1.

- VIDA DE ANAQUEL
Las pruebas de vida de anaquel tienen como objetivo determinar la vida til de un alimento.
Se debe considerar que cuando un producto alimentario caduca implica la posible generacin de una ETA. La Fbrica se protege
contra este inconveniente mediante la colocacin de la "Fecha de Caducidad" en la etiqueta de venta.
Las pruebas de vida de anaquel tambin deben considerar la posible reaccin qumica entre el alimento envasado y el material de
envase.
Se habla de pruebas rpidas para determinar la vida de anaquel, llamadas Pruebas de Vida Aceleradas. Se coloca la muestra en una
estufa y se deja a una determinada temperatura.
1. 37C Cada da implica una semana de vida de anaquel.
2. 55C Cada da implica un mes de vida de anaquel.
2.- ANLISIS DE TRAZABILIDAD
La trazabilidad es la capacidad de rastrear la historia de un lote de produccin determinado.
Implica saber cundo, cmo y dnde se fabric.
Tambin se debe conocer que materias primas fueron usadas, condiciones de proceso y personas o entidades a quien se le vendi,
as como las personas encargadas de la fabricacin del producto.
Toda informacin es buena!
La trazabilidad implica la unin y coordinacin de todas las reas tcnicas y administrativas de la Planta Industrial: Almacenes,
Produccin, Control de Calidad y Ventas.
El trmino comn de referencia es el "Lote de Produccin". Se debe desarrollar una nomenclatura del mismo que permita
implementar un correcto sistema de trazabilidad.
Hoy en da es comn usar cdigos de barras en la etiqueta de venta que incluyen datos de la trazabilidad del mismo.
La Trazabilidad permite la localizacin de un producto en cualquier punto de la cadena de suministro. La fbrica debe ofrecer al
consumidor la trazabilidad y las medidas de cuidado necesarias en caso de una contingencia.
Un programa de trazabilidad debe cumplir los siguientes puntos:
Materias Primas. Lugar de origen. Proveedor. Fecha de recepcin en Planta Industrial. Cualidades organolpticas, fisicoqumicas
y microbiolgicas.
Condiciones de Fabricacin. Fecha de elaboracin. Parmetros fisicoqumicos y bioqumicos de fabricacin. Turnos y operarios.
Condiciones de envasado. Proveedor de envases. Datos microbiolgicos de los envases.
Condiciones de Almacenaje. Registros de las temperaturas de refrigeracin y congelacin. Temperaturas de almacenes de secos.
Tiempo de almacenaje.
Transporte. Transportistas. Distribuidores. Centro de Distribucin.

La fbrica debe tener programas para la recuperacin de productos contaminados.

 Existe la posibilidad de que un alimento no este contaminado, pero si puede producir una alergia. La fbrica debe tomar los
cuidados pertinentes en caso de este tipo de problemas.
Existe tambin la etiqueta de venta del producto terminado. sta permite la unin entre el consumidor y el rea de fabricacin.
La etiqueta debe tener obligadamente el lote de produccin y la caducidad del mismo. El primero se usa como medio para el uso del
sistema de trazabilidad, y el segundo es un seguro de la Planta Industrial para garantizar un producto inocuo.

V. INOCUIDAD ALIMENTARIA
La Inocuidad en Alimentos se define segn la Organizacin de las Naciones Unidas, ONU, cuando las personas tienen en todo
momento acceso fsico, social y econmico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades
energticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.
Se considera un alimento contaminado cuando un producto o materia prima contiene microorganismos, hormonas, sanitizantes,
plaguicidas, sustancias radioactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los lmites
permisibles establecidos por la Secretaria de Salud.
Un producto inocuo es aquel producto que no hace dao a la salud.

3.- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son comnmente llamadas ETA.
Se dice que una ETA es aquella enfermedad que un ser humano o poblacin presenta cuando se ingieren alimentos o agua que estn
contaminados o en procesos de descomposicin.
Se debe hacer notar que las alergias a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Una alergia es una respuesta inmune a ciertas protenas de un determinado alimento y que se caracterizan por ser de ndole personal.
Estas sustancias son llamadas alrgenos.
Por otro lado, existen tambin las intolerancias a un determinado alimento, las cuales tampoco se consideran ETA. stas no
estimulan el sistema inmune, y se deben a la ausencia de una determinada enzima que realiza un proceso metabolismo especfico.
Es importante sealar que un alimento contaminado puede causar hasta la muerte. Sin embargo, un principio bsico en la tecnologa
de los alimentos es que las ETA pueden ser evitadas, cuyo campo de accin abarca la inocuidad y sanidad de los alimentos.
La contaminacin de un alimento se puede dar por agentes fsicos, biolgicos y qumicos:
Fsicos: Polvo, vidrios, metales, uas, cabellos, etc.
Biolgicos: Microorganismos, roedores, insectos, toxinas, etc.
Qumicos: Productos de limpieza y desinfeccin, plaguicidas, metales pesados, toxinas, etc.
Cabe sealar, que en inocuidad, no es lo mismo un alimento contaminado que un alimento descompuesto:
 Alimentos Contaminados. Estos son aquellos que contienen microorganismos patgenos y/o sustancias txicas y que pueden no
ocasionar cambios sensoriales en el alimento. Un alimento contaminado puede tener un buen sabor, pero ste funciona como un
vehculo para la transmisin de enfermedades va microorganismos o toxinas.
Alimentos Descompuestos. Estos presentan cambios organolpticos. El dao puede ser biolgico, fsico o qumico. El biolgico
se da principalmente por microorganismos; el fsico por cuestiones como cambios de temperatura o pH; y el qumico por
reacciones, ya sean enzimticas o no enzimticas. Un alimento descompuesto puede no generar enfermedades.
Las ETA se clasifican por su origen en dos grupos:
1. Infeccin Alimentaria
2. Intoxicacin Alimentaria.
3.1. INFECCIN ALIMENTARIA
sta es causada por la ingesta de microorganismos patgenos despus de haber consumido un alimento o agua en estado
contaminado.
Los agentes patgenos pueden ser bacterias, virus, hongos, o protistas.
Se habla de un brote infeccioso cuando dos o ms personas experimentan sintomatologas comunes cuando ingirieron alimentos con
un origen comn. La infeccin depende del tipo y cantidad de microorganismo ingerido.
Cabe sealar que la principal causa de transmisin de una ETA son las personas que laboran dentro de la Planta Industrial. Una
persona con una enfermedad infecciosa funcionan como un vehculo de transmisin.
Otros vehculos importantes de transmisin son las plagas, ya sean insectos o roedores. Estos animales tienen en su piel o caparazn
una alta carga de microbios patgenos.
El estudio de la calidad del agua que es usada en la Fbrica es tambin esencial.
3.2. INTOXICACIN ALIMENTARIA
La intoxicacin se da por la ingesta de sustancias txicas, tambin llamadas venenos o toxinas.
Las toxinas pueden ser de carcter biolgico o qumico. Las primeras pueden ser de origen animal, vegetal, fngico, o bacteriano.
Las qumicas pueden ser metales pesados o plaguicidas.
Cuando un microorganismo genera una toxina, sta es absorbida por la sangre y distribuida por todo el organismo. Las toxinas
pueden provocar enfermedades incluso cuando los microorganismos que las produjeron han sido eliminados.
Las principales toxinas microbianas incluyen a los microorganismos Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens, Clostridium
botulinum, y ciertos Hongos.
3.3. ENFERMEDADES
Los sntomas y signos de una enfermedad dependen del tipo de patgeno y cantidad del mismo, o bien por la cantidad y tipo de
txico ingerido.
Los sntomas pueden aparecer en unas horas o bien en varios das.
 Estos incluyen normalmente nuseas, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
Se dice que cuando la respuesta es menor a 6 horas se debe muy probablemente a una toxina bacteriana o una sustancia qumica.
Los sntomas de una infeccin por microorganismos patgenos son ms tardados, ya que es necesario que primero se mltiple dicho
parsito en el organismo.
Normalmente la persona se cura, ya sea por sus propios sistemas de defensa, o bien con la ayuda de frmacos. Sin embargo, ciertas
intoxicaciones pueden generar problemas permanentes de salud o hasta la muerte.
Bebes, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos son ms susceptibles a este tipo de daos.

3.4. VEHCULOS DE TRANSMISIN

Las ETA pueden ser transmitidas por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Los principales medios de contaminacin son: Ser Humano; Plagas; Alimentos Crudos; y Suciedad en Planta Industrial.
El principal mecanismo de transmisin es el mismo ser humano, ya sea a travs de manos, cabellos, saliva, sudor, mala higiene
personal, estornudos, tos e infecciones personales.
Las plagas tambin son vehculo de transmisin de microorganismos. Los principales agentes son las cucarachas, moscas, ratas,
ratones, y hormigas. Este tipo de organismos viven normalmente en lugares muy contaminados como el drenaje y la basura y
acarrean una gran cantidad de microorganismos.
Los alimentos crudos tambin son una fuente de contaminacin debido a su origen y manipulacin. Se debe evitar la contaminacin
cruzada de producto terminado por materias primas. Los almacenes de uno y otro deben estar en lugares separados. El diagrama de
flujo de operacin en una Planta Industrial debe ser tal que el producto terminado no entre en contacto con otras zonas de proceso.
Otra fuente de contaminacin importante es el agua usada en la Planta Industrial. El agua debe tener un tratamiento adecuado para
que sea potable y de la calidad necesaria para Fbricas de Alimentos.
La tierra, el aire, y el polvo son otros medios de contaminacin.

4.- SISTEMAS DE DEFENSA

Los seres humanos poseemos una serie de defensas contra los microorganismos patgenos.
Estas consisten primeramente en una serie de barreras. Si el microorganismos pasa estas series de barreras se activa y funciona el
llamado sistema inmunolgico.
4.1. BARRERAS
stas tienen como finalidad evitar que el patgeno entre en el organismo.
Existen barreras fsicas, qumicas y biolgicas.

A. Fsicas
La principal barrera fsica es la piel.
 Otros sistemas fsicos son la tos y los estornudos que expulsan a los microorganismos, as como la orina y las lgrimas. Las
mucosidades del sistema respiratorio y del sistema gastrointestinal tambin funcionan como barreras fsicas.
B. Qumicas
Las barreras qumicas incluyen sustancias con capacidad germicida.
La lisozima de lgrimas y saliva es una enzima que ataca el peptidoglucano de bacterias y las fosfolipasas destruyen la membrana
celular.
El estmago produce cido gstrico y peptidasas que tambin actan sobre patgenos.

C. Biolgicas
Los sistemas biolgicos incluyen varios microorganismos endgenos del organismo que compiten contra los microorganismos
patgenos.
4.2. SISTEMA INMUNOLGICO
Este sistema reconoce especficamente el agente infeccioso y se le ataca de forma individual.
As mismo, este sistema se caracteriza por tener memoria, es decir, una vez reconocido un determinado patgeno por primera vez,
ste es identificado de manera perdurable.
Este sistema de memoria se basa en la relacin antgeno-anticuerpo. Los microorganismos patgenos poseen una serie de
compuestos llamados antgenos, y estos antgenos desencadenan la formacin de anticuerpos en animales vertebrados. Los
anticuerpos son protenas que estimulan al Sistema Inmune y terminan por destruir a los microorganismos patgenos.
Los antgenos pueden ser protenas o polisacridos y se pueden encontrar en cpsula, pared celular, flagelos o fimbrias.
Cada antgeno estimula la produccin de un solo tipo de anticuerpo. As por ejemplo, el antgeno de la rabia produce
exclusivamente el anticuerpo de la rabia y no el de otra enfermedad.
Se pueden introducir antgenos no txicos de un microorganismo a un ser humano y generar una respuesta inmune, proceso
conocido como vacunacin. Cuando llega realmente el microorganismo patgeno, el sistema inmune lo reconoce y lo elimina
rpidamente.
El tiempo de respuesta es muy importante. El microorganismo es muerto antes de infectar una clula o destruyendo las clulas
infectadas y evitando con ello su propagacin. El sistema ataca al microorganismo patgeno por leucocitos especiales llamados
linfocitos, y la muerte del microbio puede ser por fagocitosis o por lisis celular.
El sistema inmune puede parcialmente ser transmitido de madre a hijo durante el embarazo, y la leche contiene gran cantidad de
protenas inmunolgicas.

5.- ALERGIAS
Las alergias no son consideradas ETA, pero tiene efecto directo sobre la salud del consumidor.
Las alergias son la respuesta bioqumica a una determinada protena presente en un alimento, y llamados stos Alergenos.
 Un alergeno estimula el sistema inmunitario y es de naturaleza personal (gentica).
Las ETA atacan a cualquier persona, mientras que una alergia solo ataca a una determinada persona. La respuesta depende de la
cantidad de alergeno y del tiempo de exposicin.
La sintomatologa puede ser transitoria o crnica, y puede incluir cuadros drmicos, gastrointestinales, nauseas, vmitos,
dificultades para deglutir, y en casos severos hasta un ataque anafilctico que puede producir la muerte.
Normalmente va acompaada de cuadros cutneos desde urticarias a eccemas.
Principales Alimentos Alergenos: Leche y subproductos lcteos; huevos; mayonesas; merengues; man; nueces y almendras; trigo y
productos derivados; crustceos y mariscos; pescados; soya y derivados.
El tratamiento de una alergia se puede efectuar con antihistamnicos, corticoesteroides, broncodilatadores, y epinefrina
autoinyectable.
Las Fbricas y Restaurantes deben tener implementados sistemas de control y respuesta para la posible aparicin de una alergia.
5.1. MEDIDAS PREVENTIVAS
Las fbricas de alimentos deben contemplar una serie de medidas preventivas para la posible aparicin de una alergia.
Principales Medidas:
Conocimiento de las Materias Primas.
Formulacin completa en la etiqueta de venta.
Sistema de Trazabilidad.
Sistema de Recuperacin de Producto Terminado.
Implementacin de Sistemas de Tratamiento Mdico.

6.- INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Este tipo de problema no activa el sistema inmunolgico y se da por la ausencia de un tipo especial de enzima que provoca un
metabolismo insuficiente.
Este tipo de molestia es de carcter individual. Bsicamente la persona carece de una determinada enzima y no puede realizar todo
el proceso metablico que una persona normal.
Una de las intolerancias ms conocidas es la de la lactosa. Esta se caracteriza porque la persona carece de la enzima lactasa para
desdoblar la lactosa en glucosa y galactosa, lo cual origina una mala absorcin y provoca dolores de estmago y abdominales.

7.- PRINCIPIOS BSICOS DE INOCUIDAD

La funcin de los principios bsicos de inocuidad es evitar cualquier tipo de ETA.
Unas buenas prcticas higinicas antes, durante, y tras el procesamiento de los alimentos pueden reducir fuertemente las
probabilidades de generar una intoxicacin o infeccin.
 Un alimento se puede contaminar en cualquiera de las etapas de la cadena comercial, siendo las principales causas:
Nulo control en el manejo de la materia prima.
Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos.
Mal procesamiento.
Contaminacin cruzada.
Un alimento que no ha tenido un tratamiento de conservacin, o se ha roto la seguridad del mismo, es altamente susceptible de dao
microbiano entre las temperaturas de 5 a 65C.
Esta es la llamada Zona de Peligro de Temperatura. Arriba de esta temperatura empiezan a morir los microorganismos y por debajo
de este valor se detiene su crecimiento.
Todos los programas de Inocuidad abarcan una serie de puntos comunes para su correcta realizacin. Los principales puntos son:
Higiene Personal
Diseo de la Planta Industrial o Restaurante
Instalaciones Sanitarias
Servicios de Planta
Equipos y Utensilios
Recepcin de Materias Primas
Proceso
Almacenamiento
Transporte
Limpieza y Desinfeccin
Control de Plagas
7.1. HIGIENE PERSONAL
Parte esencial de la inocuidad de los alimentos en Planta Industrial y Restaurante es la higiene personal. Todo el personal debe
acatar una serie de lineamientos que garanticen la higiene de la planta y de su persona.
Algunos de los puntos ms importantes a considerar son:
Ropa y uniformes adecuados y limpios.
Delantales y batas sin botones ni bolsillos.
Separar la ropa de trabajo de la ropa de uso diario.
Bao diario de los empleados antes de empezar labores.
Uas recortadas y sin esmalte.
Cabello cubierto con red o cofia. Uso del cubre boca.
Lavado de manos adecuado y con la frecuencia necesaria.
 No utilizar joyas, anillos, aretes o relojes en las reas de produccin.
Empleados sin infecciones contagiosas. Certificados mdicos por una institucin oficial.
Mantener los baos de servicio en buen estado y limpios.
Lavar las manos despus de manejar materia prima u otros objetos.
Lavar las manos antes de manipular el producto terminado durante el envasado y empacado.
No utilizar el mandil como herramienta de limpieza.
Usar guantes desechables y utilizarlos slo una vez.
No fumar, comer, beber o masticar chicle en el rea de proceso.
No toser ni estornudar ni escupir en el rea de proceso.
Tener una estacin de lavado de manos completa y adecuada en el rea de proceso.
Uso de tapetes sanitarios.
En caso de visitas al rea de proceso es necesario dotarlas del equipo bsico de higiene personal y sealarles cuales son los cuidados
que deben seguir.
El personal de planta debe hacerse exmenes mdicos peridicos para garantizar que no son portadores de alguna enfermedad
infecciosa. En caso de infeccin, ste personal deber trabajar en reas que no presenten contacto directo con los alimentos.
Se busca que no halla problemas de tipo gastrointestinal y de vas respiratorias.
Se sugiere la capacitacin continua del personal en programas como las Buenas Prcticas de Manufactura y Programas de
Sanitizacin tipo POES.
A Tcnica de Lavado de Manos
Una parte muy importante en la inocuidad dentro de la Fbrica es el correcto lavado de manos.
La forma correcta es la siguiente:
1. Mojarse las manos con abundante agua.
2. Aplicar el jabn bactericida. Tallar las manos con cepillo.
3. Lavar los dedos por la parte interna y externa con el jabn. Lavar uas.
4. El lavado debe iniciar desde la punta de los dedos hasta el codo. Primero una mano y despus la otra. Enjuagar cada mano al
trmino de cada lavado. El tiempo total debe ser de unos 20 segundos por mano.
5. Secar las manos. Se puede usar una mquina secadora o toallas de papel desechable.
Aspectos:
El cepillo debe colocarse dentro de una solucin de cloro al dejarse de usar.
Nunca secarse las manos con mandil o trapo.
La solucin bactericida no sustituye en ningn momento al lavado de manos.
 Al terminar de secarse con la toalla desechable, sta debe ir al bote de basura.
Se debe tener cuidado de que las manos limpias y lavadas no toquen el bote de basura.
Se sugiere el uso de botes de basura accionados con palanca.
D. Estacin de Lavado de Manos
Esta estacin es obligada y debe estar colocada en un rea especfica antes de entrar a la zona de proceso.
sta debe contar con los siguientes aditamentos:
Dosificador de jabn lquido bactericida.
No usar jabones de pastilla porque acumulan microorganismo y suciedad.
Toallas de papel desechable o secadora de aire automtica. No usar trapos.
Cepillo en solucin desinfectante.
La solucin desinfectante debe ser cambiada constantemente en funcin a su uso diario.
Tarja para lavado. Se prefiere un dosificador de agua tipo pedal. Hay que evitar en lo mnimo el contacto de las llaves para evitar
una contaminacin cruzada. En caso de no haber pedal, se pueden cerrar las llaves con el papel desechable con que se secaron las
manos.
Bote de basura con aditamento de pedal. Nunca se debe tocar el bote con las manos.
La entrada al rea de proceso debe ser sanitaria, es decir, no debe haber puertas con picaporte, ya que stas solo generan una
contaminacin cruzada.
Se aconseja el uso de un tapete sanitario para la limpieza y desinfeccin de los zapatos.

7.2. DISEO DE LA PLANTA INDUSTRIAL

Cada uno de los programas de inocuidad habla de la calidad sanitaria que debe tener la Planta Industrial, y abarca puntos como vas
de acceso, edificios, pasillos, techos, puertas, escaleras, patios, pisos, paredes, ventanas y rampas.
Algunos puntos en comn son:
Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado.
Iluminacin correcta.
Ventilacin adecuada.
Coladeras en buen estado y libre de malos olores.
Evitar condensacin en techos, ductos y tuberas.
Mantener limpias las instalaciones y lo equipos.
Puertas de entrada a la Planta selladas para evitar la entrada de plagas.
Uso de mallas de proteccin contra moscas u otros insectos voladores.
Control adecuado de plagas dentro de la Fbrica y sus alrededores.
Correcto control de la basura.
Servicios sanitarios higinicos.
Casilleros para colocar objetos personales.
Espacio suficiente para equipos y almacenes.
Separar reas para evitar problemas de Contaminacin Cruzada.
Drenaje adecuado y con separacin de aguas de proceso y de aguas de servicio.
Estacionamientos pavimentados.
7.3. INSTALACIONES SANITARIAS
Estas incluyen:
Lavandera
reas Especficas de Sanitizacin
Baos
Vestidores y Regaderas
Instalaciones para el lavado y desinfeccin de manos.
7.4. SERVICIOS DE PLANTA
Estas incluyen:
Agua con calidad sanitaria a temperatura y presin adecuada.
Sistemas de Potabilidad de Agua (cloro, luz ultravioleta, filtros, etc.).
Sistemas de drenaje adecuados.
Control de basura que evite malos olores y presencia de plagas.
7.5. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Estos incluyen:
Adecuados para su fcil limpieza y desinfeccin.
Resistencia a la corrosin.
No fabricados con materiales txicos.
Diseados para evitar la acumulacin de mugre y desarrollo de microorganismos.
Diseados para su fcil mantenimiento.
7.6. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
El manejo de la materia prima es esencial para garantizar la inocuidad del producto terminado.
Aspectos Generales:
Ficha tcnica de aditivos qumicos.
Ficha tcnica de sustancias qumicas.
Ficha tcnica de materiales de empaque.
Control de la temperatura de los embarques de alimentos refrigerados y/o congelados.
Materias Primas libres de contaminacin y/o adulteracin.
Debe existir un almacn especfico para el control y manejo de la materia prima, y el cual debe existir independiente al almacn de
insumos y al almacn de producto terminado.
Se sugiere que no lleguen 2 o ms proveedores de materia prima al mismo tiempo.

B ALMACN DE MATERIA PRIMAS:

Aspectos:
Buena iluminacin. Proteccin en focos.
Ventilacin adecuada.
Bscula limpia y en buen estado. Calibrada.
Los alimentos envasados deben estar limpios e ntegros.
Termmetros calibrados y no pueden ser de mercurio ni de vidrio.
Materia Prima acorde a los criterios de Control de Calidad.
Productos refrigerados a 4C y congelados a -18C.
Los alimentos no deben presentar sntomas de descongelacin y congelacin.
Ningn alimento en el piso. Uso de tarimas y/o canastillas. No tarimas de madera.
Almacenar por tipo de producto.
Aplicar principio PEPS.
Alimentos rechazados por Control de Calidad en un rea independiente.
7.7. PROCESO
En trminos generales en el rea de Proceso se aplica una o varias tcnicas de Conservacin de Alimentos para aumentar la vida de
anaquel del producto terminado.
Sin embargo, un punto importante es que el rea de Proceso tenga una carga microbiana mnima para facilitar y hacer ms eficiente
el proceso de conservacin.
Aspectos Generales.
Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado. Se sugiere el acabado sanitario.
Coladeras en buen estado y libres de malos olores.
Fuentes de luz en buen estado y con proteccin.
Instalaciones de aire acondicionado libre de goteras.
Estacin para lavado de manos.
Mesas de trabajo y utensilios limpios y desinfectados
Mesas de trabajo y utensilios de material inerte. No se permite madera.
Termmetros y bsculas desinfectados y calibrados.
No se permite el uso de termmetros de mercurio ni de vidrio.
Ningn alimento directamente en el piso.
Control de las condiciones ptimas de procesamiento (temperatura, pH, presin, etc.).
Registros escritos de las variables a controlar durante el procesamiento.
Uso de las formulaciones de manera correcta.
Limpieza y desinfeccin de los equipos despus del procesamiento.
Trapos para limpieza limpios y desinfectados.
Los alimentos descongelados no se pueden volver a congelar.
Uso de cofia y cubre boca. Guates desechables.
Mantener la higiene personal.
Agua potable con una concentracin de cloro residual de 0.2 ppm.
Anlisis microbiolgicos del agua de la Planta.
El personal con infecciones no puede laborar en esta rea de la Planta.
Diseo del proceso para evitar Contaminacin Cruzada.
7.8. ALMACENAMIENTO
Deben existir tres tipos diferentes de almacenes en una Planta Industrial de Alimentos: Almacn de Materia Prima, Almacn de
Insumos, y Almacn de Producto Terminado.
Cada uno de los almacenes deben ser independiente uno de otros y no estar fsicamente juntos.
Puntos Comunes:
Almacenamiento correcto para permitir el flujo de aire y evitar malos olores.
Productos sobre tarimas. No se permiten tarimas de madera.
Tarimas separadas de la pared con un mnimo de 40 cm.
Temperaturas adecuadas. Refrigeracin a 4C, Congelacin a -18C, otros a 20C.
Almacenar por tipo de producto.
Trabajar con el sistema PEPS.

C ALMACN DE INSUMOS
Aspectos Generales.
rea limpia y seca.
Buena iluminacin. Focos con proteccin.
Ventilacin adecuada.
Envases limpios e ntegros.
 Productos qumicos bajo llave y con la correspondiente ficha tcnica. Esta debe sealar el grado de toxicidad de los mismos y las
medidas de seguridad.
Almacenar por tipos de productos.
Aplicar principio PEPS.
Esta rea debe estar lejos de cualquier contacto con los alimentos.

E. ALMACN PRODUCTO TERMINADO

Aspectos Generales.
Almacn con buena iluminacin y ventilacin.
Productos refrigerados a 4C y congelados a -18C.
Tarimas en buen estado y no de madera.
Identificar claramente producto liberado y no liberado.
reas diferentes para producto liberado y no liberado.
Trabajar bajo el principio PEPS.
7.9. TRANSPORTE
Principales Aspectos:
El rea que est en contacto con los alimentos debe estar limpia y desinfectada.
Refrigeracin a 4C y Congelacin a -18C.
No se permite el volver a congelar un alimento descongelado.
Materia prima libre de plagas y en buen estado.
Producto terminado en envases ntegros
7.10. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La inocuidad de los alimentos maneja dos trminos: Limpieza y Desinfeccin, los cuales no son sinnimos.
Limpieza. Esta consiste en quitar la mugre de materias primas, instalaciones, equipos de proceso y utensilios de trabajo.
Desinfeccin. Esta consiste en aplicar sustancias qumicas sobre equipos y utensilios para eliminar microorganismos
causantes de enfermedades, y bajar en general la carga microbiana. Las sustancias utilizadas deben ser aprobadas por la
Secretaria de Salud.
Cabe sealarse que la desinfeccin no garantiza la total destruccin de los microorganismos patgenos. Su principal funcin es
disminuir la carga microbiana en la Planta Industrial.
Las tecnologas para la conservacin de los alimentos tienen como principal objetivo el destruir los microorganismos patgenos que
vienen per se en materia prima.
El agua no potable contiene una gran cantidad de microorganismos y puede ser una fuente muy alta de contaminacin. El agua de la
planta debe contener por lo menos 0.2 ppm de cloro residual, es decir, 0.2 mg de cloro por litro de agua.
 Este debe ser monitoreado constantemente y debe haber un registro escrito del mismo. Hay plantas industriales que por su propia
naturaleza necesitan usar agua potable, por lo que deben tener su propia planta potabilizadora y debe haber registros escritos de su
ptimo funcionamiento.
El agua potable de la Planta Industrial tambin se puede obtener con el uso de luz ultravioleta o filtros especiales. Estos sistemas
son ms caros, pero son mucho ms prcticos que estar monitoreando constantemente los nivel de clor.
Todas las reas de la Planta Industrial deben estar limpias y desinfectadas. Debe existir un programa de limpieza y desinfeccin de
pisos, techos y paredes, y debe estar por escrito. Los utensilios de trabajo tambin deben ser limpiados y desinfectados de manera
rutinaria.
Los equipos de proceso deben tener un sistema de limpieza y desinfeccin muy bien establecido. Este sistema tambin debe
garantizar que estos equipos estn en condiciones de esterilidad antes de cada procesamiento.
Cuando los equipos de proceso son desinfectados y esterilizados sin moverse, es decir, in situ, se le llama Proceso CIP (Clean in
Place). En primera instancia los equipos son limpiados con detergentes y posteriormente son esterilizados antes de cada ciclo de
Produccin. La limpieza consiste en ciclos de cidos y lcalis por un determinado tiempo, para posteriormente ser esterilizados con
vapor de agua o con agentes qumicos.
El rea de Produccin debe incluir los tiempos de limpieza de los equipos como parte integral de su tiempo total de produccin.
Este es un paso obligado e implica gastos.
D Agentes Desinfectantes
Existe una gran variedad de agentes desinfectantes, siendo los principales:
Vapor o Agua Caliente.- ste es comnmente usado para la esterilizacin de los equipos de proceso. Los equipos son tratados con
vapor de agua. Un chorro de vapor a 121C por 15 min garantiza la total esterilidad de los equipos.
Agentes Qumicos.- Las Plantas Industriales que no tiene un sistema de vapor pueden esterilizar sus equipos usando agentes
qumicos como el perxido de hidrgeno u otras sustancias con accin bactericida. Se debe considerar el tiempo de exposicin, la
concentracin, la temperatura, y otros factores. Se deben hacer estudios microbiolgicos para validar estos sistemas.
Compuestos Clorados.- Estos son comnmente usados en utensilios y mesas de trabajo. Normalmente se usa hipoclorito de sodio.
Cabe sealar que algunos metales son susceptibles a la corrosin por el cloro. El acero inoxidable no se daa con el cloro.
Sales de Amonio.- Se usan en mesas y utensilios de trabajo. No son de amplio espectro y es necesario saber para que tipo de
microorganismo son efectivos. Los qumicos utilizados para estas acciones deben ser autorizados por la Secretaria de Salud, y se
deben tener las fichas tcnicas de los mismos en caso de un contratiempo.
F. Limpieza y Desinfeccin de Utensilios
En el rea de produccin se utilizan normalmente una serie de utensilios, los cuales deben ser limpiados y desinfectados
correctamente y con la frecuencia necesaria antes y despus de cada operacin.
Gran parte de la eficiencia en la implementacin de un proceso de sanidad en la Planta Industrial depende del buen funcionamiento
de limpieza y desinfeccin de utensilios.
 Se recomienda el uso de la tcnica de las tres tarjas:
Tarja 1: Se lavan y cepillan con detergente y agua caliente ( 45C).
Tarja 2: Se enjuagan con agua para eliminar el detergente.
Tarja 3: Se desinfectan con cloro u otro agente y se dejan secar a temperatura ambiente.
7.11. MANEJO DE LA BASURA
La basura es un foco altamente contaminante, por lo que se deben tener cuidados muy especiales en el manejo de la misma.
La basura sin control es una fuente de contaminacin biolgica, ya sea por plagas o microorganismos.
Algunos puntos a considerar son:
Se prefiere el uso de botes de basura con el sistema de cerrado y abierto por pedal.
Los botes de basura no se deben llenar a tal grado que no se puedan cerrar.
No debe haber basura fuera de los botes.
Vaciar la basura de los botes a contenedores externos para evitar acumulacin de la misma.
Colocar bolsas de plstico dentro de los botes.
Los botes y contenedores deben estar cerrados cuando no se usan.
Mantener limpia el rea de contenedores.
Los botes deben ser lavados y desinfectados en un rea especfica de la Planta Industrial.
7.12. CONTROL DE PLAGAS
Una plaga es el crecimiento desmedido y fuera de control de un animal o vegetal y que es nocivo para la salud humana. Las
principales plagas son las cucarachas, moscas, ratas y ratones.
Los insectos y roedores contienen en su cuerpo una cantidad excesiva de microorganismos y contaminan con ello todo lo que tocan.
Los principales focos de infeccin son el drenaje y los botes de basura.
Hay tres reglas bsicas para el control de plagas:
1. Mantenerlas fuera de la Planta Industrial.
2. No darles alimento ni refugio.
3. Eliminarlas.
Siempre es mejor prevenir que corregir!
Hay que contratar siempre a un profesional en el control de plagas. ste debe estar autorizado por la Secretaria de Salud y tener su
licencia vigente.
As mismo, debe proporcionar el programa escrito de todas sus actividades y fichas tcnicas y hojas de seguridad de cada uno de
sus productos en caso de una adversidad.
Debe existir un croquis de la ubicacin de cada una de las trampas y los sistemas de control utilizados. As mismo, debe presentar
por escrito las acciones preventivas y correctivas.
8.- FACTORES DE DESCOMPOSICIN
Los alimentos pueden ser contaminados desde su lugar de origen o en su proceso de transformacin dentro de la Fbrica.
Un alimento contaminado es aquel que ha sufrido cambios organolpticos o microbiolgicos no deseados y que afectan su calidad
nutricional y de inocuidad.
Existen tres tipos de contaminacin:
Biolgica.- Es la ms comn. Incluye microorganismos y cierto tipo de plagas.
Fsica.- Incluye factores como temperatura, oxgeno, luz, etc.
Qumica.- Incluye el uso de aditivos qumicos no permitidos, as como la contaminacin con sustancias qumicas tipo
desinfectantes, plaguicidas o frmacos.
8.1. AGENTES BIOLGICOS
A. Microorganismos
La mayora de los alimentos son buenos medios de cultivo para los microorganismos.
Los organismos microscpicos pueden daar las propiedades organolpticas de un alimento, pero no generar enfermedades, as
mismo puede ocurrir lo contrario; y en ciertos casos mostrarse ambos escenarios.
Una meta en el procesado de alimentos es mantener un bajo nivel microbiano en alimentos crudos. Su presencia en cantidades
anormales indica que han ocurrido inconvenientes durante su manejo.
La materia prima puede llegar a la Planta Industrial con una alta carga microbiana por una mala higiene en su manejo, o ser
contaminada dentro de la Fbrica.
La principal funcin en la conservacin de alimentos es la destruccin de los microorganismos patgenos y aumentar la vida de
anaquel de un producto evitando daos organolpticos durante un determinado tiempo.
B. Cucarachas
Estas transmiten enfermedades como la salmonelosis, teniasis, gastroenteritis y fiebre tifoidea.
En general necesitan de calor y humedad. Estas son resistentes al fro, pero prefieren temperaturas de 30C.
La longevidad de las mismas depende de la especie, pero est entre 1 y 3 aos. Cada cucaracha produce entre 10 y 40 huevos y su
eclosin dura entre 30 y 60 das.
Medidas para el control de cucarachas:
Inspeccionar detalladamente la materia prima. Se aconseja poner la materia prima en tarimas propias de la empresa y siendo stas
limpias y desinfectadas de manera rutinaria.
No se deben usar tarimas de madera.
Tener un suelo con acabado sanitario. Se deben evitar rincones que sirvan como escondites.
Debe haber un programa de mantenimiento en la Planta que evite la formacin de grietas en pisos, techos y paredes.
 Los anaqueles o tarimas que manejan materia prima y/o producto terminado deben estar al menos 15 cm sobre el nivel del piso.
Esto facilita la limpieza y elimina posibles escondites.
Limpiar inmediatamente algn derrame de alimentos en el piso.
En caso de haber cocina y comedor en la Planta Industrial se debe mantener toda la comida en recipientes cerrados y en anaqueles
especiales o dentro del refrigerador.
G. Moscas
La presencia o ausencia de moscas es un indicativo de la inocuidad de la Planta Industrial.
Las moscas son insectos dpteros con 4 etapas morfolgicas: huevo, larva, pupa y adulto.
Normalmente viven en la basura y donde se halla material fecal.
Las principales medidas de control son:
Mantener los botes de basura cerrados.
Vaciar los botes de basura llenos a contenderos especficos.
Evitar basura a la intemperie, ya que genera olores atractivos a las moscas.
Todas las puertas y ventanas que dan al interior de la Planta deben tener mosquiteros. Deben haber revisiones peridicas para
evaluar la calidad de dichos mosquiteros.
Mantener limpias las mesas de trabajo y utensilios.
No debe haber lmparas de luz ultravioleta o choque elctrico en las reas de proceso donde el alimento pueda ser susceptible de
ser contaminado con las moscas muertas.
H. Roedores
Las ratas y ratones no deben estar presentes en ninguna cantidad en las Plantas de Alimentos.
stos pueden roer envases, cajas de cartn, madera y cables. As mismo, su excremento cuando se seca se convierte en un polvo con
una carga microbiana muy alta.
Hay que recordar que los roedores son buenos trepadores, razn por lo cual se sugiere un acabado sanitario en paredes y techos. Se
debe tener cuidado de la parte superior de los anaqueles.
Las principales medidas de control son:
No permitir la entrada de los mismos. Todos los accesos a la Planta Industrial deben tener sellos de seguridad. Las coladeras
deben tener tambin sellos de seguridad.
Mantener limpios los almacenes, cocinas y baos. Debe haber un programa por escrito sobre la revisin peridica de estas reas.
No debe haber restos de comida en ninguna rea de la Planta Industrial.
Revisar los embarques de materia prima.
Revisar peridicamente los almacenes de materia prima, producto terminado e insumos.
8.2. AGENTES FSICOS
Estos incluyen factores como la temperatura, la luz, el pH, la actividad de agua, y la presencia o ausencia de oxgeno.
Un alimento tambin se puede contaminar va fsica por la presencia de cuerpos extraos como polvo, vidrio, metales, uas, y
cabellos.
8.3. AGENTES QUMICOS
Los agentes qumicos contaminantes pueden estar directamente en la materia prima a la llegada a la Planta Industrial. Por ejemplo,
ciertos vegetales pueden venir con una alta cantidad de plaguicidas y generar intoxicaciones. As mismo, cierto tipo de carnes
pueden contener una alta concentraciones de antibiticos, usados cuando el animal estaba vivo.
Por otro lado, el uso de desinfectantes y plaguicidas dentro de la Fbrica puede contaminar a los alimentos y generar problemas de
intoxicacin.

9.- CONTAMINACIN CRUZADA

Este es un punto muy importante en la inocuidad de los alimentos.
Se define como Contaminacin Cruzada cuando un Producto Terminado se contamina con agentes fsicos, qumicos o biolgicos
procedentes de otros procesos de elaboracin como pueden ser materias primas, qumicos sanitizantes, plaguicidas, basura, etc.
Los principales mecanismos para tener una contaminacin cruzada son:
Un mal diseo de la Planta Industrial. El producto terminado entra en contacto con materia prima, productos de limpieza y
desinfeccin, botes de basura, comedores, etc.
Manos sin lavarse que entran en contacto con materia prima o superficies contaminadas y que posteriormente manipulan producto
terminado.
Equipos y utensilios sin un adecuado sistema de limpieza y desinfeccin.
Trapos sin desinfeccin. No se deben usar los mismos trapos para el manejo de materias primas y producto terminado. Se aconseja
el uso de colores.
Utilizar los mismos utensilios y mesas de trabajo para materia prima y producto terminado sin una previa desinfeccin. Es
preferible tener un juego de utensilios para el manejo de la materia prima y otros de producto terminado.
Agua contaminada.
Mal control de plagas.