INFLUENCIA DE LA DISCONTINUIDAD DE LA CADENA DE FRIO EN LAS CARACTERSTICAS

FISICOQUMICAS DEL YOGURT BEBIBLE EXPENDIDOS EN LA CIUDAD DE SATIPO 2012.

THE INFLUENCE OF DISCONTINUITY OF COLD CHAIN IN CHEMICAL AND PHYSICAL

CHARACTERISTICS OF DRINKING YOGURT MARKETED IN THE CITY OF SATIPO 2012.
Hurtado Len, Moiss Wilfredo1, Vila Villegas, Edith Angela1 Berrocal Argumedo, Lidia 2

Resumen
En la provincia de Satipo, las caractersticas climticas son propias del trpico hmedo, por ubicarse
ecolgicamente en la zona de vida bosque hmedo premontano tropical (bh-PT), donde, la Estacin Agro -
meteorolgica Vantage pro 2 plus de la Facultad de Ciencias Agrarias de Satipo ubicada en el distrito de
Ro Negro-Satipo, ha registrado para los meses de enero 2012 a junio 2013, temperaturas promedio
mxima 33,9 C, media 23,9 C, mnima 17,6 C, lo cual ha influido en el almacenamiento en anaqueles a
temperatura ambiente del yogurt en las distribuidoras. La investigacin fue realizada en el Laboratorio de
Bromatologa - Control de Calidad y el Laboratorio de Biotecnologa Propagacin de Plantas de la
Facultad de Ciencias Agrarias UNCP, determinando que la acidez en el yogurt (expresado en % cido
lctico); fue de 8,4% comercial Universal, 14,5% comercial Jimenez y 17,7% comercial Pizarro superando el
estndar de la NTP, 1989 de 0,8%; los slidos solubles (Brix) descendieron de 18 Brix (Etiqueta de la
marca analizada) a 16,8 Brix en comercial Pizarro y Jimenez y 17Brix en comercial Universal; el pH
promedio observado en las muestras flucta entre 4,26 y 4,32 valores cercanos al punto isoelctrico de la
casena (4,8); siendo el pH recomendado de 5 para el yogurt. (Spreer, 1975).
Palabras clave. Yogurt, pH, slidos solubles, temperatura ambiente.

Abstract
In the province of Satipo, the climatic characteristics are typical of the humid tropics, to be located in the life
zone ecologically tropical premontane rain forest (bh-PT), where Agro Station meteorology Vantage pro 2
plus, Facultad Ciencias Agrarias Satipo located in the district of Ro Negro-Satipo registered for the months
of January 2012 to June 2013, average maximum temperatures 33.9 C, average 23.9 C, minimum 17.6 C,
which has influenced the shelf storage at room temperature weather of yogurt distributors. The research was
conducted in the Laboratorio de Bromatologa - Control de Calidad y el Laboratorio de Biotecnologa
Propagacin de Plantas de la Facultad de Ciencias Agrarias UNCP, establish that the acidity in the yoghurt
(in% lactic acid) was 8.4% Universal commercial, 14.5% Jimenez commercial 17.7% and Pizarro commercial
overcoming standard (NTP 1989) 0.8%; the soluble solids ( Brix) decreased from 18 Brix (analyzed brand
label) to 16.8 Brix Pizarro and Jimenez commercial and 17 Brix in Universal commercial, the average pH
observed in the samples varies from 4, 26 and 4.32 values near to the isoelectric point of casein (4,8), being
the preferred pH of 5 for the yogurt. (Spreer, 1975).
Key word. Yogurt, pH, soluble solids, temperature weather.

1
Docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias UNCP.
2
Investigador invitado Municipalidad Distrital de Ro Negro
0
I. Introduccin II. Materiales y Mtodos
Lugar de ejecucin
En los ltimos aos, el yogurt, ha conquistado El trabajo de investigacin se realiz en
los diferentes mercados a nivel nacional, Satipo, Facultad de Ciencias Agrarias (633
incrementndose la poblacin consumidora msnm), ecolgicamente ubicada en la zona
de esta gran diversidad de productos, ya que de vida de bosque hmedo premontano
son vehculos ptimos para aportar nutrientes tropical (bh-PT).
altamente biodisponibles. Su consumo en la Pas : Per
selva central al igual que en el resto del pas Regin : Junn
se ha generalizado desde nios hasta Sub-Regin : Selva Central
personas de edad avanzada, por sus ventajas Provincia : Satipo
frente a la intolerancia a la lactosa, la Distrito : Ro Negro
satisfaccin de las demandas de vitaminas Sector : La Paz
(niacina, vitaminas B2 y B12, cido flico), Predio : Ciudad
protenas y calcio. Universitaria Facultad Ciencias Agrarias -
Las condiciones para que se reproduzcan las UNCP.
bacterias son (Ministerio de Salud, 2011): Coordenadas UTM : 537414E
Presencia de nutrientes, temperatura, 8759650N
humedad, tiempo, PH y contenido en Agua o Altitud : 633 msnm
Actividad de Agua (Aw). Cuando se dan esos
factores en forma ptima, la reproduccin de Materiales
las bacterias es muy rpida. Una sola bacteria Materia Prima
puede producir 536 millones de bacterias en Yogurt bebible comercial
solo 15 horas.
Equipos, instrumentos, materiales de
En el yogurt, el punto crtico de control es la vidrio y reactivos
refrigeracin adecuada y a la vez la a. Equipos
conservacin de la cadena fro, que aseguran Estacin Agrometeorolgica Vantage 2.
la calidad sanitaria desde el fin de la FCA-UNCP.
produccin hasta que llegue a las manos del
Equipo de titulacin.
consumidor, la misma que se conserva a
Refrigeradora domstica 220V.
temperatura de almacenamiento 8C por un
Balanza analtica: 120 g. precisin
tiempo aproximado de una semana
0,0001 g, Sartorius AG, Alemania.
(PAZMIO S. 2010)
Estufa, WSU 200, con rango de 0 C
Sin embargo, se ha observado que la mayora 300 C.
de centros de expendio (mayoristas,
minoristas y ambulantes) de la ciudad de b. Instrumentos
Satipo, donde la temperatura media es de Peachimetro digital, rango: 0, 0 a 14, 0
23,9C, con una mnima de 17,6 C y una pH, H. W. Kessel S.A. Boeco Germany
mxima de 39,9 C, se comercializa el yogurt, PT 370.
sin respetar la conservacin en fro (cadena Refractmetro manual de 0-50%
de frio) para evitar que se altere sus ATAGO HAND N 5OE. Made in Japan.
caractersticas fiscoqumicas, de lo cual
ASPEC (2013), considera que la convierte en c. Materiales de vidrio
grave peligro para la salud pblica al ser Matraz Erlenmeyer de 250, 100 y 50 mL
vehculos de enfermedades, toda vez que Probeta de 100 mL
deben conservarse a temperatura de Tubos de ensayo
congelacin (entre cero y cinco grados Fiola de 100mL
Celsius), para que las bacterias que contiene
Vaso de precipitacin 50, 100, 250 y
el yogurt mantengan sus propiedades
500 mL
benficas para el organismo. Lo que nos ha
Pipetas graduadas de 2, 10, 20 y 50 mL.
llevado a la formulacin del siguiente
problema Cul ser la influencia de la
d. Reactivos
discontinuidad de la cadena de frio en las
Solucin de fenolftalena al 2 %
caractersticas fisicoqumicas del yogurt
bebible expendido el ao 2012 en la ciudad Hidrxido de sodio 0,1N
de Satipo?. Por lo cual se plante la siguiente Solucin Buffer pH: 4.0; 7,0.
hiptesis: La influencia de la discontinuidad
de la cadena de frio es negativa en las Mtodos
caractersticas fisicoqumicas del yogurt a. Tipo de Estudio
bebible expendido en la ciudad de Satipo Se realiz el estudio de manera
2012. Siendo los objetivos: experimental, ya que en base a
- Evaluar el pH en yogures expendidos observaciones se levant los datos para
en la ciudad de Satipo probar la hiptesis
- Evaluar la acidez en yogures
expendidos en la ciudad de Satipo b. Recoleccin de datos
- Evaluar los grados brix en yogures Del anlisis del yogurt se realiz de forma
expendidos en la ciudad de Satipo randomizada - completamente al azar.

1
 Para la informacin del clima, se b) Determinacin de slidos solubles de
recogieron y tabularon los datos mediante yogurt
la Estacin agro meteorolgica Vantage 2
de sistema integrado se sensores, Variacin de slidos solubles
ubicado en el lugar de estudio (Facultad
Ciencias Agrarias Satipo). As mismo se
trabaj con la informacin registrada 18
desde el ao 2009 hasta mayo 2013. 17

Brix
c. Poblacin y Muestra 16
Poblacin: Yogures expendidos en las 15
distribuidoras del distrito de Satipo 14
1 2 3
Clima de la selva central.
PIZARRO 16 17.5 17
Muestra: Tres distribuidoras de yogurt
del distrito de Satipo. JIMENEZ 15.5 17 16.5
Evaluacin climtica del UNIVERSAL 17.5 16.5 17
Satipo 2009 a mayo 2013
Figura 3. Slidos solubles (Brix) del
d. Variables e indicadores del Estudio yogurt en diferentes puntos de
Variables independientes: venta comerciales.
Discontinuidad de la cadena de frio
Cambios de temperatura ambiental c) Determinacin de pH
(mximas, medias y mnimas)
Variables dependientes: Variacin del pH
pH
Acidez
3
Slidos solubles (Brix)
2
e. Tcnicas e instrumentos de
1
recoleccin de datos
Anlisis fisicoqumico en el yogurt, Mtodo 4.1 4.2 4.3 4.4
propuesto por Food and Agricultura
Organization (UN) (Codex) (1982) 1 2 3
- pH UNIVERSAL 4.35 4.25 4.23

- Acidez JIMENEZ 4.23 4.35 4.21

- Brix PIZARRO 4.39 4.37 4.2
Para los datos climticos se utiliz la
Estacin agro meteorolgica Vantage 2 de
sistema integrado se sensores, ubicado Figura 4. pH del yogurt en diferentes puntos
en el lugar de estudio (Facultad Ciencias de venta comerciales
Agrarias Satipo).

Evaluacin del clima del lugar de estudio

III. Resultados
a) Ao 2012 y 2013
Anlisis fisicoqumico de las muestras de
yogurt
40 36.7
a) Determinacin de acidez de yogurt 35
30
Variacin de acidez 25
20
20
15
% cido lctico

15
10 10 12.4
5 5
0
1 2 3 0
PIZARRO 17.1 17.9 18.1 E F MAM J J A S O N D E F MAM J
JIMENEZ 16.2 9.2 18.1 2012
UNIVERSAL 9.1 7.8 8.4
MAXIMA MINIMA
Figura 2. Acidez del yogurt (% cido lctico)
expendidos en distribuidoras de la Figura 5. Temperaturas mximas,
ciudad de Satipo medias y mnimas - Distrito de
Ro Negro Satipo de enero
2012 a mayo 2013.

2
IV. Discusin
1. De acuerdo al cuadro 1, en los centros de
comercializacin evaluados, se reporta la
variacin de acidez en el yogurt
(expresado como porcentaje de cido
lctico); 8,4% comercial Universal, 14,5%
comercial Jimnez y 17,7% comercial
Pizarro, datos obtenidos de las muestras
de una sola marca y sabor de yogurt.
Valores que superan a los estndares de
la (NTP, 1989) que el yogurt entero,
semidescremado y descremado deben
tener la siguiente composicin fsico
qumica: Yogurt entero (acidez expresada
en cido lctico 0,8%), lo cual indica que
el almacenamiento no se dio en las
condiciones establecidas, sometindolas,
en un almacenamiento en anaquel a las
condiciones de temperatura ambiental
mxima de 36,7C, 35,8C y 33,3C para
los meses de octubre, noviembre y
diciembre que se realizaron los anlisis en
el laboratorio. Segn Decreto Supremo
N: 0014-84-sa artculo 301, menciona
que el yogurt debe ser el resultado de la
actividad del Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, No contendr
ms de 1,5% de cido lctico de
fermentacin, el lmite se super en el
comercial Pizarro.
2. Segn cuadro 2. La variacin de slidos
solubles (Brix) en el almacenamiento en
anaquel a temperatura ambiental de
Satipo, descendi de 18 Brix (Segn
consta en la etiqueta de la marca
analizada) a 16,8 Brix en comercial
Pizarro y Jimnez y 17Brix en comercial
Universal; lo cual indica que las bacterias
viables por gramo de yogurt se activaron
por la temperatura ambiente a la que son
sometidas consumiendo el azcar del
medio. (NTP, 1989)
3. Segn cuadro 3, podemos observar que el
pH promedio de las muestras analizadas
est entre 4,26 y 4,32 valores cercanos al
punto isoelctrico de la casena; siendo el
pH recomendado de 5 para el yogurt.
(Spreer, 1975), lo que posiblemente ha
sido causado por las fluctuaciones de la
temperatura ambiente que flucta entre
mximas 33,9 C, media 23,9 C, mnima
17,6 C a las que son expuestas
comnmente los frascos de yogurt en
Satipo, toda vez que son almacenados en
anaqueles a temperatura ambiente.
4. Las caractersticas climticas para
ciudades muy calurosas y hmedas como
Satipo, ciudad ubicada en la zona de vida
bosque hmedo premontano tropical (bh-
PT) INRENA (1995), sugiere fluctuaciones
extremas de hasta 16,29 C (Cuadros 3 y
4), donde las temperaturas mximas a la
sombra llegan hasta 36,7 C (Grfico 01),
a la cual son sometidos todos los
alimentos, sean frescos o envasados
como el yogurt.
5. De la evaluacin de las temperaturas
diarias a la sombra, de enero 2012 a
mayo 2013, se tiene que el promedio de
las mximas alcanzadas es de 33,91C
(registrando la mxima temperatura de
36,7 C en el mes de octubre 2012), en
contraste al promedio de temperatura
mnima que alcanz 17,61C (registrando
la mnima temperatura de 12,4C en el
mes de junio en junio 2012).
V. Conclusiones
La acidez en el yogurt (expresado
como porcentaje de cido lctico); fue
de 8,4% comercial Universal, 14,5%
comercial Jimnez y 17,7% comercial
Pizarro superando el estndar de la
NTP, 1989 de 0,8%;
Los slidos solubles (Brix)
descendieron de 18 Brix (Segn
consta en la etiqueta de la marca
analizada) a 16,8 Brix en comercial
Pizarro y Jimnez y 17Brix en
comercial Universal.
El pH promedio observado en las
muestras flucta entre 4,26 y 4,32
valores cercanos al punto isoelctrico
de la casena (4,8); siendo el pH
recomendado de 5 para el yogurt.
(Spreer, 1975)
Por tanto se concluye que, las
caractersticas fisicoqumicas del
yogurt se ven alteradas por los
cambios en la cadena de frio, al ser
almacenados en anaqueles al medio
ambiente, donde la temperatura
oscila entre mximas de 36,7 C y
mnimas de 12,4C; la cual es
adecuada para la proliferacin
microbiana.
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202.009 Leche. Ensayo de Acidez
9. NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC
202.009 Leche. Ensayo de
Determinacin de la densidad relativa.
Mtodo usual
10. NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC
202.009 Leche. Ensayo de
Determinacin de slidos totales.
Mtodo usual
11. NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC
202.092 Yogur o Yogurt
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140.00
320 130.00
Lcteos. Editorial Acribia S.A, Espaa, 300 120.00
280 110.00
90p 260
240 100.00
15. HURTADO M., CABALLERO R., 220 90.00
BERROCAL L., 2012 Evaluacin, 200 80.00
180 70.00
anlisis y descripcin de la informacin 160
140 60.00
meteorolgica de enero 2009 a mayo 120 50.00
2012 en la Facultad de Ciencias 100 40.00
80 30.00
Agrarias Distrito de Ro Negro 60
40 20.00
Satipo. 20 10.00
0 0.00
16. DIETRICH KNORR, PROEUHEALTH DEFMAMJJASONDEFMAMJJASONDEFMAMJJASONDEFMAMJJASONDEFMAMJ
PROTECH Cmo podemos
asegurarnos de que las bacterias 2009 2010 2011
probiticas beneficiosas lleguen a los Anexo. Diagrama climtico de Walter y Leith
consumidores de un modo activo? de Satipo de los aos 2009 a mayo
Technische Universitt Berlin.. 2013 realizado con la informacin
Revisado en febrero 2013 en climtica de la Estacin Agro
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VII. Anexos: