EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Antecedentes

Tradicionalmente se ha observado que la vida til de los

alimentos, disminuye con la presencia de agua, es decir, a mayor
concentracin menor vida til.

Algunos de los alimentos perecederos como la leche fluida, la

carne roja, filete de pescado, pollo fresco, reducen su vida til
porque hay crecimiento microbiano en forma inmediata.
 COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Carbohidratos y azcares simples.

Protenas (enzimas) y aminocidos.
Grasas y aceites.
Fibra vegetal: celulosa, inulina, pectina, etc.
Vitaminas.
Minerales.
Colorantes.

AGUA
 FUNCION DEL AGUA

Regulador de la temperatura corporal.

Disolvente y vehculo portador de nutrientes y productos
catablicos.
Reactante y medio de reaccin.
Lubricante y plastificador.
Estabilizador de la conformacin de biopolmeros.
Probable inductora del comportamiento dinmico de macro
molculas incluyendo sus propiedades catalticas.
 Contenido de agua de diversos alimentos

Producto % de agua
Carnes
Cerdo, cruda, cortes magros 53 60
Vacuna, cruda, cortes de venta al por menor 50 60
Pollo, de todas las clases, carne cruda sin piel 74
Pescado, protenas musculare 65 - 81
Frutas
Bayas, cerezas, peras 80 85
Manzanas, melocotones, naranjas, uvas 90 95
Ruibarbo, fresas, tomates 90 - 95
Hortalizas
Aguacate, pltanos, guisantes (verdes) 74 80
Remolacha, brcoles, zanahorias, patatas 85 90
Esprragos, judas (verdes), berzas, coliflores, lechuga 90 - 95
 Propiedades fsicas del agua
Propiedades de transicin de fase
Punto de fusin a 101.3 kPa ( 1 atm)
Punto de ebullicin a 101.3 kPa (1 atm)
Temperatura crtica
Presin crtica
Punto triple
Entalpa de fusin a 0C
Entalpa de vaporizacin a 100C
Entalpa de sublimacin a 0C
valor
0.000C
100.000C
373.99C
22.064 MPa (218.6 atm)
0.01C y 611.73 Pa (4.589 mm Hg)
6.012 kJ (1.463 Kcal)/mol
40.657kJ (9.711kcal)/mol
50.91 kJ (12.16kcal)/mol
 Propiedades fsicas del agua y del hielo

Temperatura
Propiedad
20C 0C 0C (hielo) -20C (hielo)
Densidad (g/cm3) 0.99821 0.99984 0.9168 0.9193
Viscosidad (Pa. Seg-1) 1.002 x 10-3 1.793 x 10-3
Tensin superficial frente al aire (N/m) 75.75 x 10-3 75.64 x 10-3
Presin de vapor (kPa) 2.3388 0.6113 0.6113 0.103
Capacidad calorfica (J/gK) 4.1818 4.2176 2.1009 1.9544
Conductividad trmica (lquido) (W/mK) 0.5984 0.5610 2.240 2.433
Difusividad trmica (m2/s) 1.4 x 10-7 1.3 x 10-7 11.7 x 10-7 11.8 x 10-7
Constante dielctrica (permitivity) 80.20 87.90 90 90
Caractersticas fisicoqumicas de las soluciones acuosas
(propiedades coligativas)

Disminucin de la presin de vapor

Elevacin del punto de ebullicin
Descenso del punto de congelacin
Descenso de la tensin superficial
Aumento de la viscosidad
Formacin de gradientes de presin osmtica a travs
de membranas semipermeables
Incremento de la fuerza inica (polaridad)
 Distribucin de agua en alimentos:

Se observa que el agua presente en los tejidos vegetales y

animales puede ser:
Agua libre = Agua congelable = Agua capilar es agua
que est retenida en la finsima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos.
Sus valores de humedad estn por arriba del 90 %.
 Asociacin de las molculas de AGUA

La polaridad del enlace O-H y el momento dipolar producen fuerzas atractivas

intermoleculares que influyen en su asociacin. Estas no son completamente
comprendidas solo por el gran momento dipolar debido a que este no aporta informacin
de en grado estn expuestas las cargas o de la geometra e la molcula.
 Distribucin de agua en alimentos

Agua ligada = Agua no congelable = Agua de solucin

es agua que forma verdaderas soluciones con azcares o sales.
Esta solucin tiene la Pv ligeramente ms baja que la del agua
pura y adems tiene un punto de congelacin ms bajo. Los
alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vitaminas,
minerales, protenas,) las cuales forman verdaderas soluciones
y dependiendo de la concentracin de c/u de ellos hace que
cambien sus propiedades coligativas.
 Distribucin de agua en alimentos

Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua BET es el

agua adsorbida en la superficie del alimento formando una sola
capa monomolecular retenida por fuerzas qumicas en la
superficie de las protenas o de los polmeros de
carbohidratos. Al eliminar esta capa de molculas, en general
se desnaturaliza o destruye el alimento. Sus valores oscilan
entre 2 a 9 % de agua (en funcin del alimento).
 Distribucin de agua en alimentos

Agua de composicin = Agua de hidratacin es el agua

que est combinada, en una unin qumica, con los
constituyentes del alimento como protenas (formando puentes
de hidrgeno), cidos orgnicos (hidratados), sales minerales
(mono o dihidratados), etc. Su composicin es menor al 1 %.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011
 Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

Se define como la cantidad de agua disponible en los

alimentos para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas
y microbianas.
P del agua del alimento HR
aw = ------------------------------- = ------
Po del agua pura 100
 Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

f Ma
aw = ----------- = --------------------
f Ma + Ms

P = presin de vapor del agua del alimento a T

Po = pura a T
f = fugacidad en un determinado estado a T
f = estado estndar a T
Ms = moles de soluto ( g / PM )
Ma = moles de agua ( g / 18 )
Actividad Acuosa (20C) en soluciones saturadas:

Ingrediente Peso Molecular % p/p aw

Fructosa 180.16 75.00 0.63

NaCl 58.35 26.50 0.75

Sacarosa 342.30 67.90 0.86

Glucosa 180.16 47.00 0.92

 Actividad Acuosa (20C) en alimentos:

Frutas frescas 0.97 Queso fresco 0.96

Verduras frescas 0.97 Pan 0.96
Jugos de fruta 0.97 Mermeladas 0.86
Huevo 0.97 Frutas secas 0.80
Carne fresca 0.97 Miel de abeja 0.75
Filete de pescado 0.97 Galletas 0.10
Leche fresca 0.97 Cereales 0.10
Azcar 0.10
 Valores de la monocapa BET de los alimentos:

Alimento Valor monocapa g H2O / 100 gss

Pollo cocido 4.00
Betabel 5.40
Lactosa amorfa 5.70
Lenteja 6.00
Papa 9.00
Almidn 9.90
 Requerimientos de Actividad Acuosa en las bacterias

Clostridium botulinum A 0.93

Cl. Perfringens 0.93 0.95
Shigella sp 0.96
Staphylococcus aureus 0.91
Salmonella oranienberg 0.95
Pseudomonas fluorescens 0.97
Escherichia coli 0.95
Listeria monocitogenes 0.90 0.92
 Requerimientos de Actividad Acuosa en las hongos y
levaduras:

Aspergillus flavus 0.78 - 0.80

Penicillium citrinum 0.80
Aspergillus clavatus 0.85
Monascus bisporus 0.61
Torulopsis candida 0.65
Saccharomyces cerevisiae 0.89 - 0.92
 Estabilidad de los alimentos f aw

El agua contenida en un alimento ejerce una Pvresin de vapor

menor que la del agua pura.
La isoterma de adsorcin de humedad es la expresin de la
relacin funcional entre el contenido de humedad y la aw.
La ecuacin de BET es una de las + adecuadas para los
alimentos, especialmente en los lmites de aw de 0.1 a 0.5
(monocapa).
 Estabilidad de los alimentos f aw

Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos

dependen de la aw.
Estos cambios son: colapso de la estructura fsica, reacciones
enzimticas, crecimiento mo, oscurecimiento no enzimtico,
peroxidacin de lpidos, etc.
El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto por Labuza
resume estos cambios. El punto de mxima estabilidad de
cualquier alimento es el de la monocapa.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011
 Medicin de la aw

Son mtodos orientados a la determinacin de isotermas de

sorcin. Las tcnicas de anlisis se basan en conceptos de
psicrometra, higrometra mecnica, mediciones del punto de
roco, higrometra elctrica, hidrometra gravimtrica,
conductividad trmica, ndice de refraccin, mediciones de
presin y volumen y de constantes dielctricas.
 Medicin de presin de vapor

Medicin directa:
1) Colocacin de la muestra bajo condiciones de vaco
permitiendo que esta llegue a equilibrarse a T ambiente o
controlada con la atmsfera que la rodea.
2) Medicin de la presin de vapor de la atmsfera que est en
equilibrio con la muestra por medio de un manmetro o un
transductor de presiones.
 Medicin de presin de vapor

Para la obtencin de mediciones adecuadas se deben tomar en

cuenta factores como:
Tamao de la muestra.
Tiempo de equilibrio.
Prdidas de humedad durante la evaporacin.
Temperatura.
Volumen de la atmsfera que rodea a la muestra.
 Mtodos isopisticos (P cte):

Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un material de

referencia dentro de un desecador, durante un determinado
tiempo y a una temperatura constante. Despus de lograr el
equilibrio, se determina el contenido de humedad del material
de referencia y la aw de este ltimo se obtiene de su isoterma
de sorcin.
 Objetivo de conocer los valores de aw de los alimentos

Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia.

Para obtener el valor aw que estabiliza los alimentos deshidratados
(monocapa BET).
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fisico
qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos.
Para evitar reacciones enzimticas.
Para conocer las isotermas de adsorcin y desorcin de agua de un
alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a travs de
factores o mtodos combinados.