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REGOLE D E L L A R T E

Calcolo delle portate


Il calcolo delle portate daria deve soddisfare due esigenze: 3. Cappe ad induzione
assicurare il trasferimento allesterno del calore sensibile e latente
sprigionati dagli apparecchi di cottura; Si tratta della tecnologia Inductair.

consentire levacuazione delle sostanze inquinanti prodotte dalla 1. Obiettivi


cottura dopo averle captate e filtrate. Il nuovo metodo di dimensionamento, studiato esclusivamente per
questa nuova generazione di cappe ad induzione ottimizzata, vuole
Esistono diversi metodi per calcolare le portate daria destrazione: raggiungere due ulteriori obiettivi:
- ottimizzare lefficienza globale della ventilazione della cucina;
- controllare il consumo energetico.
1. Metodo ufficiale
2. Lambiente della cucina
Questo metodo indica la portata daria nuova minima da introdurre Per raggiungere questo doppio obiettivo, ci preoccuperemo di fornire
in cucina a seconda del numero di pasti serviti contemporaneamente: le seguenti informazioni:
- tipo di cucina e durata di utilizzo contemporaneo degli apparecchi
- meno di 150 pasti 25 m3/h/pasto; (fattore di simultaneit);
- da 150 a 500 pasti 20 m3/h/pasto con un minimo di - geometria degli apparecchi di cottura e loro caratteristiche (potenza,
3750 m3/h; tipi di energia).
- da 501 a 1500 pasti 15 m3/h/pasto con un minimo di
10000 m3/h; 3. Metodo di calcolo
- da 1501 pasti 10 m3/h/pasto con un minimo di Questo nuovo metodo poggia i suoi fondamenti nella norma VDI
22500 m3/h. quando questa prende in considerazione lemanazione del calore
Questo metodo semplice e pu essere utilizzato preliminarmente. sensibile e latente per tipo dapparecchio.
Gli inconvenienti sono numerosi:
- non tiene conto degli apparecchi di cottura installati; - Portata destrazione :
- non tiene conto delle diverse aree di cottura;
Qext = Pelementi x q x x [in m3/h]
- non tiene conto dei sistemi aeraulici scelti.
Questo metodo, infatti, non molto utilizzato nonostante il suo Pelementi = potenza degli elementi in kW.
q= definito in m3/kW nelle tabella n 1 (presentata qui sotto).
carattere ufficiale. = efficienza della cappa definita in funzione del tasso dinduzione (lefficienza
lineare e passa per i punti successivi 0,9 al 10% dinduzione e 1,2 al 70%
dinduzione).
2. Cappe di estrazioni tradizionali = fattore di simultaneit (vedere tabella n2 presentata alla pagina seguente).

Queste cappe di estrazione, dette tradizionali, sfruttano il metodo Tabella n1: q definito in m3/h
della velocit daspirazione FRONTALE. Questo metodo consiste nel A gas Elettrico
calcolare la portata in funzione della velocit di passaggio (V) sulla Tasso
Tipo di piano Latente Sensibile Latente Sensibile dinduz.
superficie libera compresa tra la parte inferiore della cappa ed il m3/h Kw m3/h Kw m3/h Kw m3/h Kw
piano cottura. 4 fuochi attivi 35 70 30 60 50
La velocit desercizio necessaria allevacuazione delle sostanze 4 piastre di 35 80 30 70 50
inquinanti e soprattutto delle particelle pesanti di 0,25 m/s. cottura
Bagnomaria 55 30 70 30 30
Formula di calcolo Pentoloni 35 10 30 10 40
Cappe tradizionali Forno ventilato 20 30 30 40 10
Forno misto 65 15 50 30 10
Portata destrazione = perimetro libero della cappa
Forno a vapore 80 30 70 20 10
altezza libera tra il piano e la cappa x
Friggitrice 10 l 105 30 100 30 20
velocit di esercizio (0,25 m/s) x
3 600 x Friggitrice 25 l 95 30 90 30 20
Griglia a piastra 10 100 5 70 30
liscia
Griglia classica 40 80 30 70 30
Marmitta 5 35 5 30 40
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Piastra rovente 20 145 14 115 30


Girarrosto 40 115 27 114 15
Brasiere 35 130 35 125 60
Padella 75 125 60 115 30
Semplice cottura 40 80 30 70 40
Scaldavivande 0 120 0 114 20

Esempio:
Perimetro: 1100 x 2 + 900 = 3100 mm = 3,1 m
Altezza libera: 1,90 - 0,85 = 0,85 m

Portata: 3,1 x 0,85 x 0,25 x 3600 = 3000 m3/h.

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Tabella n2: fattore di simultaneit 4. Soffitti filtranti

Coefficiente di La normativa VDI 2052 propone un metodo di calcolo stabilito in base


Tipo di cucina
simultaneit
alle emanazioni di calore specifiche di ogni apparecchio.
Scuola alberghiera 0,7 Essa composta da una serie di dati indicanti le quantit di calore
Scuola di cucina 1,0 sensibile e latente dissipate nellambiente tramite kW di potenza
Cucina per ristorazione 1,0 installata (gas, elettricit, vapore).
Cucina centrale 0,8 Il calcolo della portata daria considera due fattori:
Cucina industriale 0,9 - la temperatura: laumento della temperatura limitato a 8C
Ristorazione di imprese 1,0 rispetto allaria ambiente.
Cucina di distribuzione 0,9 - ligrometria: laumento di peso dellacqua nellaria limitato a
Cucina per ospedali 1,0 5 g/kg daria secca.
La portata daria selezionata la maggiore portata daria calcolata o
tramite la temperatura (calori sensibili emanati) o tramite ligrometria
- Portata dinduzione :
(calori latenti emanati).
Qind = i x Qind [in m3/h]
Il tasso dinduzione compreso tra il 10% ed il 50% definito in Calcolo in funzione della temperatura (calore sensibile):
funzione della natura degli apparecchi di cottura. Ps x K1 x K2
Qs = [in m3/h]
x C (ta x ti)
Definizione dei tassi dinduzione ottimali in funzione delle zone di cottura
Calcolo in funzione delligrometria (calore latente):
Tasso dinduzione
Elementi di piano Tipo di emanazioni
consigliato PI x K1 x K2
Qs = [in m3/h]
x (xa x xi) x L
AREA DI COTTURA POCO SENSIBILE
Brasiere 50 % emanazioni molto deboli Variabili utilizzate
lievi emanazioni di
Piastra rovente 50 % sostanze QS = portata destrazione in m3/h.
inquinanti e vapori
PS = somma dei calori sensibili emanati in kW/h.
Fiamma libera da 40 a 50 % lievi emanazioni
Pentola da 40 a 50 % emanazioni medie PL = somma dei calori latenti emanati in kW/h.
AREA DI COTTURA SENSIBILE K1 = coefficiente di simultaneit che tiene conto del non funzionamento
forti emanazioni di a piena potenza di tutti gli apparecchi installati e varia a seconda del
Forni ventilati da 20 a 30 %
calore tipo di cucina da 0,7 a 1.
forti emanazioni di K2 = coefficiente defficienza di captazione:
Griglie e padelle da 20 a 30 % sostanze - da 0,8 a 0,9 per una cappa tradizionale;
inquinanti e calore
- da 0,7 a 0,8 per una cappa ad induzione;
forti emanazioni di
- 1 per i soffitti filtranti.
Friggitrici da 10 a 20 % vapore acqueo, grassi,
odori, sostanze = massa volumica dellaria: generalmente 1,2 kg/m3.
inquinanti e calore
C = calore massimo dellaria: 0,35 kW/kg/K.
forti emanazioni di
vapore istantaneo in ta ti = differenza di temperatura desiderata tra laria ambiente e laria
Forni a vapore 10 % prossimit del plenum indotta = 8C.
della cappa
xa xi = differenza di peso dellacqua desiderata nellaria tra laria
ambiente e laria indotta: 5x10 3 kg/kg as.
- Portata di compensazione :
L = calore latente di vaporizzazione dellacqua = 0,7 kW/kg.
Qcomp = 0,9 x Qext - Qind [in m3/h]
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I sistemi aeraulici
1. Obblighi

Comfort del cuoco Igiene (prevenzione dei rischi di tossinfezoni alimentari collettive)
Temperature comprese tra: Messa in depressione della cucina tramite il sistema (immissione e
- i 20C in inverno; compensazione).
- i 28C in estate. Quantit daria estratta superiore dal 10 al 20% alla portata daria
di compensazione immessa nella cucina.
Gradiente verticale inferiore a 3C/m.
Filtrazione e riscaldamento dellaria prima dessere diffusa nella
Igrometria relativa inferiore al 70%.
cucina.
Velocit dellaria compresa tra 0,3 e 0,5 m/s.
Trattamento della sala di ristorazione in modo indipendente dalla
zona della cucina.

2. T r a t t a m e n t o d i u n a c u c i n a p r o f e s s i o n a l e t r a m i t e u n s i s t e m a a e r a u l i c o t r a d i z i o n a l e

Cappa di estrazione PRESTO


1 La cappa tradizionale viene utilizzata per levacuazione del calore, la captazione, e la filtrazione delle sostanze
inquinanti in una cucina professionale.

Simoun
2
Torrino destrazione 400C/2h.

Modulys DPI
3
Cassonetto di compensazione.
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Modulys DPE
4
Cassonetto destrazione.

Modulys TA
5
Centrale di trattamento dellaria.

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3. T r a t t a m e n t o d i u n a c u c i n a p r o f e s s i o n a l e t r a m i t e u n s i s t e m a a d i n d u z i o n e

Cappa a induzione INDUCTAIR HIC


La cappa a induzione viene utilizzata per levacuazione del calore, la captazione e la filtrazione delle sostanze
inquinanti in una cucina professionale, e per la compensazione ottimizzata dellaria estratta.
1
La cappa ad induzione assicurer una migliore efficienza di captazione grazie al fenomeno dinduzione al plenum
daspirazione della cappa. Un considerevole risparmio denergia si ha sul riscaldamento della cucina (portata
dinduzione non riscaldata da detrarre dalla portata di compensazione).

Simoun
2
Torrino destrazione 400C/2h.

Modulys DPI
3
Cassonetto di compensazione.

Modulys DPE
4
Cassonetto destrazione.
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Modulys TA
5
Centrale di trattamento dellaria.

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Nozioni di ventilazione nelle cucine professionali


1. N a t u r a d e l l e p r o b l e m a t i c h e n e l l e c u c i n e 3b. RSCI/ERP
professionali Regolamento di Sicurezza Contro lIncendio negli
Istituti aperti al Pubblico (estratti)

Lattivit nelle cucine professionali genera dei problemi che


necessario eliminare per ottenere: Campo di applicazione
delle condizioni di igiene massime al fine di prevenire i rischi di Le disposizioni del presente capitolo sono applicabili alle
tossinfezioni alimentari collettive; installazioni di apparecchi di cottura destinati alla ristorazione
delle condizioni di confort e di sicurezza per il personale addetto situati in locali accessibili o no al pubblico. Gli apparecchi di
alle cucine. cottura (decreto del 22/12/1981) o raggruppamento di apparecchi
Queste problematiche derivano principalmente: la cui potenza nominale totale superiore a 20 kW devono essere
dagli sprigionamenti di inquinanti dai piani cottura; installati in locali denominati Grandi Cucine.
dalle emanazioni di calore dei materiali;
dalle radiazioni calorifiche e particolarmente, allassimmetria di Articolo GC 14
radiazione tra gli apparecchi di cottura e le pareti circostanti; - Delle prese di aria sufficienti devono essere previste per fornire
dallumidit ambiente; agli apparecchi la quantit di aria necessaria al loro normale
dalle velocit di aria indotte da un alto numero di ricambi. funzionamento.
- Le cucine devono comprendere unestrazione di aria viziata, di
condense e di grassi, utilizzabile in caso di incendio per assicurare
levacuazione del fumo e con le seguenti caratteristiche: le
La sintesi dei criteri di confort pu dunque enunciarsi
cappe o gli altri dispositivi di captazione devono essere costruiti
schematicamente cos:
in materiali incombustibili.
temperature comprese tra:
- 20C in inverno;
Ordinanza del 22/12/1981:
- 28C in estate, gradiente verticale inferiore a 3C/m;
i condotti di evacuazione devono essere costruiti in materiali
umidit relativa inferiore al 70%;
incombustibili e non devono essere porosi. Inoltre, essi devono
velocit dellaria compresa tra 0,3 e 0,5 m/s.
assicurare un grado di resistenza al fuoco equivalente al grado di
resistenza al fuoco dei pavimenti attraversati. Queste qualit
devono essere conservate nel tempo. I condotti devono essere
2. N o r m a t i v a n e l l e c u c i n e p r o f e s s i o n a l i
muniti di portine di ispezione di 3 dm2 di apertura distanziate di
asse in asse di 3 m al massimo, con una portina di ispezione ad
La regolamentazione da applicare in materia di ventilazione nelle ogni cambio di direzione con pi di 30 ed una alla base di ogni
cucine professionali varia ma pu riassumersi in tre fonti parte verticale del condotto munita di una bacinella di raccolta di
(FRANCIA): residui.
lRSD Regolamento Sanitario Dipartimento; Il circuito di estrazione deve comprendere o un filtro per grasso o
lRSCI/ERP Regolamento di Sicurezza contro lIncendio negli un cassone antigrasso facilmente pulibile.
Istituti aperti al Pubblico;
il CT Codice del Lavoro, che necessario completare con i decreti Ordinanza del 22/12/1981
ministeriali pubblicati sulla Gazzetta Ufficiale (J.O.). I ventilatori di estrazione devono assicurare la loro funzione per 2
ore a 400C.
3a. RSD Le canalizzazioni elettriche che alimentano i ventilatori devono
Regolamento Sanitario Dipartimentale (Estratti) adempiere alle richieste dellarticolo EL3.
Il dispositivo di arresto di emergenza previsto allarticolo GC 14
Articolo 63-1, immissione di aria non deve interrompere il funzionamento dei ventilatori di
Le prese di aria nuova e apribili devono essere poste in linea di estrazione.
massima ad almeno 8 m da tutte le eventuali fonti di inquinamento.
Laria estratta dai locali deve essere espulsa allesterno ad almeno Ordinanza del 15 febbraio 1995
8 m da ogni finestra o da ogni ripresa di aria nuova. I ventilatori di evacuazione del fumo devono obbligatoriamente
Laria estratta dai locali ad inquinamento specifico deve inoltre essere azionati da Rilevatori di fumi certificati da un
essere direttamente espulsa senza possibilit di essere riciclata. laboratorio omologato.

Articolo 64-2, revisione del 20 gennaio 1983 Articolo GC 15


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Prescrive le portate di aria nuova minime da introdurre nella cucina Nel caso delle grandi cucine aperte su un locale accessibile al
collettiva secondo il numero di pasti serviti simultaneamente. pubblico, lo spazio riservato alla cucina deve essere in
- Ufficio: 15 m3/h per pasto. permanenza mantenuto in depressione rispetto alla sala.
- Meno di 150 pasti: 25 m3/h per pasto.
- Da 151 a 500 pasti: 20 m3/h per pasto con un minimo di Articolo GC 18
3750 m3/h. Durante il periodo di funzionamento il circuito di estrazione di
- Da 501 a 1500 pasti: 15 m3 per pasto con un minimo di aria viziata, delle condense e dei grassi, deve essere
10000 m3/h. completamente pulito, compresi i ventilatori, almeno una volta
- Pi di 1500: 10 m3/h per pasto con un minimo di 22500 m3/h. lanno.
I filtri devono essere puliti tanto spesso quanto necessario e
Articolo 65, qualit di filtrazione dellaria nuova introdotta in ogni caso come minimo una volta la settimana.
- In primo luogo deve essere effettuata una prefiltrazione.
- Poi una filtrazione che corrisponde alla norma NFX 44012, cio
con unefficienza di almeno il 90% gravimetrica.
- Lincrostazione dei filtri deve poter essere controllata in
continuo.

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3c. Codice del Lavoro


Decreto del 7 dicembre 1984

Articolo 232.57: Ambiente legislativo


i dispositivi di aria, per compensare i volumi estratti, devono essere - Articoli MS 53 e MS 60
concepiti e disposti in modo da non ridurre lefficienza dei sistemi I sistemi di sicurezza antincendio (SSI) devono adempiere alle
di captazione. disposizioni delle norme in vigore al momento della loro messa
in opera; i meccanismi di comando dei Dispositivi Azionati di
Articolo 235.57: Sicurezza (D.A.S.) devono essere stati oggetto di un verbale in
gli impianti di ventilazione devono essere realizzati in modo tale corso di validit, consegnato da un laboratorio autorizzato.
che le concentrazioni nellatmosfera non siano pericolose in
nessun punto per la salute e la sicurezza dei lavoratori e in modo - Ordinanza del 15/02/95
che restino inferiori ai valori limite fissati dallarticolo R 232.55. Lordinanza del 15 febbraio 1995, apparsa sulla Gazzetta Ufficiale
del 3 marzo 1995 rende le norme NFS 61.932 e 61.937 applicabili
Articolo 235.7: nel senso pi stretto al 1 giugno 1995 per i rilevatori di fumi
gli impianti di ventilazione devono assicurare il ricambio dellaria in (NFS 61.932).
tutti i punti dei locali. Paragrafo 8.4.1 della NFS 61.932 relativa alle regole di
Questi impianti non devono provocare, nelle zone di lavoro, alcun installazione.
disturbo che risulti in particolare dalla velocit, dalla temperatura, - 8.4 Dispositivi Azionati di Sicurezza (D.A.S.)
dallumidit dellaria, dai rumori e dalle vibrazioni. - 8.4.1
Lalimentazione ed il comando di ventilatori per levacuazione
3d. Ordinanze Ministeriali fumi devono essere effettuati per mezzo di un sistema
indipendente, autonomo, conforme alla norma NFS 61.937
Ordinanza del 12 marzo 1976 / 25 giugno 1980 (scheda XII dellallegato A).
Essa riguarda il ricambio dellaria nei locali con inquinamento non Le linee di alimentazione dellimpianto di sicurezza (A.E.S.),
specifico (portata espressa in m3/h e per occupante). fino al motore, non devono avere protezione per sovraccarichi
Locali di ristorazione: di tensione, ma solo protezione per cortocircuiti.
- con divieto di fumare: 6 l/s cio 22 m3/h per persona; Di conseguenza, in conformit alle disposizioni della norma
- senza divieto di fumare: 8 l/s cio 30 m3/h per persona. NFC 15.100 esse devono essere dimensionate in funzione dei
Laria nuova immessa nei locali deve essere presa dallesterno pi forti sovraccarichi che possono sopportare i motori.
senza transitare in altri locali. Pu essere mescolata ad aria ripresa Un interruttore di alimentazione per ventilatore di evacuazione
ma senza che ci possa ridurre la portata di aria nuova fissata qui fumi deve essere installato al di fuori della (o delle) zona(e) di
sopra. messa in sicurezza servita(e) dal ventilatore che essa comanda.

4a. P r i n c i p i o d i f u n z i o n a m e n t o d i u n
Ordinanza del 21 giugno 1982
impianto di evacuazione fumi con
Soggetti ai RSCI/ERP, i locali aperti al pubblico (caff, ristoranti,
centralina di comando
birrerie), per i quali il numero effettivo del pubblico uguale o
superiore ad uno dei valori seguenti:
- 100 persone nel sottosuolo;
- 200 persone nei piani, nelle gallerie, ecc;
- 200 persone in totale.
Leffettivo pu anche essere calcolato a partire dalla superficie
delle sale:
- ristorazione seduta: 1 persona per m2;
- ristorazione in piedi: 2 persone per m2;
- fila di attesa: 3 persone per m2.
Sono anche soggette alle regole RSCI/ERP in applicazione
Posizione di attesa
dellarticolo DF3: Ventilatore fermo o in funzionamento ventilazione.
- le sale con una superficie superiore a 100 m2 situate nel Posizione di sicurezza
sottosuolo; Ventilatore in funzionamento evacuazione fumi.
- le sale con una superficie superiore a 300 m2 situate al piano Obbligo
terra o al piano rialzato; - Riarmo a distanza, dopo il funzionamento di sicurezza.
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- le sale cieche. - Sistema automatico di entrata in funzione di sicurezza.


- Comando manuale integrato.
Decreto del 12 aprile 1988
- Articolo 26: la ventilazione tramite dispositivi specifici deve 4b. P r i n c i p i o d i f u n z i o n a m e n t o d i u n
poter essere bloccata in caso di non occupazione o di non impianto di evacuazione fumi senza
inquinamento dei locali. centralina di comando

- Articolo 27: per i locali ad inquinamento non specifico, la portata


di aria deve poter essere ridotta del 50% se la percentuale di
occupazione pu essere inferiore al quarto della percentuale
normale per pi del 50% del tempo di occupazione.

Raccordo dei ventilatori di evacuazione del fumo


Sistema integrato Ordinys: centralina elettrica che consente la
regolazione del ventilatore di evacuazione fumo e che presenta un
segnale in ingresso per rilevatore fumi.

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Le specifiche tecniche del trattamento dellaria


nelle cucine professionali

LA CUCINA

ZONA DI CONFORT

Obiettivo:
Assicurare il confort e la produttivit del personale addetto.
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Vincoli nel trattamento aria:


Ta: controllo della temperatura ambiente (inverno: 20C mini / estate: 28C maxi).
Vr: basse velocit dellaria nella zona occupata da 0,12 a 0,20 m/s.
Tr: numero di ricambi di aria da 30 a 50 volumi/ora.
HR: tasso di umidit < 70%.
Non vi deve essere trasferimento aria tra la sala ristorante e la cucina, una depressione di questultima dal 10 al
15% rispetto la sala ristorante.
Livello acustico: 60 dB(A) massimo.

Soluzioni:
Mantenimento delle condizioni di confort.
Diffusione dellaria trattata mediante diffusione multidirezionale a effetto Coanda (effetto plafone).
Diffusione a basse velocit.

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I Criteri di CONFORT (cucina)


Temperatura massima periodo estivo: 28C
Temperatura periodo invernale: 20C
Gradiente verticale di temperatura: < 3C/m
Igrometria relativa: < 70% HR.

La sala RISTORANTE
Il trattamento dellaria deve garantire il corretto equilibrio aeraulico
dei flussi tra la sala ristorante e la cucina. Il volume daria trattato
della cucina deve essere il 10% inferiore al volume daria trattato nella
sala ristorante al fine di evitare il trasferimento degli odori e degli
inquinanti dalla cucina verso la sala ristorante.

ZONA DI CAPTAZIONE (situata sotto la cappa) LEGENDA

Obiettivo: Compensazione
Assicurare la sicurezza e la salute del personale addetto.
Realizzare una corretta protezione contro gli incendi.
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Inquinanti
Vincoli nel trattamento aria:
Presenza di aria ad alta temperatura (da 55 a 70C).
Presenza di aria contaminata da particelle sporche e grasse. Induzione
Forte umidit dellaria > 70% HR.
HR: umidit relativa.
Soluzioni: Vt: velocit terminale.
Controllo dellaria viziata nella zona di captazione. Va: velocit di estrazione dei contaminanti.
Ti: tasso dinduzione da 10 a 50%. Vk: velocit alluscita dei diffusori.
Va: velocit di aspirazione nella superficie libera da 0,20 a 0,30 m/s. Vr: velocit residua nella zona occupata
(1,80 m dal suolo e 0,30 m dalle pareti).

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