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cido lctico, cido 2-hidroxipropanoico.

Fue descubierto en 1780 por el qumico sueco William Scheele, quien lo aisl de leche agria
y fue reconocido como producto de fermentacin por Blondeaur en 1847 y tan solo en 1881,
Littlelon inicia la fermentacin a escala industrial.
Se produce en muchas bacterias (bacterias lcticas), tambin en algunos protozoos y en el
msculo esqueltico humano (gluclisis anaerobia).
Es responsable de la produccin de productos lcteos acidificados (yogurt, quesos, cuajada,
crema acida, etc.).
El acido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
El acido lctico tiene un carbono asimtrico, lo cual da lugar a actividad ptica. Hay dos
estereoismeros el D(-) y el L(+), adems del racmico, pticamente inactivo constituida por
fracciones equimolares de las formas L(+) y D(-). Este ltimo es el usado comercialmente.
El 90% del cido lctico producido en el mundo es elaborado por va biotecnolgica.
Fermentacin cuyo nico producto final es el cido Su producto final NO es exclusivamente cido lctico.
lctico.
La reaccin global es:
Su ecuacin global es:
Glucosa + ADP + Piruvato c. lctico + Etanol + CO2
Glucosa + 2 ADP + 2 Piruvato 2 c. lctico + 2 ATP + ATP

El Piruvato se produce por catabolismo de la glucosa La obtencin del Piruvato se logra mediante el
siguiendo la ruta de Embden-Meyerhof (va catabolismo de la glucosa por la ruta de las pentosas.
glucoltica clsica).
Rendimiento menor.
Es un proceso de fermentacin presente en muchas
bacterias del grupo lctico: Streptococcus (grupo de Este proceso lo llevan a cabo bacterias del grupo
enterococos), Pediococcus y varios grupos de lctico pertenecientes a los gneros Leuconostoc y
Lactobacillus. Lactobacillus.
Las BAL homofermentativas contienen aldolasa,
y producen dos lactatos a partir de glucosa
mediante la va glucoltica. Las
heterofermentativas por su parte, carecen de
aldolasa y, por lo tanto, no pueden descomponer
la fructosa-difosfato en triosa-fosfato.
Las bacterias heterofermentativas al no poder descomponer la fructosa-difosfato en triosa-
fosfato directamente, oxidan la glucosa-6-fosfato a 6-fosfoglufosfogluconato y luego
descarboxilan sta a pentosa-fosfato, que se convierte en triosa-fosfato y acetil-fosfato
mediante la enzima clave fosfocetolasa.

En las heterofermentativas, la triosa-fosfato se convierte por ltimo en cido lctico


con la produccin de ATP.
Para conseguir un equilibrio redox, el acetil-fosfato producido se reduce con NADH
(generado durante la produccin de pentosas-fosfato) y se convierte en etanol sin
que se sintetice ATP, ya que el enlace con el CoA de alta energa se pierde durante
esta reduccin. Por ello, las heterofermentativas producen slo un ATP/glucosa en
vez de los dos ATP/glucosa que se producen en las homofermentativas. Adems,
como las heterofermentativas descarboxilan el 6-fosfogluconato, producen C02
como producto de fermentacin; las homofermentativas no producen C02. Por lo
tanto, un modo sencillo de detectar una heterofermentativa consiste en observar la
produccin de C02 en los cultivos de laboratorio.
Conversin de la glucosa a pentosa al perder un tomo de carbono por oxidacin
seguido de una descarboxilacin. Esto genera NADPH y el intermediario clave de la
va: la ribulosa-5-fosfato, a partir de la cual se forma la ribosa (y de ella la
desoxirribosa) para suministrar los precursores de los cidos nucleicos para la
clula.

Diversidad glucdica. Numerosos derivados de azcares, incluidos C4, C5 y C7, se


forman en las reacciones de la va (Figura 21.39), lo que permite que las pentosas
produzcan finalmente hexosas con fines catablicos o biosintticos.

Generacin de NADPH. La forma reducida de esta coenzima redox se utiliza en la


clula para las biosntesis reductoras. Aunque la mayor parte de las clulas tienen
un mecanismo para convertir el NADH en NADPH, esta importante coenzima se
sintetiza directamente a travs de la va de las pentosas-fosfato.
Solo Requerimientos nutritivos complejos.
producen acido lctico a partir de la Grupo muy heterogneo desde el punto de vista Medios especiales como el de agar sangre,
glucosa. taxonmico. Tienen como caracterstica comn la de el de Edwards, el de jugo de tomate o el de
producir cido lctico como catabolito nico o mayoritario Rogosa. (Concentracin importante de
(ms de la mitad) en la fermentacin de los azcares. Los azcares)
Producen miembros ms caractersticos son cocos o bacilos gram En las bacterias lcticas el azcar se utiliza
cantidades equimolares de otros positivos, anaerobios facultativos, no esporulados, inmviles solo como fuente de energa, en tanto que
productos de fermentacin como cido y oxidasa, catalasa y bencidina negativos. el carbono para el crecimiento se toma de
actico, etanol y dixido de carbono.
aminocidos.

.
Fuente: Modificado de (Pares I.F. y A. Juarez, 1997).

a) Leuconostoc spp. b) Streptoccus spp. c) Pediococcus spp. d) Aerococcus spp. e) Lactobacillus spp.
Imgenes tomadas de: http://www.sciencephoto.com/media y http://www.gettyimages.com/photos
plantarum acidophilus
ramnosus helveticus
coryneformis delbrueckii subsp delbrueckii
curvatus
casei
delbrueckii subsp lactis
paracasei delbrueckii subsp bulgaricus
brevis lactis
buchneri termophilus
fermentun
kefir
reuteri
leuconostoc
a) b) c) d)

Medios de cultivo de bacterias cido lcticas. a) Agar sangre. b) Agar de Edwards. c) y d) Agar Rogosa
Imgenes tomadas de: https://www.merckmillipore.com/INTL/es/products

a) Lb. delbrueckii b) Lb. bulgaricus


Imgenes tomadas de: http://genome.jgi.doe.gov/lacde/lacde.home.html
El cido lctico y sus derivados como sales y steres son ampliamente utilizados en las industrias:
El cido lctico y sus sales se utilizan en la industria de los alimentos, como acidulantes, saborizantes, agentes controladores del pH y
como conservadores al inhibir el crecimiento bacteriano en una amplia variedad de alimentos procesados.
Se obtiene principalmente a partir de la fermentacin del suero de leche o medios sintticos conteniendo lactosa, sacarosa, o glucosa
como nica fuente de carbono, melazas, hidrolizados o fructosa por Lactobacillus delbrueckii.
Su uso ms corriente se relaciona con la produccin de productos lcteos fermentados, como el
yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis.

Tambin se le usa para curar pescado, carne y embutidos.

Consiste en la inoculacin de la
leche con Lactobacillus bulgaricus y
con Streptococcus termophillus en
una proporcin similar.
La fermentacin homolctica
es la causante de las agujetas
producidas en los msculos
despus de un esfuerzo
intenso en el que la cantidad
de oxgeno aportada a las
fibras musculares no es
suficiente para asegurar toda
la reoxidacin del NADH+H+.
Las agujetas se producen por La fermentacin homolctica
los depsitos de cido lctico es responsable de la
entre las fibras musculares. alteracin del esmalte dental
en la boca causado por
bacterias lcticas presentes
en la flora habitual.