UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS (I.A.P.A)

1ER PASO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

Nombres y apellidos: . Cdigo: ..

1. Qu es la qumica de alimentos? 1pt

2. Qu es la Aw? 0.5 pt

3. Segn el grfico explicar cada zona. 1pt

4. Frmula matemtica para hallar la Aw. Explicar cada
componente. 0.5pt

5. Defina: ( pt c/u)
a) Agua libre
b) Agua ligada
c) Capa monomolecular
d. Curva de desorcin
e. Curva de adsorcin
f. Histresis
6. DIBUJE LAS CURVAS DE ADSORCION Y DESORCION. EXPLIQUE
LO QUE SUCEDE EN CADA PARTE. 1pt

7. Explique la relacin entre la Aw, pH, temperatura con respecto a la

estabilidad de los alimentos. 1pt

8. Mencione 3 alimentos de alta estabilidad, 3 de estabilidad intermedia y 3

alimentos de baja estabilidad respecto con la Aw y el pH. 1pt
 Baja estabilidad Estabilidad intermedia Estabilidad alta

9. A qu se les llama alimentos de humedad intermedia? 0.5 pt

PROTENAS:

1. Qu es una protena alimentaria? 0.5pt

2. Qu es la desnaturalizacin de las protenas? 0.5pt

3. Defina las estructuras de las protenas. De ejemplos. 1pt

4. Factores que influyen en la desnaturalizacin son: 1pt

5. Mencione los enlaces que conforman cada estructura de las

protenas: 1pt
PRIMARIA:
 SECUNDARIA:

TERCIARIA:

CUATERNARIA:

6. Qu son las propiedades tecnofuncionales de las protenas.

Mencione. 1pt

7. Mencione lo aminocidos esenciales. 1pt

8. Qu son los aminocidos esenciales? 1pt

9. Mencione los aminocidos: 1pt

Bsicos:
cidos:
Aromticos:
Ramificados:
Apolares:
Polares:
Neutros:
 Hidrfobos:
Hidrfilos:
10.Qu aminocidos presentan barreras de rotacin? Explique. 1pt

11.Por qu la prolina interrumpe la formacin de estructura secundaria?

1pt

12. Reacciones qumicas de los grupos funcionales de las protenas son:

1pt

13.Mencione las protenas principales del huevo. 1pt