UNIVERSIDAD

NACIONAL AUTNOMA
DE MXICO
FACULTAD DE QUMICA

EVALUACIN SENSORIAL

PRCTICA 5 Pruebas cuantitativas

Nombre del equipo: Olfato

Profesoras:
Bertha Loaeza Mondragn
Adelina Escamilla Loeza

Alumnos:
Alvarez Navarro Sebastian 100%
Herrera Veles Francisco 100%
Ramirez Huerta Virginia Daniela 100%
Torres Jimenez Magda Karina 100%

Objetivos
 Aplicar las escalas de calificacin en la evaluacin del color de una bebida.
Conocer e identificar las diferentes escalas utilizadas dentro de evaluacin
sensorial, principalmente para pruebas cuantitativas y con ellas medir distintas
respuestas sensoriales.
Demostrar similitudes y diferencias entre distintas escalas de calificacin
(intervalo, magnitudes y rangos), usando la evaluacin visual de una bebida
(jugo de uva).

Hiptesis

Se tendr un set de jugos de uva a diferentes concentraciones, si los jueces

periben diferencias notables en las intensidades de color de cada tubo esto se
reflejar en una diferencia significativa entre el color de cada disolucion.

Metodologa

Ordenamiento:

Ordenar de menor a mayor intensidad el color morado de las muestras.

Asignar numeros consecutivos a dicho orden, sin reptetir.

Escala no numrica no estructurada:

Ubicar en la escala cada muestra de acuerdo a la intensidad de color morado.

Escala numrica estructurada:

En escala de 10 puntos ubicar cada muestra en los puntos de la escala.

Se permiten empates (0:menor intensidad; 10: mayor intensidad)

Estimacin por magnitudes:

Comparar el color morado contra una muestra referencia

Indicar cuantas veces es "mas" o "menos" morado cada muestra respecto al

estandar.

Resultados
 Concentra
Concentra cin De la
cin De la muestra
muestra Clave 56 96 98 54 588 43
Clave 76 21 52 70 5 20 9 6661 3 9
6 5 Juez2 4 7
Juez 1 1 2 3 4 5 6
1 2 5 26 4 1 72 103 4 5 6
2 1 2 33 5 1 62 103 4 5 6
3 1 3 46 5 1 72 103 4 5 6
4 1 3 55 6 1 82 103 4 5 6
5 1 3 64 6 1 72 103 4 5 6
6 2 4 76 7 1 82 103 4 5 6
7 2 4 86 7 1 82 103 4 5 6
8 1 2 93 5 1 72 103 4 5 6
9 1 2 104 6 1 82 103 4 5 6
10 2 3 114 5 1 72 103 4 5 6
11 2 3 125 4 1 82 103 4 5 6
12 2 3 135 6 1 72 103 4 5 6
13 1 4 145 7 1 82 103 4 5 6
14 1 3 154 6 1 82 103 4 5 6
15 2 4 165 7 1 82 103 4 5 6
16 1 3 174 7 1 82 103 4 5 6
17 1 3 184 6 1 52 103 4 5 6
18 2 3 195 7 1 82 103 4 5 6
19 1 2 204 7 1 82 103 4 5 6
20 2 3 214 6 1 82 103 4 5 6
21 1 2 223 4 1 72 103 4 5 6
22 1 2 234 6 1 72 103 4 5 6
23 1 3 244 6 1 72 103 4 5 6
24 1 2 254 5 1 72 103 4 5 6
25 1 3 274 6 1 82 103 4 5 6
27 1 3 284 5 1 72 103 4 5 6
28 2 3 295 7 1 82 103 4 5 6
29 1 2 304 6 1 82 103 4 5 6
30 1 5 Tp 5 7 29 958 10
87 11 17
Promedio 1. 3 4.4 5.9 7. 10 6 145 4
3 Tp2 841 5336 756 134 302
0. 0. 0.9 1 0. 4 09 56 21025 76

5 8 Tp 2 8
76531
CV 0. 0. 0.2 0.2 0. 0
4 3 1 Datos de
Ordenamiento de menor a mayor escala
intensidad del color morado de la numrica estructurada de 10
muestra. puntos,
 Datos obtenidos en escala no Datos de escala de estimacin
estructurada de la intensidad del por magnitudes de la intensidad
color morado de la muestra. de color morado en la muestra.

Concentra
cin De la
muestra
Clave 61 71 29 40 26 281
2 9 5 5 2
Juez
1 1.3 4.4 2 3.5 5.2 8.9
2 1.1 2.2 3.4 5.8 7.1 10
3 1.1 2.3 4.8 6.4 7.8 9.9
4 1.4 3.3 4.5 5.7 7.5 10
5 1.5 3.1 4.9 6.6 7.9 9.7
6 1.2 2.3 3.6 4.5 5.5 10
7 3 1.5 4.5 7.9 9 10
8 0.6 1.5 2.5 3.2 4.4 10
9 1 2 3.5 6.5 8 10
10 2 3 4.5 7.2 8.2 10
11 0.5 1.8 3.9 4.6 7.4 9.9
12 2.3 3.1 5.3 7.4 8 10
13 1 1.7 2.1 2.9 4.5 9.2
14 1 2.4 3.3 5.1 7.3 10
15 1.2 2.5 3.5 5.4 6.7 9.8
16 1 2.9 3.7 4 5.9 10
17 1.4 2.3 3.7 5.4 7.4 10
18 2 3.5 4.5 6 7.5 10
19 1.1 2.2 3.6 5.2 7.3 9.6
20 1.5 2.3 3 4.4 7 9.5
21 1.4 2.4 3.3 4.6 5.4 10
22 1.6 2.1 3.5 4.3 6.9 10
23 1.2 1.9 2.6 4.3 5.6 10
24 1.3 2.1 3.7 6.4 7.4 9
25 1.3 3.1 4.8 6.8 7 10
27 1 2.4 3.6 5.1 6.7 10
28 1.5 2.1 2.8 5.3 7 10
29 1.3 2.8 4 5.8 7.6 9.7
30 1.3 2.6 3.9 6 8 9.9
Promedio 1.3 2.4 3.6 5.3 6.9 9.83
5 8 9 9 4
0.4 0.6 0.8 1.2 1.1 0.31
9 4 3 5 3
CV 0.3 0.2 0.2 0.2 0.1 0.03
6 6 2 3 6
 Concentra
cin De la
muestra
Clave 59 R 979 502 154 446
5
Resultados Juez
1 5 10 20 30 50 90
2 5 10 20 30 50 100
3 5 10 20 30 40 60
4 5 10 20 30 40 70
5 7 10 13 20 25 50
6 5 10 20 30 50 100
7 5 10 20 30 50 100
8 5 10 20 30 50 100
9 5 10 20 50 70 100
10 7 10 15 20 25 50
11 7 10 20 50 100 200
12 5 10 30 40 80 100
13 7 10 15 20 30 40
14 5 10 30 40 60 100
15 5 10 15 20 20 50
16 5 10 20 30 60 100
17 5 10 20 40 80 160
18 5 10 20 30 25 100
19 5 10 15 20 35 80
20 5 10 170 100 150 500
21 5 10 15 20 30 50
22 5 10 20 40 75 200
23 5 10 30 40 60 100
24 5 10 20 30 40 100
25 1 10 20 30 40 50
27 5 10 20 30 40 100
28 5 10 30 50 80 200
29 5 10 30 60 70 100
30 5 10 20 30 50 100
Promedio 5 10 25.7 35.1 54.3 112
9 7 1
1.0 0 28.1 16.1 27.1 86.2
6 6 7 8 9
CV 0.2 0 1.09 0.46 0.50 0.77
1
Ordenamiento

Nmero de jueces: 29
Nmero de muestras: 6
F=
([ 12
np ( p+1) ] )
Tp2 3 n( p+1)
 F=
([ 12
( 29 ) (6)( 6+1) ] )
Tp2 3 ( 29 ) ( 6+1 )=145

G.L.= p-1=5

X2Friedtablas= 9.24

X2Friedtablas=9.24<X2Friedcalc=145

Si presenta diferencia significativa

Anlisis de Varianza para escala no estructurada

ANLISIS
DE
VARIANZA
Origen de Suma de Grados Promedio F Probabilid Valor crtico
las cuadrado de de los ad para F
variacione s libertad cuadrados
s
Jueces 37.02 28 1.32 3.38 1.01E-06 1.55
Muestras 1416.53 5 283.30 726 3.28E-98 2.27
Error 54.63 140 0.39
Total 1508.18 173

Anlisis de Varianza para escala estructurada

ANLISIS
DE
VARIANZ
A
Origen de Suma de Grados Promedio F Probabilid Valor
las cuadrado de de los ad crtico para
variacion s libertad cuadrados F
es
Jueces 60.16 28 2.14 5.08 4.11E-11 1.55
Muestra 1410.90 5 282.18 667. 9.13E-96 2.27
69
Error 59.16 140 0.42
Total 1530.23 173
Prueba t de student para medias de dos muestras emparejadas

Muestras 766 vs 612

Variable Variable
Columna 1 1 2
Media 1.3448 1.3448
0.2339901
Varianza 5 0.2418719
Observaciones 29 29
Coeficiente de correlacin de 0.4529606
Pearson 9
Diferencia hipottica de las
medias 0
Grados de libertad 28
-
Estadstico t 0.0363937
0.4856133
P(T<=t) una cola 2
1.7011309
Valor crtico de t (una cola) 3
P(T<=t) dos colas 0.971227
2.0484071
Valor crtico de t (dos colas) 4

Muestras 215 vs 719

Columna1 Variable 1 Variable 2
Media 3.0000 2.4759
Varianza 0.714285714 0.407610837
Observaciones 29 29
Coeficiente de correlacin de
Pearson 0.31108637
Diferencia hipottica de las
medias 0
Grados de libertad 28
Estadstico t 3.183339568
P(T<=t) una cola 0.001775813
Valor crtico de t (una cola) 1.701130934
P(T<=t) dos colas 0.003551626
Valor crtico de t (dos colas) 2.048407142
Muestras 522 vs 295 Columna1 Columna2
Variable 1 Variable 2
Media 4.4483 4.4483
Varianza 0.756157635 0.682389163
Observaciones 29 29
Coeficiente de correlacin de
Pearson 0.155842398
Diferencia hipottica de las
medias 0
Grados de libertad 28
Estadstico t 3.706783148
P(T<=t) una cola 0.000458489
Valor crtico de t (una cola) 1.701130934
P(T<=t) dos colas 0.000916978
Valor crtico de t (dos colas) 2.048407142

Muestras 704 vs 405 Columna1 Columna2

Variable 1 Variable 2
Media 5.8966 5.3897
Varianza 0.95320197 1.558103448
Observaciones 29 29
Coeficiente de correlacin de
Pearson 0.113382549
Diferencia hipottica de las
medias 0
Grados de libertad 28
Estadstico t 1.825930984
P(T<=t) una cola 0.039271679
Valor crtico de t (una cola) 1.701130934
P(T<=t) dos colas 0.078543357
Valor crtico de t (dos colas) 2.048407142

Muestras 207 vs 262 Columna1 Columna2

Variable 1 Variable 2
Media 7.4828 6.9379
Varianza 0.615763547 1.276009852
Observaciones 29 29
Coeficiente de correlacin de
Pearson 0.087389774
Diferencia hipottica de las
medias 0
Grados de libertad 28
Estadstico t 2.22626711
P(T<=t) una cola 0.017109683
Valor crtico de t (una cola) 1.701130934
P(T<=t) dos colas 0.034219366
Valor crtico de t (dos colas) 2.048407142

Muestras 666 vs 281 Columna1 Columna2

Variable 1 Variable 2
Media 10.0000 9.8310
Varianza 0 0.095788177
Observaciones 29 29
Coeficiente de correlacin de
Pearson 0.0874664
Diferencia hipottica de las
medias 0
Grados de libertad 28
Estadstico t 2.939958001
P(T<=t) una cola 0.003256684
Valor crtico de t (una cola) 1.701130934
P(T<=t) dos colas 0.006513367
Valor crtico de t (dos colas) 2.048407142

Proporcionalidad en color morado de jugo de uva, se tomando como

referencia una magnitud de 10.

Clave 595 R 979 502 154 446

Juez
1 5 10 20 30 50 90
2 5 10 20 30 50 100
3 5 10 20 30 40 60
4 5 10 20 30 40 70
5 7 10 13 20 25 50
6 5 10 20 30 50 100
7 5 10 20 30 50 100
8 5 10 20 30 50 100
9 5 10 20 50 70 100
10 7 10 15 20 25 50
 11 7 10 20 50 100 200
12 5 10 30 40 80 100
13 7 10 15 20 30 40
14 5 10 30 40 60 100
15 5 10 15 20 20 50
16 5 10 20 30 60 100
17 5 10 20 40 80 160
18 5 10 20 30 25 100
19 5 10 15 20 35 80
20 5 10 170 100 150 500
21 5 10 15 20 30 50
22 5 10 20 40 75 200
23 5 10 30 40 60 100
24 5 10 20 30 40 100
25 1 10 20 30 40 50
26
27 5 10 20 30 40 100
28 5 10 30 50 80 200
29 5 10 30 60 70 100
30 5 10 20 30 50 100

*No se tom en cuenta los jueces 20 y 26.

Calculo de media geomtrica para cada una de las concentraciones

n
= x 1x 2x 3 xn

Obtencin media geomtrica

4.687 9.237 18.136 27.837 41.116 76.856

% Agua 12 25 45 65.8 91 100

Resultados en base logartmica

log log [UVA]

0.6709 1.0792
0.9655 1.3979
1.2585 1.6532
1.4446 1.8182
1.614 1.959
1.8857 2
 Estimacin por magnitudes
2

1.5 f(x) = 1.21x - 0.69

R = 0.96

1
log

0.5

0
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 2.2

log [UVA]

y = 1.2107x 0.6927

y=1.2107(10) 0.6927

y=12.80
Anlisis de resultados

Ordenamiento.

En esta prueba, se puede observar que hay una clara diferencia en las
concentraciones de las muestras, pues todos los jueces ordenaron de
menor a mayor en base a la tonalidad de las mismas.

Observando la X2Friedtablas y X2Friedcalc, se puede decir que si hay diferencias

significativas entre las muestras.

Escalas estructuradas y no estructuradas

En estas escalas, se presenta una diferencia significativa entre ambas,

esto puede suscitarse por diversos factores, en primera instancia, los
jueces, no son capaces de conocer cul es el valor exacto que se le
debe asignar a cada muestra y es por ello, que cada uno adopta un
criterio, en este caso con base al color percibido causando una
discrepancia entre los datos.

Al igual, el manejo de datos es diferente, porque por un lado la escala no

estructurada nos maneja nmeros discretos a comparacin de la
estructurada que corresponden a nmeros continuos, lo que caracteriza
a ambas escalas.

Escala de magnitudes o proporciones

Este tipo de prueba le otorga una mayor libertad ya que el juez creo su
escala partiendo de una referencia, como podemos notar en los
resultados, algunos jueces tienden a usar nmeros muy grandes o muy
pequeos, en este caso no caus tanta variabilidad en los resultados.

Conclusiones:

De acuerdo a cada uno de los resultados, se concluye que efectivamente

existen diferencias entre cada una de las escalas que se trabajaron en el
grupo, y que dependiendo el uso que se quiera, se escoger la escala
ms adecuada, ya que de est depender la interpretacin de la
evaluacin sensorial.

Tambin se comprende que cada una de las escalas tendr un anlisis

estadstico distinto, el cual es indispensable para su interpretacin.

Anlisis de resultados

Ordenamiento.

Al ser mayor X2Friedcalc que X2Friedtablas demuestra que hay diferencia

significativa entre las concentraciones de las muestras. Todos los jueces
percibieron los diferentes tonos sin problema alguno y los organizaron de
forma correcta.

Escalas estructuradas y no estructuradas

Hay diferencia significativa entre ambas, esto se debe a factores como

que los jueces no saben cul es el valor que deben asignar a cada
muestra as que cada uno hace su propia escala subjetiva de manera
inconsciente en la no estructurada.

Para la estructurada, al tener ya valores prestablecidos, es ms fcil

asignarles un valor determinado que sea objetivo. Es ms exacta que la
no estructurada y los datos se manejan fcilmente al ser nmeros
discretos, en comparacin con los continuos de la no estructurada.

Escala de magnitudes o proporciones

Esta escala proporciona una mayor libertad al darle la oportunidad al juez de

crear su propia escala con base en la referencia. Al no haber una escala
unificada, hubo ciertas variaciones. Desde jueces que usaron escalas con
nmeros muy pequeos hasta jueces con escalas con nmeros muy grandes.
Esto caus unas desviaciones inaceptables, pero los coeficientes de variacin
nos indican que los resultados y el mtodo son confiables y aceptables.

Conclusiones:

En general todas estas pruebas dan buenos resultados y son tiles.

Dependiendo de la informacin que busques o requieras es la escala que
debes elegir. Por ejemplo, podras analizar la percepcin de los jueces de
tu producto en la escala de magnitudes al darles la libertad de crear su
escala. Otro ejemplo sera la de ordenamiento, podras obtener
informacin sobre si los jueces pueden diferenciar claramente un
atributo de tu producto. Finalmente, los resultados son confiables y
objetivos al estar apoyados en estadstica y son una buena referencia
para tomar futuras decisiones.

Cuestionarios
A. ORDENAMIENTO

1. Qu concluyes acerca de la Prueba de Rangos en trminos

generales, como mtodo cuantitativo?

Es un mtodo efectivo para medir la intensidad del estmulo de un atributo en

particular. Los datos son fciles de interpretar con base en que haya o no haya
diferencias perceptibles en las intensidades.

2. Hubo diferencia significativa entre las muestras?

La estadstica comprueba en que hay diferencia significativa en la muestras.

3. Cules muestras son iguales y cules son diferentes? Explica

De acuerdo con el mtodo de Friedman, todas las muestras son diferentes. Se

respalda con el anlisis estadstico.

B. INTERVALOS

1. Existe diferencia significativa entre las muestras?

S existe diferencia significativa entre las muestras, segn el anlisis

estadstico.

2. Cules muestras son diferentes?

Todas las muestras son diferentes. El valor de F calculada > Valor crtico para
F en las ANOVAS

3. Hubo diferencia entre las Escalas Estructurada y la No

Estructurada?

No hubo diferencia significativa entre los resultados obtenidos por ambos

mtodos. Al ocupar una escala de 1 a 10 y el mismo producto bajo las
mismas condiciones, no se esperara diferencia en los resultados. Slo
existen las diferencias caractersticas entre los mtodos, como los
nmeros que ocupan (discretos y continuos)

C. ESTIMACIN POR MAGNITUDES.

1. De acuerdo a los resultados obtenidos de la grfica, qu te indica
el exponente B acerca de la relacin entre la intensidad del color
morado percibido y la concentracin de jugo de uva?

Bibliografa

Pedrero D.L., Pangborn R.M. Evaluacin sensorial de los alimentos.

Mtodos analticos. Ed. Alhambra Mexicana, 1 edicin, Mxico, 1989.
Pgs. 72-75.
Andalzua, A. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Editorial ACRIBIA S.A. Espaa 1994. 79p.