ENFRIAMIENTO EN PESCADOS

Se utiliza hielo natural para preservar pescado se emplea hielo natural

mezclado con algas marinas para mantener el pescado fresco. Sin embargo,
fue el desarrollo de la refrigeracin mecnica lo que hizo posible la utilizacin
del hielo en la preservacin del pescado.
El hielo es utilizado en la preservacin del pescado por una u otra de las
siguientes razones:
Reduccin de la temperatura: Mediante la reduccin de la temperatura
en alrededor de 0 C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y
de patgenos es reducido. La reduccin de la temperatura tambin
disminuye la velocidad de las reacciones enzimticas, particularmente
las relacionadas a los primeros cambios post mortem donde extiende el
rigor mortis.

El hielo derretido mantiene la humedad del pescado: Esta accin

previene principalmente la deshidratacin superficial y reduce la prdida
de peso. El agua del hielo derretido tambin incrementa la transmisin
de calor entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor
conductor del calor que el aire). El hielo tambin debiera emplearse en
relacin con los cuartos de enfriamiento para mantener el pescado
hmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto de
enfriamiento ligeramente por encima de 0 C (por ejemplo entre 3 y 4
C).

Propiedades fsicas ventajosas: Tiene dos grandes ventajas

(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento: El calor latente de

difusin del hielo est alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para
enfriar un 1 Kg de pescado, es necesaria una cantidad relativamente pequea
de hielo. Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 C, se requieren
alrededor de 0,25 Kg de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 C

(b) El hielo, al derretirse, es en s mismo un sistema de control de

temperatura: Al derretirse, el hielo cambia su estado fsico (de slido a lquido)
y esto ocurre a temperatura constante (0 C). Esta es una propiedad muy
afortunada sin la cual sera imposible colocar pescado fresco de calidad
uniforme en el mercado.

Conveniencia. El hielo tiene propiedades prcticas que hacen ventajoso

su uso, tales como:

(a) Es un mtodo porttil de enfriamiento: Puede ser fcilmente

almacenado, transportado y usado.

(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente

disponible: A pesar de que cada vez resulta ms difcil encontrar agua
limpia y pura, an es posible considerarla como una materia prima
ampliamente disponible. El agua de mar limpia tambin puede ser
empleada para producir hielo.

(c) El hielo puede ser un mtodo relativamente econmico para

preservar el pescado: Esto es particularmente cierto cuando el hielo es
apropiadamente producido (evitando desperdicio de energa en la planta
de hielo), almacenado (para evitar prdidas) y utilizado (no
desperdiciado).

(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio: Si se produce

apropiadamente y se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia
segura y no representa ningn peligro para los consumidores o los
manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como un alimento.

Prolongar la duracin en almacn: Colocar el pescado fresco en hielo

tiene como finalidad global prolongar su duracin en almacn de una
forma relativamente simple, en comparacin con el pescado almacenado
sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0 C.

El hielo y la refrigeracin en general, permiten prolongar la duracin del

pescado en almacn, convirtindolo en un verdadero artculo de comercio tanto
en el mbito local como internacional.

TIPOS DE HIELO

El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas ms

comnmente en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los
bloques. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el
pescado.

El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo;

las pequeas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen
ninguna influencia prctica, incluso en comparacin con el hielo elaborado de
agua destilada. Las caractersticas fsicas de los diferentes tipos de hielo se
dan en el Cuadro 7.1.

Cuadro 7.1 Caractersticas fsicas del hielo utilizado para enfriar pescado.
Adaptado de Myers (1981)

Tipos Dimensiones Volumen especfico Peso especfico

Aproximadas (1) (m3/t)(2) (t/m3)

Escamas 10/20-2/3 mm 2.2-2.3 0.45-0.43

Placas 30/50-8/15 mm 1.7-1.8 0.59-0.55

Tubos 50(D)-10/12 mm 1.6-2.0 0.62-0.5

Bloques Variable (3) 1.08 0.92

Bloques Variable 1.4-1.5 0.71-0.66

triturados

Notas:

(1) Dependen del tipo de mquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la prctica para
cada tipo de planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
MAQUINARIA EN EL ENFRIAMIENTO DE PESCADO

1. ESTIBA A GRANEL

La profundidad efectiva depender de la calidad del aislamiento de la bodega,

de la duracin del viaje y de la temperatura del mar. La primera capa de
pescado debe colocarse sobre el lecho de hielo, rociando ms hielo por encima
y aadiendo una cantidad adicional de hielo contra el revestimiento de la
bodega, especialmente si los costados del barco no estn aislados. Luego se
aaden nuevas capas de pescado, rocindolas cada vez con hielo, hasta que
el espacio est casi totalmente lleno. Entonces se coloca encima una ltima
capa de hielo de unos 5 cm de espesor. Para viajes largos en climas templados
se requiere aproximadamente una tonelada de hielo por cada dos toneladas de
pescado; en aguas tropicales suele ser necesaria una tonelada de hielo por
cada tonelada de pescado para una conservacin segura. Siempre debe
quedar algo de hielo entremedio del pescado en el momento del desembarque.

2. ESTIBA EN CAJAS

El envasado en cajas a bordo de la embarcacin puede producir pescado de

mejor calidad en el desembarque que la estiba en masa, con una menor
prdida de peso; adems contribuye a asegurar que el pescado siga estando
bien protegido despus del desembarque, al permanecer en la misma caja con
hielo. El diseo de las cajas es importante; lo principal es que sean
suficientemente grandes para contener el peso de pescado requerido y
bastante hielo para enfriarlo y mantenerlo refrigerado al menos hasta el
desembarque. No deben ser tan profundas como para que los ejemplares del
fondo se aplasten, y han de tener la longitud necesaria para que quepan, sin
necesidad de doblarlos, la mayora de los ejemplares ms grandes que se
capturen. Al mismo tiempo, no han de ser tan voluminosas que no puedan ser
manejadas por uno o dos hombres, segn sea necesario, tanto a bordo como
en el puerto. Adems, deben poder encajarse una encima de otra cuando estn
vacas, de manera que haya abundante espacio de trabajo al comienzo de la
estiba.