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C
VEGETARIANA
MATERIAL DE FORMACIN 1
contenidos Pag.
INTRODUCCIN 2
ORGANIZADOR CONCEPTUAL 3
Consumiendo alimentos seguros 4
reas de cocina 6
Brigadas de cocina 7
Utensilios y equipos de cocina 7
Cortes de vegetales 8
GLOSARIO 11
REFERENCIAS 13
CREATIVE COMMONS 15
CREDITOS 16
IINTRODUCCIN
El control de las temperaturas se logra si se mantienen los Fuente: Revista cap, 2016
alimentos fuera de las temperaturas de peligro; otro factor
imprescindible es no almacenar alimentos crudos junto con
los cocinados y la coccin a temperaturas mayores a 65C
para lograr eliminar bacterias.
Pastelera
Legumbrera
Esta zona est dotada de equipos como: horno, plancha, parrilla, freidora y una En este lugar se encuentran a los
campana extractora de olores. Dentro de sus funciones est encargarse de los encargados del lavado de ollas y
asados, horneados, pochados, frituras; es una de las ms importantes pues por ella utensilios llamados en algunos
pasan casi todos los alimentos para ser procesados. restaurantes como: plongeur o steward.
En primer orden est el jefe de cocina, l con la asistencia del gerente crea diferentes Para conseguir los resultados esperados
mens, planifica las compras, calcula costos, contrata personal y los capacita. Es hay que asegurarse de que las cantidades
el responsable de supervisar que se cumplan las normas de higiene en las reas de utilizadas sean las precisas, por tal motivo
produccin de alimentos, es quien supervisa a los empleados de la cocina. las balanzas, las pesas y las cucharas
medidoras son de suma importancia
En el siguiente nivel se encuentra al sub - jefe de cocina, quien desempea un para esta labor, de la misma manera que
trabajo ms operativo, debido a que representa al chef cuando este se ausenta; se debe contar con los termmetros
es el segundo al mando, coordina el trabajo del personal y tiene a su cargo los adecuados que proporcionarn las
inventarios y las requisiciones de materia prima. temperaturas correctas de coccin, de
Tambin es necesario contar con De igual forma, una cocina necesita variados equipos como: estufa, freidora, parrilla,
utensilios bsicos para manipular horno, refrigerador, batidoras, licuadoras, procesador, mesa caliente, bao de mara
productos crudos y cocinados como: para conservar la temperatura de los alimentos, plancha, salamandra que sirve para
tijeras de cocina, pelador de hortalizas, dorar; estos equipos sirven para preparar con facilidad y rapidez los alimentos.
tablas para cortar, cucharones de
diferentes tamaos, espumadera Cortes de vegetales
agujereada, prensa purs, rallador,
pinzas, vaciador o descorazonador de Los cortes utilizados en la cocina son los siguientes:
frutas, esptulas, varillas para batir,
coladores, recipientes de diversos
tamaos, entre otros. Es conveniente
aperarse de cuchillos de excelente
calidad, pues no slo durarn ms, sino
que ahorrarn muchas horas de trabajo.
Existen en el mercado tres cuchillos
bsicos indispensables, el que sirve
para pelar hortalizas, para cortar y vaciar
frutas; es el ms pequeo, termina en
punta y mide de 5 a 7.5 centmetros
de largo. Otro es el cuchillo que se
utiliza para deshuesar, tiene una cuchilla
flexible y mide 12.5 a 15 centmetros y su
funcin es deshuesar carnes y aves. Por
ltimo, el cuchillo de hoja larga triangular
que mide entre 15 a 30 centmetros de
largo, tiene el borde con una ligera curva
que facilita balancearlo para cortar con
facilidad.
Las bateras hacen parte tambin de