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La fermentacion del Vino y la
produccién de diferentes tipos
de vinos.
La fermentacién alcohélica del vino es
muy antigua y ya en la Biblia se hacen
numerosas referencias al proceso. Los griegos
y atribufan el descubrimiento de la fermentacién
~ al dios Dionisio. Algunos procesos similares
como el de la destilacién alcohdlica ya surgen
en los primeros afios DC. El descubrimiento de
la fermentacién fue considerado un elemento
importante en el desarrollo histérico de la
alquimia durante la Edad Media.
La fermentacién del vino es el proceso
mediante el cual los azticares contenidos en
el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgénicos.
Desde el punto de vista energético la fermentacién alcohélica es una reaccién
exotérmica, se libera una cierta cantidad de energia. La fermentacién alcohélica
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produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el
Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa mas que el aire, y
puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxigeno de los recipientes donde se
produce la fermentacién. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin, La liberacién del diéxido de carbono es a veces “tumultuosa”
y da la sensacién de hervir, de ahi proviene el nombre de fermentacién, palabra
que en castellano tiene por etimologia del latin fervere.
Un cdlculo realizado sobre la reaccién quimica muestra que el etanol resultante
es casi un 51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el
7%, Se puede ver igualmente que la presencia de fésforo (en forma de fosfatos,
es importante para la evolucién del proceso de fermentacién. La fermentacién
alcohélica se produce por regla general antes que la fermentacién
malolactica, aunque existen procesos de fermentacién especificos en los que
ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
En el presente trabajo se exponen las caracteristicas y particularidades de la
fermentacién en el proceso de elaboracién del vino. Se abordan las
diferentes fermentaciones para cada vini in, asi como la fermentacién
alcohélica, malolactica y en barrica.
DESARROLLO
La fermentacién del vino es de las mas conocidas y estudiadas por afectar a una
industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras
responsables de la vinificacién son unos hongos microscépicos que se encuentran
de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma
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de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina “pruina”) y
que se encuentran en los suelos del vifiedo).
1. Este es un proceso mediante el cual los azticares contenidos en el mosto se
transforman en alcohal, principalmente, junto con otros compuestos
orgénicos, Aproximadamente se produce 1° alcohdlico por cada 17 gr, de
azticar contenidos en el mosto. Asi, un mosto con 221 gr/litro daria lugar a
un vino con 13 grados alcohdlicos (13°).
La elaboracién del vino pasa por una fermentacidn alcohdlica de la fruta de la vid
en unos recipientes (hoy en dia elaborados en acero inoxidable) en lo que se
denomina fermentacién tumultuosa debido a gran ebullicién que produce
durante un periodo de 10 dias aproximadamente (Ilegando hasta
aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacién ‘principal’ en la
industria del vino se suele hacer referencia a una fermentacién secundaria que
se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y
como puede ser en las botellas de vino).
El final de la fermentacién se produce de forma espontanea cuando el contenido
de azticar en el mosto (azticar residual) no sobrepasa los 4 6 5 gramos por litro.
De esta forma se habra obtenido un vino seco.
Cuando la intencién es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la
fermentacién por medios quimicos (adiccién de anhidrido sulfuroso) o fisicos
(enfriamiento 0 sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azuicar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener
Durante este proceso es imprescindible controlar:
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* La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azticar que va
quedando en el mosto.
* La temperatura - un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentacién por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a
una temperatura cercana 0 superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se
produce su muerte, La mayoria acttia en una franja comprendida entre los 12
°C y los 37 °C.
* Contacto con el aire - Una intervencién de oxigeno (por minima que sea)
en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta
es la raz6n por la que los recipientes fermentadores se cierren
herméticamente
Las levaduras:
En la mayor parte de los vifiedos europeos se usan las levaduras naturales,
presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren
levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los vifiedos de Europa,
porque trabajan mejor a temperaturas precisas, Seguin el vino que se desee
obtener, el endlogo escogerd un tipo de levadura u otro: cada levadura produce
un rendimiento alcohdlico determinado.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboracién del vino suelen ser por
regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean
la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la
Kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endégenas
capaces de participar en las primeras fases de la fermentacién, Para frenar la
aparicién de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la
fermentacién se suele esterilizar el mosto a veces con diéxido de azufre antes del
proceso.
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Fermentaci6n de vinos blancos
La mayoria de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable
termorreguladas. Se hace una “fermentacién en virgen’, es decir sin contacto
con los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy
limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una clerta
maceracién del mosto con los orujos, frenando la fermentacién mediante
tratamientos de frio (proceso llamado maceracién en frio). Este método dota al
vino de més cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia
aromatica, permite una mejor evolucién en botella y le da una vida mds larga
Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10°-15°C
Con el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los aziicares en el
alcohol as{ como, el desprendimiento de gas carbénico, para de esta manera
conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final
posible.
La fermentacién alcohdlica se realiza durante 10 y 15 dias. La fermentacién
termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azticar por litro,
momento en el que esta totalmente seco, con escasa presencia de aziicares. Sin
embargo, casa vez son mas escasos los vinos blancos completamente secos ya
que se suele mantener una cierta proporcién de azticares residuales para
conseguir una mayor intensidad aromatica.
A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacién etilica en el vino por
diversas causas, una de las més habituales es que haya alcanzado la densidad
alcohdlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de
forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicién de materiales
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azucarados, este fenémeno recibe el nombre de chaptalizacién y esta muy
regulado en los paises productores de vino.
Algunos vinos como los borgofias blancos vinificados de manera tradicional se
fermentan en barricas de roble de 225 L.
La fermentacién malolactica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque
contribuye a redondear los vinos dcidos, puede perjudicar los vinos afrutados de
las regiones mas calidas. Para impedirla los vinificadores filtran el vino 0, en
algunos casos le centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias
susceptibles de provocarla.
Fermentaci6n de vinos tintos
La fermentacién del vino tinto dura de 8 a 12 dias a una temperatura de 26°C a
29 °C. La temperatura de la fermentacién es muy importante para elaborar
vinos aromaticos naturales y limpios.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el
mosto en el proceso de fermentacién, “sombrero de hollejos", aportan color,
aroma y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de
remontado para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentacién, en la que el dcido mélico,
Acido verde y duro, se transforma en dcido léctico convirtiéndolos en mas suaves
al paladar, esta es la llamada fermentacién malolactica.
Fermentacién malolactica.
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Una vez que concluye la transformacién por medio de las levaduras de los
azicares de la uva en alcohol (Fermentacién Alcohdlica), comienza la
“Fermentacién Secundaria”, mas conocida como Fermentacién Malolactica. Esta
Ultima, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la accién de las
levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados
“bacterias” quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras.
Las bacterias que lanzan este proceso malolactico pertenecen al género
Leuconostoc, siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la
vinificacién.
La importancia de la fermentacién malolactica radica en la transformacién del
&cido mélico de la uva en lactico, disminuyendo asi la acidez del vino.
Gracias a esta fermentacién secundaria los vinos obtienen sabores mas
agradables y suaves, quitando asperezas y equilibrando el vino.
La mayoria de los vinos tintos elaborados han pasado por esta fermentacién,
bien sea de forma natural o artificial. La fermentacién malolactica del vino es
deseable en los vinos procedentes de regiones frias (son mas acidos), mientras
que se evita en los vinos de regiones mas calidas (mayor pH). Se ha pensado
beneficioso para los vinos tintos, pero de igual forma en la actualidad se empieza
a pensar lo mismo para los vinos blancos. Los vinos acidos poseen un caracter y
potencia necesaria para soportar largos periodos de guarda y afiejamiento en la
barrica, con el fin de dar caracteristicas especiales de notas lacteas (leche,
queso, yogur, crema, mantequilla) asi como de transformar la textura de cuerpo
y densidad en el paladar.
A veces se inoculan las bacterias maloldcticas en el vino de forma artificial con el
objeto de provocar la fermentacidn. Un ejemplo de uso extensivo de este tipo de
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fermentacién se encuentra en los vinos de Chardonnay procedentes de
California,
La FML puede sobrevenir en tres fases diferentes de la elaboracién vinicola: En el
mosto, cuando el crecimiento bacteriano se anticipa al de las levaduras, durante
la fermentacién alcohdlica, coincidiendo normalmente con sus estadios finales,
tras haber tenido lugar la fermentacién alcohdlica en vinos trasegados ¢ incluso
més tarde cuando éstos ya han sido embotellados
La fermentaci6n en la barrica
La funcién principal de la fermentacién de mostos en barrica es la obtencién de
vinos més estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en
boca su cata, Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar
su llenado para evitar que se derrame en la fermentacién mas tumultuosa
En algunas regiones vitivinicolas el llenado de las barricas se realiza cuando el
mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera
fase en depésito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello,
una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentacién en barrica y su
posterior crianza sobre lias finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se estan utilizando en algunos
paises con una reducida tradicién vitivinicola, y se conoce con el nombre de
Inserstave, Este sistema utiliza en el interior del depésito de acero inoxidable
unas tablas de madera de roble francés 0 americano que tienen el mismo
tratamiento que la madera utilizada para la construccién de barricas, y que se
colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depésito, realizando
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las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato
microoxigenador,
Con la utilizacién de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio
hasta el final de la fermentacién alcohdlica, controlando la temperatura y su
posterior crianza sobre lias finas, En la regién vitivinicola de La Borgofia tienen
mucha tradicién los vinos blancos fermentados en barricas de roble francés,
Maceracién carbénica
Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboracién: el de maceracién
carbénica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su
comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspén del racimo y se rompe
la uva antes de la fermentacién por levaduras (utilizado por las empresas
bodegueras, para destinarlos a crianza).
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto
ayuden en la fermentacién, Sin embargo es muy importante el cuidado de la
higiene previo a su posterior proceso.
Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres
fermentaciones en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la
botella, lo que les dara una carnosidad y un aroma propio de su juventud.
EI proceso de elaboracién por maceracién carbénica, comprende dos etapas
diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaerdbico de la
vendimia de duracién variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el
mosto termina la fermentacién alcohdlica en ausencia de las partes sdlidas.
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Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas
relativamente elevadas,
En las uvas enteras en situacién de ausencia de oxigeno, se produce una
fermentacién intracelular, mediante fenémenos metabélicos provocados por sus
propias enzimas. La fruta respira y cede gas carbénico, al encontrase en un
entorno cerrado, este gas vuelve a ser asumido por ella y se produciria una
fermentacién sin microbios (levaduras). Llega un momento en el que la uva
revienta, terminando la maceracién y continuando con fermentacién por
levaduras, pero en menor medida que en la elaboracién de crianzas.
Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis dias de
su fermentacién aproximadamente, Este vino solo mantiene sus propiedades
durante unos dos 0 tres afios. El resultado son vinos frescos y con aromas a
fruta
La temperatura ideal para conducir la maceracién carbénica es de 30° a 32° C,
obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de
encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones, Para ello puede
ser interesante aprovechar las horas de calor del dia, aunque en caso de
temperaturas bajas e inferiores a los 15° C, es necesario aplicar un
calentamiento de la vendimia;
La fermentacién alcohdlica se realiza con el mosto - vino tinto resultante y en
ausencia de las partes sélidas, siendo un proceso muy critico, pues la
fermentacién no debe interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo
aconsejable sulfitar ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera
necesario; desarrolléndose ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a7
dias. Esta segunda parte del proceso de la maceracién carbénica se hace en
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depésitos convencionales, y como si se tratase de una elaboracién de mostos
blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso potenciar los primarios
fermentativos, es conveniente reducir y conducir la fermentacién alcohdlica a
18° a 20° C; debiendo refrigerase de manera paulatina para impedir la parada
de la fermentacién producida por un choque brusco de temperatura sobre las
levaduras.
Fermentaci6n de los vinos espumosos
Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentacién
mediante azticares y levaduras, generando de esa forma gas carbénico, Durante
el proceso de elaboracién de los vinos espumosos, se le aplica una segunda
fermentacién, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar
directamente en la botella. Asi, durante la crianza adquiere sus principales
caracteristicas.
Los métodos y nombres varian de acuerdo a la zona y denominacién. El mas
tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el
Champagne. Alll la fermentacién se hace en botella. Pero en otras partes, como
en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depésitos de acero inoxidable
durante 20 dias.
EI Método Tradicional "Champenoise” que exige dos fermentaciones, la primera
es de unos doce dias y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en
la botella, la misma que llegar a la mano del consumidor. Es esta fermentacién
la que produce por la temperatura y la presién el nacimiento de las burbujas,
que puede variar de nueve meses en adelante segiin los productores. Luego
pasan las botellas a unos muebles de madera donde se las coloca con una
inclinacién que mantienen los cuellos de éstas hacia abajo. Luego son movidas
desde la base un octavo de vuelta durante aproximadamente seis semanas a
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cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o impurezas no se adhieren a las
paredes de la botella y se van alojando en el orificio de un corcho provisorio. Al
terminar |a segunda fermentacién, se produce lo que se llama el degilelle de la
botella (degorgement), operacién que actualmente se efecta congelando el
cuello de la misma
Fermentaci6n de los vinos fortificados
Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demés, con la
diferencia de que en algin momento de su elaboracién se les afiade alcohol en
forma de aguardiente (a esta operacién se le llama fortificado 0 encabezado).
Oporto.
Los oportos se encabezan durante la fermentacién 0, mas exactamente, se
interrumpe la fermentacién mediante la adicién de alcohol. Después de extraer
el mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con
se elabora el oporto, el mosto fermenta en los lagares durante 24 0 36 horas y
no durante semanas como el caso de los vinos tintos.
Cuando se consiguen los niveles deseados de graduacién alcohélica y dulzura del
vino ~ suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de volumen alcohélico,
pero también dulce - se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les
agrega el aguardiente, De esta forma la graduacién alcohélica del oporto alcanza
alrededor de un 18% en volumen, nivel al que la actividad de las levaduras
queda neutralizada.
La crianza de los oportos puede durar largos afios: cuatro o cinco para los
jévenes y un minimo de ocho para los mas viejos.
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Jerez
El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para
prevenir la oxidacién de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy
baja acidez y elevada concentracién de azucares).€s por ello que |a Palomino se
prensa rapidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez
ligeros.
EI mosto es almacenado por separado segiin las regiones de origen en toneles de
600 litros (bota jerezana) Ilenados en sus dos terceras partes.
La primera fermentacién muy activa dura 3-4 dias. La fermentacién secundaria
se produce lentamente y dura 3-4 meses. As{ se forma en el tercio vacio de los
toneles la “flor “algo que solo en esta regién se manifiesta, en el Jura ocurre otro
proceso, similar, Bajo esta capa, el vino se “cria” hasta aproximadamente13%
Vol. alcohol.
Cuando la fermentacidn finaliz6, el maestro de Bodega hace el trasiego y se
afiade el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la regién en
sustitucién del alcohol.
Una vez obtenido el vino en 13 0 13.5 % en volumen de alcohol en las barricas,
la mas importante divisién que efectia el maestro es efectuar la clasificaci6n
Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso, Aqui se encabezan,
para los finos en que la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no
resiste volumen de alcohol superior a 17%) para los que la flor no se ha
desarrollado o se ha manifestado pobremente,
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