LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Introduccin.

En la actualidad se puede afirmar que la calidad es una de las variables comerciales ms

importantes del marketing de los productos alimenticios, pero esto, no garantiza el xito
del producto alimenticio si le falta uno de las otras tres variables siguientes: precio, la
oportuna comunicacin y la idoneidad en su distribucin.

Por otro lado, no se lograr el xito del producto si est falto de la calidad que se le
demanda. Pues la calidad aparece as como condicin necesaria, junto a otras muchas
ms, para lograr el xito comercial.

Las empresas alimentarias que quieren lograr el xito comercial, deben fundamentar la
calidad en su empresas mediante la adecuada gestin de las mismas, as las empresas
obtienen una ventaja competitiva. Adems la empresa alimentaria debe conseguir
satisfacer las necesidades sociales de los consumidores o lo que hoy en da se conoce
"'desarrollo sostenible".

Debe tenerse en cuenta que las empresas alimentarias no solo incluyen empresas
alimentarias como tales, sino tambin las empresas de distribucin minorista y mayorista,
aun que la bases de gestin comercial resultan muy diferentes.

El hombre, como un componente de la calidad en las empresas alimentarias, es el ms

importante ya que los otros tres componentes (procesos o actividades desarrolladas por
el, los productos ofertados y la estructura u organizacin empresarial) descansan sobre l.
Y as se ha constatado empricamente que cualquier intento de mejora en su calidad,
tiene como consecuencia inmediata el incremento de la calidad en los otros tres
componentes.

Resulta que la mejora de la calidad, duplica la tasa de retorno sobre la inversin (return on
investment) (ROI) y la de beneficios sobre venta, del 14 al 29 por cien y del 7 al 14 por
cien, respectivamente. De los datos anteriores puede intuirse que un producto de superior
calidad no tiene por qu representar mayor costo.

Otra ventaja de mejora la calidad en las empresa alimentaria, aparece en la relacin entre
calidad y productividad, es decir una mayor calidad se opone a una mayor
productividad?, y por lo tanto la calidad representa un lujo para la empresa alimentaria. 56
56
Cfr. Rivera Vllas, L.M. (1994). Gestin de la calidad agroalimentaria. Op, cit. en (49): 9-11.

2. Evolucin del concepto de calidad.

La calidad es un concepto que con el paso del tiempo ha ido adquiriendo la importancia
que en la actualidad se le otorga. As la "Calidad Total" no slo se refiere a la calidad del
producto, sino que tambin incluye conceptos como servicios post-venta, plazos de
entrega, entre otros.

El concepto de calidad ha ido variando a lo largo del tiempo. As, en un principio slo se
refera a la calidad del producto, sin entrar en aspectos realmente importantes. Bastaba
con que el producto fuera eficaz y duradero, ya que estas dos premisas eran motivo ms
que suficiente para que el fabricante se asegurara un puesto en el mercado.

Posteriormente, con la mecanizacin, e incluso automatizacin de los procesos, se lleg a

una nivelacin en los niveles de calidad del producto que los diversos fabricantes podan
ofertar. Esto hizo que, factores de importancia antes relativamente escasa como coste,
plazos de entrega, servicio post-venta y otros, cobraran un gran protagonismo. A esto se
aade el auge en los medios publicitarios y en el diseo, factores que contribuyen al clima
de relativa confusin que se llega a crear en los consumidores. Por este motivo, los
fabricantes deben, cada vez ms, ajustarse a los requisitos que reclama el consumidor,
adoptando un criterio de calidad que coincida lo mximo posible con el del comprador.

Este entorno, junto a la certeza de una competitividad cada vez ms feroz, llev a los
tcnicos de calidad a pensar que era necesario que se llegara a una normalizacin de la
calidad, es decir, que todas las empresas aplicaran un sistema similar de organizacin de
la calidad, adaptado en cada caso a las caractersticas de cada una de ellas. De esta
forma surgieron las normas ISO de la serie 9000, que hoy por hoy son el grupo de normas
ms conocido y practicado a nivel mundial.

Este esfuerzo de normalizacin se intenta extender a todos los pases y por este motivo
se crea ISO (International Standard Organization), as como CEN/CENELEC (organismo
equivalente europeo), creador de las normas EN. A nivel nacional, y como redactor de la
Norma UNE tenemos a AENOR (Asociacin Espaola de Normalizacin y Certificacin),
cuyo Comit 66 se encarga de las normas referentes a las tcnicas y sistemas de calidad,
y cuya secretara es desempeada por AEC (Asociacin Espaola para la Calidad).

La publicacin de la serie de normas ISO 9000 en el ao 1987 consigui el

establecimiento de un lenguaje comn en el campo de los sistemas de calidad,
obteniendo desde su publicacin inicial un enorme desarrollo a nivel internacional.

Estas fueron adoptadas como normas nacionales en ms de 60 pases, llegando a ser la

gua aceptada de las especificaciones para conformidad de productos en el mercado
mundial. Asimismo, han constituido tambin la base de las condiciones contractuales de
los sistemas de calidad entre suministradores y clientes en muchas naciones. Por este
motivo, el nmero de compaas que han sido registradas en las normas de la serie ISO
9000 se incrementa da a da, convirtindose en un fenmeno de normalizacin con
precedentes en la historia moderna.

El concepto de Calidad no es un concepto fijo y cerrado, sino cambiante, sigue una

evolucin en la que ha pasado por diversas acepciones de la Calidad hasta la que hoy da
conocemos como etapa de '"Calidad Total", que supone que lo que el cliente busca, lo
que se programa y lo que se fabrica es la misma cosa.

Este concepto de Calidad Total implica que el concepto de Calidad se extiende a todos
los mbitos de la empresa incluso a aquellos estamentos que en principio parecen ajenos
a ella. El motivo es que es necesario no slo conseguir nuevos clientes, sino adems
conservarlos. Es decir: "quien nos compre una vez, nos compre siempre", y esto slo se
consigue a travs de la satisfaccin plena.

En este sentido, el "Plan de Calidad Total" que se implante en una empresa debe basarse
en la asuncin por la organizacin de conceptos bsicos, como son:
La idea de mejora contina.
La prioridad permanente de la satisfaccin del cliente.
La implicacin de todas las reas.
La visin del cliente / proveedor interno.
La necesidad de liderazgo desde distintos niveles jerrquicos.

Al hablar de Calidad no podemos separar los conceptos de producto y servicio, ya que

puede darse el caso de que un producto sea de buena calidad y no obstante cueste
venderlo, debido a que falla la calidad de servicio asociado al producto. As, aunque se
disponga de un magnfico producto, su venta puede quedar afectada negativamente por
factores como: sistema de entrega de baja calidad, comercializacin inadecuada,
deficiencia en la comunicacin con el cliente, etc. Por lo tanto, es preciso conocer en cada
momento las necesidades de los clientes con objeto de desarrollar productos y servicios
que satisfagan estas necesidades.

Para competir en el mercado se puede recurrir, bien a un control del coste basado en un
eficiente empleo de los recursos, bien a una diferenciacin en valor o Calidad basada en
ofrecer algo que el mercado perciba como valor diferencial, respecto a lo que ofrece la
competencia. Generalmente, el cliente es ms sensible al trato preferente, siempre que
los precios no se disparen.

El servicio al cliente dar lugar a diferentes tipos de respuesta en funcin de como sea el
servicio:

a) Clientes satisfechos: el servicio que se da es el que se prometi o el que el

cliente esperaba. Esto da lugar a que el cliente vuelva a comprar a la misma
empresa. Adems, suele recomendar la compra a cinco clientes potenciales.

b) Clientes insatisfechos: el servicio que se les da no es el que se les prometi o el

que esperaban. Como consecuencia de ello, estos clientes no compran ms los
productos de la empresa en cuanto encuentren otro proveedor aceptable. La
mayora de las veces, estos clientes insatisfechos ya no vuelven, y adems le
cuentan la causa de su insatisfaccin a nueve o diez clientes potenciales, con lo
que se pierde tambin la influencia sobre stos.

c) Clientes encantados: el servicio que reciben supera lo prometido o lo que ellos

esperaban. La consecuencia de ello es que conseguimos clientes totalmente
leales, que nos recomiendan a veinte clientes potenciales.

Esto nos da una idea de la gran importancia de lograr clientes encantados, lo cual se
puede conseguir en muchas ocasiones con pequeos detalles que la mayora de veces
cuestan poco o nada, son fciles y rpidos de hacer y son perceptibles inmediatamente
por los clientes. Detalles tales como un contacto personal adicional, una llamada de
comprobacin de que todo va bien, un minuto extra de su tiempo, etc., pueden contribuir a
lograr este importante objetivo.56
56
Cfr. Gallego, J.M*. (1999). Evolucin del concepto de Calidad. Alimentacin, Equipos y Tecnologa; (septiembre): 121-122.

3. Concepto de calidad.

La calidad es un concepto difcil de definir por ser algo subjetivo (ya que es un conjunto
de cualidades que se perciben con los sentidos) y por estar influenciado por otros
caracteres de los alimentos (caractersticas higinicas y qumicas). Podemos definir la
calidad como una valoracin subjetiva de una serie de caracteres de un alimento.

Evaluacin de la calidad:

Para llegar a evaluar este concepto, se han establecido una serie de pruebas ms o
menos objetivas y unas escalas de valores para evaluar los distintos criterios de calidad
de un alimento. Dicha evaluacin se lleva a cabo utilizando uno de los siguientes
mtodos:
 Medir, utilizando para ello escalas de valores y ciertas pruebas, los caracteres
de un alimento y comparar los resultados obtenidos con un alimento
"normalizado", que es un alimento hipottico o estndar.
Evaluar un producto alimenticio y ver que los resultados quedan dentro de los
lmites previamente acordados por productores y compradores de dicho
alimento.
Comparar los resultados obtenidos en un alimento sometido a tratamientos
tecnolgicos con los obtenidos en un alimento en estado fresco.

Criterios de calidad de un alimento:

Entre los distintos criterios de calidad de un alimento vamos a considerar seis:

1. Propiedades organolpticas:
a. Apariencia (forma, color): La percibimos a travs de nuestra vista.
b. Flavor* (sabor + aroma): Sensacin que se evala con el gusto y el olfato.
2. Salubridad: Es la presencia o ausencia de productos txicos, microorganismos
patgenos, microorganismos toxicgenos o de microorganismos en general. Con
ello sabemos si el alimento es o no perjudicial.
3. Valor nutricional: Es el contenido en caloras, aminocidos esenciales, vitaminas,
minerales... Segn su proporcin en un alimento, conoceremos la calidad y el valor
alimenticio del mismo.
4. Estabilidad del alimento: Es la mayor o menor resistencia al deterioro, as un
alimento es estable si no se altera fcilmente y dura ms tiempo.
5. Coste: Interviene en la relacin calidad/precio y se opone a los dems criterios
porque para conseguir una mayor calidad, tenemos que aumentar el coste.
6. Factores de naturaleza psicolgica: La facilidad de manejo nos hace pensar que
un alimento tiene mayor calidad (como por ejemplo la facilidad de apertura del
cierre de un envase).
7. *Flavor: Es el conjunto de sensaciones gustativas y olfativas que percibimos al
degustar un alimento.

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EUROPA:

ASPECTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD, EL EQUILIBRIO NUTRICIONAL, LA IMPORTANCIA DE LOS TERRENOS AGRCOLAS Y EL
PATRIMONIO CULTURAL ( TERROIRS )

24 CONFERENCIA REGIONAL DE LA FAO PARA EUROPA MONTPELLIER, FRANCIA, 5-7 DE MAYO DE 2004

1. De todas las dimensiones de los alimentos, su inocuidad se destaca como el principal

atributo. La inocuidad de los alimentos se nos debe a todos, sea cual fuere el mercado
considerado. la presente contribucin encaminada a profundizar la reflexin sobre las
dems dimensiones de la calidad.

2. En efecto, la calidad de los alimentos no se limita a su inocuidad. Pueden tenerse en

cuenta otras dimensiones. En particular, se considera oportuno orientar las reflexiones
futuras en torno a dos elementos:

las garantas de caractersticas organolpticas y nutricionales, en relacin con

las condiciones de elaboracin de los alimentos, y
 el mejoramiento de la calidad vinculada al territorio de produccin y a sus
dimensiones culturales.

23 Conferencia Regional de la FAO para Europa, celebrada en 2002 en Nicosia).

Podemos afirmar que a lo largo del siglo XX, ha crecido la preocupacin de dirigentes,
fabricantes, y consumidores en general sobre el tema de calidad.

Especialmente ha sido a partir de los aos 80 cuando se ha desarrollado la

concienciacin de la calidad a todos los niveles de la sociedad, de manera que hoy en da
la calidad del medio ambiente, de los productos alimenticios, industriales, servicios
pblicos y privados, etc., es ms que un deseo, una necesidad. Actualmente un indicador
del nivel tecnolgico, econmico y social de una industria, servicio o incluso del Estado,
es la incorporacin de sistemas de calidad contrastados, que sean capaces de generar
confianza en el consumidor e incluso en las relaciones comerciales entre los propios
estados.

Genricamente el concepto de calidad es abstracto, por lo que se encuentran en la

bibliografa un sinfn de definiciones, cada una de las cuales, hace nfasis en distintos
aspectos.

De acuerdo con las definiciones del diccionario: calidad es "grado o nivel de excelencia",
"grado de pureza". Sin embargo, esta definicin no es suficiente y el verdadero significado
de la palabra calidad aplicada a un determinado producto slo puede deducirse del
estudio de numerosos ejemplos prcticos.

Las Normas ISO define la calidad como: " La totalidad de los rasgos y caractersticas
de un producto, proceso o servicio que inciden en su capacidad de satisfacer
necesidades reales reguladas o implcitas". Haciendo nfasis en tres realidades: El
producto, el proceso y el servicio, tal y como queda representado en la figura 4.

CALIDAD TOTAL
Figura 4. Relacin entre los tres aspectos que definen la calidad.

En cuanto al concepto de "Calidad Alimentara" existen numerosas definiciones. De ellas

comentaremos tres de las ms significativas:
1. Calidad es el grado de pureza de un alimento.
2. Se entiende por Calidad todas aquellas caractersticas que el consumidor,
consciente o inconscientemente, estime que deban tenerse en cuenta.
3. Calidad es aquella combinacin de atributos de un alimento que determina el
grado de aceptabilidad del producto por el consumidor y por tanto condiciona su
valor comercial.57

Las Normas industriales Japonesas definen la calidad de un producto como "La

totalidad de las caractersticas o rendimientos propios que son objeto de
evaluacin para determinar si un producto o servicio satisface o no las finalidades
de su uso".
Esta definicin es bsicamente la mantenida tambin por la Sociedad Americana para el
control de calidad (American Society for Quality Control ASQC ) para quien la calidad es
la totalidad de funciones o caractersticas de un producto o servicio dirigidas a su
capacidad para satisfacer las necesidades de un cierto usuario".

La calidad agroalimentaria, es decir, la referida a un conjunto de marcas o productos

agroalimentarios, se define segn la filosofa del marketing empresarial como "Un juicio
ordinal emitido por el consumidor, basado en las variables que ste considera de
calidad".

Obsrvese que, mientras la calidad (como juicio del consumidor) no parece que pueda -ni
deba- ser influida directamente por las empresas, si puede serlo indirectamente
modificando adecuadamente las variables de calidad que sirvieron para formar este juicio.

La gestin empresarial de la calidad no se basa en manejar al consumidor, sino las

variables que este utiliza para formar su juicio evaluatorio sobre la calidad de los
productos agroalimentarios. De ah la importancia que tienen los anlisis tendentes a
descubrir estas variables de calidad.

La nocin de calidad ha sido objeto de diversas definiciones referidas a distintos sistemas

de interpretacin. Hay dos nociones esenciales de base en relacin con la utilizacin del
trmino calidad.

La primera se refiere al enunciado de las caractersticas que determinan que una cosa
sea lo que es en relacin con la finalidad de su utilizacin; se trata de las propiedades que
estn supuestamente presentes. La norma ISO 9000:2000 da una definicin bastante
amplia: la calidad es el conjunto de propiedades y caractersticas de un
producto, de un proceso o de un servicio que le confieren su capacidad
de satisfacer necesidades implcitas o explcitas. De esta forma se hace
hincapi en la preeminencia de las necesidades y el carcter relativo de su satisfaccin.

La segunda nocin consagra la expresin de un nivel de excelencia, una forma de

distincin con respecto a cosas similares, que justifica que se la busque. Sin embargo, en
ambos casos, nada precisa lo que define el contenido de la calidad, entre quien ofrece y
quien solicita. Nada indica cmo se elabora ni cmo se garantiza. Bastara con una
interaccin de proximidad entre los protagonistas directamente interesados, o ser en
cambio preciso apelar a instituciones, incluso al propio Estado, que regularan el alcance
de las necesidades que se han de satisfacer?
57
Cfr. Serra Belenguer, JA, Escriche Roberto, I, (1997). Introduccin al Control de Calidad en la Industria Alimentaria. En: Concepto de
Calidad y Control de Calidad. Ed. Reproval S.L. Valencia (Espaa): 3-7.

NIVELES DE ENFOQUE
En materia de productos alimenticios, el trmino calidad es objeto lgicamente de las
mismas interrogantes. Ha sido asimismo empleado de formas diferentes en perodos
sucesivos. Ello nos conduce a considerar tres niveles de enfoque:

a. Tradicionalmente, se entiende ante todo por calidad la ausencia de defectos,

fraudes y falsificacin. No tardaron en intervenir los poderes pblicos en relacin con
estos aspectos mediante el establecimiento de una reglamentacin especfica. En los
diferentes Estados de Europa al parecer se observa una armonizacin de hecho, as
como un consenso emergente sobre la necesidad de una aplicacin generalizada de
este enfoque.

b. Ms recientemente, la calidad radica en propiedades previstas, tales como

las caractersticas organolpticas, nutricionales y el valor de utilizacin. Se llega as a
la necesidad de tomar en consideracin las expectativas legtimas de los usuarios y
de pedir a los profesionales que aporten la garanta de esa consideracin. Incumbe
aqu al Estado la defensa del inters de sus ciudadanos, inclusive asumiendo la
expresin del inters de stos. De ah que las necesidades de los consumidores son
en gran medida implcitas y estn contenidas en la nocin de inters pblico. Tal es el
caso de las reglamentaciones relativas a la inocuidad de los alimentos y otras
caractersticas normativas, que contribuyen en particular al equilibrio nutricional o a
los servicios.

c. Por ltimo, la calidad designa caractersticas deseadas, susceptibles de

conferir el derecho a una plusvala, por ejemplo, las modalidades de produccin
(agricultura biolgica, produccin respetuosa del medio ambiente, bienestar de los
animales), las zonas de produccin (territorio de origen, montaa) y las tradiciones
que conllevan. Estas caractersticas deben ser declaradas en la oferta de los
productos con el fin de precisar las intervenciones necesarias, las responsabilidades
de cada operador y de aportar la valorizacin esperada.

Estos tres niveles de enfoque no pueden reemplazarse entre s; se superponen y

justifican distintos niveles de intervencin de los poderes pblicos, de los operadores y los
consumidores.

LA CALIDAD GENRICA: GARANTAS DEL MERCADO DE MASA

La bsqueda de la garanta de la calidad genrica ha constituido la base y la justificacin

del derecho de la alimentacin, as como de su reciente evolucin. Su principal aplicacin
se produjo en primer lugar en las reglamentaciones relativas a la inocuidad de los
alimentos, as como en la lucha contra el fraude y el engao de los consumidores.
Seguidamente, se extendi su campo de accin a las garantas relacionadas con el buen
funcionamiento del mercado de los productos alimenticios de masas.

En una primera etapa, la lucha contra el fraude permiti determinar un derecho de la

produccin, mediante el establecimiento de prohibiciones y obligaciones que deban
respetar los operadores.
La segunda etapa, ms directamente relacionada con las reglamentaciones comerciales,
se refiri a las caractersticas de los alimentos, a sus normas de fabricacin, de
composicin y propiedades sensoriales. Esta etapa permiti asegurar la presentacin
comercial de los alimentos, y as los vinos fueron objeto de clasificaciones, se defini la
forma y el contenido de materia grasa de los quesos, etc.

Posteriormente, se ampliaron en dos sentidos las garantas relativas a la calidad genrica:

a las relaciones entre el alimento y la salud pblica. Se trataba de inocuidad, ante

todo mediante la organizacin de los procesos de produccin en que se incorporan
las normas de prcticas higinicas, luego las caractersticas de los propios
productos, su aptitud para el consumo, criterios microbiolgicos que respetar, tasas
de residuos mximas para declarar el producto apto para el consumo, etc.
ltimamente, las disposiciones relativas a la calidad sanitaria de los productos se
completaron con las caractersticas nutricionales (etiquetado nutricional);

a las garantas relacionadas con el buen funcionamiento de las cadenas de

produccin y de los mercados. En trminos generales, los medios clsicos de la
calidad genrica son la normalizacin y la garanta de la calidad. Pero abarcan
tambin la certificacin de la empresa (del tipo ISO 9000) que permite reglamentar
un proceso voluntario encaminado al progreso constante en la conduccin de la
elaboracin de los productos, as como en las relaciones entre clientes y
proveedores en los mercados intermedios. Desde ese punto de vista, la
normalizacin se refiere tanto a los productos como a los mtodos de produccin,
las tcnicas de anlisis y los servicios asociados (refirindose, por ejemplo, a los
servicios de comidas).

LA CALIDAD ESPECFICA: GARANTAS VINCULADAS A LOS SIGNOS OFICIALES

La evolucin de los mercados ha inducido a algunos operadores a buscar el

reconocimiento de una diferencia, e incluso de una superioridad materializada en signos
de calidad. Esos signos son objeto de polticas pblicas que suponen la
movilizacin deliberada de numerosos operadores. Designan caractersticas especficas
prometidas al usuario, que a veces pueden percibirse como superiores. Permiten
distinguir el producto y, en general, apuntan a justificar una diferencia de precio.

La nocin de pliego de condiciones reviste una importancia considerable para

establecer las normas de produccin y las caractersticas prometidas.

Por cierto, si las cualidades organolpticas forman parte de las propiedades prometidas,
debern ser objeto de verificaciones peridicas con arreglo a mtodos normalizados que
permitan referirse a un perfil sensorial establecido: los gustos y los sabores del producto
deseado.
Siguiendo esa lgica, es esencial la capacidad de control. Se refiere en forma equivalente:

a la verificacin de las condiciones de produccin, entendidas como el conjunto de

las obligaciones respecto de los medios que han de utilizar los operadores, lo cual
supone su traduccin en criterios claros, que puedan invocarse en cualquier
controversia;

as como al propio producto, cuyas caractersticas determinadas cumplen entonces

la funcin de obligaciones en materia de resultados. Tambin en este caso las
referencias establecidas deben ser objetivas y proceder de medidas
independientes del operador.

Esta problemtica de los controles distribuye las responsabilidades entre los agentes. Se
distinguir:

el autocontrol de los productores que garantizan el buen funcionamiento de su

produccin. Muy a menudo su tarea consiste en saber documentar sus
intervenciones e informar al respecto;

los controles internos de las entidades colectivas que agrupan a los titulares del
signo de calidad. La gestin del signo, es decir la capacidad de aplicarlo slo a los
productos que lo merecen, requiere verificaciones frecuentes en ciertos puntos
clave del proceso de elaboracin; y

los controles externos que comprueban que los titulares observan efectivamente
las normas adoptadas. Para que estos controles sean fiables, conviene que sus
responsables demuestren su independencia con respecto a las entidades
colectivas consideradas, su imparcialidad ante los productores y la objetividad de
sus juicios.

Incumbe a los Estados la designacin de los organismos encargados de dichos controles

externos. La seleccin se efectuar entre los organismos estatales, y las empresas de
servicios privadas. Es una seleccin que guarda relacin con los costos, a los que debe
aadirse el de la no-calidad, es decir de los esfuerzos estriles con respecto a la calidad
especfica.

LA INFORMACIN DEL CONSUMIDOR

No obstante, en el mercado, la calidad slo se convierte en elemento real para la eleccin

del consumidor si se asegura su informacin mediante un etiquetado apropiado. Ese
etiquetado es objeto de controles pblicos en las empresas y en los lugares de venta. La
indicacin de cada promesa de calidad, por el compromiso que representa, supone
reconocimientos garantizados por los diferentes actores de los sistemas agroalimentarios.
Esto no siempre es eficaz para el consumidor final.
En relacin con los productos que apuntan a una calidad genrica en el mercado de
masa, el etiquetado informativo es un objetivo fundamental, puesto que la combinacin de
las menciones obligatorias y de las informaciones voluntarias deja un margen a frecuentes
reclamaciones, justificadas en mayor o menor grado, en particular en materia de nutricin.

De ah que cabe preguntarse si entre la educacin nutricional de los consumidores y el

etiquetado informativo deben o no intervenir centros de informacin por categoras
principales de productos (pan, leche, carne, etc.), que especifiquen mejor lo que aporta el
producto a la comida y la forma o la combinacin en que es ms eficaz.

Con respecto a los productos que apuntan a una calidad especfica, el etiquetado
especfico contiene naturalmente el signo de calidad y las menciones oficiales que
garantizan el producto, as como los controles efectuados. Los Estados pueden dedicar
esfuerzos a confirmar el prestigio de esos signos y a hacerles desempear un papel
efectivo de diferenciacin de los productos, e incluso de segmentacin de los mercados.

A continuacin, se analizan las facetas ms notables que caracterizan la formacin del

juicio sobre la calidad de un producto agroalimentario:

a) Transitividad.
b) No - objetividad.
c) Globalidad no compensatoria.

a. Transitividad

Si un producto a precio de buena calidad es elaborado, o condicionado, por una cierta

empresa, la mente del consumidor no suele tener inconveniente en conceder a esta el
calificativo de empresa de calidad. El procedimiento contrario tambin suele ser habitual.

Quizs esta transitivdad puede explicar el auge que estn teniendo, en el mbito
empresarial, tanto las inversiones en mecenazgos culturales y deportivos, como las
"visitas organizadas" para los consumidores y sus organizaciones a cooperativas y
agroindustrias, ya que todas estas acciones son potenciadoras de la imagen de "empresa
de calidad" que se pretende transmitir finalmente por la transitivdad a los
correspondientes productos de la misma. Otra tanto podra argumentarse sobre la
finalidad ltima de la publicidad de las diferentes campaas sobre las diversas
denominaciones de calidad, cuyo efecto se espera sea transmitido a los productos y
marcas acogidas a dichas denominaciones.

b. No - objetividad

La cual tiene una doble vertiente, por un lado el posible empleo de variables de calidad no
ligado especficamente al producto y, por otro, la subjetivizacin de las variables objetivas,
fruto de las diferentes percepciones que una misma variable objetiva puede originar
dependiendo del consumidor. Generalmente, esta caracterstica acta conjuntamente con
la primera, es decir con la transitivdad. Por ejemplo, sera el caso de un consumidor que
emitiese el juicio referido a la calidad de una cierta mermelada, en funcin nicamente de
una sola variable de calidad: el nivel de contaminacin ambiental producido por la
agroindustria en su proceso transformador.
c. Globalidad no compensatoria

Se refiere al caso en el cual, el juicio sobre calidad sea de tipo no compensatorio, esto
quiere decir que una mala nota en una variable de calidad, no es compensada por una
buena nota para otra variable de calidad.

De lo anterior se desprende inmediatamente lo peligroso que puede resultar el intentar

mejorar una de las variables de calidad, si esto se produce a costa de empeorar alguna, o
algunas, de las restantes.

Por otra parte, esta globalidad es sin duda la principal causa explicativa por la cual las
empresas tienden a no descuidar ningn "detalle" que les afecte, pues cualquiera de ellos
podra ser considerado por el consumidor como variable de calidad no compensatoria en
su juicio.

La globalidad del juicio es tambin la explicacin de que un mismo producto, sea

considerado de diferente calidad segn se compre en un supermercado o en una
farmacia. Por ejemplo, agua mineral, ya que suele ser considerada mas como un agua
medicinal o de rgimen. El punto de venta, es por tanto, un componente ms del juicio
sobre la calidad del producto.

Resumiendo, es indudable que el tema de la calidad es relativamente complejo y que sus

repercusiones en cualquier empresa agroalimentaria son importantes.
Consecuentemente, al ser la calidad una variable comercial sobre la que las empresas del
sector tienen relativa capacidad de decisin, debera estar gestionada con el mismo nivel
de importancia que las restantes variables comerciales (precio, envase, publicidad, etc.).
Una inadecuada estrategia para esta variable comercial, puede hacer tambalear los
cimientos de la empresa ms slida en unos plazos de tiempo relativamente cortos ya
que, en la actualidad, ni el consumidor europeo ni la competencia perdonaran la ms
mnima "ligereza" relacionada con el tema de la calidad. 58
58
Cfr. Rivera Vitas, L.M. (1994). Gestin de ia calidad agroalimentaria. Op. cit. en (49). 13-21

4. Calidad de los productos alimenticios.

4.1. Factores de calidad.

La calidad es una combinacin de diversas caractersticas o factores, cuya suma da la

calidad global. Estos factores se pueden clasificar en los puntos siguientes:

Factores higinicos y sanitarios

Son aquellos que afectan a la pureza, integridad o contaminacin de un alimento como
residuos de plaguicidas, unidades daadas o podridas, fragmentos de insectos,
microorganismos viables o no,...etc.

La calidad higinica es la no toxicidad del alimento, es una exigencia de seguridad, en

principio, absoluta; el alimento no ha de contener ningn elemento txico en
concentraciones peligrosas para el consumidor. Estas dosis han de definirse en funcin
de la frecuencia del consumo y la existencia o no de un efecto acumulativo. La causa de
la toxicidad del alimento puede ser de naturaleza qumica o bacteriolgica.

El agente txico puede ser totalmente exterior al alimento, e introducirse de una forma
totalmente accidental (por ejemplo: la contaminacin producida por un elemento qumico
que emigra desde el embalaje), pero lo ms frecuente es la toxicidad resultante de la
acumulacin de elementos txicos a lo largo de la cadena alimentaria (metales pesados,
insecticidas), o mediante el proceso de fabricacin (benzopirenos en los procesos de
ahumado) o incluso por una alteracin durante el tiempo del almacenamiento.

Finalmente, es posible que el propio alimento a pesar de no contener productos txicos,

pueda ser txico por s mismo:

Exceso de grasas o de sal en la dieta diaria.

Utilizacin de productos no aptos para un consumidor determinado: bebidas
alcohlicas para un nio, intolerancias patolgicas (intolerancias a la
lactosa),..etc.

La calidad higinica es normalizable; la reglamentacin fija es general, existen lmites

mximos para los principales contaminantes.

Factores sensoriales

Son los que el consumidor aprecia con los sentidos. La componente organolptica de la
calidad es muy importante. Es un componente subjetivo y variable con el tiempo.
Frecuentemente se considera como un lujo, es decir como un aspecto no indispensable
que slo aparece cuando la situacin alimentaria es suficiente.

Los factores sensoriales son los que ms influyen en el consumidor en el momento de

aceptar o rechazar un alimento. La calidad organolptica es fundamental, puesto que
puede hacer que un alimento determinado pueda ser rechazado o por el contrario tener
ante el pblico una gran aceptacin. A los factores sensoriales es a los que se les
concede ms importancia a la hora de elaborar las normas de calidad.

Existen dos niveles dentro de este aspecto de la calidad. En primer lugar el nivel
puramente sensorial: en una situacin dada, cada consumidor encuentra en el alimento
unas cualidades gustativas, olfativas, visuales, de textura o incluso auditivas (el crujir del
pan). En segundo lugar el nivel psicolgico, que interfiere con el anterior, como puede ser
el rechazo de un producto por un mal empaquetado, o por el contrario la aceptabilidad de
otro consumido en circunstancias euforizantes, como puede ser una fiesta.

A escala industrial, la calidad organolptica es buena cuando satisface a un buen nmero

de consumidores en un momento determinado. Cuando resulta imposible satisfacer a
todos, especialmente cuando un producto se vende en distintos pases, la industria ha de
elegir su mercado y fijar unos estndares de calidad sensorial de sus productos, en
funcin de los gustos de sus consumidores.

Por otro lado y desde el punto de vista cualitativo se busca un equilibrio nutricional del
alimento, o un enriquecimiento en un elemento particular (vitaminas, hierro...etc.).

Factores nutritivos

Define la bondad del alimento como nutriente, su contenido en grasas, protenas,

vitaminas, hidratos de carbono..etc. El consumidor puede buscar un alimento muy
energtico, o por el contrario, un alimento muy bajo de caloras.

Factores cuantitativos

Son el peso o el volumen, es decir la cantidad de producto que adquiere el consumidor a

un determinado precio. Las medidas a realizar son: peso neto, peso escurrido, volumen y
espacio de cabeza..etc. Existen otras determinaciones como son: vaco, etiquetado, y
envase que tambin han de incluirse en este apartado. 59
59
Cfr. Serra Belenguer, J.A, (1996). Anlisis y control de calidad de los alimentos II. En: Introduccin al control de calidad de los
alimentos. Ed. Reproval S.A. Valencia (Espaa): 6-7.

4.2. Factores que afectan a la calidad de los productos alimenticios.

Higiene

Existe una regla general para la fabricacin de alimentos seguros: que sea rpida, limpia y
a temperaturas de refrigeracin.

La rapidez es muy importante en la fabricacin de alimentos. No hay que olvidarse que los
alimentos son productos naturales que pueden deteriorarse rpidamente. Cuanto ms
deprisa se elaboren, menor es el riesgo de alteracin. Si durante la fabricacin se produce
algn tipo de interrupcin del proceso, es conveniente evitar la exposicin al aire de los
alimentos parcialmente elaborados.

La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de bacterias y la

falta de higiene personal de tos manipuladores puede ocasionar la contaminacin de los
alimentos con microorganismos productores de intoxicaciones y toxiinfecciones
alimentarias. Por otra parte, las zonas sucias en los locales de trabajo atraen moscas y
parsitos y la maquinaria e instrumentos de trabajo sucios pueden transportar grmenes
de un alimento contaminado a otro sano.

El fro es, asimismo, muy importante ya que las temperaturas de refrigeracin retrasan la
alteracin microbiana. Los alimentos se deben mantener siempre a temperaturas lo ms
bajas posible, sin que lleguen a afectar a la calidad. Despus de cualquier tratamiento
trmico de los alimentos: esterilizacin, coccin, fritura, etc., deben tambin refrigerarse.

Higiene personal

Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la higiene alimentaria. La

correcta higiene personal, el lavado cuidadoso de las manos despus de la utilizacin de
los servicios y antes de empezar a trabajar y despus de cada interrupcin, adems de
mantener las manos alejadas de la cara, son medidas que sirven para reducir el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Si se permite fumar, debera limitarse a zonas especiales
y, tanto comer caramelos, como masticar chicle, debe estar prohibido en las zonas de
fabricacin.

Es conveniente tambin cambiarse de ropa protectora y guardapolvos cuando estn

sucios y no llevar los puestos fuera de las zonas de fabricacin y vestuarios. El pelo y la
barba deben protegerse con mallas y redecillas.

El uso de joyas, pendientes, relojes, gemelos, laca de uas, etc., debe estar prohibido
entre los manipuladores y personal en contacto con los alimentos, a quienes se les debe
revisar las manos de forma rutinaria. Tambin puede ser inquietante una mala higiene
dental.

Los nuevos empleados, antes de empezar a trabajar en una industria alimentaria,

deberan seguir un curso elemental sobre higiene alimentaria, que se complementaria con
cursos ms avanzados, a medida que fuesen adquiriendo experiencia. Los encargados y
supervisores del trabajo de los operarios deben haber recibido tambin cursos sobre esta
materia, adems de algunos principios pedaggicos de cmo ellos deben ensearla.

El estado sanitario del personal puede afectar directamente a los estndares de calidad
de la fabricacin. La direccin de la empresa debe animar a los trabajadores a que den
parte de los problemas de salud que tengan, sobre todo de enfermedades que cursen con
diarreas y vmitos, para que puedan ser trasladados a una seccin donde no estn en
contacto con los alimentos. Si algn trabajador ha realizado un viaje al extranjero
conviene hacerle una revisin mdica a la vuelta, aunque sea somera.

Cualquier herida o corte debe cubrirse con un vendaje impermeable, preferiblemente de

un color vivo o mejor an con una tira de metal incorporada para facilitar su hallazgo en el
caso de prdida y, adems, comprobar si la prdida se ha producido durante las horas de
trabajo. Si la herida es sptica el empleado debe ser trasladado a otra seccin donde no
tenga contacto con los alimentos. La instruccin de los operarios para evitar prcticas
poco higinicas, como recoger alimentos o envases del suelo, cambiar, sin lavarse
previamente o sin cambiarse de mono, de una labor sucia a otra limpia, usar herramientas
contaminadas, etc., es de gran importancia. En el Reino Unido existen regulaciones sobre
higiene alimentaria que deben ser respectadas por la industria alimentaria. 60
60
Cfr. Anderson, K.G., Whitman, W.E. (1993). Food Industries Manual. Op. cit. en (51): 649-650.