Propiedades de gelificacin de pescado / Mezcla de carne picada de cerdo

Ru Liu, Siming Zhao, Joe M Regenstein, Qing Liu, Hong Yang, and Shanbai Xiong

Abstract: The gel properties of silver carp/pork mince mixtures were investigated as well as the protein structural
changes and interactions during gelling using rheology, SEM, and FT-Raman spectroscopy. The breaking force values
for gels containing 0% to 40% pork was significantly lower (P < 0.05) compared with gels containing 50% to 100%
pork. Gels containing 70% to 100% pork had significantly higher (P < 0.05) breaking force values compared with gels
containing 50% to 60% pork. Deformation values were more mixed. Dynamic rheological data suggested that mixing
fish and pork at 3:7 could strengthen the gel network. The addition of 40% pork or above, significantly decreased
(P < 0.05) the water retention of the gels compared with the 100% fish gels. The dimensional ordering of gels was also
reduced by addition of pork. The reduced ordering was one of the reasons for the low water retention for fish/pork
mixed gels. Raman spectral analysis confirmed that mixing fish and pork in 7:3 and 3:7 ratios could promote hydrophobic
interactions such as bringing tyrosine residues into the intermolecular interface. The interactions in the 3:7 fish/pork
mixed gels were favorable for forming a stronger gel. However, the interactions in the 7:3 fish/pork mixed gels were
adverse. The water retention of gels was related to both molecular interactions and secondary structures of protein as well
as the microstructure of the gels.

Keywords: Fish, gelling property, microstructure, pork, Raman spectroscopy

Introduccin

La carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix) es la principal
de agua dulce peces en China. Recientemente se ha usado ms
ampliamente para la produccin de surimi comercial. Sin
embargo, tiene ms pobre formacin de gel capacidad que la de
cerdo (Liu y otros, 2011). Carne de cerdo ha sido ampliamente
usado como una materia prima importante para los productos
crnicos. Tradicionalmente, a base de surimi de carne de cerdo
se utiliza a menudo para mejorar la resistencia del gel de
productos (por ejemplo, bolas de pescado, pastel de pescado) en
China. El pescado es tambin agregado a los productos a base
de carne de cerdo triturados, tales como bolas de carne a
mejorar la calidad sensorial. Adems de los peces podran hacer
que las bolas de carne ms tierna y enriquecer su sabor.
Trabajos anteriores de este laboratorio sugerido que la mezcla
de carne de cerdo y la carpa plateada en su oportunidad
proporcin era beneficioso para la formacin de gel evaluada
por reolgico dinmico propiedades (Liu y otros 2007). Sin
embargo, el mecanismo detrs de los efectos sinrgicos de
pescado y carne de cerdo requiere ms investigacin ya que no
se ha estudiado anteriormente.
El calentamiento puede inducir protenas de carne para
desnaturalizar. Despus, la agregacin irreversible y forma de
red de gel por intermolecular bonos (Lanier y otros, 2004; Liu y
otros 2010). Interacciones protena-protena entre los diferentes
componentes son lugar comn durante el procesamiento de
alimentos. Estos pueden mejorar la capacidad de formacin de
gel de las protenas individuales (Ngarize y otros, 2004; Drakos
y otros 2007; Liu y otros 2007; Sol y Arntfield 2012). Dos o
ms protenas pueden interactuar con cada uno otra de varias
maneras mientras se mezcla, que pueden influir en las
propiedades del gel (Ramrez-Surez y Xiong 2003; Ngarize y
otros, 2004; '
Drakos y otros 2007; Sun y Arntfield 2012).
Las interacciones entre actomyosin carne de protena de trigo
podran mejorar la fuerza de sus mezclas, pero la separacin de
fases se produjo mientras se mezcla ellos en 1: 1 (Comfort y
Howell 2003). Fue tambin informado de que la resistencia del
gel de una mezcla 2: 1 de albmina de suero de leche / huevo
podra mejorarse mediante interacciones sinrgicas (y otros
Ngarize 2004). Parece razonable especular que las mejores
propiedades del gel
de pescado / mezclas de cerdo puede ser causada por las
interacciones entre las protenas de pescado y cerdo. Hay una
necesidad de entender tales interacciones para mejorar las
propiedades del gel de mezclas de pescado / carne de cerdo.
enlaces intermoleculares pueden ser promovidos por la protena
conformacional cambios y exposicin de los grupos reactivos
durante el calentamiento (Liu y otros 2008, 2010, 2011).
espectroscopia de Raman se utiliza a menudo para recopilar
informacin estructural de protenas (Herrero 2008).
En este trabajo las propiedades del gel de pescado / carne de
cerdo mezclas en diversos proporciones se evaluaron mediante
anlisis de textura y electrnica de barrido microscopa (SEM).
FT-Raman se utiliz para investigar protenas cambios y las
interacciones estructurales durante la gelificacin de pescado /
carne de cerdo mezclas. El objetivo de este estudio es
comprender las estructuras y las interacciones de las protenas
de pescado y carne de cerdo, y para explorar el propiedades
gelificantes de pescado / carne de cerdo mezclas para aumentar
la cientfica comprensin del proceso y para proporcionar a la
industria informacin til.