TECNOLOGA DE LACTEOS

Jose Luis Prez, Steffania Carrasco

Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Qumicas, Carrera de Ingeniera Qumica.
Asignatura: Tecnologa de lcteos, Cuenca Ecuador.

Qu es la sinresis?

Es la separacin de la parte lquida de la leche de la parte slida. Sinresis, en qumica,

es la separacin de las fases que componen una suspensin o mezcla. Es la extraccin o
expulsin de un lquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una sustancia homognea
a una segregacin de componentes slidos separados y contenidos en la fase lquida

Por qu se produce la sinresis?

Uno de los problemas que se presenta con frecuencia en el yogurt es la formacin de

sinresis, el cual se manifiesta mediante la expulsin de agua hacia el exterior del gel,
siendo los materiales que expulsan: la fase acuosa de la leche fermentada, el agua
atrapada dentro de las estructuras, el agua ligada a las protenas y el agua libre; cuyas
causas de este fenmeno pueden ser los escasos niveles de protena en la leche con la
que se elabora el producto y de grasa; tratamiento trmico y homogenizacin
deficientes, temperatura de incubacin muy alta, destruccin del coagul durante la
acidificacin y un pH elevado (>4.8) (Vsquez, 2008).

Defectos del yogurt cuando no se alcanza el pH ptimo.

El pH del yogurt generalmente es de 4,7. Uno de los principales defectos que se produce
es la denominada sinresis, que se produce cuando el pH del yogurt est por encima de
4,8.

La formacin del coagulo durante la elaboracin del yogurt, obedece al hecho de que
aun pH cercano a 4.6 las micelas de casena de la leche coalescen en forma de cadenas o
conglomerados para formar una estructura tridimensional en la cual queda atrapado el
suero. A pH altos (mayores a 5,4) las micelas de casena mantienen su estado nativo
(100-250 nm), pero cuando el pH alcanza valores de 5,1 las partculas sufren
disociaciones parciales formando subpartculas de 30-40 nm, y cuando se alcanza pH
del orden de 4,8-4,3 las partculas de casena forman grandes conglomerados que
atrapan la grasa y el suero y que son responsables de las altas viscosidades del producto.

Acidez del yogurt

El % de acidez del yogurt, como cido lctico, se encuentra entre 0,8 y 1,2 %

Defectos de una mala pasteurizacin

La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a

lquidos con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la
esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura
fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos.

Los defectos de una mala pasteurizacin son:

Produccin de cido actico: Causado por el crecimiento microbiano.

Protelisis y liplisis: Causado por encimas nativas o bacterianas.
Sabores anmalos: Debido a reacciones qumicas que originan sabor a oxidado.
Floculacin o coagulacin: Cambios fsico-qumicos ocurridos en la leche
durante su almacenamiento.

Homogenizacin de la leche

EL calor que requiere la pasteurizacin para eliminar bacterias, protozoos, mohos y

levaduras provoca la destruccin de vitaminas y alteras propiedades de sabor y calidad
de los alimentos tratados. Un nuevo proceso tecnolgico promete disminuir los
patgenos y mejorar la calidad de los productos lcteos: la homogeneizacin. A
diferencia de la pasteurizacin que acta por temperatura, el nuevo proceso plantea la
homogeneizacin por alta presin (HPH, por su sigla en ingls). Lo primordial sera
realizar la homogenizacin despus de la pasteurizacin. La leche cruda suele tener
ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separndose del resto de la
masa de lquido.

Homogeneizacin en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas

de tamao, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa de lquido. Esta
operacin se realiza sometiendo a la leche a gran presin (entre 150-300 bares) para que
fluya por diminutos orificios (generalmente de dimetro de10 a 30 m). La estabilidad
obtenida evita que la grasa se separe del resto delos componentes y pueda ascender
hacia la superficie por su menor peso y su menor densidad vuelve a la leche muy
desagradable al olfato y crea una capa amarillenta media verdosa parecida a la
contextura de un moco acuoso.

Qu es y cmo funciona una yogurtera?

Es un electrodomstico que sirve para preparar yogur de forma natural.

Funcionamiento

Su funcionamiento es muy sencillo. Se prepara la mezcla y se deja dentro de la

yogurtera. Una vez en encendida la yogurtera se encargar de mantener el calor durante
el proceso de fermentacin. En el equipo nicamente se adiciona la leche previamente
tratada, y se adiciona lo ingredientes necesarios como son el fermento y aditivos si el
caos lo requiere.

La yogurtera manteniendo el calor se encarga de que el proceso de fermentacin se

produzca en las condiciones ptimas. Este tiempo depender del modelo de yogurtera y
del tipo de yogur que queramos hacer.

Pero de media y, aunque el tiempo mnimo de coccin es de 6 horas, en una yogurtera

tarda entre 8 y 12 horas en tener los yogures listos.
BIBLIOGRAFA

Crdenas, A., Alvites, H., Valladares, G., Obregn, J., & Vsquez-Villalobos, V.
(2013). Optimizacin mediante diseo de mezclas de sinresis y textura
sensorial de yogurt natural batido utilizando tres tipos de
hidrocoloides. Agroindustrial Science, 3(1), 35-40.

Garibay, M. G., Ramrez, R. Q., & Canales, A. L. M. (Eds.).

(1993). Biotecnologa alimentaria. Editorial Limusa.

Homogenizacin de la leche [En lnea] [concultado el 18 de abril del 2017]

Disponible en: https://es.scribd.com/doc/55432923/Homogeneizacion-de-la-
leche