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TECNOLOGIA DE LAS GRASAS Y ACEITES

CAPITULO I
1.- INTRODUCCION

1.1.- Definicin de grasa y aceite.- Los trminos grasa y aceite designan sustancias insolubles en agua
(hidrofbicas), de origen animal, vegetal o microbiana, formados predominantemente de productos de
condensacin entre el "glicerol" y "cidos grasos", llamados TRIGLICERIDOS.
A)Aceites. Si los cidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molcula
resultante es lquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las plantas
oleaginosas: el fruto del olivo es rico en cido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maz, soja
etc. son ricos en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que viven en aguas fras contienen
linolnico y eicosapentanoico, que tambin se acumulan en las grasas de los pescados azules que se
alimentan de ellas como el salmn.
B)Mantecas. Son grasas semislidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta depende de su contenido
en cidos Insaturados y esto ltimo relacionado a la alimentacin. Los animales que son alimentados con
grasas insaturadas, generan grasas ms fluidas y de mayor aprecio en alimentacin. (Seria el caso de un
cerdo alimentado con bellotas)
C) Sebos. Son grasas slidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Estn formadas por
cidos grasos saturados y cadena larga.

1.2.- Fuentes de los aceites y grasas comerciales.- Los aceites y grasas, por ser constituyentes esenciales
de todas las plantas y animales, estn ampliamente distribuidas en la naturaleza. Todas las especies de
plantas y animales producen alguna clase de aceite, durante su ciclo vital. Sin embargo, las plantas y
animales que producen aceite en cantidad suficiente y en forma tal, como para constituir un artculo
comercial, son relativamente pocas en nmero. Para ser industrialmente aprovechable, una materia prima
debe presentar un contenido superior en aceite del 12% al 15% y adems ser abundante. La mayor fuente
de aceite est constituida actualmente por las semillas de las plantas anuales, tales como el lino, soja,
algodn, cacahuete (man), etc. Algunas de estas plantas, en especial el ricino y las variedades
oleaginosas del lino, se cultivan solamente por su aceite; otras, por ejemplo la soja y el cacahuete, se
producen semillas que no son solamente fuente de aceite, sino que tambin se usan ampliamente como
alimentos. En el caso de algunas otras plantas oleaginosas, tales como el algodn y el maz, el aceite es
meramente un subproducto de una cosecha, que se obtiene con otra finalidad, como objeto primordial.

Una segunda fuente de aceites vegetales son ciertos rboles productores de frutas oleaginosas, entre los
que el cocotero, palmera, olivo y tung son los ms importantes. El aceite de oliva y el de palma se
obtienen de la pulpa del fruto y no de la semilla.

Tabla 1.1.- Contenido graso de algunos productos oleaginosos.


Material oleaginoso contenido de aceite en %

1.-Copra (coco o cocotero) 60-70


2.-Babas (Cusi) 60-65
3.-Pulpa de palma (totai, exterior) 45-50
4.-Semilla de palma (calucha) 45-50
5.-Colza 38-48
6.-Girasol 35-45
7.-Azafran 30-35
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8.-Oliva 25-30
9.-Algodn 18-20
10.-Soja 18-20
11.-Man 35-45
12.-Camo (caamn) 30-35
13.-Lino (linaza) 34-42
14.-Ssamo (ajonjol) 50-60
15.-Semilla de tomate 25-28
16.-Germen de maz 15-20

Las grasas de los animales terrestres proceden casi totalmente de tres clases de animales domsticos:
cerdos, vacas y ovejas. Hay otros animales, tales como las gallinas, que tienen un cuerpo de poco tamao
y se consumen normalmente sin las partes grasas, que se separan para obtener una grasa pura. La
produccin de grasas del cuerpo de los animales viene seguida de cerca por la de las grasas de leche. En
la tabla anterior se muestran los principales productos oleaginosos vegetales y su contenido aproximado
de aceite.Los principales aceites vegetales producidos en nuestro pas son: el aceite de soja; aceite de
algodn y aceite de girasol y tambin el aceite de ajonjol o ssamo. La cantidad de aceite, especialmente
de soja, es suficiente para cubrir las necesidades del mercado interno, sobrando importantes cantidades
para la exportacin. No se cuenta con datos estadsticos oficiales sobre la exportacin de aceite y el
poroto de soja.

1.3.- Funciones alimenticias de los aceites y grasas.- A pesar del gran consumo de grasas y aceites en la
fabricacin de jabones, pinturas y otros productos industriales no comestibles, la mayor parte de la
produccin mundial se consume en la alimentacin del hombre. Las funciones principales de los aceites y
grasas comestibles son tres: Reserva, estructural y transportadora.
1. Reserva. Constituyen la principal reserva energtica del organismo. Sabido es que un gramo de
grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que los prtidos y
glcidos solo producen 4,1 Kc./gr. La oxidacin de los cidos grasos en las mitocondrias produce
una gran cantidad de energa. Los cidos grasos y grasas (Acilglicridos) constituyen la funcin
de reserva principal.
2. Estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas citoplasmticas y de los orgnulos
celulares. Fosfolpidos, colesterol, Glucolpidos etc. son encargados de cumplir esta funcin.En los
rganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la cera del cabello. Otros tienen funcin
trmica, como los acilglicridos, que se almacenan en tejidos adiposos de animales de clima
froTambin protegen mecnicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de la planta del pie y en
la palma de la mano del hombre.Resumiendo: la funcin estructural est encargada a Glucolpidos,
Cridos, Esteroles, Acilglicridos y Fosfolpidos.
3. Transportadora. El transporte de lpidos, desde el intestino hasta el lugar de utilizacin o al tejido
adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsin de los lpidos por los cidos biliares y los
proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos, colesterol, fosfolpidos,
etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.

Adems son importantes en la alimentacin:

Son las principales fuentes de energa de la dieta, por ser los ms concentrados.
Suple los requerimientos nutricionales especficos de sustancias que no pueden ser sintetizadas por
el organismo. (por ejemplo algunos cidos grasos esenciales).
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Acta en el organismo como agente protector y transportador de las vitaminas liposolubles (como
el caso de las vitaminas A, D, E y K).
Ejercen una funcin lubricante en el organismo.
Contribuye con la accin de evitar el aprisionamiento de las masas hechas con harinas, dndoles
una textura ms suave.
Acta como agente transportador de calor, en las frituras.
Hace a los alimentos ms apetecibles al paladar y demoran la digestin, evitando una sensacin
prematura de hambre despus de las comidas.
Dan la sensacin de llenura evitando as que se siga comiendo.

Sin embargo, pese a las razones dadas anteriormente, parece probable que haya otras ms profundas que
expliquen el apetito natural del organismo humano por los alimentos grasos.
Los aceites y grasas son las fuentes ms concentradas de energa de todas las substancias alimenticias.
Contribuyen con cerca de 9 Kcal/g., en tanto que los carbohidratos y protenas contribuyen apenas con 4
Kcal/g.

Las grasas y sus cidos componentes parecen desempear algunas funciones vitales en el organismo,
independientemente de su accin como fuentes de energa. Ciertos cidos grasos no saturados son precisos
para la formacin de muchos tipos de clulas; y como estos cidos, aparentemente no pueden ser
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sintetizados por el organismo, deben ser ingeridos como tales en los alimentos. Entre los cidos grasos
considerados importantes(esenciales) estn el linoleico (omega 6) y araquidnico y algo menos el
linolnico (omega 3), en cambio el oleico puede ser sintetizado por el organismo a partir de los hidratos de
carbono.

1.4.- Estructura y composicin de los aceites y grasas.- Los aceites y grasas son substancias de origen
vegetal o animal, que consisten predominantemente en mezclas de steres de la glicerina con los cidos
grasos, es decir triglicridos. En general, el trmino grasa se usa para referirnos a los materiales slidos o
ms bien semislidos, a temperatura ambiente; mientras que el trmino aceite se refiere a los que son
lquidos en las mismas condiciones.

1.4.1.-Triglicridos.- Desde el punto de vista estructural, un triglicrido puede considerarse formado por
la condensacin (esterificacin) de una molcula de glicerol con tres de cidos grasos, para dar tres
molculas de agua y una de triglicrido (aceite o grasa), como se muestra en la figura siguiente, por tanto,
los cidos grasos esterificados con la glicerina son componentes naturales de los aceites.

Si los tres cidos grasos son idnticos, se obtiene un triglicrido simple y si son diferentes uno mixto.
Cuando un triglicrido mixto contiene tres radicales cidos diferentes, presenta tres formas isomricas
posibles, segn sea el radical cido que ocupe la posicin central () de la molcula y los que ocupen las
dos posiciones extremas ( y '). Y cuando tiene solamente dos radicales cidos diferentes tiene, de
forma anloga, dos ismeros posibles.
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1.4.2.- Monoglicridos y diglicridos.- Estos contienen, solamente, uno y dos radicales cidos grasos
respectivamente y, por consiguiente, tienen grupos hidroxilos libres. Slo se encuentran en la naturaleza
en cantidades apreciables en las grasas que han sido parcialmente hidrolizadas; pero se pueden sintetizar
fcilmente y tienen importantes aplicaciones industriales. Bajo condiciones favorables, los radicales
cidos tienden a migrar hacia los extremos de la molcula. Por esta razn, los productos manufacturados,
aparentemente contienen slo -monoglicridoy , '- diglicridos. Cantidades apreciables de
diglicridos y probablemente tambin de Monoglicridos, se encuentran en las grasas que han sufrido una
considerable hidrlisis, como resultado de la accin enzimtica, en los tejidos vegetales o animales. Es
probable que tambin se encuentren trazas de estos compuestos en todas las grasas comerciales.
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Tanto los aceites como las grasas, prcticamente, son una mezcla de triglicridos mixtos, pues los dems
constituyentes aparecen en proporciones menores, por regla general inferior al 5%. La existencia de los
mono ydiglicridos junto a los cidos grasos libres en los aceites brutos es, en general, pequea. Esto es
altamente ventajoso, en vista de la influencia dentro de las prdidas ocasionadas en el proceso de
refinacin. Sin embargo, tales componentes pueden surgir en cantidades apreciables, cuando los
productos oleaginosos sufren daos o deterioros en el campo o durante el almacenamiento, como
resultado de hidrlisis parcial de un triglicrido.
Los cidos grasos que componen una grasa o aceite tienen una influencia considerable en la molcula del
glicrido y de ciertos no glicridos que llegan a representar cerca del 96% del peso total de la molcula y,
por lo tanto contribuye en forma decisiva en las propiedades de una grasa o aceite. Por esta razn se dice
que las propiedades de las grasas son una extensin de las propiedades de los cidos grasos. De aqu la
importancia de conocer las propiedades de los cidos grasos.

Dada la diversidad de
caractersticas qumicas, su
clasificacin tambin lo es:
puede hacerse atendiendo a
criterios de saponificacin, por
simples o complejos o resaltando
su importancia biolgica, que
ser lo suficientemente destacada
a lo largo de este tema.

1.5.- Acidos grasos.- El peso de la porcin C3H5 de la molcula de triglicrido es de 41 y las suma de los
pesos de los tomos de los radicales de cidos grasos, que comprenden el resto de la molcula, vara entre
670 y 970 en los diferentes aceites, es decir, que constituyen el 94-96% del peso total de la molcula. Los
cidos grasos que se encuentran en la naturaleza, en general, son compuestos alifticos monobsicos, que
tienen tres caractersticas comunes, las cuales son: a) un sologrupo carboxilo situado en el extremo de b)
una cadena carbonada lineal. Con la nica excepcin del cido isovalerinico, los cidos grasos que se
encuentran en la naturaleza contienen un c) nmero par de tomos de carbono. Los cidos difieren
entre s, principalmente, en el nmero de tomos de carbono de su cadena y en el nmero y posicin de los
enlaces etilnicos o dobles, entre los tomos de carbono. Los cidos grasos en los que los tomos de
carbono de su cadena estn unidos a no menos de dos tomos de hidrgeno se llaman saturados. Los que
contienen dobles enlaces se llaman no saturados o insaturados. El grado de insaturacin de un aceite
depende del nmero medio de dobles enlaces de sus cidos grasos.

-CH2-CH2-CH2- -CH2-CH=CH-CH2-
Cadena saturada Cadena insaturada
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La cadena hidrocarbonada poli-insaturada puede ser de dos tipos: conjugada y no conjugada. Los
cidos grasos poli-insaturados del tipo no conjugado, son los que entre cada par de dobles enlaces de la
cadena existen siempre, por lo menos dos enlaces sencillos, o bien un grupo metilnico. Los del tipo
conjugado, son los dobles enlaces separados por un simple enlace.

-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- -CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-CH=CH-
tipo no conjugado tipo conjugado

En general, un cido graso puede ser representado por R-COOH, donde R representa una cadena
hidrocarbonada cualquiera. Adems de esto, cada cido graso puede ser individualizado utilizando
smbolos numricos, tales como el siguiente caso: cido palmtico, C16:0; cido oleico, C18:1(9) cis; etc.,
donde el nmero colocado junto al smbolo C indica el nmero de tomos de carbono y el segundo
nmero, la cantidad de dobles enlaces.

La posicin del doble enlace esta indicado por el nmero entre parntesis y en el mismo se indica la
isomera CIS o TRANS en letras pequeas y en la parte superior del parntesis. Como los dobles enlaces
impiden una libre rotacin de los tomos de carbonos involucrados en el mismo, ello determina la
formacin de dos segmentos en la cadena, los cuales, como el caso del cido oleico, pueden situarse del
mismo lado (configuracin cis) o bien mantener la cadena prcticamente lineal (configuracin trans).
La influencia de estas dos configuraciones en la cadena hidrocarbonada es muy diferente. Por un lado la
configuracin cis provoca cambios importantes en las propiedades del cido graso, como ser en su punto
de fusin, reactividad, etc.; mientras que la configuracin trans no provoca cambios sustanciales a las
propiedades del cido graso ya que en este caso no hay una variacin apreciable en la direccin de la
cadena. Por ejemplo, el cido caprlico de 8 carbonos con p.f=16.7C, el cido palmtico con 16 carbonos
con p.f.=63.1C, el cido oleico con 18 carbonos funde a 13.4C. La presencia de dos dobles enlaces en el
cido linoleico justifica su p.f.= -5C. El cido eladico que es idem al oleico solo con una configuracin
trans, sup.f.=44C.CH3-(CH2)14-COOH Acido palmtico p.f.=63.1oC C16:0
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Estructura encisy en trans de los dobles enlaces

Con el descubrimiento de que el consumo de grasas saturadas aumenta el riesgo de contraer


enfermedades del corazn, la gente se ha vuelto a los aceites vegetales y margarinas como substitutos
saludables de las altamente saturadas grasas animales, tales como la manteca de puerco, la grasa de res y
la mantequilla de leche. Actualmente algunos investigadores cuestionan lo saludable de los cidos grasos
trans que se producen cuando los fabricantes hacen pasar por el proceso de hidrogenacin a los aceites
vegetales a fin de producir margarina y manteca vegetal.
Algunos investigadores informan que los cidos grasos trans hacen que se eleve el nivel de colesterol
LDL (malo) en la misma proporcin que en el caso de las grasas saturadas, adems de reducir el nivel del
colesterol HDL (bueno).

EFECTOS DE LA ALTA TEMPERATURA SOBRE EL ACEITE

Por encima de los 150C, los aceites o grasas insaturadas se vuelven mutagnicas, es decir,
peligrosas para nuestros genes.
Por encima de los 160C se forman los peligrosos cidos grasos TRANS.
Por encima de los 200C comienzan a formarse en grandes cantidades los cidos grasos trans.
Ms all de los 220C la produccin de cidos grasos trans aumenta exponencialmente.

Los cidos grasos trans se producen cuando ha tenido lugar una transconfiguracin de la cadena molecular
del laceite y los tomos de H se han movido de lugar. Son grasas txicas para el organismo, crean
radicales libres, son mutagnicas y cancergenas. En el cuerpo, su bioqumica se asemeja en
comportamiento ms a una grasa saturada (animal) que a una grasa insaturada (vegetal).

CONTENIDO DE GRASAS TRANS EN ALGUNOS ALIMENTOS

Productos de panadera 38.0 %


Aceites vegetales 13.7 %
Dulces y pasteles 38.6 %
Papas fritas 37.0 %
Margarinas duras 36.0 %
Margarinas blandas 21.3 %

Sin embargo, las industrias de aceite estn muy orgullosas de decirnos que su aceite es 100 % vegetal,
poliinsaturado y con cero colesterol, lo que en teora debera ser un buen y sano aceite. Pero no se
molestan en decirnos cuanto de su aceite est en configuracin trans y menos an de los peligros de esta
grasa. Nosotros no sabemos que estamos consumiendo un aceite trans, pero nuestro cuerpo si lo percibe.
Muchos investigadores creen que una de las causas primarias para las enfermedades que ms nos afectan
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en la era moderna: el cncer y las enfermedades del corazn. Las grasas trans abren camino dentro de los
tejidos y se incorporan en rganos como el cerebro, corazn y pulmones; naturalmente, las propiedades de
tales tejidos son afectadas.

CONSECUENCIAS DE INGERIR GRASAS TRANS

Agravan la deficiencia de cidos grasos eseciales interfiriendo con los sistemas enzimticos que
producen cidos grasos altamente insaturados, los cuales se encuentran en altas concentraciones en
el cerebro, rganos sensoriales, testiclos y glndulas adrenales.
Interfieren en la produccin de prostaglandinas, por lo tanto afectas las paredes arteriales, la
regulacin de la presin sangunea, la agregacin plaquetaria, la fucin renal, la respuesta
inflamatoria y el sistema inmunolgico.
Tienen un corrosivo efecto sobre las arterias incrementando el tamao de las placas de ateroma.
Aumentan el colesterol total y disminuyen el colesterol bueno HDL.
Disminuyen los niveles de testosterona e incrementan la debilidad de espermatozoides en los
animales.
Disminuyen la eficiencia de la respuesta inmunolgica.
Alteran las actividades enzimticas del hgado y su capacidad de procesar cancergenos y toxinas.
Reducen la respuesta insulnica (no deseable) en los diabticos.

Los cidos grasos saturados elevan los niveles de colesterol LDL al limitar la remocin de colesterol de la
sangre inhibiendo los receptores LDL. Los cidos grasos trans pueden elevar tambin los niveles de
colesterol LDL en la sangre, pero generalmente no al mismo grado que los cidos grasos saturados. La
ciencia mdica desconoce an el mecanismo a travs del cual los cidos grasos trans elevan el nivel de
colesterol de la sangre.Los cidos grasos trans aparentemente elevan tambin la lipoprotena de baja
densidad, un alto factor de riesgo en relacin con las enfermedades del corazn. A un alto nivel de
consumo, los cidos grasos trans pueden modestamente reducir los niveles de colesterol HDL en la sangre
(el buen colesterol) e interferir adems en el metabolismo de los cidos grasos esenciales.

Qu es lo malo de la grasa hidrogenada


Nuestros organismos no reconocen con rapidez estas molculas de grasa saturada artificialmente. Por ello,
son difciles de digerir y permanecen en el cuerpo largo tiempo. Esto puede causar aumento de peso y
problemas digestivos.
Como las grasas hidrogenadas son altas en cidos grasos trans, se las relaciona con el aumento del
colesterol "malo" y la disminucin del colesterol "bueno", por ejemplo: ms ataques cardacos.

Cuando las grasas se descomponen en el organismo, uno de los productos resultantes son sustancias
qumicas llamadas prostaglandinas, que regulan ciertos procesos corporales. Las prostaglandinas
contribuyen a controlar las inflamaciones y son usadas por el cuerpo humano de diferentes maneras; por
ejemplo, durante la actividad sexual o luego de una torcedura de tobillo. Algunas prostaglandinas causan
inflamacin; otras trabajan en contra de ella. Las grasas hidrogenadas se descomponen en prostaglandinas
que causan inflamacin, desbalanceando ese delicado equilibrio y conduciendo a enfermedades
inflamatorias crnicas y dolores.
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Una forma sencilla de evitar los cidos grasos trans


Es difcil que usted encuentre la frase cidos grasos transen las etiquetas de los alimentos. As que busque
por aceite vegetal hidrogenado, que significa lo mismo.
Las comidas fritas tambin contienen cidos grasos transque se generan a travs del proceso de
calentamiento del aceite. Por eso deseche todo aceite que comience a "largar humo" al calentarlo.

Tabla 1.3.- Algunos cidos grasos comunes en la naturaleza.


Smb. num. Frmula Nombre qumico Nombre vulgar Punto de fusin aproximado
a)Acidos grasos saturados
C 4:0 CH3-(CH2)2-COOH Butanoico Butrico -5.3
C 6:0 CH3-(CH2)4 -COOH HexanoicoCaproico -3.2
C 8:0 CH3-(CH2)6COOHOctanoicoCaprilico 16.5
C 10:0 CH3-(CH2)8-COOH DecanoicoCprico 31.6
C 12:0 CH3-(CH2)10-COOH DodecanoicoLurico 44.8
C 14:0 CH3-(CH2)12-COOHTetradecanoicoMirstico 54.4
C 16:0 CH3-(CH2)14-COOHHexadecanoico Palmtico 62.9
C 18:0 CH3-(CH2)16-COOHOctadecanoico Esterico 70.1
C 20:0 CH3-(CH2)18-COOHEicosanoicoAraqudico 76.1
C 24:0 CH3-(CH2)22-COOH Tetracosanoico Lignocrico 84
b)Acidos grasos insaturados
C 16:1(9) 9-Hexadecenoco Palmitoleco 0.0
C 18:1(9) 9-Octadecenoico Oleico 16.3
C 18:1(11) 11-Octadecenoico Vacenico 39.5
C 18:2(9,12) 9,12-Octadecadienoico Linoleico -5.0
C 18:3(9,12,15) 9,12,15-Octadecatrienoico Linolnico -11.0
C 20:4(5,8,11,14) 5,8,11,14-Eicosatetraenoco Araquidnico -49.5
c)Acidos grasos poco comunes
C 17:0 Margrico 61.8
trans
C 18:1(9 ) Eladico 44.0
C 18:3(9cis,11trans,13trans)CH=CH-CH=CH-CH=CH Eleostrico49.0
CH3-CH-CH2-COOH
| Isovalerinico
CH3
CH3-(CH2)5-CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Ricinoleico
I
OH

Los cidos grasos de nmero impar de tomos de carbono o de cadena ramificada, contienen ciertos
grupos funcionales como: (-OH, -CC-, -CO-, etc.) estn incluidos entre los llamados "cidos grasos poco
comunes". Estos cidos grasos poco comunes se encuentran en determinadas variedades de vegetales o en
microorganismos. Ellos pueden, sin embargo, estar contenidos en cantidades raramente excesivas como 1
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a 2% en grasas animales, como consecuencia de la ingestin o por la accin de microorganismos, por
ejemplo, el rumen.

1.5.1.- Acidos grasos saturados.- Estos cidos grasos se encuentran en la mayora de los aceites y grasas
naturales. Entre los ms comunes tenemos: Lurico; mirstico; palmtico, butrico y esterico.
A temperaturas dadas, la presin de vapor de los cidos grasos disminuye gradualmente al aumentar la
longitud de la cadena. La diferencia de punto de ebullicin entre dos miembros consecutivos de la serie,
es suficiente para permitir la separacin de mezclas por medio de destilacin fraccionada.El punto de
fusin de los cidos grasos saturados presenta un progresivo aumento con la longitud de la cadena
carbonada.

El cido lurico deriva su nombre del de las laureceas, familia botnica, que agrupa una serie de
especies cuyas semillas contienen aceite en la composicin del cual el cido lurico entra siempre en
proporciones elevadas, en ocasiones de hasta el 90%; sin embargo, las fuentes ms ricas de este aceite son
los aceites de coco y palmisto, que lo contienen en proporcin de un 40 a un 50%.

El cido palmtico y esterico, que son los ms ampliamente distribuidos de los cidos grasos saturados,
se encuentra prcticamente en todas las grasas vegetales y animales, en cantidad de por lo menos, un 6-
8%, y son los principales componentes de la manteca de cerdo, sebo, aceite de palma, manteca de cacao y
otras mantecas vegetales. En especial el cido esterico se halla en la manteca de cerdo, sebo y manteca
de cacao y su contenido esta en un 8, 17 y 35% respectivamente. Los cidos arquicos (araquidnico),
behnico y lignocernico no se encuentran en cantidades importantes, en ninguna de las grasas o aceites
ms comunes, aunque las gasas de leche y muchos aceites de semillas contienen trazas de los mismos y el
aceite de cacahuete (man) contiene del 1-3% de cada uno.

1.5.2.- Acidos grasos insaturados.- Los cidos grasos insaturados que se encuentran en los aceites y
grasas, dada la relativa dificultad de su aislamiento y caracterizacin, son conocidos con menos seguridad
que los saturados. Se mencionarn a continuacin siguiendo el orden de su grado de insaturacin y su
peso molecular creciente.
El cido oleco. (C:18), es el cido graso ms ampliamente distribuido, se encuentra en mayor o menor
proporcin en todos los aceites y grasas. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites
vegetales lquidos, alcanzando el 20% o ms del total de los cidos grasos; y en muchos aceites
importantes, incluyendo los de oliva, palma, cacahuete, ssamo, maz y girasol, es el cido ms
importante. En las grasas de leche, manteca de cerdo y sebos es tambin el principal cido; y se encuentra
en cantidad considerable; virtualmente, en todas las grasas animales ya sean de origen marino o terrestre.
Es slo un componente secundario en los aceites altamente saturados de cido lurico y algunos otros,
tales como el de ricino y de tung o madera China, que constan principalmente de un solo glicrido.

Acidos grasos con dos o ms dobles enlace.- En los aceites vegetales el cido oleico est
invariablemente asociado al cido linoleico (C 18:2(9,12)). En los aceites vegetales poco insaturados el
cido linoleico est subordinado en cantidad al oleico; pero en los ms insaturados, tales como los de soja,
linaza, perilla, etc., hay ms cido linoleico que oleico. Se supone generalmente que el cido linlico o
linoleico(omega 6) tiene la forma cis-cis. Desde el punto de vista nutricional es considerado como cido
graso esencial. Esto significa que, a pesar de ser indispensable, no puede ser sintetizado por los
mamferos, y por tanto es necesario que se obtenga de fuentes vegetales donde est en mayor abundancia.
Los aceites de girasol y de soja, lo contienen en proporciones muy importantes (cerca del 50%).
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El cidolinolnico(omega 3) (C18:3(9,12,15)) se halla en cantidades variables en algunos de los aceites
vegetales ms insaturados. En los de linaza y perilla es el principal cido graso, constituyendo el 40% o
ms del total de los cidos. Un cido encontrado en la grasa de leche de yegua, se supone que es el
linolnico, se encuentra en el sebo en un 0.5%, en la grasa de caballo en 5-6%. El aceite de soja contiene
entre 6-10% de cido linolnico; el aceite de linaza (usado en la formulacin de tintas) tiene un alto
contenido. Debido a sus propiedades secantes, los aceites con un contenido por arriba del 30% de cido
linolnico son considerados inapropiados para el uso como comestibles.

1.5.3.- Acidos grasos artificiales.- Los aceites y grasas manufacturados pueden contener, en ciertos casos,
cidos grasos que no se encuentran en la naturaleza y que se forman intencionalmente, o no, durante los
procesos de transformacin. El cido elaidnico, es la forma trans del cido oleico y se obtiene
normalmente en el laboratorio, tratando el cido oleico con xidos de nitrgeno; pero tambin se puede
obtener calentando el cido oleico o sus steres, en presencia de azufre, selenio, etc. Durante la
hidrogenacin cataltica de grasas y aceites, se forman varios cidos isooleicos; algunos parecen ser el
cido elaidnico, otros son cidos con un enlace doble en posicin 12;13, producidos por la hidrogenacin
del cido linlico en el doble enlace 9;10, o cidos en los que el nico enlace doble no est en la posicin
normal 9;10, debido a su desplazamiento, que ha sido causado por una hidrogenacin seguida de
deshidrogenacin o alguna otra causa. La isomerizacin puede seguir al desplazamiento del enlace doble
o hidrogenacin del enlace 12;13, de forma que se produzcan ismeros trans diferentes del cido
elaidnico. Todos los ismeros trans tienen, substancialmente, Puntos de Fusin superiores al del cido
oleico normal y posiblemente ocurre lo mismo que alguno de los ismeros cis.

El cido araquidnico. (C20:4(5,8,11,14)) se halla principalmente en grasas animales, generalmente en


niveles que no exceden el 1%. Su importancia radica en que es considerado tambin como un cido
esencial.

a) Acidos grasos de estructura poco frecuente El cido ricinoleico que presenta un grupo oxidrilo
en el carbono 12, forma parte con el 80-85% del total de los cidos grasos, en el aceite de ricino.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 13
CH3-(CH2)5-CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Ricinoleico
I
OH

1.6.- Componentes no glicridos de las grasas y aceites.- Todas las grasas y aceites comerciales
contienen pequeas cantidades de varias substancias de composicin y propiedades diferentes de las de los
glicridos. Algunas de stas son total o parcialmente separadas en los procesos de refinacin del aceite
bruto y de ah que no aparezcan en la mayor parte de los productos manufacturados. Varias de ellas
resisten la refinacin y, como no tienen sabor, olor o color pronunciados y son inertes desde el punto de
vista qumico, no tienen la menor importancia; ya que su presencia, aunque no es deseable, tampoco es
perjudicial, sobre todo teniendo en cuenta los usos a los que se destinan la mayor parte de los aceites. Sin
embargo, otros compuestos, pueden afectar considerablemente a las propiedades del aceite, aun estando
presentes en mnima cantidad.

Substancias que se hallan principalmente en los aceites crudos.- En la mayor parte de aceites y grasas,
una elevada proporcin de los no glicridos se separan por hidratacin o combinacin con el lcali, en el
curso de la refinacin normal. La cantidad de no glicridos separables, que no sean cidos grasos, vara
considerablemente. Es muy alta en el caso de ciertos aceites de semillas, particularmente los de algodn,
maz y soja, en los que puede alcanzar el 2-3% del aceite bruto. Otros aceites de semillas, por ejemplo los
de man y coco, as como los ms comunes de pulpa de frutos (aceites de oliva y de palma), contienen
poca proporcin de estos productos. Las grasas animales tales como la manteca de cerdo y el sebo
comestible, que derivan de tejidos grasos ms o menos puros, tienen muy pocas impurezas de esta clase;
no ocurre as, en cambio, en ciertos aceites de pescado, algunos sebos o grasas de calidad inferior y otras
grasas animales obtenidas de reses u otra procedencia. Los productos comnmente separados en la
refinacin puede considerarse que estn constituidos por: fosftidos, hidratos de carbono y sus derivados,
fragmento de protenas y diversas resinas y materias mucilaginosas de identidad dudosa. Adems, en la
refinacin alcalina, se separan los cidos grasos libres, resultantes de la hidrlisis parcial del aceite y, por
otro lado, se efecta una separacin parcial de esteroles, pigmentos carotenoides, etc.Los componentes
que se hallan en mayor proporcin son los cidos grasos libres (AGL) y los fosftidos.

1.6.1. cidos grasos libres. Estos componentes no son naturales de los aceites, si no que se forman
producto de la reaccin de la hidrlisis del aceite cuando la materia prima animal o vegetal ha sido
almacenada por algn tiempo antes de la extraccin. Esta reaccin provocada por catalizadores
enzimticos, es altamente perjudicial ya que provoca la descomposicin del aceite en glicerina y los
correspondientes cidos grasos libres que deben ser eliminados en el proceso de neutralizacin en la
refinacin. Esta reaccin de hidrlisis se muestra a continuacin.

C3H5 (OOC-R)3 + 3H-OH -------->C3H5(OH)3 + 3R-COOH


Aceite o grasa Agua Glicerina cidos grasos libres

1.6.2.- Fosftidos.- Los fosftidos (presentes en alta proporcin en el aceite de soja), estn asociados con
las grasas y aceites en muchos tejidos vegetales y animales, estn constituidos por un polialcohol
(generalmente, aunque no en todos los casos, el glicerol), esterificado con cidos grasos y cido fosfrico.
El cido fosfrico est a su vez combinado con un compuesto bsico nitrogenado. Los dos fosftidos ms
comunes, la lecitina y la cefalina, se pueden considerar como triglicridos, en los que un radical cido
graso ha sido substituido por un cido fosfrico.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 14
Esterificados con alcoholes o combinados en otra forma, se encuentran cidos grasos, cido fosfrico,
tartrato de etanolamina y galactosa. Existen tambin fosftidos de inositol en los aceites de algodn y de
maz. De todas las grasas o aceites comunes, el de soja es el de mayor contenido de fosftidos (3.2%
aproximadamente en el aceite de soja) como se ver en el cuadro que se presenta posteriormente, al
mismo tiempo que se mostrar la composicin de los fosftidos en los diferentes aceites que lo contienen y
en algunos otros productos.Los Fosfolpidos tienen un gran inters biolgico por ser componentes
estructurales de las membranas celulares.

Estructura de la dipalmitoil-lecitina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".


Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 15
Estructura de la cardiolipina. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica

Los esfingolpidos son lpidos complejos cuya estructura central la proporciona el aminoalcohol de cadena
larga esfingosina (ver figura). Los esfingolpidos se encuentran en la sangre y en casi todos los tejidos de
los seres humanos. No obstante, las concentraciones ms elevadas de esfingolpidos se encuentran en la
sustancia blanca del sistema nervioso central. Diversos esfingolpidos son componentes de la membran
plasmtica de prcticamente todas las clulas.

Estructuras de algunos fosfolpidos comunes. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

Estructura de la Esfingolpido. Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".


Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 16

Estructura del galactocerebrsido (Galactolpido). Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

Los cerebrsidos son un grupo de ceramidasmonohexosas. Los dos cerebrsidos ms comunes son el
galactocerebrsido y el glucocerebrsido. El trmino cerebrsido se refiere normalmente al
galactocerebrsido (ver figura). El galactocerebrsido tambin se denomina "galactolpido\".

Las molculas de los fosftidos tienen una regin de gran afinidad por el agua o sitio hidroflico y otro
lipoflico que es afn al aceite. Estas dos propiedades combinadas en su molcula, reducen la tensin
superficial y facilitan la emulsin. (radical bipolar). Cuando la regin hidroflica es hidratada, los
fosftidos se insolubilizan en el aceite y, en esas condiciones, son fcilmente removibles (desgomado).
Considerando la gran importancia nutricional, los fosftidos constituyen el principal componente de la
llamada lecitina comercial, producto este, enormemente usado como emulsionante en sorbetes, chocolate,
margarina, en la leche en polvo para instantaneizarla, mayonesa, etc. Tomando en cuenta la reduccin de
las prdidas por enfriamiento, los fosftidos son, en gran parte, removidos del aceite crudo en el proceso
que se denomina desgomado. Las gomas, residuo de este proceso, son fuentes de lecitina comercial. Los
aceites refinados estn prcticamente exentos de fosftidos.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 17

Membrana celular

1.6.3.- Otros compuestos. Jamieson y Baughman han encontrado rafinosa y pentosanos en cantidad
considerable en los posos del aceite bruto de semilla de algodn. Los hidratos de carbono, tanto en forma
libre como combinada, se encuentran en los aceites vegetales generalmente asociados con los fosftidos, y
algunos investigadores afirman que forman una combinacin qumica con ellos. Entre estos compuestos
est n los -glucsido-lecitnico, otro complejo, el de glucosa-fitosterol (fitosterolina) fu encontrado.
Ciertos productos de degradacin de las proteinas son lo suficientemente solubles o dispersables en el
aceite, como para aparecer en cantidad considerable en algunas grasas. Esta cantidad es funcin del grado
de descomposicin hidroltica de las protenas de los tejidos vegetales o animales, de los que el aceite
procede, y de ah que sea mayor en los aceites obtenidos a partir de materiales deteriorados. Muchas de
las substancias mencionadas como componentes de los aceites brutos, no son completamente separados en
la refinacin alcalina.

1.6.4.- Componentes de importancia secundaria de los aceites refinados


.
a) Esteroles.- Los esteroles son compuestos caractersticos de todas las grasas y aceites naturales y en la
mayora de los casos constituyen la mayor porcin de la materia insaponificable (Se entiende por
"materia insaponificable" aquel material constituidos principalmente por esteroles, hidrocarburos,
alcoholes grasos, tocoferoles y de pigmentos extraibles con ter etlico, de grasas tratadas con KOH,
esto es, previamente saponificadas); sin embargo, no tienen inters para el tcnico en aceite, puesto
que son qumicamente inertes, porque constituyen la materia prima para la sntesis de hormonas
sexuales y para la preparacin artificial de la vitamina D. Se pueden separar de los otros componentes
insaponificables de las grasas, por cristalizacin fraccionada, y se pueden concentrar en los aceites sin
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 18
saponificar stos, por medio de una destilacin molecular. Los esteroles pueden encontrarse en los
aceites, en forma libre, como steres de los cidos grasos y como glucsidos. La refinacin alcalina de
los aceites separa una parte de los esteroles; por esta razn las pastas de jabn resultantes en esta
operacin constituyen una rica fuente de esteroles. El contenido en esteroles de los aceites se puede
reducir por una desodorizacin, con vapor de agua a alta temperatura. El esterol caracterstico de las
grasas animales es el colesterol, C 27H46O; los esteroles de los aceites vegetales constan en la mayora
de los casos, de una mezcla de diferentes miembros. Los esteroles de los aceites vegetales se conocen
colectivamente con el nombre de fitosteroles. Los fitosteroles, el -sitosterol, C29H50O, y el
estigmasterol, C29H48O, se han caracterizado definitivamente.

En el caso de los tres eseroles mencionados, el radical R (en negrita) tiene la siguiente forma:El colesterol
es un compuesto alicclico con la siguiente estructura:

Estructura del colesterol (colest-5-en-3 b-ol). Tomado de Devlin, T. M. "Bioqumica".

Se trata de un lpido muy poco soluble en agua, pero sin embargo extremadamente soluble en sangre (la
concentracin de colesterol en el plasma de individuos sanos es normalmente de 150-200 mg/dl, lo cual
constituye el doble de la concentracin de glucosa sangunea normal). Esto es explicable debido a la
presencia de unas protenas llamadas lipoprotenas plasmticas (principalmente LDL y VLDL) que poseen
la capacidad de fijar y por tanto solubilizar grandes cantidades de colesterol.

Otro lugar donde el colesterol es tambin abundante es la bilis, donde la concentracin normal es de 390
mg/100 ml. Al contrario que en la sangre, la bilis no contiene cantidades apreciables de ninguna de las
lipoprotenas, consiguindose la solubilizacin en parte por las propiedades detergentes de los fosfolpidos
presentes en la misma bilis y que provienen del hgado. Las sales biliares (derivados del colesterol)
tambin ayudan a mantener el colesterol en solucin.

El colesterol puede provenir de la dieta o puede ser sintetizado por prcticamente todas las clulas del
organismo a partir de acetil-CoA fundamentalmente en hgado, corteza renal, piel, intestino y aorta,
aunque puede darse en cualquier tejido. Posee una serie de funciones que lo hacen indispensable.
En primer lugar, como ya se ha dicho, se trata de uno de los componentes principales de virtualmente
todas las superficies celulares y de las membranas intracelulares. Es especialmente abundante en las
estructuras mielinizadas del cerebro y del sistema nervioso central, aunque apenas se encuentra en la
membrana interna de la mitocondria.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 19
Un segundo papel del colesterol es el de ser el precursor inmediato de los cidos biliares, cuya sntesis
tiene lugar en el hgado; actan facilitando la absorcin de los triacilgliceroles y vitaminas liposolubles de
la dieta. La estructura anular del colesterol impide su metabolizacin a CO 2 y agua en el hombre, por lo
que su ruta de excrecin se realiza a travs del hgado y vescula biliar a travs del intestino en forma de
cidos biliares.

Otra importante funcin del colesterol es la de ser el precursor de diversas hormonas esteroides. Los
corticosteroides metablicamente potentes de la corteza adrenal son derivados del colesterol; entre los ms
importantes se encuentran la desoxicorticosterona, corticosterona, cortisol y cortisona. El
mineralocorticoide aldosterona se obtiene del colesterol en la zona glomerulosa del crtex de la glndula
adrenal. El colesterol es tambin precursor de las hormonas esteroides femeninas, los estrgenos en el
ovario (como el estradiol) y de los esteroides masculinos en los testculos (como la testosterona).
Regulacin de la sntesis del colesterol

HORMONAS SEXUALES

Entre las hormonas sexuales se encuentran la


progesterona que prepara los rganos
sexuales femeninos para la gestacin y la
testosterona responsable de los caracteres
sexuales masculinos.

HORMONAS SUPRARRENALES

Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que acta


en el metabolismo de los glcidos, regulando la sntesis de glucgeno.

Es el propio colesterol quien ejerce un control muy fino sobre su balance en el organismo. Como sabemos,
el pool de colesterol proviene de dos fuentes principales; la absorcin del mismo a travs de la dieta y su
biosntesis de novo, principalmente en el hgado y en el intestino. As, cuando se reduce la cantidad de
colesterol de la dieta o se acelera su eliminacin, se incrementa la sntesis de colesterol en el hgado y en
el intestino para satisfacer la necesidad de los restantes rganos y tejidos, mientras que un incremento en
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 20
su llegada a los distintos tejidos por la captacin de lipoprotenas circulantes, da lugar a una inmediata
inhibicin de la va. Hay, sin embargo, circunstancias en las que esta relacin entre las disponibilidades de
colesterol y su biosntesis no se produce (como es en el caso del ayuno o la dieta).

Tambin hay presencia del esqueleto carbonado del colesterol en esteroles de origen vegetal como el
ergosterol, que es un precursor de la vitamina D.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 21
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 22

b).- Alcoholes grasos superiores. Los alcoholes grasos superiores, ya sea en estado libre o combinados
con cidos grasos formando ceras, se encuentran en proporcin elevada en muchos aceites de animales
marinos; sin embargo, en las grasas vegetales o de animales terrestres no se encuentran en cantidades
apreciables. Algunos aceites vegetales, incluyendo los de linaza, girasol, maz y soja contienen, no
obstante, cantidad suficiente de ceras (procedente de la cubierta de las semillas como el caso del aceite de
girasol), como para provocar su enturbiamiento, cuando se enfran a bajas temperaturas. La cera del
aceite de maz ha sido estudiada por Shriver, Nabernhauer y Anderson, quienes encontraron que est
constituida por una mezcla de los esteres del alcohol miriclico con los cidos n-lignocernico e iso-
behnico; sin embargo, Jamieson indica que una muestra de la cera del aceite de maz, examinada por El,
est formada, principalmente, por los steres del alcohol cetlico. Earle y Detwiler han comprobado que la
cera del aceite de soja es una compleja mezcla de esteres, en la que los alcoholes principales tienen
cadenas carbonadas desde C32 hasta por debajo de C28; mientras que los cidos tienen una cadena media de
22 carbonos. La cantidad total de ceras no es superior a un 0.002% del aceite.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 23

CH3-(CH2)15-OOC-(CH2)14-CH3Palmitato de cetila.

c).- Hidrocarburosincoloros.- Muchos aceites contienen pequeas cantidades de hidrocarburos incoloros


(0.1-1.0%) de cadena larga, saturada e insaturada. Dentro de estos compuestos, el de mayor importancia
es el escualeno

1.6.5.- Contenido en materias minerales. Los aceites comerciales, aun los bien refinados, contienen
trazas de fsforo, por la presencia de fosftidos residuales; y trazas (5 - 20 p.p.m.) de jabones sdicos
procedentes de la neutralizacin alcalina. El anlisis del contenido en metales pesados de las grasas y
aceites es difcil y slo existen pocos datos disponibles. O'CONNOR y sus col. han encontrado varios
aceites vegetales brutos, que contienen de 0.1 - 0.3 p.p.m. de cobre, 0.1 - 0.7 p.p.m. de manganeso y 1 - 5
p.p.m. de hierro. Se supone, generalmente, que los aceites comerciales contienen metales pesados, debido
a su contacto con el equipo metlico, en el proceso de refinacin, pero no es ste el nico origen de los
mismos, ya que no existen razones para negar que en los aceites, como en otros productos vegetales, los
metales procedan del suelo donde las plantas se desarrollan.

1.6.6.- Componentes que afectan la apariencia del aceite.

Terpenos o Isoprenoides
Estn formados por polimerizacin del isopreno.
Son molculas muy abundantes en los vegetales y su clasificacin se determina por el n de isoprenos que
contienen.

a) Monoterpenos: (dos isoprenos)Se encuentran aqu los aceites esenciales de muchas plantas, a las que
dan su olor sabor caractersticos: mentol, geraniol, limoneno, pineno, alcanfor etc.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 24
b) Diterpenos: (cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de la clorofila y ser precursor de
la vitamina A. Las vitaminas A, E y K tambin son diterpenos.
c) Tetraterpenos: (ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las xantofilas y carotenos, pigmentos
vegetales amarillo y anaranjado respectivamente. Dan color a los frutos, races (zanahoria) flores etc.
En la fotosntesis desempean un papel clave absorbiendo energa luminosa de longitudes de onda distinta
a las que capta la clorofila. El caroteno es precursor de la vitamina A.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 25

El caracterstico color amarillo rojizo de la mayor parte de las grasas y aceites, se debe a la presencia de
diversos pigmentos carotenoides. Estructuralmente los carotenoides estn constituidos por cadenas de
hidrocarburos altamente insaturados, o grupos isoprenos unidos formando diferentes configuraciones
cclicas y acclicas. De los 70 carotenoides ya identificados, el ms importante es el -caroteno cuya
estructura tpica es:
La hidrogenacin de un aceite disminuye el grado de insaturacin de sus pigmentos carotenoides lo
suficiente para conseguir una significativa reduccin del color. Estos pigmentos son termolbiles en cierto
grado. De ah que los aceites sean blanqueados por tratamiento a altas temperaturas, como en la
desodorizacin con vapor. Los verdaderos carotenoides, aparentemente, no vuelven a tomar color despus
de la oxidacin, como se ha observado en el aceite de palma. Los carotenoides son fcilmente adsorbidos
por las tierras decolorantes y por el carbn activado; por consiguiente el color de un aceite pigmentado
nicamente por estos compuestos, se puede disminuir hasta el valor deseado, mediante un tratamiento con
adsorbentes de suficiente intensidad. El aceite de palma (tota) es el que contiene ms pigmentos
carotenoides; contiene 0.1% de y -caroteno.

El aceite de algodn, entre las materias grasas de importancia industrial, presenta un conjunto nico, por
la gran complejidad de su sistema pigmentario. La mayor parte del color del aceite bruto se atribuye a
pigmentos del tipo gosipetina (pentaoxiflavonol) y es razonable creer que, estos pigmentos, pueden
asimismo contribuir substancialmente al color rojo amarillento del aceite refinado. Ciertas materias
grasas, especialmente el aceite de oliva, el de soja, obtenido de bayas verdes, y algunos sebos no
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 26
comestibles, tienen un color verdoso, debido a la presencia de clorofila o compuestos relacionados con
ella.

Diagrama del -caroteno y del -caroteno

Beta-caroteno. Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacolgicas de la teraputica

Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacolgicas de la teraputica.

El color verde es, generalmente indeseable, excepto en el aceite de oliva. Dicho color presenta un serio
problema al transformar el aceite de soja en producto comestible; el aceite hidrogenado frecuentemente
posee un tinte verdoso, debido a que los pigmentos rojos y amarillos, que ordinariamente enmascaran el
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 27
color verde, son fcilmente reducidos en la hidrogenacin. El aceite de soja normal contiene unos 1500
g de clorofila por litro.

1.6.7.- Componentes que afectan la estabilidad de los aceites y grasas (conservantes naturales).- Se
ha comprobado reiteradamente, que los aceites y grasas naturales, por contener cantidades mnimas de
substancias capaces de inhibir poderosamente la oxidacin, son mucho ms resistentes a la alteracin
oxidativa, que los triglicridos puros. A pesar de los notables estudios realizados en los ltimos aos,
sobre el conocimiento de los antioxidantes en grasas y aceites, la naturaleza y la forma de accin de estas
sustancias son todava poco conocidas.

a).- Tocoferoles.- Un importante tipo de antioxidantes, de distribucin casi universal, son los tocoferoles,
idnticos a la vitamina E, que fueron aislados y caracterizados por investigadores interesados en el campo
de la nutricin. Los tocoferoles descubiertos y bautizados por Evans y sus col., fueron comprobados
como antioxidantes efectivos por Olcott y Emerson; tambin se comprob que correspondan a la
sustancia activa de los inhibitoles, previamente aislados de varios aceites vegetales, por Olcott y Mattil.
Por los primeros investigadores fueron identificados tres tocoferoles diferentes y designados como -, - y
-tocoferol; el - y el -tocoferol difieren del primero en que posee un grupo metilo menos, como
sustituyente en el anillo bencnico.

Como otros antioxidantes, los tocoferoles se oxidan fcilmente. Una suave oxidacin de un tocoferol abre
el heterociclo, dando tocoquinona, que no es antioxidante. Golumbic estima que las tocoquinonas
alcanzan una concentracin mxima, aproximadamente del 0.06%, en la autooxidacin de los steres
etlicos brutos de un aceite de algodn hidrogenado.

b).- Otros antioxidantes.- Aunque los tocoferoles se pueden considerar como los principales
antioxidantes de los aceites vegetales, existen indudablemente otros todava no identificados. En este
aspecto los aceites de ssamo y el de salvado de arroz son de particular inters. Estos aceites, en especial
despus de hidrogenados, son significativamente ms estbles que los de algodn, soja o man, con un
grado de insaturacin equivalente. El contenido en tocoferol de estos aceites no es demasiado alto y en
cualquier caso se ha demostrado que, un contenido en tocoferol elevado no porporciona una gran
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 28
estabilidad, ya que este antioxiante presenta su mxima accin a concentraciones relativamente bajas; por
esto la alta estabilidad de los aceites antes mencionados se debe, evidentemente, a la presencia de
antioxidantes ms potentes que los tocoferoles.

1.6.8.- Componentes que dan olor y sabor.- Han sido identificados relativamente pocos de los
compuestos que producen el olor y sabor de las grasas. Ciertas cetonas de elevado peso molecular fueron
aisladas de aceites del tipo del cido lurico, por Haller, Lassieru y Salway, y del aceite de soja por
Schmalfus y Treu. La mayor parte de los aceites contienen apreciables cantidades de hidrocarburos (0.1-
0.2%), que aparecen, con los esteroles, en la fraccin insaponificable. El escualeno, C 30H50, hidrocarburo
altamente insaturado y estructuralmente relacionado con los carotenos, se encontr en grandes cantidades,
en algunos aceites de hgado de pescado, y existe, en porcentajes de 0.1-0.7%, en los aceites de oliva,
salvado de arroz y germen de trigo, y en ms baja proporcin en otros muchos aceites. El gaduseno,
C18H32, que tambin es hidrocarburo no saturado, se ha aislado de los aceites de pescado, arroz y soja.
Otros hidrocarburos como el pristano, zameno, cetorineno, etc., se han encontrado en los aceites de
pescado. Marcelet ha probado la presencia de una gran variedad de hidrocarburos, cuyas cadenas varan
de longitud desde C13 a C20, saturados y no saturados, en el aceite de oliva. Y dos hidrocarburos, con
cadenas de 15 a 19 carbonos respectivamente, en el aceite de man. Aunque los hemos considerado como
compuestos odorferos no es cierto que los hidrocarburos como tales, contribuyan en gran medida al olor y
sabor de los aceites; sin embargo, la mezcla de hidrocarburos de Marcelet, separada de los destilados de la
desodorizacin tiene un olor muy intenso y desagradable.

Por destilacin fraccionada y anlisis de los destilados de la desodorizacin, Jasperson y Jones han
encontrado las siguientes cantidades de hidrocarburos terpnicos en varios aceites del grupo linlico-
oleico: en el de palma 0.025%, en el de man 0.019%, en el de algodn 0.025% y en el de girasol
0.0135%. La fraccin terpnica tiene un olor muy intenso y nauseabundo y un sabor repugnante. Los
compuestos odorferos de los aceites vegetales son notables por su baja volatilidad. La desodorizacin
completa de la mayor parte de los aceites, requiere una prolongada destilacin, en corriente de vapor al
vaco y a una elevada temperatura, por ejemplo 240-260C. Ciertos sabores y olores de las grasas no son
debidos solamente a la presencia de compuestos voltiles y, por consiguiente, separables, sino que estn
ntimamente relacionados con la composicin en cidos grasos del aceite. En los aceites de pescado, en
particular, el olor caracterstico de los aceites no es eliminado de manera permanente, ni siquiera con las
ms drsticas desodorizaciones a vapor; no obstante quedan en forma estable por una ligera oxidacin del
aceite. De acuerdo con Davies y Gill, el olor a pescado est asociado con la presencia en el aceite, de
compuestos nitrogenados y glicridos altamente insaturados, y es consecuencia de la combinacin
qumica de estos compuestos, durante la oxidacin de los glicridos. Por otro lado, Uyeno y Matsuda
pretenden que el olor a pescado de los aceites marinos no tiene relacin con los cidos grasos no
saturados, sino que est definitivamente asociado con la fraccin insaponificable.
1.6.9.- Las grasas son una importante fuente de vitaminas liposolubles, tales como son las A, D, E y
K.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 29

Retinol. (Vitamina A) Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacolgicas de la teraputica.

Vitamina A

Caractersticas
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 30
La vitamina A se encuentra en los alimentos de dos maneras: en forma de Retinol, procedente del
reino animal y en forma de Beta Caroteno, procedente del reino vegetal.
La vitamina A es relativamente estable al calor y la luz, sin embargo se destruye por oxidacin. El
cocimiento aumenta la biodisponibilidad de carotenos, pero cuando es excesivo la disminuye
notablemente. La biodisponibilidad tambin aumenta con la presencia de vitamina E y otros
antioxidantes.
Casi el 80-90% de los steres de retinol y slo el 40-60% de los beta-carotenos se absorben. Los
factores de la dieta que afectan la absorcin de carotenos incluyen la concentracin y origen de la
grasa de la dieta, cantidad de caroteniode y digestibilidad de los alimentos.
Casi el 90% de la vitamina A del cuerpo se almacena en el hgado. El resto se deposita en la grasa,
pulmones y riones.

Funcin

La vitamina A es necesaria para el crecimiento y desarrollo del esqueleto, para mantener las clulas
de las mucosas, de los epitelios, de la piel y para el funcionamiento de todos los tejidos,
incluyendo el esmalte de los dientes.
Tiene una accin esencial en los procesos inmunolgicos, previniendo infecciones respiratorias y
tambin cumple funcin en la reproduccin normal.
El Retinol ayuda a mejorar la visin nocturna, por su capacidad en convertirse en retinal (de ah su
nombre), suministrando molculas para el proceso de la visin. Ayuda, por tanto, en muchos
desrdenes de los ojos.
El Beta-Caroteno (tambin llamado Pro-vitamina A), tiene un pigmento amarillo, naranja, que el
cuerpo lo convierte en Vitamina A
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 31
Es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial
en la lucha contra los radicales libres, por lo tanto en la prevencin del envejecimiento celular y
ciertas enfermedades como el cncer.
Es esencial para la salud de los tejidos, piel y visin.

Deficiencia

La deficiencia de esta vitamina se acompaa de queratinizacin de las mucosas que recubren vas
respiratorias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio de los ojos, fenmeno que reduce la funcin de
barrera de estas membranas como protectoras del cuerpo contra infecciones.
Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneracin de los
huesos. Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada ceguera nocturna), por la cual disminuye la
agudeza visual cuando oscurece.
Tambin puede aparecer sensibilidad a infecciones como el sarampin y xeroftalmia (trastornos oculares
importantes), que suelen relacionarse con malabsorcin, desnutricin importante crnica y prdida de peso
por una enfermedad debilitante como el cncer. En la xeroftalmia se termina afectando la crnea que
origina reblandecimiento y ceguera.
Otros sntomas de esta deficiencia son prdida del apetito, inhibicin del crecimiento, anormalidades
esquelticas, queratinizacin de las yemas gustativas y prdida del sentido del gusto.
La carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas, virales o parasitarias
por su funcin en el mantenimiento de la integridad de las mucosas. Sin vitamina A desaparece la
barrera contra infecciones.
Por otro lado pueden aparecer alteraciones cutneas, como la hiperqueratosis folicular, donde la piel se
torna seca, spera y escamosa, se la llama piel de sapo o carne de ganso. Al principio pueden afectarse
muslos y antebrazos pero en etapas avanzadas se afecta todo el cuerpo.

Para tener siempre presente. La ingestin de esta vitamina ha de ir acompaada de una adecuada dieta
protenica, de otra forma se dificultara su transporte en sangre y metabolismo.
La vitamina A es destruida fcilmente por factores tales como la contaminacin ambiental. Queda
protegida de esta rpida destruccin cuando es ingerida junto a alimentos ricos en vitamina E.
sta Vitamina es la potencialmente ms txica, aunque las intoxicaciones derivadas de la ingestin de una
dosis alta de origen alimentario son excepcionales. De existir la hipervitaminosis, el origen es el consumo
inadecuado de suplementos, pudiendo producir alteraciones en las membranas de las clulas, descamacin
de la piel, dolor abdominal, nuseas, vmitos, fatiga, debilidad, cefalea (dolor de cabeza) y falta de
apetito. La hipervitaminosis se da cuando la ingesta de vitamina A es por lo menos 10 veces mayor a la
recomendacin. Los sntomas desaparecen en semanas o meses cuando se suspende el complemento.
Los vegetales muy ricos en caroteno (zanahoria, zapallo) pueden ingerirse en grandes cantidades sin
peligro, excepto por el color amarillento de las plantas de manos y pies. Esto no trae aparejado ningn
trastorno, es consecutivo al depsito de caroteno en los tejidos. Cuando se suspende la ingestin de
excesiva, se normaliza el color de la piel en corto plazo.

Alimentos fuentes. Fuentes de retinol: hgado (10.000 ug en 100g), pescados grasos, yema de huevo (646
ug en 100g), manteca (800 ug en 100g), queso (Ej: Cheddar: 286 ug en 100g), leche entera y crema.
Los alimentos fuente de Beta caroteno son: meln, zanahoria (2.000 ug en 100g), mango, durazno (30 ug
en 100g), brcoli (110 ug en 100g) espinacas (875 ug en 100g), coles de Bruselas, tomate, calabaza (857
ug en 100g), zapallo, batata, durazno, damasco, sanda, meln y chauchas.

Valoracin. Un equivalente de retinol equivale a un ug de retinol y a 3,33 Unidades Internacionales.


Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 32
Racin diettica diaria. La recomendacin de vitamina A para lactantes hasta el ao es de 375ug de
retinol.
La cantidad de vitamina A en la leche materna va a depender de la ingesta de la madre. La necesidad
mnima en adultos para conservar una concentracin sangunea adecuada y evitar sntomas por carencia es
de 500 a 600ug de retinol o el doble de beta-caroteno. Esto se cubre por ejemplo con una ingesta diaria de
tasa de espinaca o calabaza cocida o con un bocado de hgado o con 20 duraznos.

Vitamina E

Caractersticas

Es una familia de compuestos qumicos; pero hay que tener en cuenta que no todas tienen la misma
eficacia, la misma utilidad, la mejor es la alfa tocoferol.
Es muy estable al calor y a los cidos, pero es inestable a la luz ultravioleta y al oxgeno. Se destruye
cuando est en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por coccin por hervido ya
que es insoluble en agua. Sin embargo la congelacin y la fritura en exceso pueden destruirla en
cantidad considerable.
Su absorcin es del 20 al 80%. Se almacena principalmente en el tejido graso, aunque tambin en el
hgado.

Funcin

Tiene funcin antioxidante, contribuye a evitar la oxidacin producida por los radicales libres,
manteniendo la integridad de la membrana celular. Cuando no hay vitamina E, los radicales libres
destruyen las membranas celulares, alterando la funcin celular.
Mejora nuestro sistema de defensa.
Protege al organismo de enfermedades: infecciosas, neurolgicas, cardiovasculares, cataratas y
cncer.
Protege contra la destruccin de la vitamina A en intestino, del selenio, de los aminocidos
sulfurados y de la vitamina C.
Alivia la fatiga, previene y disuelve los cogulos sanguneos. Proporciona oxgeno al organismo y
retarda el envejecimiento celular.
Acelera la cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos espontneos y calambres
en las piernas.
Es vital para el metabolismo del hgado, del tejido muscular liso y estriado y del miocardio; protege del
deterioro a la glndula suprarrenal y es esencial en la formacin de fibras colgenas y elsticas del tejido
conjuntivo.

Deficiencia
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 33
Debido a la amplia disponibilidad en la dieta, rara vez hay carencias. Cuando ocurre se presenta en
aquellas personas con dificultades para absorber la grasa o con anormalidades en el transporte de lpidos.
Los recin nacidos tienen concentraciones bajas de vitamina E en los tejidos, porque su transferencia a
travs de la placenta es muy reducida. Pero la leche materna parece contener la cantidad suficiente como
para satisfacer las necesidades del lactante. Los lactantes con muy bajo peso al nacer o los prematuros
suelen requerir suplementos, dependiendo de las cantidades de alfa-tocoferol en suero.
La enfermedad provocada por la carencia de Vitamina E es el Sndrome Cerebelo- Medular. Existen
sntomas cerebelosos, por lo tanto una de las caractersticas es la dificultad para mantener el equilibrio y
tambin hay sntomas medulares, donde se observa dificultad para tener la sensibilidad profunda.

Para tener siempre presente. Si se toman suplementos de hierro y de vitamina E deben ingerirse
separadas ocho horas una de otra. Los suplementos de vitamina E en dosis altas pueden aumentar la
presin en los hipertensos, por lo que debe tomarse cuidadosa y gradualmente.

Alimentos fuentes. Se encuentra ampliamente en los alimentos comunes. Los aceites de semilla, en
particular el aceite de germen de trigo son la fuente ms rica (230mg en 100g).
Los aceites de girasol, man, oliva, coco y pescado y vegetales como palta, brcoli, espinaca, esprragos,
tomate y zanahoria ; tambin son fuente las avellanas, almendras, arenque, camarones y mango.

Valoracin
Un mg de alfa-tocoferol equivale a 1,49 Unidades Internacionales.

Racin diettica diaria. La cantidad de vitamina E depende de la ingesta de cidos grasos de cadena
larga (PUFA). A mayor cantidad de PUFA, mayor cantidad de antioxidante (vitamina E). No se conoce la
cantidad necesaria para equilibrar los requerimientos mnimos para los cidos grasos esenciales
poliinsaturados, pero se piensa que es de 3 a 4 mg (4,5-6 U.I.) por da.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 34
Vitamina K

Caractersticas
La vitamina K es muy resistente al calor, es una vitamina liposoluble por lo que no se pierde por la
ebullicin en agua. Pero tiende a ser inestable en presencia de lcali y luz. No se almacena en
cantidad apreciable en el organismo.
La presente vitamina existe en 3 formas: natural (filoquinona), que existe en las plantas verdes; la
menaquinona, que se produce por accin bacteriana en el intestino; y el compuesto sinttico
(menadinona), que tiene casi el doble de potencia que las dos anteriores. La vitamina K
normalmente es liposoluble, pero las dos primeras formas tambin se pueden obtener en forma
soluble.

Funcin

Acta en el hgado como cofactor de enzimas para la formacin de ciertas protenas.


Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 35
Es imprescindible para la coagulacin de la sangre.
Importantsima en la homeostasis Calcio / Fsforo de los huesos
Podra tener un efecto anticanceroso en tratamientos para ciertos lunares

Deficiencia
La carencia de vitamina K es muy rara y est relacionada con malabsorcin de grasas o
destruccin de la flora intestinal por antibiticoterapia continua.
Los recin nacidos son susceptibles a deficiencia de protrombina (protena para cuya sntesis se
necesita vitamina K) durante los primeros das de vida por la transferencia placentaria inadecuada
de vitamina K y la ausencia de flora intestinal. Esta deficiencia causa una enfermedad llamada
enfermedad hemorrgica del recin nacido, que se manifiesta por hemorrgias anormales.
Los prematuros y lactantes que reciben leche materna tienen mayor riesgo de enfermedad
hemorragia. La leche materna como es estril no estimula el desarrollo de la flora intestinal. La
leche de vaca contiene mayor cantidad de vitamina K, de todas formas para los menores de un ao
esta leche no est indicada.
Para tener siempre presente El empleo de anticoagulantes (de la cumarina), afecta los factores
de la coagulacin dependientes de la vitamina K. Con frecuencia se utilizan antes de una ciruga
para evitar hemorragias anormales. Pero altas dosis de vitamina K pueden eliminar los efectos de
los anticoagulantes.
Si el organismo recibi antibiticos durante tiempo prolongado, la flora intestinal se deteriora,
vindose imposibilitada de sintetizar dicha vitamina. En esos casos se recomienda ingerir por lo
menos un yogur por da para prevenir esta deficiencia y mltiples infecciones.

Alimentos fuentes La vitamina K se encuentra en grandes cantidades en vegetales de hojas verdes, en


especial brcoli (175 ug/100 g), col (125 ug/100 g), nabos verdes (650 ug/100 g), lechuga (129 ug/100 g),
repollito de brucelas y espinaca. Una dieta mixta promedio proporciona unos 300-500 ug/da de vitamina
K.

Racin diettica diaria. Se recomienda 1 ug/Kg de peso, se estima que la mitad se obtiene por sntesis
intestinal y el resto por la dieta.

Vitamina D

Caractersticas

Su principal caracterstica es que el organismo es capaz de producirla mediante la absorcin de los rayos
ultravioletas (UV). Los precursores de la vitamina D, en los animales, se encuentran en la capa epidrmica
de la piel en forma de 7-dihidrocolesterol. Y en los vegetales el precursor se encuentra en los tejidos en
forma de ergosterol. Ambos requieren radiacin UV para convertirse en la forma de provitamina, el 7-
dihidrocolesterol se convierte en el rin en la forma metablicamente activa.
La vitamina D es notablemente estable y prcticamente no se deteriora cuando los alimentos se calientan o
guardan por perodos prolongados.

A dems de la sntesis en el cuerpo, la vitamina D puede ingerirse por la boca. Se deposita en el hgado,
piel, cerebro y huesos principalmente. Las personas de edad avanzada absorben la vitamina D a la misma
velocidad que los ms jvenes, a diferencia de lo que ocurre con la absorcin de calcio.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 36

La cantidad de vitamina D sintetizada va a depender de la pigmentacin de la piel (a mayor pigmentacin


menor sntesis), el uso de filtros solares y el tiempo de exposicin a la luz solar.

Funcin
Contribuye al crecimiento y a la diferenciacin de todas las clulas.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 37
La vitamina D asegura la correcta absorcin del calcio y fsforo necesarios para el
mantenimiento de los huesos y dientes, de las articulaciones y del sistema nervioso, aumentando la
absorcin de estos minerales en intestino y el recambio en los huesos.
A nivel intestinal la vitamina D estimula la sntesis de la protena de unin al calcio (retinol-
bindingprotein RBP) en el borde del cepillo de la mucosa intestinal. Por esto la vitamina D es vital
para la prevencin y tratamiento de la osteoporosis.
La hormona paratiroidea (PTH) se libera en respuesta a una disminucin del calcio en plasma, es
el mediador que estimula la produccin de la vitamina D en el rin.

Deficiencia

La carencia de vitamina D se manifiesta por Raquitismo en los nios y Osteomalacia en los


adultos, en quienes tambin puede contribuir al desarrollo de osteoporosis. El Raquitismo es una
enfermedad relacionada con malformacin de los huesos por mineralizacin deficiente de la matriz
del hueso. Los huesos raquticos son incapaces de soportar el esfuerzo y el estiramiento, quedando
las piernas corvas, el trax en quilla y el crneo abultado en la parte frontal. Rara vez se cura por
completo y generalmente la estatura permanece ms corta.
La Osteomalacia es un trastorno que se caracteriza por un reblandecimiento de los huesos, que
origina deformaciones, en especial de miembros, columna, trax y pelvis. Los sntomas son dolor
tipo reumtico y debilidad general. Tambin puede haber una marcha inestable y tetania que se
manifiesta por sacudidas faciales. Se ve ms frecuentemente en mujeres en edad de procreacin
con agotamiento del calcio por mltiples embarazos y dieta inadecuada.
Para tener siempre presente Al no eliminarse fcilmente por la orina, un uso excesivo continuo
de un complemente de esta vitamina tiene un efecto txico, se rompe el balance entre el calcio y el
fosfato y se crean depsitos de calcio en huesos y tejidos blandos, como riones (formando
clculos renales), pulmones e incluso en los tmpanos, pudiendo provocar sordera. Son frecuentes
las cefaleas y las nuseas.
Una ingesta de 45 ug (1.800 UI) diarios en nios pequeos puede llevar a hipervitaminosis. Los
lactantes que reciben cantidades excesivas de vitamina D pueden tener molestias gastrointestinales,
fragilidad sea, retrasos de crecimiento y retraso mental.
Una exposicin normal al sol y una correcta alimentacin son suficientes para alcanzar un nivel
adecuado de vitamina D en sangre.

Alimentos fuentes. La fuente de vitamina D es tomar sol en piel descubierta. Las fuentes de alimentos
que tiene vitamina D son escassimas. La vitamina D existe en pequea cantidad en la manteca (9 UI en
100g), crema (53 UI en 100g), yema de huevo (166 UI en 100g), en el hgado (de pollo: 50 UI en 100g, de
vaca: 13 UI en 100g). Casi todas las leches estn fortificadas con esta vitamina (40 UI en 100cc). Se
encuentra en pescados como arenque (850 UI cada 100g), salmn (473 UI cada 100g), sardinas en lata
(283 UI cada 100g), atn. Las mejores fuentes son los aceites de hgado de pescado.

Valoracin
Un ug de vitamina D (colecalciferol) equivale a 40 Unidades Internacionales (UI) de vitamina D. Una UI
equivale a 0,025 ug de vitamina D (colecalciferol).

Racin diettica diaria. La ingesta diaria de 3,5ug de vitamina D es suficiente para evitar el raquitismo,
pero la recomendacin es mayor en lactantes y en nios en etapa de crecimiento. La exposicin de manos
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 38
y cara a la luz solar del verano durante slo 10 o 15 minutos diarios, proporcionar suficiente vitamina D
para evitar el raquitismo.

Acidos Grasos Trans: Concepto e Implicancias Clnicas.


Introduccin:

La incidencia de la aterosclerosis coronaria vara ampliamente entre diferentes poblaciones. Cuando


estas poblaciones migran desde un pas de baja incidencia a uno de alta, su suceptibilidad a la enfermedad
coronaria aumenta, hasta acercarse a los valores de la nueva poblacin. Esta evidencia sugiere
fuertemente, que los factores ambientales ms que los genticos, son los responsables del aumento de
frecuencia de enfermedad coronaria prematura (1).

La dieta es de los factores ambientales, uno de los mejores definidos. Adems de los efectos sobre los
lpidos sanguneos y el peso corporal, la dieta puede promover o inhibir la aterosclerosis a travs de su
efecto sobre la presin arterial y la coagulacin sangunea. Sin embargo, la vinculacin con los cambios
de las concentraciones de lipoprotenas plasmticas es la que posee mas fuerte evidencia (2) (3).
Las grasas de la dieta estn representadas fundamentalmente por los triacilglicridos. El nmero, la
localizacin y la geometra de las dobles ligaduras de los tres cidos grasos que esterifican al glicerol,
tienen un profundo efecto sobre los niveles de lpidos plasmticos (4).

En la alimentacin se incorporan tres tipos de cidos grasos: saturados, monoinsaturados y


polinosaturados. A stos debemos agregar un cuarto grupo que ha concentrado la atencin de
investigadores y que han demostrado poseer efecto sobre la colesterolemia y el metabolismo celular: los
ismeros trans de los cidos grasos (AGT).

En trminos generales los cidos grasos saturados dietarios producen aumentos de la colesterolemia,
en tanto que aquellos con uno o ms dobles enlaces (configuracin cis), ejercen el efecto opuesto. (4)
Respecto de los ismeros trans de los cidos grasos, a pesar de ser insaturados, tienen efecto similar a la
de los cidos grasos saturados (5).

A nivel del metabolismo celular estos cidos producen variadas modificaciones en la actividad de
enzimas, en particular aquellas vinculadas con el metabolismo de los cidos grasos esenciales y
eicosanoides (6).

Es objetivo de esta revisin, presentar la evidencia disponible a la fecha, sobre los diferentes aspectos
de los ismeros trans de los cidos grasos. Definicin, sntesis, fuentes, metabolismo e implicancias
clnicas, sern analizadas en detalle en esta revisin.

Definicin

Cmo cidos grasos, agrupamos a los cidos carboxlicos que contienen desde 4 tomos de carbono
con una sola funcin cido.

CH3 - (CH2)n - COOH


Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 39

Donde n representa el nmero de grupos etileno.

Las cadenas de los cidos grasos pueden ser saturadas, cuando contienen la mxima cantidad de
tomos de hidrgeno unidos a los tomos de carbono, insaturados, en caso que existan enlaces dobles
triples entre los tomos de carbono, lo cual disminuye la cantidad de H que dichos tomos son capaces de
ligar.

Los dobles enlaces entre los tomos de carbono pueden tener distintas configuraciones segn la
orientacin espacial de los tomos de H enlazados a estos carbonos. Estas configuraciones son las
llamadas Cis o Trans, de acuerdo a que los dos tomos de H estn del mismo lado de lados opuestos al
plano delimitado por el doble enlace C = C.

Existen distintas nomenclaturas para los cidos grasos: 1) Trivial, con nombres derivados de las
fuentes naturales de obtencin de los mismos. 2) IUPAQ o qumica, que indica en forma taquigrfica el
nmero de tomos de carbono, el nmero de insaturaciones, su posicin en la cadena y el tipo de
configuracin de las mismas. 3) Omega o metablica, en base a la cual se pueden clasificar las familias de
cidos grasos segn sea su precursor de sntesis.

En la tabla 1 se dan algunos ejemplos de cidos grasos, y en la figura 1 se explica detalladamente la


nomenclatura sobre la formula de un cido graso, el palmitoleico de 16 tomos de carbono, con una sola
insaturacin de configuracin cis.

Sntesis

a) Biolgica.

Los cidos grasos, tanto saturados como insaturados de origen animal y vegetal tienen un nmero par
de tomos de carbono, y la configuracin en el caso de los insaturados corresponde a cis.

La sntesis de cidos grasos de cadena larga en animales, se realiza por mecanismos llamados de
elongacin y desaturacin.

Los seres humanos no pueden sintetizar algunos de los cidos grasos, que reciben el nombre de
esenciales, son el cido linoleico y linolnico. Estos tienen importancia, per s y por ser precursores de
cidos de cadena ms larga que tienen importantes funciones biolgicas, por ejemplo el cido
araquidnico que es precursor de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos (Eicosanoides).

En el rmen de los animales poligstricos (rumiantes como vaca y oveja) se produce un gran nmero
de modificaciones qumicas de los cidos grasos como biohidrogenacin, isomerizacin e hidroxilacin.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 40
Durante el transcurso de los dos primeros, se producen ismeros Trans, que posteriomente formarn parte
de los lpidos del animal y se encontrarn as en su carne, grasa y leche.

Estos procesos justificaran la escasez de cidos grasos esenciales en los lpidos de los rumiantes.

b) Industrial.

La industria modifica los cidos grasos contenidos en los triacilglicridos naturales durante los
procesos de extraccin y purificacin de los mismos, como un efecto secundario al proceso. Estos
producen transformaciones indeseables que alteran las propiedades biolgicas y qumicas de dichos
triacilglicridos. Una de las ms importantes alteraciones es la transformacin de los cidos grasos Cis a
Trans, fenmeno que tambin ocurre durante el proceso trmico de la elaboracin de los alimentos.

La sensibilidad de los aceites vegetales ante el tratamiento trmico vara notablemente con la
composicin en cidos grasos de los mismos. As, en el aceite de girasol (86% insaturados) el
calentamiento a 240 C (temperatura de fritura) durante 2hs, produce 5% de ismeros Trans, mientras que
en el aceite de palma (50 % insaturados), el mismo tratamiento produce 0.3 % de estos ismeros

La industria utiliza tecnologa especializada para alterar la composicin en cidos grasos de los aceites
vegetales para as modificar su fluidez y estabilidad ante la oxidacin. El proceso de hidrogenacin puede
ser : 1-Selectivo (sobre un cido graso en particular) por ejemplo para reducir el contenido en cido
linolnico (3 dobles enlaces) y aumentar de esta manera la estabilidad ante la oxidacin del aceite, como
se realiza sobre el aceite de soja. 2- Total o parcial que tiene por objetivo la obtencin de grasas slidas,
base de la fabricacin de margarinas y shortenings (grasas emulsionables). (7) Durante la hidrogenacin
parcial se producen aproximadamente 40% de ismeros Trans. Dada la importante cantidad de AGT que
se producen en la hidrogenacin de los aceites vegetales, es necesario tomar en cuenta su presencia en los
alimentos cuando se trata de elaborar una dieta tendiente a controlar la colesteronemia: galletitas dulces y
saladas, panes industrializados en rebanadas, tanto blancos como integrales, as como un sin nmero de
golosinas, contienen en su composicin aceite vegetal hidrogenado.

Metodologa utilizada para el anlisis de cidos grasos Trans

Para la cuantificacin del contenido de cada tipo de cido graso en una muestra, ya sea un alimento o
un tejido animal, vegetal o humano es necesario en primer trmino aislar los lpidos del resto de los
componentes de la muestra (protenas, glcidos y agua), utilizando la diferencia de solubilidad en mezclas
de solventes no polares que los caracteriza (8). Una vez aislados estos lpidos que son triacilglicridos,
fosfolpidos, colesterol libre y esterificado, deben separarse entre s utilizando cromatografa en capa
delgada (9). Por ltimo la cuantificacin propiamente dicha se realiza por cromatografa gas-lquido (10).

Fuentes alimentarias de los cidos grasos trans (AGT)

La fuente mas comn de AGT son las margarinas, los "shortenings" as como su larga lista de
derivados, como galletitas, tortas, panes lactales, alfajores, etc. (11) Todos ellos contienen aceites
vegetales parcialmente hidrogenados. Tambin la leche, sus derivados y la carne de rumiantes contienen
estos cidos. (12) (13)
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 41
Los AGT representan en promedio el 5 % del total de los cidos grasos de aquellos productos
derivados de las vacas y las ovejas, en tanto que los AGT generados por la industria al hidrogenar aceites
vegetales, puede representar hasta mas del 50 %. (14)(15)(16)

Las estimaciones sobre el consumo de AGT es controversial, dependiendo fundamentalmente de la


metodologa utilizada para su evaluacin (15) (17) (18). El promedio de consumo en USA se ha calculado
en 7 a 8 gramos diarios (19). Otros autores consideran es de 13.3 g/dia (20). En Alemania el consumo es
de 3.4 g/da para las mujeres y 4.1 g/da para los hombres (21). En la poblacin de Escocia se ha
determinado que es de 7 g/da. (15) En tanto que Espaa posee uno de los valores mas bajos, con 2.4
g/da. (22)

En los lactantes es posible encontrar cantidades variables de AGT en sus fosfolpidos plasmticos.
Desde que se ha demostrado que los AGT atraviesan la barrera placentaria y que se encuentran en la leche
materna, estas fuentes deben ser consideradas, especialmente si la embarazada o madre lactante esta
consumiendo alimentos ricos en AGT. (23). (24) (25) (26)

Efectos metablicos de los AGT

Desde la dcada de los 80 al presente, numerosos trabajos de investigacin se han realizado con el
propsito de conocer el posible efecto de los ismeros trans de los cidos grasos mono y polietilenicos
sobre el metabolismo celular.

Ratas (27), conejos (28), cerdos (29) y tambin seres humanos (30), han sido motivo de estudio.
Clulas miocrdicas (31), de la corteza adrenal (32), hepatocitos (33), adipocitos (34), plaquetas (35) y
fibroblastos (36) han sido utilizados para evaluar el posible impacto sobre distintos procesos celulares
como: gluclisis (34), biosntesis de cidos grasos (37), oxidacin (38), desaturacin (39), cetognesis
(40), absorcin intestinal de colesterol (41), sntesis de colesterol (42), sntesis de receptor B-E (43), ciclo
de Krebs (28).

El aporte de AGT, ya sea por la dieta o a travs de incubaciones celulares o subcelulares produce en
distintos grados su incorporacin en fosfolpidos, triacilglicridos y steres de colesterol, desplazando a
los ismeros cis. (44) (33) Cuando estos lpidos estn formando parte de membranas, estas se modifican,
alterando as sus mltiples funciones.

Cuando la incorporacin de transdietilnicos se produce en fosfatidil colina, se genera una


disminucin de cidos esenciales indispensables para la normal sntesis de eicosanoides.

Es importante destacar el hallazgo de Zavenbergen, quien demostr que cuando a ratas alimentadas
con altas cantidades de AGT, se le incrementaba el aporte de cido linoleico, se prevena el efecto
inhibitorio de la sntesis de eicosanoides (45).

Algunas de las alteraciones de procesos metablicos que han podido demostrarse por aporte de AGT
son: disminucin de la funcin mitocondrial, inhibicin de la gluclisis y estimulacin de la lipogenesis en
adipocitos, alteracin de los receptores LDL, estmulo de la agregacin plaquetaria, aumento de la
cetognesis, inhibicin del metabolismo de los PUFA (por inhibicin de la 6 y 5 desaturasas), aumento en
la sntesis de colesterol.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 42
En humanos es posible encontrar depsitos de AGT en tejidos, como adipocitos (46) y miocardio (47).
Las concentraciones halladas se correlacionan directamente con su consumo , como as tambin a la
presencia de lesiones aterosclerticas objetivadas por angiografa (48). Respecto a la aterognesis, las
dietas ricas en AGT producen aumento de las concentraciones plasmticas de LDL, Colesterol
,Apolipoprotena B y Lipoprotena (a) y una disminucin, menos constante, de HDL y Apolipoprotena
AI. (5).

El estudio SevenCountriesStudy , en el cual 12763 hombres representando a 7 pases fueron seguidos


durante 25 aos, demostr inequvocamente que el porcentaje de cidos grasos saturados como de AGT
contenidos en la dieta correlaciona fuertemente con la concentracin de colesterol en el plasma de una
poblacin.(4).

Implicancias Clnicas

Considerada hasta aqu la evidencia obtenida de investigaciones realizadas sobre las alteraciones del
metabolismo producidas por los AGT, es posible plantear una lgica precaucin al consumo de dietas ricas
en dichos cidos. Sus efectos deletreos seran an peores en aquellas poblaciones que consumen bajas
cantidades de cidos grasos esenciales.

La falta de estandarizacin en la medicin de los AGT, con la consiguiente dificultad para comparar
informacin, y el gran nmero de ismeros trans, algunos con efectos opuestos, han llevado a la
moderacin a la hora de proponer medidas destinadas a la poblacin.(50)

Sin embargo, la franca tendencia hacia la aterognesis observada con el aporte de AGT en la dieta,
llevo a la WorldHealthOrganization (WHO) y a la Food and AgricultureOrganization (FAO) a generar un
reporte de expertos, cuyo prrafos mas importantes plantean: (51)

Los consumidores deben sustituir grasa por aceite, para as reducir el consumo de cidos
grasos saturados y trans.

Los Industriales de la alimentacin deben reducir los niveles de trans generados por la
hidrogenacin.

Los gobiernos deben monitorear los niveles de cidos grasos trans en los alimentos grasos.

* Los gobiernos deben limitar los anuncios sobre alimentos ricos en cidos saturados y
cidos grasos trans, y no debe permitir que aquellos alimentos ricos en trans lleven
leyendas que indiquen poseer bajas cantidades de saturados.

Conclusiones

El infarto y el accidente cerebrovascular causan el 25 por ciento de las muertes que se producen en el
mundo, cobrando alrededor de 12 millones de vidas por ao (52). El mayor porcentaje de las vctimas
tienen menos de 65 aos. En vista del aumento actual de la esperanza de vida, estas muertes debern ser
consideradas como prematuras.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 43
Hoy en da, la perspectiva es distinta, a medida que los pases en desarrollo se van modernizando, que
logran controlar las enfermedades transmisibles y que la esperanza de vida de sus poblaciones aumenta,
tambin aumenta la prevalencia de stas. Su tasa est disminuyendo en pases industrializados,
especialmente en Europa occidental y Amrica del Norte, as como en Australia y Nueva Zelanda, donde
se ha comprobado que pueden evitarse a travs de cambios en el hbito de vida (educacin en los hbitos
alimentarios, actividad fsica regular y aerbica y abstencin en el hbito de fumar). (53) (54).

La Argentina ocupa el 4to lugar en Amrica en la tasa de mortalidad por enfermedades


cardiovasculares (52).

Surge de lo expuesto la importancia de iniciar rpidamente polticas sanitarias orientadas a controlar la


aterosclerosis en nuestro pas. Las mismas deben estar necesariamente sustentadas sobre un conocimiento
profundo de las caractersticas o condiciones particulares a la que nuestra poblacin se encuentra
sometida. En tal sentido la Universidad Nacional de La Plata a travs del PROPIA (Programa de
Prevencin del Infarto en Argentina) ha iniciado un estudio sistemtico de la composicin en cidos
grasos (incluso saturados e insaturados Trans) de los principales alimentos grasos consumidos en nuestro
medio.

Slo instalando el tema en la comunidad mdica primero, y con los resultados, en la poblacin general
despus, podremos iniciar una intervencin efectiva sobre nuestros cuestionados hbitos alimentarios.

Agradecimientos:
Los autores agradecen a la Srta. Daniela Ardohain por su colaboracin en la preparacin del manuscrito.
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 44

Figura 1. Frmula desarrollada del cido palmitoleico

Bibliografa
Tecnologa de los aceites y grasas Mauro Flores Montao 45

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