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TEC. CARNES Y DERIVADOS CARNICOS

FUNDAMENTACIN Y PRACTICA- GRADO 11 JM
MATERIAL DE APOYO N. 1
Ing. Rosario Lozano M.

I. GENERALIDADES
CARNE: Conjunto de fibra muscular de los animales de sangre fresca, sazonada
y condimentada.
TECNOLOGA: Transformar la carne para preservar y prolongar su vida.
Calidad: Parmetros para mantener caractersticas organolpticas del producto
inmodificables. La adicin de preservar sin variar el producto y agradarle al
consumidor.
Calidad de un producto: Conjunto de propiedades biolgicas, fsicas, qumicas de
un producto alimenticio, cumpliendo condiciones de sanidad, valor nutricional,
factores sensoriales y fsico-mecnicos para consumir el producto al natural o
por industrializacin.

SITUACIN NACIONAL DE CARNES Y PESCADOS:

Carnes: Vacunos Vacas 2 Tipos de Explotacin: Extensiva

Bovinos Vacas y Toros Intensiva
Caprinos Cabras
Porcinos Cerdos
Ovinos Ovejas
Aves Gallinas

Explotacin Extensiva: - Sin tecnificar.

- En pequeas fincas.
Obj: (Cantidad) - Por campesinos con experiencia
- Sin presencia de Ing. de Alimentos, ni zootecnista, etc.
Colombia - Costos - Sin control de alimentos.
- Cultura - Sin cruces de ganado.
- Sin Inseminacin Artificial.
- Sin estadsticas.

Explotacin Intensiva: Diferente a la Extensiva por: - Tecnificada

- Presencia de Profesionales como
Obj: (Calidad) Ingeniera Agrcola (Pastos),
Veterinario.
- Inseminacin Artificial (mejorar
razas)

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- Cruce de ganado (mejorar la

produccin de leche y carne)
- Reportes estadsticos
- Para aves galpn tecnificado

Pescados: Tratamiento muy estancado y en retroceso.

En Colombia hay 296 km de extensin En recursos econmicos
= 200 millas nuticas y solo se usa el 12%.

Por Distribucin Geogrfica: - Mares (234 mil toneladas)

- Continentes (120 mil toneladas)
Dividida en Regiones: - Mar Atlntico
- Mar Pacfico Mares
- Ros Magdalena y Cauca
- Ro Amazonas Continental
- Ro Orinoco
- Ro Atrato
Distribucin de especies por Explotacin (Ro y Mar):

1. Superficie: - Sardinas 2. Intermedio: - Tiburn 3. Profundo: - Langosta

- Calamar - Delfn - Pulpo
- Atn - Camarn
- Caracol
Diferencia entre Carne y Pescado:

CARNE DIFERENCIA PESCADO

Menos Tecnificada Dif. Ms Tecnificada
Ms Fcil de Adulterar Dif. Ms Difcil de Adulterar
Ms Alterable Dif. Menos Alterable

RAZAS DE GANADO:
Por Carne: - Limosn.
- Chorelaise
- Simmental Americana
- Simmental Alemn (doble Propsito): Carne y cruces
- Overo Colorado (doble Propsito)
- Brahmn o Ceb
- Hertford
Por Leche: - Ayre shan - Normando (Doble Propsito)
- Pargo Suizo - Bfalo (Triple Propsito): Carne, leche y cruce.

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- Terfey

SACRIFICIO DEL GANADO:

1. Recepcin y Pesaje.
2. Cuarentena: Ideal 40 Horas pero en la prctica 24 Horas en reposo sin alimentos.

PH bajo Mejora la calidad de la carne

Mayor Reserva de Glucgeno

Con PH Alto Carne dura

Menor Reserva de Glucgeno Color pardo
Apto para crecimiento de microorganismos

3. Lavado o Bao Externo.

4. Caja de Insensibilizacin (Apuntillado o Descabello)
5. Izado: Colgado de una pata con un grillete.
6. Lavado.
7. Exanguinacin: (Muerte por anemia y por sangra en yugular)
8. Separacin de Manos
9. Separacin de Cabeza y Patas Uso Humano
Hueso -Harinas
-Abonos

10. Separar Piel

11. Corte de Esternn
12. Evisceracin dividido en: A. Vscera Blanca (estmago e intestinos)
Lavado Pelado Coccin o Precoccin Distribucin
B. Vscera Roja (Hgado, Corazn) Mayor Valor Nutricional
13. Divisin Canal por sierra, para mejor manipulacin y comercio:
1. Consumo Humano
2. Consumo Humano o Proceso Industrial (Piel)
Sangre Harina Concentrado de Animales
Consumo Humano
14. Inspeccin Sanitaria: Vsceras Harinas
Diferente a los Incinerar
Canales
15. Estmulo Elctrico: - Ayuda a la maduracin.
- Mejora Presentacin
- Mejora Calidad
16. Almacenamiento: - Lavar y pesar para rendimiento de la Carne

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- Refrigerar de (1C a 4C) para maduracin.

17. Corte de Carne: - Falda.
- Lomo Fino.
- Centro de Pierna.
- lagartos o hueso poroso o hueso blanco.
- Cola de Cadera.
- Bola de Pierna o Chocozuela o rtula.

II. CONTAMINACION
+Intoxicacin: Es relativa o ms leve y depende de las defensas de cada persona.
+Infeccin Alimentaria: Se produce por descomposicin del alimento y es ms fuerte por
tener pocas defensas.
+Alteracin: Descomposicin por ambiente.
+Adulteracin: Aumentar o restar las caractersticas propias del producto.
Ejemplo: Leche Ordeada: balde en reposo por horas Alteracin

+ agua + Maizena Adulteracin

FOCOS DE CONTAMINACIN:
1. VIVO=ENDOGENA:
a. Enfermedades: - ntrax (piel y lana del animal).
- Brucelosis (piel).
- Tuberculosis (piel, fosa nasal y leche cruda).
b. Canal infectado
c. Bacterias de Contaminacin: - Salmonella typhimurium (ovinos, bovinos,
Caprinos)
- Salmonella chorelae (cerdo)
- Equinococosis
- Teniasis (cerdo)
betas blancas toxina=veneno hombre MUERTE

2. POST-MORTEM=EXOGENO: - Suelo.
- Cuchillos infectados.
- Desangre hasta el consumidor.
- Separacin de la carne en canal y 1/2 canal.
- Lavado de Pisos.
- Transporte inadecuado (sucio, no termoking).
- Carnicera.

COMO SE EVITAN LOS FOCOS DE CONTAMINACIN:

1. Endgena por veterinarios y zootecnistas.
2. Exgena por revisin de los sacrificios
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RESISTENCIA GENERO O ESPECIE ALTERACIN

Temperatura 1. Salmonella 1. Enf. que ataca el hombre = Salmonellosis.
Baja 2. Lactobacillus 2. Color verde.
3. Coliformes 3. Abomba la lata
4. Pseudomona y Achromobacter 4. Sabor y Olor a Putrefaccin
Temperatura 1. Micrococcus 1. Abomba la lata
Media 2. Streptococcus fecalis 2. Olor y Sabor Desagradable
Temperatura 1.Clostridium. 1. Abomba la lata por gas
Alta 2.Botulinum (Muere a 110C por 2.Abomba la lata por gas
10)
3.Esporagenos 3. Abomba la lata por gas
4.Bacillus 4. Sabor y olor desagradable
Por
Esterilizacion NINGUNO EXISTIRA
Alimentos Enlatados y Pasteurizados (Contaminacin por Microorganismos)

III. CONSERVACIO N
MECANISMOS PARA CONSERVAR ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS:
- Por de las pruebas de plataforma o evaluacin sensorial: *Color
*Olor
*Textura
*Veterinario

- Lquidos de gobierno: (agua, sal, especies) para el caso de los enlatados evitando
la contaminacin Clostridium botulinum y al destapar, el xido el borde
dorado.

- PH: Donde el ptimo de contaminacin esta entre (4 y 7) e ideal (6,8 a 7,0)

Se establecen lmites 9 se hace necesario (Pasteurizacin o Esterilizacin)
4 se hace necesario (Refrigeracin o Congelacin)

Lmite: I. Perecederos: Nacional e Internacional

II. Imperecederos: Departamental
III. No Perecederos: Regional

- Otros anlisis: Lquido Viscoso

Slido Textura

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Galleta Fracturabilidad
Harina Adhesividad
Cada Alimento tiene un mecanismo y debe almacenarse por separado en diferente
lugar.

- Agua: El alto contenido, determina lo perecedero de un alimento.

*Por la actividad del agua - descomposicin de alimento.
- aumento de microorganismos.
Refrigerar (+ preservativo); Congelar (+ H2O); temperatura ambiente (+ preservativo
fuerte: benzoatos o sorbatos)

Divisin del Agua: - Ligada NUNCA se retira *Deterioro de alimentos

Por enlaces *Precipitacin de Protenas
Qumicos * Reduccin de Nutrientes

- No Ligada si se puede retirar

Unida a Protenas

Mtodos de Conservacin:
Conservacin: Prolongar la vida til del alimento.

1. Deshidratacin: Dividido en: A. Natural o Artesanal

B. Tecnificada o Artificial
A. Natural o Artesanal: Salado ms Exposicin al Sol.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Econmico Foco de Contaminacin (Moscas)
Sencillo Mayor Tiempo
Ms Operarios Menor Utilidad: Por Perdidas
Menor tiempo Por Demanda Insuficiente
B. Tecnificado o Artificial: Retirar actividad acuosa a nivel certificado.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Menor Tiempo
Menor Nmeros de Operarios Mayores Costos
Mayor Asepsia
Mayor Utilidad

Paralelo (Natural vs Artificial): (Pero por asepsia Ms Artificial)

Natural Ind. Pequea Artificial Ind. Grande
Menor Asepsia Mayor Asepsia
Mayores Costos Mayor Utilidad
Mayor tiempo Menor Tiempo

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2. Uso del Fro: Dependiendo del PH: <4: A. Refrigeracin

B. Congelacin

A. Refrigeracin: Mtodo que prolonga la vida til del alimento entre 1 y 4C (2 a

+4C).
Factores: Producto sin empacar: - Punto de Congelacin del agua es = 0.
- Humedad Relativa: Transferencia de calor y frio
humedad regulada por ventilador 85-95%
- Velocidad del aire es = 0,3 m/s.
- Oscuridad (o Luz mxima 60 Lux)
- Transferencia de Olor y Sabor, por lo tanto guardar separado
- Tiempo: 2-14 Das.
Producto empacado: - Humedad Relativa: 85-95%
- Velocidad del Aire es = 0,3 m/s
- Transferencia de Olor y Sabor.
- Tiempo: 3-6 Semanas.

B. Congelacin: Prolongar vida til (Comercialmente 0 a-18C y En Casa 0 a -15C)

Factores: - Temperatura: Punto de Congelacin del agua.
- Velocidad de Congelacin: Est dividida en Rpida y Lenta.
Rpida: Mayor temperatura y Menor tiempo formacin de cristales
pequeos (+)
Lenta: Menor Temperatura y Mayor Tiempo formacin de cristales
grandes (-) Afecta el olor, sabor y color.
- Desnaturalizacin de las Protenas por temperatura.
- Perdida de capacidad de tener H2O.
- Enzimas oxidan el producto.
- La Grasa se oxida por accin enzimtica.
- La sublimacin del hielo por formacin del pigmento: hemoglobina
Mioglobina Miohemocromogeno (Color Pardo).

3. Uso del Calor: A PH >9: A. Pasteurizacin.

B. Esterilizacin.
C. Ultra pasteurizacin.

A. Pasteurizacin: Inhibe el crecimiento microbiano y conserva las caractersticas del

producto alimenticio. Calentamiento a 72C por 15

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B. Esterilizacin: Mata los microorganismos y reduce la calidad nutricional del producto

calentamiento entre 110C 120C por 10a15

ESTERILIZACIN:
CARNE FRESCA VS CARNE ENLATADA
Organolpticas: Color: Rojo Intenso VS Pardo Carne cocida
Sabor: Caracterstico VS A carne cocida por T 100-110C
y las protenas bajan.
Textura: Blando VS Compacta
Presentacin: Buena VS Poco Agradable
Valor Mayor Cantidad VS Perdida de Protenas
Nutricional: de Protenas Pierde Vitamina B y C por ser
Vitaminas B1 y C termolbiles.

C. Ultra pasteurizacin: calentamiento a 121C por 10 a 15

4. Curado: Dividido en: A. Salado en Seco

B. Salado Hmedo

A. Salado en Seco: Incorporar la sal, condimentos y preservantes en forma

superficial por va osmtica, por largos periodos de tiempo, para que la sal se
incorpore y adicionar sal en mayor cantidad espordicamente.
(-) Tiempo, Asepsia. (+) Costo y Tradicional.

B. Salado Hmedo: H2O + Sal + ingredientes como Inyeccin de Salmuera

(+) rpido, tiempo corto, menor manipulacin, mayor penetracin de sal, por lo
tanto, menor tiempo, velocidad de salmuera, relacin salmuera-carne y mayor
salmuera, mayor penetracin en la carne.

5. Ahumado: Adicin de Humo: - Natural: con lea (aserrn) aromatizante.

- Lquido Artificial.
Natural: Menor costo, mejor calidad, aroma natural, sabor caracterstico, incide en el
color, accin bactericida (destruccin de microorganismos) y accin bacteriosttica
(inhibe crecimiento de bacterias, aleja insectos, hormigas)

IV. COMPOSICIN DE LA CARNE

Agua, Grasa, Protenas, Vitaminas, Minerales, CH, cidos grasos, Pigmentos.

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1. Agua: 75% depende del sacrificio y estado del animal:

- H2O Ligada Enlace Qumico
- H2O Libre Protenas
Al deshidratar se puede eliminar el agua libre y no la ligada.

Perdidas de H2O: - Por Almacenamiento de H20

- Por Coccin
- Por Procesamiento
2. Grasa: Dividida en Blanca, Crema, Amarilla (Dependiendo la especie, nutricin,
y sacrificio del animal)
Subcutnea Intermuscular Intramuscular
(debajo de la piel) (entre msculos) (dentro del mismo msculo)

3. Protenas: Cadena de Aminocidos esenciales (Lis, Val, Ileu, Fen, Tri).

A Mayor Temperatura Aminocidos precipitan y estos dependen de la especie
del animal.
4. Vitaminas: B1 (tiamina) y C (ascrbico): Se destruyen fcilmente por termolabilidad.
5. Minerales: Proporcin del 1% + - mayor contenido de K; en menor contenido P,
Mg, Ca, Na, Otros: Fe, Cu, Co, Mn, Mb
6. Carbohidratos: En menor cantidad.
7. cidos Grasos: Dependen de la oxidacin de la carne por accin enzimtica.
8. Pigmentos: Depende de la alimentacin del animal por el consumo de clorofila en
los pastos.

V. INGREDIENTES E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES

Ingredientes y su Aplicacin en Productos Crnicos:

Nacl, Nitratos, Nitritos, especies, Fosfatos, Ascorbatos, Azcar, Agua o Hielo, Caseinato
de Sodio, Glucgeno Deltalactono.
1. NaCl: - Sabor, - Conservar por deshidratacin, - Inhibiendo crecimiento
microbiano, - Extrae protenas liposolubles, - Mejorar Textura.
2. Nitratos y Nitritos: - Color, - Reducir velocidad de enranciamiento por
almacenamiento prolongado, - Preservar y disminuir o evitar la presencia de
Clostridium botulinum en enlatados. (50-125ppm (mg/L)
3. Especies o Condimentos: - Especies aromticas para resaltar y/o atenuar el
sabor a carne: Cebolla, ajo, pimienta, pimentn, organo, laurel, tomillo, comino
y tambin conservantes: Clavo, canela, mostaza.
4. Fosfatos: - Estabilizar la emulsin crnica, - Conservante, - Liga o compacta los
tejidos crnicos, - Mejora presentacin producto. (0,5% Residual)
5. Ascorbatos: - Acido Ascrbico - Acelera el sabor a Carne Curada.
- Ascorbato de Sodio - Contribuye con el olor.

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- Eritorbato de Sodio
6. Azcar: - Asociada con Sal y Nitritos en carnes curadas, - Enmascara el sabor a
sal.
7. Agua o Hielo (escarcha): - Homogeniza la pasta, - Reduce la temperatura de la
carne, - Maximiza utilidades, - Emulsifica la carne.
8. Caseinato de Sodio: - Conservantes, - Mejora sabor y color, - Mejora la
proporcin en la pasta compacta.
9. Glucgeno Deltalactono (GDL): - Mejora sabor, - Mejora textura, - Conservante,
- Cambia sabor de la carne cruda a curada.
10. Tripas: A. Artificiales
B. Naturales
Tripas Naturales: Tracto Gastro-Intestinal de bovinos, caprinos, porcinos, ovinos.
Bovinos: (Intestino Grueso, Intestino Delgado, Esfago, Ciego, Vejiga)
Caprinos y Ovinos: (Intestino Delgado)
Porcinos: (Intestino Grueso, Intestino Delgado, Estmago)
Tripas Artificiales: De celulosa y Colgeno.
Celulosa: Delgada: Salchicha.
Gruesa: Salchichn y Mortadela.
Colgeno: (Chorizos, Cabanos, Salamis)
Diferencia de Tripas (Natural vs Artificial):
Natural: += Cortos, Valor Nutricional, Fcil Digestin.
-= Menor Asepsia por Manipulacin Alta Contaminacin, poca resistencia.
Artificial: += Mayor Asepsia, Menor Grado de Contaminacin, Mayor Resistencia,
Mejor presentacin.
-= Mayor costo, Sin valor nutricional, Difcil Digestin.

Cambios de Nitratos a Nitritos en Carnes Curadas:

1. Nitrato Red. Bacteriana N.O (Oxido Nitroso) Desdobla la Carne fresca a

Curada.
2. NO + Mioglobina (Mb) Cond. Favorable NOMMb (Oxido ntrico meta mioglobina)
3. NOMMb Cond. Normal NOMb (Oxido ntrico mioglobina)
4. NOMb o humo Rosado, color tpico de carne curada Chorizo Ahumado
5. Nytrosil hemocromo Factor que hace que las carnes tomen tonalidad rosada.

VI. CLASIFICACION DE DERIVADOS CARNICOS

Clasificacin de Productos Crnicos segn tcnica de Elaboracin:

Crudos, escaldados, cocidos, ahumados, especialidades, jamones, emulsin crnica.

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1. Crudos: No sometidos a coccin, carne + condimentos, etc., embutidos (Tripa

artificial o Tripa natural) Ejemplo: Chorizo, Longaniza, Hamburguesa.
2. Escaldado: Productos Ahumados y posterior escaldado hasta temperatura de
pasteurizacin. Ejemplo: Salchichn, Salchicha, Salamis, Gnovas.
3. Cocidos: Llevados a Coccin, con materia prima animal y vegetal. Ejemplo:
Rellena, Queso de Cabeza, Queso de Pecado.
4. Ahumados: Pernil de Cerdo, Tocineta, Costilla ahumada.
5. Especialidades: Ejemplo: Lechona, Pavo relleno, Muchacho relleno.
6. Jamones: Crudo Cocido. Fermentacin (+) por que el PH Mejor
Textura del alimento salado: se desprende; - Cocido: Aplicamos sal pero sin
deshidratar.
7. Emulsin Crnica: Suspender la grasa en agua, picar + condimento + ascorbato.
Carne 100%
+ Sal 34% de H2O
+ Condimentos y Preservativos 33% H2O
+ Grasa 33% H2O
Para estabilizar la emulsin crnica: - Si es Fresca + 16% Agua
- Si es Congelada 20-21% Agua
a. Por Adicin de Fosfatos: Rompen la accin del complejo actiomisina en el
msculo y la estabiliza por extraccin de las protenas (miofibrillas)
b. Por uso de sustancias de Relleno: Por normas del Ministerio de Salud
Caseinato de Sodio 1,5 y 2%: Protena de Origen animal
Protena de soya; 2,5 y 5%: Protena de Origen Vegetal.
c. Por incorporacin de los Ingredientes secuencialmente: Molido, + (Sal,
Nitritos, fosfatos (por extraer protenas)), + Condimentos, + Grasa Molida a la
Carne (Salmuera en Seco)
(Salmuera en Agua) * Sal 34% en H2O
* Escarcha 33%
* Condimentos
* Grasa Molida Escarcha 33% o H 2O fra
ojo El H2O caliente desestabiliza

VII. MAQUINARIA Y EQUIPOS EMPLEADOS EN EL PROCESAMIENTO DE

CARNICOS
Procedimiento Maquinaria y Equipo:
1. Adquisicin de la Materia Prima
(Anlisis Organolptico, Seleccin Clasificacin ($) , Anlisis Microbiolgico)
2. Balanza x Pesaje
3. Sierra x Corte o Deshuesado
4. Molino x Molienda de Carnes
5. Cortadora o cuchillo x Trozar la Carne
6. Mezcladora x Mezcla de carne e ingredientes

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7. Cutter x Emulsionado: Hacer Suspensin: Temperatura baja Diferente a Alta x

desestabilidad, tiempo corto diferente a largo x desestabilidad, Cantidad de
grasa, Calidad Grasa, PH Menor Diferente a Mayor x desestabilidad,
Procesamiento de la carne.)
8. Cuarto Frio x manejo de humedad y control del H 2O.
9. Cortadora x Porcionar producto terminado.
10. Tumbler x Extrae Miofibrilla a las protenas o no hay Emulsin. formulacin
(Sal + Condimentos + Fosfatos, etc.)
11. Horno x Ahumado: Ladrillo + Aserrn + calor
Cuerpo de acero inoxidable con sensores de temperatura,
Tiempo, H.R.
12. Embutidora x Empacar masa crnica en tripas naturales o artificiales
13. Sierra Elctrica: Corte de Carne.
14. Baos de Coccin o marmita
15. Inyector de Salmuera (Pstola Hidrulica + Motor o por Jeringa)
16. Moldes x Moldear o dar forma
17. Empacadora x empaque al Vacio o semielaborado.

Defectos de un Embutido o Producto Crnico:

1. Calidad de Materia Prima
2. Anlisis Paso a Paso al Procedimiento
a. Disgregacin de Grasa:
Mezclar trozos grandes de carne
Deficiente cantidad de protena (material de relleno)
Menos escaldado a temperaturas altas
b. Apariencia:
Verde x presencia de lactobacillus
Mioglobina (++)
Gris o caf x presencia de tejido conectivo (++)
c. Pelado:
Almacenamiento inadecuado
H.R. = humedad relativa baja
d. Deformacin:
Exceso de relleno, lo cual produce abultamiento
e. Olor : NO caracterstico
f. Color y Sabor : NO caracteristicos

Productos de Imitacin: Adicin de Sustancias ligantes

20% piel de tocino
40% Cebo fundido
40% H2O
30% Grasa

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BIBLIOGRAFIA

1. Martnez R, Alcolea M, Oter C, Rubiales D. Actualizacin enfermera en nutricin y alimentacin.

En: DAE nutricin. 1 edicin. Madrid. DAE SL; 2007. P199-2004.

2. Apuntes proporcionados por Josefina Charco, de nutricin y bromatologa sobre carnes y

embutidos escritos por: Rosaura Farr, Isabel Frasquet. Universidad de valencia.

3. Lozano Rosario. Notas de clase. Ing. de Alimentos, Univ. Incca de Colombia, Bogot, Colombia,
2000

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4. Iciar Astiasaran Ancha y j. Alfredo Martnez Hernndez, Alimentos composicin y propiedades,

editorial Mc Graw Hill interamericana, segunda edicin, Espaa, 2000, pp. 364
5. Secretara Distrital de Salud de Bogot (2007) Manual de capacitacin en manejo adecuado de carnes y
derivados crnicos

6. Alberto Martnez Acosta (2006) Manual de buenas prcticas de manufactura y procedimiento

operacional de sanitizacin estndar para la industria

7. _OEA GTZ (2008) Procesamiento de carnes y embutidos elaboracin estandarizacin

control de calidad

8. Weinling, H.1973. Tecnologa prctica de la carne Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.

9. Catlogo de Embutidos y Jamones Curados de Espaa. Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentacin. Direccin General de Poltica Alimentaria, 1983.

10. Coretti, K.: Embutidos: elaboracin y defectos. Editado por Acribia. Zaragoza, 1976.

11. La limpieza y desinfeccin en la industria crnica, I y II. A. Socias, R. Pla, M. Mor- Mur, C.
Carretero. Crnica 2000, mayo y abril 1992.

12. Gua de aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la industria
crnica. EUROCARNE

13. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos.
ICMSF

14. Ministerio de Salud y Proteccin Social modif-decreto carnes-12_2427_00_ DECRETO

NMERO DE 2012 G/SPS/N/COL/125/Add.5 Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007,
modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de
2012 y se dictan otras disposiciones.

WEBGRAFIA
1. http://andervet.files.wordpress.com/2010/09/guia-lectura-1ra-parte.pdf

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