ndice

Introduo 3

Material 4

Procedimento experimental 6

Resultados 8

Observaes 9

Concluso 12

Bibliografia 13

2
 Introduo

O presente trabalho foi elaborado no mbito da Unidade Curricular de Indstrias

Subsidirias, sob orientao da Dr. Professora Alice Maria Correia Vilela. O tema que
vamos abordar o aproveitamento de sub-produtos derivados dos frutos secos
produzidos na regio de Trs-os-Montes, para a sua aplicao em Enologia.
Actualmente Portugal tem uma rea de cultivo de amndoa de 27200 ha, sendo que
17600 so da regio de Trs-os-Montes e rea afecta ao cultivo de noz 3155 ha.
Com o crescente interesse por parte dos mercados de produtos que sejam
diferenciados pela positiva e para o aproveitamento de materiais que de outra forma
seriam descartados para o ambiente, decidimos fazer ensaios com o intuito de verificar a
aplicabilidade de cascas de amndoas e noz para o melhoramento sensorial de vinhos.

IMAGEM 1- Amendoal e vinha IMAGEM 2- Amndoas IMAGEM 3- Nozes

Estes trs produtos (vinho, amndoas e nozes) so produtos da regio onde estamos
inseridos e fez todo o sentido fazer a experincia que expomos neste trabalho. As cascas
de amndoa e noz so conhecidas pelos seus benefcios para a sade, como exemplo:
ajuda a controlar o nvel de mau colesterol (LDL); ajuda a diminuir a probabilidade de
desenvolvimento de alguns cancros e tem propriedades antioxidantes.
Os objectivos deste trabalho so, enriquecer o vinho com compostos aromticos
provenientes das cascas dos frutos secos e acrescentar valor a esses sub-produtos.
Com esta finalidade procedemos realizao de ensaios em vinho branco, tinto e
aguardente.

3
 Material

A. Na realizao dos nossos ensaios utilizamos como base para cada ensaio:

I) Vinho tinto Terras de Alleu (imagem 4) com 13% de lcool;

Imagem 4 - bag-in-box Terras de Alleu

II) Vinho branco de Lagar de Pias (imagem 5) com 12,5% de lcool ;

Imagem 5 - bag-in-box Lagar de Pias

III) Aguardente vnica com 77% lcool.

B. Em cada amostra foi utilizado trs tipo de cascas de frutos secos:

I) Casca de noz granulada (imagem 6), 25.014g

Imagem 6 - Pesagem

4
 II) Casca de Amndoa granulada (imagem 7) 25.044g

Imagem 7- Pesagem

III) Casca de amndoa moda ( imagem 8) 25,02g

Imagem 8- Pesagem

No presente estudo realizaram-se duas experincias ( tabela 1), uma com um perodo
temporal de sete dias e outra de quinze dias. Em cada experincia realizaram-se trs
ensaios para analisar o efeito sensorial da utilizao das diferentes cascas, em cada uma
das amostras.

5
 Procedimento experimental

1. Procedemos a uma prova sensorial s amostras padro (imagem 9);

Imagem 9 - prova

2. Pesamos cerca de 25g de cascas (imagem 10) para colocar dentro recipiente da
amostra (imagem 11);

Imagem 10 - pesagem Imagem 11 - cascas e recipientes

3.Enchemos o
recipiente com 1 litros de amostra (imagem 12,13);

Imagem 12- recipientes com cascas e V.branco

Imagem 13 - recipientes com cascas e v.tinto

6
4. Colocamos uma gota de soluo sulfurosa em cada uma das amostras para garantir a sua
estabilidade;

5. Aguardamos o perodo estabelecido para cada uma das experincias;

6. Procedemos filtrao de cada uma das amostras (imagem 14,15);

Imagem 14 - Filtrao de V. branco Imagem 15 - Filtrao de V.tinto

7. Efectuamos uma prova sensorial das amostras (imagem 18, 19);

Imagem 16 - prova de V. branco Imagem 17 - Prova de V.tinto

8. E por fim, aplicamos novamente uma soluo sulfurosa para garantir a sua estabilidade em
armazenamento.

7
 Resultados

Da anlise sensorial realizada s amostras obtivemos os seguintes resultados (tabela 1):

Tabela 1- Resultados de amostras

8
 Observaes

Aps analisar os resultados das experincias e comparando com a amostra padro,

podemos retirar as seguintes observaes:

No ensaio n 1 (tabela n 2), observamos:

1. Vinho tinto: Uma alterao significativa do aumento da adstringncia.

2. Vinho branco: Aumento de complexidade e surgimento de sabor metlico.
3. Aguardente: No se verificou qualquer alterao.

Tabela n2 - Padro/Ensaio n1 casca de amndoa granulada

No ensaio n 2 (tabela n3), observamos:

1. Vinho tinto: Alterao de cor e um aumento significativo da adstringncia.

2. Vinho branco: Alterao de cor e um aumento da complexidade aromtica.
3. Aguardente: Apresentou uma turbidez significativa, apresentando-se opaco.

Tabela n3- Padro/Ensaio n2 casca de amndoa moida

9
No ensaio n 3 (tabela n4), observamos:

1. Vinho tinto: Um aumento na complexidade aromtica.

2. Vinho branco: Um aumento da complexidade aromtica e paladar.
3. Aguardente: No se verificou qualquer alterao.

Tabela n4 - Padro/Ensaio n3 casca de noz

No ensaio n 4 (tabela n5), observamos:

1. Vinho tinto: Uma alterao significativa do o aumento da adstringncia.

2. Vinho branco: Um aumento da complexidade aromtica e sabor metlico.
3. Aguardente: No se verificou qualquer alterao.

Tabela n5 - Padro/Ensaio n4 casca de amndoa granulada

No ensaio n 5 (tabela n6), observamos:

1. Vinho tinto: Uma alterao significativa do aumento da adstringncia.

2. Vinho branco: Apresentou uma turbidez significativa e sabor metlico.
3. Aguardente: Apresentou uma turbidez significativa, apresentando-se opaco.

10
 Tabela n6 - Padro/Ensaio n5 casca de amndoa moida

No ensaio n 6 (tabela n7), observamos:

1. Vinho tinto: Um aumento da complexidade aromtica.

2. Vinho branco: Um aumento da complexidade aromtica e paladar.
3. Aguardente: No se verificou qualquer alterao.

Tabela n7 - Padro/Ensaio n6 casca de noz

11
 Concluso

Neste trabalho conclumos que a utilizao de casca de amndoa moda tem o

inconveniente de ser visualmente desagradvel visto originar turvao em algumas das
amostras usadas nos testes. Este facto pode ter origem em vestgios de amndoa, que aps
contacto com o vinho d origina o aparecimento de leite de amndoa. No entanto,
apresentou resultados positivos na anlise de aromas no caso da aguardente. Como tal,
no aconselhamos o uso deste aditivo para o vinho, mas poder apresentar alguma mais-
valia em aguardentes.

Para a casca de amndoa granulada verificamos que esta adiciona caractersticas

agradveis, a nvel sensorial, no caso do vinho branco e aguardente, apesar de no vinho
branco no ser consensual. Podemos aconselhar este aditivo para o caso de aguardentes e,
com alguma precauo (por no ser consensual) para vinho branco.

No caso da casca de noz triturada, esta adicionou caractersticas agradveis de uma

forma consensual para os vinhos brancos e a nvel aromtico no caso das aguardentes.
Este aditivo poder ser bastante interessante para a valorizao de vinho branco e casca
de noz.

Relativamente ao vinho tinto, todos os aditivos testados no valorizaram de forma

aromtica o vinho e adicionaram adstringncia que se tornou desagradvel. Mediante
estes resultados, no podemos aconselhar o uso destes aditivos para vinhos tintos.

Podemos assim concluir que a utilizao das cascas de frutos secos, como aparas,
nos vinhos poder ser interessante, dado que verificamos uma evoluo positiva a nvel
sensorial, em especial nos vinhos brancos.

12
 Bibliografia

F. MNICA, (1998). A adio de aparas de madeira ao vinho tinto. Contributo para a

optimizao desta tecnologia - UTAD

R. RITA, (2005). Contributo para o estudo da influncia da adio de diferentes concentrados de

aparas de madeira, a um vinho de mesa tinto - UTAD

http://www.proenol.com/catalogue.ud121?cat0_oid=-126&cat1_oid=-158

http://www.corposaudavel.net/beneficios-da-casca-de-nozes/

13