Acido verde y duro, se transforma en dcido léctico convirtiéndolos en mas suaves al paladar, esta es la llamada fermentacién malolactica. Fermentacién malolactica. Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! 613 zarni2016 Latermertacin del Vino y a prosusén de lereres pos devres.-qumicas.com Una vez que concluye la transformacién por medio de las levaduras de los azicares de la uva en alcohol (Fermentacién Alcohdlica), comienza la “Fermentacién Secundaria”, mas conocida como Fermentacién Malolactica. Esta Ultima, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la accién de las levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados “bacterias” quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las bacterias que lanzan este proceso malolactico pertenecen al género Leuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificacién. La importancia de la fermentacién malolactica radica en la transformacién del &cido mélico de la uva en lactico, disminuyendo asi la acidez del vino. Gracias a esta fermentacién secundaria los vinos obtienen sabores mas agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino. La mayoria de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentacién, bien sea de forma natural o artificial. La fermentacién malolactica del vino es deseable en los vinos procedentes de regiones frias (son mas acidos), mientras que se evita en los vinos de regiones mas calidas (mayor pH). Se ha pensado beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos acidos poseen un caracter y potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y afiejamiento en la barrica, con el fin de dar caracteristicas especiales de notas lacteas (leche, queso, yogur, crema, mantequilla) asi como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el paladar. A veces se inoculan las bacterias maloldcticas en el vino de forma artificial con el objeto de provocar la fermentacidn. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! ms zane La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com fermentacién se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de California, La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboracién vinicola: En el mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante la fermentacién alcohdlica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales, tras haber tenido lugar la fermentacién alcohdlica en vinos trasegados ¢ incluso més tarde cuando éstos ya han sido embotellados La fermentaci6n en la barrica La funcién principal de la fermentacién de mostos en barrica es la obtencién de vinos més estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata, Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en la fermentacién mas tumultuosa En algunas regiones vitivinicolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depésito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentacién en barrica y su posterior crianza sobre lias finas. Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estan utilizando en algunos paises con una reducida tradicién vitivinicola, y se conoce con el nombre de Inserstave, Este sistema utiliza en el interior del depésito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés 0 americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construccién de barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depésito, realizando Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! ans zane La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato microoxigenador, Con la utilizacién de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de la fermentacién alcohdlica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lias finas, En la regién vitivinicola de La Borgofia tienen mucha tradicién los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés, Maceracién carbénica Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboracién: el de maceracién carbénica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspén del racimo y se rompe la uva antes de la fermentacién por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a crianza). La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentacién, Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso. Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella, lo que les dara una carnosidad y un aroma propio de su juventud. EI proceso de elaboracién por maceracién carbénica, comprende dos etapas diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaerdbico de la vendimia de duracién variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el mosto termina la fermentacién alcohdlica en ausencia de las partes sdlidas. Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! ons zarni2016 La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas relativamente elevadas, En las uvas enteras en situacién de ausencia de oxigeno, se produce una fermentacién intracelular, mediante fenémenos metabélicos provocados por sus propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbénico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciria una fermentacién sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceracién y continuando con fermentacién por levaduras, pero en menor medida que en la elaboracién de crianzas. Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis dias de su fermentacién aproximadamente, Este vino solo mantiene sus propiedades durante unos dos 0 tres afios. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta La temperatura ideal para conducir la maceracién carbénica es de 30° a 32° C, obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones, Para ello puede ser interesante aprovechar las horas de calor del dia, aunque en caso de temperaturas bajas e inferiores a los 15° C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia; La fermentacién alcohdlica se realiza con el mosto - vino tinto resultante y en ausencia de las partes sélidas, siendo un proceso muy critico, pues la fermentacién no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrolléndose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a7 dias. Esta segunda parte del proceso de la maceracién carbénica se hace en Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! s013 zane La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com depésitos convencionales, y como si se tratase de una elaboracién de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentacién alcohdlica a 18° a 20° C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada de la fermentacién producida por un choque brusco de temperatura sobre las levaduras. Fermentaci6n de los vinos espumosos Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentacién mediante azticares y levaduras, generando de esa forma gas carbénico, Durante el proceso de elaboracién de los vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentacién, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella. Asi, durante la crianza adquiere sus principales caracteristicas. Los métodos y nombres varian de acuerdo a la zona y denominacién. El mas tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. Alll la fermentacién se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depésitos de acero inoxidable durante 20 dias. EI Método Tradicional "Champenoise” que exige dos fermentaciones, la primera es de unos doce dias y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la misma que llegar a la mano del consumidor. Es esta fermentacién la que produce por la temperatura y la presién el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve meses en adelante segiin los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una inclinacién que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! as zane La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al terminar |a segunda fermentacién, se produce lo que se llama el degilelle de la botella (degorgement), operacién que actualmente se efecta congelando el cuello de la misma Fermentaci6n de los vinos fortificados Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demés, con la diferencia de que en algin momento de su elaboracién se les afiade alcohol en forma de aguardiente (a esta operacién se le llama fortificado 0 encabezado). Oporto. Los oportos se encabezan durante la fermentacién 0, mas exactamente, se interrumpe la fermentacién mediante la adicién de alcohol. Después de extraer el mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto, el mosto fermenta en los lagares durante 24 0 36 horas y no durante semanas como el caso de los vinos tintos. Cuando se consiguen los niveles deseados de graduacién alcohélica y dulzura del vino ~ suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de volumen alcohélico, pero también dulce - se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega el aguardiente, De esta forma la graduacién alcohélica del oporto alcanza alrededor de un 18% en volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada. La crianza de los oportos puede durar largos afios: cuatro o cinco para los jévenes y un minimo de ocho para los mas viejos. Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! sans zarni2016 La fermertacin del Vino y a praduccién de ferertes tips de vines. - lquimicas.com Jerez El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para prevenir la oxidacién de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy baja acidez y elevada concentracién de azucares).€s por ello que |a Palomino se prensa rapidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez ligeros. EI mosto es almacenado por separado segiin las regiones de origen en toneles de 600 litros (bota jerezana) Ilenados en sus dos terceras partes. La primera fermentacién muy activa dura 3-4 dias. La fermentacién secundaria se produce lentamente y dura 3-4 meses. As{ se forma en el tercio vacio de los toneles la “flor “algo que solo en esta regién se manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso, similar, Bajo esta capa, el vino se “cria” hasta aproximadamente13% Vol. alcohol. Cuando la fermentacidn finaliz6, el maestro de Bodega hace el trasiego y se afiade el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la regién en sustitucién del alcohol. Una vez obtenido el vino en 13 0 13.5 % en volumen de alcohol en las barricas, la mas importante divisién que efectia el maestro es efectuar la clasificaci6n Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso, Aqui se encabezan, para los finos en que la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se ha manifestado pobremente, Frtptiquimicas.comulaermentacion-de-vino- 1a produccon-de-ferentes-ipos-de-vinos! sans