Prctica 1.

Enzimas: Catalasa y alfa-amilasa

Enzimas: Catalasa y alfa-amilasa

Objetivo General. Que el alumno conozca, comprenda y pueda observa y

valorar la accin de las enzimas en los alimentos y pueda comprender cada
uno de los conceptos relacionados con las enzimas como son la catalasa y alfa
amilasa en las prcticas a realizar en diferentes alimentos y le permita al
alumno comprender el proceso para poder aplicarlo en la adquisicin de
conocimientos bsicos y en los procesos industriales e investigacin

Objetivos particulares.

1. Observar la presencia de la enzima catalasa en tejidos animales y

vegetales.
2. Comprobar la accin de la temperatura sobre la actividad de las
enzimas.
3. Comprobar la accin hidroltica de la amilasa en los alimentos.

Las enzimas son protenas que sirven como catalizadores. Ellas son las
encargadas de regular la catlisis, incrementando o disminuyendo la velocidad
de las reacciones qumicas. Una enzima acta sobre un sustrato especfico,
son sustancias que participan sin consumirse durante la reaccin, son vitales
para el funcionamiento del cuerpo en la digestin, ellas son las que hacen
posible los procesos que normalmente podran no ocurrir solo a temperaturas
altas.
Las enzimas son protenas que trabajan agrupadas con otros componentes no-
protenicos llamados coenzimas.

Los cofactores pueden ser:

Grupos orgnicos que estn permanentemente unidos a la enzima (grupo
prosttico), Cationes, iones metlicos cargados positivamente (activadores), los
cuales se unen temporalmente al sitio activo de la enzima dando una intensa
carga positiva a la protena de la enzima, una molcula orgnica, generalmente
vitaminas o proveniente de vitaminas (coenzimas), los cuales no permanecen
unidos a la molcula de la enzima, pero se combina con el complejo enzima-
sustrato temporalmente.
En las reacciones qumicas las sustancias conocidas como reactivos actan
con otros para formar nuevas sustancias, llamadas productos. La energa es un
componente muy importante en la reaccin qumica, por que sirven como un
almacn de energa, y requieren de una energa de activacin para llevarse a
cabo. Muchos de los procesos que se llevan a cabo en el cuerpo humano
normalmente requieren temperaturas muy altas, temperaturas que no son
sostenibles para la vida humana.
Las protenas enzimticas son generalmente globulares. Los enlaces intra e
intermoleculares que mantienen a las estructuras secundarias y terciarias son
modificadas o desnaturalizadas por la temperatura y cambios por el pH. Este
efecto cambia la forma y la actividad del sitio cataltico de una enzima, los
cuales son muy sensibles al pH y la temperatura.

La catalasa es una enzima comn encontrada en los organismos vivos, donde

funcionan como catalizadores en las reacciones de descomposicin del
perxido de hidrgeno (H2O2) en agua y oxgeno.
La catalasa tiene uno de los recambios ms altos de todas las enzimas. Una
molcula de catalasa podra convertir millones de molculas de peroxido de
hidrgeno a agua y oxigeno por segundos.
La catalasa es un tetramero de cuatro cadenas polipeptidicas, cada una larga
cadena con 500 aminocidos, contiene cuatro grupos hemo porfirinicos (hierro)
que llevan a la enzima a reaccionar con el peroxido de hidrgeno. El pH
ptimo para la catalasa es aproximadamente de 7, la temperatura varia por
especie.

La reaccin de descomposicin del peroxido de hidrgeno

2 H2O2 2 H2O + O2

H2O2 + Fe(III)-E H2O + O=Fe(IV)-E(.+)

H2O2 + O=Fe(IV)-E(.+) H2O + Fe(III)-E + O2

Material
Gradilla 6 Tubos de ensayo Mechero
Pipetas Agua oxigenada Solucin de lugol
Soluciones de Fehling
Bao Mara
Ay B Agua oxigenada
Bistur
Almidn

Material biolgico: los alumnos de cada equipo los proporcionan

Hgado de pollo, cerdo res

Frutas y verduras, tomate, manzanas, peras, etc.

La catalasa es una enzima que se encuentra en las clulas de los tejidos

animales y vegetales.

La funcin de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el

metabolismo celular, se forma una molcula txica que es el perxido de
hidrgeno, H2O2 (agua oxigenada).

Esta enzima, la catalasa, lo descompone en agua y oxgeno, por lo que se

soluciona problema.

La reaccin de la catalasa sobre el H2O2, es la siguiente:

 Reaccin A

La existencia de catalasa en los tejidos animales, se aprovecha para utilizar el

agua oxigenada como desinfectante cuando se echa sobre una herida. Como
muchas de las bacterias patgenas son anaerobias (no pueden vivir con
oxgeno), mueren con el desprendimiento de oxgeno que se produce cuando
la catalasa de los tejidos acta sobre el agua oxigenada

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES

La catalasa (perxido de hidrgeno: perxido de hidrgeno oxidorreductasa, EC

1.11.1.6) es una de las enzimas ms abundantes en la naturaleza y se encuentra
ampliamente distribuida en el organismo humano, aunque su actividad vara en
dependencia del tejido; sta resulta ms elevada en el hgado y los riones, ms baja en
el tejido conectivo y los epitelios, y prcticamente nula en el tejido nervioso. A nivel
celular se localiza en las mitocondrias y los peroxisomas, excepto en los eritrocitos,
donde se encuentra en el citosol.2 Esta enzima es una metaloprotena tetramrica, cuyo
peso molecular se encuentra en el rango de 210-280 kD. Consta de 4 subunidades
idnticas que se mantienen unidas por interacciones no covalentes. Cada subunidad
contiene un grupo prosttico de protoporfirina IX y el contenido protohmico y el de
hierro representan un 1,1 % y 0,09 % respectivamente del peso molecular total de la
enzima.3

En algunas especies la CAT contiene molculas de nicotinamn adenn dinucletido

fosfatado en su forma reducida (NADPH) ligadas estrechamente a la enzima; as se ha
demostrado que la CAT humana y la de res estn ligadas a 4 molculas de NADPH, 1 en
cada subunidad y que no existe interaccin directa entre el grupo hemo y el NADPH. 4
En la figura aparece la representacin de una subunidad de la enzima.

El NADPH unido a la enzima no est involucrado en su actividad cataltica o

peroxidativa. Esta molcula puede intervenir en la prevencin y reversin parcial de la
inactivacin de la CAT por su propio sustrato txico y estabiliza a la enzima por tener
un efecto alostrico sobre su conformacin. Adems, la CAT constituye un reservorio de
NADPH, lo cual juega un importante papel durante el estrs oxidativo.

FUNCION ENZIMATICA

La CAT como parte del sistema antioxidante est involucrada en la destruccin del H 2O2
generado durante el metabolismo celular. Esta enzima se caracteriza por su alta
capacidad de reaccin pero relativamente poca afinidad por el sustrato. Presenta 2
funciones: la cataltica y la peroxidativa. Ambas se pueden representar por la ecuacin:

H2O2 + H2R 2H2O + R

sustrato donador CAT

La reaccin general entraa la reduccin del sustrato tomando los tomos de hidrgeno
aportados por el donador, y los productos finales seran el sustrato reducido y el donador
oxidado.

En la funcin cataltica, el donador es otra molcula de H 2O2. Esta funcin slo puede
ser realizada por la enzima en su forma tetramrica.6

H2O2 + H2O2 2H2O + +O2

En la reaccin peroxidativa la enzima puede utilizar como donadores de hidrgeno al

metanol, etanol, cido frmico, fenol y formaldehdo. 7 Esta funcin se puede realizar
con monmeros, dmeros y tetrmeros.6

La actividad de la CAT puede ser inhibida por el cianuro, la azida, el sulfuro, la

hidroxilamina, el paracetamol, la bleomicina, la adriamicina, la benzidina y el paraquat.

Materiales y Mtodos

En esta prctica vamos a demostrar la existencia de la catalasa en cada una de

las muestras.

1. Colocar en un tubo de ensayo

unos trocitos de hgado.
2. Aadir 5 mililitros de agua
oxigenada.

3. Se observar un intenso
burbujeo debido al
desprendimiento de oxgeno.
Figura 1
(Observa la reaccin A)
Figura 1

Desnaturalizacin de la catalasa

Mediante esta experiencia, vamos a ver una propiedad fundamental de

protenas, que es la desnaturalizacin.

Ya que la catalasa qumicamente es una protena, podemos desnaturalizarla al

someterla a altas temperaturas. Puedes recordarlo en la prctica de protenas.
Al perder la estructura terciaria, perder tambin la funcin y como
consecuencia su funcin cataltica, por lo que no podr descomponer el agua
oxigenada y no se observar ningn tipo de reaccin cuando hagamos la
experiencia anterior con muestras de tejidos hervidos.
 1. Colocar en un
tubo de ensayo
varios trocitos de
hgado.
2. Aadir agua para
hervir la muestra.
Hervir durante
unos minutos.
3. Despus de este
tiempo, retirar el
agua sobrante.
4. Aadir el agua
oxigenada.

5. Observar el
Figura 2
resultado.
Figura 2

Cuestionario

1. En qu alimentos se encuentra la enzima catalasa?

2. En qu forma se encuentra la catalasa en cada unos de los alimentos en
los que se encuentra en mayor cantidad?
3 En que unidades se reportan?
4. Cual es la temperatura optima de la catalasa?
6. Cual es el pH optimo de la catalasa?
7. A qu temperatura se desnaturaliza la catalasa?
8. En que alimentos se encuentran en mayor cantidad y como se encuentran?

Amilasa

La amilasa, denominada tambin ptialina o tialina, es un enzima hidrolasa

que tiene la funcin de digerir el glucgeno y el almidn para formar azcares
simples, se produce principalmente en las glndulas salivares (sobre todo en
las glndulas partidas) y en el pncreas. Tiene un pH de 7. Cuando uno de
estas glndulas se inflama aumenta la produccin de amilasa y aparece
elevado su nivel en sangre. Fue la primera enzima en ser identificada y aislada
por Anselme Payen en 1833, quien la bautiz en un principio con el nombre de
diastasa.

-Amilasa (Nombre alternativos: 1,4--D-glucano-glucanohidrolasa;

glucogenasa)

Las -amilasas son enzimas dependientes de cloruro, completamente

afuncionales en ausencia de iones de cloruro. Actan a lo largo de cualquier
punto de la cadena de los carbohidratos, descomponindolos en maltotriosa y
maltosa desde la amilosa o maltosa, glucosa y dextrina desde la amilopectina.
Dado que puede actuar en cualquier punto de la cadena es ms rpida que la
-amylasa. En los animales es una enzima digestiva mayor y su pH ptimo est
entre 6.7 y 7.0.

En fisiologa humana tanto la procedente de la saliva como la pancretica son

-Amilasas. Puede encontrarse en algunas plantas, hongos y bacterias.

Hidrlisis del almidn

Ver la actividad de la enzima, la amilasa o ptialina, presente en la saliva.

Esta enzima acta sobre el polisacrido almidn, hidrolizando el enlace O-
glicosdico, por lo que el almidn se terminar por transformar en unidades de
glucosa.

Es importante que recuerdes las reacciones caractersticas de glcidos para

comprender la prctica.

Las reacciones que nos sirven para identificar polisacridos (almidn) y las que
nos permiten identificar monosacridos (glucosa).

Mtodo

1. Poner en una gradilla cuatro

tubos de ensayo, numerados del 1
al 4.
2. Aadir en cada tubo 5 mililitros
de una solucin diluida de
almidn.
3. A los tubos 3 y 4 aadir una
pequea cantidad de saliva.
Figura 3

Figura 3

En el tubo 1, haz
la Reaccin de
Fehling. Figura 4
En el tubo 2,
realiza la
Reaccin de
Lugol. Figura 5

Los resultados Figura 5

 son los esperados
para un
Figura 4
polisacrido
como el almidn.

Los tubos 3 y 4 que contienen el almidn, al que le hemos echado la

saliva, ponerlos en un vaso de precipitados al bao Mara, controlando la
temperatura del agua para que no hierva, ya que lo que intentamos, es
que la enzima de la saliva trabaje a unos 37: C. Dejarlo unos 15
minutos Figura 6 .
A continuacin realizar las siguientes reacciones:
En el tubo nmero 3, realizar la Reaccin de Fehling. Figura 7.
En el tubo nmero 4, realizar la Prueba del Lugol. Figura 8
El resultado positivo obtenido en el tubo de ensayo 3, nos dice que no
hay ya almidn, porque la amilasa de la saliva ha hidrolizado el almidn
transformndolo en glucosa, por eso la reaccin de Fehling es ahora
positiva.
De una manera similar, podemos interpretar el resultado del tubo de
ensayo 4, ahora nos da la reaccin de polisacridos negativa, ya que el
almidn( polisacrido) se ha hidrolizado.

Figura 8
Figura 7

Figura 6

Cuestionario
De que manera acta la catalasa? y por qu libera oxgeno?
La catalasa de las muestras estn en las mismas concentraciones?
Cual es la diferencia entre las catalasas animales y vegetales de las muestras
que trabajaron?

Cuales es la reaccin de la alfa amilasa sobre los componentes de los

materiales empleados?
Es una enzima especfica para almidones?
Que tipo de polimeros contienen las muestras que trabajaron?
Que tipo de azucares tienen estas muestras?

Argumente sus conclusiones de las prcticas

Bibliografa

Estructura y mecanismos de las enzimas

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Cintica e inhibicin

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Price, N. and Stevens, L., Fundamentals of Enzymology: Cell and Molecular

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Nutritional and Metabolic Diseases

Convenciones para asignar nombres a enzimas

Enzyme Nomenclature, Recommendations for enzyme names from the

Nomenclature Committee of the International Union of Biochemistry and
Molecular Biology.

Aplicaciones industriales

History of industrial enzymes, artculo en ingls sobre la historia de las enzimas

industriales, entre finales del siglo XX y el presente.