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2 LA CONSERVACIN QUMICA
Adicin de alcohol
Adicin de grasas
Adicin de
a) Modificacin azucares
de las Adicin de sales
propiedades Ahumado
sensoriales Fermentaciones
Mtodos
Qumicos
Adicin de otras
sustancias qumica
b) No modifica
las propiedades
sensoriales
La operacin de conservar los alimentos es un mtodo aplicado desde la
prehistoria, aun cuando el hombre desconoca su base cientfica, conoci los
efectos benficos de utilizar sustancias qumicas como la sal y el humo.
a) Agregar alcohol
b) Agregar grasas
c) Agregar azcar: mermeladas, glaseado, grageado, etc.
d) Agregar sales: salazn y curado
e) Acidificacin por uso de cidos orgnicos: encurtidos, escabeches,
marinados y adobos
f) Empleo de componentes del humo: ahumado
Las frutas que ms se utilizan para este tipo de conservacin son: las cerezas, las
ciruelas, los albaricoques, los melocotones, las uvas y algunas variedades de
peras. Estas frutas deben estar firmes y poco maduras.
Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el vino y el
aguardiente.
Fructosa 173
(sacarosa hidrolizada: fructosa + glucosa,
conocida como azcar invertido)
Glucosa 74
Jarabe de maz o dextrinas
(oligosacridos: cadena de 3-8 glucosas;
hidrlisis cida del almidn) 30
Miel 97
Sacarina 30,00
0
Mermeladas y jaleas
Las mermeladas pueden ser elaboradas de casi cualquier tipo de fruta, pero
aquellas que no son ricas, por su naturaleza, en pectina, se les debe agregar
para conseguir la consistencia caracterstica de gel, adecuada y deseada por el
consumidor. De este modo, existe una distincin entre los frutos: los ctricos son
muy ricos en este componente (pectina); en cambio, los frutos rojos como las
frambuesas o zarzamoras contienen escasamente esta sustancia. La cantidad de
pectina depende de la fruta, as como de su calidad y de su pH (3.2 para formar
el gel).
Otro factor que participa en la consistencia de este producto es la inversin de
azcar que se proporciona en el transcurso del tratamiento trmico de las frutas,
favoreciendo a una mayor solubilidad para evitar la cristalizacin, y un mayor
dulzor por la formacin de fructosa ms glucosa.
Leche condensada
c)Efecto estabilizador.
Glaseados y grageados
En el grageado se aplica un jarabe que incluya azcar y que permita que sta se
solidifique en la superficie. Cuando existe contacto entre las piezas, stas se pulen
entre s, lo cual produce una superficie brillante. En ocasiones, el jarabe se puede
adicionar con algn colorante para ofrecer mayor variedad a los productos, por
ejemplo, las manzanas baadas.
En los casos anteriores, cuando existe una cantidad elevada de azcar, se favorece
que el alimento est ms expuesto al desarrollo de microorganismos.
Para el mtodo de salacin se agrega cloruro sdico (sal co mn), con lo cual se
deshidrata el alimento. Para curar los productos tambin su utiliza una cantidad
considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural.
%NaCl + % H2O
1Be = 1% NaCl
En la prctica industrial, se emplean varios tipos de sal (cloruro sdico), cuyas
propiedades dependen de varios factores: origen (sal marina o sal gema), modo
de obtencin y tratamientos recibidos.
Los mtodos qumicos que no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos
son los que utilizan sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o
bacteriosttico, los cuales poseen caractersticas como reducir la actividad
conservadora del alimento y retrasar la va metablica o en su caso, inactivar a
los microorganismos.
Desde hace muchos aos, se han aplicado sustancias qumicas, que por sus
propiedades antispticas, pueden ser consideradas como agentes conservadores
al prolongar la vida til de los alimentos producidos.
Sin embargo, no todas las sustancias qumicas que presentan una actividad
antimicrobiana pueden aplicarse en la proteccin de los alimentos que han de ser
almacenados, porque en muchos casos sus estructuras qumicas pueden
representar un peligro para la salud del consumidor.
Desde el punto de vista de la proteccin antimicrobiana de los alimentos, los
aditivos qumicos se definen como: toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o
detener tanto el crecimiento de los microorganismos contaminadores de un
alimento, como cualquier deterioro del alimento que pueda ser consecuencia de
sus actividades metablicas.
Por otra parte, la utilizacin de cidos orgnicos (cido actico conocido como
vinagre), para la acidificacin de alimentos se utiliza bastante culinariamente, ya
que adems de conservar los productos, produce propiedades organolpticas
deseadas por el consumidor. Entre los mtodos que utilizan cido actico
para la conservacin de alimentos se encuentran los
siguientes:
Encurtidos
Para llevar a cabo este mtodo se usa una solucin que incluye vinagre, sal,
aceite, y cierta cantidad de hierbas y especias. El producto se introduce por lo
menos 24 horas en el lquido para que el sabor y el aroma se impregnen.
2.2.6 Ahumado
Este mtodo se basa en el uso del humo al que se expone el alimento, el cual se
produce por la combustin de materias primas como resinas, provenientes de
rboles como el nogal, rboles de frutas, el fresno, entre otros.
Para que el humo tenga accin sobre el producto debe penetrar en l, y esta
penetracin se debe efectuar en primer lugar, con los componentes activos que
se depositan sobre el producto, mediante el fenmeno de la adsorcin; y en
segundo lugar, estos compuestos se difunden hacia el interior, producindose una
absorcin del humo.
2.2.7 Fermentaciones
Desde hace tres mil aos, el pueblo chino usaba la fermentacin para prolongar el
periodo de consumo de algunas materias primas.
En general, se puede definir como el proceso biolgico que tiene lugar cuando
los microorganismos presentes en un alimento usan como sustratos orgnicos
para sus procesos metablicos especficos, alguna de las estructuras que
integran la composicin qumica de ese alimento.
a) Bacterias
b) Levaduras
c) Mohos o ambas.
Hidrolasas
Glucoamilasas A. awamori, A. oryzae, A. saitoi, A. Panadera industrial
niger, Rhizopus niveus, R. C ervecera
Micor pusillus, M. rouxianus Bebidas azucaradas
C onfitera (sacarificacin del almidn)
-amilasas A. oryae, A. niger, A. sojae, dem
Penicillium expansum, Rhizopus A,
-glucanasa oryzae, A. niger C ervecera (ayuda a la filtracin) Azucarera
-galactosidasa Aspergillus sp. Mortierella vinacea (cristalizacin del azcar, conversin de
rafinosa en sacarosa) Transformacin del
(-galactosidasa A. niger lactosuero Mejora de la calidad de la leche
(lactasa) Dextranasas Azucarera
Penicillium funiculosum,
Pectinasas Trichoderma sp. Industrias de vinos y zumos de frutas
A. niger, A. ochraceus, Penicillium (clarificacin, degradacin de las pectinas)
Glaucum Industria del vino (eliminacin de turbios)
Pentosanasas Eliminacin del amargor de los zumos
Naringinasa A. niger de ctricos
A. niger Industria quesera (factores de calidad)
Lipasas y esterasas
A. niger, R. delemar, Geotrichum
candidum, Mucor javanicus, M.
tniehei, Absidia butleri
Proteasas
Proteasas acidas M. pusillus, A. oryzae, A. saitor, Hidrlisis de la protena de soja
A. niger, Trmeles sanguineara Panificacin (reduccin de la viscosidad de
A. oryzae la pasta)
Proteasas neutras A. oryzae Ablandamiento de la carne
Proteasas alcalinas Maduracin de los quesos.
Oxidasas
Glucosa oxidasa A. niger, P. glaucum, P. notatum Antioxidantes (eliminacin de trazas,
de glucosa en el polvo de huevo seco;
estabilizacin del color y del sabor de
cervezas y bebidas azucaradas)
Otro mecanismo de conservacin de alimentos es el encurtido, en el cual se
combinan tcnicas tradicionales con estndares innovadores de alta tecnologa.
La combinacin bsica es la adicin de sal junto con la
fermentacin. La adicin de sal permite que crezcan las bacterias de cido
lctico naturalmente presentes, y produzcan rpidamente la cantidad de cido
suficiente para suplementar la accin de la sal.
Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres, evitando que se propague
la oxidacin de las grasas contenidas en los alimentos, produciendo que stos
se hagan estables al almacenamiento y se prolongue su vida de anaquel.
Los antioxidantes pueden clasificarse en naturales, artificiales y
sinrgicos de antioxidantes.
Antioxidantes naturales
Antioxidantes artificiales
Sinrgicos de antioxidantes
Acentuadores de sabor
Acidulantes, alcalinizantes o reguladores de pH
Antiaglomerantes
Antiespumantes
Antihumectantes
Antioxidantes
Antisalpicantes
Colorantes y pigmentos
Conservadores
Edulcorantes no nutritivos
Emulsificantes, emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes
Enturbiadores
Enzimas (catalizadores biolgicos)
Espumantes
Gasificantes para panificacin
Humectantes
Ingredientes para goma de mascar
Leudantes
Oxidantes
Saboreadores, saborizantes o aromatizantes
Clarificantes
Acondicionadores de masa
Agentes para retener el color y sustancias adjuntas para fijar el color
Miscelneos y otras funciones.
Debido a que los microorganismos son los principales enemigos que se deben
atacar, as como las reacciones bioqumicas naturales que sufren, entonces se
manipulan las temperaturas con tratamientos no tan severos, pH, adicin de
antioxidantes, combinacin de aditivos (disminuyendo las concentraciones),
oxgeno y Aw, para lograr que el alimento conserve su valor natural, sin la
presencia de tantos conservadores que pueden ser nocivos para la salud, y as
aumentar la va til del alimento.