4.

PROCEDIMIENTO
A. DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES
La prueba de Fehling identifica azucares reductores que en soluciones alcalinas,
pueden reducir el Cu2+ , que tiene color azul, a Cu+, precipitando en la solucin
alcalina como Cu2O formndose un color rojo-naranja.
1. Preparar una batera de 6 tubos de ensayo.

2. En cada uno de los tubo de ensayo agregar 2 ml del reactivo de Fehling A y 2 ml del
reactivo Fehling B. 1. Verter 1 ml de glucosa 10%, sacarosa 10%, leche, jugo de
naranja, bebida de maltosa 10% y agua destilada, cada muestra en un tubo de ensayo
diferente.

3. Rotular cada tubo con la muestra que contiene.

4. Introducir al mismo tiempo la batera de tubos en bao mara durante 3 minutos.

5. Observe los resultados.

6. Anote y dibuje cada una de las reacciones.

B. PRUEBA DEL LUGOL

El yodo, presente en la solucin de lugol, forma con
algunos polisacridos complejos de absorcin, dando
una prueba positiva una coloracin azul en el caso del
almidn y un color rojo en el caso del glucgeno.
1. Preparar una batera de 3 tubos de ensayo.

2. Verter 5 ml de glucosa 10%, almidn 1%, harina de

arroz y agua destilada, cada muestra en un tubo de
ensayo diferente.
3. Rotular cada tubo de ensayo con la muestra que
contiene.

4. Preparar pequeas rebanadas de manzana y papa.

5. Agregar un par de gotas de la solucin de lugol a

cada una de las muestras.

6. Observe los resultados. La formacin de un color

azul intenso indicar la presencia de almidn; un color
rojo revela la existencia de glicgeno o eritrodextrina.

7. Anote y dibuje cada uno.

C. IDENTIFICACIN DE LPIDOS
1. Preparar una batera de 3 tubos de ensayo de ensayo.

2. Verter 5 ml de agua destilada, alcohol y cloroformo, cada muestra en un

tubo de ensayo diferente.

3. Rotular cada tubo con la muestra que contiene.

4. Agregar 1 ml de aceite en cada uno de los tubos.

5. Observar sin agitar por 3 minutos.

6. Luego, agitar y observar lo que ocurre.

7. Anote y dibuje los resultados finales antes y despus de agitar los tubos de
ensayo.

D. IDENTIFICACIN DE PROTENAS REACCIN

XANTHOPROTEICA
El grupo fenilo de la molcula proteica (triptfano, tirosina) con el cido ntrico
concentrado produce nitroderivados de color amarillo.
1. Preparar una Batera de 3 tubos de ensayo.

2. Filtrar 2 ml de clara de huevo utilizando gasa colocada en un vaso precipitado

de 50 ml y completar con agua destilada hasta un volumen de 10ml.

3. Verter 5 ml de clara de huevo 20%, glcido y agua destilada, cada muestra en

un tubo de ensayo diferente.
4. Rotular cada tubo con la muestra que contiene.
5. Agregar 3 ml de cido ntrico a cada uno de los tubos.
6. Observar y anotar la reaccin en cada muestra.
7. Someter al calor la batera de tubos durante 1 minuto, la reaccin se evidencia
por la presencia de un precipitado que se torna amarillo, el cual luego se disuelve.
8. Observar y dibujar los resultados.
Nota: la reaccin se evidencia por la presencia de un precipitado que se torna
amarillo. El cual luego se disuelve. El ensayo es positivo para protenas que tienen
el anillo bencnico, especialmente la tirosina. El color amarillo es debido a la
formacin de un compuesto aromtico nitrado.
Cul es la composicin qumica que presenta la clara de huevo?
Protena % respecto al Funciones
total de la
clara
Ovoalbmina 54% Se encuentra en la sangre de
las gallinas ponedoras.
Caractersticas similares a
seroalbumina del plasma
sanguneo.
bloquea las enzimas
digestivas? (incierto)
Ovotransferrina o 12 Posee gran capacidad para
Conalbmina secuestrar o fijar ciertos
metales como el cobre, zinc,
aluminio y en especial hierro.
Transporta el hierro necesario
para el desarrollo del pollo.
Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas, debido a su
gran capacidad para secuestrar
hierro.
Propiedades
culinarias
nica protena que
contiene grupos
azufrados reactivos, lo
cual influye
marcadamente en el
sabor, color y textura
de los huevos
cocinados.
Su resistencia al calor
aumenta durante el
almacenamiento.
Posee propiedades
gelificantes y
espumantes.
Coagula al calentarse
a 80C
Primera protena en
coagular cuando se
calienta un huevo.
Su resistencia al calor
aumenta cuando se
une al abundante
hierro de la yema.
Coagula al calentarse
a 60C o al hacer
espuma.
Ovomucoide 11 Inhibe la tripsina (enzima ?
digestiva) del vacuno pero no la
humana.
Resistente al calor
Desecacin puede no
inactivarla

Globulinas 8 Reparan defectos en la Forman espuma

cscara y membranas? fcilmente.

Lisozima 3,5 Posee actividad enzimtica. Coagula al calentarse

a 65C.
Posee propiedades
antibacterianas. Estabiliza la espuma.
Digiere las paredes celulares
de ciertas bacterias.

Ovomucina 1,5 Protena fibrosa Contribuye a la

estabilidad de
Espesa la clara espumas de la clara.
Inhibe los virus

Avidina 0,06% Posee la capacidad para fijar la ?

biotina (vitamina), la cual pierde
su actividad vitamnica.
El calor permite liberar la
biotina de la avidina.
Inhibe el crecimiento de
bacterias y levaduras.
Sensible al calor

Otras 10 Llevan unidas vitaminas ?

Bloquean enzimas digestivas

E. REACCIN DE BIURET
Los grupos responsables de esta reaccin positiva son: R-CONH2, R-CSNH2, RCH2NH2.
En general la protena que da reaccin positiva debe tener en su molcula el grupo
CONH- (enlace peptdico).

1. Preparar una Batera de 3 tubos de ensayo.

2. Verter 2 ml de clara de huevo 20%, trozo de carne, leche, glcido y agua
destilada, cada muestra en un tubo de ensayo diferente.

3. Rotular cada tubo con la muestra que contiene.

4. Agregar 3 ml de NaOH al 10%.

5. Agregar gota a gota la solucin de Sulfato de Cobre al 0,5 % hasta obtener un

color prpura violeta.

6. Anotar y dibujar los resultados.