Bienvenidos al curso de Chocolatera de la Escuela Mundo del Chocolate!.

A travs de 11 lecciones resolveremos las preguntas ms frecuentes, los errores ms

comunes y ensearemos la aplicacin ideal del Chocolate. Haremos un recorrido por
las bases y conocimientos ms importantes, aprenderemos algunas de las recetas
ms usadas y conocidas; y daremos los tips e informacin necesaria para formar
expertos chocolateros.

Nuestro objetivo es crear cultura del Chocolate y ensearle a la gente a pensar en

todas las opciones y ofertas que tenemos en el MUNDO DEL CHOCOLATE.

Debes MARCAR COMO COMPLETO esta introduccin para comenzar con

las lecciones!

Preguntas

Como diferencio los diferentes cacaos?

Una vez hechas las referencias botnicas bsicas, el cacao como fruto del
cacaotero y materia prima de lo que ser el chocolate y otros derivados, se
distinguen tres tipos bsicos: el cacao criollo, el forastero y el trinitario.
-Criollo Centroamericanos.
-Criollo sudamericano.
-Forasteo (Theobroma cacao subespecie spherocarpum)
-Amelonado (sobre todo en Africa).
-Amazonas (zona amaznica).
-Trititario (hbrido de los dos anteriores)

Se dificulta mucho derretir el chocolate

Debes tener el chocolate finamente picado y comenzar por 1

minutos en el microondas una cantidad no mayor a 500gr,
sacar, revolver y poner de nuevo si es necesario 30
segundos, la clave est en revolver el chocolate finamente
picado en pequeas cantidades.

Cual es la diferencia entre chocolate negro y blanco.

El chocolate Blanco no contiene polvo de cocoa, es manteca

de cacao saborizada con slidos lcteos, el chocolate oscuro
es una mezcla de manteca de cacao y cocoa en polvo

En que clima de da el cacao

 El cacao necesita una temperatura entre 21C y 25C clima
de trpico hmedo, los pases por debajo de la lnea del
Ecuador.

Donde se origina el cacao

No se conoce exactamente el origen del cacao, algunos

expertos distinguen entre el lugar de aparicin botnico y la
regin donde fue domesticado. Al parecer el nacimiento del
cacao se remonta a pocas prehistricas en las selvas
hmedas del Amazonas y el Orinoco, regiones donde se cree
que se desarrollaron las primeras especies en estado salvaje.
Hay 2 tipos de cacaos comerciales, forastero (cacao amargo)
ms cultivado en frica y Brasil tiene un fruto de cascara
dura y leosa, granos apanados y morados. Criollo (cacao
dulce) frutos de cscara suave y semilla redonda, de color
blanco a violeta.

Como diferenciar los tipos de cacao

Hay 2 tipos de cacaos comerciales, forastero (cacao amargo)

ms cultivado en frica y Brasil tiene un fruto de cascara
dura y leosa, granos apanados y morados. Criollo (cacao
dulce) frutos de cscara suave y semilla

redonda, de color blanco a violeta.

Como se clasifican los chocolates

Los cacaos se clasifican de la siguiente manera:

Criollo: Es el rbol que da el fruto con mejor calidad pero se

caracteriza por ser menos productivo y representa una muy
pequea proporcin de la produccin mundial. Se caracteriza
por tener semillas redondas y ligeramente planas, las cuales,
sin fermentar, poseen un color ligeramente violeta y blanco.
Despus de la fermentacin, ellas tornan de color,
obteniendo un marrn claro. Su fermentacin es fcil por el
contenido de azcar en su muclago, su aroma es agradable y
el sabor es dulce.
 Forastero Amaznico: Es el cacao ms comn y ms
productivo. Sus semillas son compactas y antes de fermentar
tienen un color violeta acentuado que despus de la
fermentacin se transforma en un marrn fuerte. Se
caracteriza por perfumes cidos al igual que por sus sabores
amargos durante su fermentacin.

Trinitario: Es un hbrido obtenido a partir del Criollo y el

Forastero. Su productividad es claramente superior en
comparacin con el criollo y su calidad es superior que la del
Forastero Amaznico. Es mucho ms resistente a
enfermedades y tiene un sabor mucho ms sutil. Representa
aproximadamente el 5% de la produccin mundial.

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EL CACAO

El cacao llega a tener madurez seis meses despus del proceso de floracin. Es una
baya voluminosa, amarilla o rojiza, segn su variedad.

La semilla, con forma de almendra, comprende la totalidad de los sabores de lo que

va a ser el chocolate terminado. El germen o interior es bastante suave y llega a
tener hasta un 54% de manteca de cacao o materia grasa, al igual que protenas o
materias albuminoides, almidones, alcaloides, teobromina, base xantnica (goma) y
cafena, que le da su sabor amargo caracterstico.

TIPOS DE CACAO

Criollo: Es el rbol que da el fruto con mejor calidad pero se

caracteriza por ser menos productivo y representa una muy pequea proporcin de la
produccin mundial. Se caracteriza por tener semillas redondas y ligeramente
planas, las cuales, sin fermentar, poseen un color ligeramente violeta y blanco.
Despus de la fermentacin, ellas tornan de color, obteniendo un marrn claro. Su
fermentacin es fcil por el contenido de azcar en su muclago, su aroma es
agradable y el sabor es dulce.

Forastero Amaznico: Es el cacao ms comn y ms productivo.

Sus semillas son compactas y antes de fermentar tienen un color violeta acentuado
que despus de la fermentacin se transforma en un marrn fuerte. Se caracteriza
por perfumes cidos al igual que por sus sabores amargos durante su fermentacin.

Trinitario: Es un hbrido obtenido a partir del Criollo y el Forastero.

Su productividad es claramente superior en comparacin con el criollo y su calidad
es superior que la del Forastero Amaznico. Es mucho ms resistente a
enfermedades y tiene un sabor mucho ms sutil. Representa aproximadamente el 5%
de la produccin mundial.

TIPOS DE CHOCOLATE

Cobertura de chocolate amargo o semi-amargo: Est elaborado a partir masa de

cacao y azcar. El rango o el porcentaje de cocoa determinan su color ms oscuro,
adems de las notas amargas que se sentirn en boca en el momento de la
degustacin. En el caso de las coberturas semi-amargas algunas pueden contener
leche.
Cobertura de chocolate con leche: Est elaborado a partir de masa de cacao,
azcar y slidos de leche leche en polvo.

Cobertura de chocolate blanco: No tiene dentro de sus ingredientes masa de

cacao. Est elaborado a partir de la manteca de cacao, slidos de leche o leche en
polvo y azcar.

Te has fijado que cuando pones una pastilla de chocolate en tu boca esta
comienza a derretirse?
Esto sucede porque el chocolate tiene la propiedad de derretirse a 37, que es la
temperatura habitual del cuerpo humano. Y crea una sensacin de fro en la boca,
porque est utilizando todo nuestro calor para derretirse. Sorprendente!

Derretimos el chocolate, para volverlo lquido e incorporarlo en otras recetas,

transformarlo o para baar algn otro alimento. Podra decirse que derretir chocolate
es muy sencillo; lo importante es saber para qu lo ests derritiendo: si el fin es una
mezcla para una torta, una leche chocolatada, una salsa o incluso una cubierta,
entonces cualquier chocolate bien sea real o masa glas servira; pero si queremos
transformar las pastillas de chocolate en un bombn o una chocolatina personalizada
entonces hay algo que debemos saber: se llama atemperar.

Aprenderemos dos mtodos para derretir chocolate:

 Bao Mara: Consiste en calentar indirectamente el chocolate por induccin
trmica, muy conveniente para el chocolate ya que lo derrite de una forma lenta y
segura (al mantener una misma temperatura 100C punto de ebullicin del agua).

Microondas: Nos aseguramos de tener el chocolate en trocitos en un recipiente apto

para microondas. Es importante realizarlo por pasos: comenzar poniendo el
chocolate de a un minuto por vez, retirar, revolver y continuar con 30 segundos,
retirar y revolver de nuevo hasta que el 75% del chocolate este derretido, terminar
de derretirlo al 100% con el mismo calor del chocolate. Quedar estupendo!

PARA TENER EN CUENTA:

Controlar el calor permanente.

Comenzar con trozos pequeos, chips o depositados.
Resolver constantemente.
Evitar contacto con agua.
Derretir pequeas cantidades.

PUEDES APLICAR ESTA LECCIN PREPARANDO:

Masmelos con grageas.

Fresas con Chocolate.
Barras de Rice Crispy.
 Atemperar es un proceso por medio del cual la manteca de cacao del chocolate se
estabiliza recristalizndose al calentarse y enfriarse a temperaturas especficas. Es
necesario realizar este proceso en chocolates o coberturas a base de manteca de
cacao que se utilicen para moldeo, decoraciones o bombonera.

Para realizar un atemperado adecuado, es importante seguir este proceso:

Fusin: Se realiza de acuerdo a los mtodos que trabajamos en la primera leccin:

en microondas o bao mara.

Cristalizacin: Proceso por medio del cual se baja la temperatura del chocolate
fundido para cristalizar algunas de las grasas y se deja enfriar posteriormente.Este
proceso puede realizarse de diferentes maneras:

Bao Mara Invertido: La intencin es enfriar el chocolate en el recipiente

mientras constantemente se bate para que se emulsionen las grasas, hay que tener
cuidado de no incorporar agua.
Tableado en Mrmol o Tabla: Aqu buscamos bajar la temperatura
mientras se emulsionan las grasas. Poniendo 2/3 del chocolate derretido sobre el
mrmol y con ayuda de una esptula, batiendo constantemente hasta terminar la
mezcla.
Semillero o Sembrado: Batimos con una esptula asegurndonos de no estar
incorporando aire, homogeneizar la mezcla y luego bajarle la temperatura con el
chocolate restante previamente picado.

Moldeo y Almacenamiento: Una vez el chocolate ha pasado por la

curva adecuada de atemperado en la cual se calienta, enfra y vuelve a calentar, el
 chocolate est listo para moldearse, el lquido caf oscuro debe ser muy fluido, no
debe tener grumos y debe estar completamente brillante. As ser un chocolate
perfecto!

Para chocolate semiamargo, se recomiendan las siguientes temperaturas para aplicar

durante el proceso:

45-50C Para Fusin.

28C Temperatura de descenso.
30-32C Temperatura final de aplicacin.
5C-8C Temperatura de enfriamiento final.
PARA TENER EN CUENTA:

Atemperar slo coberturas y chocolates de la misma marca.

Atemperar chocolates con el mismo porcentaje de cacao
Atemperar solo en el momento que se utilizar el chocolate.
Comenzar en un saln temperatura ambiente entre 18 y 21C
Controlar tiempo, temperatura y movimiento.
Preguntas