Delgado Velasco Perla Susana 10-011-0592

Diversidad Cultural y Artstica (Aprendizaje y sensibilizacin)

Repercusin de la modernidad en las prcticas

alimenticias y gastronmicas Mexicanas

El presente escrito tiene por objetivo abordar la repercusin de la modernidad en

la gastronoma1 mexicana, en el mbito social y en el de la salud de la poblacin,
dada por medio de la influencia cultural de otras naciones con las cuales, gracias a
la globalizacin, convivimos estrechamente.

Como sabemos, el ser humano incluye en su naturaleza una parte biolgica y una
parte cultural. La primera le impone satisfacer ciertas necesidades fsicas como la
alimentacin, es su programacin natural; la segunda, es el resultado de la
construccin simblica de s mismo y de lo que le rodea, es la forma, el cmo
satisface dichas necesidades, podemos entenderla tambin como una
programacin humana, y ms claramente, gracias a Gilberto Gimnez (2005),
quien nos explica qu significa el trmino cultura, menciona que sta es el
proceso de continua produccin, actualizacin y transformacin de modelos
simblicos (en su doble acepcin de representacin y de orientacin para la
accin) a travs de la practica individual y colectiva, en contextos histricamente
especficos y socialmente estructurados. Es decir, es lo que define la forma en
que vivimos, pensamos, trabajamos, y desde luego, nos alimentamos.

La alimentacin repercute en nuestra salud y en nuestras relaciones

sociales. En nuestro pas la forma en que nos alimentamos ha cambiado mucho
desde nuestros orgenes prehispnicos, actualmente conservamos poco de lo que
se consuma en aquellos das y de la ritualizacin que giraba en torno a la
alimentacin.

1 La definicin de gastronoma segn el sitio web Universidad Per es el estudio

de la relacin entre cultura y alimento.

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 En el Mxico prehispnico se consuman gran variedad de alimentos, estos
dependan de la regin en la que se viva y de la clase social a la que se
perteneca. En el caso de los mexicas, segn Vizcarra (2002), la dieta de los pilli o
clase de lite, en la que encontramos a los nobles, sacerdotes y altos rangos
militares, difera de la alimentacin de los macehualli o pueblo, conformado por
agricultores, comerciantes y sirvientes. Los pilli reciban alimentos variados como
parte de los tributos, entre los cuales se encontraban: carne de venado, faisn,
iguana, tortuga, mono, tapir, peces del Golfo y del Pacfico, ranas, armadillos,
frutas exticas, miel y cacao, al cual se le conceda tanto valor que lleg a ser
utilizado como moneda. Por su parte los macehualli basaban su dieta en los
frijoles, la calabaza, plantas variadas y chile; el consumo de carne era mnimo e
inclua peces de ro como los charales, insectos como los acociles y renacuajos.
Para ambos grupos el maz era la base de la alimentacin, adems de ser objeto
de culto.

Se sabe que tambin se consuman perros xoloscuintles (especie

prcticamente extinta), guajolotes, nopal, tuna, amaranto, bebidas de maguey
como el temetl (bebida sagrada) y el octli (bebida popular), ms tarde conocido
como pulque, camarones de agua dulce, ahuautle (huevecillos de mosca),
cangrejos y ostras. A pesar del bajo consumo de carne entre el pueblo [] se
puede concluir que la poblacin en general, gozaba de una dieta equilibrada que
satisfaca las necesidades requeridas para su buen desarrollo humano. (Vizcarra,
2002, p. 47). Su dieta cotidiana resultaba tan sana que a la llegada de los
espaoles los frailes evangelizadores la llamaban Santa trinidad o Trinidad de los
americanos, haciendo referencia a la tortilla, los frijoles y el chile.

Adems de ejemplo mexica, contamos con el de la cultura maya; grupo

indgena del cual hoy sabemos que era el mejor alimentado, pues adems de la
tridieta bsica (la tortilla de maz, los frijoles y vegetales como el chile habanero),
su consumo inclua aves silvestres, mamferos pequeos, semillas, miel, licor de
balch (preparado con un rbol de la regin), frutas variadas propias de la zona
como mangos, pitahayas, nanches, guanbanas, chicozapotes, cocos, mameyes,

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pltanos, sandias y una amplia gama de peces. Tambin utilizaban las hojas de
chaya, que merecen una mencin especial porque ofrecen amplios efectos
medicinales, desde beneficios circulatorios hasta mejoras en la memoria y el
funcionamiento cerebral.

Por supuesto, el maz, los frijoles y el chile son parte importante de nuestra
dieta actual, especialmente en las zonas rurales, donde los medios masivos de
comunicacin no llegan con facilidad, sin embargo, an en algunos de esos
puntos, podemos encontrar la presencia de monopolios como Bimbo y Coca-cola,
que ofrecen productos altamente procesados y con pocos nutrientes de calidad
como resultado del proceso de globalizacin; y por otro lado los alimentos con
connotaciones sagradas como el temetl y el maz han perdido totalmente ese
valor.

A la llegada de los espaoles, a partir del siglo XVI, la forma y el contenido

de la alimentacin recibi influencias que la transformaron enormemente.
Podemos decir, que se dio un proceso de transculturacin, entendiendo ste como
el enriquecimiento que brinda el intercambio entre los pueblos o bien como el
proceso de asimilacin o penetracin de una cultura ajena a la propia (Ramrez
Godoy, 2003, p.62), lo que genera una nueva cultura. As, pasamos de la cultura
prehispnica a la cultura novohispana, en todos los mbitos de la vida, incluida la
alimentacin.

Al principio los espaoles consuman los productos que encontraron, pero

con el tiempo empezaron a importar alimentos como: trigo, caa de azcar,
cebada, vino, cerveza, sidra, ctricos como la naranja, aceite de oliva, alcaparras,
laurel, pollo, ganado porcino, ovino, vacuno y sus derivados, caf , arroz,
zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas, rbanos, pepinos, berenjenas,
betabeles, acelgas, apios, esprragos, poro, col, coliflor y chcharos; adems de
introducir nuevas formas de preparacin como los potajes, los pucheros y las
frituras.

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 Durante los tres siglos de colonia, la nica influencia recibida fue la
espaola, debido a que la Corona control el comercio para proteger su economa,
adems, para impulsar la venta de sus productos, promovi cambios culinarios en
los que se incluan estos, los cuales se fusionaron a los ingredientes locales
formando as una nueva tradicin gastronmica, como ejemplo de este
enriquecimiento tenemos una amplia variedad de dulces tpicos que se elaboran
con lcteos, como el chocolate caliente, el mole poblano, el queso Oaxaca, e
incluso el pozole en sus distintas versiones que a pesar de tener orgenes
precolombinos, en los que se preparaba con guajolote, se ha enriquecido con
carne de cerdo o pollo.

Desde luego, los nuevos platillos quedaban lejos del alcance de la

poblacin en general ya que resultaban costosos, no obstante, para conseguir
monedas y as poder adquirir los nuevos productos la gente de escasos recursos
trabajaba en obras pblicas. Aunque los alimentos que se vendan en las calles
coloniales, como los tacos, comenzaron a incluir carne, solamente los espaoles,
criollos y mestizos adquiran sus protenas mayoritariamente de origen animal
(preferan en general las aves de corral y el borrego), la poblacin indgena slo
integro a su consumo cotidiano la manteca de cerdo; el pollo y el borrego
nicamente se consuman durante las fiestas del Santo Patrono con tortillas de
maz en forma de tacos.

El trigo, que para los europeos era de consumo bsico en forma de pan,
result difcil de cultivar en Amrica, ya que los indgenas, adems de mostrar
resistencia, desconocan la forma correcta de sembrarlo y prepararlo, de modo
que se produca muy poco, por lo tanto deban importarlo de Europa.

Podemos decir que fue durante el siglo XIX que se dio inicio a la
modernidad a nivel mundial, sta inclua una serie de transformaciones: la
transformacin de la economa, que pasa del valor de uso al valor de mercado,
gran parte de la sociedad agraria comienza a sumarse a la sociedad urbana, la
produccin y las sociedades agrarias cambian hacia la produccin industrial, y la
formacin de la burguesa. En el mbito poltico se gesta la conformacin de

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Ciudades-Estado. En la modernidad van de la mano una nueva economa, poltica,
tecnologa y el advenimiento de nuevas ideas que tienen su origen en la
Ilustracin (como la primaca de la razn y el remplazo de la idea de la unidad
mundial creada por Dios por la unidad creada por el hombre) y que influyen en las
praxis sociales y en su organizacin.

As es como durante el siglo XIX la urbanizacin de nuestro pas provoc

migracin del campo a la ciudad, lo que favoreci la proliferacin de fondas y
puestos de tacos, tamales y atoles en la calle; generalmente eran las personas de
escasos recursos como indgenas y vagabundos los que vendan y coman estos
productos, mientras que la burguesa, que como mencionamos, empezaba a
formarse, consideraba la cocina rpida de las calles insalubre y de malas
costumbres.

Toda esta transformacin profunda en las estructuras econmicas, polticas

e ideolgicas, a pesar de no ser generadas por el pueblo, sino por las lites, como
sealamos, repercuten directamente en la vida cotidiana de la poblacin, as, con
el advenimiento de todos estos cambios, a lo largo del siglo XX se une la clase
trabajadora al consumo en las calles. Por su parte la tridieta comenz a
modificarse, pues sin dejar de ser el maz, en forma de tortillas, la base de la
alimentacin, las familias comenzaron a incluir en su alimentacin diaria productos
industrializados, los cuales resultaban ms accesibles pero incluan altos
contenidos de grasas y azcares, lo que al principio supla su demanda diaria de
energa y les permita incluir signos del tan deseado progreso que llega con la
modernidad a sus vidas, pero con el arribo de la llamada vida sedentaria ha
generado graves problemas en la salud pblica.

En la actualidad, la poblacin se divide claramente en rural y urbana,

obviamente, ambas llevan un estilo diferente de vida y con ello de alimentacin.
Las ciudades han recibido mayor impacto de la llamada globalizacin, que es un
fenmeno pluridimensional, el cual afecta los procesos econmicos,
comunicativos, por lo tanto sociales y culturales. La globalizacin adems de

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facilitar el intercambio de productos de toda clase, difunde ideas sobre modelos
ideales de vida que no siempre son accesibles a los diversos grupos sociales.

En las ciudades desde finales del siglo XX hasta la actualidad, se ha

experimentado directamente la introduccin de productos agroindustriales,
alimentos, distribuidos y comercializados por cadenas estadounidenses,
demasiado procesados y cadenas de fast food, lo que ha llevado a un proceso de
hibridacin, en el que coexisten las formas de alimentacin tradicional, como la
comida casera, los puestos de antojitos mexicanos o los tacos de puestos en la
calle, las importadas como McDonals y la mezcla de ambas como los tacos
congelados del supermercado y el pozole enlatado.

Debido a lo anterior encontramos grandes problemas de salud pblica. De

acuerdo con la OMS (Organizacin mundial de la salud) la obesidad ha crecido de
manera exponencial desde 1980. Hoy, existen ms de 45 millones de menores de
cinco aos con sobrepeso, 1000 millones de adultos en el mundo lo padecen, ms
de 300 millones son obesos, y si no se implementan acciones para contrarrestar
este problema para el 2015 habr ms de 1500 millones de personas con
sobrepeso a nivel mundial.

La obesidad es un aumento daino para la salud en la grasa corporal, suele

estar provocada por la unin entre la cultura del fast food, el consumo de
alimentos altamente industrializados como papas fritas, pastelillos, dulces
comerciales y refrescos, con la falta de actividad fsica producida por los sistemas
de transporte que evitan las caminatas, la cantidad de tiempo que se pasa frente
al televisor o la computadora, los ritmos de trabajo, que llevan a una vida
acelerada la cual no permite el consumo de los alimentos en horarios
establecidos, y la publicidad de los medios de comunicacin a una gama de
productos altos en caloras y bajos en micronutrientes, entindase por stos,
vitaminas y minerales.

En nuestros das el sobrepeso provoca ms muertes que la insuficiencia

ponderal, es decir, la desnutricin, esto relacionado a casos de cardiopata

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isqumica (problemas en el corazn) diabetes y canceres asociados al sobrepeso.
Antiguamente el ncleo del problema se encontraba en pases con ingresos
elevados, sin embargo, con el correr de los aos los llamados pases en desarrollo
se han incorporado a la situacin.

Ante la alarmante situacin los gobiernos a nivel internacional han

comenzado a impulsar campaas que promueven la actividad fsica y el llevar una
dieta balanceada. Por ejemplo, la OMS promovi la Estrategia Mundial sobre
Alimentacin Saludable, Actividad Fsica y Salud para la prevencin de
enfermedades crnicas.

Durante el 2010, Mxico se encontraba justo despus de los Estados

Unidos, pas que encabez la lista de naciones cuya poblacin es obesa, de modo
que la Secretaria de Salud en enero de ese mismo ao realiz la primera edicin
del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, y actualmente, impulsa campaas
a travs de los medios masivos de comunicacin invitando a la poblacin a
realizar treinta minutos de actividad fsica y a privilegiar el consumo de verduras y
frutas.

En contra parte de la promocin que hacen los monopolios de sus

productos poco nutritivos se difunde el ideal de xito aparejado a la figura esbelta,
por lo que la existencia de casos de trastornos de la conducta alimentaria (TCA)
como la anorexia nerviosa y la bulimia han crecido en nmero y cada da abarcan
grupos ms variados de edad, pues en la actualidad no solo abarca mujeres
adolecentes, ha llegado a los sectores infantiles privndoles de los nutrientes
necesarios para su correcto desarrollo.

Por otro lado, tenemos tambin consecuencias culturales ante los procesos
de unificacin en la esfera alimenticia, como el hecho de que entre las clases
medias y altas, no slo en Mxico, sino a nivel mundial, comienza a existir una
especie de nostalgia nacionalista, provocada por la crisis de identidades
nacionales producto de la globalizacin, lo que ha generado la bsqueda del
consumo de alimentos tpicos o artesanales. Han surgido movimientos como el

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slow food, que promueve el disfrute del placer de comer y el wellness, que busca
encontrar un bienestar general a travs de la comida.

Tomando en cuenta lo anterior conviene hacer un alto y reflexionar en torno

a las consecuencias reales de la modernidad en la esfera alimenticia. Si bien es
cierto que aparejadas a los procesos de globalizacin vienen muchas
calamidades, tambin es cierto que existen siempre dos caras en los cambios
sociales emanados del progreso del hombre; una trae beneficios inobjetables; la
otra, perjuicios. (Ramrez Godoy, 2003, p.61).

Debemos aceptar que la modernidad ha sido lo que hemos construido con

ella, no es un movimiento con voluntad propia, encuentra su desarrollo en lo que
los seres humanos decidimos crear. Tal vez deberamos tratar de tomar lo mejor
de cada influencia. La cocina fusin, incluye elementos de distintos lugares
generando platillos de arte culinario excepcionales, si tomamos ese caso y lo
analizamos, veremos que es posible extender el efecto a la salud a un nivel
popular, y no solamente comer alimentos exquisitos y accesibles a todo
presupuesto, sino tambin sanos. No se trata de eliminar por completo los
alimentos que preferimos, pero s de encontrar un equilibrio.

En cuanto al problema de la identidad nacional reflejada en el consumo de

alimentos, debemos ubicar que es imposible evitar la influencia de Estados Unidos
y otros pases en la alimentacin mexicana, gran parte de la economa se centra
en la venta de productos industrializados, pero es posible revalorarnos. Es cierto el
comentario que hace Antonio Cedeo sobre la nacin mexicana cuando se refiere
a sta como malinchista, entendiendo por malinchista la condicin de preferir
productos y practicas estadounidenses o europeas sobre las propias, pero no es
algo inmutable, no olvidemos que, como bien apunta Canclini (1999): [] la
identidad se define y se redefine, una y otra vez, en interaccin con otras
sociedades []", la definicin que hagamos de nosotros mismos como mexicanos,
las prcticas culturales y gastronmicas que adoptemos y sus consecuencias,
dependen nicamente de nosotros. En nuestras elecciones, como individuos y
como cultura, radica nuestra libertad.

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 Finalmente, no debemos olvidar que el ser humano come para nutrirse, por
una necesidad fsica; pero se alimenta para disfrutar, para nutrir el alma, ha
convertido el hecho en un placer, ha fincado en el acto de comer gran parte de sus
relaciones sociales, de su identidad, de su ritualidad, de ah que todos los eventos
de la vida que se celebran de modo especial incluyen entre sus elementos algn
alimento: pastel de cumpleaos, rosca de reyes, cena de navidad, banquete de
bodas. Es muy importante cuidar la calidad de lo que injerimos, pues somos lo
que comemos, como suele decirse, nuestros antepasados lo saban
perfectamente, por eso el mito del Popol Vhu habla de los hombres de maz. Sin
embargo, tambin es fundamental concientizarnos de que si hay algo que ha
afectado la modernidad, es la esfera de los cmos, con el ritmo acelerado en las
ciudades prcticamente ya no existen las comidas familiares que provocan la
convivencia, la cual, adems de darnos identidad, nos da lo que nos humaniza, el
trato de unos con otros, y tal vez sea esto lo ms importante que debemos
recuperar.

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