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AL COORDINADOR DE CLINICAS:
M.V JAIME MEGO SILVA
I. TITULO:
CLINICAS EN EL AREA DE DERIVADOS LACTEOS
i. Departamento: Cajamarca
ii. Provincia: Cajamarca
iii. Distrito: Cajamarca
iv. Institucin: CEFOP I CAJAMARCA
b. PERSONAL DE TRABAJO:
d. PROCEDENCIA DE LA LECHE.
e. DESTINO DE LA PRODUCCION:
f. RECURSOS HIDRICOS:
Respecto a la produccin lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de
ordeo, siendo la regin de Cajamarca la que presta mayor poblacin de vacas de ordeo.
Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la produccin
total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos.
La produccin de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas
sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al pblico, autoconsumo y
terneraje.
Produccin Artesanal
LECHE:
Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra denominacin, es el
producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien
alimentada y en reposo, exenta de calostro.
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua
(entre 85 y 89%) y slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales (calcio, fsforo,
zinc y magnesio, entre otros). Contiene tambin vitaminas A, D y del grupo B,
especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, protenas y otros
constituyentes de la leche vara con la raza del ganado, su alimentacin, y las condiciones
ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada para
estandarizar los contenidos de sus componentes.
IV. OBJETIVOS:
i. Chaqueta blanca
ii. Pantaln blanco
iii. Cofia blanca
iv. Protector naso bucal blanco
v. Guantes de jebe
b. AREAS CON LAS QUE SE CUENTA:
i. Vestidor
ii. rea de higiene del personal, que cuenta con un lavabo debidamente
implementado.
iii. Cocina
iv. Sala de caldero
v. Sala de Proceso, que a su vez cuenta con las siguientes reas.
1. rea de Pasteurizacin
2. rea de Molienda
3. rea de Prensado
4. rea de Desaguado
5. rea de Picado
vi. Laboratorio, para el anlisis fsico qumico de la leche
vii. rea de pesado de insumos
viii. Almacn de Insumos y envases
ix. rea de Recepcin, pesado y enfriamiento de la leche
x. Almacn de Productos terminados
xi. Oficina Administrativa
c. MATERIALES DE LABORATORIO:
i. Termmetro
ii. Tubos de ensayo
iii. Lactodensmetro
iv. Buretas
v. Probetas
vi. Matraz
vii. Pipetas graduadas de distinto volumen
viii. Frascos para muestras de leche
ix. Beacker
x. Frascos dosificadores de agua destilada
xi. Equipo de titulacin
xii. Refractmetro
xiii. NaOH
xiv. Fenolftalena
e. EQUIPOS Y MAQUINARIA:
i. Desinfectantes
ii. Detergentes
iii. Manguera
iv. Escobillas
v. Pozos para el lavado de utensilios
vi. Jabn lquido
vii. Alcohol
viii. Backfood
h. INSUMOS:
i. Cultivos:
1. R 707
2. YC X11
ii. Cloruro de calcio
iii. Cuajo
iv. Bicarbonato de sodio
v. Sorbato de potasio
vi. Azcar
vii. Colorantes certificados
viii. Saborizantes certificados
i. SERVICIOS:
i. Agua potable
ii. Energa elctrica
Aseo de Laboratorio:
Recepcin de leche:
Llenado de Registros:
Recepcin de leche
Molienda del quesillo
Martes:
Recepcin de leche
Se hace proceso:
Se pasteuriza a 72.5C
Se coloca el cultivo al 0.5%, (R-707)
Se agita para homogenizar
Se espera 10 minutos
Se coloca el cloruro de calcio
Se agita
Se espera 20 minutos
Se coloca el cuajo
Se agita
Se espera 45 a 60 minutos
Se corta con la lira
Se deja reposar 5 minutos
Se realiza la correccin del corte con cuchillos estriles
Se va removiendo, 30 minutos
Se desuera
Remover y corte 15 minutos
Se desuera
Se calienta a 38-40C sin dejar de realizar la correccin del corte
Se desuera
Remover y cortar hasta que no brille, y la cuajada sea resistente
Se hace un desuerado completo
Se lava la tina de cuajar con agua caliente
Se cubre la tina con un plstico previamente esterilizado
Se deja reposar
Recepcin de leche
Algunas veces se realiza el sellado del queso mantecoso, el cual consiste en revisar
que los quesos se encuentren libres de impurezas, y se colocan en bolsas para luego
ser etiquetados y llevados a la empacadora al vacio. Posteriormente se colocan en
coolers previamente lavados y desinfectados para ser enviados.
Jueves:
Proceso.
Viernes:
Recepcin de leche
Sbado:
Recepcin de leche
Proceso.
Domingo:
Recepcin de leche
Instalacin del molino:
RECEPCION DE LA LECHE
ANLISIS ORGANOLPTICO:
La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso,
completamente opaca, de olor dbil y sabor suave, pastoso y dbilmente azucarado.
Evaluar el aspecto, color y olor de las muestras.
ANLISIS FISICOQUIMICO:
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ:
La acidez es uno de los parmetros ms importantes de la calidad de la leche, ya que
va aumentando con el tiempo por accin de las bacterias propias de la leche y las
bacterias indeseables, transformando la lactosa en cido lctico pudiendo
desestabilizar el sistema fsico qumico de la leche, precipitando la protena y
separando el suero. La forma de eliminar esta bacteria es a travs de la pasteurizacin.
Acidez Dornic
Procedimiento. Se toman 9 mL de y se valoran con la disolucin de hidrxido sdico
NaOH Dornic (0.11N) o de normalidad similar (NaOH 0.1 N) en presencia de 5 gotas
de la disolucin de fenolftalena al 1% (solucin de fenolftalena 1% en etanol de 95%
v/v) hasta la aparicin de una coloracin rosa persistente durante unos segundos.
Expresar los resultados en grados Dornic y en % en cido lctico p/p
1Dornic = 0.1 ml NaOH Dornic = 1 mg cido lctico/10 ml leche
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD:
La densidad de una sustancia es el peso en gramos de un mililitro de la misma. El
resultado depende de la temperatura.
PROCEDIMIENTO
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de
15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la
leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes. La
densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3) es para una leche entera, pues la
leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3),
mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm 3.
PESADO DE LA LECHE:
Este procedimiento es importante porque permite conocer la cantidad total de leche a procesar
y en base a este dato, calcular la cantidad adecuada de insumos a utilizar, asimismo, esta
actividad permite tener una proyeccin del rendimiento de los productos que se elaboran.
FILTRADO Y ALMACENAJE:
La leche es filtrada para separar impurezas y luego ser almacenada en la tina de fro a una T
de 4C deteniendo as la reproduccin y crecimiento de bacterias que mermen la calidad de la
leche.
PROCESO DE PASTEURIZACION:
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a
lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las
propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria;
por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la
transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos
termoflicos.
Se realiza con la finalidad de destruir todas las bacterias indeseables de la leche, por lo tanto,
la leche es sometida a un tratamiento de calor por un tiempo determinado. Existen dos tipos de
pasteurizacin: pasteurizacin lenta y pasteurizacin rpida, la que mas se usa es la
pasteurizacin rpida (a 72.5 C de T en dos fases de 15 segundos), sin embargo, cuando los
volmenes de leche que se utilizaran para la elaboracin de cualquier derivado lcteo son
bajos se emplea la pasteurizacin lenta (a 62 - 65 C de T) por un perodo de tiempo de 30
minutos)
PASTEURIZACIN LENTA
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta
temperatura durante 30 minutos.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la
camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
PASTEURIZACIN RPIDA
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este
tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a
20 segundos.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas
que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de
calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C
por medio de agua caliente.
A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta
vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar
al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la
temperatura de 72 - 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde
es enfriada por la leche cruda hasta los 18C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por
donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta
manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C
generalmente.
Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato clcico que
es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa.
ELABORACION DE QUESILLO:
INSUMO
La leche es la materia prima y el insumo ms importante en la elaboracin del quesillo. La
influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboracin de quesillo es tal, que
aunque se contara con la tecnologa ms moderna no puede ser mejorada, sino nicamente
corregida.
CUAJO
Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial. El cuajo natural es el que se
extrae del estmago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que an no comen slido y slo
toman leche. El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho
(especie de hongo) que produce una sustancia que coagula la leche. Su poder de coagulacin
es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser ms barato.
CLORURO DE CALCIO:
El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es
particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la
pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de las casenas.
La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la
leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x 0.02)/100 = 0.02 kg de cloruro de
calcio; o sea, 20 gramos. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de
calcio, ya disuelto en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada por
el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deber pesar la cantidad
correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde
el punto de vista microbiolgico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el
cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparacin comercial,
para facilitar la uniformidad de su concentracin en todo el volumen de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lacto suero, en
lugar de contribuir al rendimiento de queso.
4. CORTE DE LA CUAJADA: Se realiza con una lira, cuya distancia entre hilos sea de 1.5
cm, luego del primer corte, se deja reposar 5 minutos.
Pasados los 5 minutos, Se realiza la correccin del corte con cuchillos estriles
7. LAVADO: Se calienta a 38-40C con agua o suero sin dejar de realizar la correccin del
corte y el batido, seguidamente se realiza nuevamente desuerado, remover y cortar
hasta que no brille, y la cuajada sea resistente, luego de ello realizar un desuerado
completo.
Se lava la tina de cuajar con agua caliente. Se cubre la tina con un plstico
previamente esterilizado y se deja reposar
8. REPOSO - ESCURRIDO: Se deja el quesillo en la tina hasta el da siguiente. Al da
siguiente, se traslada el quesillo a la tina de maduracin.
MATERIA PRIMA
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO PARA EL QUESILLO F
I
L
T
ANALISIS DE LECHE RECEPCION R
A
D
O
PASTEURIZACION
72 C * 15s
ENFRIAMIENTO 30 C
Cl2 Ca
Fermento ADICION DE INSUMOS
Cuajo
37 C
COAGULACION
CORTE DE CUAJADA
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
DESUERADO
ESCURRIDO
MADURACION 4 das
ELABORACION DE QUESO MANTECOSO:
El queso mantecoso, es un producto fresco, de pasta blanca y mantecoso, cuya materia prima
es el quesillo.
Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber escogido y seleccionado el quesillo, se
procede al corte. El quesillo se corta en cubos de a 3 a 4 cm., para evitar prdidas en el
desaguado. Luego de haberlo cortado, ste se coloca en bolsas de tela o costalillos y se
anudan. Cada bolsa debe contener de 20 a 25 kilos de quesillo, esta cantidad es suficiente
para permitir que en el momento del desaguado el agua filtre al interior de la bolsa y lave el
producto.
Ahora bien, si se hecha mayor cantidad de quesillo a la bolsa la masa tiende a comprimirse
impidiendo una buena circulacin del agua, al momento del lavado, por lo tanto queda gran
cantidad de cido lctico en el queso.
b) DESAGUADO
Este proceso se debe realizar en una poza con circulacin de agua corriente para el lavado. Si
se trabaja con poca cantidad de quesillo, se pueden utilizar tinas o bateas que permitirn hacer
el mismo proceso. Para volmenes altos es necesario contar con pozas de maylica, que son
ms higinicas por la facilidad que dan para la limpieza.
En el CEFOP este paso se realiza en una tina con agua limpia ms 100 ml de backfood.
La finalidad del desaguado es eliminar el cido lctico o suero por agua, evitando que el
quesillo sea cido. Cuando se le da el suficiente tiempo en el lavado queda solo el cido
necesario que servir como preservante para darle el sabor caracterstico al queso mantecoso.
c) EL PRENSADO
La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del quesillo dndole una forma adecuada.
Existen dos formas de prensado:
Prensado manual
Prensado mecnico
En el prensado manual existen: el auto prensado que es el escurrimiento del agua por el propio
peso de la materia prima. El tiempo de duracin es de 12 horas. El otro prensado dentro de
esta categora es el prensado con ladrillos o piedras, este se realiza de la siguiente manera: Se
coloca una tabla, se pone el costalillo con el quesillo, luego sobre los costalillos se coloca otra
tabla, para ejercer presin. Seguidamente se ponen los ladrillos de tal manera que produzcan
peso y por presin eliminen el agua. Este proceso es ms rpido y demora 6 horas. El
prensado mecnico o tornillo es una forma de escurrir el agua, se ahorra tiempo y el prensado
del quesillo se hace en 45 minutos, esto depende mucho de la presin de los tornillos.
Para pasar al siguiente paso (pesado a salado) la cuajada no se debe pegar entre los dedos,
no se desmorona fcilmente y no se forman fibras largas.
d) PESADO Y SALADO
Luego del prensado se pesa el quesillo para saber que porcentaje de sal le echamos. Se echa
el producto a una tina o batea para sacar las impurezas que han quedado. Estas impurezas
pueden ser: pelusas, pajas, etc.
Es importante conocer la proporcin de sal yodada fina que debe contener el queso. Se
considera que la proporcin de sal debe ser de 2.0% a 2.5%. De reducir la cantidad de este
porcentaje de sal se producir (con mayor facilidad) la multiplicacin de ciertas bacterias ya que
la sal acta como conservante. La sal es un preservante y saborizante del producto.
Es necesario saber que tipo de sal se utiliza. En la mayor parte de la Sierra peruana se utiliza
sal natural, esta no debe usarse por dos razones: el uso de sal natural en los alimentos est
penado y no contiene yodo.
Se debe usar sal yodada porque es antisptico y germicida, es decir son agentes que
previenen la descomposicin del producto.
Cuadro N 1
PROPORCIONES DE SAL
10 K 200 g 250 g
20 K 400 g 500 g
30 K 600 g 750 g
40 K 800 g 1000 g
50 K 1000 g 1250 g
e) LA MOLIENDA
MOLINO MECNICO: Son molinos que tienen motor acondicionado de a 1 caballo de fuerza.
La molienda es muy rpida y existen mecanismos que permiten graduarlos con facilidad, para
obtener una masa uniforme. Estos molinos se usan en caso la produccin sea en gran
cantidad.
f) EL AMASADO
El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla homognea y pastosa. Terminado
el amasado ya tenemos el queso mantecoso.
g) EL MOLDEADO
Para el moldeado se coloca una bolsa poligrasa segn el tamao del molde. Encima de la
bolsa se pone la masa del queso mantecoso, procurando que llegue al ras del monde.
Finalmente se cubre con la bolsa y se procede a desmoldar, procurando no presionar para que
no se deforme el queso.
Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular cuyas dimensiones son:
Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. De ancho y 6 cm. de alto.
Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De ancho por 3 cm. De alto.
Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa no se filtre al exterior del producto,
adems ayuda a la conservacin y presentacin del producto. Sobre el papel poligrasa se
coloca la etiqueta con la razn social de la empresa. La etiqueta debe tener los siguientes
datos: RUC, registro agroindustrial, registro de produccin nacional, autorizacin sanitaria,
fecha de vencimiento, ingredientes, indicar la necesidad de refrigeracin porque es un producto
fresco.
Terminado el proceso se pone a congelar. De lo contrario el calor lo puede deformar y acidificar.
La temperatura de conservacin es de 4 C. La refrigeracin debe ser como mnima 6 horas,
transcurrido ese tiempo se envasa al vaco y ya se puede comercializar. Al ser refrigerados los
quesos pueden durar aproximadamente dos semanas y mucho ms tiempo si son congelados
(3 a 4 semanas).
MATERIA PRIMA
CORTE O PICADO
DESAGUADO
PRENSADO
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL QUESO MANTECOSO
PESADO
1 MOLIENDA
SALADO
Sal al 2 - 2.5%
2 MOLIENDA
AMASADO
BOLEADO Y PESADO
MOLDEADO
EMPACADO Y CONSERVACION
ELABORACIN DE YOGURT
El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido
mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de
leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la
lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan
distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin
puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis.
Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente.
La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de carga bacteriana
contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.
Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos.
La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener en cuenta que la
presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma.
- DESNATADO: Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2
a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
PASOS:
Batido: la finalidad es romper el cogulo del yogurt lentamente hasta reducir su tamao
y luego agitar o batir, hasta lograr un producto cremoso, homogneo.
Conservacin. Una vez envasado el yogurt debe ser refrigerado para evitar una
excesiva acidificacin, y por tanto prolongar su conservacin. El yogurt puede ser
comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 4C, en este periodo de espera
se desarrolla el aroma. Un buen yogur se conserva de 1 a 2 semanas a temperatura
ambiente y 1 mes o 45 das en refrigeracin.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin
empleadas y sobre todo dePASTEURIZACION 60 autilizados.
la higiene personal y de los utensilios 90 C * 10 min
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el
ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
ENFRIADO 45 C
INCUBACION 45 C * 7 horas
REFRIGERACION 5 C
YOGURT
RESULTADOS DEL CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA (LECHE)
LORENZA MANTILLA
MARIA MORENO
MARGARITA MANTILLA
DOMINGA RAYCO
MARA GARCA
MARIA QUISPE
CEFOP
FECHA PROVEEDORES
MAANA TARDE
22/03 29 14.5 172
23/03 29.5 18.5 123
24/03 30 12 90.5
25/03 26.5 15.5 125.5
26/03 27 13 138
27/03 26 16.5 102.5
28/03 37.5 20 116
29/03 37.5 18 202.5
30/03 30 19 241.5
31/03 34.5 17 232
1/04 37 19.5 235
2/04 37 20 263
3/04 38 21 277
4/04 42 21 273
5/04 37.5 20 308
6/04 34 18.5 298
7/04 40 20 231.5
8/04 41 17 234
9/04 42 23 235
10/04 41 18 217
11/04 43 20 241
12/04 38 22.5 219
13/04 40 21 234
14/04 39 22 231
15/04 43 16 237
16/04 42 21 213
17/04 39 21 233
18/04 40 17 214
19/04 41.5 19 218
20/04 43 19 224
21/04 33 19 215
22/04 30 213
RECOMENDACIONES:
Las muestras de leche deben ser tomadas por personal capacitado, adems de ser
recolectadas en el hato lechero (una muestra por vaca y otra por porongo).
REFERENCIAS:
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Organoleptico-De-
Leche/963210.html
http://www.infolactea.com/p_informacion.php
http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-
lechera/articulos/elaboracion-derivados-lacteos-como-t2604/472-p0.htm
FABRICACIN DE PRODUCTOS LACTEOS
Editorial Acribia
ISBN 84 200 0499 5
Traducido del Alemn al Espaol por Jaime Esan Escobar
http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=649
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica1-
Elaboracion%20queso%20mantecoso.pdf
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17-
Elaboracion%20de%20yogurt.pdf