Modulo de Procesamiento de Lacteos PDF

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Luis Fernando Osorio, PhD
Implementado en: Instituto Thomas Jefferson, El Salvador.

Profesores a cargo: Homero Cienfuegos y Si lvia F. Quijada.
Proyecto "Forta lecimiento e Integracin de la Educacin Media a los

Procesos de Desarrollo Rura l Sostenible y Combate a la Pobreza en Amrica
Central"
Proyecto SICA - ZAMORANO - AIWN

2003
380 Osario, Luis Fernando
02 Mdulo de procesamiento y comercializacin de lcteos 1
Luis Fernando Osorio.--1 a. ed.-- Tegucigalpa:
Guaymuras, 2003, 40p.:Fotos
ISBN 99926-670-1-X
1.-COMERCIALIZACIN
Carrera de Desarrollo Socioeconmico y Ambiente. Zamorano

Telfono : (504) 776-6140/50 ext. 2054
Apartado Postal: 93.
Tegucigalpa, Honduras
Primera edicin: agosto de 2003

Impresin: Editorial Guaymuras
Tiraje: 1 .000 ejemplares
, , ,
COLECCION DE MODULOS PRACTICOS
Lic. Mayra Falck. Lder del Proyecto lng. Felipe Gonzlez. Dleef'fo de Mapa5 e informacin Web
lng. Marcel Jan55en. Lder del Componente Agr. Adriana Ovando. A515tente
Licda. Ana Ruth Ziga. Ee;pecialie;t a en Informacin Cualitativa lng. Roberto Cardona. A615tente
lng. Mara Delfina Floree;. Ee;pecialie;t a en Informacin Cua litativa
lng. Erick Naranj o. Ee;pecialie;ta en A nlie;le; Cuantitativo y Dl5ef'fo
Jenny Murcia F.
lng. Pedro Quiel. Adecuacin Cur ricu lar/ Portafolio Docente

lng. Rhina Domfng uez. Fortalecimiento Adminle;tratlvo lng. Carlo6 Ardn. Admlnl6trador
lng. Roe;a Amada Zelaya. Adecuacin Curricular/ Mdulo5 lng. Gunther Surez. A616tente Financiero
Prcticoe; y Capacit acin Regional Liliam6 Garcfa de Roble5. Secretaria
lng. Magaly Beran. Adecuacin Cur ricular/ Lect o-ee;critura y
Matemtica e;
Pablo Flore6
Reynierl Ortlz
Agr. Jaime Ter n. lng. Agr. Guillermo Maura. Hondura 5 Wilmer Figueroa
Agr. Gladie; Silvia Rivera. Agr. Joe; Daniel A rguello. Nica ragua
Agr. Patricia Driottez. Agr. Katia Solfe; Garca. El Salvador
Agr. Ed uardo Aparicio. Agr. Bori5 Jue;t avino. Pa nam Doctora Claudia Garcfa, Coordinadora
Ag r. Roco Falla5. lng. Agr. Juan Carloe; Ee;pinoe;a, Coe;ta Rica
Agr. Franc i5co Alfredo Reyee;. Agr. Edwin Teran Oconor. Belice
Lic. Mayra Falclc - lng. Peter Doyle.
La presente Coleccin de M dulos Prcticos ha sido ca-financiada por la fundacin W.K. Kellogg, a travs del proyecto
DECOP ejecutado por Zamorano con fondos de esta fundacin.
o
.-
PRESENTACIN ....................................................................................... I
INTRODUCCJON ..........................................................................................II
1. Introduccin al procesamiento de productos lcteos.............................9

2. Componentes de la leche ....................................................................13
3. Limpieza y desinfeccin..................................................................... l 7
4. Procesamiento de la leche......................................................................21
5. Cultivos lcticos..................................................................................25
6. Elaboracin de quesos ............................................................................29
Prctica No. 1..............................................................................................33
Prctica No. 2 ..........................................................................................3 7
Prctica No. 3 ..............................................................................................39
- Presentacin Zamorano
- Presentacin Sistema de la Integracin Centroamericana
- Presentacin Proyecto SICA-ZAMORANO-TAIWN
-Presentacin Instituto Nacional Diversificado 11Thomas jefferson"
PI![
En la actualidad, la importancia de los temas de competitividad y acceso a los

mercados a nivel internacional marca un nuevo estilo de desarrollo en las
sociedades; la generacin de ideas productivas y la apropiacin de los
beneficios de las relaciones comerciales se transforman en una funci n de dos
factores : la formacin del capital humano capaz de emplearse en el sector
productivo y la tica como mecanismo de gestin de la empresa en todos los
niveles.
Zamorano ha desarrollado un proceso de formacin de capital humano por

ms de seis dcadas, su trayectoria a nivel universitario coloca a la institucin
en una posicin competitiva con relacin a sus egresados, pero el eje
fundamental de trabajo ha inducido a volver la mirada hacia nuestros
" hermanos menores", es decir, los centros de educacin media que
promueven procesos de enseanza aprendizaje a nivel tcnico en el sector
rural. Este enfoque estratgico est fundamentado en dos elementos centrales,
uno de ellos es que el mercado laboral demanda, en gran medida,
profesionales tcnicos capaces de enfrentar y solucionar problemas en el
sector productivo y el otro, es que en la regin existe una abundante oferta de
programas educativos a nivel post universitario.
En vista de lo anterior, la Carrera de Desarrollo Socioeconmico y Ambiente

de Zamorano se complace en presentar la "Coleccin de Mdulos Prcticos"
para el mundo rural de Centroamrica, que constituye un esfuerzo conjunto
de varias instituciones comprometidas con la educacin tcnica media y que
han colaborado de forma decidida en el proceso. Adicionalmente, ha sido
fundamental el apoyo y gestin del Gobierno de la Repblica de China Taiwn
y el Sistema de la Integracin Centroamericana que, mediante el impulso a la
iniciativa " Fortalecimiento e Integracin de la Educacin M edia a los Procesos
de Desarrollo Rural Sostenible y Combate a la Pobreza", han permitido
concretar estas doce publicaciones que estn referidas a temas de produccin
de bienes y servicios en el sector rural, que no dudamos que tendrn
aplicabilidad en el contexto regional.
Finalmente, esperamos que estas publicaciones permitan fomentar la

formacin de capital humano en los centros educativos medios de Centro
Amrica, as como su preparacin contribuy a la integracin de habi lidades y
destrezas entre los diversos autores, instituciones participantes, equipo tcnico
del proyecto y especialmente en nuestra carrera, lo que permiti fortalecer los
lazos de colaboracin con todos y cada uno de los actores que participaron en
su proceso de elaboracin.
Mayra Falck
Profesora e investigadora OSEA
Lder del Proyecto SICA-ZAMORANO-TAIWN
LUIS FERNANDO OSORIO, hondureo, posee un doctorado y maestra en
tecnologa de alimentos con nfasis en el rea de procesamiento de
productos lcteos de Clemson University y Louisiana State University,
respectivamente. Osorio es zamorano de la clase 94 y obtuvo su ingeniera
en diciembre de 1995. Sus reas de inters son optimizacin de procesos,
desarrollo de nuevos productos, control de calidad e inocuidad alimentaria.
Actualmente, en el entorno nacional, se relaciona con la Secretara de
Agricultura y Ganadera y Land O Lakes - US Dairy Link. Sirvi como juez en
el primer concurso quesero realizado en Juticalpa el ao pasado (2002). El
Dr. Osorio es autor de varias publicaciones y presentaciones de la American
Dairy Science Association (ADSA) y dellnstitute of Food Technologist (1FT).
Miembro de las sociedades honorficas Phi Kappa Phi y Gamma Sigma Delta.
Actualmente se desempea como profesor asociado de la Carrera de
Agroindustria, de Zamorano, teniendo a su cargo actividades educativas,
productivas y de proyeccin.
INTRO UCCIN
..
Los productos lcteos forman parte de la dieta de todas las personas alrededor
del mundo. Muchos de los procesos actualmente usados o sus principios
provienen de miles de aos, cuando el hombre comenz a transformar
materias primas, como la leche, en alimentos ms complejos y con una vida
til ms larga como el queso y yogurt
Miles de nuevos productos emergen anualmente como resultado de los

avances en tecnologa de alimentos. Mucho de estos nuevos productos
contienen ingredientes lcteos. Como resultado de estas nuevas tendencias, la
industria lctea se ha dividido en dos ramas. La rama tradicional que incluye
la elaboracin de quesos, helados, yogurt, cremas y mantequilla, y el rea que
enfoca los productos lcteos como ingredientes de otras comidas.
El propsito de este mdulo es servir de ayuda al instructor de la clase de

procesamiento de productos lcteos de la Escuela Nacional de Agricultura
Thomas Jefferson. En ste se describen los lineamientos del curso, as como
los puntos importantes y el enfoque que la clase debe tomar.
Los diferentes temas del mdulo son referidos a los captulos del libro
Tecnologa de la Leche de Aurelio Revilla, 1996.
11
1. I~TI!ODU C
PI!O
La leche lquida ocupa una posicin dominante a nivel mundial en relacin al

procesamiento, comercializacin y consumo lcteo. Esto se debe a que la
leche es un alimento bsico en muchas sociedades, donde la ganadera
lechera es una parte importante del sistema de produccin agrcola.
En los ltimos 1O aos se ha incrementado considerablemente la produccin

de leche, sin embargo, sigue siendo deficitaria en la dieta de la mayora de los
latinoamericanos. La forma en que la leche es presentada para la venta va
desde la comercializacin de leche cruda, en la mayora de los pases en
desarrollo, a leche pasteurizada o UHT en pases con industrias lecheras
desarrolladas.
La calidad de la leche cruda es determinada por numerosos factores que van

desde la salud del animal, hasta limpieza e higiene durante el ordeo y su
transporte. La calidad de la leche cruda determina la calidad de nuestros
La produccin de productos, es decir, que si comenzamos con leche de mala calidad
leche va en continuo terminaremos con quesos de mala calidad. En ningn momento debemos
aumento asf como esperar que el procesamiento de la leche vaya a mejorar la calidad de la
el nmero de misma.
plantas
Duracin: 3 horas clase
procesadoras, sin
embargo, slo el Objetivos
30% de la leche Que el estudiante sea capaz de:
llega a estas - Describir las caractersticas fsico-qumicas de la leche.
plantas. - Entender los procesos de produccin de leche en la vaca.
- Entender la importancia de la calidad de la leche cruda.
Referencia bibliogrfica
Tecnologa de la leche. Aurelio Revilla. 1996.
Materiales y equipo
Ayudas audiovisuales (acetatos)
Proyector
Pizarrn
Tiza
Metodologa
Clase expositiva con participacin activa de los estudiantes.
Actividades del profesor

Motivar la participacin de los estudiantes a medida que se cubre el tema.
9
Preguntas
- .!Cunto de agua cree usted que tiene la leche?

- cul cree usted que es la situacin del sector lcteo en nuestro pas?
- lCreen ustedes que la forma en que manejamos el ordeo es la correcta
para obtener leche de alta calidad?
- lQu podemos mejorar?
Conocimientos previos
Qumica orgnica, ganado lechero, conceptos bsicos de Microbiologa.
Procedimientos
Los siguientes temas deben ser cubiertos por el profesor de la clase:
1. La industria lechera:
(Introduccin; Tecnologa de la leche, pgina ix)
- Situacin actual
-Problemas
-Tendencias
2. Definicin de la leche y sus caractersticas

(Captulo 1; Tecnologa de la leche, pginas 1-5, 29-35)
Definicin de leche
Apariencia
Densidad
Punto de congelamiento
PH
Acidez titulable
LECHE 3. Composicin de la leche:

E5 la 5ecreci6n (Captulo 1, Tecnologa de la leche, pginas 6-28)
Agua
Lctea,
Protena
prcticamente libre
Grasa
de calostro,
Carbohidratos
obtenida del ordeo Minerales
completo de una o
ms vacas 4 . Secrecin de la leche
saludables. No debe (Anexo 1)
contener menos de Partes de la glndula mamaria
8 .25% de slidos no Salida de la leche de la glndula mamaria
grasos, ni menos de
3.25% de grasa 5. Calidad de la leche cruda:
(Captulo 2, Tecnologa de la leche, pginas 2-47)
(lnternatlonal Dalry
Animal
Food lnstitute).
Ordeo
10
Temperatura
Diseo de equipo
Frecuencia de envo
Limpieza y saneamiento
CV4LUACIO~
Foro de discusin sobre las causas de posibles variaciones en los parmetros

fsico-qumicos de la leche, por ejemplo, adicin de agua y disminucin de
densidad y puntos de congelamiento de la leche. As mismo, discusin del
efecto de variacin en el procesamiento de la misma. Por ejemplo, leche con
menor densidad dar menor rendimiento al elaborar quesos.
Pregunta5 del tema
1.-lCul es la definicin de leche?

2.- cules son los componentes de la leche?
3.- lCul es la densidad especfica de la leche y por qu es importante?
4.- lCul es la acidez de leche y por qu es importante?
5.- lDe dnde proviene la acidez de la leche?
6.- lPor qu el punto de congelamiento de la leche es 0.53C y qu
pasa con una leche que tiene un punto de congelamiento de 0.42C?
Respuestas
1.- Es la secrecin lctea, prcticamente libre de calostro, obtenida del ordeo
completo de una o ms vacas saludables. No debe contener menos de 8.25%
de slidos no grasos y no menos de 3.25% de grasa.
11
2.- Agua 87%
Protena 3.5%
Lactosa 4.9%
Grasa 3.8%
Minerales 0.8%
3.- La densidad de la leche es en promedio 1.032 g!cc. La densidad del

agua es 1g!cc. A medida que la densidad de la leche baja de 1.032 indica
disminucin de slidos en la leche y aumento de agua. Entre ms agua tenga
la leche, menor es el rendimiento en procesos como la elaboracin de
quesos.
4.- La acidez ATECAL de la leche flucta en promedio entre 0.13 y 0.18.

A medida que aumenta la acidez, esto es indicativo de que aumenta en
crecimiento microbiano que se alimenta de lactosa para producir cido
lctico. La leche muy cida tiene una menor estabilidad de la protena y por
ende, se corre el riego de que se precipite durante la pasteurizacin.
5.- La acidez natural de la leche proviene de los slidos que contiene.

La acidez desarrollada proviene del crecimiento microbiano. Se debe tratar
de limitar la acidez desarrollada mediante el enfriamiento de la leche y el
ordeo higinico.
6.- La leche congela a 0.53 oc por los slidos que contiene, al contrario de lo
que pasa con el agua, que congela a O oc, debido a que no tiene slidos.
A medida que el punto de congelacin disminuye y se acerca a cero es
indicativo de que los slidos de la leche han disminuido mediante la adicin
de agua.
Slido~ en 1 1
Slidos no grasos:
Protenas - Caseina y protenas del Suero
Ca.rbohidratos - Lactosa
Minerales - Calcio
Slidos grasos:
Grasas- Triglicridos
12
2. COMPO [ J O l L
La leche es un alimento de primera necesidad para el ser humano ya que

tiene un alto contenido en protenas, carbohidratos, grasa, minerales y
vitaminas, entre otros componentes. Es indispensable entender la importancia
de la composicin de la leche para poder transformarla en otros productos
como quesos, helados y yogurt, que permitan la conservacin de su valor
nutricional.
Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de

las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural
es la alimentacin de los recin nacidos.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de

Todos los diferentes
sabores y texturas un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas,
de los productos enzimas, etc.). Unas estn en emulsin (la grasa y sustancias asociadas),
lcteos son el algunas en suspensin (las casenas ligadas a sales minerales) y otras en
resultado de cambiosdisolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero,
sales, etc.). La grasa, que es el componente que ms vara entre razas, es
en sus componentes.
_ _ _ _ _ _ _ ___,inversamente proporcional a la cantidad de leche producida.
Los productos lcteos son el resultado de la transformacin de estos

componentes que se encuentran en la leche y de ah la importancia de
entender la composicin de la misma. Entender la composicin de la leche
tambin nos ayuda a detectar y corregir problemas con nuestros procesos y
productos.
Objetivos
Que el estudiante sea capaz de:

Describir los componentes de la leche as como sus caractersticas.
Entender la importancia de los componentes de la leche en los procesos y
productos lcteos.
Materiales y equipo
Proyector
Pizarrn
Tiza
13
M6du!o de Prncc:x:mi:=:nt<) y Cu;n::rcie:!i.z:cin d.:_ Uctcos
Metodologa
Clase magistral participativa.
Qumica Orgnica e Inorgnica

Motivar la participacin de los estudiantes a medida que se cubre el tema.
Ejemplo de preguntas:
creen que es justo pagar la leche con base en la calidad de la misma?

lQu haran ustedes, como jefes de planta, si les llega leche con agua?
Procedimiento
1. Composicin de la leche:
Slidos grasos
Slidos no grasos
2. Protenas:
Importancia
Tipos
Propiedades de la casena
Propiedades de las protenas del suero
3. Carbohidratos:
Importancia
Lactosa
Fermentacin a cido lctico
4. Grasa
Importancia
Composicin
Oxidacin de la grasa
5. Vitaminas y Minerales
6. Enzimas
Peroxidasa
Catalasa
14
n
Upasa
Fosfatasa
Reductasa
Lisozima
Al finalizar este captulo, el estudiante debe ser capaz de explicar el rol de los
diferentes componentes de la leche en los diferentes productos lcteos. Por
ejemplo, que la lactosa es convertida a cido lctico en los productos lcteos
fermentados como yogurt, quesos y mantequilla cida.
Pregunta e del tema
1.-lCul es la composicin de la leche?

2.-lCul es la principal protena de la leche?
3. -lCules son las protenas del suero y porqu se llaman as?
4.-lCul es el nico azcar en la leche?
5.- lQu es la lacto intolerancia y cules son sus causas?
6.-lCul es la membrana que protege al glbulo graso?
Respuestas
1.- Agua 87%

Protena 3.5%
Lactosa 4.9%
Grasa 3.8%
Minerales 0.8%
2.- La principal protena de la leche es la casena y representa alrededor del

78% de la protena en la leche.
3.- Las protenas del suero son las lactoalbminas y lactoglobulinas. Se llaman
as porque salen con el suero en la elaboracin de quesos. En la elaboracin
de quesillo y requesn las protenas del suero juegan un papel importante en
el rendimiento.
4.- El azcar de la leche es la lactosa que es un disacrido compuesto de

glucosa y galactosa.
5.- Personas lactointolerantes son aquellas que no poseen la enzima lactasa

para el desdoblamiento de este azcar. La lactointolerancia se puede presentar
por razones genticas, el individuo no posee el gene para la produccin de la
enzima. Tambin puede suceder que un individuo es lactointolerante por
desuso, o sea por falta de lcteos en la dieta, en este caso, el organismo no
15
produce la enzima porque no la necesita. La lactointolerancia por falta de
consumo de lcteos puede ser corregida mediante la incorporacin progresiva
de los lcteos en la dieta.
6.- El glbulo graso en la leche est protegido por una membrana constituida
de protenas, fosfolpidos y otros compuestos. Esta membrana del glbulo graso
es daada durante la homogenizacin, permitiendo que las lipasas acten en
los triglicridos produciendo rancidez. Es por esto que la leche cruda debe ser
primero pasteurizada para inactivar la enzima y, posteriormente,
homogenizada.
16
3. LIMPICZA Y 0[SI~fi2CCIO~
Garantizar la calidad de sus productos es una meta primordial para los

procesadores de productos lcteos, por lo que la limpieza es la parte ms
importante de todas las operaciones que se realizan en la industria lctea.
Las plantas procesadoras deben cumplir con los reglamentos establecidos por
las autoridades en alimentos de cada pas a fin de no comprometer la salud de
sus consumidores. La limpieza debe ser considerada en trminos imperiosos,
es decir, el objeto est limpio o est sucio. La suciedad puede causar serios
problemas en la leche y dems productos lcteos porque estos son buenos
medios para la proliferacin de microorganismos.
Varias enfermedades pueden ser transmitidas por medio de productos lcteos,

por lo que es importante realizar actividades de limpieza y desinfeccin a
Precauc;lonee durante diario, as como monitorear la calidad de los ingredientes utilizados en la
la deelnfec;c;l6n: elaboracin de los mismos. La contaminacin de un producto se puede dar
muy fcilmente en una planta procesadora, por lo que la continua supervisin
- No deeinfec;tar y entrenamiento del personal son necesarios.
ol1jetoe euc;loe.
-No dejar el Para procesar leche, ya sea de cabra o de vaca, se deben mantener iguales
deelnfec:;tante en el cuidados higinicos, debido a que la materia prima es fuente natural de
eletema. diversos microorganismos, que en definitiva alterarn la leche hasta
-No enjuagar deepue descomponerla.
de deelnfec:;tar.
- Deeinfec:;tar El procesamiento de leche cumple el objetivo de prolongar la vida til de la
Inmediatamente antee leche como alimento en la forma de productos lcteos. As que antes de
de uear. elaborar productos se deben conocer los riesgos que implica la incorrecta
- Exponer loe puntoe aplicacin de procesos o etapas de la elaboracin y la poca o nula importancia
muertoe al que se le otorgue a la higiene de la manipulacin.
tJeeinfec;tante.
Objetivos
-Entender la importancia de la limpieza y desinfeccin en la industria alimenticia.
- Conocer los diferentes limpiadores y desinfectantes disponibles as como sus
caractersticas.
-Preparar soluciones desinfectantes.
Materiales y equipo
Proyector
Pizarr n
r 17
r
Tiza
Cloro
Agua potable
Balanza
Metodologa
Clase magistral participativa y prctica demostrativa. 1
Conocimientos previos 1
Qumica Inorgnica y cuidados en el uso de detergentes y desinfectantes.
Actividades del profesor 1

Capacitacin por parte de INSAFORP sobre inocuidad alimentaria.
Motivar la participacin de los estudiantes a medida que se cubre el tema. j
Ejemplo de preguntas:
cul creen ustedes que es la importancia de la limpieza en una planta de
alimentos?
lQu tan importante sera capacitar al personal que labora en una planta?
Procedimiento
1. Residuos de la leche
Azcares
Grasas
Protenas
Sales minerales
2. Procedimiento de Limpieza:
Importancia
Pasos a seguir durante la limpieza
3. Factores que afectan la limpieza

Personal
Agua
Agentes limpiadores
4. Agentes limpiadores
(Captulo 3, Tecnologa d e la leche, pgina 65-68)
Agentes alcalinos
Sucuestrantes orgnicos
Agentes cidos
18
S. Desinfeccin
Requerimientos
npos: Qumica y Fsica
Precauciones durante la desinfeccin
Importancia de la refrigeracin
Vida comercial de los productos
6. Microbiologa de la leche
Microorganismos de importancia en la industria lctea
Factores que afectan el crecimiento microbiano
Tipos de bacterias
Fuentes de microorganismos
Fermentacin lctica
Al finalizar esta prctica, el estudiante debe ser capaz de elaborar soluciones

limpiadoras y desinfectantes. Tambin debe saber que el proceso de
desinfeccin se realiza en el momento antes de usar el equipo o maquinaria.
Debe tambin entender la importancia de la contaminacin de productos
despus de la pasteurizacin.
Pre~untae; del tema
1.- lCules son los residuos de la leche y con qu agentes son removidos?
2.- Describa los pasos de limpieza.
3.- Explique por qu la desinfeccin se realiza inmediatamente antes de usar la
mquina o equipo.
4.- Prepare 1 00 litros de una solucin clorinada a 200ppm, usando
Cloromejor, sabiendo que ste contiene 65% de cloro.
5.- Explique la importancia de la temperatura de almacenamiento de
productos lcteos.
Respuee;tas
1.- Azcares Detergentes alcalinos

Grasa Detergentes alcalinos
Protenas Detergentes alcalinos y cidos
Sales minerales Detergentes cidos
. 2.- Procedimiento de limpieza

Escurrido
19
Enjuague preliminar
Lavado con detergente
Lavado con detergente alcalino
Enjuague
Lavado con detergente cido: 2 veces por semana
Enjuague final
3.- Porque los procesos de desinfeccin son para rendir la superficie estril y
si lo hacemos con anterioridad, la superficie podra contaminarse con esporas
y bacterias.
4. Ver texto. Pgina 79.
S.- La vida ti 1de la leche pasteurizada almacenada a 4 oc es de 1 O a 14 das.

Por cada 2 oc que aumenta la temperatura de almacenamiento la vida til se
corta en la mitad. A medida que se aumenta la temperatura de
almacenamiento, hay ms crecimiento microbiano que descompone la leche
con mucha ms rapidez.
Reduce la velocidad de deterioro de su calidad y valor alimenticio.

No mejora la calidad.
Debe hacerse inmediatamente despus del ordeo.
Posibilidad de sabores y olores desagradables despus del segundo da
sicrfilos).
20
El procesamiento de la leche vara dependiendo del producto que se est
elaborando. Sin embargo, procesos bsicos como la pasteurizacin son
llevados a cabo de igual manera en las plantas industriales procesadoras de
productos lcteos. El problema de productos no pasteurizados es que
comprometen la salud de los consumidores. La pasteurizacin destruye todas
las bacterias patgenas presentes en la leche. Otros procesos, como la
homogenizacin, son necesarios cuando la leche va a ser vendida a granel
para que no se forme la lnea de grasa en su superficie.
La depuracin se hace con el propsito de eliminar la mayor parte de las

partculas extraas que se encuentran en la leche. El grado de depuracin de
la leche depende del mtodo utilizado; los principales mtodos son el colado,
la filtracin y la centrifugacin; este ltimo comprende la clarificacin y la
bactofugacin.
Objetivos
Entender flujos de proceso de la

leche en una planta
procesadora de lcteos.
Entender las operaciones de
descremado, homogenizacin y
pasteurizacin.
Entender la importancia de la
calidad de la leche en la calidad
de productos ter mi nades.
Tecnologa de la leche. Aurelio El ~ami n transporta9or de leche llega a la
Revilla. 1996. plarjta procesadora eara hacer la entrega.
~ -- . -
Materiales y equipo
Proyector
Pizarrn
Tiza
Metodologa
Clase expositiva participativa.
lgebra bsica.
21
Visita a la plata de lcteos "El Jobo" para verificar el proceso de la leche fluida en
la planta. Prestar especial atencin a secciones de recibo, descremado,
pasteurizacin, homogenizacin y envase.
Visita a la planta de lcteos "La Salud" para observar el flujo de la leche y
compararlo con la de " El Jobo".
Procedimiento
Los siguientes temas deben ser cubiertos por el profesor en la clase:
1. Recoleccin de la Leche
Pruebas sensoriales
Temperatura
Toma de muestras
2. Recibo de la Leche
Pruebas de Seleccin
Pruebas sensoriales
Temperatura
Acidez
Densidad
Punto de congelamiento
Prueba de sedimentos
Contenido de grasa y protena
Conteos microbiolgicos
3. Bactofugado y clarificado
Importancia
Calidad de la leche Mecanismos
pasteurizada Sedimentos
-Depende de la calidad 4 Descremado

de la leche cruda (Captulo 5, Tecnologa de la leche, pginas 93-101)
_Pruebas Descripcin del descremado
Tipos de descremadoras
-Limpieza y
Factores que afectan el descremado
desinfeccin
Eficiencia del descremado
-Tratamiento trmico
- Contaminacin
5. Estandarizacin
despus de la
(Captulo 5, Tecnologa de la leche, pginas 102-1 07)
pasteurizacin
Descripcin de la estandarizacin
-Empaque y
Clculos de estandarizacin de leche
almacenamiento.
22
6. Pasteurizacin
(Captulo 5, Tecnologa de la leche, pginas 121-124, 130-135)
Puntos claves
Bacteria que determina la pasteurizacin
Requerimientos mnimos de pasteurizacin
7. Homogenizacin
(Captulo 5, Tecnologa de la leche, pginas 140, 142-143)
Descripcin
Tipos de homogenizadores
8. Secuencia de proceso
Resumen de secuencia de proceso
Limpieza y saneamiento AI"ARTilDO 011
TOOUOICALPA WONOI!~
Al finalizar este tema, los estudiantes deben ser capaces de entender el

procesamiento de la leche en una planta de lcteos. Deben comprender el
por qu de la secuencia dentro del proceso. Por ejemplo, por qu es
importante no homogenizar leche cruda y si es as, debe ser inmediatamente
pasteurizada. Asimismo, el estudiante debe estar claro en las ventajas que
trae la pasteurizacin y que sta elimina el1 00% de las bacterias patgenas, a
pesar de que se conservan bacterias no patgenas en la leche pasteurizada.
El maestro debe entonces hacer que los estudiantes describan el flujo de
proceso en una planta y hacer preguntas que fomenten la participacin sobre
puntos especficos en la cadena de proceso.
Pregunta e; del tema
1.- Enumere cinco pruebas que se hacen al momento recibir la leche y cules son
los parmetros aceptables para dichas pruebas.
2.- l Cul es la funcin del clarificado?
3. - Estandarizar 500 litros de leche al 2.0% de grasa a partir de leche entera al
3.9% de grasa y leche descremada al 0 .02% de grasa. Muestre sus clculos.
r 4.- Los tiempos y temperaturas de los siguientes tratamientos trmicos

son :
, Pasteurizacin HTST
Pasteurizacin en tandas
Ultrapasteurizacin UHT
5.- Enumere en orden cronolgico el procesamiento de la leche en una

planta de productos lcteos.
23
Respuestas
1.- ATE CAL 0.13-0.18

Grasa >3.25
:
Densidad 1.032
Antibiticos o
Punto de congelacin -0.53C2.- El clarificado remueve
impurezas de la leche. Se maneja alrededor de un 3% de clarificado en
plantas industriales.
3. Ver Texto. Pgina 103.
4.- HTST 72C X 15 segundos

Tandas 60C x 30 minutos
UHT 138Cx 2-4 segu ndos
5.- Recibo
Descremado
Clarificado
Estandarizado
Pasteurizado
Descremado
Es el proceso de
separacin de la grasa
de la leche, dando por
resultado la crema y la
leche descremada.
El descremado puede
ser:
-Natural
- Fuerzas centrfugas
. . . . . . . ~.~-----=
o~.r.~~~.~-?..r.~: ..--...---~-----..... -*.................. ......... ................-.-.............~.. ...... .
24
,: '/ ,_ ~
Los cultivos lcticos son los ms usados en la industria lctea y estn formados
por mezclas de bacterias que producen cido lctico, compuestos aromticos
y saborizantes a partir del cido ctrico que contiene la leche. Las bacterias
ms importantes en la produccin de cido lctico son: Lactococcus lactis ssp.
Lactis y Lactococcus /actis ssp. Cremoris. Las que fermentan el cido ctrico
son: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum y Lactococcus
lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis.
El adecuado manejo de cultivos lcticos es fundamental en productos lcteos

fermentados como los quesos, crema cida y yogurt. La contaminacin en los
cultivos conlleva una contaminacin de todo el producto y por ende prdidas
econmicas, as como graves daos a la salud. Adicionalmente, los sabores y
textura de los productos lcteos dependen en buena parte de los cultivos
lcticos usados de manera que un manejo inapropiado conlleva a productos
con defectos en sabor y/o textura.
Objetivos

- Entender la importancia de los cultivos lcticc
en la elaboracin de productos lcteos
fermentados.
-Conocer los diferentes tipos de cultivos
lcticos.
-Preparar cultivos madres, intermedios y a granel.
Metodologa
Clase expositiva partid pativa.
Materiales y equipo:
Proyector
Pizarrn
_Tiza.
Conceptos bsicos deMicrobiologa.
25
Producto6 lctico6 Actividades del profesor
Motivar la participacin de los estudiantes a medida que cubre el tema.
Crema cida Ejemplo de preguntas :
Crema congelada lQu hara usted si le llega leche con antibiticos?
Crema pa6teurizada lQu se hace con la leche de una vaca que fue inyectada con antibiticos?
Helado6 Kul cree usted que es la importancia de la asepsia en propagacin de cultivos?
Leche conden6ada
Leche congelada Procedimiento
Leche cruda
Leche pasteurizada Los siguientes temas deben ser cubiertos por el profesor de la clase:
Leche en polvo
Leche e5terillzada 1. Cultivos lcticos:
Leche evaporada (Captulo 2, Tecnologa de la leche, pginas 52)
Mantequilla fresca Importancia
Mantequilla Definicin
congelada 2. Tipos de cultivos lcticos:
Queso fresco (Captulo 2, Tecnologa de la leche, pginas 53-54)
Que6o maduro Direct Vat Set
Queso 5eco Redi Set
Yogur fresco Liofi 1izados
Yogur congelado
3. Propagacin de cultivos lcticos
(Captulo 2, Tecnologa de la Leche, pginas 54-59)
Cultivo madre
Cultivo intermedio
Cultivo a granel
4 . Problemas con cultivos lcticos

Contaminacin
Bacterifagos
Otros microorganismos
Estudiante Zamorana acomodado rxoductos lcteos en el pueSto

de venta. Cortesfa Centro de Comunicaciones, Zamorano.
26
1.- Apareo. Escriba la letra de la columna izquierda correspondiente a la columna
derecha (1 /2 punto C/U)
A.- Lactococcus lactis ssp. cremoris _ _ _Yogurt

8.- Streptococcus salivarius ssp. thermophilus _ _ _Queso Cheddar
C.- Propionibacterium shermanii _ _ _Queso Azul
D.- Pennicilium roqueforti _ _ _Queso Gruyere
2.- Ellng. Julin cree que tiene problemas de bacterifagos en su planta. lCmo
verificara usted ese problema y qu soluciones le recomendara allng. Julin?
Verificacin :_ __ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Soluciones: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
3.- Cultivo------ es aquel que se conserva en el laboratorio, mientras

que el cultivo es usado en la elaboracin de productos.
4.- Cultivos mesfilos tienen su crecimiento ptimo a _ _ _ _ oc, mientras

0
que los termfilos tienen su crecimiento ptimo a C.
5.- Los tres tipos de fermentacin son :
6.- Los cultivos lcticos son comercializados en las siguientes tres formas:
ufdml
27
'
l
Respuestas
1.- A Queso Cheddar

8 Yogurt
C Queso Gruyere
D QuesoAzul
2.- Verificacin. -Inoculando leche con cultivo lctico y monitorear acidez

Solucin. -Solucin clarinada a 500 ppm
-Rotacin de cultivos
3. Cultivo madre y cultivos a granel
Propagacin de cultivos
ldlcos
1.- Cultivo Comercial

2.- Cultivo Madre
:3.- Cultivo Intermedio
4.- Cultivo a Granel
4 .- Mesfilos 20-30C
1 2 3 4
Termofilos 40-45 oc
5.- Homofermentativa
Heterofermentativa
cido actico
6.- DVS
Redi-set
Liofilizados
- Medios comerciales
- Leche en polvo descremada
- Leche entera/leche descremada
- Medios especiales por cultivo
28
6.[ 8 o
El queso es una forma de concentrar los slidos de la leche, extendiendo su

vida de anaquel. Los quesos difieren principalmente en su proceso de
elaboracin, cultivos y maduracin. Los pasos fundamentales en la elaboracin
de quesos son la estandarizacin de la leche, inoculacin, cortado de la
cuajada, desuerado, salado, prensado y maduracin. Hay varias formas de
hacer cada uno de esos pasos y cada variacin conduce a los diferentes tipos
de quesos que conocemos hoy en da.
Los dos tipos de precipitacin de quesos ms usados son la enzimtica y cida.

La enzimtica es usada en queso crema y cheddar, mientras que la cida es
usada en la manufactura de queso cabaa.
Objetivos
Que el estudiante sea capaz de :

- Entender los pasos fundamentales en la elaboracin de quesos.
- Entender las diferencias en los procesos de elaboracin de diferentes quesos,
dependiendo de sus caractersticas fsico-qumicas.
- Comprender la importancia de la maduracin en el sabor y textura de los
quesos.
29
Materiales y equipo
Ayudas Audiovisuales (acetatos)
Proyector
Pizarrn y tiza
Metodologa
Clase expositiva participativa
Composicin de la leche y su procesamiento

Visitas a las plantas de "El Jobo" y "La Salud", especficamente a la seccin de
quesos para aprender los pasos en el proceso de elaboracin de los diferentes
tipos de quesos que ellos manufacturan.
Procedimiento
El queso es una forma Los siguientes temas deben ser cubiertos por el profesor en la clase:
de concentracin de la
lech~; e~t compuesto 1. Generalidades sobre quesos
prmclfalmente de (Captulo 8, Tecnologa de la leche, pginas 186-188)
case1na Ygrasa. Definicin de quesos
Queso fresco Vs. queso madurado
Clasificacin de quesos
2. Manufactura de quesos:
Preparacin de la leche
Inoculacin
Coagulacin
Cortado de la cuajada
Cocinado de la cuajada
Desuerado
Moldeado y prensado
Empacado
nAIUACION
Al finalizar este tema, los estudiantes debern conocerlos diferentes pasos del
proceso de elaboracin de quesos. Igualmente, debern comprender cmo
variaciones en los distintos pasos de elaboracin conducen a diferentes tipos
de quesos. Deben ser capaces de elaborar crema y quesillo basados en las
prcticas 1 y 2 del manual. El instructor debe medir conocimiento terico,
destrezas y habilidades en la manufactura de los dos tipos de quesos.
30
1.- D un ejemplo de un queso en las siguientes categoras:
Queso Extra Duro
Queso Duro
Queso Semiduro
Queso Suave
!2.- Los cuatro aditivos que se le agregan a la leche durante el perodo de

inoculacin en la elaboracin de quesos son:
3.- En el cortado de la cuajada se usa primero la lira o arpa _ _ _ _ _ _ _ y
posteriormente la _ _ _ _ _ _ __
4.- Durante la maduracin de quesos hay actividad de las enzimas

- - - - - - - - - y _________
5 .- El gerente de la planta de San Nicols, en Guayaquil, est muy preocupado

porque el rendimiento de sus quesos ha bajado del 12% al 9-8%. lQu le
recomendara al gerente que revisara?
a._ _ _ _________________________
c.____________________________
31
1 \ l "''ORo\NC
Respuestas
1.- Extra Duro Queso Parmesano

Duro Queso Cheddar
Semiduro Queso Crema
Suave Queso Cabaas
2.- Cloruro de calcio

Cuajo
Cultivo lctico
Color
3. Primero la lira horizontal y posteriormente la vertical.
4.- Mesfilos 20-30 oc

Termofilos 40-45 oc
5.- Lipfilicas y proteolticas
6.- Revisar slidos de la leche

Concentracin y vencimiento del cuajo
Sistemas de drenado del suero
?'rnnino j,'>
Desig~Jilcin ~rde :a la$.
princj;~ 'ciriacteristic~.
<\7de ~do . '
<41 ~4liCO ~ . . ,, ~tq :en;i;ra~ ,"'1~- Corado o maf~n\do:

49 ~56 +' DUro eno.de~Sa ~.- principahnete u;supefic~
54 a 63 ,- Semiduro ; . . . Meaq;en Si!lsa " . b,- principahriente el interior
6l a69 Semisilave N ' ' ; Bajo enSnrsa . '
"'' . . --~
2. Con mohos curado o madurado:
a:-...pritiliipah:riete l;i:supcie
').
>67 Suave -- 2, "';.~D~sere.nado.. "

b.- pfi?~ipalrilepte . ~tif1te:jor +
,.. ..: 3;- Sirii;urar-o sinmadorar*'*""
MFFB,equivale
. - ~ --
alpo~e~taje
- ..,:_ ,
~
-: .
h~dad
,., ='"',
~-..:.
e~,base '"libre
n/ ,_,_ ,, ,:;.-::::..
dgra,a: :<;~. ~- .. ::,:,~ ~
Peso de hUmedad en el queSo X lOO "' .. , ..
32
QUESO CREMA
NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin de queso crema.

RESPONSABLE: Encargado de planta piloto de lcteos.
LUGAR: Planta piloto de lcteos.
DURACIN: 6 horas
OBJETIVOS
Al finalizar la prctica de elaboracin de queso crema, el estudiante deber:

Ser capaz de elaborar queso crema de alta calidad.
Entender el proceso y las variables de elaboracin de queso crema.
RECURSOS
Detergente y cloro
Leche entera de vaca
Quesera
Pastillas de cuajo
Arpas o liras
Moldes
METODOLOGA
Prctica. Aprender-haciendo
PROCEDIMIENTO
1. Ponga la leche entera en la tina para elaborar quesos.

2. Disuelva 21/2 pastilla de cuajo, con capacidad de cuajar 50 litros de leche,
en % litro de agua limpia, por cada 100 litros de leche utilizados y deje en
reposo durante 1 % hora.
3. Corte la cuajada con liras horizontales y verticales y deje en reposo
durante
20 minutos.
4. Elimine todo el suero y agregue 2.5 kilogramos de sal yodada por cada
1 00 litros de leche usados, mezcle bien la sal con la cuajada.
5. Deje la cuajada salada en reposo por 20 minutos.
6. Llene los moldes de PVC previamente desinfectados con la cuajada.
7. Invierta los moldes cada 45 minutos por 3 horas.
8. Saque el queso del molde, crtelo, pngalo en bolsa plstica y refrigrelo
hasta venderlo.
33
PROCESO GRFICO
1
l
1
l
Recibo de leche estandarizada
Medicin de cloruro de calcio en

probeta.
Adicin de cloruro de calcio

disuelto en agua.
Adicin de cuajo.
34
4lllrlCTIA WIUH NPD. .
. , . .._... AQAICOU PANft ...
AI'AifTA. O
Y-6fllj~P4 Me,.IJURAD
M ezcla del cuajo y del cloruro de

calcio.
M ezcla en reposo.
Proceso de coagulacin efectuada.
Detalle de cogulo formado.
35
Previamente, se deben lavar los
moldes con agua, detergente y
cloro.
Pre paracin de moldes para queso

crema. Estos tienen agujeros para el
drenaje del suero.
Colocacin del queso en los

moldes.
Moldes con queso listos para

refrige rar.
'ota; l_ina ve~~efrigerados los quesos por J perodo de.ap~oximad~~~~te a

!horas, se sacan de los moldes y se cortan para ser empacados.
~
36
PRCTICA No 2
CREMAS
NOMBRE DE lA PRCTICA: Elaboracin de crema.

DURACIN: S horas
OBJETIVOS
Al finalizar la prctica de elaboracin de crema, el estudiante deber:
Ser capaz de elaborar crema cida de alta calidad.
Entender el proceso y las variables de elaboracin de cremas.
RECURSOS
Detergente y cloro
Descremadora
Cultivo lctico
Bolsas.
METODOLOGA
Prctica. Aprender-haciendo .
CREMA CIDA
1. D escreme la leche fresca con una descremadora, regulada para obtener
9 .1 kilogramos (20 libras) de crema a partir de 100 litros de leche entera.
2. Po nga los 9.1 kilogramos de crema en un recipiente grande.
3. Agregue a esta crema, en fo rma lenta y con agitacin constante, 2 lit ros de
leche entera recin hervida.
4 . M ezcle en una licuadora S gramos de goma Xant han con 1/4 de litro de
agua y agregue esta mezcla a la crema con leche, con agitacin constante
para lograr una mezcla uniforme .
S. Agregue 57 gramos (2 onzas, aproximadamente) de sal yodada.
6. Envase en bolsas plsticas y gurdelas en refrigeracin hasta q ue desarrolle
suficiente acidez y consistencia para su venta.
CREMA CON SAL

1. Descreme, con una descremadora, regulada para obtener 9. 1 kilogramos
de crema (20 libras), a partir de 1 00 litros de leche entera.
2. Mezcle 57 gramos de sal yodada (2 o nzas aprox imadamente) con los 9.1
k ilogramos de crema.
3. Envase en bolsas plsticas y ya est listo para su venta.
37
CREMA DULCE
1. Descreme la leche fresca con una descremadora, ajustada para obtener 6

kilogramos (13 libras) de crema por cada 100 litros de leche entera.
2. Reciba la crema en recipiente limpio y pngala en bolsas plsticas, sin
adicin alguna.
3. Guarde las bolsas con crema en refrigeracin hasta su venta.
CREMA ESCURRIDA O DE COSTAL
1. Descreme la leche entera.

2. Agregue 2% de sal yodada a la crema obtenida y mezcle bien.
3. Coloque la crema con sal en un costal o bolsa hecha de tela de manta
(antes de hacer la bolsa remoje la tela de manta en agua con sal para
remover la goma).
4. Proteja la bolsa con crema con otra manta colocada en un aro de metal
para evitar que se posen moscas u otros insectos en la superficie.
S. Deje escurrir el suero por 24 horas.
6. Ponga la crema obtenida en bolsas plsticas y gurdelas en refrigeracin
hasta su venta.
38
3
QUESILLO
NOMBRE DE LA PRCTICA: Elaboracin de quesillo.

DURACIN: 5 horas
OBJETIVOS
Al finalizar la prctica de elaboracin de quesillo el estudiante debe ser capaz
de:
- Elaborar quesillo de alta calidad.
-Entender el proceso y las variables de elaboracin de quesillo.
- Entender la importancia de la utilizacin del suero.
RECURSOS
Detergente y cloro
Leche entera de vaca
Quesera
Pastillas de cuajo
Arpas o liras
Moldes.
METODOLOGA
Prctica. Aprender-haciendo.
PROCEDIMIENTO (Luisa de Chi Ham y Aurelio Revilla, 2002)
1. Ponga 1 00 litros de leche entera en la tina para hacer quesos.

2. Disuelva 1/2 pastilla de cuajo, con capacidad de cuajar 50 litros de leche, en 1/4
de litro de agua cuando la temperatura del ambiente est entre 28 a 35C; 3/4
de pastilla de cuajo cuando la temperatura del ambiente est entre 20 a 25C.
3. Agregue el cuajo a la leche y mezcle bien.
4. Agregue 30 litros de suero cido, mezcle suavemente mientras va
agregando el suero. Deje en reposo durante 30 minutos.
5. Saque el suero de la t ina y ayude a eliminarlo haciendo presin con las
manos sobre la cuajada.
6. Agregue 0.5 kilogramos (1 libra aproximadamente), de sal yodada y mezcle
bien .
7. Encienda el fogn con lea y deposite la cuajada en el perol.
8. Mueva la cuaj ada constantemente para evitar que se queme. Cuando se
funda toda y pueda levantarla con la paleta a una altura mayor de un metro,
est brillante y lisa, d por terminada la coccin.
9 . Pase a una mesa limpia el quesillo para que se enfre y mueva con una
paleta para acelerar el proceso.
39
1O. Ponga el quesillo en una pana plstica limpia y desinfectada, con
capacidad para 14 kilogramos (30 libras aproximadamente) de quesillo.
11 . El rendimiento esdel13 .6 %, aproximadamente.
40 1
l'tHil'>C~
j
!MORANO
Zamorano (tambin conocido como Escuela Agrcola Panamericana) es una
universidad privada internacidnal, multicultural y sin fines de lucro localizada
e n Honduras a l servicio de la 1gricultura tropica l de toda Amrica a travs de
sus prestigiosos programas 9 p't~grado en ingeniera dentro de las siguientes
especialidades : Ciencia y frodu\~n Agropecuaria, Agroindustria, Gestin de
Agronegocios, y Oesarr9.JI'o Socio\~\nmico y Ambiente.
Zamorano fue creada~n 1942, e X I :Valle del Yeguare, ubicado a 30

kilmetros de Tegu. 'igalpa, la capit4 d Honduras, pas sede de la institucin.
Su campus tiene LL~...J~),d:er.~siwde 7 . 00 ~ hectreas que incluye las
instalaciones acadm\~?"{Jiir(lilsb\tivaS\.y, las reas de cultivos, produccin,
parque agrom ~ 1;;y\otiras
. d ustn! ~ l ~ 1 fzon'ls
, 1' !ht~ 1 1b d
e~psanas para a a ore ucat1va.
.
En la actualidad, la ~.... --~-- J., '
lnatitucln cuenta 1! ,~
A lo largo ~e sesenti p~s:P~~~ ~e i ~~p mil graduad~s de 23 pase~, ~an
con una poblacin de efe~tuado m~portanle <t~~trrtbH~~~~~~Dara log~~r e l b1enestar ec~n?m1co,
ms de 800 soc1al y amb1e ntal de latmoamenca,'~~sempenandose con gran ex1to en
estudiantes que mltiples actividade~ 9e~tro p~Jor s ~~es pblico y privado, y acadmico.
provienen de l1 , , 'j
diversos estratos Zamo rano, y e n pa~ict;JI~r !a C~rr~ra~q~ Qesarrollo Socioeconmico y
sociales Y culturales Ambiente (OSEA), hP..' ~e$a~roll~dd u q~ ' yasta experiencia e n investigacin
d 18 1
t l' . . 1 . ~ . 1
e paises, en re aplica~a y proyect:?~ de ~e~arrqll ~ :1 1cympo de l.a agricultura tropical
los que destacan sostemble, la agro1rdustna,' la gest1of1 ae Agronegoe~os, e l desarrollo rural y el
Honduras, Ecuador, manejo ambientaiJ Las ahiviclaaes d~ sto;; proyectos se llevan a cabo con la
El Salvador, cooperacin de diferentes gobiernos; o?gpf" izaciones internacionales de
Nica ragua, cooperacin, la indus!fif~a.ftl~_?'o~} c~munitarias con el propsito de
Guatemala, Bolivia, desarrollar polticas mejo rar ~sfr1ategi~?~ie inte rvencin y forta lecer la
Costa Rica, Panam implementacin de iniciativas, respo~. ig ndo a los retos que impone el
y Colombia. Estos desarrollo e n Amrica Latina. ~-
~::i:~~:i:;t~v:~:r La intervencin de ~a~J~~~~l U ell proxecto 1 Fortalecimiento e Integracin

y enriquecedor en el de la Educacin Med ia 'l; J95, ;~r~ce P~l 91~tf~S.~t~'1 Rural Sostenible y
que prevalece la Com~ate a la Pobr~.:a i~ i't~n'fa f~mlf1'~t~,av~_?i:f:!e la Car;e_ra de OSEA, se
excelencia ~onst1~uy~ ;n un e1 ce~J~~~; ~,uf1 c~rr~WPnrg~ ~!:~}!:lj<i est~ateg1ca de
acadmica, la mvest1gae~on y proyecqq~ def1Pm1n9b fdrmar:-!>n ejE! Cap1tal Humano.
formacin de 1 ~ : ~ .;-.:-1 ! l jlj, \.L 1
:;=- ' .:
carcter y liderazgo, Como institucin educa}y~1 ~arorkP: ~l ~stcomprometiil~n la produccin
el panamericanismo ?e materiales de capacjtfpJN J~ropi,~9psr'por-lo cual, luq~.Tponente .
Y el aprender 1m portante de este proyeft.~~lo !constltuye la presente dolecCI~m de matenal
haciendo. didctico para jvenes J stua1l rtes de ed ucacin media y docentes.
fl ~ 111 d
El Sistema de la Integracin Centroamericana (SICA) es un organismo

internacional creado por el Protocolo de Tegucigalpa a la Carta de la
Organizacin de Estados Centroamericanos (ODECA), con el objetivo de
lograr la integracin de Centroamrica para constituirla en una regin de paz,
libertad, democracia y desarrollo.
Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panam y el

gobierno de Belice, hacen parte de esta institucin, que entr en
funcionamiento en 1993. La Repblica Dominicana participa como
observador y la Repblica de China como observador extra-regional.
La tarea del SICA consiste, entre otras cosas, en ejecutar y coordinar los
mandatos de las Cumbres de Presidentes de Centroamrica y las decisiones
del Consejo de Ministros de Relaciones Exteriores, impulsando y coordinando
El SICA s~ proy~cta
con los rganos e instituciones del SICA y foros de cooperacin, acciones a
como la organizaci6n
favor de la integracin regional y de su proceso de reforma institucional, que
r~gional dls~ada
se traduzcan en beneficios tangibles para los centroamericanos. Asimismo,
para responder a las
promover la participacin de la sociedad cvil y la prctica de una cultura de
n~c~sidad~s
integraci n, propiciando un marco de coherencia y unidad a todo el sistema.
actual~s y a las d~l
porvenir porque sus
objetivos y principios Entre sus labores tambin est la concrecin de un nuevo modelo de
son consecu~ntes seguridad regional sustentado en un balance razonable de fuerzas, el
con la realidad fortalecimiento del poder civil, la superacin de la pobreza extrema, la
poltica, social, promocin del desarrollo sostenido, la proteccin del medio ambiente, la
econ6mica, cultural erradicacin de la violencia, la corrupcin, el terrorismo, el narcotrfico y el
y ecol6gica de los trfico de armas.
pases
centroa mericanos, y La nueva visin de Centroamrica, para el SICA, es una regin ms abierta,
con las tradiciones y ms ordenada y ms democrtica porque, adems de reafirmar su vinculacin
aspiraciones ms con la ONU y la OEA, el SICA es reconocido por los distintos Estados y
profundas d~ sus entidades internacionales, cuenta con mecanismos y estrategias para asegurar
pueblos. la participacin de la sociedad civil y para ampliar y fortalecer la participacin
de la regin en el mbito internacional.
El proyecto "Fortalecimiento e Integracin de la Educacin M edia a los
Procesos de Desarrollo Rural Sostenible y Combate a la Pobreza" es una
iniciativa financiada por el Gobierno de la Repblica de Taiwn ejecutada con
base en la alianza Zamorano-Sistema de la Integracin Centroamericana
(SICA) que busca desarrollar un proceso innovador de gestin del
conocimiento en centros educativos medios de Centroamrica, orientado
especficamente al fortalecimiento de capital humano.
El objetivo de esta iniciativa es facilitar y dinamizar un proceso de adecuacin

administrativa-curricular como modelo para su implementacin en 12
colegios de educacin media de: Belice, Guatemala, El Salvador, Honduras,
Nicaragua, Costa Rica y Panam, donde se forman tcnicos jvenes de las
zonas rurales ms pobres de Amrica Central. Para alcanzar esta meta, se ha
diseado un programa integral orientado a desarrollar un enfoque educativo
tcnico-prctico con nfasis en los componentes econmico, productivo,
ambiental y de calidad de vida.
La operatividad del proyecto se ha facilitado con la gestin de una estructura

que responde a las caractersticas y objetivos fijados. Existen cuatro
componentes principales que son: Adecuacin Curricular, Fortaleci miento
Administrativo, Formacin de Capital Humano y Monitoreo y Evaluacin que
son coordinados por la gerencia del proyecto. Paralelamente, basados en
experiencias recientes de la Carrera de Desarrollo Socioeconmico y
Ambiente en cada pas, se tiene un enlace tcnico que apoya, promueve y
facilita la operacin de los cuatro componentes en los centros educativos
participantes.
Todas las actividades planificadas en los centros educativos responden a un

diagnstico institucional, aportando importantes lecciones que permiten
desarrollar un anlisis regional que fortalece la to ma de decisiones en temas
de poltica educativa tcnica en Centroamrica.
El Instituto Nacional Diversificado "Thomas jefferson" (INDTJ), de El Salvador,
busca ser una institucin educativa de tipo innovadora en ciencia y tecnologa
para la formacin de capital humano en el nivel de educacin media.
El INDTJ inici actividades en 1953, en la antigua Escuela para Nias Fray

Flavian Mucci. El 1 de Mayo de 1973 se inaugur con el nombre actual en
ceremonia presidida por el entonces presidente de la Repblica, el coronel
Arturo Armando Malina.
"Ser maestro es un
acto de fe. Fe en la El Instituto, ubicado en el departamento de Sonsonate, al occidente de San
posibilidad de Salvador, busca la formacin integral de estudiantes en su dimensin espiritual
cambiar el mundo y social, para que contribuyan al desarrollo sostenible de la sociedad en lo
educando, fe en el econmico, cultural y en el fomento de valores en el mbito nacional e
individuo, fe en la internacional.
supremaca de la
riqueza intelectual" Dentro de su programa acadmico, eiiNDTJ otorga el ttulo de Bachiller en
cuatro modalidades: Tcnico Agrcola, Tcnico Industrial, Tcnico Comercial
Lidia Mara Riba y el Bachillerato General.
El objetivo del Bachillerato Agrcola es formar jvenes con capacidades en

cultivos extensivos, agroindustriales, frutales, hortalizas y forestales; el control
de inventarios, registros de produccin; fabricacin de insumas, equipos e
instalaciones agropecuarias; y la produccin de carnes de bovino, cerdos,
pollos, conejos, huevos, miel de abeja, leche y sus derivados.
Para el desarrollo de sus actividades docentes, el centro educativo cuenta con

1 5 manzanas de terreno y con la infraestructura necesaria para la labor
educativa y las prcticas en campo.

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e mie t

Luis Fernando Osorio, PhD

Implementado en: Instituto Thomas Jefferson, El Salvador.

Proyecto "Forta lecimiento e Integracin de la Educacin Media a los

Proyecto SICA - ZAMORANO - AIWN

Carrera de Desarrollo Socioeconmico y Ambiente. Zamorano

Primera edicin: agosto de 2003

lng. Pedro Quiel. Adecuacin Cur ricu lar/ Portafolio Docente

1. Introduccin al procesamiento de productos lcteos.............................9

En la actualidad, la importancia de los temas de competitividad y acceso a los

Zamorano ha desarrollado un proceso de formacin de capital humano por

En vista de lo anterior, la Carrera de Desarrollo Socioeconmico y Ambiente

Finalmente, esperamos que estas publicaciones permitan fomentar la

Miles de nuevos productos emergen anualmente como resultado de los

El propsito de este mdulo es servir de ayuda al instructor de la clase de

La leche lquida ocupa una posicin dominante a nivel mundial en relacin al

En los ltimos 1O aos se ha incrementado considerablemente la produccin

La calidad de la leche cruda es determinada por numerosos factores que van

Actividades del profesor

- .!Cunto de agua cree usted que tiene la leche?

Los siguientes temas deben ser cubiertos por el profesor de la clase:

2. Definicin de la leche y sus caractersticas

LECHE 3. Composicin de la leche:

Foro de discusin sobre las causas de posibles variaciones en los parmetros

Pregunta5 del tema

1.-lCul es la definicin de leche?

3.- La densidad de la leche es en promedio 1.032 g!cc. La densidad del

4.- La acidez ATECAL de la leche flucta en promedio entre 0.13 y 0.18.

5.- La acidez natural de la leche proviene de los slidos que contiene.

La leche es un alimento de primera necesidad para el ser humano ya que

Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de

Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de

Los productos lcteos son el resultado de la transformacin de estos

Duracin: 3 horas clase

Que el estudiante sea capaz de:

Actividades del profesor

creen que es justo pagar la leche con base en la calidad de la misma?

Pregunta e del tema

1.-lCul es la composicin de la leche?

1.- Agua 87%

2.- La principal protena de la leche es la casena y representa alrededor del

4.- El azcar de la leche es la lactosa que es un disacrido compuesto de

5.- Personas lactointolerantes son aquellas que no poseen la enzima lactasa

Garantizar la calidad de sus productos es una meta primordial para los

Varias enfermedades pueden ser transmitidas por medio de productos lcteos,

Actividades del profesor 1

Los siguientes temas deben ser cubiertos por el profesor de la clase:

3. Factores que afectan la limpieza

Al finalizar esta prctica, el estudiante debe ser capaz de elaborar soluciones

Pre~untae; del tema

1.- Azcares Detergentes alcalinos

. 2.- Procedimiento de limpieza

4. Ver texto. Pgina 79.

S.- La vida ti 1de la leche pasteurizada almacenada a 4 oc es de 1 O a 14 das.

Reduce la velocidad de deterioro de su calidad y valor alimenticio.

La depuracin se hace con el propsito de eliminar la mayor parte de las

Duracin: 8 horas clase

Entender flujos de proceso de la

Los siguientes temas deben ser cubiertos por el profesor en la clase:

-Depende de la calidad 4 Descremado

Al finalizar este tema, los estudiantes deben ser capaces de entender el

Pregunta e; del tema

r 4.- Los tiempos y temperaturas de los siguientes tratamientos trmicos