Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
1. OBJETIVO.
2. FUNDEMENTO TERICO.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido sometido,
contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El
agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es
forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados
para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en
los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
- Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un
alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
- El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar
debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en
las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
- Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones
analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as
que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que
ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta
debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la
muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con
respecto a la humedad relativa ambiental.
3. REALIZACIN DE LA PRCTICA.
3.2. PROCEDIMIENTO.
Se prepara la muestra que se va a analizar, en esta prctica es la papa picada para que el secado sea
ms rpido y homogneo.
Lavar, secar y pesar una capsula petri vacio (W1).
Colocar la muestra representativa a la capsula petri y pesar (W2).
Colocar el cristalizador mas la muestra en el horno de secado durante 3 horas a 100 C.
Se deja enfriar en el horno (termostato) no se utiliza un desecador.
Pesar la muestra mas la capsula petri (W3).
Realizar los clculos para encontrar los porcentajes de % materia seca y el % de humedad
4. CLCULOS Y RESULTADOS.
Muestra: Papa
Formula:
W 3W 1
(1) Materia seca= 100
W 2W 1
43.278035.0874
Materia seca= 100=25.6077
67.072335.0874
Humedad=10025.6077=74.3923
5. OBSERVACIONES.
Este alimento es tubrculo el cual su color es amarillento antes del secado y su estructura es blanda, y
despus del secado tiene un color gris, se quiebra con facilidad, es un alimento con mucho porcentaje
de agua.
6. CONCLUSIONES.
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde
ms rpidamente la humedad.
En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de la papa por un
mtodo de la estufa.
7. BIBLIOGRAFA
http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacion-humedad2.shtml
18/09/2010
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
18/09/2010
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf 18/09/2010
http://icc.ucv.cl/geotecnia/03_docencia/02_laboratorio/manual_laboratorio/humedad.pdf 18/09/2010
http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml 18/09/10