Sei sulla pagina 1di 4

BETACIANINAS

I.INTRODUCCION
La betanina, betacianina, rojo remolacha o colorante E-162 es una
sustancia que consiste en el extracto acuoso de la raz de la
remolacha roja, Beta vulgaris. Se extrae generalmente tras la coccin
en agua y presenta un color rosado.
Las betaninas son la betacianinas y las bexantinas, un pequeo grupo
de pigmentos presentes solamente en la familia centroperme .No se
conocen efectos nocivos en este colorante y la Organizacin Mundial
de la salud (OMS) no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible.

II.REVISION BIBLIOGRAFICA
PROPIEDADES DE LA BETACIANINA
Las betacianinas al igual que otros pigmentos naturales de las
plantas son susceptibles al deterioro durante el almacenamiento,
procesamiento, disminuyendo la estabilidad, el poder tintorial.
Las betacianinas tanto del ataco como de la remolacha son afectados
por el pH, la temperatura, el oxgeno, la luz y la actividad de agua.
La amarantina el colorante rojo violeta del ataco ser soluble en agua
y compuestos polares, de tal forma histricamente este pigmento ha
sido utilizado en alimentos bebidas y repostera, principalmente en
Estados Unidos, Mxico, Bolivia, Ecuador y Argentina.

FACTORES QUE AFECTAN A LA BETACIANINAS


PH:
Habid y Brown (1956) hallaron que las betacianinas de pH de 3.5 a
5.5 retienen ms su color natural, sin embargo los valores de pH de
3.0 a 7.5 ocurre la decoloracin. De esta manera Von Elbe (1974)
encontr que las betacianinas se estabilizan entre valores de pH de
4.0 a 5.0.

TEMPERATURA
Cuando las soluciones del pigmento son calentadas el color se
deteriora y es reemplazado por pigmentos oscuros, esto se debe a la
amarantina (rojo), compuesto mayoritario de las betacianinas en el
ataco, es inestable a los tratamientos trmicos, no existiendo
informacin suficiente acerca de la naturaleza qumica d la condicin
degradante.
LUZ Y/O AIRE
Las betacianinas son a la luz, aire o una combinacin de las dos. La
presencia de aire incrementa la velocidad de degradacin en 14,6% y
la luz en un 15%.

ESTRUCTURA QUMICA DE LA BETACIANINA


Las betacianinas son pigmentos rojo-prpura, y se forman por
condensacin de cido betalmico con derivados de ciclodopa. Estos
compuestos pueden estar glicosilados. Los glucsidos o glicsidos se
forman por reaccin del grupo alcohol de una molcula con otro grupo
alcohol perteneciente a un azcar (monosacrido u oligosacrido). En
esta reaccin se forma un enlace glicosdico con prdida de una
molcula de agua. A la parte no glucdica (no azcar) del compuesto
resultante se le llama aglicn. El aglicn se presenta en dos formas
isomricas, como betanina e isobetanina en la remolacha, y como
amarantina e isoamarantina en el amaranto .Sin embargo, tambin
existen otras formas, de acuerdo con el sustituyente unido al aglicn;
por ejemplo, en la remolacha, adems de betanina e isobetanina,
tambin se encuentran prebetanina, isoprebetanina, betanidina e
isobetanidina. Las Introduccin 20 betacianinas absorben luz a 537
nm y las betaxantinas a 480 nm. Puede ocurrir tambin la acilacin si
el grupo acilo est esterificado al azcar, es decir, que se forme un
ster entre el grupo carboxilo y un alcohol del azcar. Los grupos acilo
pueden ser: cidos sulfrico, mlico, ctrico, 3- hidroxi-3-
metilglutrico, p-cumrico, ferrlico, cafeico y sinpico .

USO
En alimentacin se utiliza en:
Snaks
Mermeladas
Gelatinas
Yogures, productos lcteos con sabor a fresa.
Conservas, queso fresco, algodn de azcar as como en
productos de pastelera en general.
Tambin es usado en bebidas refrescantes.
Por su parte la industria crnica lo utiliza para la coloracin de
embutidos y carnes en general.

ESTABILIDAD DE LA BETANINA
La betanina puede transformarse y perder su coloracin bajo la
influencia de factores como pH, altas temperaturas, el oxgeno, luz y
actividad acuosa.
Su estabilidad al calor est en funcin de la acides y del oxgeno
disuelto en el medio, los valores de pH son de 4 a 6 son favorables y
es resistente al calentamiento trmico en ausencia de este gas.
La degradacin trmica de la betanina en presencia del oxgeno
sigue una cintica de primer orden, pero en ausencia del oxgeno la
cintica es diferente.

CINTICA DE DEGRADACIN TRMICA DE


BETACIANINAS, BETAXANTINAS Y VITAMINA C EN UNA
BEBIDA A BASE DE JUGO DE REMOLACHA (BETA
VULGARIS L.) Y MIEL DE ABEJA

La cintica de degradacin de la betacianinas, betaxantinas y


vitamina C a 30 C, 40 C y 50 C fue evaluada en una bebida a base
de betarraga y miel de abeja, utilizando los modelos cinticos de
orden cero, primer y segundo orden; as como el modelo de Arrhenius
para evaluar la dependencia de la velocidad de degradacin con
respecto a la temperatura. Se determin que la degradacin de los
tres compuestos evaluados en las tres temperaturas ensayadas sigui
una cintica de primer orden con una alta correlacin (R 2 = 0,974;
0,98; 0,979). Se determin que las betacianinas y la vitamina C
presentan un sensibilidad similar a la temperatura; mientras que las
betaxantinas fueron ms estables. Con referencia a la influencia de la
temperatura en la velocidad de degradacin se determinaron las
energas de activacin y los valores Q10 de la reaccin los cuales
confirman la mayor estabilidad de las betaxantinas con respecto a las
betacianinas y la vitamina C en la bebida de remolacha y miel de
abeja.

Diversos autores han reportado que las betacianinas y betaxantinas


poseen actividad antioxidante, por lo que su consumo se asocia a la
proteccin contra enfermedades relacionadas con el estrs oxidativo.

PROCESO DE EXTRACCIN DE BETACIANINA


La lixiviacin es la disolucin preferente de uno o ms
componentes de una mezcla slida por contacto con un
disolvente lquido. Esta operacin unitaria, una de las ms
antiguas en la industria qumica, ha recibido muchos
nombres, segn la tcnica utilizada para llevarla a cabo. La
colada se refera originalmente a la percolacin del lquido a
travs de un lecho fijo del slido, pero en la actualidad se
utiliza para describir la operacin en forma general, sin
importar la forma en que se realice. Lixiviacin se utiliza con
menos frecuencia como sinnimo para colada, aunque al
principio se refera especficamente a la colada de lcali a
partir de cenizas de madera. El trmino extraccin tambin se
emplea por lo comn para describir esta operacin particular,
aunque tambin se aplica a todas las operaciones de
separacin, que utilicen mtodos de transferencia de masa o
mecnicos. La decoccin se refiere especficamente al uso del
disolvente a su temperatura de ebullicin. Cuando el material
soluble est sobre todo en la superficie de un slido insoluble
y simplemente se lava con el disolvente, la operacin algunas
veces recibe el nombre de elucin. Muchos productos
orgnicos naturales se separan de sus estructuras originales
mediante lixiviacin. Por ejemplo, el azcar se separa por
lixiviacin de la remolacha con agua caliente; los aceites
vegetales se recuperan a partir de semillas, como las de soya
y de algodn mediante la lixiviacin con disolventes
orgnicos; el tanino se disuelve a partir de diferentes cortezas
arbreas mediante lixiviacin con agua; en forma similar,
muchos productos farmacuticos se recuperan a partir de
races y hojas de plantas.
III.BIBLIOGRAFIA
[1]. Piatelli, M. The Betalains: Structure, Biosynthesis and

Chemical Taxonomy. In: Conn, E. E., Ed., and the Biochemistry of


Plants: A Compressive Treatise. Secodary Planta Products. Academic
Press. New York, 17, 557 (1981).
[2]. Strack, D., Steglich, W., Wray, V., Betalains. In: Methods in plant
Biochemistry, Academic Press Orlando, 8, 421 (1993). [3]. Piatelli, M.
Betalains. In: Goodwin, T. W. Ed, Chemistry and Biochemistry of Plant
Pigments, Academic Press, New York, 1 560 (1976).

Potrebbero piacerti anche