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C ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento.

B Son utilizados para conservar y preservar los alimentos, evitando la prdida de cualidades nutritivas
del alimento a lo largo del tiempo y que ste se pueda utilizar ms tarde en condiciones ptimas. Se usan
tambin para modificar la percepcin sensorial de los alimentos hacindolos ms atractivos para el

&
consumidor mediante la modificacin de color, textura, sabor u olor.

Clasificacin

Dependiendo de la funcin de los aditivos, estos se clasifican segn su accin para mejorar en

A
general las caractersticas organolpticas del alimento o bien, para su preservacin (conservadores).
Estos ltimo son:

Antimicrobianos

. Protegen contra el ataque de microorganismos nocivos, que pueden alterar los alimentos (mohos,
levaduras) o causar una intoxicacin alimentaria (bacterias). Un ejemplo es el E-200 al 203 (cido
srbico y sus sales) de origen natural, empleado en bebidas, derivados crnicos y lcteos.

h
Antioxidantes:

Evitan que los alimentos grasos se pongan rancios, y para proteger de la oxidacin a las vitaminas
liposolubles. Un ejemplo es el E-338 al 341 (fosfatos), usados en derivados crnicos.

t Secuestrantes o quelantes

Forman complejos con metales como el hierro y cobre que de esta forma no estn disponibles para
otras reacciones; pues los metales, aun como traza, son catalizadores activos de la oxidacin y

m tambin participan en muchas reacciones en las que se producen compuestos que confieren colores
extraos a los alimentos. Algunos ejemplos son:

cido etilendiaminotetractico (EDTA) cido ctrico

l Los aditivos que modifican las caractersticas organolpticas de los alimentos son:

Modificadores de apariencia: colorantes, espesantes, emulsionantes.

Sustancias spidas: acidulantes, edulcorantes, potenciadores del sabor.

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Colorantes

Son aquellas que proporcionan, refuerzan o varan el color de los alimentos, para compensar la
prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, a las propias variaciones naturales de la
materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Ampliamente usados en golosinas,
repostera, zumos y refrescos, helados, etc. Los ms usados son los azocolorantes.

El objetivo suele ser mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del
consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto.

Existen colorantes naturales y artificiales. Algunos ejemplos de colorantes naturales son:

E-100 Curcumina E-140 Clorofilas E-160 Carotenoides

E-101 Riboblavina E-150 Caramelo E-120 Cochinilla

(c.carmnico)

La cantidad total de colorantes artificiales est limitada en cualquier producto alimentario. Algunos
ejemplos de colorantes artificiales son:

E-102 Tartracina E-127 Eritrosina

Espesantes

Tambin se les llama estabilizantes, pues son aditivos que estabilizan y espesan los alimentos al
combinarse con agua, para aumentar la viscosidad y formar geles. Las salsas, jaleas, budines los
contienen. Algunos son:

Gomas Dextrinas Derivados de protenas

(pectinas, y gelatinas)
Almidones Carrageninas

Emulsionantes

Encargados de facilitar el proceso de emulsin de ingredientes. Usado en margarinas por ejemplo.

Algunos son:

Levaduras Lecitina Mono y digliceridos y

sus derivados.

Acidulantes

Modifican o incrementan la acidez de un alimento o le confieren un sabor cido. Ayudan a retrasar el

desarrollo de hongos y bacterias. Algunos ejemplos:

E-154 Sulfato sdico E-156 Sulfato clcico

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Edulcorantes

Confieren sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa
y son no calricos. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria
alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms parecido posible al del azcar
comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar,
as como los tratamientos a los que se vaya a someter. Algunos de los principales edulcorantes son:

E-951 Aspartamo E-954 Sacarina y sus E-965 Maltitol

sales

Potenciadores del sabor

Realzan el sabor y/o el aroma que tiene un alimento. No aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros componentes presentes. Influyen en la sensacin de "cuerpo" y en la de
viscosidad, aumentndolas. Normalmente slo se usan en productos de sabores fuertes y
concentrados. Algunos ejemplos de potenciadores del sabor:

E-628 Guanilato E-621 Glutamato E-630 Acido

potsico monosdico inosnico, IM

Recomendaciones

Los aditivos no se pueden considerar ni malos ni buenos en s, lo nico peligroso es la

concentracin (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un ndice
capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este ndice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se
define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso
corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo
apreciable para la salud.

Tambin se critica que se utilizan para engaar, aparentando ms calidad de la que tiene los
productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo, aadiendo saborizantes a una yogur para
poder aadir menos fruta sin que se note.

Tambin hace que el consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y rechace despus

alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez
de el rojo o rosa ms vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una
mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.
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Efectos (toxicologa y riesgos). Inocuidad de los alimentos

La mayora de los aditivos son inocuos, pues estn regulados por autoridades sanitarias
competentes como la Food and Drug Administration (FDA). La toxicidad de los aditivos reside
principalmente en la cantidad que de stos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser
sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. Han de no interaccionar con el
envase y han de carecer de toxicidad.

Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de ellos es la utilizacin
de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en
las conservas.

Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo
aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn
prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar
el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo.

Efectos sobre alimentos

Conserva la calidad nutritiva de un Aumenta la estabilidad del alimento.

alimento.
Mejora las propiedades organolpticas.
Proporciona alimentos con destino a un
Favorece los procesos de fabricacin,
grupo de consumidores con necesidades
transformacin o almacenado del alimento.
dietticas especiales.

Principales anlisis de laboratorio

Sustancia Anlisis
Antioxidantes, BHA, BHT, TBC y propilgalato HPLC
Bromato de potasio Volumtrico
Identificacin de colorantes hidrosolubles Cromatografa en papel
Identificacin de colorantes liposolubles Cromatografa en capa fina
Acido benzoico y cido sorbico HPLC
Dixido de azufre Monier-Williams modificado
Acesulfamo K, sacarina y aspartamo HPLC
Fosforo Molibdato de amonio (espectrofotometra visible)
Ciclamato Gravimtrico

Importancia y aplicaciones

Aplicaciones psicolgicas y tecnolgicas:

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo comprar. Por ejemplo, sin
colorantes en la mermelada de fresa, sta no presentara su color rojo que la hace tan apetecible, sino
que sera de color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos
permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible.
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Aplicaciones econmicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms
homogneo de los mismos.

Aplicaciones nutricionales:

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del
alimento e incluso generen compuestos txicos. Un ejemplo es la adicin a los enlatados de sustancias
antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que no se desarrolle la bacteria Clostridium
botulinim, sin embargo, estos compuestos se han comprobado que son cancergenos, pero si no se
adicionaran a los enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se
obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.

Legislacin

El principal organismo internacional que se encarga de la seguridad de los aditivos alimentarios

es el Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA por sus siglas en ingls) de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls),
y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

En Mxico, la NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA

ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS PREENVASADOS, tiene por objeto establecer la
informacin comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohlicas
preenvasados de fabricacin nacional y extranjera, as como determinar las caractersticas de dicha
informacin.

Establece que los aditivos se designarn por el nombre del grupo al que pertenecen, seguido de su
nombre especfico o del nmero de identificacin asignado. El sistema de numeracin utilizado con
los aditivos es el adoptado por la Comunidad Econmica Europea (CEE) y consiste en la letra E
seguida de una cifra de tres dgitos.

Un producto deber contener en su etiqueta:

Declaracin de propiedades: propiedades nutrimentales, naturaleza, elaboracin, composicin.

Propiedades nutrimentales: contenido energtico y de protenas, grasas (lpidos) y

carbohidratos (hidratos de carbono), as como su contenido de vitaminas y minerales.

Ingredientes: Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricacin y est presente en el producto final, transformado o no.

El Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos Alimentarios o INS por sus siglas en ingls, fue
elaborado por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de Alimentos para
establecer un sistema numrico internacional de identificacin de aditivos alimentarios en las listas
de ingredientes como alternativa a la declaracin del nombre especfico del aditivo.
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El establecimiento de normas internacionales es un tema de creciente importancia. Las

disposiciones de la Organizacin Mundial del Comercio especifican que las normas de la Comisin
Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius, en cuanto a la seguridad y composicin de los
alimentos, se aplicarn en todo el mundo. Se est preparando una nueva "Normativa General sobre
Aditivos Alimentarios" (GSFA por sus siglas en ingls) con el propsito de desarrollar unas normas
internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para el comercio en todo el mundo. Slo se
incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comit Conjunto de FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios, y que cumplen las normas necesarias para su uso en alimentos.

En la Unin Europea (UE), los aditivos cuyo uso est autorizado segn la legislacin actual y que se
han incluido en las Directivas de la Comisin Europea, han sido previamente aprobados por los estados
miembros. Dichos aditivos han sido evaluados por el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana (SCF
por sus siglas en ingls). Estos grupos consultivos establecen normalmente una IDA sobre el uso de los
aditivos. Slo tienen un nmero E a aquellos aditivos que han sido evaluados por la SCF, lo cual indica
que la UE los autoriza y los considera seguros; concepto adoptado por el Comit Cientfico para la
Alimentacin Humana de la UE, la FDA y por otros organismos en todo el mundo.

Cuestionario
1. Qu es un aditivo?
2. Cmo se clasifican los aditivos?
3. Para qu sirven cada una de las sustancias que modifican los caracteres organolpticos y un
ejemplo de cada una.
4. Para qu sirven cada una de las sustancias conservadoras y un ejemplo de cada una.
5. Qu es IDA y para qu sirve?
6. Qu efectos adversos pueden provocar los aditivos alimenticios sobre la salud?
7. Qu tipo de aditivos se determinan por HPLC?
8. Mencione dos aplicaciones por las cules los aditivos son importantes en la industria alimenticia.
9. Qu norma mexicana se encarga de regular el etiquetado en alimentos?
10. Qu organismos internacionales regulan los alimentos?

Referencias:
Gladyz Velzquez. Fundamentos de alimentacin saludable. Colombia: Universidad de Antioquia; 2006.
Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch. Qumica de los alimentos. Zaragoza: Edit. Acribia; 1997.
Jean Adrian, Rgine Frangne. La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Zaragoza: Edit. Acribia; 1990.
NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones Generales De Etiquetado Para Alimentos Y Bebidas No Alcohlicas
Preenvasados.
Mariarubioruiz's Blog. Resumen de los aditivos. Disponible en:
https://mariarubioruiz.wordpress.com/2010/06/07/resumen-de-los-aditivos/