El proceso de msculo a carne en una serie de pasos en los cuales viene integrado un adecuado

manejo de la cadena de fro desde la forma en que el animal es sacrificado, el manejo de la carne
despues del sacrificio como se desposta y el almacenamiento de la misma ya sea para refrigerar o
congelar.

La forma como el animal es sacrificado tambin juega un papel importante, ya que se evita a lo mximo
que este no se estrese para que de esta misma forma no haya liberacin de hormonas derivadas por el
estres y no afecte la composicin de la carne.

El fro juega un papel imprescindible en este proceso, es por esto que no se puede perder en ningn
procedimiento tanto en la sala de sacrificio, como en el despostadero y porsupuesto los cuartos fros,los
medios de transporte etc. Lo que el consumidor busca es una carne magra de un buen aspecto y
agradable sabor por esta razn el eslabon de la cadena crnica comienza desde la cra del animal hasta
cuando llega al consumidor final en la mesa.

Ms informacin de conversin de msculo a carne en: http://www.slideshare.net/sebas344/conversion-

de-musculo-a-carne

dsalazar.wikispaces.com/file/view/3.-Manejo+previo+al+sacrificio.ppt

La elaboracin de productos crnicos es un proceso simple en el cal se utilizan tcnicas tanto como
artesanales y modernas, se emplean sustancias curantes como lo es la sal para preservar el productos
y nitritos, se le adicionan especias para dar variados sabores que pueden r desde el sabor picante
hasta un sabor moderadamente agridulce, la grasa es importante ya que le da consistencia y un buen
sbor al producto adicionalmente hay algunos productos a los que se les adiciona harina para rendir mas
sus ingredientes, en fn en este tema hay mucho para la imaginacin de los ingredientes que se quieran
utilizar y de las modalidades de coccin que se emplean como lo es el ahumado o el salado en algunos
jamones como el serrano.
Los invito a complementar en detalles sobre este tema en:

http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos

http://www.slideshare.net/oswaldogarcia/elaboracion-de-productos-carnicos-1780396

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Este artculo est licenciado bajo GNU Free Documentation License

El manejo de alimentos dispone de un riesgo alto de contaminacin es por esto que las autoridades
sanitarias designan en sus tareas una supervisin a todas aquellas empresas y partculares que realizan
en esta actividad, el manejo cuidadoso con la bioseguridad que debe de ofrecerse para manipular
alimentos es sencilla pero a la vez exigente como lo es:proteccin de manos, corte de uas,proteccin
del cabello con gorro, uso de tapabocas, uso de bata o delantal, uso de botas o zapatos adecuados
entre otros esto con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos que se estan procesando.

En colombia las autoridades delegadas para este fin son: del rden nacional el Invima, del rden
territorial las secretarias de salud y son ellos en calidad de inspectores de vigilancia en salud los
encargados de hacer cumplir las normas a las personas que esten directamente relacionadas con este
fin.

Indage mas sobre el tema de inocuidad en alimentos en:

http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-alimentos/inocuidad-alimentos.shtml

www.invima.gov.co